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A utilização de especiarias, frutas e madeira na cerveja especial

por Paulo Schiaveto*
Malte, água, lúpulo e levedura. A famosa receita é a base para uma boa cerveja, propagada pela “lei da pureza” alemã e
seguida por inúmeros adeptos. Na elaboração de uma cerveja, somente a variação em torno desses ingredientes já
nos traz uma boa diversidade de aromas, cores e sabores. Mas há muito mais para explorar.
Desde os primórdios da fabricação da cerveja, quando constatamos a presença de especiarias diferentes do lúpulo,
até as cervejas de vanguarda das microcervejarias e homebrewers atuais - passando pela tradição “congelada” no
tempo das cervejarias belgas -, o uso de ervas, sementes, raízes, frutos, flores e madeiras sempre esteve presente em
diversas partes do planeta.
Pode-se dizer que as primeiras “especiarias” já aparecem desde a antiga bebida egípcia, fabricada a partir de um tipo
de pão de cevada e malte e a adição de vinho de tâmaras e mel. No vinho de tâmaras estava contida a levedura
necessária para a fermentação, motivo principal de seu uso - embora evidentemente, naquela época, ainda não se
conhecesse nada sobre microorganismos como leveduras ou bactérias. Porém, ao usar o fruto, aromas da própria
tâmara permaneciam no produto em maior ou menor grau (assim como os aromas do mel, adicionado para ajudar na
fermentação da cerveja).
Desde essa remota época, a implacável curiosidade humana segue fazendo perguntas do tipo: ‘E se eu pusesse uma
pitadinha de tempero aqui?’, ‘Será que isto fica melhor com um pouquinho disto ou daquilo? Será que fica bom?’.
Dos testes que os cervejeiros da antiguidade fizeram, surgiram algumas excelentes e saborosas ideias. Houve outras
intragáveis, algumas até venenosas, provavelmente logo abandonadas depois de observado o estado em que ficou o
atrevido cervejeiro após provar sua criação.
Descontados os incidentes de percurso, muitas boas ideias permaneceram através dos séculos, temperando até hoje
cervejas de estilos como as Witbier belgas, cervejas de trigo com adição de coentro e cascas de laranja, ou mesmo as
alemãs Berliner Weisse, degustadas com adição de xaropes de frutas ou, até recentemente, de plantas como a
Aspérula (Waldmeister ou Woodruff).
Gruit beer
Entre os séculos X e XV, seguramente o estilo de cerveja mais comum era o que se pode chamar de Gruitbier,
traduzido como “cerveja de ervas”. Os cervejeiros medievais, da Europa continental até as ilhas britânicas, utilizavam
ervas aromáticas similares às que encontramos ainda hoje nos vermutes. O lúpulo só seria adotado definitivamente
como uma delas ao final do século XIV.
Entre as ervas mais comuns dessa época estavam a “Mil-Folhas” (Achillea millefolium), a “Sweet gale” (Myrica gale), o
Zimbro (Juniperus communis), o Alecrim (Rosmarinus officinalis), a Lavanda (Lavandula angustifolia) e a Artemísia ou

O lúpulo . além dos aromas. o resultado final era similar a um “vermute” de malte. Os maltes eram então mais escuros e com aspecto defumado. No início do século XVI. entre outros motivos. . em pouco tempo os senhores feudais perceberam que era um bom negócio cobrar. e logo a qualidade da cerveja tornou-se proporcional à facilidade de acesso às ervas . com a popularização do uso dessas ervas. Sendo assim.cujos primeiros registros escritos de cultivo são do início do século VIII – tornou-se cada vez mais popular como uma das ervas utilizadas. Como muitas dessas ervas traziam. a lei da pureza da Bavária (Reinheitsgebot) ratificou o uso do lúpulo como “especiaria oficial” nessa região. pelo fácil cultivo e pelas propriedades “conservantes” da cerveja. daqueles que tinham o direito de produzir cerveja.e o termo Gruit virou um sinônimo das taxas pagas por aquele direito. além da citada “Waldmeister”. o resultado final era uma cerveja mais escura e bastante aromática.Erva-de-São-João (Artemesia vulgaris). também pelo “direito” de colher Gruit nas suas propriedades. Na Idade Média. formando um Bouquet-Garni cervejeiro. pois eram secos sobre a queima direta de madeira. As ervas eram usadas separadamente ou em grupo. certo amargor e alguma adstringência.

