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unesp

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA


JLIO DE MESQUITA FILHO
Campus de Rosana - SP

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TUURRIISSM
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MIIC
CO
O: O PAPEL DA LINGUIA
BRAGANTINA NO DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE TURSTICA
EM BRAGANA PAULISTA

ROSANA SP
2010

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TUURRIISM
MO GAST
TRONMIICO: O PAPEL DA LINGUIA
BRAGANTINA NO DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE TURSTICA
EM BRAGANA PAULISTA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso


de Turismo Unesp/Rosana, como requisito parcial
para obteno do ttulo de Bacharel em Turismo.

Orientador: Prof. Dr. Srgio Domingos de Oliveira

ROSANA SP
2010

AMANDA GUAZZELLI DE SOUZA

TUURRISSMOO GAASSTRROONNM
MIIC
CO
O: A REAL IMPORTNCIA DA
LINGUIA BRAGANTINA COMO ALAVANCA PROPULSORA DA
ATIVIDADE TURSTICA EM BRAGANA PAULISTA
Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso
de Turismo Unesp/Rosana, como requisito parcial
para obteno do ttulo de Bacharel em Turismo.

Orientador: Prof. Dr. Srgio Domingos de Oliveira

Data de aprovao: ___/___/____

MEMBROS COMPONENTES DA BANCA EXAMINADORA:

Presidente e Orientador: Prof. Dr. Srgio Domingos de Oliveira


Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho

Membro Titular: Prof. Dr.Beatriz Veroneze Stigliano


UFSCar Campus de Sorocaba

Membro Titular: Dr. Marcos de Souza Barros


Universidade Estadual Paulista Faculdade de Cincias e Tecnologia

Local: Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho


UNESP Campus Experimental de Rosana

Dedico este trabalho em primeiro lugar a Deus, pois sem Ele nada sou, e minha
famlia, pois sem ela seria apenas uma existncia vazia.

AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeo aos meus pais, que sempre estiveram do meu lado, me
apoiando durante esses anos de estudo e dedicao; ao meu irmo, que com seu jeito jovial
sempre me incentivou a estudar mais e mais; aos meus amigos, professores e a todos que de
alguma forma contriburam para meu crescimento acadmico durante esses quatro anos.
E a Deus, pois Ele quem sempre nos protegeu a todos.

A melhor forma de se conhecer um povo conhecendo sua comida (FERNANDES, Caloca.


Viagem Gastronmica Atravs do Brasil. 9. ed. So Paulo: Senac, 2009.)

RESUMO
Este presente trabalho tem como objetivo a anlise da atividade turstica em Bragana Paulista
focalizando seu potencial gastronmico, tendo como objeto de estudo sua tradicional linguia. A
metodologia utilizada foi de carter qualitativo, devido escassez de material oficial relacionado
ao tema, alm de anlise bibliogrfica documental, entrevista e anlise de documentrios em
vdeo. Tambm se fez necessria a pesquisa em web sites para a anlise da situao do tema de
estudo no contexto atual. Foi comprovado que a gastronomia uma rica manifestao cultural,
com muitas possibilidades para o desenvolvimento das atividades tursticas, em especial nas
pequenas cidades, por seu carter multifacetado como atividade econmica. Como concluso,
ficou exposta a atual atitude inerte da prefeitura local e do governo como um todo, na forma de
fracas ou inexistentes polticas pblicas e de planejamento, o que por sua vez influi diretamente
na iniciativa privada. Como contrapartida est a iniciativa de grupos individuais que possuem a
viso de desenvolvimento necessria para que o municpio se desenvolva.
Palavras chave: Bragana Paulista. Cultura. Gastronomia. Linguia. Planejamento. Polticas
Pblicas. Turismo.

ABSTRACT
The present study is focused on the analysis of tourism in Bragana Paulista focusing its
gastronomic potential, having as its object of study traditional sausage. The methodology was
qualitative, due to the scarcity of official related to the topic, and literature review of documents,
interviews and analysis of video documentaries. It also became necessary to search web sites for
the analysis of the situation the subject of study in the current context. It was proven that the
cuisine is a rich cultural event, with many possibilities for the development of tourist activities,
especially in small towns, because of its multifaceted as economic activity. In conclusion, the
present attitude was exposed inert the local council and the government as a whole in the form of
weak or nonexistent public policy and planning, which in turn directly influences the private
sector. In return is the initiative of individual groups who have the vision of development needed
to bring the city to develop.
Keywords: Bragana Paulista. Culture. Gastronomy. Planning. Public Policy. Sausage. Tourism.

LISTA DE ILUSTRAES
Figura I Braso do Municpio de Bragana Paulista................................................................ 29
Figura II Localizao de Bragana Paulista............................................................................. 30
Figura III A Tpica Linguia Bragantina com Seus Condimentos........................................... 35
Figura IV Linguia Bragantina com Erva Doce....................................................................... 35
Figura V Mini Moranga com Moqueca de Linguia................................................................ 47
Figura VI Exemplo da Autntica Linguia Bragantina Produzida por um estabelecimento local.
....................................................................................................................................................... 48

LISTA DE TABELAS E GRFICOS


Tabela I Populao Branca e Escrava em 1836........................................................................ 32
Grfico I Estabelecimentos....................................................................................................... 38
Grfico II Restaurantes............................................................................................................. 39
Grfico III Lanchonetes............................................................................................................ 40
Grfico IV Outros Estabelecimentos......................................................................................... 41
Grfico V Comrcio de Alimentos........................................................................................... 42
Tabela II CMS Carnes Mecnicamente Separadas.................................................................44

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS


OMT/UNWTO Organizao Mundial do Turismo (World Tourism Organization)
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
MTur Ministrio do Turismo
EMBRATUR Instituto Brasileiro de Turismo
PNT Plano Nacional do Turismo
PIB Produto Interno Bruto
COMTUR Conselho Municipal de Turismo
CMIC Comisso Municipal de Incentivo Cultura
CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica

SUMRIO
INTRODUO.......................................................................................................................... 13

1. METODOLOGIA DA PESQUISA APRESENTAO E JUSTIFICATIVA GERAL


DO ESTUDO DE CASO............................................................................................................ 16
1.1. Objetivos............................................................................................................................... 16
1.2. Mtodos de Pesquisa............................................................................................................ 17

2. FUNDAMENTAO TERICA..........................................................................................19
2.1. Turismo Gastronmico: Conceitos e Definies................................................................19
2.2. Cultura e Gastronomia: O Turismo como forma de identidade popular....................... 21
2.3. Polticas Pblicas: Seu desenvolvimento e o foco ao Turismo Regional..........................25
2.4. Planejamento no Turismo Gastronmico.......................................................................... 28

3. APRESENTANDO BRAGANA PAULISTA, A TERRA DA LINGUIA.....................30


3.1. Histria De Bragana Paulista E Sua Formao Scio-Cultural..................................... 31
3.2 O Turismo em Bragana Paulista........................................................................................ 35
3.2.1 A Linguia Bragantina.......................................................................................................... 36
3.2.2. Relao e Interpretao de Dados.................................................................................... ....38

4. CONSIDERAES FINAIS.................................................................................................. 46
4.1. Proposta A: Grande Festa da Linguia Bragantina...................................................... 46
4.2. Proposta B: Roteiro Gastronmico de Bragana Paulista................................................ 47
4.3. Concluses............................................................................................................................. 49

REFERNCIAS........................................................................................................................... 51

APNDICES................................................................................................................................ 55
APNDICE A Entrevista......................................................................................................... 56
APNDICE B Estabelecimentos Registrados........................................................................ 58

INTRODUO
Desde tempos imemoriais, o homem sempre viajou. Mudava de ambiente em busca de
comida, ou quando ia a longnquos lugares levar a palavra de Deus, ou mesmo para descobrir
novas terras em nome do Rei; a viagem faz parte da histria humana tal qual sua prpria
existncia, sendo que a natureza humana por si s necessita desta busca por novos horizontes.
Diferente da viagem, no entanto, o grande fator que liga todas as definies vlidas para
turismo, hoje, a prtica de qualquer atividade que no esteja ligada rotina habitual da pessoa.
Assim, so vrias as motivaes que podem levar uma pessoa a viajar, como a prtica de
esportes, a visita a monumentos histricos, uma viagem de estudos ou de negcios, a
gastronomia.
Como explica Beni (1997), a grande variedade de conceitos para designar o turismo est
diretamente vinculada justamente a isso, essa variedade de motivaes, essa ligao do turismo
com praticamente todos os setores da atividade social humana.
No podemos nos limitar a uma nica definio de turismo, pois essa disciplina
se encontra ligada praticamente a quase todos os setores da atividade social. A
grande variedade de conceitos, todos eles vlidos, circunscreve-se aos campos
em que o turismo estudado. (BENI, 1997, p.16).

O Turismo Gastronmico hoje uma importante vertente do Turismo Cultural, este que
a Unesco, em 1997, conceituou como patrimnio intangvel, definindo como conjunto de formas
de cultura tradicional e popular ou folclrica que incluem as tradies orais, os costumes, as
lnguas, a msica, as danas, os rituais, as festas, a medicina tradicional e a farmacopeia, as artes
culinrias e todas as habilidades especiais relacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais
como a arte e o hbitat (SCHLTER, 2003, p10).
Tendo em mente a relativa escassez de material, este trabalho tem por objetivo a coleta
e anlise bibliogrfica para a formao desse novo tema. Para isso, neste trabalho, foi feita a
anlise do turismo gastronmico no municpio de Bragana Paulista, a partir de livros histricos
regionais e relatos populares, focando sempre o popular ingrediente de sua cultura, a Linguia
Bragantina. A principal questo levantada para a problematizao do tema est relacionada
importncia histrica da linguia e seu real valor scio-econmico para as atividades tursticas do
municpio.
Mostrou-se imprescindvel o estudo da histria da cidade para melhor entender sua
formao populacional, j que ela est diretamente ligada gastronomia da regio. Fortemente

