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Perfil de Competencia

Laboral
COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2

LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

C

OCINERO/A

NOMBRE DEL PERFIL:
COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA:
NIVEL 2

EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL:
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección
de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por:
-

Dr. Juan Santamaría, Director
Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora
Psi. Ind. Ángel Bustamante, Analista 2
Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logístico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de
trabajo conformado por:
-

Renato Cevallos
David Carranco
Gonzalo Lucero

REVISIÓN Y EDICIÓN
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional
Agosto 2013.

REVISIÓN Y EDICIÓN
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional
Noviembre, 2012

2

| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES Perfil Ocupacional COCINERO/AGUÍA DE AVITURISMO Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y técnicas establecidas. cumpliendo las normas de seguridad alimentaria 3 .

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos.C OCINERO/A Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place). tomando en consideración normas de higiene y seguridad alimentaria. 4 . Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento.

4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido. 1. 1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el trabajo.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.5 Seleccionar y preparar equipos. 1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos establecidos.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place). 5 . 1. utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparación. 1.

1. 2. receta estándar. tomando en consideración normas de higiene y seguridad alimentaria. carta o evento. tipo de menú. Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda.C OCINERO/A Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento. 2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido. considerando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).2. 6 .

Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o preparados.1.4. 3. 3. Presentar el plato con el producto final tomando en consideración las normas de higiene.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos. 7 .

3.C OCINERO/A Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place). 1.1. mandil.1. zapatos antideslizantes). Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia.5.1. collares.1. Mantiene el cabello recogido con malla – si es el caso-. condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos 1.4. 1. 1. 1. 1.1 Verificar las establecidos. 8 .2.1. Utiliza guantes de protección –si es el caso– y mascarilla (cambio cada 30 minutos). pantalón. No utiliza accesorios personales (aretes largos. pulseras.1. limpias y sin esmalte. camisa/blusa. No utiliza perfumes ni maquillaje.1. Realiza el lavado de manos con jabón líquido y la sanitización con desinfectantes (gel antiséptico).7. anillos). Mantiene las uñas cortas.1. 1. 1.6.

revisión y control de temperatura de productos a utilizar. Verifica las condiciones climáticas del área de trabajo (ventilación.4.1. Dosifica los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales). 1. freidoras.1. 1.3.5.3. pisos.1. 1. 1. cortadora de carne.2.4. Realiza la limpieza y sanitización de cocina.4. 9 .4. laminadora. mesas. mesas para trabajo. conserva (cadena de frio) y pesa el producto. 1. utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparación. 1. licuadora. 1.1.5 Seleccionar y preparar equipos. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidación. 1.2. hornos. Porciona. 1. Pela los productos -de ser el caso-.2. utensilios y menaje (estufa.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el trabajo. batidores. Realiza un listado legible de productos a utilizar. Lava los productos y los desinfecta.2. 1.4. desinfección) de los equipos. luminosidad. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida. 1. entre otros. 1. mesones.3.3.2.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES 1. 1. temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.2. Realiza la recepción.

C 10 OCINERO/A  Orden de trabajo o comanda  Receta estándar  Guantes de ser el caso  Mascarillas  Mallas  Delantales  Zapatos antideslizantes  Gel desinfectante  Manual de procedimientos  Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)  Normas de buenas prácticas de cocina  Mise in place (preparación de equipos y utensilios. selección de ingredientes)  Contenido de la orden de trabajo o comanda  Contenido de la receta estándar  Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)  Contenido de las Normas de buenas prácticas de cocina .

| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES  Normas de seguridad y salud en el trabajo  Productos químicos y procedimientos de aplicación en alimentos  Manejo de desperdicios  Temperaturas de conservación de productos  Identificación de características organolépticas de los alimentos  Mise in place  Comunicación  Planificación  Selección de Equipos  Organización de la Información  Manejo de recursos materiales 11 .

fritar. 2.1. hidratos de carbono. carta o evento. hervir. 2. Identifica y define las técnicas de cocción de acuerdo a los requerimientos del cliente (saltear.2. considerando las BPM (Buenas prácticas de manufactura). Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda. tipo de menú.) 2. 12 .C OCINERO/A Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido. Utiliza temperaturas de cocción cumpliendo procedimientos establecidos (termómetro de cocina desinfectado y calibrado).1. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo al requerimiento establecido. receta estándar. entre otros.2. sellar. 2.1. proteínas. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios. tipos de grasas.1.2. tomando en consideración normas de higiene y seguridad alimentaria. 2. hornear.2. asar.