frutas como framboesa e cereja suavizam a acidez das Lambic belgas. Em parte da Holanda. no norte da França e notadamente na Bélgica. foram incorporados à lista de produtos encontrados na cozinha das cervejarias. assim como em Tripels e Saisons.Além do lúpulo Embora o lúpulo. os “temperos” da cerveja conviviam lado a lado com o recém-chegado lúpulo. Entretanto. não tão antigos como os do tempo das cervejas Gruit. por exemplo. pequenos produtores na Alemanha. às vezes chegando de locais distantes como a África e a Ásia. se espalhasse por toda a Europa e posteriormente pelo mundo como “especiaria” dominante. O uso de frutas. com seus méritos. de fermentação espontânea. ainda encontradas em cervejas de trigo não-maltado do tipo Witbier. geralmente adicionadas na maturação das cervejas. na França e na Inglaterra as utilizavam. à exceção do Egito Antigo. Bons exemplos dessas especiarias são as cascas de laranja amarga e as sementes de coentro. Açúcares caramelizados em diferentes graus formam os originais açúcares “candy”. os quais conferem seus aromas a alguns estilos como Dubbel. Belgian Strong Dark Ale e outros. Alguns ingredientes. restaram alguns pequenos “nichos” onde outras especiarias seguiam sendo usadas pelos cervejeiros. . que por vezes utilizam outras especiarias como o cominho e o anis. especialmente daquelas localizadas em mosteiros e abadias. que são maturadas com essas frutas em barris de carvalho por meses até que sejam engarrafadas. Segundo as poucas referências históricas. era menos comum. desde o início do século XX.

do lúpulo e da fermentação. e novas combinações entre as especiarias mais antigas e outras “inventadas” atualmente surgiram. do tempo das cervejas Gruit. nas cervejas mais escuras. baunilha. café adicionado a Stouts e Porters.Alquimistas do sabor Com a recente expansão do número de cervejarias artesanais em todo o mundo – e da “explosão demográfica” dos homebrewers . como a belga De Graal Gember ou a Rugbeer O’Driscoll. Bélgica. ou nas Old Ale inglesas Theakston e Strong Suffolk Vintage. como por exemplo na premiada Coffee Porter brasileira Demoiselle. escocesa. Neste último caso. com excelentes resultados. Um bom exemplo é o uso de madeira para a maturação de certas cervejas. excelente exemplar de homebrewer brasileiro. ao lado dos estilos mais tradicionais. que adiciona aromas especiais em cervejas maturadas em barris de carvalho tais como a Scotch Ale Innis & Gunn 99. Boa sorte aos novos alquimistas! *Paulo Schiaveto é engenheiro de produção e mestre cervejeiro formado em Louvain-la-Neuve. outros constituem verdadeiras pérolas de combinação entre os aromas e sabores das “novas” especiarias e aqueles originários do malte.ingredientes antigos. Alguns exemplos das novas especiarias e seus usos. Como se vê. Presta consultoria na área tecnológica de processos cervejeiros. Com a criatividade cervejeira restabelecida. surgem a cada momento novos produtos e. que formam estilos de cervejas únicos e que valem a experiência da degustação: cerejas ou framboesas adicionadas às Stouts ou Porters na maturação. microorganismos presentes nos antigos barris fazem parte da origem de parte dos aromas. também já temos ótimos resultados obtidos por cervejeiros artesanais e homebrewers. embora alguns deles sejam de harmonia duvidosa. Os cervejeiros artesanais americanos vêm se destacando nessa harmonização. método utilizado com mais frequência em alguns estilos com bom suporte de malte na receita. certamente. o uso harmonioso de especiarias. há muito que explorar e. como as Barley Wines e Scotch Ales. . como em algumas Vanilla Porter americanas. cervejas com leve toque de gengibre. madeira. Aqui no Brasil. frutas e madeira em cervejas especiais é bastante promissor. foram resgatados.