influenciada pelas culturas mineira e italiana, Bragana Paulista conta hoje com um vasto
cardpio cultural e gastronmico, sendo este, porm, pouco explorado na rea do turismo.
Nisso introduzida outra vertente do tema, as polticas pblicas. O que so e como elas
influenciam na atividade turstica? At que ponto as polticas pblicas so realmente benficas e
quando necessria a interveno da iniciativa privada? Sabe-se comumente que as polticas
pblicas so aes do Estado orientadas pelo interesse geral da sociedade, mas at que ponto isso
tangvel e como seu estudo importante para a atividade turstica?
No turismo, as polticas pblicas deveriam colaborar para a harmonia da atividade, j
que dever do Estado montar toda a infra-estrutura de acesso e bsica urbana, como afirmam
Barretto, Burgos e Frenkel (2003). Ainda segundo os autores, esse desenvolvimento poltico
colabora paulatinamente no desenvolvimento das regies, estimulando a criao de secretarias,
que devem planejar e controlar os investimentos estatais, e o desenvolvimento da iniciativa
privada, que encarregada de construir os equipamentos e prestar os servios. Isso tudo retorna
na forma de benefcios para toda a sociedade.
O municpio de Bragana Paulista, localizado no interior de So Paulo, na regio
prxima divisa com o sul do estado de Minas Gerais, possui diversos produtos tursticos que
ainda no so totalmente aproveitados pela sociedade. Erguida entre sete colinas, assim como
Roma, a cidade chama a ateno de visitantes de fora por sua beleza arquitetnica e sua histria
religiosa, mas j mostra forte inclinao para outras variedades da atividade turstica, que
envolvem principalmente o turismo de aventura e o ecoturismo.
Com uma cultura fortemente desenvolvida, que caminha entre a tradio e o moderno,
Bragana Paulista tambm tem inclinaes para ser bem sucedida nas mais diversas reas do
turismo cultural, j que conta com um rico calendrio cultural ao longo do ano. Feira do
artesanato, Festa do Peo de Boiadeiro e Exposio Agropecuria, Festival de Inverno, Concertos
Sinfnicos; estes so alguns dos atrativos tursticos mais populares da cidade, mas o principal
foco deste trabalho a viabilidade do turismo gastronmico no local, tendo em mente um dos
principais personagens da histria da cidade, a sua famosa linguia.
Por que Bragana Paulista conhecida como a Terra da Linguia? O que h de to
especial na linguia bragantina a ponto dela ser til para o desenvolvimento econmico do
municpio a partir das atividades tursticas? Recentemente, a prefeitura do municpio comeou

uma campanha para que Bragana Paulista seja reconhecida como a Capital Nacional da
Linguia, mas nenhuma medida poltica foi tomada at o dado momento.
Atualmente, Bragana Paulista conta com a Secretaria Municipal de Cultura e Turismo,
o Conselho Municipal de Turismo (COMTUR) e ainda com o grupo de iniciativa privada
denominado Sabores de Bragana criados por empresrios do ramo gastronmico,
especificamente, para mostrar e explorar esse lado da cultura bragantina incentivando as
atividades tursticas do municpio.
Todos esses fatores guiam o trabalho para que se consiga extrair um consenso sobre a
importncia da linguia bragantina como influncia positiva na atividade turstica em Bragana
Paulista, visando seu bom planejamento para que a sociedade seja beneficiada da melhor forma.
Sob esse aspecto, torna-se vital tambm o estudo mais detalhado do planejamento em turismo, j
que o conhecimento do contexto presente faz-se necessrio para fundamentar a base temtica,
assim como para ajudar a resolver a problemtica do tema.

1.

METODOLOGIA DA PESQUISA APRESENTAO E

JUSTIFICATIVA GERAL DO
Bragana Paulista uma estncia climtica que fica a aproximadamente 90 quilmetros
da cidade de So Paulo e est localizada no caminho do famoso Circuito das guas, que abrange
as cidades de guas de Lindia, Lindia, Serra Negra, Amparo, Jaguarina, Pedreira, Socorro e
Monte Alegre do Sul, que so reconhecidos como estncias hidrominerais, devido as suas fontes
de guas minerais. Alm disso, ainda ostenta ttulos como Cidade Poesia e Terra da
Linguia.
No entanto, a diversificao e segmentao do turismo bragantino ainda engatinham.
So recentes iniciativas como o Concurso Gastronmico e o Frum Municipal de Turismo, que
visam esse amadurecimento na rea.
Com vista nessa problemtica, o que justifica e qualifica a utilidade pblica deste
trabalho a carncia regional de propostas eficazes para o desenvolvimento da atividade turstica.
Bragana Paulista um municpio com grande potencial turstico, assim como a maior
parte das pequenas cidades interioranas, o que torna esse trabalho no apenas til como
importante, academicamente, tambm por desenvolver a pesquisa na rea do turismo
gastronmico, que um tema pouco explorado na regio bragantina.

1.1. Objetivos
Amplamente conhecido por sua cultura, o estado de Minas Gerais muito popular por
sua tradicional culinria. Bragana Paulista est localizada na divisa com o estado de Minas e
durante toda a sua histria recebeu influncia da cultura mineira, em sua formao.
Entretanto, foi a imigrao italiana, no fim do sculo XIX e comeo do XX, que formou
a atual composio tica racial da cidade, aliada predominante descendncia portuguesa da
regio. Com esses novos imigrantes vieram seus costumes, sua cultura, e eles tinham o hbito de
fazer uma linguia artesanal, esta que, na dcada de 1910, tornou a cidade popular por ser o lugar
original desta, to apreciada por seu gosto e peculiar e saboroso.
Hoje, h a campanha lanada pela prefeitura do municpio para tornar Bragana Paulista
a Capital Nacional da Linguia, mas ainda no se v, na cidade, qualquer iniciativa poltica para
tornar isso uma realidade.

Objetivo Especfico
O objetivo especfico desse trabalho analisar a importncia deste ingrediente para a
cultura popular bragantina, a linguia e sua viabilidade sob o ponto de vista turstico. Para isso foi
realizado um estudo sobre a formao populacional de Bragana Paulista, para assim tornar
maior o entendimento a respeito da sua origem e de seus costumes.

Objetivos Gerais
Tendo como seus objetivos gerais, propostas para conseguir divulgar este ingrediente, a
fim de torn-lo reconhecido um maior nmero de pessoas que consequentemente ir ajudar a
cidade a se desenvolver turisticamente e economicamente. O estudo dos principais restaurantes
responsveis por comercializar a linguia tambm se fez necessrio, considerando-se a fraca
comercializao do produto na cidade e a forte influncia social da iniciativa privada da regio.

1.2.

Mtodos de Pesquisa
Os mtodos de pesquisa utilizados para este trabalho foram indutivos, com referncias a

livros, sites, documentos, leitura de textos, anlise de dados e de vdeos (reportagens e


documentrios), entrevista, alm da avaliao do senso comum.
Para tal, as pesquisas bibliogrficas e documentais que foram realizadas, assim como a
anlise das informaes oficiais contidas em sites como do IBGE Instituto Brasileiro de
Geografia, da Organizao Mundial do Turismo (World Tourism Organization UNWTO/OMT)
e do Ministrio do Turismo, serviram de base para a leitura analtica e formulao da
problemtica.
Segundo Dencker (2002), a pesquisa documental feita por material que no recebeu
tratamento analtico, o que torna o trabalho apto ao exerccio mental de aprumo das ideias e na
descoberta de sensaes, pois envolve uma srie de experincias qualitativas.
[a pesquisa documental] Caracteriza-se por possuir um planejamento flexvel,
envolvendo em geral levantamento bibliogrfico, entrevistas com pessoas
experientes e analises de exemplos similares. As formas mais comuns de
experimentao das pesquisas exploratrias so a pesquisa bibliogrfica e a de
estudo de caso. (DENCKER, 2002, p.125).

Para o estudo de caso fez-se necessria a entrevista com o presidente do grupo Sabores
de Bragana (APNDICE A) e a anlise de vdeos e documentos histricos. Diante da escassez
de informaes sobre o tema. A linguia bragantina, a pesquisa tomou carter qualitativo, sendo
imprescindvel a interpretao analtica dos dados e fatos disponveis, a anlise do discurso.
Coriolano (2005) afirma que a anlise discursiva procura esse entendimento da produo de
significados e sentidos do turismo. Para a autora, as atividades tursticas produzidas tanto pelos
rgos oficiais como por iniciativa privada ou comunitria contm mensagens que precisam de
decodificao de sentidos que precisam ser assimilados pelos pesquisadores.

2.

FUNDAMENTAO TERICA

2.1.

Turismo Gastronmico: Conceitos e definies


Segundo a Organizao Mundial do Turismo (OMT, 1991)1, podemos definir o turismo

como o deslocamento de qualquer proporo, ou seja, longa ou curta distncia, onde acontecem
prticas de atividades que no esto vinculadas com a rotina habitual da pessoa, como praticar
algum esporte, ir praia, aproveitar o conforto de um hotel ou at mesmo viajar com a finalidade
de negcios. Para caracterizar um turista, alm desses fatores tambm consideramos seu tempo de
permanncia, pois, como em alguns casos, em determinados pases o visto para visitantes vo de
trs a seis meses de validade. A partir deste pressuposto importante entender a motivao de
cada turista para que assim ele consiga se satisfazer em sua escolha, deixando o destino lhe
proporcionar o que h de melhor em si e causando uma boa impresso a este perfil de turista.
Isso faz da atividade turstica uma importante engrenagem para a movimentao de
diversos fatores da economia, seja de forma direta ou indireta.
A atividade turstica pode ser considerada um agrupamento de
setores, existindo entre eles uma complementaridade tcnica. Tendo em conta
sua heterogeneidade e complexidade, pode-se afirmar que o turismo, como
setor econmico, um conceito difcil de definir de maneira uniforme. Muito
mais que um setor, uma atividade que se estende de forma direta por vrios
setores da economia, e, de forma indireta, por todos os demais fatores.
(ANSARAH, 2001, pg 11).

