Introduccin:

La yema es la porcin amarilla del huevo; est recubierta por una membrana transparente
denominada vitelamina, que la separa de la clara y la protege de una rotura. El color est
determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza que
perte3nece al disco germinativo, a partir del cual se desarrolla el pollo en caso de que el huevo
haya sido fecundado. (Gil Angel,, 2010)
Estructuralmente, la yema est constituida por una fase continua (78%) denominada plasma
formada de protenas globulares y LDL, con un 49% de agua y una fase dispersa (20%) que
contienen partculas uniformemente distribuidas en la fase continua, formada por protenas
globulares y lipoprotenas y de alta densidad (HDL). . (Gil Angel,, 2010)
Las partculas de la yema se pueden clasificar en dos grupos:

Gotitas de yema: tienen un tamao diferente entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a

glbulos de grasa. Estn compuestas principalmente por lipoprotenas (LDL) y algunas
tienen una membrana proteica. . (Gil Angel,, 2010)
Grnulos: son partculas ms pequeas, con un dimetro de 1-1,3m, pero ms densas y
abundante que las gotitas de yema y de tamao ms uniforme. Estn compuestas
principalmente de protenas y, en menor proporcin, lpidos y minerales. . (Gil Angel,,
2010)

En este mtodo fsico empleado que fue el huevo crudo cascado consiste en observar el
estado de la yema ya que esta si presenta un estado firme y alta. La yema se encuentra en el
centro esto nos dir que el huevo es fresco ahora si el huevo presenta un tipo de yema plana,
poco firme la yema se encuentra en un extremo y se rompe fcilmente al cascas se dice que el
huevo es viejo.
Metodologa.
Se procedi con romper 4 huevos para la prueba, luego se colocaron en un
recipiente de plstico para que posterior mente se observara la yema y por
ultimo dar el veredicto final con respecto al huevo.

Diagrama:

Fig. 1 Diagrama aspecto del huevo cascado.

Bibliografa:
(Gil Angel, 2010) Tratado de nutricin, tomo II, composicin y calidad de los
alimentos 2 edicin editorial medica panamericana.

 Introduccin:
Una forma de apreciar la frescura de los huevos es observar los que hayan sido cocidos. Si se
seccionan siguiendo el eje mayor del huevo y tambin por el plano medio, se observar que los
huevos frescos presentan la yema en posicin central, desplazndose sta hacia la periferia al
envejecer. (Geni Castel,2003)
Este mtodo es utilizado para detectar en el huevo la frescura del pero de una manera en un
aspecto cocido. Ya que sabiendo en donde se localiza la yema se sabe si es fresco o si es viejo.
Metodologa.
Se procedi a romper el huevo para luego ser colocado en una sartn para que sea cocido una
vez cocido se finaliz con la observacin de la yema de huevo para saber la frescura de este.
Diagrama:

Fig. Aspecto del huevo cocido.

Bibliografa:
(Geni Castel,2003) bases de la produccin animal universidad Huelva, primera edicin

 Introduccin:
La cutcula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para
lo que se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la lmpara de luz
ultravioleta. Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando un color que vara desde
violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye
o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul
plido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
Cuando existan prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas blancas entre el color
violeta como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cscara marrn se
observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza tpica de la cutcula en este tipo de huevo.
(Allen, 2006)
Metodologa.
Colocar el huevo en la cmara oscura, aplicarle los rayos UV, siguiendo de una observacin en
la cutcula del huevo.
Diagrama.

Fig.1 Tcnica UV del huevo.

Bibliografa.
(Allen, 2006) Diagnostico microbiolgico 6 edicin, editorial medica panamericana,