You are on page 1of 58

ECUADOR CULINARIO
Copyright – 2012
All rights reserved
EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Carlos Gallardo de la Puente
COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL
Carlos Gallardo de la Puente
TEXTOS
Carlos Gallardo de la Puente
CORRECCIÓN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrés Granja Londoño
FOTOGRAFÍA GENERAL
Carlos Gallardo de la Puente
COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA
Miguel Burneo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORA
Quimera
TRADUCCIÓN AL INGLÉS
Andrés Granja Londoño
PRODUCCIÓN
Carlos Gallardo de la Puente
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
Andrés Granja Londoño
Sonia Castillo
COORDINACIÓN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL
Karina Pazmiño
María Fernanda Sandoval
COLABORACIÓN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIÓN
Ediecuatorial

EDIEC 13397

4

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR
ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTOR
Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec

5

6 .

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa tan noble: Carlos. La confianza de los comunicadores. 7 .DEDICATORIA A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país. así como las de mis hermanos a la distancia. las oraciones de mi madre y hermanas. Carolina. Simón y María Isabel. Karina. mi hijo querido y compañero de viaje Juan Sebastián. periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. Miguel y Sonia. los recuerdos de mi padre desde el cielo. La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses. Juan. Mauricio. A mi gran amigo Bernardo. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina.

8 .

los jugos. rosas y ajíes. por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación. la horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador. Esta experiencia ratifica. la fritada. plantas. puerta a puerta. especies y animales son cobijados por hermosas montañas. es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nación. Entender que el próximo capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural. en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso. la cazuela. papas y maíces endémicos. Necesitamos entender nuestros orígenes. 9 . la diversidad de sus productos. productos y especies megadiversos de la Amazonía. conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. langostino dulce. sin lugar a dudas. caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma.INTRODUCCIÓN Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más emocionantes en mi vida. café de altura. el maito. A lo largo de la historia del Ecuador. consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente. el envuelto. el meloso. por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirla.

investigación y modernidad espera por los públicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor. cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país. nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo.Un maridaje de experiencia. quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario. del nuevo destino de la región. percibo. sueño y añoro en los próximos años. Carlos Gallardo de la Puente 10 . es nuestra misión y tarea pendiente. pasión y sacrificio. plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores. su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo. probar su verdadera cocina.

Ostrero manabita 11 .

fréjol y verde Bebidas y postres Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de piña Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua Platos principales Chamorra Papas asadas 12 31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61 Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piña Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buñuelos de añejo Vicundos Café de cebada y alverja Hervido de maracuyá Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate riñón Panuchas Pichingo de indio Tardón mireño Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitísimas Caldo de 31 Picadillo Platos principales 69 72 76 76 76 76 78 78 78 Fritada imbabureña Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura 79 79 79 80 80 80 Bebidas y postres Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueño Helado de paila de mora 82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88 Salsas 90 90 Salsa de ají con chochos Sucumbíos 93 94 Su Comida 96 Entradas y sopas Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca 96 96 Platos principales 100 100 100 Bocachico ahumado Maito de guanta Bebidas y postres 62 62 62 64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67 Sinchicara 104 104 ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteñas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Sánduche de pernil quiteño Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarón quiteño Salsas picantes Salsa de ají con maní Salsa de ají con tomate de árbol Platos principales Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Ají de cuy Hornado de Sangolquí Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteño Corvina con papas Bebidas y postres Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristiños Rosero quiteño Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de árbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiñadas Colada morada quiteña Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido 111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184 . Mauricio Armendaris 7 9 17 17 19 21 Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas. especias y plantas 24 24 25 25 25 25 26 ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Bolón de verde con queso Majao de verde Patacón gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde Platos principales Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing.ÍNDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria Introducción Prólogo Dr.

ÍNDICE DE CONTENIDOS Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ají Ensalada amazónica Caldo de carachama Platos principales Envuelto de chontacuro Bebidas y postres Masato Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla Platos principales 187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212 Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo 216 216 216 216 Bebidas y postres Té amazónico Pastel de chonta Fariña Pastel de yuca y coco 220 220 220 220 220 ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Ají runa Salsa de chochos Chorizo del cantón Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos 233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239 Puchero ambateño Tortillas de nylon 258 258 Platos Principales Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateño 260 260 264 266 Bebidas y postres Chicha aguarapada de uva Colada morada ambateña Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Sánduche de Baños Jucho 268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278 Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia 281 284 286 286 288 289 Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro 290 290 Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas 295 298 300 300 300 300 301 301 301 Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho Platos Principales Chugchucaras Platos principales Hornado riobambeño Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de maní Bebidas y postres Cholas del cantón Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiesto Sancocho baneño Tamales de Pelileo 240 240 240 240 241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258 Bebidas y Postres Champús morado Chicha de cebada Colada de máchica Champús Allullas Helado de Salcedo de mora ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso 302 302 307 307 307 307 307 308 308 315 316 318 318 318 319 320 321 Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maíz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de plátano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchín de yuca manaba Greñoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta 321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328 Platos principales 332 332 332 332 332 Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito Bebidas y postres Alfajores Dulce de camote Sánduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidón de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo Platos principales Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galápagos con salsa de ajo Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verde Bandera Chilimbibu Bebidas y postres Mala 335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374 13 .

