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COMO ELABORAR LA MALTA DE CEBADA

La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido


tostada en un proceso que suele denominarse malteado, 1 la malta
se suele usar como fuente de azcares para la fermentacin de
bebidas como cerveza, hidromiel y pan.
La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramneas,
de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados
vestido, es decir, el grano y el germen estn protegidos por la
cascarilla.
Existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras.
Adems de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada
de 2 carreras presenta una mejor relacin harina/cascarilla que la
cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada es el embrin que, bajo
condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina
formando races y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del
grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidn), la
cual ser posteriormente la fuente de azcares del mosto de cerveza.
Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidn, ya que
posee una estructura formada por cadenas complejas de azcares.
Por este motivo debe ocurrir una transformacin previa del almidn a
azcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se
realiza en el macerado del grano, que consiste en poner la malta en

remojo

cierta

temperatura

para

favorecer

la

accin

de

diferentes enzimas.
Fabricacin de la malta
Su fabricacin comienza con unos ciclos de remojo o maceracin de la
cebada la cual se reblandece y se hincha por absorcin del agua y
de oxgeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome
contacto con el aire para permitir la respiracin al germen del grano.
Durante el primer remojo, se suele aadir algo de cal para desinfectar
y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta
fcilmente

al

exprimir.

Durante

este

proceso

de

malteado

germinacin se desarrollan la plmula y la radcula, con tanta ms


fuerza cuanto mayor haya sido el perodo de remojo (8 a 10 das) y el
tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la
maltera.
Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrin del grano
se desarrollan los rganos destinados a convertirse en hojas y races
de

la

planta.

carbnico y agua,

Durante
siendo

este

proceso

conveniente

se

mantener

forman anhdrido
constantes

la

concentracin de oxgeno, la humedad y la temperatura. No conviene


una excesiva aireacin y la temperatura debe mantenerse entre 15 y
18 C. Aqu intervienen unas enzimas que provocan una evolucin
qumica en el grano de cebada y que facilitan la disolucin de
lafcula. As se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta

dando lugar a los aromas ms caractersticos de la cerveza, gracias a


la accin de los enzimas que operan hasta los 75 C. La reaccin de
los aminocidos con los azcares da lugar a la formacin de
las melanoidinas. Este proceso se basa en la reaccin de las triosas
(azcares) conglicocola y con alanina (aminocidos), dando lugar a
compuestos muy coloreados. La intervencin de otros aminocidos
(leucina y valina) va a favorecer la aparicin de ciertos aromas y la
intensificacin del color.
En esta etapa de tostado se produce la diferenciacin entre las
cervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy
lentamente para permitir a las enzimas la formacin de aminocidos,
mientras que las cervezas claras se secan ms deprisa para reducir la
formacin de aminocidos y la posterior aparicin de los pigmentos.