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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO UFMT

FACULDADE DE ARQUITETURA, ENGENHARIA E TECNOLOGIA - FAET


DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA SANITRIA E AMBIENTAL DESA
PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE SEGURANA DO TRABALHO

Luciano Mori
Luiz Eduardo Barros da Guia
Raphaella Ribeiro Azoia

RELATRIO DA VISITA TECNICA FAZENDA ADRIANA: REFEITRIO E


COZINHA

CUIAB MT
2014

Luciano Mori
Luiz Eduardo Barros da Guia
Raphaella Ribeiro Azoia

RELATRIO DA VISITA TECNICA FAZENDA ADRIANA: REFEITRIO E


COZINHA

Relatrio

apresentado

para

avaliao da disciplina de Mquinas


Agrcolas do curso de ps-graduao
em Engenharia de segurana do
trabalho, na Universidade Federal de
Mato Grosso.

Professor Dr Joo Carlos de Souza Maia

CUIAB MT
2014

LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Croqui da Cantina................................................................................8
Figura 2 Refeitrio...........................................................................................11
Figura 3 - Refeitrio, lado oposta a Figura 2......................................................11
Figura 4 - Bebedouro com filtro e refrigerao da gua....................................12
Figura 5 - Lmpada de emergncia e cmera de segurana............................13
Figura 6 - Placas para a separao do lixo........................................................13
Figura 7 Mural e placa de proibido fumar dentro do refeitrio........................14
Figura 8 - Placa fixada acima do bebedouro na rea coberta...........................14
Figura 9 - Placa do banheiro comum na rea coberta.......................................15
Figura 10 - Banner com regulamento.................................................................16
Figura 11 - Calados dos colaboradores............................................................17
Figura 12 - Vista panormica da cozinha...........................................................19
Figura 13 Cozinha do lado oposto a Figura 12...............................................20
Figura 14 - Uso de "T", onde um tomada de uso geral alimenta dois freezers. 20
Figura 15 - Uso de "T", onde uma tomada de uso geral alimenta duas
geladeiras...........................................................................................................21
Figura 16 - Casa dos botijes de gs.................................................................22
Figura 17 - Manmetro geral do sistema de alimentao de gs......................22
Figura 18 - Entrada da dispensa........................................................................23
Figura 19 - Produtos de limpeza armazenados no primeiro ambiente..............24
Figura 20 - Foto Panoramica do armazenamento dos alimentos na dispensa. 24

SUMRIO
1.0 Introduo.......................................................................................................6
2.0 Objetivo...........................................................................................................7
3.0 Desenvolvimento............................................................................................8
3.1 Ambientes da Cantina.................................................................................8
3.2 Refeitrio e rea coberta.............................................................................9
3.3 Cozinha......................................................................................................18
3.4 Botijes de gs.............................................................................................22
3.5 Dispensa.......................................................................................................23
4.0 Concluso.....................................................................................................25

1.0 INTRODUO
A visita tcnica feita pela turma de Engenharia de Segurana do
Trabalho foi em uma das fazendas do Grupo Adriana.
O Grupo Adriana, composto por Fazenda Adriana, Fazenda Nossa
Senhora do Caravaggio, Fazenda Cantinho do Cu e Granja Adriana, dentre
essas a fazenda visitada foi a Fazenda Adriana. Dentre essas a fazenda
visitada foi a Fazenda Adriana, que est localizada na Rod. MT140, km 32 na
cidade de Campo Verde MT.
As suas atividades no setor agrcola so: plantios de soja, milho e
algodo, sendo este ultimo o mais forte das trs culturas. H tambm uma
granja de sunos, onde tem todos os ciclos, desde gestao at a engorda,
quando so levados para empresa Cooasgo MS para o abate.
Os proprietrios vieram da regio sul do Brasil em 1979, onde tudo
comeou. Hoje tem aproximadamente 95 colaboradores diretos.
Sua produo, alm de a exportao tambm encaminhada para
varias regies do Brasil, sendo elas regio Sul, Sudeste e Nordeste.

2.0 OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivo relatar e analisar as condies do
refeitrio e da cozinha da Fazenda Adriana pertencente ao Grupo Adriana, de
acordo com as normas regulamentadoras vigentes.
A norma regulamentadora que trata das condies sanitrias e de
conforto nos locais de trabalho a NR 24 e nela que constam os itens e
subitens que devem ser seguidos referentes aos refeitrios e as cozinhas dos
estabelecimentos.