api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteñas Maíz tostado Locro de mote Platos principales Lengua en salsa de maní Papas con cuero 455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481 Chancho a la barbosa 482 Bebidas y postres 483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490 Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Niño en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela Platos principales Carne sudada Carne asada Chanjuan Bebidas y postres Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarón Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo Platos principales Meloso de camarón Loja Su Comida Entradas y sopas 493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508 515 518 522 522 522 523 523 527 527 531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540 .ÍNDICE DE CONTENIDOS ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra 389 390 392 392 392 392 394 Bolívar Su Comida Entradas y sopas Chigüiles Tamales de maíz con queso Ensalada de fréjol Colada de morocho Platos principales Platos principales Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo erótico Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileño Sánduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado Platos principales Arroz marinero Cangrejada Estofado de hígado Gallina a la piña Guatita Menestra de fréjol Bebidas y postres Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchín de huevos de pescado Torreja de choclo 407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434 Chaulafán 435 435 Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro 436 436 436 436 436 436 Platos principales 14 396 396 396 398 398 441 443 444 444 444 444 444 Fritada 446 446 Bebidas y postres Pájaro azul Buñuelos de maíz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla 447 447 448 448 448 ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carne Ají de queso Platos principales Cascaritas Seco de carne del Cañar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos Bebidas y postres Chicha de jora Draquesito Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casado Mote con chicharrón Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara .

mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos. Fuente: Senplades En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos. en sus respectivas zonas por ubicación geográfica. Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil. constando solo siete zonas de planificación. 15 . dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.ÍNDICE DE CONTENIDOS Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maíz tostado Ají de pepa de sambo Sancocho de cungatullo 540 542 542 542 544 544 Platos principales 545 545 545 545 547 547 547 Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada Bebidas y postres Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buñuelos de zapallo Dulce de leche Alfeñiques Bizcochuelos Bocadillos de maní Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relámpagos Miel con quesillo Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho Platos principales Ancas de rana Seco de guanta Bebidas y postres 548 548 549 549 549 549 551 551 551 552 552 552 554 554 555 557 560 562 562 562 566 566 566 Chicha de plátano 568 568 Glosario Bibliografía 572 574 Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas.

16 .

Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. de cada provincia nuestra. los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos. descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón. seremos informados de sus valores nutricionales. Creemos que este es nuestro aporte. entre sus 600 recetas. y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes. fruto de un trabajo cuidado.ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad. afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca. sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados. presentes de un modo extraordinario en nuestro país. el trabajo meticuloso. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra. y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral. En cada receta. son estas las que le dan estabilidad. nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde. Este libro. las sonrisas de los abuelos. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo. y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). datos esenciales para dietas sanas y saludables. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA . no solo en nuestro suelo. vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado. En estas páginas encontraremos.. detallado y largo. único. redescubriremos. no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”. Dr. que antes de ser marketing sea auténtica y firme. es sobre todo raíces profundas y tenaces. le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. desde su peculiar quehacer académico.. no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Este libro. Y claro. Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble. de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. o su follaje y flores únicos. colores.. es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. en cada plato. en la pasión. aromas. descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. si seguimos sus recetas. de más de seis años. movimientos.. las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día. sabores. en nuestra literatura. vida. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo. carecería de sentido. en nuestras propias cocinas. una construcción. como servicio a los demás.

18 .

And I can’t wait for that! 19 . Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture. From the moment I met Carlos. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. Indeed. primary research in some hard-to-reach areas. While this is a great work. and culinary preparations from diverse peoples. Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I commend Chef Carlos. Christopher Koetke CEC Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College Unfortunately. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country. authentic cuisine and a driving desire for excellence. In this book. Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. Producing a work such as this takes untold months of work. this book is the crowning achievement to date. I knew that we shared a kindred spirit for true. and love for the project. Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. I am confident that there will be more to follow. I hope that it is not the last. an expansive list of indigenous products from unique geographies.As an American and as a chef. enormous personal commitment. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history. the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book.

20 .

han llegado a tener proyecciones internacionales. le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado. que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo. que como presidente de nuestro gremio. Ing. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país.PRÓLOGO Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre. sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que.E. 21 . Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro. con gran esfuerzo. menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria. que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr. cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario. con el apoyo de la empresa privada y del Estado. único en su naturaleza. Mauricio Armendaris Carrasco C. la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. nos encontramos con una sociedad culinaria caduca. Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador.C. es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo. con el respaldo de la Universidad de Las Américas. enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo. convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias. Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador Este libro. donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. es así como junto a nosotros. al contrario.

.

.

CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta Ícono nutricional Proceso de preparación Sistema de medida americano Sistema de medida internacional 24 Ingredientes Beneficios nutricionales .

TABLAS DE INFORMACIÓN 25 .

Origen: España Hierba Luisa Nombre científico: Aloysia triphylla Nombre común: Hierba luisa. maría luisa (Puerto Rico). ají. pimiento. chiltoma y morrón Origen: Mesoamerica . China Cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum Nombre común: Cilantro. verbena olorosa Origen: América del Sur Comino Nombre científico: Cuminum cyminum Nombre común: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre científico: Vanilla spp. selva amazónica Achiote Nombre científico: Bixa orellana Nombre común: Urucú u onoto Origen: Americano 26 Nombre científico: Aloysia triphylla L. cinamomo. jacarandá copaia Origen: Ecuador Nombre científico: Syzygium aromaticum Nombre común: Clavo de olor o giroflé Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrón Hojas de naranjo Nombre científico: Citrus aurantium varamara L. pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre científico: Heliconia Nombre común: Bijahua. cedrón (México). shinguango Origen: Ecuador. coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Pimienta negra. Nombre común: Vainilla Origen: México. Antillas. herit Nombre común: Cidrón (Colombia). rusco. capacho.HIERBAS. acebillo Origen: Europa occidental Pimienta dulce Canela Nombre científico: Pimienta dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica. canelero de Ceilán Origen: Sri Lanka Ishpingo Clavo de olor Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre común: Amburana cearensis. árbol de la canela. pimienta guayabita Origen: Sur de México Nombre científico: Cinnamomum reginus Nombre común: Canela. Polinesia Ají Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común: Chile. pimienta blanca. naranja amarga Origen: Asiático. Nombre común: Naranjo amargo. biri Origen: Ecuador Nombre científico: Myrtus communis Nombre común: Mirto. maría luisa. pimienta gorda. ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA Hoja de achira Arrayán Nombre científico: Canna indica Nombre común: Achera. sagú. naranjo agrio.

