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CAPÍTULO 5

SANITIZACION DE PLANTAS DE ALIMENTOS
La sanitización incluye actividades que están diseñados para prevenir la
adulteración del producto durante el procesamiento de alimento, también se
aplica para minimizar perdidas económicas por deterioro y que los materiales
utilizados no afecte a los alimentos.
La sanitización completa es esencial para prevenir los microorganismos
en una planta procesadora de alimento. Los agentes sanitizantes como el
cloro ayudan a este propósito; también la limpieza efectiva del equipo y
productos crudos y los controles sobre todos los factores que conducen a la
contaminación.
FUENTES DE COMTAMINACION MICROBIOLGICA
Los procesos térmicos son para destruir o inactivar los microorganismos
en los alimentos enlatados. Sin embrago puede ser inefectivo si hay un
número excesivo de microorganismos en el alimento y pueden ser por los
siguientes motivos.




Los microorganismo por la materia prima
Los microorganismos de los equipos y operarios al estar en contacto con
los alimentos.
Los microorganismos presentes en el agua utilizada en el proceso.
Los microorganismos que estén en los ingredientes
Los microorganismos en el agua para el enfriamiento de los envases.

Todos los equipos que manipulan alimentos deben ser limpiados
frecuentemente en especial los equipos que funcionan con temperatura; en
estos equipos las esporas se acumulan. El producto que pose por estos
equipos deberá de ser lado. El equipo debe limpiarse y enfriarse rápidamente
una vez terminado la producción.
DESINFECTANTES
Saneamiento se define como un tratamiento de las superficies en
contacto con el alimento por
medio de un proceso que destruya los
microorganismos perjudiciales a la salud pública. Los compuestos clorados y
compuestos de yodo son los más utilizados
CLORO Y COMPUESTO CLORADO.- Al inyectar cloro gaseoso en agua,
este forma el ácido hipoclorito, el cual elimina los microorganismos.
El dióxido de cloro, una combinación de oxígeno y cloro, es más ventajoso
que el cloro debido a que la materia orgánica y las variaciones del pH tienen
un menor efecto en su acción. El FDA permite el uso de dióxido de cloro este
en contacto con el alimento siempre y cuando se enjuague. No restricciona la

La adición de cloro extra resultara en la formación de cloro residual libre.. El olor y sabor a cloro. Efecto pH..Un alza en la temperatura aumentara la efectividad del cloro pero disminuirá la cantidad de cloro presente en la solución. causados por los compuestos de cloro-nitrógeno o prácticamente se elimina por encima del punto de quiebre. El cloro agregado en agua oxidara las impurezas inorgánicas durante su reacción. los sellos de los envases tienen que proteger que no estén los microorganismos presentes en el agua de enfriamiento. La cloración del agua tiene que ser llevado correctamente. La dosificación de cloro se expresa en parte por millón (ppm). cuya concentración aumentara casi en proporción directa con la cantidad de cloro agregado.El objetivo de cloración en agua de procesamiento es destruir solamente la forma vegetativa delas bacterias para prevenir el desarrollo de formas esporales. pero dura más que los hipocloritos. El cloro se combinado con la materia nitrógeno para formar cloramidas y otros compuestos cloronitrogendas. . A todas estas formas se le llama cloro residual combinado.cantidad de dióxido de cloro como agente de saneamiento para el enfriado en agua de los envases. El punto en el cual este fenómeno empieza se llama “punto de quiebre”. Efecto de la temperatura.Mientras más bajo el pH más rápidamente se exterminaran los microorganismos. este fenómeno se utiliza en las plantas industriales. El cloro gaseoso y los hipocloritos no mostraron ninguna ventaja entre sí. CLORACION DE LAS AGUAS REUTILIZADAS  La condición bacteriológica en el agua para enfriar los envases es extremadamente importante. Sin embargo los cloramidas requieren de más tiempo en matar los microorganismos. Resistencia de las esporas bacterianas al cloro. pH del agua y la cantidad de impurezas orgánica e inorgánica. la disolución de 1000ppm tendría un pH de 11 a 12 y el de 25ppm un pH 8 a 9. FACTORES QUE AFECTAN LA CLORACION     Concentración de cloro. Para seleccionar un compuesto clorado tiene que ver el tiempo... Generalmente no es factor importante en plantas alimentarias. El agua de no estar clorada tiene que estar sanitizada. Una vez que la demanda del cloro ha sido satisfecha y la formación de cloro residual combinado ha alcanzado su máximo.Se ha demostrado que los hipocloritos en una disolución en agua de 1000ppm requiere tres veces más tiempo que una disolución que contenga 25ppm para matar el mismos número de bacterias. el cual su poder germicida es débil.

