CONTROL DE LA GESTIÓN

BASADO EN USALI

1

Definición
de servicio

Costes en
la empresa

Uniform
system

Almacén

Costes de
personal

Ratios

Planteamiento
del curso.

Control de la gestión
basado en USALI.

2

Definición
Costes en
Uniform
Definición
de
de servicio
servicio la empresa system
Definición Características

Almacén

Costes de
personal

Ratios

La principal problemática a la hora de establecer un control de
la gestión adecuado en la hostelería es el tipo de producto
principal que se ofrece al mercado, la habitación:
Espacio por unidad de tiempo.
El servicio en hostelería, lo podemos definir como un bien:
Económico.
Inmaterial.
Directo.
De uso y consumo.
No duradero.
Perecedero.

Control de la gestión
basado en USALI.

3

Control de la gestión basado en USALI. presenta las siguientes características: No es almacenable. No es trasladable. 4 .Definición Costes en Uniform Definición de de servicio servicio la empresa system Definición Características Almacén Costes de personal Ratios La venta de la habitación. que en la mayoría de los casos representa más del 60% de la producción del establecimiento. Su oferta es rígida.

Definición de servicio Conceptos Costes Costesen en Uniform Almacén Costes de Ratios personal lalaempresa empresa system Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto Aunque los datos utilizados en su mayoría van a venir dados de contabilidad financiera. Control de la gestión basado en USALI. Para ello hay que establecer las siguientes diferenciaciones: • diferenciaciones : Costes vs. Centro de costes. Márgenes. • definiciones: Consumos. gastos. 5 . Producción vs. ingresos. el ámbito para USALI será el de la contabilidad de costes y de gestión.

Estándares. Fijos y variables. Control de la gestión basado en USALI. 6 . Operativos y funcionales.Definición de servicio Conceptos Costes Costesen en Uniform Almacén Costes de Ratios personal lalaempresa empresa system Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente son: Directos e indirectos.

7 . La relación entre la venta y la producción. La organización. Control de la gestión basado en USALI. Los recursos disponibles. La utilización de uno u otro sistema de costes dependerá de: La Actividad. El esquema industrial (vertical u horizontal). existen dos posibilidades: Sistema orientado al proceso. La continuidad del proceso productivo. El tamaño.Definición de servicio Conceptos Costes Costesen en Uniform Almacén Costes de Ratios personal lalaempresa empresa system Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto La fase básica para aportar información útil para la toma de decisiones es la elección de un sistema de costes adecuado para nuestro proceso productivo. o Sistema orientado al pedido.

Control de la gestión basado en USALI. Por ello el precio de venta que se debe utilizar es una ratio: ingreso medio por habitación disponible. Variedad de precios por tipo de cliente.Definición de servicio Conceptos Costes Costesen en Uniform Almacén Costes de Ratios personal lalaempresa empresa system Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto El cálculo del punto muerto es aconsejable antes de realizar un proceso de inversión en cualquier empresa. 8 . En hostelería este cálculo reviste especial dificultad debido a las características especiales de los servicios ofrecidos (a las que hay que sumar las propias inherentes al propio cálculo del punto muerto): Variedad de precios por temporada. Variedad de precios por tipo de habitación. Variedad de precios por % de ocupación. Variedad de servicios asociados o no a la restauración.

o aquel a partir del cual se comienza a obtener beneficios. 9 .Definición de servicio Conceptos Costes Costesen en Uniform Almacén Costes de Ratios personal lalaempresa empresa system Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel en el que la producción (I) es igual a los costes (CT). Control de la gestión basado en USALI.

Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. USALI es contabilidad. Control de la gestión basado en USALI. Se utiliza el sistema del direct costing. En España no existe un Plan General de Contabilidad sectorizado. Los departamentos se dividen en operativos y funcionales. operativos Dptos. El Plan General de Contabilidad es lo suficientemente flexible. Fijar responsabilidades de gestión. Presentar la información de forma dinámica. Los costes se imputan con un sistema orientado al proceso. 10 . Normalización. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa El Uniform System es un sistema contable para la hostelería implantado en EEUU y Canadá desde 1926. USALI persigue cuatro objetivos: Sencillez.

Otros departamentos operativos. décima. La última edición del USALI. Control de la gestión basado en USALI. Alquileres y otros ingresos. funcionales La cuenta de explotación Costes en la empresa Departamento operativo es aquel que se relaciona directamente con la actividad y la prestación del servicio. enumera los siguientes: Habitaciones.Definición de servicio Introducción Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Dptos. Alimento y bebida. 11 . y por tanto obtiene algún tipo de venta directa. operativos Dptos. de 2006.

de 2006. 12 . Comercial y de marketing. y por tanto no obtiene venta directa alguna. décima. operativos Dptos.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. Control de la gestión basado en USALI. Energía. Servicio técnico. enumera los siguientes: Administración y generales. La última edición del USALI. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Departamento funcional es aquel que no se relaciona directamente con la actividad y con la prestación del servicio.

= Margen Neto. 13 . esquema general: Producción. = Margen bruto. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Cuenta de explotación departamental. - Coste de las ventas. - Otros costes.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. Control de la gestión basado en USALI. - Costes de personal. operativos Dptos.

departamentos operativos: + Producción alojamiento. = TOT. + Producción com. 14 . = TOTAL VENTAS. COSTE DE VENTAS + Coste ventas otros dptos = MARGEN BRUTO HOTEL + Coste ventas alq y otros. operativos Dptos. Coste ventas com y beb. esquema general. y beb.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. COSTE DE VENTAS Control de la gestión basado en USALI. + Alquileres y otros ingr. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Cuenta de explotación. + Otros dptos operativos. - TOT. TOTAL VENTAS.

