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MANUAL HACCP

ACEITE DE PESCADO
CHANCAY
VERSION 04
2012
CONTENIDO

1.

Presentacin

2.

Antecedentes del sistema HACCP


2.1

Relacin del Sistema HACCP con la Norma GMP+B2

3.

Objetivos

4.

Metas

5.

Alcance del Plan HACCP

6.

Compromiso de la Alta Direccin

7.

Trminos y definiciones

8.

Desarrollo del Plan HACCP


8.1

Formacin del equipo HACCP y Equipo de Validacin


8.1.1 Equipo HACCP
8.1.1.1

Funciones de Equipo HACCP

8.1.2 Equipo de Validacin


8.1.2.1 Funciones del Equipo de Validacin
8.2

Descripcin de Aceite de Pescado


8.2.1 Materia Prima
8.2.2 Descripcin de Aceite de Pescado CHD
8.2.3 Mtodo de Conservacin CHD
8.2.4 Presentacin.
8.2.5 Tiempo de Vida Comercial.
8.2.6 Condiciones de Almacenamiento.
8.2.7 Condiciones de transporte
8.2.8 Aceite de Pescado para consumo Humano Indirecto-CHI
8.2.9 Mtodo de Conservacin de Aceite CHI.
8.2.10Mtodo de Preservacin CHI.
8.2.11Presentacin y Envase CHI
8.2.12Tiempo de vida comercial
8.2.13Condiciones de Almacenamiento
8.2.14Condiciones de transporte

8.3

Uso Previsto del Producto

8.4

Elaboracin del Diagrama de Flujo


8.4.1 Descripcin del proceso productivo

8.5

Verificacin del Diagrama de flujo

8.6

Programas pre-requisitos
8.6.1 Personal
8.6.2 Infraestructura
8.6.3 Mantenimiento y gestin de la higiene
8.6.4 Identificacin y trazabilidad
8.6.5 Recolecta del producto y alerta temprana

8.7

Anlisis de peligros

8.7.1 Identificacin de peligros


8.7.2 Evaluacin de riesgos
8.8

Determinacin de los puntos crticos de control

8.8.1 Determinacin de medidas de control.


8.8.2 Determinacin de PCC
8.9

Determinacin de Normas para los Lmites crticos

8.10

Monitoreo de los lmites crticos.

8.11

Determinar acciones correctivas para desviaciones en el pcc

8.12

Establecer sistemas de validacin y verificacin


8.12.1 Validacin del sistema HACCP
8.12.2 Verificacin del sistema HACCP

8.13

Documentos del Sistema HACCP

ndice de Tablas
Tabla N1. Integrantes del equipo HACCP.
Tabla N2. Integrantes del equipo de validacin HACCP.
Tabla N3. Caractersticas de la Materia Prima.
Tabla N4. Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHD.
Tabla N5. Caractersticas Fsicas del Aceite de Pescado
Tabla N6. Composicin de cidos Grasos en Aceite de Anchoveta
Tabla N7. Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHI
Tabla N8. Caractersticas Fsicas del Aceite de Pescado CHI.
Tabla N9. Parmetros de Trabajo.
Tabla N10. Tipos de Peligro por su categora.
Tabla N11. Tipos de Peligro por su naturaleza.
Tabla N 12 Niveles de Gravedad.
Tabla N 13 Niveles de Probabilidad
Tabla N 14 Categoras de riesgo.
Tabla N15. Medidas de control segn la categora de riesgo.
Tabla N16. rbol de decisiones.
Tabla N17. Anlisis de peligros y determinacin del PCC.
Tabla N 18. Determinacin de Lmite crtico, norma para el LC y acciones de correctivas.

ndice de anexos
Anexo N1. Acta formacin del equipo HACCP y Validacin.
Anexo N2. Ficha tcnica salmoccide.
Anexo N3. Plano de planta.
Anexo N4. Acta de reunin de verificacin de informacin del proceso.
Anexo N5. Acta de validacin del Sistema.
Anexo N6. Acta de verificacin del Sistema.
Anexo N7. Ficha tcnica del Aceite de Pescado.

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1. Presentacin
Corporacin Pesquera Inca S.A.C. COPEINCA SAC es una empresa dedicada a la
produccin de harina y aceite de pescado, cuya visin es ser una organizacin
lder en el sector pesquero mundial; actualmente suministra alimentos pesqueros
de alta calidad, para satisfacer las necesidades del mercado mundial; lo logra
explotando en forma responsable y eficiente los recursos pesqueros disponibles;
basada en una adecuada tecnologa y mejora continua de sus procesos.
Corporacin Pesquera Inca S.A.C.

COPEINCA SAC, fue fundada en el mes de

julio de 1994; y en la actualidad cuenta con 05 establecimientos industriales


pesqueros a lo largo de la costa peruana y alrededor de 64 embarcaciones. Somos
la segunda empresa exportadora de harina y aceite a nivel nacional y la tercera a
nivel mundial.
La ubicacin de nuestras sedes es la siguiente:
Capacidad de
Procesamiento

Sede

Direccin

Lima

Calle Francisco Graa 155. Santa Catalina - La


Victoria

Bayovar

Departamento de Piura, Provincia de Sechura


en la localidad de Bayovar.

120 TM/H en el sistema de


secado a vapor (Steam Dried).

Distrito de Razuri, provincia


Departamento de la Libertad

180 TM/H de materia prima con


el sistema de secado a vapor
(Steam Dried) para harinas
especiales.

Chicama

de

Ascope,

Planta ACP: Zona Industrial del puerto de


Malabrigo.

Chimbote

Chancay

Planta ACP Calle El Milagro s/n Zona Industrial


27 de Octubre.

185 TM/H de materia prima para


harinas especiales.

Planta
ACP:
Av.
Panamericana Norte

168 TM/H de materia prima con


el sistema de secado a vapor
(Steam Dried) para harinas
especiales.

Roosevelt

Departamento de Moquegua

Ilo

Parcela A-1 S/N. Caleta Cata Cata

- KM

84

90 TM/H de materia prima con el


sistema de secado a vapor
(Steam Dried) para harinas
especiales.

Documento impreso adquiere el estado de Copia No Controlada. La versin vigente de ste documento
est disponible en el portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente.
Este documento es propiedad intelectual de COPEINCA SAC, prohbe su reproduccin total o parcial sin la
autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un representante legal.

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP


En 1959, la NASA con el propsito de proteger la integridad de sus astronautas en
las misiones espaciales, contrata a la Compaa Pillsbury (Empresa procesadora de
alimentos y bebidas de EEUU), para disear y producir alimentos que sean
digeribles estando en el espacio y en la medida de lo posible 100% seguros, libre
de contaminacin biolgica.
Pillsbury encontr que los mtodos tradicionales de control de calidad no provean
seguridad

suficiente

en

los

productos

finales,

requiriendo

tomar

grandes

cantidades de muestras para el control, llegando a la conclusin que la calidad


necesitaba de un enfoque preventivo para la seguridad de los alimentos,
permitindoles de este modo seleccionar los puntos claves del proceso para
monitorear y controlar.
Despus de varias opciones de control de calidad la Compaa Pillsbury, adopt y
modific un sistema de anlisis denominado Modos de Falla desarrollado por el
CENTRO DE INVESTIGACIN, DESARROLLO E INGENIERA NATICK del Ejrcito de
EE.UU., convirtindose en el prototipo del Sistema HACCP que actualmente
utilizamos.
El sistema HACCP fue presentado por primera vez al pblico en la Conferencia
Nacional de Proteccin de Alimentos, en 1971.
Hacia 1984, el HACCP ya se aplicaba a las regulaciones sobre Alimentos Enlatados
de Baja Acidez en Estados Unidos (FDA), y posteriormente para otros rubros
alimenticios como los marinos, agrcolas, etc.
En 1993, el CODEX ALIMENTARIUS, desarroll los lineamientos para la aplicacin
del Sistema HACCP, siendo respaldado por la FAO y la OMS.
En 1995, la FDA exige para la seguridad de los alimentos, la implementacin de un
Sistema HACCP basado en los 7 principios adoptados por el Comit del Codex
Alimentarius, con carcter de obligatoria para las empresas procesadoras de
alimentos. Desde entonces el HACCP es aceptado como sistema de referencia para
la inocuidad en industria alimentara de todo el mundo.

El Documento impreso adquiere el estado de Copia No Controlada. La versin vigente de este documento
est disponible en el portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente.
Este documento es propiedad intelectual de COPEINCA, prohbe su reproduccin total o parcial sin la
autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un representante legal.

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RELACION DEL SISTEMA HACCP CON LA NORMA GMP+B2

Los requisitos del HACCP en la norma GMP+ se basan, de manera predominante,


en los criterios del HACCP segn lo establece el Codex Alimentarius. En tanto, se
han incluido algunos cambios y adiciones a los requisitos del HACCP, en base a
evidencias (tales como ISO 22000).
Desde el ao 2000, el sector de alimentos para animales ha tomado la iniciativa de
incluir el sistema HACCP en el esquema GMP+FSA. Desde la promulgacin del
Reglamento de Higiene de la Alimentacin para Animales EC 183/2005 del 1 de
enero del 2006, la aplicacin del HACCP se ha vuelto obligatoria en Europa para
todas las empresas de alimentos para animales, excluyendo la produccin agrcola
primaria.
Con estos criterios de mejora la Norma GMP, Alimento para animales y el sector de
alimentos para animales, ha optado por integrar los requisitos de HACCP (Codex
Alimentarius) en la norma GMP Alimento para Animales, de acuerdo a los
lineamientos de la Gua HACCP del GMP+, GMP+D2.1.
CORPORACION PESQUERA INCA S. A. C. involucrado con la mejora de sus
productos

las

exigencias

del

mercado

Nacional

Internacional

esta

implementando el Sistema de Calidad GMP+B2 en sus plantas, dando un paso


adelante en la Gestin de Calidad de nuestro producto.

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OBJETIVOS

Implementar un Sistema de Calidad preventivo y eficiente que permita


minimizar el riesgo de peligros fsicos, qumicos y biolgicos para la seguridad
de nuestro producto.

Producir Aceite de pescado en condiciones de seguridad y calidad cumpliendo


con las exigencias reglamentarias del mercado que nos permitan satisfacer a
nuestros clientes y ser lderes en el sector Pesquero.

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METAS
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. como empresa procesadora de alimentos,
comprende que dentro de la perspectiva de los principios de la calidad total y de
un mercado internacional cada vez ms competitivo, el espacio ganado con un
producto de buena calidad debe ser respaldado con un Sistema de Aseguramiento
de la Calidad fortalecido y bien estructurado, en virtud de lo cual, se propone
ejecutar su Plan HACCP, teniendo en cuenta las siguientes metas:
Desarrollar un sistema de inspeccin basado en los principios HACCP acorde con
la realidad de la Planta, que sea transparente y totalmente trazable que
permita la obtencin de productos sanos, seguros y competitivos, acorde con
las exigencias del mercado.
Garantizar la inocuidad de los alimentos que procesamos: Harina y Aceite de
Pescado, ya que es primordial inters para CORPORACION PESQUERA INCA
S.A.C. y lgicamente para las autoridades sanitarias, salvaguardar la salud del
consumidor final.
Mejorar la imagen del Per como pas productor y exportador, introduciendo
productos de buena calidad en el mercado internacional, generando confianza
para entrar y mantener los mercados ms exigentes.

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ALCANCE DEL PLAN HACCP


El alcance de nuestro plan HACCP comprende desde la descarga de la materia
prima en chata hasta el terminal portuario.

