CAPITULO I

CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO.

1.1.-Fundamentos del control de los microorganismos.-

Los materiales alimenticios cuya composicin es utilizada por el hombre con fines
nutritivos, es tambin utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La
intervencin microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia
modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando
prdidas econmicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento
microbiano puede potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan
la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen
alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano.

Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologas que

buscan prevenirlos procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades
microbianas transmitidas por los alimentos. La mayor parte de los procesos
tecnolgicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos
fsicos, qumicos y biolgicos que permiten un control del crecimiento microbiano.
El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecolgico y de las
tcnicas que permitan su identificacin y cuantificacin son temas que
complementan tales tecnologas y coadyuvan al mejor entendimiento de
herramientas como la limpieza y desinfeccin en plantas industriales, la aplicacin
de buenas prcticas de manipulacin de alimentos (BPM) y la implementacin del
sistema HACCP
1.2.-Importancia del control microbiano.-

Las razones principales para controlar los microorganismos son:

-Prevenir la transmisin de la infeccin y la enfermedad.
-Prevenir la contaminacin o la proliferacin de microorganismos perjudiciales.
-Prevenir el deterioro o destruccin de materiales por los microorganismos.
Los microorganismos se eliminan, inhiben o matan por medio de:
-Agentes fsicos
-Procedimientos fsicos
-Agentes qumicos.
Definicin de trminos (`procedimientos fsicos y agentes qumicos).
-Esterilizacin: Es el proceso de destruir todas las formas de vida microbiana, es
de forma completa y no de forma relativa.
-Desinfectante: Es un agente (por lo regular qumico), capaz de matar las formas
en desarrollo, pero no las esporas, de microorganismos patgenos; se aplica a un
ser inanimado.
-Desinfeccin: Es la operacin de destruir agentes infecciosos.
-Antisptico: Toda sustancia que se opone a la sepsis o impide el desarrollo o
accin de microorganismos. Aplicadas generalmente al cuerpo.
-Saneamiento: Consiste en reducir la poblacin microbiana a niveles no
peligrosos por medio de un agente (generalmente qumico). La desinfeccin
produce saneamiento pero no viceversa.
-Germicida (microbicida): Agente que mata las formas en desarrollo pero no
forzosamente las esporas; se utilizan en todo tipo de aplicacin.

1.3.-Factores que afectan el crecimiento microbiano.-

MTODOS FSICOS:
Los mtodos fsicos se utilizan a menudo para lograr la descontaminacin, la
desinfeccin y la esterilizacin microbiana.

CALOR: La exposicin al agua en ebullicin durante 10 minutos es suficiente para

destruir clulas vegetativas, pero no es suficiente para destruir endosporas. No
esteriliza.

La eficacia del calor como agente antimicrobiano, se puede expresar como el

Tiempo de muerte trmico (TMT), que se define como el tiempo ms corto
necesario para destruir los microorganismos en una suspensin, a una
temperatura especfica y en condiciones definidas. Sin embargo como la
destruccin es logartmica no es posible eliminar completamente los
microorganismos de una muestra.

Existen diversos mtodos de control de microorganismos por medio del calor:

a. Esterilizacin por vapor (calor hmedo o autoclave): El agua es llevada a

punto de ebullicin de manera que el vapor llena la cmara, desplazando el aire
fro. Cuando todo el aire es expulsado, se cierran las vlvulas de seguridad y el
vapor satura toda la cmara, por lo que incrementa la presin, hasta que se
alcanzan los valores deseados (121C y 15 lb presin).

En estas condiciones se destruyen todas las clulas vegetativas y endosporas en

un tiempo que por lo general es de 15 minutos. Se piensa que el calor hmedo
degrada los cidos nucleicos, desnaturaliza protenas y adems alterar las
membranas celulares.

Si no se cumplen las condiciones adecuadas, no hay esterilizacin. Para controlar

el buen funcionamiento del equipo, se pueden incluir con la esterilizacin un
control biolgico o un indicador qumico.

El indicador biolgico consiste en una ampolla estril con un medio y un papel

cubierto con esporas de Bacillus stearothermophilus o Clostridium. Luego de la
esterilizacin se rompe la ampolla y se incuba por unos das. El indicador qumico
consiste en una cinta especial con letras o lneas que cambian de color despus
del tratamiento suficiente con calor.

b. Pasteurizacin: Se utiliza para sustancias o medios que no pueden ser

calentadas a ms de su temperatura de ebullicin.

Un calentamiento breve a 55 o 60C destruir los microorganismos patgenos y

disminuye los causantes de la descomposicin de la sustancia. NO esteriliza.