OTROS GASTOS Control de la gestión basado en USALI. pers. = TOT. Otros costes alojamiento - OTROS COSTES OPERATIVOS = MARGEN NETO HOTEL (GOI. alqu y otros ingr. + Otros c. personal com y beb. pers.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. otros dptos oper. = TOT. 15 . operativos Dptos. COSTE PERSONAL. + C. personal alojamiento + C. comida y bebida + Otros c. - COSTE PERSONAL OPERAT. esquema general. 2: + C. alq y otros ingr. resultado de los departamentos operativos) + MARGEN BRUTO HOTEL Otros c. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Cuenta de explotación. departamentos operativos. otros dptos oper. + C.

+ C. no de explotación Control de la gestión basado en USALI.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos. personal comercial. Resultado financiero. no de explotación = RESULTADO NETO Alquileres y honorarios. personal admón. Otros c. departamentos funcionales: + C. operativos Dptos. administración. = TOT. resultado de las operaciones) - Rdo. - OTROS COSTES FUNCIONALES = RESULTADO DE EXPLOTACIÓN (GOP. extraordinarios MARGEN NETO HOTEL (GOI. personal energía. COSTE PERSONAL. + Otros costes SSTT. 16 . personal SSTT. + C. OTROS COSTES Ingr. esquema general. funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Cuenta de explotación. resultado de los departamentos operativos) - COSTE PERSONAL FUNCIONAL. + C. + Otros costes comercial. Rdo. Amortizaciones y otros. y g. + Otros costes energía = TOT.

17 . funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Cuenta de explotación. operativos Dptos. esquema general de un establecimiento: Control de la gestión basado en USALI.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos.

funcionales La cuenta de explotación Definición de servicio Costes en la empresa Control de la gestión basado en USALI. 18 . operativos Dptos.Uniform Uniform Almacén Costes de Ratios personal system system Introducción Dptos.

19 . Otros productos. Rotación de los productos: Método FIFO Control de la gestión basado en USALI.Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo Ubicación de los productos: Perecederos. No perecederos.

Control de la gestión basado en USALI. Almacenes especializados. Almacenes ficticios.Definición de servicio Organización Costes en la empresa Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Tipología Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo Tipos de almacén en un establecimiento hotelero: Almacén central. Almacenes secundarios. 20 . Almacenes independientes.

Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo La realización de cualquier pedido responderá al siguiente esquema de funcionamiento: Tipos de aprovisionamiento: Aprovisionamiento interno (traspasos). Salidas al exterior. Control de la gestión basado en USALI. 21 . Aprovisionamiento externos (compras).

02 = Bebida. 22 . 03 = Golf. Control de la gestión basado en USALI. pescados.Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Unidades de medida: Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Ratios Clasificació Administración Escandallo n Clasificación: Kilos o litros Grupos Latas Familias Botellas Subfamilias Cajas Artículos Unidades Otros Familia: 01 = Comida. etc. 01 01 0075 Artícul o Subfamilia: Carnes. Etc. 04 = SPA.

23 .Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo El proceso administrativo es de vital importancia para la elaboración de los estados contables y. la obtención de los márgenes: Imputación Seguimiento Preparación del inventario Realización Regularizaciones Obtención de consumos Contabilización Facturación Pago Control de la gestión basado en USALI. por tanto.

Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo Escandallo de un plato: Control de la gestión basado en USALI. 24 .

25 .Definición de servicio Costes en la empresa Organización Tipología Uniform system Costes de Almacén Almacén personal Aprovisionamiento Clasificació n Ratios Administración Escandallo Escandallo de un evento: Control de la gestión basado en USALI.

Definición de servicio Introducción Costes en la empresa Control Costes Costesde de Ratios personal personal Tratamientos específicos Uniform system Almacén Evolución del coste: Clasificación de los costes de personal: Según el origen Según el contenido Control de la gestión basado en USALI. 26 .

27 . Control de la gestión basado en USALI.Definición de servicio Costes en la empresa Introducción Control Costes Costesde de Ratios personal personal Tratamientos específicos Uniform system Almacén Control a través de la explotación: Valores absolutos Valores relativos A través de ratios: Sobre la ocupación Sobre el número de servicios Sobre el número de empleados Costes por categoría Márgenes por empleado Etc.

Definición de servicio Costes en la empresa Uniform system Ratios básicos RevPAR vs GOPPAR Almacén Costes de personal Ratios Ratios CMI Introducción: Definición Lista Tratamiento de la información en hoja de cálculo Control de la gestión basado en USALI. 28 .

Definición de servicio Ratios básicos Costes en la empresa Uniform system RevPAR vs GOPPAR Almacén Costes de personal Ratios Ratios CMI Definición: RevPAR GOPPAR Análisis comparativo sobre su capacidad para aportar información acerca de: El tamaño de los establecimientos Otros ingresos Valoración de las inversiones Confusión Definición de la tarifa Control de la gestión basado en USALI. 29 .

30 .Definición de servicio Costes en la empresa Uniform system Almacén Ratios básicos RevPAR vs GOPPAR Costes de personal Ratios Ratios CMI Cuadro integral de mando o BALANCED SCORECARD: Análisis del cumplimiento de la estrategia de la empresa desde cuatro puntos de vista: Financiero Del cliente Interno De aprendizaje y crecimiento Alternativa al CMI: cuadro de mando o tablero de control Control de la gestión basado en USALI.

CONTROL DE LA GESTIÓN BASADO EN USALI 31 .