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COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN


La Alta Direccin de Corporacin Pesquera Inca S.A.C - COPEINCA ha definido
y documentado su poltica de calidad:
POLTICA DE CALIDAD
Principios de Negocio

COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con los siguientes Principios de
Negocio en materia de:
CALIDAD, MEDIOAMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

COPEINCA, refleja su actuar responsable en todas sus actividades, garantizando la satisfaccin de sus clientes, la salud
y la seguridad de sus colaboradores y el respeto al medio ambiente.
A travs del cumplimiento de lineamientos basados en Normas internacionales, COPEINCA se compromete a mantener
un Sistema de Gestin Integrado, que incluye la Gestin de la Calidad, el Medioambiente, la gestin Responsable del
recurso pesquero y la Seguridad y Salud Ocupacional, de acuerdo a los siguientes compromisos:
-

Trabajar sobre la base del principio de mejora continua de la eficacia de nuestro sistema integrado de gestin.

Optimizar los procesos de captura y procesamiento, para la obtencin de la mejor calidad de productos y
asegurando la inocuidad y trazabilidad de los mismos.

Prevenir la contaminacin ambiental protegiendo el Medio Ambiente y reduciendo nuestros impactos ambientales.

Prevenir lesiones y enfermedades profesionales, aplicando controles para reducir los riesgos.

Mantener una relacin positiva y responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad, gobierno,
accionistas as como con la preservacin del recurso.

Cumplir con la Legislacin aplicable; normas internas y otros requisitos asumidos por nuestra organizacin en
materia de Calidad, Medio Ambiente, y Seguridad y Salud Ocupacional.
Estos compromisos son promovidos desde la Alta Direccin y son comunicados al personal y a quienes trabajan en
nombre de la organizacin.
La Gerencia

Versin 06/2011

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TRMINOS Y DEFINICIONES

Aceite de Pescado
Insumo utilizado como complemento del aceite compuesto para el consumo
humano

previo

proceso

de

refinacin.

Compuesto

por

cidos

Grasos

Saturados, Mono insaturados y Poli insaturados. Es almacenado en Tanques de


Metal.
2

Accin Correctiva
Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en el punto
crtico de control indican una prdida de control.

Accin Preventiva
Identifica la causa y planifica la accin para el mejoramiento (control a largo
plazo) para determinar la causa fundamental, Asignar responsabilidad, para
concluir la accin preventiva y registrar detalles de acciones tomadas y
actualizar HACCP segn sea necesario.

Accin Inmediata
Control de corto plazo.
Ajustar el proceso para recuperar el control.
Ocuparse del producto sospechoso.

Alimento (Alimento Animal)


Todo material usado individualmente o en las mezclas, ya sea procesado, semiprocesado o crudo, que tiene el objetivo de ser dado como alimento a animales
que producen alimento para el ser humano. (Codex)

Aditivos
Las sustancias, microorganismos y preparados que no son materias primas
para piensos o pre mezclas y que se aaden intencionalmente en los alimentos
para animales o en el agua con el propsito de alcanzar uno o ms de las
siguientes funciones.

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Influir positivamente en las caractersticas de la alimentacin animal

Influir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal

Influir favorablemente en los colores de los peces y las aves decorativas

Cumplir con los requerimientos nutricionales de los animales

Influyen favorablemente en el efecto ambiental de la produccin animal

Influyen favorablemente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar,


especialmente al trabajar en el estmago o en la digestibilidad de los alimentos
para animales.
Todo ingrediente aditivo que normalmente no se consume por si mismo, ya sea
que posea o no un valor nutricional, que afecta las caractersticas de los
productos de alimentacin o animales. (Codex)

Aditivos Crticos
Los aditivos permitidos del cual las trazas pueden permanecer en los productos
animales.

Anlisis de Peligros
Proceso de recopilar y evaluar informacin sobre peligros y condiciones que
conducen a su presencia, para decidir cules son significativos para la
seguridad de los alimentos.

rbol de Decisiones de PCC


Secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a
determinar PCC Y PCs.

10

Aspectos del Monitoreo


Existen 5 preguntas importantes: Qu es monitoreo?, Dnde monitorear?,
Cmo monitorear?, Cundo monitorear? y Quin monitorea?

11

Auditoria
Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y
resultados relacionados cumplen con las disposiciones establecidas.

12

Banco de datos de sustancias indeseables (DOS)

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La base de datos de la Junta de productores en el que los resultados del anlisis


relacionados a la presencia de sustancias y productos indeseables en la
alimentacin animal (materiales) estn incluidos.
13

Base de datos de las evaluaciones de riesgos de las materias primas


La base de datos de GMP + Internacional que contiene riesgos genricos
evaluados de las materias primas.

14

Calibracin
Demostracin que un instrumento o dispositivo particular de resultados dentro
de los lmites especificados para la comparacin con aquellos producidos por
una referencia o norma identificable por encima de un rango apropiado de
dimensiones.

15

Chequeo
Monitoreo y medicin de los procesos y productos tomando como patrn las
polticas, objetivos y requisitos para el producto, con el reporte de resultados.

16

CHD
Consumo Humano Directo.

17

CHI
Consumo Humano Indirecto.

18

Coadyuvantes de elaboracin
Sustancias que no se consumen como alimento para animales, pero que son
deliberadamente utilizados en el tratamiento de los alimentos o materiales
para alimento con el fin de cumplir con un objetivo tcnico durante el
tratamiento

la

manipulacin

que

puede

conducir

la

presencia

involuntaria; pero tcnicamente inevitable la presencia de estas sustancias o


sus derivados en el producto final, siempre y cuando los residuos no tengan
consecuencias negativas para la salud
19

Codex Alimentarius

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Serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria, que


han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
20

Comprador
Organizacin o persona que recibe un producto o servicio.

21

Contaminacin
Introduccin indeseada de impurezas de un agente qumico o de una naturaleza
microbiolgica o de materia extraa durante la produccin, muestreo,
embalaje o trasvase, almacenamiento o transporte.

22

Contaminacin cruzada o indirecta


Contaminacin del material o producto con otro material o producto.

23

Diagrama de Flujo del Proceso


Representacin grfica y sistemtica de las secuencias de pasos u operaciones
utilizados en la produccin elaboracin de un determinado producto
alimenticio.

24

Equipo HACCP
Conjunto de personas multidisciplinaria que cubren el alcance del Plan HACCP.

25

GMP
Buenas Prcticas de Manufactura. Serie de procedimientos en una rama o sector
en que se establece la norma de conducta (a menudo con respecto a higiene,
salud y seguridad).

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HACCP
Sistema que identifica, evala y controla peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos.

27

Harina de Pescado
Insumo utilizado en la preparacin de alimentos balanceados para animales.
Compuesto por Protena, Grasa, Humedad, Ceniza y Antioxidante.
Los tipos de harina de pescado son: Harina Especial, Harina de Pescado
Standard. La Harina de Pescado Especial es envasado en Saco Blanco
Laminado de Polipropileno de 50 Kg. y la Harina de pescado Standard es
envasado en Saco Negro tramado de 50 Kg.

28

Ingredientes para los Alimentos animales


Una parte componente o constituyente de una combinacin o mezcla de
alimentacin, ya sea que posea o no un valor nutricional en la dieta del animal,
incluyendo aditivos de alimentacin. Los ingredientes son de origen vegetal,
animal o acutico, o constituyen otras sustancias orgnicas o inorgnicas
(Codex).

29

Inocuidad del Alimento


Alimento que no causa dao al consumidor.

30

Instructivo
Constituye las instrucciones necesarias que permite a un operador o empleado
seguir paso a paso el funcionamiento de una mquina, un programa de
computador, un instructivo de servicio o la elaboracin de algn documento.

31

Legislaciones sobre alimentos para animales


Son las leyes, rdenes y disposiciones administrativas en materia de alimentos
para animales en general y la seguridad de los alimentos para animales, en
particular, tanto a nivel comunitario y nacional; esto abarca cada etapa de la
produccin, transformacin, distribucin y uso de alimentos para animales.

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Lmite Crtico
Especificacin para una medida de control que no debe de excederse ya que el
peligro debe ser controlado en ese paso particular del proceso. Los tipos de
lmites crticos son: Limite Fsico, Limite Qumico y Limite Microbiolgico

33

Lista de productos prohibidos


Lista de productos de los que la difusin y utilizacin en la alimentacin animal
est prohibido como se especifica en GMP + BA3 Requisitos mnimos Lista
Negativa.

34

Lote
Cantidad de un producto que forma una unidad y para el cual se puede suponer
que tiene caractersticas uniformes.

35

Medidas de control
Cualquier accin o actividad que se aplican para prevenir o eliminar peligros; o
reducirlos o controlarlos a un nivel aceptable.

36

Medida correctiva
Medida destinada a corregir una no conformidad observada u otra situacin
indeseable.

37

Ingrediente de alimento animal


Un producto que, como tal o en una mezcla constituye un alimento para
animales, tenga o no un valor nutricional en la dieta animal. Los ingredientes
pueden ser de origen vegetal, animal o de origen martimo y podrn referirse a
materias orgnicas o inorgnicas (derivado de la definicin del Codex).

38

Mantenimiento de Registros
Es parte del sistema HACCP adems se consideran los siguientes: El plan HACCP
y documentos de apoyo, Registros de Monitoreo, Registros de Acciones
Correctivas y Registros de verificacin.

39

Materias primas

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Los productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivo es satisfacer


necesidades nutricionales de los animales, en su estado natural, frescos o
conservados, y los productos derivados de su transformacin industrial, as
como las sustancias orgnicas o inorgnicas, con o sin adicin de aditivos para
piensos , que estn destinados a ser utilizados en la alimentacin oral de los
animales, ya sea directamente como tal, con o sin transformacin, o en la
preparacin de alimentos animales compuestos, o como soporte de las pre
mezclas.
40

Medida de Control
Cualquier accin y actividad que puede utilizarse para prevenir, eliminar o
reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos (Adaptado
Codex).

41

Monitorear
Secuencia planificada de observaciones mediciones de parmetros de control
para evaluar si un punto crtico de control est bajo control.

42

No conformidad
El incumplimiento de un requisito.

43

Peligro de Seguridad de Alimentos


Agente biolgico, qumico fsico de un alimento, o estado del mismo, que tiene
el potencial para causar un efecto adverso en la salud

44

Plan HACCP
Documento elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el
control de peligros significativos en la seguridad de alimentos de la cadena
alimentaria.

45

Procedimiento
Secuencia de pasos para ejecutar una secuencia de actividades. En muchos
casos los procedimientos se expresan en documentos que contienen el objetivo
y el campo de aplicacin de una actividad; qu debe hacerse y quin debe

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hacerlo, cundo, dnde y cmo se debe llevar a cabo, qu materiales, equipos


y documentos deben utilizarse y cmo debe controlarse y registrarse. Los tipos
de procedimientos que se utilizan en el Sistema Integrado de gestin son:
Procedimientos Estndar de Operaciones (SOP) y Procedimiento Estndar de
Operaciones de Saneamiento (SSOP), descritos a continuacin:
46

Procedimiento Estndar de Operaciones (SOP)


Manera detallada de ejecutar las tareas operativas de un determinado proceso
(Produccin, Mantenimiento, Almacn y Aseguramiento de la Calidad).

47

Procedimiento Estndar de Operacin de Saneamiento (SSOP)


Manera detallada de ejecutar las tareas operativas de saneamiento de la planta.
Sustentan el Plan de Higiene y Saneamiento.

48

Probabilidad
Frecuencia que se presenta el peligro en el producto final al momento del
consumo por seres humanos y/o animal objetivo.

49

Punto crtico de Control (PCC)


Un punto, paso o procedimiento para el cual es de vital importancia que las
medidas especficas de control se aplican para prevenir o eliminar peligros; o
reducirlos o controlarlos a un nivel aceptable.

50

Punto de Control (PC)


Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin presentar un peligro
significativo, donde no se producir un peligro de seguridad de alimentos en
niveles aceptables.

51

Procedimiento
Un mtodo especfico de trabajo para la realizacin de una actividad o un
proceso animal, la salud humana o el medio ambiente y de ningn efecto
tecnolgico en el producto final.

52

Producto alimenticio

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est disponible en el portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente.
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HACCP

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Todas las sustancias y productos procesados, parcialmente procesados o sin


procesar, que estn destinados a consumo humano o donde pueda esperarse
razonablemente que van a ser consumidos por los seres humanos.
53

Productos (o productos de alimentacin animal)


Todas las sustancias destinadas a utilizarse como, o elaborados en, alimentos
para animales.