Existen variaciones que son utilizadas en la industria de la leche: la pasteurizacin

rpida (HTST high temperature short-term) que consiste en calentar a 72C por 15
segundos. Y la pasteurizacin a temperatura ultra elevada (UTH ultrahigh
temperature) que calienta a 140-150C por 1 a 3 segundos.

c. Tindalizacin o esterilizacin fraccionada al vapor: se utiliza para qumicos

o material biolgico que no puede llevarse a ms de 100C. Se calienta a una
temperatura de 90C a 100C durante 30 minutos por tres das consecutivos y se
incuba a 37C entra cada calentamiento.

El primer calentamiento destruye clulas vegetativas pero no esporas, por lo que

germinan a 37C y luego son eliminadas con el siguiente calentamiento.

d. Calor seco: Se utilizan hornos o estufas a una temperatura de 160-170C por 2

o 3 horas. Es menos efectivo que el calor hmedo, pero no corroe utensilios
metlicos. Es lenta y no se puede utilizar para material termo sensible.

e. Incineracin: Destruye por completo los microorganismos. (calentar las asas en

los mecheros).

f. Temperaturas bajas: Refrigeracin y congelacin, son nicamente

bacteriostticos. En general, el metabolismo de las bacterias est inhibido a
temperaturas por debajo de 0 C. Sin embargo estas temperaturas no matan a los
microorganismos sino que pueden conservarlos durante largos perodos de
tiempo.

Esta circunstancia es aprovechada tambin por los microbilogos para conservar

los microorganismos indefinidamente. Los cultivos de microorganismos se
conservan congelados a -70 C o incluso mejor en tanques de nitrgeno lquido a
-196 C.

g. Desecacin: Es de efecto bacteriosttico y las esporas permanecen viables.

FILTRACIN: es utilizada para materiales termosensibles.

a. Filtros de profundidad: Se utilizan materiales fibrosos o granulados que forman

una capa gruesa con canales de dimetro muy pequeo. La solucin es aspirada
al vaco y los microorganismos quedan retenidos o son adsorbidos por el material.
Se utilizan diatomeas, porcelana no vidriada, asbestos.

b. Filtros de membrana: Son circulares con un grosor de 0.1 mm y con poros muy
pequeos, de unos 2 m por lo que los microorganismos no pueden atravesarlo.

Se fabrican de acetato de celulosa, policarbonato, fluoruro de polivinilo u otros

materiales sintticos.

RADIACIN:

a. Ultravioleta: Es letal para todas las clases de microorganismos por su longitud

de onda corta y su alta energa. Es letal a 260 nm ya que es la longitud de onda
que es ms efectivamente absorbida por el ADN.

El mecanismo primario del dao al ADN es la formacin de dmeros de timina lo

que inhibe su funcin y replicacin. Son escasamente penetrantes y se utilizan
para superficies.

b. Ionizante: Niveles bajos pueden producir mutaciones e indirectamente resultar

en la muerte, niveles altos son letales. Especficamente causan una serie de
cambios en las clulas: ruptura de puentes de hidrgeno, oxidacin de dobles
enlaces, destruccin de anillos, polimerizacin de algunas molculas, generacin
de radicales libres.

La mayor causa de muerte es la destruccin del ADN. Es excelente esterilizante y

con penetracin profunda en distintos materiales, por lo que se utilizan para
esterilizar materiales termolbiles (termosensibles) como jeringas desechables,
sondas, etc.

No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen

alteraciones de los componentes.