el ozono elimina esporas a temperaturas de hasta 35°C. Son muy activos al pH ácidos (+/. Sin embargo la cantidad de materia orgánica y los microorganismos presentes en tales sistemas usados sucesivamente es necesario que el agua recobrada sea clorada..Son combinaciones de agentes humectantes no iónicos y yodo. Tiene tributos especiales que dejan un residuo no volátil que inhibe el crecimiento de hongos y otros microorganismos. son usados principalmente para pisos.  El agua de enfriamiento de envases. Y son más usados para limpieza de manos y botas... pero los microorganismos pueden incrementarse en este proceso por eso se recomienda hacerlo lomas rápido posible y que estén clorada y desinfectada de alguna forma. destruye microorganismos en el aire y en agua pero los materiales alimenticios interfieren con su eficacia. Dichos sanitizantes tienen que ser utilizados estrictamente de acuerdo con las restricciones y limitaciones que puedan ser impuestas por las agencias reguladoras.Los microorganismos y las esporas bacterianas mueren rápidamente cuando se exponen a los UV a una longitud de onda cercana a 2537A. Se utiliza agua fresca en la segunda mitad y en la primera mitad el agua que ya está utilizada. Los lodoforos no irritan la piel. el cloro es más efectivo contra las esporas. pero puede causar daños oculares quemaduras en la piel y al ozono.Es producido por chispas de alto voltaje o por un generador de Ozono. paredes y techos. OTROS DESINFECTANTES. pasa a la torre de enfriamiento para reutilizar el agua. una vez ya utilizada.destruyen organismos lácticos pero no las bacteriófagos o gran positivas.pH 3) y su actividad es mínima en pH 7. COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (QUATS). oxida los alimentos y produce rancidez. construyen un color ámbar cuando están en acción. REDIACION ULTRAVIOLETA (UV).    IODOFOROS.. El agua recobrada son utilizadas en un sistema simple (lavadora spray) se puede reducir el agua fresca utilizada hasta un 50% sin necesidad de ser clorada. Son estables al calor. son efectivos en un amplio rango de pH. OZONO. .

Los microorganismos que deterioran los alimentos están presentes en todos los ingredientes alimenticios crudos. BASES DE LOS PROCESOS TERMICOS: La base para establecer los procesos térmicos para alimentos enlatados es un conocimiento producto de la microbiología de alimentos y de los métodos de proceso. el cual utilizaba vapor a presión para procesar alimentos a altas temperaturas. El lapso de tiempo requerido en agua hirviendo para evitar el deterioro dependía del producto alimenticio y en la experiencia del enlatador con el deterioro de alimentos.K Shriver. ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO: . Las temperaturas altas matan los microorganismos presentes inicialmente mientras que en el envase sellado previene la recontaminación del alimento. Este acontecimiento marco el comienzo del procesamiento científico de alimentos enlatados. invento la olla cerrada. el primer sistema de autoclave. Los alimentos contaminados con microorganismos y colocados en envases sellados se pueden someter a temperaturas altas por un tiempo suficiente para prevenir el deterioro.CAPÍTULO 7 PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO TERMICO En el año 1874. un enlatador de Baltimore. A. Maryland.