3.0 DESENVOLVIMENTO
3.1 AMBIENTES DA CANTINA
A cantina foi separada em seis ambientes para o desenvolvimento deste
trabalho, sendo eles rea coberta, banheiro comum, cozinha, dispensa,
refeitrio e botijes de gs como apresentado na figura 1.

Figura 1 - Croqui da Cantina.

A Figura 1 apresenta uma representao sem escala da disposio dos


ambientes pertencentes cantina.

3.2 REFEITRIO E REA COBERTA


De acordo com a NR 24 s obrigatrio existncia de refeitrios, no
sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeies em outro local do
estabelecimento, se no mesmo trabalharem mais de 300 funcionrios. Neste
caso h uma srie de requisitos a serem obedecidos, tais como:

rea de 1,00m por usurio, abrigando, de cada vez, 1/3 (um tero) do
total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem

maior nmero de empregados;


A circulao principal dever ter a largura mnima de 75 cm, e a
circulao entre bancos e banco/parede dever ter a largura mnima de

55 cm,
Os refeitrios sero providos de uma rede de iluminao, cuja fiao

dever ser protegida por eletrodutos;


Devero ser instaladas lmpadas incandescentes de 150 W/6,00 m de
rea com p direito de 3,00 m mximo ou outro tipo de luminria que

produza o mesmo efeito;


O piso ser impermevel, revestido de cermica, plstico ou outro

material lavvel;
A cobertura dever ter estrutura de madeira ou metlica e as telhas

podero ser de barro ou fibrocimento;


O teto poder ser de laje de concreto, estuque, madeira ou outro

material adequado;
Paredes revestidas com material liso, resistente e impermevel, at a

altura de 1,50m;
Ventilao e iluminao de acordo com as normas fixadas na legislao

federal, estadual ou municipal;


gua potvel, em condies higinicas, fornecida por meio de copos
individuais, ou bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora,
proibindo-se sua instalao em pias e lavatrios, e o uso de copos

coletivos;
Lavatrios individuais ou coletivos e pias instalados nas proximidades do
refeitrio, ou nele prprio, em nmero suficiente, a critrio da autoridade
competente em matria de Segurana e Medicina do Trabalho;

Mesas providas de tampo liso e de material impermevel, bancos ou

cadeiras, mantidos permanentemente limpos;


O refeitrio dever ser instalado em local apropriado, no se
comunicando diretamente com os locais de trabalho, instalaes

sanitrias e locais insalubres ou perigosos;


proibida, ainda que em carter provisrio, a utilizao do refeitrio
para depsito, bem como para quaisquer outros fins.

Como a Fazenda Adriana possui em torno de apenas 150 funcionrios ela


se enquadra no Item 24.3.15 da

NR 24, que determina que os

estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 (trinta) at 300 (trezentos)


empregados, embora no seja exigido o refeitrio, devero ser asseguradas
aos trabalhadores condies suficientes de conforto para a ocasio das
refeies. Estas condies de conforto devero preencher os seguintes
requisitos mnimos:

Local adequado, fora da rea de trabalho;


Piso lavvel;
Limpeza, arejamento e boa iluminao;
Mesas e assentos em nmero correspondente ao de usurios;
Lavatrios e pias instalados nas proximidades ou no prprio local;
Fornecimento de gua potvel aos empregados;
Estufa, fogo ou similar, para aquecer as refeies.

Na fazenda existe um refeitrio, apesar de por norma no ser exigido,


devido a sua quantidade de funcionrios. O mesmo possui energia eltrica e
fornece 3 refeies dirias: caf da manh, almoo e janta. O caf da manh
servido das 5:30 as 6:30 horas, o almoo das 11:30 as 12:30 horas e o jantar
das 18:30 as 19:30 horas.
A limpeza do refeitrio feita diariamente no perodo da manh, as paredes
e o piso so de materiais lavveis, o lixo separado entre lixos secos e lixos
hmidos, o local arejado, possui ventiladores de teto, trs janelas, uma porta,
e todas as janelas e a porta so tampadas com uma fina tela para dificultar a
entrada de insetos, possui grandes mesas e acentos para os funcionrios,
todas as mesas possuem guardanapos de papel e temperos.