apio común. mejorana silvestre.Perejil Nombre científico: Petroselinum sativum Nombre común: Perejil Origen: Mediterráneo oriental Ataco Nombre científico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegría. mielga Origen: Asia menor Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo Nombre común: Laurel. cerezo o laurel real. mastuerzo acuático Origen: Europa y Rusia Nombre científico: Origanum vulgare Nombre común: Orégano. apazote Origen: Ecuador Nombre científico: Beta vulgaris var. común o romana Origen : Europeo Orégano Apio Nombre científico: Apium graveolens Nombre común: Apio. Península Balcánica. Origen: Cáucaso. chuchuwasa Origen: Ecuador 27 . mastuerzo de agua. acelga colorada. acelga común Origen: Mediterráneo Guayusa Nombre científico: Ilex guayusa loes Nombre común: Guayusa Origen: Ecuador Alfalfa Laurel Nombre científico: Medicago sativa Nombre común: Alfalfa. Nombre común: Cimarrón. orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre científico: Eryngium foetidun l. camomila. apio de huerta Origen: Europa y Asia Berro Nombre científico: Nasturtium officinale Nombre común: Berro. cilantro Origen: América tropical Chuchuhuaso Nombre científico: Maytenus laevis Nombre común: Chuchuhuasca. cicla Nombre común: Acelga. Turquía y Persia Manzanilla Nombre científico: Chamaemelum nobile Nombre común: Manzanilla. amarento o sangorache Origen: México Paico Acelga Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico. hierba del sapo. acelga bravía.

.

Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios .

Pescadores San Lorenzo 30 .

tatabra. abacá. el uso del bototo o calabazo para recoger el agua.n. mango. piña. hasta 600 m. cucha- 31 . zapote y chonta. Tolas y Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). armadillo. Esmeraldas y Blanco. ralladores de barro para procesar el plátano verde. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora. mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada. punta negra. papaya. caprinos y cuyes que son también parte de la cocina local. huevos de campo. llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la preparación del encocao y tapao. cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo.n. la yuca y el chontaduro. caimito. maracuyá. limón. gallina salvaje o guacharaca. tigre. banderón. San Lorenzo. banano. iguana. bonito sierra. ganado vacuno criollo. borojó. las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas. bueno. dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. mico. chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón. aguacate. frutas cítricas.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m. tinto y miramelindo. wahoo. por ejemplo. cocoteros. guaba. picudo gacho. dorado. arazá. Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera. el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz. Atacames y Río Verde. el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales. ardilla. bonito. sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. maíz. Campaces. mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad. así como de tribus denominadas Atacames. palma africana y palmito. ricos en piedras preciosas (esmeraldas). Quinindé.m. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma cayapa. La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes preparaciones. rabón. por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”. Su gastronomía cuenta con una variedad grande de pollos de engorde. o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. papaya. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia.junto a los cítricos de naranja. mariscos y pescados de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano. llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos.m. Cayapas. perico. Los grandes navegantes de río junto a los Niguas. Habitantes: 534. La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua. de panda. Chachis y comerciantes de productos yumbos. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tropical que integró animales de caza como el venado.s. que es plátano). descubrieron abundantes productos como la yuca. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia- go. quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle. Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas.s. cachuda roja. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei. Temperatura promedio: 21°C a 28°C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco – chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluvioso Plato emblema : Encocao – Tapao Cantones: 7 ras de mate. guatusa. puerco saíno. Muisne. cacao. cocodrilo. guayaba y cacao. café. Eloy Alfaro. espada. tiburón azul. paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Posteriormente los españoles.ESMERALDAS E xuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole. cachuda blanca. pequeños criaderos ovinos. caña de azúcar.de productos lácteos. los camarones blancos. recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. además de yuca.

prisionero de esta irresistible mezcla. bolones de chicharrón y queso. ríos y montañas. almuerzos y meriendas en todos los cantones. cocada de maní. dorados. el puchero de cerdo. el sudao de pescado. De los tapaos de hoja blanca. chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar. Las corvinas. cocada negra o prieta. El bombón de coco. longaniza o pescados de río. bocados de reina. son fieles acompañantes de desayunos. sumamente caldosos con arrecho de pollo. langostas. 32 Cocadas . tamales. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano. cocos. pescados. tomates y especias para presentarse en ceviches. masato. dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre. son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. lenguados. cocada blanca. mariscos y carnes ahumadas de monte. infaltable en todas sus celebraciones. No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero. a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños viene cargado de propiedades afrodisiacas-. Se prepara también arroz con coco. fréjol y verde. añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua. cerdo. De igual manera. conservas. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar.SU COMIDA C omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias. caldos. queso de piña. de bala y de chautiza. dulce de guayaba. encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña. coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país. así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. balas de queso. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo. majaos. pimientos. camarones. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas. Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches. res. abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul. guineo con guayaba y el aromático casabe. la sopa de chifle. chirarán y oreganón. langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. se libera el aroma de la chillangua. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones.