Esse perfil econmico faz do turismo uma importante alavanca para o desenvolvimento
para municpios em fase de desenvolvimento e pases como um todo.
O turismo, ento, deixa de ser considerado como um bem suprfluo e comea a ser
considerado como uma atividade de primeira necessidade, estando em fase de inovao e a cada
dia que passa, contando com a introduo de novas tecnologias, como afirma Trigo (2001): O
Turismo, portanto, como resultado do somatrio de recursos naturais do meio ambiente, culturais,
sociais e econmicos, tem campo de estudo superabrangente, complexssimo e pluricasual..
Com isso entendemos a pluralidade que o setor turstico abrange e como se tornou importante
para economia, obtendo lucros cada vez mais significativos, conquistados pela imensido de
prestao de servios qualificados de diversas reas.
1

A Organizao Mundial do Turismo (World Tourism Organization UNWTO) aprovou na Conferncia de Ottawa,
em junho de 1991, esta definio para turismo para fins estatsticos e administrativos. At ento existia apenas a

Tambm possvel identificar o turismo como um fator em desenvolvimento devido s


facilidades que ele se encontra para a sua prtica, como as facilidades de transportes,
alimentao, hospedagem, atratividades, dentre outros. Enfim, empresas e rgos pblicos e
privados que facilitam a inter-relao entre a oferta e a demanda so fatores que promovem o
turismo.
A rea de atuao do turismo abrange empresas com atividades de vrias
naturezas, como hospedagem, transportes, agenciamentos, alimentao,
entretenimento, eventos, etc. A principal funo a de proporcionar a satisfao
dos desejos e necessidades dos turistas, obtendo lucro atravs da prestao de
servios, como qualquer atividade econmica. So tarefas complexas, que
exigem a atuao de profissionais especializados, com conhecimento e formao
na rea os bacharis em turismo. (ANSARAH, 2001, p.12)

A importncia da qualificao do profissional do turismo vital para o profissional e


para a empresa em que ele atua, garantindo segurana e eficincia no cargo a que ele se dispor
fazer. Sendo assim, ambos saem ganhando com sua contratao, inclusive o cliente, que ter
satisfao em seu atendimento. Outro fator importante da formao de bacharis de turismo a
caracterizao dos cursos serem interdisciplinares, ou seja, o bacharel em turismo capaz de
atender diversos campos do turismo em sua dimenso de mercado, sendo ele eficiente e
preparado para atuar nas reas de hospedagem, agenciamento, transportes, alimentao, etc. O
profissional de turismo preparado para oferecer qualidade de servio em qualquer rea do setor
turstico. Para melhor atender a seus clientes o turismo classificou essas diferentes reas em
segmentos a fim de alcanar a satisfao total dos turistas.
Os segmentos de mercado turstico surgem devido ao fato de as empresas e os
governos desejarem atingir, de forma mais eficaz e confivel, o turista ou o
consumidor em potencial. praticamente impossvel um destino turstico
abarcar todo o pblico que em algum momento estaria interessado em consumir
seus bens e produtos, assim, a segmentao torna-se o meio mais preciso de se
atingir um pblico desejado. (PANOSSO e ANSARAH, 2009, p.19)

A segmentao do turismo uma estratgia de marketing para o desenvolvimento dos


destinos receptores decidindo o fluxo turstico, que raramente igualitria em todos os destinos.
Para conseguir se destacar no mercado turstico preciso identificar quem so seus clientes e o
que eles realmente desejam, para assim a estratgia de marketing conseguir atrair seus
verdadeiros clientes de potencial, e esse processo dever acontecer por intermdio da
comunicao, que tem o papel de convenc-los a visitar determinado destino. Um mercado bem
definio oficial para turista, aprovada pelo Conselho da Liga das Naes em 1937 (Technical Manual n1

definido possibilita a eficcia da aplicao dos instrumentos de marketing, otimizando recursos


de se observar o mercado para subdividi-lo da maneira mais adequada. (COBRA, 2005, p. 160)
A concorrncia outro fator importante para a segmentao do mercado turstico, pois
ela que leva busca de diferenciais para fidelizao de seus clientes que se identificam com a
oferta. O destino, ento, poder aplicar melhor seus recursos financeiros em seus principais
atrativos.
Pelo fato de vivermos numa fase de transio, tudo pode mudar em questo de pouco
tempo, o que deu origem a novos nichos de mercado como o caso das seguintes segmentaes:
turismo cientfico, intercmbio cultural, pedaggico, enoturismo (viagem motivada pela
apreciao de vinhos), turismo de golfe, espacial, nutico, homossexual, etc. Assim como estes
novos, os tradicionais tambm continuam em alta como o de sol e praia, cultural, turismo de
negcios, gastronmico dentre outros.
(...) a questo do turismo gastronmico na perspectiva de segmentos emergentes,
imprescindvel pensar a comida no apenas como fonte de saciao de
necessidades fisiolgicas, mas tambm de necessidades sociais e psicolgicas.
(GNDARA, 2009, p.179 e 180)

Estudiosos destacam a importncia da gastronomia como um produto turstico cultural


a busca pelas razes culinrias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua
gastronomia est adquirindo importncia cada vez maior (SCHTLER, 2003) j que esta
reconhecida como um patrimnio intangvel de uma determinada cultura. Turistas que procuram
este segmento so motivados pelo prazer da alimentao e da viagem, tendo como seu diferencial
a forma como so preparados os pratos e o seu significado cultural, que no podem ser vistos,
mas que so os fatores determinantes de sua singularidade, que em alguns casos o nico resgate
de uma tradio de um determinado povo.

2.2.

Cultura e Gastronomia: O turismo como forma de identidade popular


Cultura , antropologicamente, definida como o conjunto dos cdigos e padres que

regulam a ao humana individual e coletiva, manifestando-se nos modos de sobrevivncia, nas


normas de comportamento, nas crenas, nos valores espirituais, nas instituies, etc. (FERRARI,
2001). Podemos ento pensar na cultura como tudo que envolve o indivduo e a sociedade, seus
Concepts, Definitions and Classifications for Tourism Statistics, OMT, 1995)

costumes em geral, a expresso de seus sentimentos, a tradio de seu povo. No algo natural,
que segue leis fsicas e biolgicas, mas o produto coletivo da vida humana. Isso se aplica no
apenas percepo da cultura, mas tambm a sua relevncia, importncia que passa a ter.
Aplica-se ao contedo de cada cultura particular, produto da histria de cada sociedade.
(SANTOS, 2003). Cada cultura o resultado de uma histria particular, e isso inclui tambm
suas relaes com outras culturas, as quais podem ter caractersticas bem diferentes.
Schlter (2003, pg.10) afirma que:
(...) os aspectos tradicionais da cultura, como as festas, as danas e a
gastronomia, ao conter significados simblicos e referirem-se ao
comportamento, ao pensamento e a expresso dos sentimentos de diferentes
grupos culturais, tambm fazem parte do consumo turstico, sejam por si mesmas
ou como complemento de outras atraes de maior envergadura.

A cultura pode ser entendida, ento, como a identidade de uma sociedade, pois ela
possibilita a representao do meio social em que a formao social de cada ser, somadas entre si
e recebendo influncias do ambiente, proporcionam memrias coletivas, tradies, hbitos,
costumes, fazeres rotineiros e demais manifestaes imateriais, que identificam e diferenciam um
grupo do outro. Assim, o modo de agir, vestir, falar e alimentar-se corresponde ao modo de ser de
um grupo social e representa a sua identidade, aqui entendida como uma particularidade da
cultura de uma comunidade e suas representaes, identificando-a e individualizando-a.
(GNDARA, 2009, p.180).
Segundo o antroplogo Edward Burnett Tylor (1871), cultura o complexo que inclui
conhecimento, crenas, arte, morais, leis, costumes e outras aptides e hbitos adquiridos pelo
homem como membro da sociedade 2. Portanto, a cultura corresponde, neste ltimo sentido, s
formas de organizao de um povo, seus costumes e tradies transmitidas de gerao para
gerao que, a partir de uma vivncia e tradio comum, se apresentam como a identidade desse
povo.
Tendo em vista essas definies de cultura, pode-se ver a importncia da gastronomia
tanto para o ser quanto para seu grupo, sua sociedade, j que faz parte de todo esse mbito
cultural.
2

Do original em ingls Culture [...] is that complex whole which includes knowledge, belief, art, morals, law,
custom, and any other capabilities and habits acquired by man as a member of society. TYLOR, Edward B.
Primitive Culture. New York: J.P. Putnams Sons.1. 1920 [1871].

Assim como as outras vertentes culturais, a gastronomia nasceu e cresceu como uma
forma de sobrevivncia humana, pois estes se viam com a necessidade apenas de se alimentar.
Aps um longo processo de desenvolvimento foi descoberto o grande prazer que o alimento pode
proporcionar mente e ao corpo humano. O incio das civilizaes est intimamente relacionado
com a procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparao, e com o
prazer de comer (FRANCO, 2004, pg. 21)
No ponto de vista de alguns cientistas da atualidade a Terra foi formada h cerca de
cinco bilhes de anos, sendo que surgiram os primeiros mamferos com semelhanas humanas,
ou seja, caminhavam com apenas dois ps, somente h 3,5 milhes de anos. Sendo assim, a partir
deste momento, os homens j utilizavam suas mos para criar diversos tipos de armas arpes,
lanas, arcos, flechas, armadilhas dentre outras:
O que sempre distinguiu a espcie humana na escala zoolgica foi a capacidade
de criar objetos e instrumentos destinados a simplificar tarefas e ampliar suas
potencialidades, enquanto outros animais s sabiam, com raras excees,
utilizar-se dos recursos oferecidos pelo natureza (ORNELLAS, 1978)

Com a descoberta do fogo, os alimentos, que eram consumidos crus, comearam a ser
cozidos. O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, j que o sabor de uma comida
depende da temperatura em que ela consumida. (LEAL, 1998). O homem tambm percebeu
que, depois de um tempo, seu alimento no possua mais o mesmo valor nutritivo e podiam se
estragar rapidamente devido ao calor e sua exposio ao sol. Assim Os cereais passaram a ser
torrados sobre as brasas na pedra, enquanto que as carnes, aves e pescados, eram defumados ou
secos por exposio ao calor do fogo. Mais tarde, as carnes foram secas por exposio ao sol,
como tambm as frutas e os vegetais (LEAL, 1998, p.18)
Com o tempo, o homem foi aperfeioando seus mtodos de conservao e trato
alimentcio, foi conhecendo novos sabores e novas receitas, a gastronomia ia ganhando um ar
mais detalhista e cada vez mais ia se identificando como produto cultural da sociedade.
O Brasil recebeu diversas etnias em seu territrio que foram extremamente importantes
para o surgimento da cultura brasileira, fato que at nos dias de hoje ainda se mostra presente.
De acordo com Bassi (2006)
Da frica vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para
o trabalho escravo. Esses negros e os portugueses com suas famlias iam se
misturando aos indgenas formando, desta maneira, o povo brasileiro. Nascia
tambm desta mescla a cozinha brasileira, miscigenao das culinrias indgena
e portuguesa e depois sofrendo influncia tambm da culinria africana.