el tamaño del envase en el cual se procesa y el tipo de sistema de autoclave usado. Este tipo de proceso se basa en una relación dada entre pH y la temperatura de llenado y pueden obtenerse de una autoridad de procesos. este es específico para ese único alimento. Los tubos TMT son útiles con suspensiones liquidas mientras que las latas TMT son más útiles con purés espesos o materias sólidas. Las determinaciones se llevan a cabo con un sensor de temperatura o termocupla localizada en el producto. La cantidad de calor requerida para destruir los microorganismos en un producto puede determinarse utilizando los métodos de tiempos de muerte tónica(TMT). los cuales involucran los métodos del tubo TMT. En primer lugar tiene que conocerse la resistencia térmica de los microorganismos (la cantidad de calor requerida para su destrucción) en cada producto específico. para su formulación. en la región del envase que se calienta más lentamente. Esto involucra el llenado del producto en caliente y el mantenimiento de este por un periodo de tiempo antes del enfriado. En segundo lugar tiene que determinarse la velocidad de calentamiento de un producto específico. su método de preparación. ALIMENTOS ACIDIFICADOS: Para los alimentos acidificados se puede utilizar un proceso de llenado y mantenimiento en caliente. DETERMINACION DE LOS DATOS DE CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO: La velocidad a la cual un producto se calienta puede medirse utilizando aparatos que registran el cambio en temperatura conforme se calienta el alimento. Un proceso no puede ser alterado. . RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS: La resistencia térmica de los microorganismos depende de un número de factores que se tienen que considerar. Estos incluyen las características de crecimiento de los microorganismos. Una vez que se ha establecido un proceso para un alimento en particular.El establecimiento de un proceso térmico está basado en dos factores. la lata TMT y el matraz de tres cuellos. a menos que se obtengan instrucciones específicas para el cambio por parte de una autoridad de procesos. la naturaleza del alimento en el cual los microorganismos se calientan y el tipo de alimento en el cual se permite crecer a los microorganismos calentados.

Los termómetros de aguja se utilizan para monitorearlas temperaturas de llenado y los termómetros de mercurio o los termómetros de aguja son utilizados en los pasteurizadores. . el registrador de temperatura se ajustara para que concuerde tanto se posible con el dispositivo indicador de temperatura. el aparato solo será utilizado por el personal autorizado. EQUIPO Y OPERACIÓN DEL CUARTO DE PROCESO INSTRUMENTACION DISPOSITIVO INDICADOR DE TEMPERATURA   Las regulaciones del FDA y USDA requieren que cada autoclave que cuente por lo memos con un termómetro de mercurio en vidrio y que los termómetros estén instalados donde puedan ser fácilmente visibles. DISPOSITIVO REGISTRADOR DE TEMPERATURA/TIEMPO  El sistema de procesamiento térmico tendrá que contar con al menos un aparato tiempo/temperatura para proporcionar temperatura y tiempo en el procesamiento. La exactitud de los termómetros se comprobara con la de un estándar de exactitud conocida al instalarlo y de ahí en adelante cuando la exactitud del termómetro es dudoso como cuando la columna de mercurio está dividida. en un cocedor atmosférico o en un autoclave por un periodo de tiempo determinado.Los productos acidificados también pueden ser procesados en un pasteurizador. CAPITULO 8 INSTRUMENTACION.

Cada autoclave tiene que estar con un manómetro de presión que sirve como dispositivo de seguridad el cual pone sobre aviso sobre presiones anormales.Son continuaciones de una línea de vapor o de agua dentro del autoclave que se usan para proveer una distribución uniforme de vapor o agua en todo el autoclave.. La válvula del control opera por diafragma instalada en el autoclave debe ser del tipo que se abre por presión de aire porque son aprueba de fallas. Estos sistemas varían desde el control de temperatura y de respuesta rápida hasta un sistema complejo que controle con presión una secuencia completa de eventos.Son aberturas pequeñas para proveer la circulación del vapor y sacar el vapor junto con el aire que entra al autoclave. Los relojes digitales y análogos están permitidos. . los controles eléctricos para sistemas de procesamiento térmico se están volviendo más generalizados. ya sea por aire o por electricidad. SITEMAS DE CONTROL ELECTRONICO  Con la llegada delos microprocesadores de bajo costo. SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA   Cada autoclave así como el pasteurizador tendrá que equiparse con un regulador automático de vapor. La UDSA exige que el registrador de temperatura y tiempo tiene que reunir las mismas exigencias que las utilizadas en los de baja acidez y que por lo menos cuente con un dispositivo. El uso de relojes de bolsillo o de pulsera no es permitido para medir el tiempo.Los sistemas de control operados por aire deben estar equipados con un sistema de filtros adecuado para suministrar aire limpio y seco a la presión adecuada. DISTRIBUIDORES. Los sistemas de control de temperatura operados por aire son los más usados en el procesamiento térmico. Estos sistemas pueden ser programados para que controlen un proceso térmico completo. SUMINISTRO DE AIRE PARA LOS INTRUMENTOS... Las válvulas de globo estarán en líneas de aire y de agua conectada a una autoclave para prevenir la infiltración de aire o de agua en el interior del autoclave.. Las válvulas de compuerta se usa en líneas de remoción. El mantenimiento apropiado en los instrumentos garantizara un proceso térmico adecuado.. para mantener la temperatura del autoclave. PURGAS. EQUIPOS VALVULAS. que se usan para eliminar el aire antes del procesamiento en una atmosfera de vapor.Los venteos son orificios grandes en los que el autoclave controlado por válvulas. para proveer un flujo completo de medio de calentamiento por el bulbo del termómetro o para remover condensado del fondo del autoclave. MANOMETROS DE PRESION.