33 .

Puerto de Esmeraldas 34 .

35 .

Amasar el verde con mantequilla.23 4843 0 605.21 ) 6 (g 9 s le Ca lor Tota 4 11. 2. mostaza y las conchas con su jugo. f .6 8 195. Reservar.60 Ca rbo ínas 1. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes 1 lb 500 g Queso rallado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite para freír 36 . pimienta.9 1. Majar los verdes completamente. Mezclar hasta formar una masa manejable. mostaza. Ceviche de pata e burro Porciones: 4 • Peso porción: 220 g U. 4. Bolón de verde con queso Porciones: 9 • Peso porción: 220 g U.80 769. juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) ½ lb 250 g Tomate.25 hidratos 94.Tamal de pulpo Ceviche de concha prieta Porciones: 6 • Peso porción: 220 g U. Se puede acompañar con chifles. Variaciones: . queso. el cilantro y rectificar el sabor. 3 7. s Prote os a la b ó jorna des el sistema n e Lípid io n sa n c ndicion . Mezclar. aceite vegetal. el tomate.6 (g 17 lo s a C Tota le 8 16. 8 1174. 3. brunoise Procedimiento 1. cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite vegetal ½ oz 15 g Mostaza 1 oz 30 g Ají.81 hidratos 5. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. Freír los verdes hasta dorarlos. manteca de chancho. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao.57 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 . tomate.Bolón de verde con chicharrón.0 Prote os id Líp a.45 hidratos 100.ENTRADAS Y SOPAS Tamal de concha criolla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g U.Tamal de camarón . sal.4 7 105.S.7 6 6. sal. Formar bolones. 4.M orece el d . 2.5 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 9 12. io lc Lípid de ca cu erpo ta a l . Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.40 29. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Pata e burro (caracol) 3 oz 90 g Cebolla paiteña. 3. Freír hasta dorar y terminar la cocción.08 44.97 5 4 hidratos 108. pimienta. .Cont Procedimiento 1. reservar.81 105. 2. sacar y picar las conchas. brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta Procedimiento 1.Bolón de verde con camarón. Por último añadir el aceite.Fav .46 4 Ca rbo ínas 154.La 7 1031. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. a el ca mas co células . Agregar esta preparación al verde rallado. Cortar en dados pequeños.Tamal de pescado .435 .68 vita m ínas Prote os ósforo. 5. 3.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc . io y fó Lípid e n ca lc a ic r s ción e prepa ra . s le Ca lor a Tot 9 1.S. brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 5 u 5 u Hojas de chillangua 12 u 12 u Hojas de bijao 3 cda 45 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. canguil y maíz tostado. Preparar un refrito con aceite de achiote.7 ora les seo. Rallar el verde.7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r . brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde. cebolla y pimiento verde. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido ½ lb 250 g Cebolla paiteña.Evit ntiene en óptisa rrollo de a e . sal y pimienta. Cy 9 421.Do hierro.S. 5. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátanos verdes 40 u 40 u Conchas criollas 4 oz 120 g Cebolla paiteña.7 19. cilantro. cerrar con la misma hoja.8 o b r a ina C 3 8. Mezclar. 4. Variaciones: . Ca rbo ínas 37 7. Cocinar al vapor.27 3 e t Pro os sforo. 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 34 (g 7. nia cin foro y s ó f e ie n . 2.Bolón de verde con pescado. . Limpiar. chillangua y comino. 3. pimienta y la cebolla. juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 10 g Mostaza 6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 ml Aceite vegetal c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 3 oz 90 g Tomate. incorporar la concha picada.1 114. reservar el líquido.Tamal de langostinos .S. Agregar ají. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones.

Bolones de Quinindé 37 .

los camarones.15 53.86 126.4 90. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate. pimienta y comino.Ric 0 902.Fu e da a ma nt eda d de la .ENTRADAS Y SOPAS Majao de verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U.1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc . Rectificar los sabores con sal. cubos medianos 3 oz 90 g Calamares limpios 3 oz 90 g Mejillones limpios 3 oz 90 g Almejas limpias 3 oz 90 g Concha prieta limpia 3 oz 90 g Camarón pelado. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel. pimiento verde.9 6 8. los mejillones y los calamares. Rectificar el sabor.Es see vita min . pimiento rojo. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.53 hidratos 64. cebolla. Añadir el queso. el queso y el jamón. sal y pimienta.S.1 3 Ca rbo ínas . trozos grandes 7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado 20 oz 600 g Jamón. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner en la preparación.68 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2.7 9 5 Prote os a B2. 18 5 9 Ca rbo ínas 267.78 0 e t Pro os fósforo Lípid ico e n e nto r B3. Patacón gigante de verde Porciones: 10 • Peso porción: 250 g U. porciones pequeñas 3 oz 90 g Corvina. 3 Añadir el pescado.S. Majar. o en c .S. m li a a un . 5.63 (g) 1 s le Ca lo a t To 1. cebolla. Reservar.73 hidratos 1. cubos pequeños ½ lb 250 g Mantequilla c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta Procedimiento 1.93 487. Métrico Ingredientes 8 u 8 u Plátano verde. Cocinar los verdes con achiote. Hacer un refrito con la manteca de cerdo. 2.4 ) r 3 (g 9 2 s Ca lo Tota le 9 9. Añadir agua y dejar hervir. Lípid na dig e ida nte a ntiox er u na bu e iel y el ca b e d e n p t e n . 4 Adicionar la chillangua. la concha. cilantro. ajo. brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña. 3 7 hidratos . las almejas. sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. dejar cocinar por 5 minutos.Po . Métrico Ingredientes 2 u 2 u Plátano verde pelado.24 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc 3 . 3.15 453. Sacar los plátanos del agua y majar. s. Métrico Ingredientes 9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua Procedimiento 1. Sopa marinera Porciones: 10 • Peso porción: 350 g U. cocinar hasta que estén suaves.45 26. 3. 2. 4. 4. 3 e t ro P os .8 58.Ayu a la resequ it v -E 6 586. brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados. un poco de achiote. brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2 000 ml Agua 5 oz 150 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro c/n c/n Chillangua 38 Procedimiento 1. sal y un poco de achiote con agua. Lípid ita min ro y v o f s ó f a lcio.0 18 o Ca rb ínas . Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón. 3 3409. 6. el agua de coco y el coco rallado. desvenado 2 oz 60 g Pimiento verde. ajo. ) r 5 (g 4 lo s Ca Tota le 6 18. 2. estión llo.66 0. Hacer un refrito con el aceite de achiote.