APLICACIN DE ALTAS
MICROORGANISMOS.-

TEMPERATURAS PARA LA DESTRUCCION

DE

La relacin letal del calor es, como hemos visto, una relacin de temperatura y
tiempo afectada por muchas condiciones que se deben recordar al seleccionar el
tiempo y la temperatura requeridas para reducir la poblacin microbiana al nivel
deseado. Los procedimientos prcticos en los que se emplea el calor se dividen
convenientemente en dos categoras: calor hmedo y calor seco.
CALOR HUMEDO:
-Vapor a presin.El calor en la forma de vapor a saturacin y a presin, es el agente ms prctico y
confiable para esterilizar. El vapor a presin proporciona temperaturas superiores
a las que se obtienen por la ebullicin. Adems tiene varias ventajas el
calentamiento rpido, penetracin y humedad en abundancia, que facilitan la
coagulacin de las protenas.
El aparato de laboratorio diseado para usar vapor a presin regulada se llama
autoclave.escencialmente es una cmara de vapor de doble pared equipada con
dispositivos que permiten que la cmara se llene a saturacin de vapor y se
mantenga a la temperatura y presin deseada durante cualquier periodo.
Al manejar el autoclave es esencial que el aire d la cmara sea reemplazado
completamente por vapor. Si queda aire dentro la temperatura en la cmara se
reducir mucho ms que solo si hubiese vapor de la misma presin .no es la
presin lo que mata a los microorganismos sin o la temperatura elevada de vapor.
El autoclave es una pieza indispensable en todo laboratorio de microbiologa.
Muchos medios de cultivo, diluciones (cantidades de agua medida en tubos de
ensayo o matraces), soluciones y cultivos
descartados se esterilizan
rutinariamente con este aparato. Muchas veces, aunque no siempre, el autoclave
se opera a una presin de 15 lb/pulgada cuadrada aproximadamente (121grados
centgrados).el tiempo para alcanzar la esterilizacin depender de la naturaleza
del material por esterilizar, el tipo de recipiente y el volumen. As los tubos de
cultivos liquidos se pueden esterilizar en 10 a 15 minutos a 121 grados
centgrados; el mismo medio en cantidades

RADIACIONES.La energa se transmite a travs del espacio en gran variedad de formas,

generalmente llamadas radiaciones. Para nuestros propsitos, la ms significativa
es probablemente la radiacin electromagntica, de la cual luz es un ejemplo. Las
radiaciones electromagnticas tienen la doble propiedad del fenmeno de ondas
continuas y el fenmeno de partculas discontinuas; las partculas son paquetes, o
quanta, de energa, algunas veces llamado fotones, que vibran a frecuencias
diferentes. Las radiaciones de frecuencia determinada pueden describirse tambin
por su longitud de onda, alfa; si alfa se mide en angstroms, donde 10,000 A = 1
um,la energa de la radiacin es dada por 12350/alfa ev.Las radiaciones
electromagnticas pueden tener interaccin en la materia en uno o dos sentidos
en general.
Los rayos gamma y los rayos x, que tiene energa de ms de 10Ev,se llaman
radiaciones ionizantes porque tienen suficiente energa para empujar los
electrones fuera de las molculas y ionozarlos.Cuando estas radiaciones pasan a
travs de las clulas, se produce hidrogeno libre, radicales hidroxilos y algunos
perxidos que a su vez producen diferente tipo de dao,intracelular.Ademas
como el dao recae en una gran variedad de materiales, las radiaciones ionizantes
son poco especificas en sus efectos.
Las menos energticas particularmente la luz ultravioleta, no se ionizan,si no que
son absorbidas en forma especfica por diferentes compuestos porque existan
electrones y los elevan a niveles mayores de energa, as crean diferentes
especies qumicas que puedan ajustar en gran variedad de reacciones qumicas
imposible para molculas no excitadas.
Adems de las radiaciones electromagnticas, los microorganismos se pueden
someter a radiaciones acsticas(ondas de sonido) y a partculas subatmicas,
como las que se desprenden al aminorar la radiactividad. La era atmica nos ha
prevenido del dao que pueden producir las radiaciones y por ello se han hecho
entonces enormes gastos para sufragar investigaciones dirigidas a determinar las
dosis mnima de radiaciones que afectan a las clulas, como las perjudica y como
se puede prevenir tal dao. Se han usado microorganismos para la mayor parte de
estas investigaciones por las mismas razones que se usan en tantas otras reas
de investigacin biolgica bsica; son fciles de desarrollar y ayudan a realizar
experimentaciones rpidas y eficientes.

