AZCAR

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes

civilizaciones a lo largo de la historia. Podemos definir el azcar como a un
cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de
carbono, su color es blanco en estado puro
En una alimentacin equilibrada podemos incluir un consumo
aproximado de 70 gramos de azcar al da. Esta cantidad la podemos
obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras infusiones, los
cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en
casa. Un consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa)
favoreciendo la aparicin y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries,
entre otras patologas

La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del

sureste asitico. Fue llevada a Espaa por los rabes, donde se cultivaba
principalmente en las tierras costeras de Mlaga y Granada y
posteriormente los espaoles llevaron la planta a las Indias Occidentales,
en muchas de cuyas zonas el clima era ms favorable que en la Pennsula,
por lo que casi se abandon el cultivo en esta.
el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es
sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la
fotosntesis.
La caa tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el
jugo tiene ciertos componentes los cuales varan de acuerdo con la variedad
(familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc.

LA REMOLACHA AZUCARERA
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que
probablemente en aquella poca equivalan a las espinacas o las acelgas.
Ms adelante, la raz gan popularidad, especialmente la de la variedad roja

conocida como remolacha. En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres

relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado

OBTENCIN DEL AZCAR

La funcin del azcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al

msculo la energa que necesitan, pero para obtener este producto de las
plantas, ya sea caa o remolacha es necesario pasar por una serie de
etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de
sacarosa, que tiene un tiempo de conservacin indefinido, por que rara vez
sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido adecuadamente
preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azcar en
envases hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que
es su mayor enemigo.

TIPOS DE AZCARES A NIVEL COMERCIAL

En pastelera se puede utilizar una gama de azcares, dependiendo el producto a
elaborar.
- Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de
color blanco y posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en
agua y puede presentarse granulado o en terrones.
- Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado
en cubos.
- Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del
jugo de caa de azcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede
calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando est mnimamente
refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llamar
azcar turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la
melaza, esta azcar semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se
utiliza generalmente en la elaboracin de caramelos.
- Azcar moreno: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente
azcar blanco (refinado) al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le
otorga su color y sabor particular, as como nfimas cantidades de vitaminas
y minerales.
- Azcar Smola: Es un azcar cristalizado fino-

Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido,

glucosa cristal, en forma de almbar concentrado
- Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable. Es
un derivado del azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el
azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz u otros antiapelmazantes,
adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
- Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o
de decoracin. Los cristales son 4 veces ms grandes que los granos del
azcar normal. Se usa para decoracin en repostera

ALGUNOS EDULCORANTES
Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar.
El color y el contenido en azcar de la melaza son variables, por lo general
es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo. La melaza de tercera y
ltima extraccin es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la
que contiene ms de elementos nutritivos.
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro,
extrado de la caa de azcar, y sobre todo utilizado en la repostera.
Sucralosa: El poder que azucara del sucralose es 600 veces ms elevado
que el azcar. En el Canad, se autoriza su utilizacin en varios productos.
Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros edulcorantes
de sntesis que pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
Azcar invertido: Se obtiene hidrolizado con la ayuda de una enzima llamada
invertaza Azcar invertido: se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin
enzimtica o bien por la coccin cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes
iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto signifique unin qumica, slo fsica.
Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a que ambos
monosacridos son fcilmente enlazables con agua.
Miel: Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras
transformndolo en su organismo durante el vuelo hacia la colmena y en la
colmena misma, en miel. El nctar de las flores est compuesto por

alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa

(azcar de mesa) y un 80% de agua
Isomalt: Proviene de un proceso enzimtico y sinttico que se realiza a la
sacarosa que al metabolizarse da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene
el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo
Sacarina
La sacarina no contiene ninguna calora y se le conoce
tambin como azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces
superior al del azcar. No favorece la caries.