Rectificar sabores. Al momento de servir poner el cilantro.9 9 9 Ca rbo ínas 33.Ev Belleza Afroecuatoriana 39 . id íp a l cu e s s L nergía y ca la mbre u osteoporo e e d ve e s y/ nes . cubos pequeños 1 cdta 10 g Ajo molido 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Aceite Procedimiento 1. la cebolla. 2. Freír el plátano verde y reservar los chifles. Métrico Ingredientes ½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas 4 oz 120 g Arroz ½ lb 250 g Carne de res 1 ¾ lt 1750 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria amarilla.55 240.08 .ENTRADAS Y SOPAS Sopa de chifles 3 373. Hacer un refrito con el aceite de achiote. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura y agregar el arroz. pimienta y comino. muscula resis.09 (g 4 s le Ca lor a Tot 5 16. brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Apio. Prote os rpo.S.Preita los pro b .Pro vie ne lesio le mas óseo . laurel y apio. Cocinar la carne en agua y espumar.51 hidratos .5 5. 4. 5. 6.25 Porciones: 6 • Peso porción: 280 g U. les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 0. Añadir el refrito. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos más.5 62. ajo. sal. 3. zanahoria.

Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. su des L io c n a la ns elu a el ca uidos c .8 hidratos 0 7. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde. brunoise c/n c\n Sal c/n c\n Aceite Plátano verde para los bolones 40 Procedimiento 1.06 hidratos 55.Cont 4 436.74 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8.Evitg ula los líq mie nto.038 o Ca rb ínas 108.47 36. porciones grandes 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco. 3.S.S. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.99 . Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2.7 9. 2. Prote os e célula iento d ulatura.68 336. Cocinar el verde y majarlo. 4. Lípid im c re c c s y u miento ción de m a nciona da al fue e n la form u y A ribuy .2 8 o Ca rb ínas 95.9 36. Pelar y majar. a rrollo id íp o fatig res.06 (g) 2 s le Ca lo a t To 0 0. 0 440. Si se desea se puede freír. 2. a e n R io c fu n bu e n . Agregar todos los ingredientes al verde majado. excepto el aceite.73 (g 2 s le Ca lor a Tot 4 4. Tortilla de verde Porciones: 12 • Peso porción: 80 g U. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. cortes grandes 1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2 cda 40 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Agua Procedimiento 1. rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes.6 e t y Pro os a. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable. rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca.90 s.59 272. Métrico Ingredientes 5 u 5 u Plátano verde. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón.ENTRADAS Y SOPAS Bala Porciones: 12 • Peso porción: 120 g U. 3.

Pipas tradicionales 41 .

42 .

Conchas asadas 43 .