Como afirma Leal (1998), vieram com os portugueses animais como bois, vacas, touros,
ovelhas, cabras, porcos, entre outros, alm de serem os responsveis pelo plantio de uma grande
quantidade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Era a gastronomia brasileira
nascendo e crescendo.
O prazer da gastronomia atrai diversos tipos de pessoas, entre profissionais liberais em
viagens de negcios e famlias inteiras, que no s se preocupam em comer bem, mas em
conhecer a origem dos ingredientes, as tcnicas de preparo, as possibilidades de combinaes.
Comer muito mais que engolir o alimento: sabore-lo, emocionando-se com o sabor de cada
um dos ingredientes. O tempo apenas um figurante no espetculo da vida (CARDOSO, 1993,
apud BAKER, 2003). A gastronomia uma forma de o homem manifestar sua cultura na
alimentao. Faz parte dela elementos mais simples, como a mandioca, aos mais sofisticados,
como a lagosta.
Est mais relacionada com o apetite que com a fome, pois apetite uma sensao que
tem muito mais de psicolgico do que fisiolgico (FRANCO, 2004). Por isso, relaciona-se a se
alimentar por prazer.
No turismo, a gastronomia forma uma vertente parte, em que os turistas so movidos
pelas prticas gastronmicas de uma determinada localidade. O turismo gastronmico pode ser
operacionalizado a partir de atrativos como culinria regional, eventos gastronmicos e oferta de
estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados, bem como roteiros, rotas e circuitos
gastronmicos. (GNDARA, 2009, p.181.). Cada lugar tem sua cultura, cada cultura tem seus
ingredientes, e cada vez mais o homem busca conhecer outras culturas de forma prazerosa, isto ,
saciando seu apetite. A gastronomia se torna, ento, na busca pelas razes da cultura de
determinado lugar.
Inserida na rea do turismo desde o sculo XIX, a gastronomia hoje parte integrante
dos roteiros de viagens, onde parte da cultura e histria do local visitado so conhecidos atravs
do tipo de refeio, ingredientes utilizados e da forma como preparada e servida (Nutrinews
n.187, 2002 apud BAKER, disponvel em: http://hdl.handle.net/10483/124)

2.3.

Polticas Pblicas: Seu desenvolvimento e o foco


Pode-se entender por polticas pblicas toda a ao que tanto o governo quanto

instituies privadas ou instituies no-governamentais com parcerias ou no, em geral tomam


para alcanar determinado objetivo. Peters (1986) afirma que poltica pblica a soma das
atividades dos governos, que agem diretamente ou atravs de delegao, e que influenciam a
vida dos cidados. H tambm a definio mais direta de Dye (1984): [poltica pblica] o que
o governo escolhe fazer ou no fazer; e a definio mais popular, a de Laswell (1936), que diz
que as decises e anlises sobre polticas pblicas implicam responder s seguintes questes:
quem ganha o qu, por que e que diferena faz.3 (SOUZA, 2006).
Portanto, entende-se por poltica pblica, ao do Estado ou de qualquer outra
instituio, com o objetivo de alcanar qualquer espcie de melhoria que venha para o bem
comum, podendo ser de desenvolvimento nacional, focando a economia ou o meio ambiente, ou
mesmo polticas de mbito regional, tanto na rea social como na econmica. Em suma, as
polticas pblicas so aes de interesse pblico, pois, independente da rea de abrangncia,
sempre iro afetar a sociedade como um todo, como explica Barretto (2003).
No Brasil, o desenvolvimento das polticas pblicas se deu de forma lenta e, de certa
forma, frgil, j que sua prpria histria no contribuiu para o surgimento de uma nao
socialmente saudvel. Os governos, desde a Coroa portuguesa a nossa moderna repblica
democrtica, pouco desenvolveram polticas pblicas que visassem o bem-estar da nao como
um todo.
Atualmente o grande foco do governo est em formular polticas pblicas que visam
saciar essa deficincia histrica, fazendo do Brasil um pas mais equilibrado socialmente. Logo,
outros setores da sociedade e economia brasileira ficam carentes de polticas e planos mais
sistematizados, como o caso do turismo.
Becker (1995) mostra, em seu estudo, que as polticas de turismo tm em seu histrico
essa marginalidade em relao s polticas pblicas. As primeiras regulaes, feitas durante o
Governo Kubitschek (1956-1961), estavam ligadas energia, transporte, circulao de
automveis, estradas e formao da classe mdia proprietria de carros particulares de passeio,
a chamada classe mdia do Fusca. Segundo ela, foi a gesto dessa classe que viabilizou a
3

Trecho extrado do artigo de Sociologia Polticas Pblicas, uma reviso de Literatura, de Celina Souza,
disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1517-45222006000200003&script=sci_arttext&tlng=pt

ampliao da circulao mercantil, desenvolvendo, por conseqncia, os mercados tursticos


brasileiros.
Em sua primeira gesto como presidente do pas, Lus Igncio Lula da Silva, mais
conhecido apenas como Lula, cria o Ministrio do Turismo (MTur) que, em conjunto com o
Instituto Brasileiro de Turismo - EMBRATUR, visava aumentar o valor dessa importante
atividade econmica e dar um impulso maior economia brasileira.

A complexidade da

atividade mostrou seu merecimento de prerrogativas polticas que tenham a competncia de


articular juntamente com outros ministrios, tais como os dos Transportes, da Defesa, da
Integrao Nacional, do Meio Ambiente, as aes para suas propostas. Os avanos mais
significativos vieram com o PNT (Plano Nacional do Turismo: diretrizes, metas e programas
2003/2007) e (Plano Nacional do Turismo 2007/2010: uma viagem de incluso), 4do primeiro e
do segundo mandato, respectivamente, sendo este ltimo com o objetivo de organizar o turismo
interno e descentralizar as polticas pblicas, dando maior autonomia s polticas locais de
turismo, alm da iniciativa privada e o terceiro setor, para, assim, explorar melhor a atividade em
todas as suas vertentes.
Mas, alm de fortalecer o turismo interno, o foco dar continuidade s aes que tanto
contriburam para os bons resultados dos ltimos quatro anos. A descentralizao, a gesto
participativa e a promoo do Brasil no exterior so fundamentais para que o turismo alcance
uma posio ainda mais importante no Produto Interno Bruto - PIB brasileiro (PNT, 2007)
Fica sob responsabilidade dos governos locais a anlise das principais carncias e aes
que a regio precisa para o desenvolvimento do turismo. No entanto, mesmo esse plano tendo
uma ampla viso de desenvolvimento scio-econmico do pas, ainda h a fragilidade legal e
institucional em escala local, o que acaba, por, muitas vezes, desvirtuar os projetos nacionais da
atividade. Falta, ainda, o planejamento integrado de base espacial que permita atividade
turstica essa harmonia entre municpio-Estado.
Em Bragana Paulista, nosso foco de estudo, as polticas pblicas esto atualmente
guiadas pelo Plano Diretor (LEI COMPLEMENTAR N 534/2007), que visa o desenvolvimento
social, cultural, econmico, ambiental e de planejamento territorial. O documento oficial ainda
prev como diretrizes de desenvolvimento econmico os servios destinados promoo do
4

O Plano Diretor est disponvel para download no site oficial do Ministrio do Turismo.

turismo, em especial o rural5, porm sempre observando as aptides e tendncias locais e


preservando-se o meio ambiente.
Como fica claro nesse documento, a grande prioridade da Prefeitura de Bragana
Paulista o desenvolvimento do turismo agrcola, explorando o estilo cultural mais interiorano
do municpio. Falta cidade um estudo maior das possibilidades tursticas da regio, que
envolvem no apenas o estilo rural e a cultura religiosa, mas tambm o prprio meio urbano, com
sua arquitetura de belas praas e prdios, seu artesanato, seus bares e restaurantes. Toda a beleza
que deu Bragana Paulista o ttulo de Cidade Poesia.6
A despeito da importncia do turismo gastronmico na cultura e economia de uma
regio, em Bragana Paulista essa vertente ainda incipiente, sendo explorada de forma isolada
iniciativa privada. Mascarenhas (2005) explica que os turistas, num modo geral, buscam conhecer
e interagir com outras culturas nas mais diversas formas, e justamente isso que faz com que as
cidades interioranas procurem fazer de seu acervo cultural seu principal atrativo turstico,
incentivando, assim, principalmente, o desenvolvimento da culinria local. Disso nascem as
cozinhas tpicas, as quais so apresentadas por costumes, tradies, crenas e hbitos de seu
povo.
No entanto, o alimento no simplesmente um objeto nutritivo que permite saciar a
fome, mas algo que tambm tem um significado simblico em uma determinada sociedade.
Partindo de elementos similares, distintas culturas preparam sua alimentao de diversas formas.
Essa variedade na preparao dos pratos est condicionada pelos valores culturais e cdigos
sociais em que as pessoas se desenvolvem (SCHLTER, 2003).
Tendo em vista toda essa importncia da gastronomia para o desenvolvimento cultural
de uma sociedade, notvel a carncia de polticas pblicas regionais para a melhor explorao
dela em vista tambm do crescimento econmico regional.
Foi tentando driblar essa carncia e dar um novo flego s atividades tursticas do
municpio que, no segundo semestre de 2009, a Prefeitura de Bragana Paulista, atravs da
Secretaria de Cultura e Turismo e em parceira com o Ncleo Sabores de Bragana e com a
5
O Ministrio do Turismo define o Turismo Rural como o Conjunto das atividades tursticas desenvolvidas no meio
rural, comprometidas com a produo agropecuria, agregando valor a produtos e servios, resgatando e
promovendo o patrimnio cultural e natural da comunidade. (Marcos Conceituais Mtur).
6
Frisa-se aqui a importncia que este ttulo de Cidade Poesia possui para os habitantes, j que se orgulham do
impacto externo que toda a beleza potica da cidade inspira, com sua arquitetura e paisagismo e com seus eventos
populares.

COMTUR, lanou a campanha Bragana Paulista: Capital Nacional da Linguia. Foi lanado
tambm o Concurso Gastronmico de Bragana Paulista, que j est em sua 2 edio e conta
com a Linguia como ingrediente principal. No site oficial da secretaria, o secretrio de cultura e
turismo, Alessandro Sabella, 2010, disse que esta mais uma das aes da Secretaria de Cultura
e Turismo e visa mostrar a importncia da linguia como produto e, com isso, fomentar e aquecer
o comrcio e turismo na cidade, gerando assim mais receitas para a cidade.