Adems de las investigaciones fundamentales, en microbiologa radiactiva se han

desarrollado muchas aplicaciones de las radiaciones ionizantes para esterilizar
materiales biolgicos. A este se le denomina esterilizacin fra porque las
radiaciones ionizantes producen relativamente poco calor en el material que se
irradia. As mediante estos mtodos es posible esterilizar sustancias sensibles al
calor y tales procedimientos se han desarrollado en las industrias farmacuticas y
de alimentos.
Luz Ultravioleta:
La porcin ultravioleta del espectro incluye todas las radiaciones desde 150 a
3900 A. Las longitudes de onda alrededor de 2650 A., tienen mayor eficacia como
bactericidas .Aunque la energa radiante de la luz del sol est parcialmente
compuesta por la luz ultravioleta, la mayora de las longitudes de onda cortas de
este tipo son filtradas por la atmosfera terrestre (ozono, nubes y humo).En
consecuencia, las radiaciones ultravioletas en la superficie de la tierra estn
restringidas a una amplitud de 2870 a 3900 A. De esto podemos concluir que la luz
del sol, bajo ciertas condiciones tiene capacidad microbiana, pero de un grado
limitado.
Se pueden obtener muchas lmparas que emiten concentraciones elevadas de luz
ultravioleta en su regin ms efectiva 2600 a 2700 A., estas lmparas germicidas
se usan profusamente para reducir la poblacin microbiana en, por ejemplo
quirfanos cuartos de llenado aspticos en la industria farmacutica, donde tienen
que `pipetear productos estriles para ponerlos en pequeos recipientes o
ampolletas as como en la industria de alimentos y leche para tratar superficies
contaminadas.
Una consideracin prctica e importante en el uso de estos mtodos para destruir
microorganismos es que la luz ultravioleta tiene muy poca capacidad para penetrar
la materia. Aun una pequea capa de filtro de vidrio quita gran cantidad de luz. As
solo los microorganismos que se encuentran en la superficie de los objetos que se
exponen directamente a la luz ultravioleta son susceptibles de ser destruidos.
Mecanismos de accin:
LA luz ultravioleta es absorbida por muchos materiales celulares pero ms por los
cidos nucleicos, a los cuales causa gran dao. La absorcin y las reacciones
subsecuentes se efectan predominantemente en las piriminidas de los cidos
nucleicos.Un a alteracin importante es la formacin de un dmero de la
pirimidina en la cual dos piramiditas adyacentes se enlazan .A menos que los
dmeros sean separados por enzimas intracelulares especficas, se inhibe la
replicacin del dna y puede a ver mutaciones.

Fotoreacctivacion:
Si se expone una suspensin de bacteria a la luz ultravioleta durante varios
minutos, solo una pequea porcin ser capas de formar colonias en un medio
nutritivo y estas son al parecer, las viables. Sin embargo es una muestras de las
clulas irradiadas se expone a la luz visible durante varios minutos, el nmero de
sobrevivientes en esta muestra ser mucho mayor que si estas bacterias hubieran
sido expuestas a la luz ultravioleta por un tiempo ms corto. As el nmero de las
clulas que aparentemente fueron daadas han sido foto reactivadas por la
exposicin a la luz visble.La foto reactivacin nunca llega al total de eficiencia, no
todas las clulas se recuperan. La foto reactivacin se efecta por una enzima
luz dependiente que reconoce los dmeros timina en el DNA y se une a estos de
manera que se puede restablecer la estructura normal del DNA
Algunos microorganismos poseen un segundo mecanismo para reparar el dao
producido en el DNA por las radiaciones ultravioleta. Este mecanismo no es luzdependiente y necesita una secuencia de reacciones enzimticas. Dos enzimas,
una endonucleasa dmero especfica, sujetan a los dmeros con varios de los
nucletidos vecinos. La pieza omitida de la cadena del DNA como resultado de la
excision,se repara por la insercin enzimtica de nucletidos complementarios al
cordn bueno. Dos enzimas realizan esto: un DNA polimerasa sintetiza el
segmento necesario y un DNA ligasa reestablece su localizacin en el cordn.
Rayos x (rayos roentgen):
Los rayos x son letales para los microorganismos y formas superiores de vida. Al
contrario de las radiaciones ultravioletas, los rayos x tienen considerable energa
y capacidad de penetracin .Sin embargo no son prcticos para el control de
poblaciones microbianas porque:
-Cuesta mucho producirlos en cantidades suficientes.
-Son difciles de utilizar eficientemente, ya que las radiaciones, sale en todas
direcciones a partir del punto de origen. Aun as los rayos x sean empleado
mucho en experimentos para producir mutantes microbianas.
Rayos gamma:
Las radiaciones gamma tienen mucha energa y son emitida por ciertos isotopos
reactivos como Co.A raz de gran cantidad de programas de investigacin con
energa atmica, se han obtenido grandes cantidades de isotopos radiactivos
como