CAPITULO 9 AUTOCLAVES ESTACIONARIOS.. El FDA requiere que el código identifique el establecimiento donde fue empacado.POCESAMIENTO EN VAPOR A PRESION El autoclave es un recipiente vertical o horizontal que operad de una forma descontinua y procesa alimentos empacados en envases sellados herméticamente. OPERACIONES EN EL CUARTO DE PEOCESO      Tendrá que establecerse un sistema de control del movimiento del producto en el cuarto de autoclave. La temperatura inicial se determina seleccionando el envase más frio de la carga del autoclave. Los venteos tienen que instalarse y operarse de modo que el aire sea removido del autoclave antes que comience la medición del tiempo en el autoclave.. Si las desviaciones son identificadas durante el procesamiento. El mantenimiento de equipo debe ser por lo menos una vez al año por un individuo que no este involucrado directamente con la operaciones diarias. Los autoclaves no deben cerrarse temporalmente cuando estén llenando o cargando. La USDA exige que cada establecimiento incube muestras de productos acidificados y de baja acidez a 35 más o menos 28°C por un periodo no menor de 10 días. se le puede dar al producto inmediatamente un reproceso completo o un proceso alternativo apropiado establecido de acuerdo con las regulaciones del USDA o sea se puede retener el producto para que una autoridad de proceso haga una evolución posterior. tiempo de proceso. el producto contenido y el año. día y periodo en que fue empaquetado. agua en cascada.) especificados en el proceso establecido no han sido cumplidos.05 kg/cm2. . Los registros incluirán la fecha y tipo de mantenimiento hecho y la persona que realizo el mantenimiento. este es un factor crítico así como el tiempo de proceso.PASTEURIZADORES. Cuando los envases no entran de forma pareja el tiempo de residencia es más largo y esto causara un problema de calidad. Deben cerrarse solamente cuando el operador del autoclave esté listo para iniciar el proceso. Una desviación del proceso se define como un proceso térmico en el cual uno o más factores críticos (temperatura inicial.. etc.Se puede utilizar tanto en vapor como agua caliente. La temperatura es de 121°C y una presión de 1. temperatura del autoclave.