2.4.

Planejamento no Turismo Gastronmico


O bom proveito de qualquer atividade, independente de sua rea, necessita de um bom

planejamento, e, no turismo, o planejamento est diretamente ligado com profundas pesquisas


sociais que abranjam toda e qualquer rea que a atividade turstica possa atingir. Para Barretto
(2005, pg.30-31), o planejamento um processo dinmico, lcita a permanente reviso, a
correo de rumo, pois exige um repensar constante, mesmo aps a concretizao dos objetivos.
A autora tambm afirma que, apesar das muitas definies que possa ter, h duas ideias fixas a
seu respeito: o de complexidade e de ao voltada para o futuro.
Historicamente, o planejamento est presente no processo de reconstruo de naes
aps as grandes guerras e aps crises econmicas principalmente. Hoje, porm, as naes j
sabem que, para crescer economicamente, precisam de planejamento (BARRETO, 2005).
A finalidade do planejamento turstico consiste em ordenar as aes do homem
sobre o territrio e ocupar-se em direcionar a construo de equipamentos e
facilidades de forma adequada evitando, dessa forma, os efeitos negativos nos
recursos, que os destroem ou reduzem sua atratividade. (RUSCHMANN, 1997,
p.9)

Esse pensamento faz do planejamento turstico indispensvel elemento para o


crescimento equilibrado da atividade, isto , para um turismo que ocorra em harmonia com os
recursos naturais, culturais e sociais das regies que recebero os turistas. Logo, pode-se definir
seguramente o planejamento no turismo como um processo que busca a organizao das
atividades humanas de modo que evite efeitos negativos sobre os recursos do lugar receptor,
como diz Ansarah (2000).
No turismo, o sistema que rege a atividade abrange as mais diversas reas, sendo
necessrio um planejamento muito mais minucioso, pois quando bem feito tem como resultado a
criao de uma boa infra-estrutura capaz de atrair investimentos privados e servios

especializados (ROSE, 2002). Assim, evidencia-se a coligao entre planejamento e polticas


pblicas.
Para Ruschman (1997), o planejamento turstico deve abranger, alm da localidade, todo
o seu entorno, considerando-se a homogeneidade da geografia das regies, ao invs de apenas
basear os estudos e as propostas em limites polticos ou administrativos, e as coincidncias
culturais e econmicas que unificam os espaos, diferenciando-se de outros semelhantes.
Ainda no existem muitos estudos detalhados sobre o planejamento especfico para o
turismo gastronmico, porm, com as informaes contidas nos livros pesquisados evidencia-se a
importncia do estudo acadmico do planejamento para o melhor desenvolvimento da atividade,
o que capacita o profissional a otimizar suas decises, beneficiando a sociedade como um todo:
O planejamento de espaos tursticos, por meio da alocao de
equipamentos diversos, garantir uma permanncia mais longa do
visitante e uma maior satisfao em sua estada. (ROSE, 2002, p. 41)

3.

APRESENTANDO

BRAGANA

PAULISTA:

TERRA

DA

LINGUIA

Fig. I Braso de Bragana Paulista


Fonte: www.bragancaclassificados.com.br, 2005
Estrategicamente localizado na regio sudeste do estado de So Paulo, o municpio de
Bragana Paulista est entre os principais centros urbanos e industriais do pas. A uma altitude de
870 metros do nvel do mar, seu clima mdio de 22 Celsius, um dos fatores que colaboraram
para que, em 1964, viesse a se tornar uma estncia climtica. Possui uma populao estimada em
145.894 habitantes segundo as pesquisas do censo do ano de 2009 realizado pelo IBGE, renda per
capita de 15,058 reais e abrange uma rea de 514.000 quilmetros quadrados total (IBGE, 2009).
Bragana Paulista est a aproximadamente 80 quilmetros da capital do estado, ligada pela
rodovia Ferno Dias, e a 64 de Campinas, e considerada um eixo que liga o estado de So Paulo
a Minas Gerais tambm pela rodovia Ferno Dias e o Rio de Janeiro pela rodovia Dutra.

Fig.II - Localizao de Bragana Paulista


Fonte: www.bragancaclassificados.com.br, 2005
Com forte tradio religiosa, Bragana Paulista conta tambm em sua cultura com traos
mineiros e italianos, que influenciaram de forma vital na sua formao social. Durante o final do
sculo XIX e incio do sculo XX, o municpio foi considerado o maior produtor e fornecedor de
toucinho da capital provncia, o que torna, de certa forma, compreensvel a popularidade da
linguia bragantina e os atuais esforos da Prefeitura em fazer de Bragana Paulista a Capital
Nacional da Linguia.

3.1.

A Histria de Bragana Paulista e sua Formao Scio-Cultural


Como j citado, Bragana Paulista tem forte tradio religiosa e interiorana, isso porque

sua histria remonta ao sculo XVII, quando o territrio onde hoje se encontra o municpio era
ponto de passagem de bandeirantes em busca de prata e de outros minrios preciosos pelo interior
do Brasil.
Durante o perodo do Brasil colonial, diversas expedies foram organizadas ao serto7
brasileiro em busca da prata. D. Francisco de Souza organizou a bandeira que, em 1601, fez
7

Serto uma palavra derivada de deserto, muito utilizada na poca do Brasil colonial para designar as regies
desconhecidas do interior do pas (Serto - Forma afertica de deserto, segundo Maximino Maciel, Gram. Descr.,
44, v. Afrnio Peixoto, Poeira da Estrada, pg. 51.).

ponto e pouso no Morro do Lopo8, que durante muito tempo foi o ponto mais alto do municpio,
com 1780 metros de altitude (MATHIAS, 1999, p.40). Tambm foi erguida uma cruz, onde mais
tarde seria implantada uma pequena capela, dando origem a um dos templos mais antigos da
regio que ainda permanece: a Igreja Nossa Senhora Aparecida do Lopo.
No sculo XVIII, os antigos caminhos abertos pelos bandeirantes no sculo anterior
comearam a ser povoados por pecuaristas que queriam aproveitar as plancies para povo-las
com rebanhos bovinos e equinos, j que na regio no havia ouro nem prata. A regio passou
ento a ser apenas um ponto de passagem de bandeirantes e, mais tarde, de tropeiros.
Por volta de 1763, a moradora da Vila de So Joo de Atibaia e tambm esposa de
Antnio Pires Pimentel, a senhora Igncia da Silva, ergueu uma capela no alto de uma colina em
louvor a Nossa Senhora da Conceio por uma promessa que havia feito, quando seu esposo se
encontrava muito enfermo e desacreditado ao ponto de vista mdico. Assim que construda a
pequena igreja tornou-se ponto de acampamento de tropeiros que por ali passavam em sua rota
entre Sul de Minas e a provncia de So Paulo (MORI e RODRIGUES, 2000), ficando
conhecida como Conceio do Jaguary, pois a capela se encontrava na margem direita do
Ribeiro Canivete, um pequeno afluente do Rio Jaguary, que hoje em dia recebe o nome de
Ribeiro do Lavaps. Portanto, consideram-se como fundadores de Bragana Paulista Antnio
Pires Pimentel e sua religiosa esposa Igncia da Silva9. A data da fundao da cidade a data da
passagem da escritura do terreno do casal para a Igreja Catlica, 15 de dezembro de 1763
(MATHIAS, 1999).
Em 1797, a at ento Freguesia de Conceio do Jaguary emancipou-se de Atibaia e
tornou-se Vila Nova Bragana (idem). J no incio do sculo XIX, a regio de Bragana Paulista,
por sua localizao, constituiu-se uma elite agrria, como uma espcie de celeiro abastecedor
da Capital da Provncia. O Brasil colnia estava em plena decadncia como produtor de cana-deacar e as regies do sudeste e sul acabaram por valorizar-se10. Em 24 de abril de 1856 a vila
passa posio de cidade com o nome de Bragana, porm como j existia uma cidade com o
mesmo nome no estado do Par, a cidade passou a se chamar Bragana Paulista em 1944.
8
O hoje conhecido como Pico do Lopo faz parte do territrio de Vargem, distrito emancipado de Bragana Paulista
no ano de 1991 (Mathias, p.40)
9
Embora seja uma viso prxima das vertentes empiristas e centrada em interesses individuais (da famlia
fundadora), esta uma verso importante para os moradores e muito retratada por autores que dissertam sobre o tema
no municpio de Bragana Paulista.
10
CMARA Municipal de Bragana Paulista trajetrias e identidades, 1797-1997. Bragana Pta, p.19-20, 1998.

Com o desenvolvimento da cultura cafeeira, principalmente na provncia de So Paulo, a


regio de Bragana ganhou a instalao de uma estrada de ferro em Agosto de 1884,
constituindo-se assim em um ramal de So Paulo Railway. (MORI e RODRIGUES, 2000). A
ferrovia comeava em Campo Limpo, passava por Jundia, So Paulo e Campinas, tendo acesso a
todas as regies, o seu maior movimento era devido ao transporte de caf. Com o caf atingindo
regies cada vez mais distantes do litoral, o que era possvel graas abundncia de terras de solo
ainda virgem, as ferrovias surgiram para auxiliar a produo cafeeira j existente, tornando o
transporte mais rpido, seguro e barato da produo com destino ao porto de Santos. (MATOS,
1990) e tambm, facilitou bastante o transporte de carga pecuria que abastecia outras regies,
formando, assim, um elo de maior integrao social com outras reas que sofriam com a falta de
transportes no local.
Em seu Ensaio de um quadro estatstico da provncia de So Paulo, Marechal Daniel
Mller (1838) mostra que a populao de escravos em Bragana e Atibaia relativamente
pequena em relao populao geral, numa pesquisa de censo de 1836, revelando tambm que a
cultura escrava, mesmo presente na regio, no foi to decisiva na formao social de Bragana
como a cultura italiana, bastante presente, sobretudo, no fim do sculo XIX e incio do XX.
Tabela I populao branca e escrava em 1836
Livres
Livres
Bragana
Atibaia
H
M
H
M
1757
1693
1127
1175
974
1229
872
910
644
752
556
680
548
503
443
498
299
245
369
355
185
154
201
198
87
83
135
104
23
43
39
40
17
7
16
17
5
2
10
6
4539
4711
3768
3983
9250
7751
17.001

IDADES
De 0 a 10
De 10 a 20
De 20 a 30
De 30 a 40
De 40 a 50
De 50 a 60
De 60 a 70
De 70 a 80
De 80 a 90
De 90 a 100
Subtotal
Total
21.829

Cativos
Cativos
Bragana
Atibaia
H
M
H
M
323
317
331
343
402
295
292
246
377
247
317
239
157
103
203
165
53
48
113
77
13
12
41
31
2
6
14
15
3
9
6
3
3
5
4
2
2
6
3
1335
1033
1331
1129
2368
2460
4.828

Imagem reproduo fonte: dados compilados dos apontamentos de Mller (1838, p 138)

Segundo Barletta (2000), o Brasil chamou a ateno de muitos imigrantes que aqui se
instalaram devido s grandes divulgaes das ddivas do Novo Mundo de norte a sul do pas.