Sub productos de la fisin atmica los cuales son fuentes potenciales de

radiaciones gamma. Estos rayos gamma son similares a los x pero tienen longitud
de onda ms corta, gran capacidad de penetracin en la materia y son letales
para todas las formas de vida, incluso los microorganismos.
Debido a su gran poder de penetracin y efecto microbicida, los rayos gamma
resultan cmodos para usarlo en la esterilizacin de materiales de considerable
grosor o volumen, como alimentos empacados. Sin embargo se tienen que
resolver ciertos problemas tcnicos para poder usarlos en aplicaciones prcticas,
por ejemplo el desarrollo de una fuente de una fuente de radiaciones para a uso
a gran escala o el diseo de equipos que eliminen cualquier posibilidad que
afecte al operador.
Los resultados de los estudios realizados sobre el efecto de las radiaciones
ionizante en las clulas ha dado origen a la teora de accin de tiro al blanco
sobre ciertas sustancias de la clula bacteriana, a las cuales producen ionizacin
que trae como resultado la muerte celular.
Rayos catdicos (radiacin con haz de electrones):
Cuando se establece un potencial de voltaje elevado entre el ctodo y el nodo
en un tubo al vaco, el ctodo emite rayos de electrones, llamados rayos catdicos
o haz de electrones. Se han diseado equipos especiales para producir electrones
de gran intensidad (millones de voltios)y estos electrones se han acelerado a
velocidades extremas. Estos haces de electrones acelerados a esas velocidades
son microbicidas, e incluso producen otros efectos en los materiales biolgicos o
de otros tipos.
El acelerador de electrones, que es un tipo de equipo que produce el haz de
electrones a alto voltaje, se usa actualmente para esterilizar material quirrgico,
drogas y otros materiales. Una de las aplicaciones que tiene este procedimiento y
la cual es nica, es que el material se puede esterilizar despus de empacado (las
radiaciones penetran la envolturas)y a la temperatura ambiente. Las radiaciones
del haz de electrones tienen poder de penetracin limitado dentro de sus lmites
se logra la esterilizacin al cabo de exposiciones muy breves.

OTRAS FUERZAS FISICAS EN EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS

Electricidad:
Se han investigado las corrientes elctricas de altas y bajas frecuencia como
medios para destruir microorganismos.El paso de corriente elctrica a travs de
lquidos que contengan bacterias mata a un porcentaje de estas. La causa de la
muerte se puede atribuir:
-alza de la temperatura producida por la corriente.
-Cambios qumicos iniciados por la corriente, como la produccin de cloro y ozono
en cantidades muy pequeas. La aplicacin de la corriente elctrica como agente
practico para destruir microorganismos es limitada, aunque se han diseado
equipos que se usan para pasterizar leche, jugo de fruta y desinfectar agua.
Tensin superficial:
La entrecara o lindero, entre un lquido y un gas se caracterizan por las fuerzas
desequilibradas de atraccin entre las molculas de la superficie del lquido y las
del interior. Las molculas en la entrecara de la superficie del lquido aire es
arrastrada fuertemente hacia el interior por las molculas que estn debajo,
mientras que las que estn en el interior del lquido son atradas uniformemente
hacia todas las direcciones. Este comportamiento de las fuerzas de las fuerzas
moleculares en la entrecara aire lquido le imparte una caracterstica distintiva a la
superficie del lquido conocida como tensin superficial. Este se puede comprobar
poniendo sobre la superficie el agua de un vaso una aguja de acero limpia y seca,
la cual flotara aunque el acero es ms pesado que el agua lo que se puede
explicar por el hecho de que las molculas de la superficie estn sometidas a
fuerzas de atraccin y producen una pelcula bastante fuerte para soportar un
objeto como la aguja. Si esta se pone en el agua en ngulo, se hundir porque la
pelcula ha sido perforada. Las fuerzas superficiales tambin existen entre dos
lquidos que no se mezclan y en la entrecara entre un slido y un lquido. Aqu nos
referimos a la tensin interfacial.
Estas fuerzas, la tensin superficial y la tensin interfacial, estn ntimamente
asociadas con los procesos de la vida de las clulas. Por ejemplo, una clula
bacteriana que se est desarrollando en un medio debe ser capaz de acumular
sustancias alimenticias en su superficie para asimilarlas. Los productos de
desecho deben ser eliminados de la clula y arrojados lejos.

As el desarrollo y los procedimientos de la divisin celular son indudablemente

influidos, en parte por las fuerzas superficiales en los medios de cultivo.
Las sustancias de alta concentracin que tienen efectos depresores de la tensin
superficial, ejercen efectos dainos sobre los microoganismos.Se sabe que los
jabones, sales biliares y fenoles, asi como todos los depresores de la tensin
superficial, tienen efectos adversos sobre las bacterias. De la incorporacin de
compuestos de tipo en los medios de cultivo resulta una gran variedad de
respuestas que pueden alterar los procesos normales de la divisin celular,
desarrollo, e incluso supervivencia. La accin de los desinfectantes se incrementa
tambin por los depresores de la tensin superficial.
Filtracin:
Algunos materiales particularmente los liquidos biolgicos como el suero de los
animales o las soluciones de sustancias como las enzimas y algunas vitaminas o
antibiticos,son termolbiles,o sea se destruyen por el calor.Asimismo otros
agentes fsicos como las radiaciones son perjudiciales para estos materiales e
imparacticos para esterlizarlos.En consecuiencia queda la opsion de filtracin .
Filtros bacteriolgicos.-