Todas las purgas. Cuando se usa una válvula de desviación de paso.Son continuaciones de la línea de vapor dentro del autoclave que promueven la circulación del vapor.El vapor puede entrar por la parte superior o inferior del autoclave. Las purgas tienen que estar abiertas y emitiendo vapor durante todo el proceso. el operador debe mantenerse junto al autoclave durante el periodo de calentamiento inicial para prevenir el desarrollo de un exceso de presión en el autoclave. Se sugieren inspecciones de 15 minutos y un registro de los resultados.Son orificios pequeños usados para remover el aire que entra al autoclave junto con el vapor y para proveer la circulación del vapor dentro del vapor dentro del autoclave. Los autoclaves pueden necesitar un suministro de aire comprimido por dos razones. que se usan para eliminar el aire durante el periodo de remoción de aire.. este aparto puede ser un registrador-regulador. VENTEOS. casi todos los autoclaves están equipados con reguladores automáticos de temperatura operados por aire.INSTRUMENTACION Sensores del dispositivo indicador de temperatura y el aparato registrador de tiempo/temperatura tienen que instalarse dentro del autoclave o en un receptáculo externo acoplado al autoclave.Los venteos son orificios grandes en los autoclaves controlados por válvulas. se requieren distribuidores perforados que se extiendan a lo largo del autoclave.. instalarse y operarse de tal forma que el aire sea removido adecuadamente del autoclave antes de que empiece la medición del tiempo de proceso.. CABEZAL Y SUMINISTRO DEL VAPOR. la primera. REGULADOR DEL VAPOR Y DESVIACION DE PASO. incluyendo la purga del condensado. No se requiere distribuidores instaladas de autoclaves verticales. pero pueden usarse si desea.. Tendrán que estar localizados en la parte del autoclave opuesto a la entrada de vapor y tendrán que diseñarse. tendrán que estar distribuida de tal forma que el operador pueda observar que funcione adecuadamente. tanto el FDA como el USDA requieren que la entrada de vapor estén en posición opuesta al venteo para que facilite la remoción del aire. En las instalaciones de autoclaves estacionarios horizontales. DISTRIBUIDORES DE VAPOR. CONSIDERACIONES SOBRE EL PROCESAMIENTO .Los autoclaves tiene que tener un regulador automático del vapor para mantener la temperatura del autoclave. PURGAS... el uso de aire para enfriar los envases bajo presión es preferible el uso de vapor debido a que el aire tiene la prioridad de no condensarse. la segunda. Casi todos loa autoclaves tienen tuberías para abastecer agua para enfriar parcial o completamente los envases después del procesamiento.El vapor tiene que suministrarse al cuarto de procedimiento a través de un cabezal grande para proveer vapor a todos los autoclaves ENTRADA DEL VAPOR.

La temperatura inicial del envase más frio en el autoclave en el momento de empezar el ciclo de esterilización tiene que ser determinada La medición del tiempo de proceso no empezara hasta que el ciclo de remoción del aire este completa y temperatura programada para el autoclave se observe en el dispositivo indicador de temperatura(termómetro de mercurio de vidrio) Los envases pueden enfriarse parcial o totalmente en el autoclave. entonces los envases pueden exponerse a la presión atmosférica Los envases están completamente fríos cuando la temperatura de sus contenidos se reduce aproximadamente 38°C. Tiene que considerase además que solo productos químicos aprobados pueden ser agregados al agua en los establecimientos reguladores de por el USDA. las placas pueden inhibir el flujo del vapor entre las latas. Es esencial que el aire sea removido antes de que el proceso en vapor empiece Cuando usan placas divisoras entre las capas de latas es posible que se requiera un programa más intenso de remoción del aire que el usado en sistemas de carga corriente.         No hay un solo método de remoción del aire que se aplique a todos las autoclaves estacionarias y por lo tanto todos los programas de remoción del aire tienen que ser diseñados por una autoridad de procesos. Antes de que el ciclo de autoclave empiece existe una gran cantidad de aire en el autoclave. El FDA requiere que el agua usada para enfriar los envases este clorada o desinfectada de otra manera según sea necesario en los canales de enfriamiento y en los suministros de agua recirculada La información sobre el sistema de recirculación tendrá que presentarse al representante del USDA para su revisión si se solicita. CAPITULO 16 CIERRE PARA ENVASES DE METAL . Cuando el enfriamiento a presión es necesario se mantiene la presión dentro del autoclave mientras los envases se enfrían lo suficiente para reducir su presión interna a un nivel seguro .

