CONCEPTO INTEGRADO “DE LA GRANJA A LA MESA”

El objetivo de la reducción del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante
la aplicación del principio de prevención a lo largo de todo el proceso de producción,
elaboración y comercialización. Para conseguir la máxima protección de los consumidores
es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la
cadena que va desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento
integrado y sistemático “de la granja a la mesa” en que el productor, elaborador,
transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel fundamental para garantizar
la inocuidad y calidad de los alimentos.
Los riesgos alimentarios y la pérdida de calidad pueden producirse en diversos puntos de
la cadena alimentaria, y es difícil y costoso comprobar su presencia. Un planteamiento
bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el método más indicado para
mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles
riesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la
aplicación de prácticas adecuadas, por ejemplo, buenas prácticas agrícolas (BPA),
buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH).
Específicamente en la elaboración de productos cárnicos algunas prácticas para controlar
o reducir riesgos son las siguientes:

Con respecto a la materia prima (carnes)

Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y
evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia,
preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y
de los análisis practicados.

Con respecto a especias y aditivos

Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de
los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

Con respecto al agua utilizada

Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al
agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o
controles.

En el troceado o picado

 Ahumado Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto. Se recomienda un embutido al vacio.  Embutido y atado Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos. Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable. entre otros. .  Molido o mezclado Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados. temperaturas. humedad y ventilación. Contar con manuales d operación y programas de mantenimiento. Aplicación de las BPM. Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable. Cumplir con las BPM. Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos.  Secado Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura. Evitar contaminación cruzada. Control de la calidad de la materia prima. Evitar embutir y dejar aire en la tripa. cofia y tapabocas. Personal responsable con confía. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas. El personal responsable debe contar con bata. botas. Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales. bata y botas. Aplicar BPM.  Escaldado y cocción Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios. Analizar periódicamente el proceso.Debida limpieza y desinfección de equipos. Realizar mantenimiento. tapaboca. Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. Mantenimiento constante al equipo.

Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza.  Almacenamiento Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada. Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte. Controlar temperaturas de refrigeración y congelación. Transporte adecuado y acondicionado. . Llevar registros. Aplicar BPM. Tener control sobre tiempo y temperatura. Enfriamiento Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido. Aplicar BPM.