UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA

COCHABAMBA
INGENIERIA EN GAS
Y PETROLEO

F E R M E N TAC I O N

DOCENTE: LIC. ANA MARIA LOPEZ SANCHEZ

ESTUDIANTES: ROCIO ALEXANDRA GUAMAN MENDOZA
JOSE ANTONIO CESPEDES FERNANDEZ
GRUPO: A
GESTION: C-16-10-13

COCHABAMBA - BOLIVIA

OBTENCION DE LA CHICHA DE YUCA

INTRODUCCION
La chicha de yuca es una bebida alcohlica oriunda del oriente boliviano. Es
ampliamente consumida en el Beni y Pando.
Actualmente, su elaboracin es de carcter artesanal, observndose variaciones en el
uso de insumos, mtodos de elaboracin y productos obtenidos. La elaboracin
tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la
fermentacin natural puede presentar caractersticas toxicolgicas, por lo que existe una
alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano.
El presente trabajo tiene como objeto establecer los parmetros para la elaboracin de
chicha de yuca mediante un procedimiento casero.
Objetivo general
o Obtencin de la chica de yuca mediante el proceso de la fermentacin
Objetivos Especficos
o Conocer las propiedades de la chica de yuca.
o La composicin qumica de la yuca
o Determinar las propiedades organolpticas de la chica de yuca
FUNDAMENTO TEORICO
A continuacin se explicara algunos conceptos de suma importancia a lo largo de la
elaboracin de la chicha de yuca:

Yuca o Mandioca
Pertenece a la familia de las Euforbiceas que comprende ms de 7000 especies
distribuidas por regiones clidas de todo el mundo. Las variedades ms
importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y lamanihot esculenta, a
partir de la cual se obtiene la tapioca.
La mandioca o yuca es un tubrculo que procede de un arbusto que se cultiva en
los pases tropicales de Amrica, Africa y Asia. Presenta una carne de color

blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrn oscuro y de aspecto
leoso.
Chicha
Es el nombre que reciben una variedades de bebidas alcohlicas derivadas
principalmente

de

la fermentacin no

destilada

del maz y

otros cereales originarios de Amrica: aunque tambin en menor medida, se

suele preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos.
Es una bebida muy difundida en Amrica Central y Amrica del Sur desde pocas
prehispnicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados
alcohlicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el
trmino chicha es tambin utilizado en otros pases de Amrica Latina para
referirse algunas bebidas no alcohlicas como la chicha criolla en Venezuela,
la chicha morada en el Per o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas, y
cualquier refresco de frutas en Panam y en la Costa Caribe de Colombia.
Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que

no

requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos

productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Almidn
El almidn es un polisacrido, ms especficamente un homopolisacrido de
reserva energtica predominante en las plantas, constituido por la unin de
grandes cantidades de monmeros de glucosa.
El almidn se encuentra en los amiloplastos de las clulas vegetales, sobre todo
en las semillas, las races y los tallos, incluidos los tubrculos. Tambin aparece
en algunos protoctistas.

Alcohol

se denomina alcohol a aquellos compuestos qumicos orgnicos que contienen

un grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno enlazado de
forma covalente a un tomo de carbono. Adems este carbono debe estar
saturado, es decir, debe tener solo enlaces simples a sendos tomos; 1 esto
diferencia a los alcoholes de los fenoles.
Valor nutricional de la yuca
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en protenas y grasas, y muy
buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y
hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta.
Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que
la yuca, muy pocas protenas y grasas.
Tabla de composicin nutritiva (por 100g de porcin comestible de yuca)

Calor Protena
as
s (g)

120

Grasa
s (g)

Hidratos de
carbono (g)

Magnes
io (g)

Potasi
o (mg)

Vit. B6
(mg)

Vit. C
(mg)

0,4

26,9

66

764

0,3

48,2

3,1

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La yuca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidn) y otras
sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentacin cotidiana. Es un
alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que
requieren

de

un

gran

desgaste

fsico

para

los

deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del
rin y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, debern tener en cuenta que

antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua

cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deber desechar
siempre.
Conservacin de la yuca
Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para
aumentar su periodo de conservacin.
Algunas aplicaciones de la yuca
o Puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y
de hipertensin.
o Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite
transformarlo en alcohol etlico.
o Depuracin y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales).
o La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza.
o Aplicaciones en agricultura (nutricin de los cultivos y mejora en su rendimiento).
o Aplicaciones en la ganadera: reduce los olores del lecho de los animales
Materiales para la preparacin de la chicha de yuca
Yuca(2kg)
Agua(4 litros)
Olla
Botella de vidrio

 Cocina(para la coccin)
Cntaro de barro
Colador o tamiz

PROCEDIMIENTO
La cantidad de la chicha de yuca depende de la persona que la est preparando, en mi
caso preparare 4 litros de chicha.
1. Comprar 2 kg de yuca

2. Pelar la yuca y lavarla

3. Poner la yuca en una olla con agua

4. Hacer la yuca hasta que quede blanda

5. En una olla machucar la yuca hasta obtener una especie de masa

6.- A medida que se machuque la yuca agregar agua poco a poco (4 litros)

6. Seguir mezclando el agua con la masa de yuca

7.- Una vez completada la mezcla dejar reposar por unos minutos

8.- Con la ayuda de un colador, vaciar el contenido de la mezcla en un cntaro de

barro(el recipiente tambin puede ser de vidrio)

9.- Agregar azcar al contenido lquido que se tiene

10.- Cubrir el cntaro con un plstico y dejar que se fermente

11.- De esta forma es como se obtiene la chica de yuca

ANALISIS DE RESULTADOS
Una vez que se obtuvo la chicha de yuca mediante el proceso de fermentacin, se pudo
observar una serie de propiedades organolpticas las cuales sern explicadas a
continuacin:
a) Color
La chica de yuca tiene un color blanquecino
b) Olor
Tiene el olor caracterstico de una bebida previamente fermentada, cabe recalcar
que debido a que se fermento en un cntaro de barro, adquiere un aroma terroso.
c) Sabor
Es agridulce, agradable. Poco dulce y acido.
d) Viscosidad
A simple vista se puede ver que es un lquido espeso y denso.
En cuanto al porcentaje de alcohol que contiene, se puede decir que tiene un porcentaje
mnimo de alcohol, esto depende a la cantidad de azcar que se aadi.

CONCLUSIONES

Se pudo obtener de manera exitosa la chicha de yuca, la fermentacin de esta

bebida duro 2 semanas

Gracias a nuestros conocimientos sobre propiedades organolpticas, pudimos

determinar las mismas: color, sabor, aroma y viscosidad

Mediante una serie de investigaciones y bsqueda de informacin pudimos
conocer el gran valor nutricional de la yuca o mandioca.

BIBLIOGRAFIA
Pginas web:
www.wikipedia.com

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol
http://es.wikipedia.org/wiki/Almidon
http://es.wikipedia.org/wiki/fermentacion
www.google.com.bo/chicha-de-yuca

ANEXOS
Fermentacin Alcohlica

Estructura del almidn

Estructura de un alcohol

Modelo de barras y esferas de la estructura de un alcohol. Cada R simbolizan un carbono

sustituyente o un hidrgeno

Etanol

El etanol (CH3-CH2-OH) es un compuesto caracterstico de las bebidas alcohlicas. Sin

embargo, el etanol es solo un integrante de la amplia familia de los alcoholes