6 2526. Métrico Ingredientes 2 ½ lb 1250 g Corvina.6 1.9 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 6 61.Camarones a la plancha. 3 o b r a C óseo. 3.8 8 43.79 137.Pre tra resta el n o C - . 3.S. (g 4 lo s a le C Tota 7 49. Variaciones: . encurtido y arroz.PLATOS PRINCIPALES Camarones reventados Porciones: 6 • Peso porción: 180 g U.94 28 2. 391.Encocao de cangrejo . 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. Adicionar la langosta. brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote Procedimiento 1. Prote os calida bu e n a Lípid as de l. porciones pequeñas 10 u 10 u Tenazas de pangora 3 oz 90 g Calamares 8 oz 240 ml Leche de coco 5 oz 150 ml Leche entera 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 u 10 u Limón sútil 5 u 5 u Chillangua finamente picada c/n c/n Sal. Agregar leche de coco. ín e t ro en p e neurona n rica st paració desga . Incorporar el pescado y el maqueño.09 ínas t e s.2 (g 17 lo s a le C Tota 3 29.99 ínas te m a Prote os del sis y l a id t Líp d de n tiga. Prote os utrie n id a les n Líp princip s u s on sforo s io y fó . limón y verduras. Freír en aceite. 4. Variaciones: . agua de coco. pimiento y el coco rallado. las tenazas de pangora y los calamares. Se puede servir con patacones. camarones. Hacer un refrito con el achiote. 15. .8 o b r a C 12.Fav ita el ca nsa .99 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r .13 111. Se puede acompañar con arroz y patacones. la sa lu cio y la fa n orece .13 19. conchas. Servir con patacones. brunoise 7 oz 210 ml Leche de coco 3 oz 90 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco fresco rallado 5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Maqueño 1 lt 1000 ml Fondo de pescado Procedimiento 1. sal y pimienta.01 ínas Prote os oro. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego.60 2 3 0 hidratos 247. Al momento de servir puede acompañar con arroz.Langostinos apanados 617.99 hidratos 23 8. Métrico Ingredientes 2 u 2 u Langosta 3 oz 90 g Camarones 3 oz 90 g Almejas 3 oz 90 g Mejillones 3 oz 90 g Concha prieta 10 oz 300 g Corvina.97 48.Encocao de concha . Rectificar el sabor con sal y pimienta.Encocao de guanta . Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña.2 5 3. Añadir al refrito la leche de coco. corvina. 2. sal y pimienta. Marinar los camarones con el jugo de limón. Nota: Se utiliza tres leches de coco. 2. dejar cocinar y retirar al terminar la cocción.S.Ev Procedimiento 1. la leche y el agua. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.Camarones apanados . 5. 3 d. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 2 .5 9 Ca rbo ínas 126. comino 5 oz 150 ml Coco (jugo) c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña. 2.68 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 8 ) .Encocao de langosta. Marinar los filetes con limón. dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino.6 5 1.68 hidratos 299. Pasar los filetes por harina. Variaciones: . brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde. huevo y finalmente por la apanadura.Encocao de langostino . En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado.6 o b r a C 22. limón sútil y cilantro.S. . cebolla. ajo. .Encocao de pollo Ensumacao Porciones: 6 • Peso porción: 300 g U. mejillones. 4. 3.Est Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.59 421.55 8 154. cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla paiteña. Filete de pescado apanado U. papas fritas. coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Ajo molido 3 cda 45 ml Limón (jugo) 2 u 120 g Huevo c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta c/n c\n Aceite Procedimiento 1.Camarones con salsa criolla de ajo. 4.2 (g 3 s le Ca lor Tota 20.0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 7. 3. 4. almejas. Freír en aceite bien caliente. id y fó s f Líp ca lcio n e o s ric e nto e e a lim .70 0 2 hidratos 120.Encocao de camarón. Porciones: 4 • Peso porción: 250 g Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 10 oz 300 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite 1 lb 500 g Apanadura 44 670.S. Dejar que reduzca.Ca lc Encocao de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U.

pimienta y sal. cebolla. pimienta 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla. Rectificar el sabor. la carne. 7.85 e Prot os ido e n id conte n Líp po r s u s e t n die a los vita mina C. Hacer un refrito con el aceite de achiote. p .Almejas Tapao de res Porciones: U. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido. 4. Al final incorporar el perejil. 3.7 67. tomate. 5. pimienta c/n c/n Oreganón finamente picado c/n c/n Chirarán finamente picado Procedimiento 1. brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña. la cebolla. Agregar al refrito la carne y sellar. 36 e t Pro os sforo. id íp L io y fó e ca lc n ie t n o ción c prepa ra .14 o Ca rb ínas 13. 2 2 s(g Ca lo Tota le 8 35. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. sal y pimienta. 3. brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 3 u 3 u Hoja de laurel 1 ¾ lt 1750 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal. ajo. ía io nerg ca nsa nc orta e .Fu e excele nte a .4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 31 . Hacer un refrito con el aceite de achiote. pimienta.S. sal y pimienta.1 0 9. 34 hidratos 179. limpias y cortadas en la mitad c/n c/n Sal.18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3.01 (g) 2 s le Ca lo a t To 1 29. Variaciones: .78 37.5 Ca rbo ínas 72.1 83 16 11.La 2 543. brunoise 3 oz 90 g Tomate riñón. y neficia . 5 985. 6.24 3. fréjol y verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g U. 5. Rectificar el sabor. pimiento.PLATOS PRINCIPALES Pandao de pescado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g U.65 . 2. Métrico Ingredientes 3 lb 1500 g Corvina en filetes 5 oz 150 g Ajo en láminas 3 oz 90 g Perejil finamente picado 3 oz 90 g Mantequilla 1 cda 15 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta Procedimiento 1. 3. brunoise 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 cda 30 ml Naranja (jugo) 2 u 2 u Hojas de bijao medianas. patacones y ensalada.9 os Ca rbo ínas 94. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón. 2. sal y pimienta. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite.11 8.Tapao arrecho Puchero de cerdo. ajo.Camarones . reservar. Condimentar los filetes con sal.S. es a io r s ín o o e t s t g ra e de pro tinf la ma n nt . Cocinar el fréjol.Es 5 497.Ap tra resta el . (g 9 s le Ca lor a Tot 44. 2. Variaciones: . láminas 1 ½ lb 750 g Carne de res seca 7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 .4 62.Mejillones . brunoisse 2 oz 60 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta 6 u 6 u Cáscaras de plátano verde 1 ½ lt 1500 ml Agua Procedimiento 1. Encima colocar las láminas de verde. cubos pequeños ½ lb 250 g Fréjol canario remojado 5 oz 150 g Cebolla paiteña.97 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r 1. jugo de naranja. Al momento de servir se puede acompañar con arroz. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. las hojas de chirarán. 3. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja.40 hidratos 123. fósforo ca lc 45 .47 hidratos 237. comino.7 184. 2. Métrico Ingredientes 10 oz 300 g Plátano verde. 1 286. comino. Métrico Ingredientes 1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños ½ lb 250 g Plátano verde. aceite. oreganón.Pulpo . 4. Pescado con salsa criolla de ajo Porciones: 8 • Peso porción: 250 g U. incorporar el agua.0 3 21 8 10. el tomate. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable. Freír con mantequilla y aceite. Rectificar el sabor. agregar el resto de ajo. 4. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. cebolla.Co n 34 2002. 8 • Peso porción: 280 g U.Langostinos . el tomate y la chillangua. Pro os a y ca Lípid roteín físico. Agregar la leche de coco. pimienta y la mitad del ajo. 0 hidratos 280. Seguir cocinando a fuego medio.64 y á cid e t ro a ntes P os id x io t an Lípid ico e n o es r lida d.Tapao de gallina .6 o Ca rb ínas 75. en medio colocar el pescado y encima el refrito.4 ) r 0 (g 3 lo s a le C Tota 7 17.S. brunoise c/n c/n Aceite de achiote 1 lt 1000 ml Agua Procedimiento 1.8 6 246. laurel. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción. En el mismo orden haga otra capa.74 e t lcio.Be io.S. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Filetes de corvina 3 u 3 u Hojas de chillangua 3 u 3 u Hojas de oreganón 3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido 2 cdta 10 ml Aceite 1 tz 250 ml Leche de coco 5 oz 150 g Cebolla blanca.S.Tapao de cerdo . brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde.Tapao de pescado . e plat e ncia les. de a lta ca t s E s .