54

Programa Pre-requisito
Cada actividad especfica y documentados o instalacin que se implementa de
acuerdo con los "Requisitos Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos", el sistema GMP + FSA y la legislacin sobre piensos aplicable, con
el fin de crear las condiciones previas que son necesarias para la produccin de
alimentos seguros en todas las etapas de la cadena alimentaria.

55

Proveedor
Organizacin o persona que proporciona productos o servicios.

56

Registros
Informacin consignada en el formato (datos).

57

Regla de Oro
Si se omite un paso se omite un Peligro.

58

Riesgo
Probabilidad de que un peligro ocurra y el dao (severidad) que podra causar al
consumidor final (incluso la muerte).

59

Seguimiento
La medida prevista o la observacin de los parmetros del producto con el fin de
determinar si los puntos de control especficos y generales estn controlados.

60

Seguridad Alimentaria
Garanta de que un producto no causar enfermedad o muerte al consumirlo

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Severidad
Es la consecuencia para el consumidor y/o animal objetivo cuando est expuesto
al peligro.

62

Sustancias indeseables
Todas las sustancias y productos, con excepcin de los agentes patgenos que
estn presentes en o sobre el producto que se destina a la alimentacin de los
animales y que es un peligro potencial para la salud de los seres humanos,
animales y / o el medio ambiente o que puedan afectar adversamente la
produccin animal.

63

Residuos
Latas, envoltorios, botellas, paquetes de papel o cartn u otros artculos
desechados de alimentos, cigarrillos, u otros elementos de consumo que
estuvieran asociados originalmente con el consumo.

64

Validar
Establecer que las medidas de control especficas y generales del plan de
HACCP son efectivas y demostrar que el efecto buscado se logra en realidad en
la prctica.

65

Valor de rechazo
Un valor que designa la lnea entre un producto aceptable y un producto
inaceptable. Si se supera este lmite, el producto no es apto para su uso como
material para alimentos o alimentos para animales.

66

Validacin
Obtencin de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son eficaces.

67

Validacin de Lmites Crticos


Consiste en probar que el lmite critico controlar en realidad el peligro.

68

Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems
del monitoreo para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

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8 DESARROLLO DEL PLAN HACCP

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8.1
8.2

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DESARROLLO DEL PLAN HACCP.

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y EQUIPO DE VALIDACION.

Los miembros del equipo HACCP y de Validacin (Como mnimo el Representante de la


Gerencia y el Coordinador de Calidad) cuentan con entrenamiento HACCP.
Cada miembro del equipo HACCP cuenta con un file personal en el que se encuentra la
evidencia de su experiencia y formacin.
1

EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP, es un grupo multidisciplinario que est integrado por personal de las
diversas reas que tienen el conocimiento y competencias sobre todos los aspectos del
producto y proceso.
1

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Implementar y mantener el Sistema HACCP, orientndolo a la optimizacin y


calidad de sus procesos y la prevencin de la contaminacin.

Elaborar el Plan HACCP, siguiendo los lineamientos de la Gua HACCP GMP+ D2.1

Realizar la verificacin del Sistema HACCP al menos una vez al ao.

Evaluar y adecuar del Sistema HACCP cada vez que hayan cambios se
implementen medidas ante nuevos productos, nuevos componentes, condiciones de
almacenamiento y transporte cuando, informacin acerca de nuevos peligros
relacionados al producto, etc.

Implementar y mantener un sistema de mejora continua en nuestros procesos y


procedimientos de modo que garantice la idoneidad de nuestro Sistema HACCP.
Tabla N 1.

INTEGRANTES

Integrantes del equipo HACCP

POSICIN

NOMBRE

Representante de la
Gerencia

SUPERINTENDENTE

Luis Ostolaza Z.

Coordinador de Calidad

SUPERVISOR DE
SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

Jessica Meja M.

Experto del Proceso

JEFE DE PLANTA

Guillermo Robles o.

Empleado de Produccin

OPERADOR DE PCC

Paolo Ramirez L.

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El equipo HACCP, queda libre de solicitar el apoyo de personal con conocimientos y


experiencia que sirva para la elaboracin del Plan HACCP.
Ver Anexo 1. Acta conformacin del equipo HACCP.
2

EQUIPO DE VALIDACIN
El Equipo de Validacin es un grupo multidisciplinario que est integrado por personal
de diversas reas que tienen el conocimiento y competencias para validar el Sistema
HACCP.
1

FUNCIONES DEL EQUIPO DE VALIDACIN


Realizar la validacin del Sistema HACCP, determinando si el Sistema HACCP
funciona eficazmente segn lo establecido en el Manual HACCP y los Programas
Pre requisito.

Validar del Sistema HACCP cada vez que hayan cambios se implementen
medidas

ante

nuevos

productos,

nuevos

componentes,

condiciones

de

almacenamiento y transporte cuando, informacin acerca de nuevos peligros


relacionados al producto, etc.
Tabla N 2.

Integrantes del Equipo de Validacin


NOMBRE

INTEGRANTES

POSICIN

Representante de la
Gerencia

JEFE DE LOGISTICA

Ricardo Chancafe Ch.

Coordinador de Calidad

JEFE DE CALIDAD E
INVESTIGACION

Pablo Altamirano J.

Experto del Proceso

JEFE DE PLANTA

Edgar Garcia

Empleado de Produccin

OPERADOR DE PCC

Ivan Paz B.

Ver Anexo 1. Acta conformacin del equipo de Validacin.

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DESCRIPCIN DE ACEITE DE PESCADO


1

MATERIA PRIMA

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta
los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga,
el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color
vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en
verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1
unidades prcticas de salinidad (UPS).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean
de gran magnitud.
Este recurso es una valiosa fuente protena animal de alta calidad. Su alto
contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen particularmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es rico en
minerales como: potasio, hierro, fsforo y calcio. Su componente graso cuenta con
una notable presencia de vitamina A y D, constituyendo una valiosa fuente de
cidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo.
La anchoveta, en particular es la especie que presenta los ms altos contenidos de
omega -3 , principalmente cidos grasos polinsaturados (EPA y DHA).
En los ltimos aos, el descubrimiento que el consumo de este tipo de cidos
grasos proporciona beneficios en fisiologa humana disminuyendo los niveles de
colesterol

en

la

sangre

previniendo

la

ocurrencia

de

enfermedades

cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un mayor inters en


su utilizacin, ya que puede contribuir significativamente a la mejora de la calidad
nutritiva del alimento y el valor biolgico de la dieta, en particular cuando se trata
de nios que no tienen facilidades para la digestin de carbohidratos. (Imarpe,
2012).

Tabla N 3.

Caractersticas de la Materia Prima

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Caracterstica

Valor

Tamao

> 12 cm.

Especie acompaante

< 5%

8.2.2 DESCRIPCION ACEITE DE PESCADO CONSUMO HUMANO


DIRECTO-CHD
El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento
oscuro, con olor caracterstico a la anchoveta procesada. Se obtiene al
final del tratamiento del lquido procedente de la etapa del Prensado y
Coccin, despus de haber sido sometido a operaciones de Separacin,
Centrifugacin, Decantacin y pasado por una Pulidora antes de ser
almacenado en nuestros tanques de Almacenamiento.

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Tabla N 4.

Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHD

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Tabla N 5.

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Caractersticas Fsicas del Aceite de Pescado

El aceite est formado por una mezcla de cidos grasos saturados e


insaturados:
cidos grasos saturados
cidos grasos insaturados

39.43 %
60.50 %

Contenido de cidos grasos: En la tabla N 6 se encuentra el detalle de la


composicin de cada uno de estos grupos de cidos grasos.

Tabla N 6.

Composicin de cidos Grasos en Aceite de Anchoveta

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8.2.3 MTODO DE CONSERVACIN DEL ACEITE DE PESCADO


El aceite de pescado es un producto obtenido del proceso de elaboracin de
la Harina de pescado cuya materia prima es la anchoveta, su conservacin
se basa en la reduccin de humedad y slidos en la etapa de centrifugacin
con la finalidad de minimizar los niveles de agua y slidos, y garantizar una
mejor estabilidad en la acidez del aceite.

8.2.4 PRESENTACIN
En cilindros, flexitank, lquido a granel en bodega, a solicitud del cliente.

8.2.5 TIEMPO DE VIDA COMERCIAL:


El tiempo de vida til est en funcin de la calidad del aceite producido
siendo los parmetros de acidez, impurezas y humedad determinantes para
mantenerlo durante periodos prolongados de almacenamiento, sin embargo
el tiempo mximo de almacenamiento es de 12 meses a partir de la fecha de
elaboracin del producto.
8.2.6 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
El aceite de pescado, se almacena a
granel,

temperatura

ambiente

en

tanques de gran capacidad. El Aceite para


luego

de

pasar

por

la

pulidora

es

recepcionado en un decantador de 47 m3
capacidad, el que ser bombeado a los
tanques de almacenamiento final, segn
resultado del anlisis de EPA + DHA.

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8.2.7 CONDICIONES DE TRANSPORTE:


El transporte del aceite de pescado es
por:

Va terrestre, en unidades cisternas


debidamente limpias.

Va martima, en bodega de
embarcaciones a granel y flexitank.

8.2.8 ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO INDIRECTO-CHI

Nombre Del Producto: Aceite de Pescado para consumo Humano Indirecto.


Descripcin del Producto: Producto obtenido del proceso de la elaboracin de harina
de pescado, lquido viscoso de color amarillento, con olor caracterstico a la materia
procesada.
El aceite se obtiene de la fase lquida en la etapa de prensado despus de haber sido
sometido a las operaciones de separacin, centrifugacin y decantacin.

Tabla N 7.

Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHI

CARACTERSTICAS QUMICAS
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Componente

unidad

Rango

Standard

Acidez

Min - Max

03-may

Humedad

Max

0.3

Humedad y sedimentos

Max.

0.6

Sedimento

Max.

0.3

Impurezas

Mx.

0.2

Humedad y materia insaponificable

Max.

2.5

Materia insaponificable

%-

Max.

ndice de saponificacin

MgKOH/gr grasa

Min.- Max.

180 - 195

gr/100gr grasa

Min.- Max.

180 - 200

meq/100gr grasa

Max.

10

Max.

12

ndice de Yodo
ndice de peroxido
ndice de anisidina

Metales Pesados (mg/Kg)

Plomo

Ppm

Mx.

10

Cadmio

Ppm

Mx.

Arsnico

Ppm

Mx.

25

Mercurio

Ppm

Mx.

0.5

ng/Kg

Mx.

6.0

ng

Min.

14ng

Dioxinas
PCBs
PAH (Benzo(a)pireno (35))

ug/Kg

Mx

ng

Max.

24ng/Kg

ppm

Max.

0.2

ppm

Max.

0.2

ppm

Max.

0,05

ppm

Max.

0.2

ppm

Max.

0.05

Heptacloro (suma del heptacloro y del heptacloroepxico


calculado en forma de heptacloro)

ppm

Max.

0.2

Hexaclorobenceno (HCB)

ppm

Max.

0.2

ng EQT PCB-OMS/ kg

Max.

ng EQT PCDD/F-PCB
OMS/kg

Max.

24

ng EQT PCB-OMS/ kg

Max.

g/kg BaPEQ (on fat


basis)

Max.

14
Lmite de
accin 15
Limite de
rechazo 50

mg/kg (on product basic)

Max.

