UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRACTICA N°3

Nuevo Chimbote, 2015

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS

Práctica N°3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P.

: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN
LA DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS”
ASIGNATURA : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

: Mg. Ing. Moreno Rojo César

INTEGRANTES :
 Aurora Vigo Yuliana
 Alza Paredes Antonella
 Chía Concepción Carol
 Díaz Paucar Blanca
 Espinoza Ramos Iris

CICLO

:V

GRUPO

: “B”

NUEVO CHIMBOTE – 2015

Deterioro de productos Agroindustriales

1

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas. sabor y textura).  Evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación del fruto y sus características organolépticas luego de pasar por este. pues no es lo mismo refrigerar a una fruta. asimismo que presenten un nivel o punto de maduración óptimo. el efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación del alimento.  Realizar comparaciones entre las muestras. Hoy en día existen numerosos métodos de refrigeración y embalaje. no obstante no se puede refrigerar por mucho tiempo ya que la humedad genera la proliferación de microorganismos. Las verduras por poseer un alto contenido de humedad. Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos de calidad.  Indicar el tipo de tratamiento más adecuado para las muestras. donde lo más importante es que prevalezcan las bondades del producto (color. sin embargo se debe tener en cuenta la composición del alimento. que presenten un sistema de refrigeración y embalaje óptimos. genera nuevas tecnologías de refrigeración y embalaje adecuadas para la óptima conservación del alimento. olor. ya que de lo contrario se marchitaran por la pérdida de agua. Deterioro de productos Agroindustriales 2 . En la presente práctica se evaluaron para diversas muestras de tomate. necesitan ser refrigeradas una temperatura baja. y por ende su pérdida de calidad. que a una verdura.

son perecederos en mayor o menor grado. siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas. Esta técnica depende de:  Temperatura: La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los productos hortofrutícolas. retrasar la maduración y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general.. Deterioro de productos Agroindustriales 3 . lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos. durante un período de tiempo. proteínas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar. Los frutos y vegetales para consumo en fresco. Almacenamiento en frío: El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. como el contenido de agua. y su contaminación. desde su obtención y recolección. con calidad idónea para consumo en fresco o industrial. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres. grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire. y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición de alimento. físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro. bacterias y hongos. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los productos hortofrutícolas. dependiendo de propias características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración. Los alimentos se alteran con cierta rapidez. no apto para el consumo humano. nutritivas. etc. que dependerá de la especie y variedad de que se trate.

tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel. Embalajes: La gran mayoría de productos agrícolas.1. humedad relativa y la composición de la atmósfera que rodea al fruto. Deterioro de productos Agroindustriales 4 . La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical. en fresco. lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad. Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad. por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y . para ser incorporados al mercado necesitan de algún tipo de embalaje que le facilite un mejor transporte y manejo para así poder ser trasladados por una persona de forma manejable.  Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación. Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua. Durante la conservación frigorífica el control de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua. estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización. Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura. conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial. al 7 %.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida.5ºC.

así como el embalaje también de forma manual. 2. b) Embalaje de capa múltiple: Este tipo de embalaje se utiliza para aquellos mecanizados que clasifican los productos por tamaños realizando una separación por capas. a) Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen en el mercado un precio elevado y una buena calidad comercial por ello. El embalaje debe ser lo más económico y práctico posible. haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de los mismos para incorporarlos dentro de la clasificación establecida. Se van llenando las bandejas o cajas o cualquier tipo de contenedores que sean enviados para el mercado. evitando de esta forma repetir la operación de pesado varias veces. Clasificación y embalaje: Muchos de los productos se clasifican ya en la explotación agrícola o en muchas ocasiones también a su llegada al almacén. 1. La clasificación se hace también de forma manual. cada pieza de producto suele ir envuelta en papel de seda o bien insertada en un solo compartimento de separación. Embalaje de forma manual En los almacenes pequeños la forma de envasado o embalaje es de forma manual. Embalaje mecanizado: Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones. Facilitan también el pesado del producto. Siempre surge la idea de la implantación de una nueva clasificación de productos. Se vende el producto por cajas. a través de unos medidores llamados calibradores. De ambas formas si un producto ya ha sido embalado a campo libre se efectúa una nueva clasificación una vez que ha llegado al almacén de embalaje.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Los embalajes vienen normalizados con un tamaño adecuado para facilitar el transporte. manipulado y apilamiento. Deterioro de productos Agroindustriales 5 .

presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado). El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto. dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras. de esta forma el producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo Deterioro de productos Agroindustriales 6 .EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Bolsas plásticas Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales. Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son muchas debido a que frutas y hortalizas se mantienen en perfectas condiciones durante cierto tiempo. que interactúa con las atmósferas interna y externa. ante los gases y la humedad. el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aún más los costos de producción. Este componente simple orgánico desencadena. por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno. en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. en algunos productos su madurez y envejecimiento. El empaque dinámico. permitiendo la inspección fácil del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad. Estos materiales son claros. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte. cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque. Aparte de los costos bajos de los materiales. ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables. Refrigeración de los productos envasados.

alberga vitaminas C. De lo contrario el producto no llegaría en perfectas condiciones y sería rechazado por el mercado o bien. se vendería a un precio bien reducido. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples semillas y por su jugo. Por este motivo se requiere un equipo de refrigeración desde su recolección a un punto de acopio. seguido por carbohidratos. ya se puede ingerir. es un alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. B2 y B1 y varios minerales. una particularidad dada por la presencia de ácidos orgánicos y de azúcares simples. El tomate es muy valorado en la alimentación. durante todo proceso de embalaje y transporte hasta llegar al mercado final. Antes de madurar presentan la piel de color verde. Es importante destacar que se puede consumir de múltiples formas. por otra parte. B5. El sabor del tomate es entre dulce y ácido. Debido a que tiene pocas calorías. Su componente principal es el agua. Por lo general de aspecto esférico. El tomate fresco también puede procesarse para obtener jugo y salsa. Deterioro de productos Agroindustriales 7 . La cadena de frío debe mantenerse constante desde la recolección del fruto hasta la llegada a manos del consumidor. La forma más sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo lavar y condimentar el fruto.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 que puede ampliarse considerablemente para así abastecer las necesidades de las cadenas de mercados demandantes. que con el paso del tiempo se vuelve roja. Tomate El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera. los tomates suelen tener un diámetro de unos ocho centímetros. Este fruto.

éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azúcares libres y ácidos orgánicos. Si el tomate necesita madurar. que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor característicos. A menos que los tomates estén maduros del todo. se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. 4.1 Materiales: Deterioro de productos Agroindustriales 8 .EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua.

Deterioro de productos Agroindustriales 9 .  Observar las alteraciones de color.  Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 4.2 Procedimiento: EVALUACION:  Peso del tomate para cada tratamiento.

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 10 .

Tomate 3: 107 g. Promedio: 107. Tomate 1: 105 g.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Sin embalaje (control). Temperatura ambiente. Tomate 2: 108 g.67 g. Pesos día 0 Tomate 1: 107 g.33 g. Deterioro de productos Agroindustriales 11 . Promedio: 104. Tomate 2: 91 g. Refrigerados 14° C. Tomate 3: 118 g.

Peso final sellado: 317 g. Peso final perforado: 242 g. Con film plástico perforado. Peso de total= 245 g Peso de la bandeja= 3 g. Peso final perforado: 211 g. Peso de total= 320 g Peso de la bandeja= 3 g. Peso final sellado: 261 g. Refrigerados 14° C. Temperatura ambiente.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Con film plástico sellado. Temperatura ambiente. Pesos día 0 Peso de total= 264 g Peso de la bandeja= 3 g. Deterioro de productos Agroindustriales 12 . Peso de total= 214 g Peso de la bandeja= 3 g. Refrigerados 14° C.

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 13 .

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 14 .

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 15 .

883 gr.2 Refrigeracion 5 4. TIEMPO 108 106 PESO 104 102 Refrigeracion 100 T ambiente 98 96 0 2 4 6 8 DIAS CUADRO Nª 01: El grafico presenta la relación entre la pérdida de peso que tiene el tomate sin embalaje en relación a los seis días que estuvo expuesto a un almacenamiento por refrigeración (14° C) y a temperatura ambiente. TIEMPO 6.6 5. en comparación con el CUADRO N°02: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.8 5. según su índice de madurez. 1.4 T° ambiente 5. por día aproximadamente. Deterioro de productos Agroindustriales 16 .EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 CUADRO N°01: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO. con respecto a los seis días que estuvo expuesto al almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración (14ªC).8 0 2 4 6 8 DIAS CUADRO Nª 02: El grafico presenta la relación de color del tomate. PESO vs.2 COLOR 6 5. Se visualiza claramente que el tomate almacenado a temperatura ambiente pierde mayor porcentaje de peso. Observándose claramente que no existe ninguna diferencia notable. COLOR vs.