46 .

47 .

20 0 o Ca rb ínas 128. Variaciones: .44 e o b r a C s y d 52.5 16. Formar bolitas de 30 g.1 42. 2.74 95. inf 764. el anís y la canela.6 (g 8 s le Ca lor a Tot 22.2 2 2 o Ca rb ínas 186. Variaciones: .00 Prote os Lípid ca lcio.Batido de melón . d s a le m na dige e a pro b .S. Retirar los maduros.43 212.19 Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Agregar la canela y el azúcar. 33 5 hidratos .BEBIDAS Y POSTRES Batido de coco Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml U. 4. Métrico Ingredientes 6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara) 1 lt 1000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 4 oz 120 g Queso tierno rallado 2 u 2 u Rama de canela c/n c/n Agua Procedimiento 1.Hervir la leche.A vie ne la la a pa r .S.Batido de tomate de árbol Pipa de coco Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml U. Licuar todos los ingredientes. les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc .2 81. Métrico Ingredientes 1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 10 oz 300 ml Crema de leche 20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcar c/n c/n Anís de castilla c/n c/n Canela 48 Procedimiento 1 . os celu me la los líquid ie nto. el azúcar. (g 8 lo s a le C Tota 34 7.S.Batido de mora .Batido de plátano . licuar con la leche y regresar al fuego.6 os Prote os igestiv id íp d a de s L esos d fe r m e s proc .S. Se puede tomar caliente o frío.05 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) . 5.5 20 Ca rbo ínas 20.93 648. 5 253.566 hidratos 36.Batido de piña .6 hidratos .1 2.724 63 8. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. tasio y co n p o a rt o .Batido de frutilla .Co moria.62 hidratos 63.4 ) r 5 (g 3 s Ca lo Tota le 0 3.Batido de naranja . Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. el coco. 2. u ciona m g e R fu n bu e n Cocada blanca Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U. 3.Evit da a la bu u y A - . Métrico Ingredientes 1 u 1 u Coco fresco entero pelado Procedimiento 1. 3. Métrico Ingredientes Procedimiento 12 oz ½ lt 4 oz 12 oz 5 oz 360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azúcar 1. su d s re ra t la n . Dejar cocinar los maduros hasta que estén blandos.76 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 0 0.6 186.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1. lo n e ia ición de e n a m d e u n y a . Añadir el queso y mezclar constantemente.2 e t e o s.96 ínas rvioso Prote os as ne m le id b o ll y Líp los pro esa rro resta . Pro os s y ós id íp L e nta le stión.Cocada con huevo. 2. 0 802.4 0 290. Chucula Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml U.Ap 0 290. 6. Seguir cocinando hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable.6 3.59 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 1.Batido de taxo . Servir bien frío.Pre ntra resta .Co ecciosas. Cocinar los maduros cortados en agua.

49 .