Suma de Dioxinas y PCBs


Aldrin y Dieldrin solo o combinado, calculado como
dieldrin
Canfecloro (Toxafeno)-Suma de los Congneres
indicadores CHB-26,50 y 62
Clordn (suma de los ismeros cis y trans y del
oxiclordano, calculada en forma de clordn)
DDT (suma de ismetos de DDT, TDE y DDE, calculado
en forma de DDT)
Endrin (suma de endrin y deltacetoendrin, calculada en
forma de endosulfn)

Dioxina (suma de policlorodibenzoparadioxinas (PCDD),


y policlorodibenzofuranos (PCDF))
Suma de dioxinas y de PCB similares a las dioxinas
[suma de policlorodibenzo-paradioxinas (PCDD),
policlorodibenzofuranos (PCDF) y bifenilos policlorados
(PCB)]
PCB similares a las dioxinas [suma de bifenilos
policlorados (PCBs)

Hidrocarburos aromticos policclicos (PAH)


Hydrocarbons (C10-C40)

Tabla N 8.

Caractersticas Fsicas y Sensoriales del Aceite de Pescado


CHI

CARACTERSTICAS FSICAS
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Componente

unidad

Rango

Standard

Color Gardner

%l

Mx.

13.5

Punto de fusin

Max.

26

CARACTERSTICAS SENSORIALES
Componente

unidad

Rango

Standard

Color

Marrn Claro o Amarillento

Olor

Especifico, libre de aromas enranciados

Textura

Liquida ligeramente viscoso

Salmonella

8.2.9 MTODO DE CONSERVACIN DEL ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO


HUMANO INDIRECTO.
El aceite de pescado es un producto obtenido del proceso de elaboracin de la Harina de
pescado, su conservacin se basa en reduccin de humedad y slidos en la etapa de
centrifugacin con la finalidad de minimizar los niveles de agua y slidos, y garantizar una
mejor estabilidad en la acidez de aceite
8.2.10MTODO DE PRESERVACIN
La preservacin del Aceite de Pescado se lleva a cabo en tanques cerrados hermticamente y
purgas programadas a los tanques de almacenamiento para minimizar la presencia de agua y
slidos, y de esta manera mantener la acidez del aceite. Si el mercado lo requiere, se emplea
complementariamente el uso de productos qumicos que permiten estabilizar la acidez.
8.2.11 PRESENTACIN Y ENVASE
En lquido, a granel.
8.2.12TIEMPO DE VIDA COMERCIAL
El tiempo de vida til es de 12 meses y est en funcin de la calidad del aceite producido
siendo los parmetros de acidez, impurezas y humedad determinantes para mantener
durante periodos prolongados de almacenamiento las caractersticas de exportacin.
8.2.13 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El aceite crudo de pescado se almacena a granel, a temperatura ambiente y en

tanques

hermticos de gran capacidad fabricados con plancha de fierro negro y en algunos casos
revestidos internamente con pintura especial de grado alimentario.
8.2.14 CONDICIONES DE TRANSPORTE
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El transporte de aceite crudo de pescado es por:

Va terrestre, en unidades cisternas debidamente limpias.

Va martima, en bodega de embarcaciones a granel.

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8.3

USO PREVISTO DEL PRODUCTO


8.3.1 ACEITE DE PESCADO CHD
El aceite de Pescado tambin es utilizado en el sector farmacutico para la
elaboracin de capsulas con contenido de Omega 3, pues se ha demostrado que
estos compuestos

ayudan disminuir el riesgo de un ataque cardiaco, reduce la

presin arterial, incrementa los niveles de colesterol bueno, reduce los signos de
depresin, entre otros.
El sector alimentario tambin utiliza el aceite de pescado para enriquecer distintos
productos con Omega 3 debido a que ayuda al desarrollo del cerebro en los nios,
previene el asma, osteoporosis y distintos tipos de cncer, entre otros.
Requerimientos de los clientes del aceite crudo de pescado.
La produccin est destinada al abastecimiento del mercado nacional e
internacional, como Alemania, Holanda, etc.
a

Caractersticas fsicas:

Color, olor y apariencia caractersticos del producto.

Libre de aceite mineral.

Libre de antioxidantes y otros aditivos, salvo especificados por el comprador.

No blanqueado, no desnaturalizado y sin tratamiento.

Aceite libre de olor ranciado.

Caractersticas qumicas:

Valor cido: max. 3 4% mg KOH/g

Humedad ms impurezas: max. 1%

Materia Insaponificable: max 2.5%

Color Gardner: max. 15

Valor perxido: max. 7 meq/kg.

TOTOX: max. 30.

Valor Yodo: min. 160 hanus max. 190 hanus.

Caractersticas microbiolgicas:
-

Numeracin de Microorganismos lipoliticos <100 UFC/g.

Numeracin de Aerobios en placa <10 UFC/g.

Limitantes de contaminantes:

-El aceite de pescado nunca debe haber estado expuesto a radiacin ionizante durante el
proceso.
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-El Aceite de pescado debe estar libre de componentes y materiales genticamente


modificados.

SALUD ANIMAL,

los peligros asociados al aceite

que de estar presentes pueden

causar lesin, enfermedad crnica o muerte de los animales que la consumen son:

Peligros Qumicos: Dioxinas, PCBs.

Peligros Biolgicos: Salmonella, Staphylococcus aureus, coniformes fecales.

8.3.2 ACEITE DE PESCADO CHI


USO
El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para criaderos de peces,
es materia prima que ser posteriormente hidrogenada para formar parte en la
preparacin de jabones, barnices, resinas (industria de pinturas) y la industria de la
cosmetologa.
MERCADO
La

produccin

est

destinada

al

abastecimiento

del

mercado

nacional

internacional, como Alemania, Holanda, etc.

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8.4

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo se ha elaborado bajo la modalidad de bloques, es un diagrama


esquemtico del procesamiento de Aceite de Pescado de

acuerdo con el alcance del

Sistema de Certificacin GMP B2, inicindose en la descarga y recepcin de la materia


prima, hasta el terminal portuario, en este diagrama se representa cada una de las etapas
del proceso productivo.
Para la elaboracin correcta del diagrama se ha utilizado como apoyo el Plano de planta y
zonas conexas.
La descripcin de cada etapa del diagrama de flujo se encuentra detallada a continuacin:

DIAGRAMA DE FLUJO 1-PRODUCCION DE ACEITE DE PESCADO

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DIAGRAMA DE FLUJO-SUB PROCESO 1 TRATAMIENTO DE AGUA DE BOMBEO

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PLANO DE PLANTA

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8.4.1 Descripcin del Proceso Productivo de Aceite de Pescado


La elaboracin de aceite crudo de pescado se basa principalmente en separar sus
tres fases constituyentes: slidos, grasas y agua.
La descripcin se realiz en reunin del equipo HACCP dicha elaboracin
comenz desde la recepcin y descarga de materia prima hasta el embarque
etapa por etapa con cada uno de los alcances de todo el proceso de la siguiente
manera.

8.4.1.1 Descarga, recepcin y pesaje de materia prima


La presente etapa tiene su alcance desde la chata hasta la tolva de pesaje
comprendiendo: sistema de bombeo, desaguadores rotativos, transportador
de malla y tolva de pesaje.

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El objetivo es transportar el pescado que es provisto por embarcaciones


propias y

terceras desde la bodega de la embarcacin hasta la tolva de

pesaje en planta, para ello la materia prima es transportada desde la Chata


DC4 mediante dos sistemas ecolgicos de descarga que constan de 01 bomba
de vaco, tres tanques de traspaso y un compresor de aire, cada uno;

el

pescado es transportado hacia planta a travs de 02 tuberas submarinas


usando como medio de transporte agua de mar en relacin de agua/pescado
de 1.2/1. La recepcin en planta se realiza mediante 02 desaguadores
rotatorios, los cuales desaguan y a la vez entregan el pescado a dos
transportadores de mallas que llevan el pescado hacia la tolva de pesaje. El
agua de bombeo que se genera en el traslado del pescado de la bodega de la
embarcacin al desaguador es derivada para su tratamiento en el sistema
PAMA. El pesaje se hace en un sistema electrnico de balanza, luego se
distribuye el pescado en las pozas de recepcin seleccionadas de acuerdo a su
calidad (tiempo de captura y TBVN) de acuerdo a estos parmetros se destina
el aceite para CHD o CHI.
8.4.1.2 Almacenamiento de la materia prima en Pozas
Esta etapa abarca desde los chutes de distribucin hasta el transportador
helicoidal colector de pozas, comprende: los chutes de distribucin, pozas y el
transportador helicoidal colector de pozas.
Luego que la materia prima es pesada, es almacenada a temperatura
ambiente previo a su proceso en las pozas de concreto, que permiten
almacenar el pescado por calidades segn su frescura, ell almacenamiento de
la Materia Prima se realiza en funcin al valor del TBVN menor a 60 mg/100g
y/o al tiempo de captura (TDC). Para ello de dispone de 04 pozas de
almacenamiento de pescado que totalizan una capacidad de recepcin de
1,400 TM de almacenamiento. El tiempo de permanencia del pescado en las
pozas es el mnimo requerido para su procesamiento inmediato (bajo ningn
concepto la materia prima puede permanecer sin ser procesada por ms de
36 horas despus de su captura).
Cada poza est construida con superficies lisas e impermeables recubiertas
con pintura lavable, resistente a la corrosin y de grado alimentario.
Asimismo, cada poza posee fondo inclinado, provista de canaletas y
drenadores estticos para evacuar el efluente SANGUAZA, generado en esta
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etapa, la cual es colectada en el tanque de sanguaza, de acuerdo al resultado


del TBVN < 30 se adiciona al proceso junto con el caldo de prensa, de tener
un TBVN 30 se destina al tanque coagulador para Consumo Humano
Indirecto. Todo el proceso es continuo, es decir, la sanguaza que se drena es
alimentada continuamente al proceso.
Para retirar la materia prima cuentan con transportadores helicoidales. Las
pozas cuentan con techos elaborados con paneles metlicos, que evitan la
exposicin directa de la materia prima a los rayos solares; adicionalmente,
estn protegidas en su permetro con mallas de red de x de pulgada de
abertura, fabricados de nylon, que sirven de barrera fsica para el ingreso de
aves y otros contaminantes.
8.4.1.3 Coccin
Actualmente contamos en la Planta con cuatro (04) cocinas
La coccin tiene tres objetivos principales:

Esterilizar.

Coagular protenas.
Liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia
prima.
La esterilizacin: tiene por objeto detener la actividad microbiolgica
responsable de la degradacin de la materia prima. Por tanto esta etapa del
proceso es elemental para asegurar la calidad del producto; pero es preciso
sealar que, de no mantenerse las condiciones higinicas sanitarias en el
resto de la lnea de produccin, el producto puede perder sus caractersticas
microbiolgicas.
La coagulacin de las protenas: tiene por objetivo producir la ruptura de
la

membrana

celular

que

da

lugar

liberacin

de

aceite

agua

fisiolgicamente ligada.
En la etapa de cocinado se controla la temperatura y el tiempo de residencia
en el equipo para obtener una coccin adecuada del pescado, as mismo esto
facilita el buen funcionamiento de las operaciones siguientes en las diferentes
etapas del proceso.
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El equipo (cocina) est formado por dos cilindros horizontales concntricos de


igual longitud pero de diferentes dimetros y de un tornillo sin fin que se
encuentra alojado sobre el cilindro de menor dimetro.
El pescado es transportado por el tornillo a travs del cilindro por un tiempo
aproximado de 10 a 15 min. Durante el recorrido, el pescado es cocido por la
accin trmica que ofrece el vapor de caldera adicionado al equipo a una
presin de 2.0 a 6.0 Bar.
En el intercambio de calor entre el vapor y el pescado, la variacin de
temperatura que soporta el pescado es de 20C a su ingreso al cocedor hasta
los 100C en la salida.
8.4.1.4 Drenado y prensado
El objetivo principal es obtener un licor de prensa con la mayor cantidad
posible de lpidos. Con una coccin ptima, la materia ha de poder soportar
una presin relativamente alta que se requiere para separar eficazmente el
aceite.

Drenado:
La masa de coccin es descargada a cuatro pre-strainer permitiendo que
haya un drenaje a travs de una plancha perforada de 5.0 mm de
dimetro, de tal forma que lleguen a la prensa, slidos que faciliten el
prensado.
El drenado se realiza en los Pre-strainer de doble tambor rotativo que
trabajan con una velocidad de 32 rpm en promedio.