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 17 .

En el caso del almacenamiento a temperatura ambiente. a diferencia del tomate almacenado a refrigeración el cual experimenta un descenso y posterior aumento en su peso.2 6 5. cubiertos con film de plástico sellado.4 5. CUADRO N°04: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO. COLOR COLOR vs. Deterioro de productos Agroindustriales 18 . hay una pérdida de peso promedio de 0.8 5. lo que nos indica que los datos tomados en este caso presentan error. DIAS 350 300 Peso 250 200 150 T° ambiente 100 Refrigeracion 50 0 0 2 4 6 8 Dias CUADRO Nª 03: El grafico presenta la relación entre la pérdida de peso que tiene el tomate con film plástico sellado (embalaje)en relación a los seis días que estuvo expuesto a un almacenamiento por refrigeración (14° C) y a temperatura ambiente. se puede observar que. según su índice de madurez.2 5 4.6 5.5 gramos por día. PESO vs. TIEMPO 6. Observándose claramente que no existe ninguna diferencia notable en cuanto a su color. con respecto a los seis días que estuvo expuesto al almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración (14°C).EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 CUADRO N°03: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CON FILM PLASTICO SELLADO RESPECTO AL TIEMPO.8 T° ambiente Refrigeracion 0 2 4 6 8 DIAS CUADRO Nª 04: El grafico presenta la relación de color del tomate.

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 19 .

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Deterioro de productos Agroindustriales Práctica N°3 20 .

Las principales causas de deterioro del tomate son: metabólicas. SUSLOW y CANTWELL. necesita una temperatura de refrigeración de 10°C – 12. de esta manera podemos decir que una adecuad refrigeración dependiente del alimento a evaluar. humedad relativa. El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las Deterioro de productos Agroindustriales 21 . No obstante hay que recalcar. y evaluamos durante dos días. los productores y comerciantes deben entender los factores ambientales y biológicas que están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha (refrigeración y embalaje) para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. perdida de agua por transpiración. Los factores ambientales que influyen en el deterioro postcosecha son en orden de importancia: temperatura. y una temperatura de 14°C. notamos así que la pérdida de peso por día del tomate a T° ambiente fue de 3. composición de la atmosfera y el etileno. machucaduras y otros daños mecánicos. superficie. que los tomates son sensibles al daño por frio debajo de 10°C si se mantienen por más de dos semanas o a 5°C por más de 6 a 8 días. oscurecimiento de la semillas e incremento de las pudriciones. y lo relacionamos con la refrigeración y el uso de un embalaje adecuado. Los síntomas del daño por frio son alteración en la maduración y en el desarrollo del sabor y colores completos. disminuye la perdida de agua y por ende retarda el deterioro y aumento su vida útil.8 g por día.11 g.5 ° C y una humedad relativa de 90 – 95 % para una maduración estándar.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 La magnitud de las perdidas en cantidad y calidad desde la cosecha hasta el consumo pueden llegar a niveles hasta del 50%. Sin embargo en la práctica sometidos al tomate control a una temperatura ambiente. Para reducir estas pérdidas. desordenes fisiológicos y pudriciones. y para el tomate refrigerado a 14° C fue de 0. ya que hay que recalcar que una hortaliza en este caso del tomate rojo ligero. SUSLOW y CANTWELL. Hacemos un énfasis en la temperatura y la perdida de agua.