Figura 2 Refeitrio

Figura 3 - Refeitrio, lado oposta a Figura 2.

Prximo ao refeitrio existe um bebedouro com gua potvel e gelada, e


um banheiro com vaso sanitrio e pia localizados na rea comum.

Figura 4 - Bebedouro com filtro e refrigerao da gua.

No local tambm existe iluminao de emergncia, cmeras de


segurana e varias placas de sinalizao avisando os funcionrios sobre as
regras do estabelecimento, como nas fotos a seguir:

Figura 5 - Lmpada de emergncia e cmera de segurana.

Figura 6 - Placas para a separao do lixo.

Figura 7 Mural e placa de proibido fumar dentro do refeitrio.

Figura 8 - Placa fixada acima do bebedouro na rea coberta.

Figura 9 - Placa do banheiro comum na rea coberta.

O refeitrio possui um regulamento prprio que deve ser seguido pelos


funcionrios e suas regras so:

Fazer silncio durante todas as refeies;


Permanecer no refeitrio somente o tempo necessrio;
No derramar alimentos e lquidos nas mesas e no cho, a pessoa que

derramar dever providenciar a limpeza;


Servir somente o que for consumir e o que couber no prato;
No deixar pratos e copos sujos na mesa;
Separar o lixo reciclado (copo, papel, etc.) do lixo orgnico (resto de

alimentos);
No arrastar mesas e cadeiras;
Respeitar os horrios das refeies, que sero: caf 05:30 horas as
06:30 horas, almoo 11:30 horas as 12:30 hora, jantar 18:30 as 19:30
horas. Durante horrio brasileiro de vero, poder haver mudanas nos

horrios das refeies;


expressamente proibido retirada de alimentos da cantina, os
mesmos devero ser consumidos no refeitrio, exceto com a

autorizao da diretoria.
Ao entrar no refeitrio, a pessoa dever estar limpa (corpos e roupas) e
o mesmo devera retirar o calado;

A confeco de marmitas com alimentos e retirada de alimentos do


refeitrio em qualquer hiptese s sero permitidas com autorizao da
diretoria.

Figura 10 - Banner com regulamento.

Figura 11 - Calados dos colaboradores.

3.3 COZINHA
Da mesma forma que o refeitrio a cozinha do estabelecimento deve
seguir algumas regras impostas pela NR 24, que sero as seguintes:

As cozinhas devero ficar adjacentes aos refeitrios e com ligao para

os mesmos, atravs de aberturas por onde sero servidas as refeies.


As reas previstas para cozinha e depsito de gneros alimentcios
devero ser de 35% (trinta e cinco por cento) e 20% (vinte por cento)

respectivamente, da rea do refeitrio.


Devero ter p-direito de 3,00 (trs) no mnimo.
As paredes das cozinhas sero construdas em alvenaria de tijolo
comum, em concreto ou em madeira, com revestimento de material liso,

resistente e impermevel - lavvel em toda a extenso.


O piso ser impermevel, revestido de cermica, plstico ou outro

material lavvel;
As portas devero ser metlicas ou de madeira, medindo no mnimo

1,00 metro por 2,10 metros.


As janelas devero ser de madeira ou de ferro, de 60 cm x 60 cm, no

mnimo.
As aberturas, alm de garantir suficiente aerao, devem ser protegidas
com telas, podendo ser melhorada a ventilao atravs de exaustores

ou coifas.
A rede de iluminao ter sua fiao protegida por eletrodutos.
Devero ser instaladas lmpadas incandescentes de 150 W/4,00m com
p-direito de 3,0 m mximo, ou outro tipo de luminria que produza o

mesmo efeito.
Lavatrio dotado de gua corrente para uso dos funcionrios do servio

de alimentao e dispondo de sabo e toalhas.


Tratamento de lixo, de acordo com as normas locais do Servio de

Sade Pblica.
indispensvel que os funcionrios da cozinha encarregados de
manipular gneros, refeies e utenslios, disponham de sanitrio e
vestirio prprios, cujo uso seja vedado aos comensais e que no se
comunique com a cozinha.