Prensado
La operacin de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas
presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (<130
Amperios.) y bajas velocidades de rotacin (3.5 rpm) de modo de
efectuar en forma eficiente la separacin mecnica de los slidos y
lquidos.

De la prensa se obtiene dos productos que son: la Torta de

Prensa y el Licor de Prensa, esta ltima se junta con el licor de prestrainer y la sanguaza para ser tratados en la sala de tratamiento de

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caldos. La torta de prensa ser derivada a 4 secadores rotadisk por


medio de transportadores helicoidales.
La operacin de prensado se realiza en cuatro prensas de 45 TM/ h. Las
caractersticas de los tornillos de estos equipos son de paso y eje
variable, que permiten comprimir el pescado cocido durante el avance,
hasta obtener humedades de torta de prensa entre 45-50% y
contenidos de grasa entre 3.5 4.5%.
En las protenas de pescado descompuesto, se rompen los enlaces
peptdicos, las cadenas proteicas resultantes son ms cortas, tienen
menor capacidad de entrelazarse y de formar una masa firme durante la
coagulacin. As mismo, el debilitamiento por ruptura de los tejidos
conjuntivos da un producto ms blando y la operacin de prensado es
deficiente.
Las variables que afectan el prensado son la presin aplicada, la
velocidad y la temperatura. Esta ltima debido a que se debe conseguir
una viscosidad mnima a fin de que los lquidos fluyan fcilmente.
La operacin se desarrolla generalmente en una prensa de doble tornillo
en donde el volumen de paso disminuye y el licor escurre a travs de
una malla.
8.4.1.5 Tratamiento de caldos
El principio bsico de las operaciones de separacin de slidos y centrifugado
es la aplicacin de fuerza centrfuga y diferencia de densidades, a un
adecuado rango de temperatura (92-98C) cuyo objetivo final es lograr una
separacin mxima de slidos solubles, insolubles, agua y aceite.
El licor de prensa conjuntamente con los lquidos provenientes del pre-strainer
y la sanguaza cocinada sern tratados en 05 Separadoras, los slidos
obtenidos con una humedad entre 60-65% se mezclan con el queque de
prensa y se adicionan a la etapa de secado, as mismo, el licor obtenido que
contiene una mnima cantidad de insolubles es bombeado a las centrifugas,
previo paso por precalentadores lo que permite elevar la temperatura hasta
96 98C; obtenindose la separacin final de dos fases: aceite y agua de
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cola. Para esta etapa se cuenta con 05 centrfugas. El licor generado de las
centrfugas denominado Agua de Cola con un contenido aproximado de 7% de
slidos solubles es enviado a la planta evaporadora para su concentracin; y
el aceite obtenido de las centrfugas es enviado a las mquinas pulidoras
donde se minimizan los contenidos de agua y slidos con la finalidad de
conseguir un tiempo de almacenamiento prolongado sin afectar su acidez.
Luego el aceite es pre almacenado en 02 tanques de 50 TM de capacidad cada
uno, con la finalidad de precalificarlo para fines comerciales de acuerdo a su
calidad por contenido de omegas (%de EPA+DHA), aqu se aprovecha el
diseo de los fondos de estos tanques para separar rastros

de agua e

impurezas; finalmente el aceite crudo, como producto final es transportado a


los tanques de almacenamiento final para su posterior despacho.

8.4.1.6 Almacenamiento de Aceite CHD


El aceite de pescado producto de la centrifugacin y pulido es bombeado a
un

tanque

Decantador

(Tanque

de

Precalificacin)

para

luego

ser

almacenado segn clasificacin de EPA+ DHA hacia los Tanques de


Almacenamiento final.
8.4.1.7 Despacho de Aceite CHD
El Despacho del aceite de pescado es por:

Va terrestre, en unidades cisternas debidamente limpias.

Va martima, en bodega de embarcaciones a granel y flexitank.

8.4.1.8

Descripcin del Sistema de Recuperacin de Agua de Bombeo y


Sanguaza.(Recuperacin de aceite CHI)
Esta zona abarca desde el Desaguador Rotatorio hasta el emisor submarino y
consta de los siguientes equipos: Tanque de agua de Bombeo, Desaguador
rotatorio, bombas centrifugas, trommels, trampa de grasa, celda de flotacin,
bomba de sanguaza, tanque colector de espuma, tanque colector de
sanguaza, tanque de precalentamiento y calentamiento (coagulador) de
espuma y sanguaza, tricanter, separadoras, centrifugas, y emisor submarino.
Comprende tres fases de tratamiento secuencial:

8.4.1.8.1 Tratamiento Primario (Separacin de Slidos)


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El agua de bombeo proveniente de la descarga de pescado es drenado por


02 desaguadores rotativos horizontales y vertido a dos tambores rotatorios
(trommel) por gravedad a travs de un chute y tubera ducto, en los
trommel se recuperan slidos crudos (mayores a 0.5 mm). Estos slidos
son llevados a travs de un transportador helicoidal, a la tolva de slidos
crudos para su adicin al proceso, junto con la materia prima.
8.4.1.8.2 Tratamiento Secundario
Recuperacin de Grasas
Despus de separado las escamas y slidos, el caudal sigue su curso e
ingresa primero en un tanque colector de fierro y luego por medio de una
tubera es conducido a la trampa de grasa, para la recuperacin de grasas.
Las espumas recuperadas de este tratamiento por medio de paletas son
arrastradas a las paredes y luego trasladado al tanque colector de
espumas. Seguidamente el agua es trasladado a las celdas DAF en donde
se aplica las micro burbujas de aire, aprovechando la diferencia entre las
densidades del agua y la grasa, llevando la grasa a la superficie mediante
unas paletas a un canal que lo llevar hacia un tanque colector de Espuma.
Esta Espuma es calentada por medio de vapor en dos tanques ciclnicos y
una vez que alcanza una temperatura mayor o igual a 85C, pasa a una
separacin de slidos, la separacin se lleva a cabo con tres separadoras,
tres centrifugas y un tricanter de la cual se obtienen slidos que se
adicionan al proceso de elaboracin de harina de pescado, el aceite
recuperado se almacena en un tanque para su almacenamiento y el
efluente se enva hacia al cuerpo receptor mediante un emisor submarino.
Almacenamiento de Aceite Recuperado
El

aceite

recuperado

se

almacena

temporalmente

en

dos

tanques

identificados como Tanque Aceite PAMA (1 y 2) de 20 m 3 cada uno y luego


es trasladado al tanque de almacenamiento final.
Emisor Submarino
Despus del tratamiento primario y secundario el agua finalmente es
enviada al emisor submarino.
(*) Recuperacin de Slidos y Grasa de Sanguaza
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Cuando el TBVN de la sanguaza es mayor o igual a 30 es enviado mediante


una bomba vertical hacia el tanque colector de Sanguaza, para seguir el
mismo flujo de la espuma.

Tabla N 1.

Parmetros de Trabajo

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8.5

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VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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Elaborado el Diagrama de Flujo, se procede a su comprobacin.


La comprobacin debe cumplir los siguientes requisitos:
8.5.1 Verificacin in situ: Esto quiere decir que se verifique lo diagramado (en el
papel), versus lo que existe en las instalaciones de Planta. Esto implica se
verifique el alcance del sistema.
8.5.2

Participacin

del

Equipo

HACCP:

La

verificacin no lo realiza una sola persona, sino que requiere la participacin de


todos los integrantes del Equipo HACCP, recorriendo las instalaciones de la
Planta para confirmar el proceso de acuerdo con el diagrama de flujo elaborado
y modificar el diagrama en caso de ser necesario.
8.5.3 Observacin en proceso: Esto implica que la verificacin se puede realizar
durante el proceso productivo cuando sea necesario. Los resultados de las
verificaciones quedan registrados en el Formato de Acta de Reuniones
acompaada de la firma de cada integrante del Equipo que haya participado.
El cumplimiento de este paso y la veracidad de sus resultados, es muy
importante, dado a que es bsico y fundamental para realizar un buen anlisis de
peligros y la toma de decisiones sobre los PCC.
La Verificacin del Diagrama de Flujo se realizar en forma anual y/o cuando
exista alguna modificacin relevante en las instalaciones de la Planta, o cambio
del producto.
8.5.4 Resultados de la Verificacin del Diagrama de Flujo
El Equipo HACCP de Planta Chancay, en reunin de fecha 22/06/2012 da por
establecido el Diagrama de Flujo del Proceso de Harina y Aceite de Pescado
quedando validado por el Equipo de Validacin en Reunin del da 02/07/2012.

8.6

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

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COPEINCA ha implementado dentro los Programas Pre-Requisitos las medidas de


control generales para controlar los posibles riesgos y peligros identificados con el
objetivo de obtener alimentos seguros.
Se han implementado y se mencionan dentro de los Manual GMP+B2 y Manual
SSOP, stas prcticas implementadas se mantienen por medio de registros de
monitoreo.
8.6.1
8.6.1.1

Personal
Generalidades

Los colaboradores de COPEINCA (incluido el personal temporal y tercero), son


conscientes de su responsabilidad con respecto a la seguridad de los ingredientes
alimenticios.
Se cuenta con organigramas que agrupan las diferentes jefaturas y gerencias dentro
de COPEINCA.
Descripciones de cargo
El rea de Gestin Humana es la encargada de informar y alcanzar a todo el personal
colaborador, sus funciones y responsabilidades respectivas en forma verbal y escrita,
para lo que cuenta con descripciones de cargo para cada posicin dentro de la
organizacin, que detallan de manera clara los deberes, responsabilidades y autoridad
con respecto al mantenimiento de la seguridad de los insumos y de los ingredientes
alimenticios. Estas descripciones son de dominio pblico y son de libre acceso, adems
son comunicadas a la posicin que describe.
Adems los colaboradores reciben inducciones a su puesto de trabajo, la cual incluye
la normativa GMP+B2.
Vestuario e implementos
COPEINCA proporciona a sus colaboradores, los implementos necesarios (vestimenta,
implementos, elementos de proteccin personal EPP, etc.) para el desarrollo de sus
actividades en condiciones higinicas adecuadas para la seguridad de los insumos e
ingredientes alimenticios.
Polticas de comportamiento
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Se han establecido lineamientos de prohibicin de actividades como: comer, fumar y


beber dentro de las instalaciones, ya que estas actividades que puedan afectar a la
seguridad de los insumos e ingredientes alimenticios. Esta regulacin esta descrita en
procedimientos e instructivos publicados en la intranet

de la empresa y lugares

pblicos para el conocimiento general de colaboradores, visitantes y personal de


terceros en general.
Referencias:

RIT Reglamento interno de trabajo.

GTH-FOR-002 Descripcin de cargo.

GTH-PRO-016 Induccin al Personal.

GTH-FOR-310 Seguimiento de Induccin en el Puesto de Trabajo.

GAC-SSOP-004 Procedimiento para la Prevencin de la Contaminacin Cruzada.

GAC-INS-027 Cartilla de Disposiciones de Higiene y Comportamiento.


Competencia y capacitacin
El personal de COPEINCA tiene el conocimiento y competencia suficientes en cuanto a
sus tareas asignadas garantizar la seguridad de los ingredientes alimenticios.
En particular se da atencin concreta en el programa de capacitacin para la
promocin del conocimiento y conciencia en cuanto a la seguridad alimentaria. Este es
un requisito mnimo para los miembros del comit SIG, equipo HACCP, equipo de
Validacin, personal colaborador estable y temporal.
Se mantiene los registros apropiados y actualizados en cuanto a la experiencia,
competencia y capacitacin para el personal involucrado con el Sistema de Seguridad
de Alimentos.
Referencias:

GTH-PRO-017 Capacitacin

AGH-SOP-001 Apertura y Mantenimiento del File personal

GAC-FOR-056 Programa de Capacitacin GMP+B2.

8.6.2
8.6.2.1

Infraestructura
Ambiente

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ejecuta sus actividades dentro de un ambiente controlado, el cual se

encuentra libre de peligros para la inocuidad de los alimentos.