En la práctica evaluamos el efecto del uso de frio y embalaje en la deshidratación del tomate. De acuerdo a los datos obtenidos. De acuerdo a su coloración esta resulto en un estado 6 de su maduración en el día 2 de su evaluación. disminuyendo la deshidratación. se reduce el ritmo respiratorio. durante este proceso de evaluación notamos que la muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y a temperatura ambiente tiene una disminución paulatina en cuanto a su peso. se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente. podemos mencionar que las muestras de tomate que estuvieron refrigeradas a 14ºC muestran una mayor pérdida de peso a diferencia de la muestras que estuvieron a temperatura Deterioro de productos Agroindustriales 22 . Sin embargo. Realizamos tres veces un control de las muestra durante un periodo de seis días. color y deterioro del tomate.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. Para ello realizamos tres pruebas.7gr aprox. Cada muestra se almacenó a temperatura ambiente y a refrigeración de 14°C. Comparando estos dos tratamiento solo hasta el día 1. Es decir. Así mismo se nota una coloración constante en el estado 5 de su maduración comparada con el día cero pero en el día 6 podemos apreciar un cambio de coloración producto de su maduración. con la muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y refrigerado a 14°C observamos una disminución de 3gr. siendo el promedio de pérdida de peso por día de 0. primero tuvimos nuestra muestra control. la segunda fue una muestra embalada con Film plástico sellado y la tercera muestra con Film plástico sellado y perforado. hubo un cambio de coloración comparada con el día 0 (coloración 5 en un estado de su maduración). Donde evaluamos el peso. en el día 1 y un aumento de 4gr en el día 6. conservando las reservas que son consumidas en este proceso. tanto selladas como perforadas. De esta manera. que se encontraban refrigeradas. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo. Esta fluctuación se estima que es debido a que en el día 6 se pesaron las muestras refrigeradas con contenido de agua en las bandejas.

Los síntomas de daño por frio son: alteración de la maduración. No obstante estos resultados no se confirman con lo visto. aparición irregular del color o manchado. El tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12. si pasan más tiempo en el refrigerador deteriora el sabor. pero solo unos días. Como mencionamos suponemos estos errores al equipo utilizado debido a que el tratamiento de temperatura no fue constante. la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. picado (depresiones de la superficie). pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 ambiente. Esta misma autora menciona que cuando se maduran completamente. Deterioro de productos Agroindustriales 23 . En nuestra práctica evaluamos un tomate rojo. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado.5°C. ya que la muestra de tomate embalada sellada y refrigerada muestra una mejor apariencia en comparación de la que se dejó a temperatura ambiente. En temperaturas de menos 55°F pierden su sabor dentro de unas horas. incapacidad para desarrollar por completo el color y pleno sabor. por lo tanto. sin embargo. esta solo fue tratada por pocos días por lo que no se observó un daño por frio crítico. Después de alcanzar el estado Maduro Firme. La autora Jano Fiorella nos menciona que los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12. su temperatura optima fluctúa entre los 10-12. suavización prematura.5°C (55°F) por 14 días antes de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. la temperatura en la que se encontraban las muestras refrigeradas eran 14°C si bien esta diferencia es mínima comparada con la óptima. los tomates se pueden almacenar en el refrigerador. Para esta misma autora el tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5°C (50 – 55°C) por tres o cinco días. En nuestra práctica nosotros evaluamos un tomate que estaba ya madurando.5°C (50 – 55°F) por tres o cinco días.

La coloración se mantiene constante. debido a un mal manejo del equipo (refrigerador). las clorofilas y las antocianinas. son inicialmente verdes y cambian a tonos característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. tomates. Los frutos climatéricos. estos agentes pueden provocar una transformación y/o modificación en el color y valor nutritivo. esta reacción es responsable de la decoloración de algunos vegetales en conserva (por ejemplo. almidón. el licopeno de los tomates. Deterioro de productos Agroindustriales 24 . Por el contrario los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. es decir en un estado de maduración 5. Según pudimos constatar. lipoxidasas y peróxidos lipídicos. zanahorias. reacción catalizada por la luz. Los pigmentos carotenoides de los alimentos deshidratados quedan especialmente expuestos a la oxidación. debido a la porosidad de estos productos. Como mencionamos antes y podemos ver en los resultados. En el último día de evaluación se puede observar arrugamiento del fruto y una tonalidad roja. como el tomate. Atribuimos esta variación al contenido de agua que había en están muestras. melocotones) colocados en recipientes permeables a la luz.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Con respecto a su coloración Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. sólidos solubles y ácido ascórbico.8 gr. (1976) nos menciona que el color de las frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos. vacuolas y el líquido citoplasmático de las células. La muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y perforado a una temperatura de 14ºC mostro un descenso en su peso inferior a la tratada a temperatura ambiente. Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos. Dentro de los carotenoides se citar como ejemplo. Los carotenoides son relativamente resistentes al calor y pH extremos. sin embargo. Por consiguiente la temperatura de almacenamiento no fue constante durante todo el tiempo que se evaluó. el refrigerador que se empleó para almacenar las muestras es apagado durante la noche. En la respiración disminuye el oxígeno (O2) y aumenta el dióxido de carbono (CO2) y etileno. La segunda muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y perforado a temperatura ambiente muestra un descenso en su peso de un promedio por día de 1. las muestras refrigeradas y embaladas pesadas en el día 6 muestran un aumento de peso y no una disminución.