Para fazer a visita tcnica cozinha, onde so preparadas todas as


refeies da fazenda, foi necessrio primeiramente colocar uma touca, pois por
motivos de higiene ningum autorizado a entrar sem touca no recinto.
A cozinha encontra-se ao lado do refeitrio e h uma ligao entre os
dois atravs de uma parede vazada com bancada, onde so colocadas as
panelas com comidas para que os funcionrios possam se servir, a rea da
cozinha quase igual a do refeitrio, possui um p direito de 3,00m de altura,
paredes de alvenaria revestidas com azulejos e forro de madeira, janelas e
porta de ferro, todas com tela para evitar a entrada de insetos, toda a fiao e
tubulao eltrica embutida, a iluminao coerente com o espao e seu
piso e paredes so revestidos de materiais lavveis para facilitar na
higienizao do ambiente que feita duas vezes ao dia. O tratamento de lixo
feito da mesma forma que no refeitrio, onde os lixos orgnicos so separados
do lixo inorgnico. H uma pia com gua potvel e corrente onde esto
dispostos tambm gua e sabo para uso dos funcionrios do servio de
alimentao.

Figura 12 - Vista panormica da cozinha.

Figura 13 Cozinha do lado oposto a Figura 12.

Dentro da cozinha realizado o uso de T nas tomadas da geladeira e freezer,


como se trata de equipamentos de alto consumo de energia devem estar
sobrecarregando o circuito que projetado para atender apenas uma dessas
cargas.

Figura 14 - Uso de "T", onde um tomada de uso geral alimenta dois freezers.

Figura 15 - Uso de "T", onde uma tomada de uso geral alimenta duas geladeiras.

Os equipamentos encontrados foram:

Trs geladeiras;
Trs freezers;
Dois foges industriais;
Uma Coifa;
Uma mquina de po;
Um exaustor;
Um forno micro-ondas;

3.4 BOTIJES DE GS
O armazenamento dos botijes de gs realizo na rea externa com
proteo de paredes, cobertura e acesso atravs de uma porta de grade
metlica, todos os detalhes atendem com rigor a norma ABNT NBR 15514, que
fala sobre rea de armazenamento de recipientes transportveis de gs
liquefeito de petrleo (GLP), destinados ou no comercializao Critrios
de segurana.

Figura 16 - Casa dos botijes de gs.

Figura 17 - Manmetro geral do sistema de alimentao de gs.

3.5 DISPENSA
A dispensa fica em uma sala separada da cozinha, onde os alimentos
so separados dos produtos de limpeza.
Como apresentado na Figura 1 a dispensa possui dois ambientes, onde
o primeiro ambiente destinado aos produtos de limpeza e possui um freezer,
e o segundo ambiente destinado ao armazenamento dos alimentos e possui
dois freezers.

Figura 18 - Entrada da dispensa.

Figura 19 - Produtos de limpeza armazenados no primeiro ambiente.

Figura 20 - Foto Panoramica do armazenamento dos alimentos na dispensa.

4.0 CONCLUSO
De acordos com os dados que foram possveis levantar em campo, j
descritos neste trabalho, possvel observar que tanto o refeitrio quanto a
cozinha se encontram em perfeitas condies de conforto e higiene, os devidos
cuidados so tomados tanto pela empresa quanto pelos funcionrios,
atendendo os requisitos especificados na NR 24. As no conformidades
encontradas esto na parte eltrica da cozinha, onde realizado o uso de T,
benjamins, para alimentar equipamentos de alto consumo em apenas um
ponto, outro problema se d pelo quadro de terminal eltrico no possuir
identificao dos circuitos presentes na cozinha e por fim o extintor de incndio
est do lado de fora da cozinha.

5.0 BIBLIOGRAFIA

MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR10: SEGURANA EM


INSTALAES E SERVIOS COM ELETRICIDADE. Publicao D.O.U.
Portaria GM n. 3.214, de 08 de junho de 1978.
MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR20: SEGURANA E SADE
NO TRABALHO COM INFLAMVEIS E COMBUSTVEIS. Publicao D.O.U.
Portaria GM n. 3.214, de 08 de junho de 1978.
MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR24: CONDIES
SANITRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO. Publicao
D.O.U. Portaria GM n. 3.214, de 08 de junho de 1978.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR5410/2004:
INSTALAES ELTRICAS DE BAIXA TENSO.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR15514/2007:
REA DE ARMAZENAMENTO DE RECIPIENTES TRANSPORTVEIS DE
GS LIQUEFEITO DE PETRLEO (GLP), DESTINADOS OU NO
COMERCIALIZAO CRITRIOS DE SEGURANA.