En caso se detecte un cambio en el ambiente, se proceder a realizar un anlisis del
peligro a fin de determinar el riesgo e implementar medidas para mantener el riesgo
controlado.
8.6.2.2

Instalaciones y Equipo

Generalidades
Las plantas de COPEINCA se encuentran diseadas de manera tal que los productos de
las diferentes etapas de proceso se encuentran protegidos a fin de evitar la
contaminacin cruzada de los productos ya sea por contacto intencional o accidental.
Para mantener condiciones de higiene y saneamiento adecuadas en las instalaciones y
equipos,

se

tiene

implementado

un

Manual

de

Procedimientos

Operacionales

Estndares de Saneamiento SSOP-COR-001.


En el plano de Planta (Ver anexo 5) se pueden ubicar: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, oficinas administrativas etc.
Las instalaciones se encuentran diseadas de tal forma de evitar:

Acumulacin de desperdicios

Acumulacin de polvo

Condensacin

Formacin de vapor y moho

Cada de partculas y restos de alimentos e ingreso

Ingreso y proliferacin de aves o plagas.

Estancamiento de agua (lluvia, limpieza, etc.)

Las instalaciones se encuentran diseadas para facilitar:

Una adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento.

Adecuado drenaje.

Las instalaciones estn dispuestas de tal forma que:

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Se disminuya la posibilidad de errores, as como la contaminacin cruzada, residuos


y cualquier otra influencia negativa sobre la seguridad de los ingredientes
alimenticios se evite en la medida posible.

No pueda haber confusin alguna entre los diversos ingredientes alimenticios, estos
deben estar plenamente identificados y no debe haber ningn uso incorrecto de los
ingredientes alimenticios.

Se imponga una separacin fsica y organizacional estricta y completa entre los


ingredientes alimenticios y los productos que puedan producir un efecto adverso en
la salud animal, humana y medio ambiental.

Esta separacin tiene como objeto prevenir que los ingredientes alimenticios entren en
contacto o se mezclen con otros productos.
Las instalaciones cuentan con luz natural y artificial con el objetivo de facilitar la
limpieza, procesamiento y otras actividades.
8.6.2.2.1
Dentro

Instalaciones de Ingreso y Carga


de

las

instalaciones,

se

encuentran

caminos

peatonales

debidamente

sealizados, por donde debe transitar el personal para desplazarse dentro de las
instalaciones.
Dentro de las instalaciones de ingreso de carga tenemos:
rea de recepcin de Materia Prima: La materia prima es recepcionada exclusivamente
en pozas las cuales estn techadas y rodeadas por mallas para protegerla de agentes
externos (agua de lluvia, aves, etc.). Las pozas deben ser limpiadas antes del ingreso
de materia prima.
rea de recepcin de Insumos crticos (Sacos, hilos, antioxidante y enzimas): Son
recepcionados siempre y cuando las condiciones climatolgicas lo permitan (sin lluvia,
sin viento fuerte) y almacenados en el almacn de insumos crticos l cual se debe
ofrecer proteccin del medio ambiente y debe estar debidamente rotulado, limpio y
ordenado.
rea de recepcin de Productos Peligrosos (agentes de limpieza, lubricantes,
combustible, etc.):

Agentes

de

limpieza,

lubricantes,

etc:

Son

recepcionados

almacenados en el Almacn General el cual se debe encontrarse


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debidamente rotulado, limpio y ordenado. Adems debe haber una


separacin fsica que no permita en ningn momento el contacto con la
materia prima o insumos crticos. Los elementos qumicos almacenados
deben ser rotulados, adems se deben considerar sus caractersticas
qumicas para el almacenamiento.
Referencia:

GAC-SSOP-003 Rotulacin, almacenamiento y uso de Compuestos Txicos.

rea de recepcin de Materiales varios (herramientas, materiales, etc): Los materiales


son recepcionados y almacenados en el Almacn general (debe estar limpio y
ordenado), siendo rotulados y clasificados.
rea de despacho de Producto terminado:

Despacho de Harina de pescado desde zona de ensaque hacia Almacn de PPTT:


Toda la zona que abarca desde la salida de sacos hasta el final del camin est
cubierta por un techo a fin de proteger el producto del medio ambiente (lluvia,
heces de aves).

Despacho de Almacn de PPTT hacia fuera de Planta: El rea de despacho de PPTT


debe encontrarse limpia y ordenada, adems durante el despacho de PPTT, no
deben presentarse vientos fuertes y lluvias a fin de evitar la contaminacin del
PPTT. En caso de presentarse estas condiciones el embarque deber postergarse
hasta que las condiciones sean favorables.

Referencias:

GAC-PRO-007 Proteccin de insumos contra adulterantes.

GAL-SOP-005 Procedimiento para la recepcin, almacenamiento y mantenimiento


de Harina de Pescado

GAL-SOP-006 Procedimiento para la Recepcin y almacenamiento de Aceite


crudo de pescado.

8.6.2.2.2

GAL-SOP-007 Procedimiento para la estiba y desestiba de harina de pescado


Instalaciones de Almacenamiento

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Se cuenta con los siguientes almacenes:

Almacn de Materia Prima (Pozas)

Almacn de Harina de Pescado

Tanques de Almacenamiento de Aceite de Pescado

Almacn de Insumos crticos (Sacos, Hilo, enzimas y Antioxidante)

Almacn de Mantas

Almacn de Materiales

Almacn de residuos peligrosos

Almacn de residuos de Planta

Almacn temporal de residuos orgnicos.

Las reas destinadas para el almacenamiento de productos (harina y aceite) e


insumos crticos son accesibles slo a personal autorizado
Almacn de Materia Prima: La materia prima se encuentra almacenada en pozas
debidamente rotuladas, estas pozas se encuentran protegidas del ingreso de aves u
otros agentes externos mediante mallas.
Almacn de Harina de Pescado: Cada lote de Harina de Pescado es almacenado en
rumas (1000 sacos), estas rumas son protegidas mediante mantas que evitan el
ingreso de agentes externos. El almacn de harina de pescado debe:

Tener suelo endurecido (a fin de no favorecer el ingreso de agua o lodo)

Tener rodaluvio con sustancia desinfectante (seco o hmedo) al ingreso de


vehculos

Contar con pulverizadores con sustancia desinfectante al ingreso de personal.

Los vehculos son revisados a fin de evitar el ingreso de sustancias que pongan en
peligro la seguridad del producto

Estar limpio y ordenado.

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Referencias:

GAL-SOP-005 Procedimiento para la recepcin, almacenamiento y mantenimiento


de Harina de Pescado

GAL-SOP-007 Procedimiento para la estiba y desestiba de harina de pescado.

GAC-INS-023 Instructivo para el mantenimiento de rumas

Almacn de Aceite de Pescado: El aceite de pescado se almacena en Tanques, los


que se encuentran rotulados indicando: cdigo, tipo de aceite y capacidad. Estos
tanques deben estar limpios.
Referencias:

GAL-SOP-006 Procedimiento para la Recepcin y almacenamiento de Aceite crudo


de pescado.

Almacn de Insumos crticos: Los insumos crticos se encuentran almacenados en


un rea especfica de la planta. Estos insumos son almacenados en zonas rotuladas y
controlados con un registro de ingreso y salida de mercancas a fin de evitar
confusiones.
Almacn de Mantas: Se ha destinado un rea especfica para las mantas que no se
encuentran en uso, a fin de protegerlas de agentes externos.
Almacn de materiales: En esta rea se almacenan los diversos materiales que se
requieren para las operaciones de planta, todos los materiales que ingresan a este
almacn se rotulan y clasifican.
Almacn de residuos peligrosos: En esta rea se almacena todos los residuos
peligros generados en planta. Este almacn se encuentra alejado de la zona de
proceso y de los almacenes de producto terminado.
Almacn de residuos no peligrosos: En esta rea se almacena todos los residuos
no peligros generados en planta (chatarra, fierros, maderas, etc.). Este almacn se
encuentra alejado de la zona de proceso y de los almacenes de producto terminado.
Almacn temporal de residuos orgnicos: Esta rea est diseada para almacenar
temporalmente los desperdicios generados en planta (comedores, oficinas, SSHH
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etc.), se encuentra alejada de la zona de procesos y de los almacenes de producto


terminado.
Referencias:

SSOP-COR-001

Manual

de

Procedimientos

Operacionales

Estndares

de

Saneamiento.

GAC-SSO-007 Proteccin de insumos contra adulterantes.

GAC-SSO-003 Procedimiento de Rotulacin Almacenamiento y control de productos


txicos.

8.6.2.2.3

Equipo

Contamos con equipos diseados especialmente para el procesamiento de harina y


aceite de pescado. As mismo se tuvo en cuenta las facilidades para limpieza,
desinfeccin y mantenimiento durante el diseo y construccin del los equipos.
Luego de un anlisis de riesgos, se determinaron zonas estratgicas donde se ubicaron
sistemas de deteccin de metales (imanes) y purificadores. Los cuales son
inspeccionados antes del inicio de cada Produccin y despus de cada temporada de
produccin para verificar su correcta operacin.
Calibracin y mantenimiento
Todos los aparatos de medicin y de escalas (patrones) son calibrados anualmente.
Se realiza una verificacin de los equipos de medicin y dosificacin a fin de evaluar su
precisin.
Referencias:

GAC-PRO-001 Procedimiento para el Mantenimiento y Calibracin de Equipos e


Instrumentos de Inspeccin y para dosificacin de antioxidante

GAC-PRO-006 Procedimiento para el Control de Dosificacin de Antioxidante.

GAC-INS 012 Instructivo para el Control de Antioxidante en el Proceso

Productivo.

GAC-FOR-062 Programa de calibracin de equipos de medicin.

8.6.2.2.4

Reglamentacin de acceso

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Existen disposiciones de ingreso a las reas de produccin y almacenamiento.


Las reas destinadas para el proceso productivo y almacenamiento de productos son
accesibles slo al personal autorizado, el ingreso est restringido para personas ajenas
a la organizacin, solo se podr ingresar si cuentan con autorizacin y estn bajo
supervisin de o con el permiso de una persona autorizada.
Las unidades de produccin, reas de almacenamiento y las instalaciones para el
personal se encuentran identificados en LAYOUT de la Planta.
Referencias:

GSS-INS-012 Disposiciones de seguridad para visitas

GAC-INS-027 Cartilla disposiciones de Higiene y Conducta.

8.6.2.2.5

Otros Items

8.6.2.2.5.1

Contaminacin cruzada

Los productos de COPEINCA S.A.C. (materia prima, insumos y productos terminados)


son procesados, transportados y almacenados bajo condiciones higinicas de tal
manera que no ocurra contaminacin cruzada. Adicionalmente se previene el
crecimiento

de

microorganismos

durante

el

procesamiento,

transporte

almacenamiento, con la aplicacin de Programas de Saneamiento indicados en los


Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP).
Existen separaciones fsicas, sealizaciones e identificaciones entre las reas para la
produccin, productos no conformes, de tal manera tal que se evite la contaminacin
cruzada y/o mezcla de productos.
Referencia:

SSOP-COR-001 Manual Operaciones Standard de Saneamiento.


8.6.2.2.5.2

Movimiento del aire

En COPEINCA se utiliza el aire como medio de enfriamiento en la etapa del enfriado


del proceso, para ello se ha evaluado dentro del Anlisis de riesgos contemplados en el
Plan HACCP, no teniendo el riesgo del ingreso de aire contaminado con bacterias
patgenas lo cual es verificado mediante el Plaqueo microbiolgico ambiental.
Referencias
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GAC-FOR-058 Programa de Monitoreo SSOP

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8.6.2.2.5.3

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Agua y Vapor

Agua
Se tiene un sistema de control para la seguridad del agua utilizada para la limpieza en
el rea de proceso y consumo.
Vapor
Para el caso del ingreso del vapor es importante porque toma contacto con los
productos, la calidad del vapor es determinada por la calidad del agua utilizada en el
caldero y los agentes tcnicos adicionales, como los agentes de prevencin de la
corrosin.
Referencias:

GAC-SSO-001 Procedimiento de Control de agua

GAC-FOR-055 Programa Monitoreo Calidad Sanitaria del Agua

GAC-FOR-058 Programa Monitoreo SSOP.