cabe mencionar que la muestra que fue embalado con Film plástico sellado perforado y refrigerado también muestra una apariencia adecuada sin embargo luego de un tiempo prolongado de refrigeración estas empiezan a presentar arrugamiento producto de la perdida de agua. el Deterioro de productos Agroindustriales 25 . Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de las estomas. El cual se hace con mayor rapidez en una exposición directa con el ambiente. que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis). numerosas frutas rebasan rápidamente la madurez óptima y entran en una fase de vejez. Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo. Como mencionamos en las muestras tratadas a medio ambiente (tanto embaladas selladas y perforadas como el control) se observaron la aparición de moho. Los orificios naturales de las frutas y hortalizas incluyen las estomas.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 Comparando todos los tratamientos resaltamos que el adecuado o el que mejor conserva a las muestras es el embalado con Film plástico sellado y refrigerado. la apariencia que muestra el tomate durante este tratamiento es óptima. 1997 menciona que el embalaje de polietileno incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos. Así mismo se comprobó que el tomate que se almaceno a bajas temperaturas (14ºC). 1997 menciona que en el aire y a la temperatura ordinaria. Así mismo su pérdida de peso fue mayor comparada a la sellada. su deterioro no se inhabilitaba por el frio. hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto. Así mismo. si no se retardaba. Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas). Comparando las muestras no embaladas y las embaladas pero perforadas a temperatura ambiente observamos una maduración más rápida e inclusive se observó presencia de moho. Mostrando una pérdida de peso menor a comparación de los demás tratamientos. que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. sin embargo. Otra de las características de deterioro que presentó el tomate fue arrugamiento (más pronunciado en las muestras tratadas a temperatura ambiente) de acuerdo a esto el autor Chanchin y Hamauzu. De acuerdo a esto Chanchin y Hamauzu. las cicatrices del tallo (tomates). mientras que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad.

al tiempo. alargando así su vida útil.  Las muestras refrigeras y embaladas fueron las mejor conservadas. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan de a acuerdo a la necesidad del producto. Conservándose mejor las que estaban refrigeradas a una temperatura adecuada. de 14°C aproximadamente. simplificando. el tomate se conservó en su textura y color de manera regular. sin embargo las muestras que tenía embalado perforado. Por ello concluimos que la mejor técnica es la de embalado sin perforación y sometido a frio. Algunas investigaciones han demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada  Luego de someter el producto a refrigeración empleando embalaje. su manejo. se conservaron mejor las embaladas. se encontraron ligeramente arrugadas. Entre las muestras embaladas con las no embaladas. etc. En consecuencia existe mayor conservación en los frutos embalados y refrigerados. método de empaque. Deterioro de productos Agroindustriales 26 . por ende el uso de frio y embalado deshidrata al fruto en proporciones menores conforme pasa los días. De acuerdo a la importancia del embalaje en estos tratamientos podemos mencionar que éste se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa. los pesos no variaron demasiado.EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3 mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la pérdida de peso y la deshidratación de la fruta y/o verdura.  Se realizó las comparaciones entre las muestras sometidas a frío y las que estaban a temperatura ambiente.

CAB International. Lima (Peru).htm  http://www. documento PDF.  Chachin. Ediciones Ripalme E. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. volumen I.L.fao.  http://www. Reino Unido.  Fiorella JANO (2006).fao. visitado el 10 de mayo de 2015. Zaragoza (España).org/docrep/006/y4893s/y4893s07. 332 paginas.org/docrep/006/y4893s/y4893s06. (1997). Wallinford. y Y. Tomate: recomendaciones para mantener calidad postcosecha.. Hamauzu. La fisiología y el almacenamiento de frutas tropicales y subtropicales postcosecha.R.htm#TopOfPage Deterioro de productos Agroindustriales 27 .EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Práctica N°3  SUSLOW y CANTWELL. Editorial Acribia.I.  Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976). Universidad de California. K. Cultivo y producción de tomate.