Es el borde del cilindro del cuerpo que esta ensanchado hacia fuera.. La pestaña del cuerpo se convierte en el gancho del cuerpo durante el doble sellado y se entrelaza con el gancho de la tapa.. su cantidad de utilización depende del diámetro dela tapa. El doble sello se forma de dos operaciones. lo que resulta en un reborde u orilla. el tipo de esterilización y el estilo del envase.Las estructuras del envase llegan a formar parte del doble sello terminado son la pestaña del cuerpo y la pestaña de la tapa  Pestaña del cuerpo. una tapa (anillo) y un fondo (disco).L a pestaña de la tapa se entrelaza (enganchado) con la pestaña del cuerpo de la lata. ajuste correcto del rodillo de primera operación. ESTRUCTURA DEL ENVASE. en el cual el cuerpo y el fondo se forman de una sola unidad.. o la compactación del doble sello . pero los extremos se aseguraban al cuerpo por enganche (doble sello).El rodillo de la segunda operación tiene una acanaladura más plana..El sello lateral todavía era soldado. alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza selladora. luego se colocaba sobre la perforación de llenado un disco pequeño con un diminuto agujero en el centro y se soldaba.Es una empaquetadura a base de hule o material sellador. también para facilitar el sello. Hoy en día la lámina de acero libre de estaño tiene un tratamiento ligero de cromo superficial y se usa donde el estaño no es requerido para proteger contra la corrosión.. COMPUESTO SELLADOR. esto permitió que el estaño sea más uniforme. En estas latas se podían llenar y cerrar (con el sello hermético doble) más fácil y rápidamente. no deberá estar muy suelta ni muy apretada.. Ejemplo el acero libre de estaño se utiliza para los extremos y para la fabricación delatas de dos piezas. Segunda operación....Las latas de estaños se inventaron en el año 110 para preservar alimentos. Estos envases contaban con un cuerpo cilíndrico.-La lata de estaño era producida por láminas de acero que había sido sumergido por un baño de estaño derretido.Es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. Se deber cumplir las siguientes condición es.  Pestaña de tapa. DOBLE SELLO. altura exacta al perno calibrador. En 1920 esta lata ya había reemplazo a la lata con perforación y tapa. LATA DE EXTREMO ABIERTO. El grado de ajuste.   Primera operación. y no hay forma de corregir esta operación. LAMINA PARA LA FABRICACION DE LATA. Se usaba una abertura en el anillo. como la perforación a través de la cual se metía el producto.LATA CON PERFORACION Y TAPA. presión correcta de la placa base. Una falta de compatibilidad entre el compuesto y el producto reduce la eficacia del sellado y un ablandamiento en el producto. que era el extremo superior. esto fue reemplazo por la electrodeposición de un recubrimiento de estaño en la superficie del acero.Esta pestaña está diseñada con el suficiente metal para formar un buen gancho de tapa y también es una base de apropiado para la aplicación del compuesto sellador. Hay latas de acero de tres piezas con sello lateral de soldadura eléctrica y la lata de dos piezas (aluminio o acero) sin sellos.

El compuesto sellador utiliza su elasticidad y habilidad para llenar los vacíos en el doble sello. . su configuración y su condición. El grosor del sello es la distancias máxima medida a través o perpendicularmente a las capas de material en el sello El ancho del sello es la dimensión medida paralelamente a los ganchos del sello. El sello de la primera operación excesivamente apretado puede ser porque el ajuste del rodillo este apretado o que su ranura sea demasiado angosta. El grado de ajuste del sello se juzga por el grado de arrugamiento del gancho de la tapa. puede ser también que la ranura del rodillo sellador sea muy ancho. ancho del sello y la depresión del fondo dela tapa.. terminado. Cuando el sello esta suelto en la primera operación puede que la pestaña de la tapa no se doble para formar un buen gancho. pero no puede compensar un sello formado defectuosamente. Los gancho se cuerpo largos se produce por presión excesiva dela varilla de levantamiento o altura incorrecta del perno (ajuste del perno calibrador). EVALUACION CRÍTICA DEL DOBLE SELLO. La juntura es donde el sello se encuentra y se cruza sobre el área del sello lateral del cuerpo de la lata de 3 piezas. Cuando los ganchos del cuerpo son cortos puede ser por falta de presión en el plato base o porque el rodillo de la primera operación este demasiado ajustado o el rodillo de la segunda operación este demasiado suelto. Los parámetros de las dimensiones del sello son suministrados normalmente por el proveedor del envase y la tapa en uso. El objetivo es tener una dimensión ideal de arranque que se usa como base. El gancho del cuerpo cuyo origen es la pestaña del cuerpo y el gancho de la tapa que se formó de la pestaña de la tapa durante la operación. El criterio final del doble sello puede hacerse solamente por una inspección visual. esto puede ser producido el ajuste demasiado suelto del rodillo o que este gastado.      La depresión excesiva del fondo de la tapa puede ser causa por la presión excesiva de la placa base o altura insuficiente del perno calibrador. junto con la apariencia visual.La variabilidad de los materiales de fabricación de las latas y el ajuste o desgaste de la máquina de la maquina selladora pueden causar unas variaciones significativas en el doble sello. son señales rápidas y fáciles que indican una formación adecuada del doble sello. es una función del ajuste del rodillo de la segunda operación. Las medidas del grosor del sello. también podría ser por la altura incorrecta del reborde de la mordaza selladora. MEDIDAS DEL DOBLE SELLO        La profundidad de la depresión del fondo de la tapa es la distancia medida de la parte superior del doble sello al último panel adyacente a la pared interior del doble sello. La sobre posición o traslape es el grado de entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa.