[...] as ddivas do Novo Mundo as Amricas eram divulgadas do norte ao sul


da Itlia, tanto nas grandes cidades, como nos vilarejos e aldeias, fervilhando os
coraes de seus jovens, que tinham no sangue o esprito de aventura e ambio,
bem como o desejo de levar o conhecimento e cultura de seu pas a novas
fronteiras. Dentre os pases americanos, o Brasil exercia grande fascnio, pois
suas terras eram frteis, as guas abundantes e o sol reinava o ano todo, no
ocorrendo o fenmeno da neve, como na Europa. Com tais atributos, o Brasil
atraiu milhares de italianos que para c migraram com suas famlias, dentre os
quais muitos acabaram escolhendo nosso municpio (Bragana Paulista) e aqui
se fixando (idem, pg. 111)

O estado de So Paulo foi o mais requisitado pelos imigrantes italianos, mesmo porque
era o estado que mais necessitava de mo-de-obra, como Santos (1998) nos mostra o quanto esta
imigrao contribuiu para o aumento da populao na cidade de So Paulo. O autor tambm
relata os nmeros de imigrantes vindos de outros pases para c, estes que tambm contriburam
para o crescimento populacional e tambm deixaram suas razes para a formao cultural do pas.
(...) a populao paulistana, de 1872 a 1895 aumentou em cerca de 103.980, a
parcela estrangeira da populao cresceu em 68.918 - o que representava mais
da metade do crescimento demogrfico da cidade. Dentre os estrangeiros, por
sua vez, a maioria era de italianos( 63,38% - quase 45.000), vindo a seguir os
portugueses (21,13% - 15.000), espanhis (6,76% - 4.800), alemes (3,38% 2.400), franceses (1,55% - 1.100), autracos (1,41% - 1.000). Portanto, segundo
os dados, um crescimento populacional relacionado a um grande nmero de
europeus, especialmente italianos. (SANTOS, 1998, Pag.36)

Os italianos trouxeram com eles sua cultura, por isso at os dias de hoje o Brasil pode
ser considerado um pas com muitos costumes italianos, como, a culinria, a religio, estilo de
vida, dentre outras heranas deixadas por este povo. Santos, 1998 tambm diz que:
...simultaneamente s alteraes demogrficas, aconteciam modificaes
na composio cultural e social da populao paulistana, como na fala, na
formao de certos grupos sociais (comerciantes, operrios etc.), tornando
aparentemente hegemnica a presena dos europeus, principalmente a dos
italianos. (p.37)

3.2.

O Turismo em Bragana Paulista


Atualmente, uma das grandes formas de desenvolvimento econmico das pequenas

cidades brasileiras a atividade turstica. O ecoturismo, com caminhadas ecolgicas e esportes


radicais, as estadias em hotis fazenda ou esotricos, o turismo religioso atravs da visita a
capelas e a outros monumentos religiosos e histricos, a cultura geral de um povo; todos so
fatores importantes no desenvolvimento da atividade turstica.
Bragana Paulista, como uma estncia climtica, est situada no interior de So Paulo,
uma regio montanhosa com muitas possibilidades para o turismo. Tpica cidade de interior,
Bragana ainda mantm suas razes e belezas que hoje atraem muitos turistas, especialmente de
grandes metrpoles, como So Paulo. No municpio, sua histria religiosa e sua forte tradio,
tanto italiana quanto interiorana, so atualmente seus principais atrativos tursticos que
contribuem para a sua formao. Como o Lago do Taboo, o estdio do Clube Atltico
Bragantino, o centro de artesanato, jardim pblico, Museu do telefone, Museu Municipal
Oswaldo Russomano, represa do Jaguary, Montanha do Leite Sol, Praa Raul Leme (praa
central), Catedral, igreja do Rosrio dentre outros.
A Secretaria Municipal de Cultura e Turismo do municpio parece preocupada com as
questes relativas ao turismo na regio, porm, visvel seu despreparo em diversas vertentes.
Em entrevista com o Presidente do Conselho Municipal do Turismo e Presidente da Associao
de bares e restaurantes Sabores de Bragana, Paschoal Iuliani (APNDICE A), ficou clara a falta
de iniciativa do poder pblico em relao ao turismo da cidade.
Segundo o entrevistado, mesmo sendo a linguia bragantina o grande mote que pode
atrair turistas para a cidade, ainda no h ligao entre o turismo na cidade e a linguia, e os
turistas sempre acabam vindo por outras razes e conhecendo a linguia como consequncia. O
prefeito nos ajudou com a Legalizao da Linguia, porm nada feito para divulg-la. Faltam
pessoas que se interessem pelo assunto e tenham vontade de desenvolv-lo, pois verba eu sei que
o Ministrio do Turismo tem, mas nossa cidade no se mostra interessada em desenvolver o
turismo., diz Iuliani durante a entrevista, sobre o apoio municipal ao Conselho de Turismo e ao
Ncleo Sabores de Bragana.

3.2.1. A Linguia Bragantina

Fig. III - A Tpica Linguia Bragantina com seus Condimentos


Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009

Fig. IV - Linguia Bragantina com Erva Doce


Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009
Logo no incio do sculo XX o municpio de Bragana Paulista j contava com um
grande nmero de imigrantes italianos. Estes trouxeram consigo seus costumes, como o de
fabricar iguarias para complementar a alimentao. de conhecimento comum no municpio que
existem pelo menos cinco verses diferentes sobre a origem da linguia bragantina, todas
vinculadas imigrao italiana e a suinocultura da regio.
A mais popular, no entanto, a histria da italiana Dona Palmira Bondrini, que, segundo
historiadores locais, em meados de 1911, vivia na cidade, proveniente da cidade de Mineiros
(atual Mineiros do Tiet) com seu marido e as duas filhas. Ela possua o costume de fabricar
linguias caseiras. Vasconcellos (1999) detalha que sua primeira residncia foi Rua da Palha e,
depois, se mudou para a Travessa Bragantina, nesta ltima fabricava e vendia sua linguia
caseira. Alm dos bragantinos, visitantes de outras localidades e viajantes de firmas atacadistas

tambm compravam o produto e o levavam para suas cidades no interior paulista, mineiro e
fluminense, acrescenta.
Judith Vasconcellos, filha de Dona Palmira, conta em relato para o livro Passando Pelo
Passado, de Jos Roberto Leme de Oliveira 2000, p.65, que a linguia de sua me era to
saborosa que naquele tempo [...] era conhecida como Linguia da Palmira de Bragana que mais
tarde ficou Linguia de Bragana e at um governador, naquela poca, mandava buscar 80 quilos
por semana.. Na cidade de So Paulo, as linguias eram encontradas como rotisseries, as quais
apenas a elite paulistana tinha acesso (OLIVEIRA, 2000). Colocar a referencia
Dona Palmira era uma senhora que contava com muito carisma, atendia seus
fregueses com muita simplicidade e sempre se embaraava em seu linguajar
misto de portugus e dialeto vneto, assim quando seus clientes chegavam na
hora do almoo sempre se deparavam com a italiana saboreando seu prato
preferido pregadinho com linguia calabresa, costumava ouvir novelas
infindveis que eram transmitidas pelo rdio e adorava costurar.
(VASCONCELLOS, 1999)

A partir de 1945, a Terra da Linguia, como j era conhecida, por causa desse trabalho
artesanal iniciado pelos imigrantes italianos, recebeu reforo na produo com o Frigorfico
Cristal (Lauletta & Cia.) que fazia presunto e linguia de alta qualidade. Nessa poca a produo
era de 500 quilos semanais para entregar em So Paulo. Segundo Mathias (1999), esse trabalho,
aliado pequena indstria e ao artesanato foram os responsveis por essa alcunha. Ele cita ainda
que a produo da linguia bragantina perdera a qualidade na dcada de 1970 com o incio das
grandes criaes organizadas, quando no havia mais abatedouro.
Iuliani cita na entrevista essa invaso das grandes indstrias no mercado ao mesmo
tempo em que os condimentos que davam a linguia bragantina sua peculiaridade ficavam
escassos, encarecendo a produo artesanal. Esses fatores foram fundamentais para o
esquecimento da iguaria, resgatada apenas anos depois quando o Clube Atltico Bragantino
venceu o Campeonato Paulista de Futebol, em 1990. Este fato fez com que as atenes,
principalmente da mdia, se voltassem cidade, e a tradicional linguia bragantina foi resgatada.
Relatos reunidos por Iuliani (2008), em vdeo feito para fundamentar a campanha que
visa tornar Bragana Paulista a Capital Nacional da Linguia11 reforam esse valor turstico que a
linguia bragantina tem. Diversos profissionais foram procurados para falar sobre esse potencial
11

Vdeo disponvel no site da Secretaria de Cultura e Turismo de Bragana Paulista.

turstico da cidade, em especial da linguia bragantina, como uma forma de incentivo ao interesse
pblico.
Nesse vdeo, Ftima Guimares, membro da Comisso Municipal de Incentivo Cultura
(CMIC), afirma que o patrimnio de uma cidade muito mais que acervos documentais ou
patrimnio arquitetnico, e a linguia tem o seu lugar na histria, pois registra uma prtica
alimentar que pressupe um saber fazer que est ancorado na chegada dos imigrantes italianos
cidade. No vdeo ainda consta o depoimento de Alessandro Sabella, Secretrio Municipal de
Cultura e Turismo, que diz que a linguia agrega no s aos demais atrativos tursticos de
Bragana Paulista como tambm economia, um reforo aos recursos que entram na cidade,
que podem ser injetados, para desenvolver justamente essa vocao turstica que queremos.
Em Bragana Paulista cada produtor de linguia possui sua receita, e fica subtendido que
o que torna a linguia bragantina autntica no a receita, mas a tradio em se fazer uma
linguia de modo artesanal e caseira. No vdeo citado anteriormente, Magai e Marcondes, da
Casa de Carnes Bragana e da Linguiaria Bragana, respectivamente, mencionam o tempero
como o segredo crucial da autntica linguia bragantina. Marcondes acrescenta ainda que, em sua
receita, o tempero tradicional, no industrializado, passado de gerao em gerao desde 1947.