8.6.2.2.5.4

Elementos de apoyo para el Procesamiento y aditivos tecnolgicos

Los elementos auxiliares que durante el proceso puedan incorporarse antes, durante o
despus del proceso tales como: lubricantes, productos tecnolgicos como enzimas,
reguladores de cidos, preservantes, etc.; son controlados con el objetivo de no
afectar la seguridad de los alimentos.
En caso de utilizarse, nos aseguramos que los sistemas de control proporcionen los
niveles de dosificacin correctos y eficaces en todo momento. Los sistemas de
dosificacin son calibrados por una persona competente registrndose a la vez.
Estos elementos se encuentran incluidos dentro del anlisis de riesgos.
8.6.2.2.5.5

Envasado

COPEINCA, de acuerdo a las caractersticas fsicas y qumicas del ingrediente ha


determinado un tipo de envase que cumple con las caractersticas bsicas para la
proteccin bajo condiciones normales de almacenamiento, tratamiento y transporte.
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Para asegurar que el insumo recibido cumpla con las caractersticas requeridas y
especificadas en el certificado de calidad emitida por el proveedor, es sometido a una
evaluacin.
Referencias:

GAC-PRO-012 Procedimiento Para Evaluacin de Insumos Crticos

GAC-INS-005 Instructivo de evaluacin de sacos.

8.6.3 Mantenimiento y Gestin de la Higiene


8.6.3.1

Mantenimiento

Se cuenta con un Programa de mantenimiento de planta escrito, a fin de mantener en


condiciones

ptimas

las

instalaciones,

el

desarrollo

de

las

actividades

de

mantenimiento se registra por el personal.


Referencias:

MAN-SOP-002 Procedimiento de Planificacin y Programacin de Mantenimiento


Preventivo.

MAN-SOP-003 Ejecucin de Mantenimiento Correctivo Programado y Emergencia.

MAN-SOP-004 Ejecucin Mantenimiento Preventivo de Planta.

MAN-FOR-001 Reporte de Trabajo Realizado.

MAN-FOR-006 Plan de Mantenimiento Correctivo Programado.

MAN-FOR-007 Programa de Mantenimiento Correctivo Programado.

8.6.3.2

Mantenimiento y equipos de medicin

Los equipos de inspeccin, medicin y prueba (Patrones) son calibrados con una
frecuencia anual, y se mantiene registro de la calibracin y verificacin.
Referencias:

GAC-PRO-001 Procedimiento de Calibracin de equipos.

Registros de resultado de calibracin.

GAC-FOR-062 Programa de Calibracin de equipos de medicin.

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8.6.3.3
Contamos

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Limpieza y desinfeccin
con

procedimientos

que

abarcan

todas

las

fases

de

produccin,

almacenamiento o manipulacin de insumos. A fin de eliminar la exposicin del


producto a plagas o agentes contaminantes.
El rea de Produccin cuenta con un Programa de Limpieza y desinfeccin a fin de
asegurar que las instalaciones hayan sido limpiadas de forma que los componentes
alimenticios se mantengan seguros durante todos los procesos.
Se cuenta con un Procedimiento de Limpieza de Superficies que detalla frecuencias,
responsables, insumos qumicos y monitoreo de Programas de limpieza y desinfeccin.
Los

qumicos

de

limpieza,

desinfeccin

son

almacenados

rotulados

segn

procedimiento, evitando el riesgo de contaminacin.


En las instalaciones se encuentran distribuidos estratgicamente pulverizadores
conteniendo una solucin desinfectante, la misma que debe ser aplicada en pies y
manos antes de ingresar de un ambiente a otro, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada.
As mismo son empleados qumicos de limpieza compatibles con alimentos, siendo
utilizados de acuerdo a las recomendaciones de uso y a la hoja de requisitos de
seguridad de los fabricantes.
Referencias:

SSOP-COR-001Manual de Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento.

GAC-FOR-064 Formato de Programa de Limpieza


8.6.3.4

Prevencin y control de Plagas

COPEINCA ha establecido medidas necesarias en los espacios industriales de sus


plantas y almacenes de producto terminado, aplicando medidas apropiadas para
contrarrestar vectores y evitar su presencia; as mismo se cuenta con un plan de
contingencia para actuar ante la presencia de una plaga.
No se permite la presencia de aves, animales domsticos o silvestres (ejemplo, perros,
gatos y zorros) y plagas en las reas industriales, por lo que se ha establecido un
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procedimiento detallando las actividades, frecuencias y mtodos aceptables para el


control de estos vectores, siendo estas registradas, cada 06 meses se realiza el control
de plagas mediante un ente externo aprobado por el Ministerio de Salud.
Para la ejecucin de estas actividades se cuenta con personal debidamente capacitado.
Referencias:

SSOP-COR-001 Manual de SSOP.

GAC-FOR-058 Programa Monitoreo SSOP.

Certificados de Desinsectacin y Desratizacin.

8.6.3.5

Gestin de los desperdicios

Se cuenta el procedimiento que operaciones de recoleccin, almacenamiento y


disposicin final de residuos slidos peligrosos y no peligrosos.
Los desperdicios generados dentro de las instalaciones (residuos orgnicos) deben ser
descargados y evacuados peridicamente a fin de evitar la proliferacin de plagas y
contaminacin cruzada.
Los residuos obtenidos durante la produccin son recolectados y almacenados
diferencindolos de producto conforme, evitando la posibilidad de error o uso
accidental.
Referencias:

GAM-PRO-005 Gestin de Residuos Slidos.

GAC-PRO-017 Productos no conformes.

8.6.3.6

Vidrios y Materiales quebradizos

En Planta se cuenta con las siguientes medidas para minimizar los riesgos derivados a
consecuencia de vidrios:

Protectores de luminarias

Ventanas de policarbonato

En laboratorio se cuenta con instrumental de vidrio el cual en caso de rotura es


segregado conforme la procedimiento los cuales no constituyen un peligro.
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Referencias:
GAM-PRO-005 Gestin de Residuos Slidos
GAC-SSOP-002 Procedimiento para Prevencin de la Contaminacin cruzada.
8.6.4

Identificacin y Trazabilidad / Muestreo

8.6.4.1 Identificacin y trazabilidad


COPEINCA est organizada de tal manera que permite que los productos sean
rastreables e identificables en cada una de las etapas de produccin, procesamiento y
distribucin. Actualmente Copeinca SAC utiliza el sistema informtico SAP el cual
permite tener la informacin correspondiente a cada lote de producto en un tiempo no
mayor a 4 horas.
Se mantienen registros de compra, produccin y ventas, tanto en fsico como en la
ERP SAP con el propsito de mantener detalles del proceso.
Referencias:

GAC-PRO-015 Procedimiento de Identificacin y Trazabilidad.

8.6.4.2

Muestreo

Durante el muestreo se deben tomar muestras suficientes de materias primas e


insumos y de producto terminado. Estas muestras son selladas de tal forma que no
puedan ser re-selladas luego de abrirlas, adems son ser de fcil identificacin,
almacenadas en lugares que no admiten cambios en su composicin o su deterioro y
disponibles para anlisis.
Referencias:

GAC-PRO-012 Evaluacin de Insumos Crticos.

GAC-PRO-004 Muestreo y Evaluacin de Materia Prima en Proceso

GAC-PRO-008 Formacin y Anlisis de compsitos

GAC-INS-016 Instructivo para Toma de Muestras

8.6.5

Sistema de Alerta temprana (EWS) y


retiro

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Se ha establecido el Procedimiento de Alerta Temprana que advierte anticipadamente


y que permite manejar seales de advertencia en caso de presentarse indicios que
expongan al producto en riesgo que indican que la seguridad de un producto no se
encuentra en conformidad con los requisitos legales, normas establecidas en el
esquema GMP+ o la calidad comercial del producto, cuando esto conlleve efectos
dainos para los consumidores dentro de los eslabones de la cadena de suministros.
En caso de presentarse un peligro potencial que no pueda ser controlado COPEINCA
S.A.C informara al GMP+ Internacional.
Se realizan simulacros de EWS y retiro anualmente, con la excepcin del primer
simulacro, el cual se realiza dentro de los tres primeros meses de estar establecido el
procedimiento.
Referencias:

GAC-PRO-018 Procedimiento de EWS y retiro

GAC-FOR-054 Observation report form

8.7ANALISIS DE PELIGROS
El anlisis de los peligros est conformado por 2 componentes, la identificacin de los
peligros (peligros potenciales) y la evaluacin del riesgo (de peligro potencial al riesgo real).
1

IDENTIFICACIN DE PELIGROS

Su objetivo es identificar y evaluar los peligros potenciales para determinar si representan


un peligro significativo para la seguridad alimentaria.
Abarca la identificacin de peligros en la materia prima, insumos, aditivos, agentes
auxiliares, productos no conformes, producto terminado, residuos y procesos desde
recepcin y descarga de materia prima hasta el embarque.
Identificacin de Peligros
Con la informacin del punto 8.2 y 8.6, diagrama de flujo del proceso y el Plano de Planta
identificaron todos los peligros (biolgicos, fsicos y qumicos) reales o potenciales segn el
alcance, y se clasificaron segn la tabla N 8, el resultado de la identificacin se peligros se
puede ver en la Tabla N 15.

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Tabla N 2.

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Tipos de peligros por su categora

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Tipo de

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Descripcin

peligro

Ejemplo
Sustancias y productos no deseados:

Sustancias qumicas indeseables que podran

Residuos de pesticidas, insecticidas,

convertirlo en un producto no seguro para el

rodenticidas, hormonas, antibiticos,

consumo.

Metales pesados (arsnico, mercurio,

Estos

Peligro
qumico

tendran

que

estar presentes

en los

plomo,

componentes o contaminar el producto durante

ambiental,

la

Dioxinas,

produccin,

por

ejemplo

debido

al

cadmio,

Micotoxinas,
Productos

desplazamiento de soluciones qumicas.

Lubricantes,

Concentraciones

Residuos

ms

altas

de

sustancias

Contaminacin

de

de

Aceites
aditivos

PCBs,
limpieza,
minerales,

medicinas

indeseadas tambin pueden convertirse en un

veterinarias, Sustancias auxiliares de

peligro, haciendo que el producto se vuelva no

produccin, Productos de degradacin

seguro para el consumo.

biolgica, Criterios de la faccin de la


grasa, Residuos de minerales y cidos.

Relativo a la presencia de micro-organismos


indeseados.
Los

micro-organismos

contaminacin

podran

crecimiento

causar

debido

su

presencia (natural), haciendo que el producto se

Peligro
Microbiolgico

vuelva no seguro para el consumo.


El

consumo

algunos

de

casos,

estos

productos

ocasionar

podra

infecciones

en
por

alimentos o envenenamiento por alimentos.


Nosotros
organismos

podramos
vegetales,

distinguir
los

los

micro-

Riesgo veterinario (enfermedades de


animales).
Organismos patgenos:
Salmonella
Enterobacterias
Shiguella
Hongos (el ltimo grupo como
organismo indicador).

micro-organismos

txicos (que producen toxinas) y los microorganismos que producen esporas.


Vidrio
Plstico

Peligros
Fsicos

Cuerpos extraos que podran estar presentes

Piezas metales

en los componentes o que podran ingresar en

Piedras

los productos. Esto hace que el producto se

Pedazos de madera

vuelva no seguro para el consumo de los

Plsticos

animales.

Polvo
Huesos
Elementos del empaque.

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Tabla N 3.

Presencia
Generacin

Persistencia

Contaminacin

Presencia

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Tipos de peligros por su naturaleza

Peligros Qumicos
Cuando recin tomamos control del producto (la materia prima

viene

contaminada con Dioxinas, PCBs, Metales pesados, otros).


Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control (Generacin
de Histamina en pozas de almacenamiento de M.P.).
Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. La etapa
est diseada para prevenir, eliminar o reducir qumicos a niveles
aceptables
Cuando la

materia

prima/producto

est

bajo

nuestro

control.

Contaminacin por factores ambientales/vectores de contaminacin.


Peligros biolgicos
Cuando recin tomamos control del producto (la materia prima viene
contaminada

con

bacterias

patgenas:

Salmonella,

Shiguella,

Enterobacterias, E.Coli.
Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. Se dan las
Crecimiento

condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano (Crecimiento en


pozas de Almacenamiento de Materia Prima)
Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. La etapa

Sobrevivencia

Contaminacin

Presencia
Generacin

Persistencia

Contaminacin

est diseada para prevenir, eliminar o reducir bacterias


aceptables.
Cuando la

materia

prima

producto

est

bajo

a niveles

nuestro

control.

Contaminacin por factores ambientales / vectores de contaminacin.


Peligros fsicos
Cuando recin tomamos control del producto (la materia prima viene
contaminada con materiales extraos).
Cuando la materia prima / producto

est

bajo

nuestro

control

(desprendimiento de materiales extraos por falta de mantenimiento).


Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. La etapa
est diseada para prevenir, eliminar o reducir materiales extraos a
niveles aceptables (Purificador).
Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. Contaminacin
por factores ambientales / vectores de contaminacin.

EVALUACIN DE RIESGOS

Equipo HACCP lleva a cabo un anlisis de riesgos para cada peligro identificado.
El resultado del anlisis se encuentra documentado incluyendo las asunciones y principios
usados para la determinacin/estimacin de riesgos.
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COPEINCA define los niveles permisibles de riesgo y stos cumplen como mnimo con los
requisitos legales. Cuando se realiza el anlisis de riesgos se toma bajo consideracin la
experiencia prctica, datos experimentales, literatura, entre otros.
El anlisis de peligros incluye todos los aspectos de las operaciones y/o procesos que
pueden tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto a travs peligros
biolgicos, qumicos y fsicos (materia prima, insumos, aditivos, producto no conforme,
procesos, instalaciones, personal, etc).
La evaluacin de riesgos es un mtodo mediante el cual se puede definir las clases de
riesgo. El riesgo es determinado por dos elementos: Gravedad y Probabilidad (posible
ocurrencia del peligro potencial).
Gravedad
Es el efecto sobre la salud del animal objetivo as como el consiguiente dao en los seres
humanos cuando los productos de origen animal son consumidos por estos. La gravedad
debe fundamentarse sobre la bibliografa, experiencia prctica y/o datos experimentales,
etc.
La Gravedad se clasifica en 3 niveles:
Tabla N 4.

Niveles de Gravedad

Gravedad

Explicacin
Enfermedades graves, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiestan de

Alta

inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias

Media

Baja

fatales.
Enfermedades

sustanciales,

efectos

y/o

heridas

dainos,

ambos

manifiesta de inmediato y con efectos a largo plazo.


Enfermedades menores, efectos y/o heridas dainos, no se manifiestan

se
o

apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo de dan en caso de dosis


extremadamente altas.

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Cdigo
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o
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Probabilidad
Es la posibilidad de que el peligro se presente en el producto terminado al momento del
consumo del animal o ser humano objetivo. La posibilidad de ocurrencia se basa en
mediciones, observaciones o expectativas de la situacin especfica de un proceso.
Puede clasificarse en tres niveles:
Tabla N 5.
Probabilida

Explicacin

d
Baja
Media
Alta

Niveles de Probabilidad

Tericamente posible, pero en la prctica es muy poco probable que ocurra.


Podra ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia
Ocurre frecuentemente

El resultado de la Gravedad x Probabilidad indican las categoras de riesgo, estas se


determinan de la siguiente manera:
Tabla N 6.

Categoras de Riesgo

Posible ocurrencia de presencia en el producto


Baja
Media
Alta
Alta
3
4
4
Gravedad del
Mediana
2
3
4
peligro
Baja
1
2
3
Se emplearon las tablas N12 y N13 para determinar la gravedad y probabilidad
respectivamente, una vez determinada la gravedad y probabilidad se procedi a
categorizar el riesgo segn la tabla N 14. El resultado de la evaluacin de peligros se
puede ver en la Tabla N 15.
8.8

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

8.8.1 Determinacin de medidas de control


Despus de determinar la categora del riesgo se procedi a determinar las medidas de
control que correspondan a cada riesgo segn su categora, segn la tabla N15. Los
resultados de la determinacin de medidas de control se puede apreciar en la tabla N 17.

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Tabla N 7.

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Medidas de Control segn la Categora de Riesgo

Categora de

Medidas de control

Riesgo
1

Cdigo
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o
Versin

No se requiere de medidas de control


No se requiere de medidas de control, pero esta conclusin debe

ser revisada peridicamente durante la auditora anual de


verificacin.

Requiere de medidas de control, ser suficiente el control de las


medidas generales de control del programa pre-requisito.
Se requiere de medidas de control especficas especialmente
desarrolladas para controlar el riesgo.

8.8.2 Determinacin de Puntos crticos de Control


Una vez determinadas las medidas de control asociadas a cada riesgo, el equipo HACCP
evalu si esta medida de control es la ltima que controla el riesgo. Si la respuesta es s,
este proceso es un punto crtico de control (PCC).
Para la determinacin de los PCC se uso el rbol de decisiones (Ver Tabla N16), los
resultados de la determinacin de Puntos crticos de control PCC se pueden apreciar en la
tabla N17.

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Tabla N 8.

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rbol de decisiones
Ninguna
Ninguna

Pregunta 1
Qu tipo de medida de control (8.8.1) es requerida de

Las de control generales relevantes han

acuerdo al anlisis de peligros (8.7.2)?

sido implementadas?

3
Si es requerido, preparar e incluir en los
procedimientos de validacin y
verificacin (8.12)
4 Medida de control especfica

Pregunta 2
NO
Todas las medidas de control especficas estn presentes y

Detener la produccin y cambiar el proceso o


producto y empezar nuevamente con la
pregunta 1.

han sido implementadas?


SI
Pregunta 3
Las medidas de control especficas tienen como objetivo

NO

PCC

NO

PCC

eliminar el riesgo o reducir este a un nivel aceptable durante


las etapas de proceso?
NO
Pregunta 4
El riesgo ser eliminado o reducido a un nivel aceptable durante
las etapas de proceso siguientes?
SI
No es un PCC

Incluirlo en los procedimientos de verificacin y

validacin (8.12).

*Continuar con el siguiente riesgo.

8.9

DETERMINACIN DE NORMAS PARA LOS LMITES CRTICOS (LC)

El equipo HACCP determin los parmetros para eliminar, prevenir o reducir un riesgo a un
nivel aceptable dentro del PCC.
Adems se identific:
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Lmite de accin

Lmite de rechazo

Los valores para un producto terminado seguro.

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Las normas para el lmite crtico LC, se encuentran en la tabla N17.


8.10 MONITOREO DEL PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)
El equipo HACCP estableci los lineamientos para el monitoreo del PCC, incluyendo la
siguiente informacin:

Qu se va a monitorear

Quien es el responsable de la evaluacin.

Como se va a monitorear.

Con que frecuencia se va a monitorear.

Donde se va a monitorear.

Documentacin a emplearse.

El Programa de monitoreo del PCC se puede apreciar en la tabla N 17


8.11

DETERMINAR ACCIONES CORRECTIVAS PARA DESVIACIONES EN EL PCC

El equipo HACCP estableci las acciones correctivas que se deben tomar en caso ocurra
una desviacin de los LC del PCC, se estableci lo siguiente:

Qu acciones inmediatas se toman de excederse el lmite de accin

Qu acciones inmediatas se toman de excederse el lmite de rechazo.

Quien es el responsable de las acciones

Documentacin a emplearse

Las acciones ante una desviacin de PCC se pueden apreciar en la tabla N 17.

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Tabla N 9.

Anlisis de peligros y determinacin del PCC

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Identificacin, Evaluacin y Medidas de Control de Materia Prima.

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Tabla N 10.

Determinacin de Lmite crtico, norma para el LC y acciones de correctivas

Despus de este anlisis podemos concluir que en el Proceso de Produccin de Aceite de Pescado para nuestro caso existen dos Puntos
Crticos de Control, PCC:
1. El primero est en la etapa de almacenamiento de materia prima.
2. El segundo en la etapa de cocinado.
Considerando la recomendacin del Instituto Tecnolgico Pesquero- ITP- se est considerando como PCC a la etapa de recepcin de
materia prima, por lo que se estn considerando los siguientes PCCs:
PCC1: Etapa de descarga de materia prima.
PCC2: Etapa de almacenamiento de materia prima en poza.
PCC3: Etapa de cocinado.
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8.12

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VALIDACIN Y VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

8.12.1VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP


La validacin del Sistema HACCP

fue realizada por el Equipo de Validacin antes de

implementar el sistema, evaluando que todas las medidas de control implementadas (ver
tabla N 15) son suficientes para mantener al alimento inocuo.
Durante la validacin del Sistema HACCP se evaluaron los siguientes aspectos:
a

Si la lista de peligros potenciales y determinar si esta completa y evaluada en base a


informacin cientfica y a la experiencia del equipo.

Si el anlisis de peligros se realiz en base a su impacto, teniendo en cuenta


informacin cientfica y conocimiento tecnolgico.

Si las medidas de control (generales y especficas) son suficientes para el control de


los peligros.

Si el grado de las fluctuaciones de las caractersticas est definida

y como son

controladas.
e

Si los mtodos y caractersticas usadas para monitorear las medidas de control son
suficientes o adecuadas.

Si las medidas correctivas son adecuadas para prevenir un producto no seguro sea
lanzado y si se demuestra que esta accin es corregida inmediatamente.
Nota: La validacin debe ser realizada cada vez que ocurra un cambio que pueda
impactar negativamente el sistema.

8.12.2VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP


La verificacin se debe realizar por lo menos anualmente por el equipo HACCP, para la
verificacin se emplea informacin adicional para evaluar la efectividad del sistema.
La verificacin del Sistema HACCP consiste en:
a

La evaluacin de los registros del Sistema (especficos) y las medidas de control


generales.

La evaluacin de los Programas Pre-requisito.

La evaluacin del anlisis de data del producto, evaluacin peridica qumica y


microbiolgica del producto terminado, contra las especificaciones.

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La verificacin del diagrama del proceso, plano de planta y el anlisis de peligros.

La evaluacin de la implementacin de los requisitos legales aplicables.

La evaluacin de los resultados de las auditoras internas.

El anlisis de reclamos relativos a la seguridad alimentaria, adems del anlisis de


los reclamos internos del proceso.

El resultado de la verificacin se puede apreciar en el anexo N 8.


8.13

DOCUMENTOS DEL SISTEMA HACCP

DOCUMENTOS

Acta de conformacin del equipo HACCP y equipo de validacin (Anexo N 1).

Evidencia de reuniones del equipo HACCP.

Especificaciones del producto terminado.

Diagrama del Proceso (Diagrama N 1).

Plano de planta (Anexo N 3).

Programas Pre-requisito (GMP-COR-001 y SSOP-COR-001).

Tablas de anlisis de peligro (Tabla N 17).

Determinacin y descripcin del PCC (Tabla N 17).

Determinacin del lmite de accin y de rechazo (Tabla N 18).

Acciones correctivas ante una desviacin del PCC (Tabla N 18)

Descripcin de la validacin y validacin del Sistema HACCP (8.12.1 y 8.12.2)

REGISTROS

Monitoreo del PCC (HAC-FOR-001, HAC-FOR-002)

Verificacin del PCC

Verificacin de Sistema HACCP (Toma de muestras y anlisis del producto) (Anexo N


6).

Verificacin del anlisis de peligros

Informes de auditoras internas.

Anlisis de data de reclamos referentes a la inocuidad alimentaria.

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