“Pestaña de forma de hongo” es una pestaña de la lata es demasiado grande y curva. lo que resulta en un gancho del cuerpo largo.. Es producto de un sello suelto.    El intervalo del examen visual no debe exceder los 30 minutos de operación continua de la máquina.  Abrelatas. ajustes y grosor. Las “labios” son irregulares en el doble sello debido a la insuficiencia y a veces a la falta de una sobreposición del gancho de la tapa con el gancho del cuerpo.. el largo del gancho del cuerpo.  Medidor de la depresión del fondo de la tapa tipo cuadrante. Otro problema es cuando una parte de la mordaza se ha quebrado. proyector de sellos. Si se encuentra que las medidas que las medidas o las observaciones visuales son insatisfechas en una o más de las latas examinadas.. REGISTROS DE LA EVALUACION DEL SELLO DE LA LATA .  Hay herramientas opcionales como la sierra de sello.son utilizadas sacar el borde exterior de la tapa que deja el abrelatas.Hay diversos problemas en el sellado. así mismo en la segunda operación prácticamente son casi los mismos problemas causados en la primera operación. ancho. longitud y altura del doble sello. Las medidas requeridas es el largo del gancho de la tapa. Los exámenes de desmontajes del sello tiene que hacerse con la herramientas adecuadas  Micrómetro. El sello “brincado” es una parte del doble sello que no ha sido apretado por el rodillo.. Un “sello afilado” se refieres a una orilla afilada en la parte superior interna del sello. debe repetirse el muestro de la estación selladora dudosa antes de tratar de hacer ajustes a la máquina. El sello defectuoso por patinaje es un sello incompleto causado porque la mordaza patina en la depresión del fondo de la tapa durante la operación del sellado.sirve para remover el panel central sin dañar los sellos o el cuerpo. EVALUCION DE INTEGRIDAD DEL DOBLE SELLO.  Tenazas.es el encargado de medirlas dimensiones del doble sello. El “sello recortado” es el sello que está lo suficientemente afijado como para fracturar el metal en la parte superior interna del sello.E obligatorio que los sellos sean inspeccionados por un técnico de cierre entrenado. DEFECTOS ESTRUCTURALES. Esto puede ocurrir en cualquier parte del sello.         Una proyección lisa del doble sello por debajo de la parte superior del sello normalmente se identifica como una pendiente. El “código quebrado” ocurre cuando el metal de la tapa ha sido perforado en el punto donde se ha estampado la clave.

y después se coloca la tapa.. la segunda.. reverso. rosca continua. tendrá que registrarse la naturaleza exacta de cualquier defecto serio observado así como los pasos tomados para la corrección. también tiene varias partes como el hombro (parte superior). pestaña.es el vidrio que rodea la abertura de envase y tiene varias áreas como la superficie selladora..es la porción que se hace en el “molde del cuerpo” y se encuentra entre el acabado y el fondo. agarradera. la líne de partida de la placa del fondo y el asiento. el cual desplaza los gases que están en la cabeza. CAPITULO 17 CIERE DE ENVASES DE VIDRIO LAS PARTES DEL ENVASE DE VIDRIO.es la parte inferior y tienen dos partes. borde(al costado dela tapa). LOS CIERRES DE VIDRIO(TAPAS) .casi todos los alimentos de baja acidez o acidificados empacados en envases de vidrio se sellan con cierre del tipo al vacío. . radio u hombro (are redondeada que conecta el panel y el borde). agarradera de vidrio o hilo. reborde de transferencia y la costura vertical del anillo del cuello. Los tratamientos para la superficie o lubricantes protegen al envase contra la abrasión durante la elaboración y distribución. hilo(ranura en el borde de la tapa). la primera máquina. cada tipo de cierre para sellar envases de vidrio tiene un acabado de vidrio específico para los cueles se ha diseñado un cierre que funcione..Tendrán que registrarse todos los exámenes visuales y medidas del doble sello. Existen varios acabados diferentes para cerrar los envases de vidrio.tiene varias áreas como el panel (parte superior centro).  Las dos clases básicas de tapadoras que colocan las tapas mientras forman un vacío en el envase son la tapadora de vacío mecánico y la tapadora de flujo de vapor.Son tres partes..  Cuerpo..  El fondo. EL PAPEL DEL VACIO EN LA OBTENCION DE BIENAS SELLOS. la junta . talón(parte inferior).. el envase es sometida a una atmosfera controlada de vapor. pared lateral(en medio) y la costura del molde. revestimiento(externas e internas). loa plastisoles (suspensiones de resinas divididas en un plastificante ) y el botón de seguridad. coloca la tapa del frasco en una cámara de evacuado. Las regulaciones requieren registros completos y exactos. cara.  Acabado. Debe de registrase también cualquier condición marginal o poco usual observado.