3.2.2. Relao e interpretao dos dados

A prefeitura de Bragana Paulista disponibilizou uma listagem cadastral de todos os


estabelecimentos alimentcios da cidade registrados com CNPJ. Atualmente, Bragana Paulista
conta com 501 estabelecimentos alimentcios registrados (APNDICE B). Com base nestes
dados baixo possvel certificar a dimenso da cidade, pois para uma cidade do interior com
145.894 habitantes (IBGE, 2009), possuir 501 estabelecimentos que comercializam alimentos,
um nmero bastante considervel. O primeiro grfico apresenta a porcentagem de diferentes
classificaes dos estabelecimentos. Como se pode perceber h predominncia de lanchonetes,
casas de sucos e similares; em seguida, ocupando o segundo lugar, os restaurantes aparecem com
uma boa porcentagem, o que torna possvel identificar o perfil dos consumidores de Bragana
Paulista e seus visitantes, ou seja, gostam de comer bem e possuem poder aquisitivo
consideravelmente bom, considerando que, em lugares de longa permanncia, como restaurantes,
gasta-se mais. J as pizzarias, bares e padarias ocupam lugares de menor importncia e no
menos importante como exemplifica o grfico I seguir:

Estabelecimentos
3%

1%
Lanchonete, casa de sucos e
similares

7%

Restaurantes e similares
11%
Bar e Lanchonete

54%
24%

Lanchonete
Pizzaria
Padaria

Grfico I Estabelecimentos
No grfico acima as porcentagens so equivalentes da seguinte forma: 54% equivalem a
248 lanchonetes, casas de sucos e similares, 24% a 112 restaurantes encontrados na cidade, 11%
equivale a 50 bares e lanchonetes, 7% de pizzarias so 13 unidades e apenas 3 padarias que tem
possuem a significncia de 1 % no grfico acima.

Restaurantes
Restaurante e Bar
25%

25%
Restaurante e Lanchonete
Restaurantes com diverses
Pblicas

50%

Grfico II Restaurantes
A porcentagem de restaurantes recebe 3 sub- divises das quais recebem o valor
de 1 unidade de restaurante e bar, sendo igual a 25%, 1 unidade de restaurantes com diverses
pblicas equivalentes tambm a 25% e na outra metade do grfico com 50% de Restaurante e
lanchonete so encontradas apenas 2 unidades no municpio.

Lanchonetes
Lanchonetes e similares com
msicas ao vivo
Lanchonetes e similares com
lava rpido

33%

Lanchonete e danceteria

59%
8%

Grfico III Lanchonetes


Nos grficos II e III, o objetivo mostrar as diferentes segmentaes que os
estabelecimentos alimentcios podem ter, como: restaurantes com diverses pblicas, lanchonetes
com msicas ao vivo, lava rpido e at danceteria. Sendo assim, fica possvel perceber a
preocupao dos proprietrios em diferenciar seus estabelecimentos a fim de agradar e atrair cada
vez mais clientes. Com esses dados possvel perceber a demanda que a cidade possui no quesito
gastronmico, ou seja, visitantes e moradores procuram unir a distrao junto com o momento de
alimentar-se.
Sendo a proporcionalidade de portagem do grfico III, equivalente a 7 Lanchonetes com
msicas ao vivo, ou seja, 57% do grfico e 33% de lanchonetese danceteria sendo 4 unidades e
apenas 1 estabelecimento encontra-se lanchonete e lava rpido, que representa a minoria no
grfico III com apenas 8%.

Outros Estabelecimentos
Discotecas e similares
4%

13%
Bilhares, boliches e similares
9%
Bailes, festivais e similares
Pizzaria e Lanchonete
17%

52%

Bares especializados em
servir bebidas
5%

Servios ambulntes de
alimentao

Grfico IV Outros Estabelecimentos


O grfico IV apresenta os outros estabelecimentos, que aparecem na cidade com uma
porcentagem menor, porm apresentam diferentes tipos de entretenimento como bilhar, boliche,
especializados em bebidas, bailes e etc.
Os dados mostram a preferncia comercial por bares especializados em servir
bebidas, o que revela o foco dos empresrios pelo pblico formado por jovens adultos, que detm
dessa preferncia.

Comrcio de Alimentos
6%
Total de estabelecimentos que
comercializam alimentos

Estabeleciemntos que
comercializam a Linguia

94%

Grfico V Comrcio de alimentos


O grfico V separa os comrcios de alimentos diversos dos comrcios de alimentos que
tambm comercializam a linguia bragantina. Esse grfico pode ser considerado o mais
importante para este trabalho, pois nele est representado o baixo nvel de aproveitamento do
ingrediente, ou seja, os proprietrios dos estabelecimentos ainda no apostam no potencial
existente, no produto e, assim valorizam outros atributos como atrativo para o seu pblico. No
que este fator seja desnecessrio, mas o ponto a discutir a desvalorizao de um produto
potencial j existente, ou seja, a pouca abrangncia de sua comercializao.
Como apresenta o grfico acima, em Bragana Paulista so encontrados 501
estabelecimentos que comercializam alimentos, sendo que apenas 30 destes, ou seja, apenas 6%,
comercializam a linguia bragantina sendo assim, contata-se que 465, (94%) estabelecimentos
no reconhecem o devido valor deste importante ingrediente cultural e gastronmico que a cidade
possui.
Assim como o acaraj um patrimnio cultural da Bahia, o queijo de Minas Gerais, o
pequi de Gois, Bragana Paulista deveria valorizar mais a linguia, que tem seu diferencial no
modo de preparo e ingredientes utilizados como, por exemplo, a Erva Doce Silvestre que pode
ser encontrada apenas na regio bragantina, como afirma Uliani, 2010.

O Clube Atltico Bragantino , hoje, o maior garoto propaganda da linguia bragantina,


pois em seu estdio Marcelo Stefani, recentemente reformado, foi contemplado com o restaurante
Rosrio que fica localizado dentro do estdio est no mesmo nvel do campo, oferecendo assim
para os torcedores uma viso privilegiada j que as paredes do restaurante so todas de vidro.
Neste restaurante possvel experimentar todos os tipos de linguia existente em Bragana
Paulista, j que no existe uma receita principal, sendo assim so encontradas linguias de
diversos tipos de carnes, preparadas com diferentes especiarias e recheadas de diversos
ingredientes, alguns exemplos so: todos os lanches so feitos com lingia bragantina e cada um
deles leva o nome dos jogadores do time, como o famoso Biro-biro, Vanderlei Luxembrugo,
Marcelo Veiga at os jogares recentes. O recinto, ainda, conta com loja de artigos esportivos e
diversos murais de fotografias antigas, sobre Bragana Paulista, sobre o Clube Atltico
Bragantino e, tambm, conta a histria da lingia bragantina, onde se manifesta a aproximao
de seus visitantes e torcedores com a cultura bragantina, dando enfoque a sua gastronomia, ou
seja, a lingia.
Por fim, conclui-se que mais lugares como o Clube Atltico Bragantino deveriam
valorizar e divulgar a linguia de Bragana Paulista, para assim atrair os olhares para este
segmento gastronmico que Bragana, j mostrou ter potencial.
Com a anlise estrutural desses dados disponibilizados pela Prefeitura Municipal de
Bragana Paulista, associada a toda base de estudo do presente trabalho at o dado momento, fica
evidente como pouco explorado o real valor da autntica linguia bragantina.

Tabela II - CMS - Carnes Mecanicamente Separadas


Essa tabela acima tem o objetivo de certificar a qualidade da Lingia Bragantina
artesanal, assim mostra-se o processo de produo e os ingredientes envolvidos para a fabricao
de cada uma delas. Os grandes produtores no caso seriam as grandes indstrias alimentcias
como: Sadia, Perdigo, Aurora, Marba e etc. As quais produzem alimentos em grandes escalas,
assim possibilitando preos baixos no mercado, porm a qualidade e o modo de fazer no podem
ser comparados a lingia bragantina, que tem o objetivo de proporcionar prazer aos seus
consumidores e no apenas saciar a fome, fisiologicamente como as demais.

4.

CONSIDERAES FINAIS
Apesar de todo o seu aparente potencial turstico nas mais diversas reas, Bragana

Paulista mostra-se por vezes incapaz de se desenvolver nessa rea gastronmica. Mesmo com o
entusiasmo que os profissionais da gastronomia da cidade possam mostrar, fica evidente a falta
de medidas da Prefeitura Municipal para o turismo no municpio. Outro problema constatado
atravs deste trabalho foi a falta de energia por parte dos grupos privados em suas iniciativas
para incentivar o turismo.
Foi elaborada uma campanha que visa tornar Bragana Paulista a Capital Nacional da
Lingia, uma grande iniciativa, mas que possui pouco destaque na mdia, em especial o prprio
web site oficial da Secretaria de Cultura e Turismo do municpio. H tambm o Concurso
Gastronmico Sabores de Bragana, que em 2010 foi para sua 2 edio, e que tambm no
possui o destaque merecido.
Percebe-se uma grande carncia, na cidade, de profissionais envolvidos com o ideal e
preparados para enfrentar toda a estagnao que a poltica em geral causa no servio pblico,
afetando assim a todas as outras camadas da sociedade.
Com isso, a proposta para reverter esse quadro de estagnao por parte de Bragana
Paulista como um todo em relao sua tradicional linguia aperfeioar seu planejamento
dando um novo flego s atividades comerciais do municpio, utilizando-se da linguia
bragantina como alavanca propulsora.
Constatado seu devido valor cultural e crescente valor econmico, a linguia bragantina
mostra-se capaz de encabear importantes campanhas para aumentar as atividades tursticas em
Bragana Paulista.Assim, apresenta-se a seguir duas propostas de ao que podem contribuir para
o desenvolvimento do turismo de Bragana Paulista tendo como base o seu produto mais tpico: a
lingia bragantina.

4.1.