9 ) r 9 (g 4 lo s a C Tota le 9 10.2 4 5 Prote os tiga.Pre a el desga e na digest . Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2. 0 7978.8 37 Ca rbo ínas 334. lt a e ca la m n dulc ma in . Decorar cada pan con jalea de babaco.4 2 . Incorporar las yemas.50 0.75 2253 56. 2. Agregar la maicena. 3.60 a. Mezclar la mantequilla. n. claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua 1. canela y anís.79 69. la esencia de coco. la canela y el jugo de naranja. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. ínas Prote os rgétic .64 s(g) le Ca lo a t o T 5 0.1 7 531.25 108 8 8 22.S. 4. 907. Variaciones: .Ay u .02 9 Ca rbo ínas . al jugo de piña mezclando constantemente por 5 minutos. Prote os tig y la fa Lípid a ncio l ca ns e muscula r. Métrico 1 tz 250 ml 8 oz 240 g 10 u 600 g 1 oz 30 ml ½ cdta 5 g c/n c/n 50 Ingredientes Procedimiento Piña (jugo) Azúcar Huevo (separar la clara de la yema.50 99.BEBIDAS Y POSTRES Cocada negra Porciones: 50 • Peso porción: 30 g U. fósforo lcio y vee ca ro P - . la levadura. 3. Dulce de guineo con guayaba Porciones: 40 • Peso porción: 50 g U.00 o b r a C 8.Fav 416. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una.65 14 o b Ca r ínas 10.15 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 17. 4.20 hidratos 27.Ayu orece la pre .4 ) r 5 (g 5 lo s a C Tota le .Evit da a la bu u y -A Pan de coco Porciones: 15 • Peso porción: 80 g U. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 ½ lb 1 ½ lb 1 oz 1 oz 750 g 750 g 30 g 30 g Coco fresco rallado Azúcar Canela en polvo Anís de castilla 1.295 10. te e n e Lípid a me n mu nológico bres. Métrico Ingredientes 2 lb 1000 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 1 ½ oz 45 g Levadura c/n c/n Esencia de coco c/n c/n Sal 10 oz 300 g Azúcar 2 u 120 g Huevos 1 ½ tz 375 ml Leche 4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Crema pastelera 3 oz 90 ml Jalea de babaco Procedimiento 1.46 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 1 . el coco rallado y la sal.60 18. n a c l e u ión. y la fa Lípid sa ncio scula r. Servir caliente o frio.21 hidratos . Queso de piña Porciones: 6 • Peso porción: 150 g U.Es u da a l siste ve nción de .29 hidratos 153. mezclar constantemente.S.Cocada con maní. Agregar el coco. Métrico Ingredientes Procedimiento 1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2 u 500 g 500 g 2000 g 250 ml 2 u Guayabas maduras Plátano seda Azúcar Naranja (jugo) Ramas de canela 1. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por una hora aproximadamente. Dejar enfriar. 3.S. 2. Hornear por 15 minutos a 180°C. 2.25 o.S. leudar por 20 minutos. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar. 5.Cocada con manjar . en el centro crema pastelera y coco rallado. el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.67 2218 0. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. Prote os id íp L . 3 0. Cocinar hasta obtener una textura espesa.29 8 8 2. la leche. 4.0 9 5 hidratos 63.Evit da a la bu . 2. Incorporar poco a poco la harina.Pre a el desga e na digest . Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.55 (g 7 s le Ca lor a Tot . Caramelizar el azúcar. Amasar 3. e e n ió st vie . el azúcar y los huevos. 4. st e m vie ne . previamente disuelta en agua. Aplastar los plátanos. 34 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc .

51 .

52 .

53 . Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caña norteño. osito. coladas. camote. cebolla perla o colorada.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1. antes de enterrar a sus muertos. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras. arroz. como dicen los carchenses. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maíz. locros. col. en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres. chaucha negra. violeta. guayaba. fréjol. uva.n. una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas. Mira. taca y taquero de palo.m Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lácteos Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso Cantones: 6 dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra. Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos. calabaza y maní. curipamba. Huacas. de raza Holstein. melloco. San Pedro de Huaca y Tulcán. dejando las guaguas para las mujeres. motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardón Mireño.S CARCHI iglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos. cebada. cabuya.s. mantequillas y yogures. chola.768 m. ají. caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro. al sur Imbabura. Estos productos se dan en diferentes pisos climáticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia. plátano verde. tiene una producción lechera. papa botella. color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca.s. Habitantes: 164. cebada. En todo el país se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada.m a 4. que en su lengua nativa significa borde o límite. Montúfar. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos. contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores. dan como resultado algunas bebidas que. chuspas o muchachos. trigo. Los mayores. de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos. Amazonía y Costa.200 m. morocho. ugshapingo. Espejo.n. endulzadas con panela de la zona. Sindaguas. mampuera. yuca. envueltos con maíz o panes de mote. alverja. en especial la papa que por su forma. caña de azúcar. de donde se derivan varios platos típicos de la zona. rosada. por el este Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolívar. Tulcanes. aguacate. leona del Carchi. oca. originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto. la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas. y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola. Carchi. naranjilla.

54 .

55 .

56 . también se degustan las tripas asadas al carbón. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta). Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro. verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol. Las papas. son otras de sus preparaciones. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso. maracuyá. van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos. alverja y maíz. caldos. leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones. Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas. vicundos de mote. maní y habas que toman el nombre de abejones. papas asadas. bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio. habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos.SU COMIDA U na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso. enrollados. cocidas. jugo de tomate riñón y chicha de arroz. degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador. alverja y bolas de verde. chozas o negocios dan origen a los panes de mote. mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. colada de fréjol. sancochos de gallina. delicados. su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela. sopa de yuca. además dulcifican con confites artesanales el maíz. panes de maíz. único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que. la cebada y la alverja. al igual que los cuyes. esta presentación es conocida como la chamorra. sopa de fideo. que abriga las mañanas de los carchenses. sopa de quinua. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora. que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. sopas y mazamorras de habas. botadas. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas. borregos y gallinas asadas. cuajadas y quesillos. morocho de sal. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas. Son tradicionales: el arroz de cebada. bizcochuelos y panes de cuajada. fiestas y agasajos. rosquetes. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”. buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad. Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña. lenteja. convirtiéndose en el conocido “café indio”. cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”. naranjilla.

57 .

2 (g 3 s le Ca lor a Tot 4 28.8 5 440. Servir caliente acompañado de queso.1 19. 0 1761.8 e t Pro os fósforo id íp L a lcio.45 hidratos 112.Ali ita mina B2 yv . men . sal y ají. Variaciones: Habas con queso. Métrico Ingredientes 4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1 lb 500 g Queso fresco c/n c/n Sal c/n c/n Agua Leche recién ordeñada 58 Procedimiento 1.4 les n(g) s Tota ión Porció 85 Ca loríaías por porc ) 8.S.065 153. 2. o en c ic r o t .ENTRADAS Y SOPAS Choclos con queso Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos.26 o Ca rb ínas 7 7.