Deben hacerse .L a tapa agarradera consiste de un cuerpo de un cuerpo de acero y puede tener de 3 a 6 agarraderas. EVALUACION DE CIERRE       LAS patas tipo PT debe estar esencialmente nivelada no sesgada (cuando la agarradera no logra asentarse debajo de la agarradera de vidrio) ni inclinada y bien asentada sobre el acabado. FRECUENCIA DE INSPECCION.utilizados mayormente para alimentos infantiles.. Las tapas agarraderas se fijan al acabado de vidrio al virar o girar la tapa hacia el acabado. vacío bajo y que la línea de la tapa con la del envase coincidan. El USDA requiere por lo menos se examine un envase proveniente de cada máquina tapadora durante cada periodo regular de inspección. lo que se tiene que ver es que las tapas no estén sueltas.incluye por lo menos un envase de cada cabeza tapadora. No tiene agarraderas. que no estén las agarraderas aplastadas o desgarradas. El espacio de cabeza. la junta es de plastisol moldeado que cubre una parte selladora que se extiende desde la orilla exterior del panel superior hasta la pestaña de la tapa. para sentar las agarraderas de la tapa por debajo de las roscas en el acabado de vidrio.   Examen visual (no destructivo).. El espacio libre de la cabeza no debe ser menor de 6% del volumen del envase a la temperatura del sellado.  Tapa tipo PT (aplicar con presión y quitar con torsión). Un atravesado es una situación donde la parte superior del acabado de vidrio ha penetrado totalmente a través del compuesto hasta el revestimiento sobre el metal. Examen físico (destructivo).Es obligatorio las inspecciones por un técnico entrenado puede ser de dos formas. El aire en el producto... La temperatura del producto debe de estar en el intervalo normal. La temperatura del producto al sellar.. En la mayoría de los casos habrá algún vacío en el envase cuando sale de la maquina tapadora y el botón de la tapa mostrara una apariencia de concavidad indicando la presencia de vacío. formando el sello superior principal y un sello largo lateral.     Hay 4 factores importantes que afectan en el vacío. La eficiencia de vacío de la tapadora. TIPOS PRINCIPALES DE CIERRES AL VACIO  Tapas de torcer tipo agarradera. Las tapas no deberán estar desgarradas productos del exceso de presión al colocarla.estos exámenes deben hacer en un intervalo que no excedan las 4 horas de operación continua de la maquina tapadora. La línea vertical de la tapa y envase tiene que estar casi o al mismo nivel o posición.

Detectores y eyectores de tapas sesgadas.-. pueden servir como un instrumento extremadamente útil para el supervisor de inspecciones de cierres en su análisis de sellos defectuosos y de problemas en el sellado.. consecuentemente.esta herramienta tiene que estar bien ajustado para que no sea perjudicial para obtener un buen sellado. pueden servir para eliminar envases problemáticos antes de que se mezclen con el flujo de envases normales.el papel que desempeña los equipos auxiliares es prevenir lo que pueda afectar directamente o indirectamente al sellado del envase. EQUIPO AUXILIAR.están instalados en la máquina tapadora..-estas unidades si se mantienen y examinan adecuadamente.    Reguladores del espacio de cabeza. inmediatamente después de un atascamiento después ajustar la maquina tapadora.. .exámenes adicionales al cierre al inicio de la producción. Detectores de envases con vacío bajo (“Dub”). pueden comprobar la calidad de los sellos que se están formando en todos los envases y.