PROPOSTA A: Grande festa da Linguia Bragantina


Para complementar e aumentar o valor turstico do j existente Concurso Gastronmico

Sabores de Bragana, a primeira proposta deste trabalho a realizao simultnea de uma festa
para prestigiar esse importante ingrediente da cultura popular de Bragana Paulista, a linguia
bragantina. Como o Concurso Gastronmico tem por objetivo resgatar e incentivar o uso da

autntica linguia bragantina na culinria regional, o objetivo central da festa seria aumentar as
propores desse evento, trazendo para o municpio maior nmero de turistas.
A inteno seria muito mais que atrair pessoas de fora, mas motivar a prpria populao
para assumir uma postura mais participativa. Contudo, seria necessrio o comprometimento da
Prefeitura Municipal e dos rgos municipais para o sucesso do evento, j que este necessitaria
de um grande planejamento, alm de investimentos financeiros.
A Grande Festa e o Concurso Gastronmico poderiam ocupar um fim de semana do
calendrio municipal, e nesses dois dias de festas, alm do concurso, poderia haver shows com
artistas regionais e o comrcio, por intermdio de barracas, de aperitivos com a linguia
bragantina como seu ingrediente principal, sempre incentivando a diversidade na criao dos
cardpios. Um atrativo especial para incentivar o comrcio realizar um pequeno concurso de
popularidade aos estabelecimentos participantes da bancada comercial, oferecendo aquele que
tiver a poro mais interessante e popular da festa alguma espcie de prmio.
O maior objetivo da festa a realizao de um evento de carter estritamente popular,
feito para resgatar os antigos valores tradicionais tpicos das pequenas cidades, aproveitando,
assim, essa importante vertente do turismo, fazendo no s da gastronomia bragantina como de
sua cultura, em geral, um forte atrativo para os turistas que procuram a simplicidade das cidades
com fortes influncias tradicionais.

4.2.

PROPOSTA B: Roteiro Gastronmico


A segunda proposta para motivar o turismo em Bragana Paulista a criao de um

Roteiro Gastronmico.
O municpio de Bragana Paulista tem por volta de 500 estabelecimentos que
comercializam algum tipo de alimento, sendo que aproximadamente 30 se utilizam da linguia
bragantina.
A ideia central a criao de um pequeno mapa temtico artstico do municpio que
tenha uma rota especial assinalando apenas esses estabelecimentos que comercializam a linguia.
Essa

exclusividade

tem

um

objetivo:

incentivar

competitividade

comercial

dos

estabelecimentos, que, por sua vez, incentivar os que ainda no se utilizem da linguia
bragantina a adot-la, aumentando, assim, a oferta do produto aos turistas.

Pode-se associar a esse mapa tambm o turismo de padro mais elevado, por assinalar
restaurantes mais renomados do municpio, oferecendo ao turista a oportunidade de apreciar a
alta culinria na tranquilidade de uma pequena cidade. Para isso os restaurantes podem aparecer
no mapa com legendas que indiquem seu nvel de prestgio, indicando ao turista o lugar ideal de
acordo com sua condio, e possibilitando ao turista fazer sua prpria rota gastronmica,
permitindo que ele escolha entre lugares mais calmos ou mais badalados. Isto , um mapa
personalizvel.
Como j existe o Guia Gastronmico Sabores de Bragana, o ideal seria restringir seu
contedo para que o roteiro do Mapa Gastronmico fosse complementado por um roteiro
devidamente detalhado, explicando o tipo de culinria de cada estabelecimento e indicando sua
especialidade com o ingrediente principal, a linguia bragantina, como a Mini Moranga com
moqueca de lingia na figura abaixo.

Figura V - Mini Moranga com Moqueca de Lingia


Fonte: www.culturaeturismobp.com, 2010
Por ser uma estncia climtica e ficar prxima a cidade de So Paulo, Bragana Paulista
tem o potencial ideal para desenvolver esse tipo de turismo. O slogan do mapa poderia estar
relacionado ao seu requinte das dcadas de 1920 a 1950, quando a linguia bragantina,
especificamente, era um luxo apenas presente nas rotisseries da capital paulista.

Figura VI - Exemplo da Autntica Linguia Bragantina produzida por um estabelecimento local


Fonte: www.linguicadebraganca.com.br, 2009
4.3.

Concluso
Em ambos os casos o papel da Prefeitura Municipal para o desenvolvimento das devidas

polticas pblicas imprescindvel. Desde o turismo cultural de carter mais popular ao turismo
de alto padro, Bragana Paulista visivelmente um municpio com muitas possibilidades.
Um planejamento detalhado da rea abrangente ser necessrio, em especial sob a
Proposta A, por envolver um evento de carter popular. Porm a Proposta B tambm precisar de
muito cuidado em sua elaborao detalhada, por envolver passagens histricas, subdivises nos
tipos dos estabelecimentos e, principalmente, uma gastronomia de alto padro, que a longo prazo
poder ser um atrativo especial aos turistas estrangeiros que desembarcarem na cidade de So
Paulo, tenham interesse em conhecer o interior do Estado e saborear os pratos tpicos de alguns
ligares, como Bragana Paulista.

A Prefeitura do municpio, aliada Secretaria Municipal de Cultura e Turismo e ao


Conselho Municipal de Turismo, devem estar preparadas tambm a tomar uma postura mais
enrgica ante o governo estadual e federal, para assim poder mostrar seu real valor como fora
nas atividades tursticas no apenas na regio, mas em todo o Estado de So Paulo.

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APNDICES

APNDICE A - ENTREVISTA
A seguir entrevista concedida pelo Presidente do Conselho Municipal de Turismo (desde
2008) e Presidente da Associao de Bares e Restaurantes, o Ncleo Sabores de Bragana (desde
2006), Paschoal Iuliani, realizada no Restaurante Bella Itlia, no dia 17 de outubro de 2010,
apresentada como parte do Trabalho de Concluso de Curso para o bacharelado em Turismo
Unesp/Rosana, sob orientao do Prof. Dr. Srgio Domingos de Oliveira.

1. Quais os benefcios que o Ncleo Sabores de Bragana trouxe para o municpio?


R: Conseguimos instalar o Selo de Inspeo Municipal, que verifica a higiene do local
onde realizada a produo dos alimentos, no caso da Linguia de Bragana. Agora
estamos lutando para conseguir aplicar o SIF, Selo de Inspeo Federal, porm creio que
no ser fcil.

2. Por que a Linguia de Bragana passou por um momento de esquecimento?


R: Os condimentos utilizados para fabricar a verdadeira Linguia de Bragana geralmente
so mais caros, alm dela possuir um processo mais trabalhoso em sua elaborao. Ao
mesmo tempo marcas como a Sadia e a Aurora invadiram o mercado e a Linguia de
Bragana perdeu seu espao. Entretanto, no ano de 1990, o time oficial de Bragana
Paulista, o Bragantino, venceu o campeonato paulista e desde ento a cidade comeou a
atrair olhares, principalmente pela mdia, que voltou a cham-la de Cidade da Linguia
e o Bragantino de Time da Linguia, fazendo com que a fama de antigamente voltasse
com muita fora.

3. Como se deu o incio da fabricao de linguia aqui no municpio?


R: Havia um grande nmero de criao de porcos aqui na regio e, como as geladeiras
ainda no eram comuns, tudo o que sobrava era jogado fora. Mas com a vinda dos
imigrantes italianos para a cidade, veio tambm alguns costumes, como a fabricao da
linguia. Em Bragana Paulista, nesse comeo de sculo XX, perto da estrada de ferro
havia uma grande quantidade de erva doce silvestre, espcie muito rara, e esta era
utilizada para fazer a linguia, pois seu cheiro despertava curiosidade e dava um sabor
sem igual linguia.

4. Como se propagou a fama da Linguia Bragantina?


R: Os vendedores de fumo que passavam pela regio compravam essa linguia que tinha
os conservantes naturais que tambm espantavam as moscas, assim a linguia durava
cerca de quinze dias sem estragar, e eles a revendiam em outras cidades e, quando
questionados da origem da linguia, eles respondiam que era de Bragana, e assim a
cidade ficou conhecida como a Cidade da Linguia.

5. Quantos produtores de linguia existem no municpio?


R: Existem de 12 a 14 produtores registrados.

6. Qual a relao entre a linguia e o turismo em Bragana Paulista?


R: A linguia o mote da cidade, ou seja, a motivao que atrai as pessoas a vir conhecer
Bragana Paulista.

7. Quantos turistas o senhor acha que essa fama atrai para a cidade?
R: Nenhum. As pessoas vm para Bragana por algum outro motivo e acabam comendo
ou levando a linguia como consequncia.

8. Qual o apoio que o Ncleo Sabores de Bragana recebe da Secretaria de Cultura e


Turismo ou mesmo da Prefeitura Municipal?
R: Nenhum. O prefeito nos ajudou com a Legalizao da Linguia, porm nada feito
para divulg-la. Faltam pessoas que se interessem pelo assunto e tenham vontade de
desenvolv-lo, pois verba eu sei que o Ministrio do Turismo tem, mas nossa cidade no
se mostra interessada em desenvolver o turismo.

9. Quantos restaurantes comercializam a linguia bragantina?


R: Na associao formamos 15 restaurantes e cada um com um prato tpico diferenciado
em cada segmento da culinria, porm deve haver mais outros 15 restaurantes que fazem
parte da associao, ao todo uns 30, no mais que isso.

APNDICE B - ESTABELECIMENTOS REGISTRADOS


Relao dos estabelecimentos de servio alimentcio registrados da Prefeitura do
Municpio de Bragana Paulista - SP.
1 - Lanchonete, casas de ch, de sucos e similares e lava rpido
1 - Restaurante com diverso pblica
1 - Restaurante e bar
1 - Servio ambulante de alimentao
2 - Bilhares, boliches, corridas de animais e outros
2 - Pizzaria e lanchonete
2 - Restaurantes e lanchonete
3 - Discotecas, danceterias, sales de Dana e similares
3 - Padaria
4 - Bailes, shows, festivais, recitais, e congneres
4 - Lanchonetes danceteria com prestaes de servio
7 - Lanchonetes, casas de ch, de sucos e similares com musica ao vivo
12 - Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas
13 - Pizzaria
35 - Lanchonete
50 - Bar e lanchonete
112 - Restaurantes e similares
248 - Lanchonetes, casas de ch, de sucos e similares
Fonte: Listagem cadastral da Prefeitura Municipal de Bragana Paulista, 2009.