sartenes)  Mobiliario (mesones. lavaderos) Ingredientes:  cárnicos.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES  Receta estándar  Orden de trabajo o comanda  Norma serve safe  Pirámide alimentaria  Manual administrativo de cocina Equipos:  Generadores de frío (refrigerador. grill. plancha. abarrotes y licores 13 . cucharetas. sautés. batidora. extractores. inyectores. laminadora) Utensilios:  Menaje( pinzas. cucharones)  Batería ( ollas. vegetales y frutas. cocina)  Generadores de fuerza (licuadora. congelador)  Generadores de calor (horno.

rehogado  Método de frituras. espiedo  Método hervido . sellado. braseado  Contenido de la orden de trabajo o comanda  Contenido de la receta estándar  Contenido de la Norma serve safe  Contenido de la pirámide alimentaria  Contenido del manual administrativo de cocina . expansión. mixta  Técnicas de asado. de encostrado o fritura profunda  Pochado o confitado  Método mixto . a la plancha. blanqueado. al horno.C 14 OCINERO/A  Método de cocción por concentración . a la parrilla. escalfado.

carnicería. rotisería.  Conocimientos del producto a preparar. salsero. cocina fría).  Conocimientos básicos de nutrición.  Fundamentos de cocina (partidas.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES  BPMS (Buenas Prácticas de manufactura). pescadería.  Organización de la Información  Atención Selectiva  Solución de problemas  Capacidad de memorizar  Trabajo en equipo  Manipulación de alimentos  Proactividad  Manejo de recursos materiales  Trabajo bajo presión  Destreza manual 15 .

1.2. 3. 3.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas personales).1. 3. formas y texturas (garnish y/o decoración) de ser el caso.1. Utiliza colores. 3. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fríos.1. altura.C OCINERO/A Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos. 16 .1 Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o preparados. 3.2. calientes). Presentar el plato con el producto final tomando en consideración las normas de higiene.

evento  Termómetro calibrado y desinfectado  Lito o mantel limpio  Paletas. carta.| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES  Guantes  Vajilla según el menú. cuchara personal  Equipos climatizadores  Receta estándar (fotografías de presentación )  Manual de procedimientos  Comanda  Manual de procedimientos  Métodos de montaje o enplatado  Contenido de receta estándar (fotografías de presentación )  Contenido del manual de procedimientos  Contenido de la Comanda 17 . receta.

C 18 OCINERO/A  BPMS ( Buenas prácticas de manufactura)  Conceptos básicos de nutrición  Temperatura de cocción  Temperaturas críticas  Contaminación cruzada  ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)  Métodos básicos de montaje o enplatado  Seguridad Alimentaria  Normas básicas de servicio a la mesa  Creatividad  Agilidad  Trabajo bajo presión  Comunicación  Trabajo en equipo  Organización de tiempo .

LTDA. 17 RICHARD PEREZ HOSTERIA NATABUELA 18 VERONICA PUENTE INEN 19 MARIA JULIA PRADO RESTAURANTE SAN LUIS 20 HUGO NUÑEZ HOSTERIA FLOR CANELA 21 FERNANDO PALLO HOTEL SAN LUIS 22 BELEN LEON HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN 23 ALCIBAR PILA SECAP 24 ALICIA NARANJO HOTEL EL MOLINO 25 SEBASTIAN SUAREZ HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO 26 ALFREDO ROSERO HOSTERIA DULCELINA 27 CECLILIA QUINZO HOTEL SAN LUIS 28 VERONICA ARTEAGA INEN 29 JOEL VIZCARRA PUERTO BASAÑA 19 .| PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES Participantes en el levantamiento y validación del perfil NOMBRE ORGANIZACIÓN 1 SOILA ALEJANDRINO REVELO RESTAURANTE LOS ALPES 2 LENIN PASQUEL HOSTERIA EL PRADO 3 CARMINA NARCIZA YANDUM RESTAURANT SAN FRANCISCO 4 MARIANA CEDEÑO CEVICHERIA SALCERON 5 ELENA QUINZO HOTEL SAN LUIS 6 EVELYN NUÑES ESTRELLA HOSTERIA FLOR DE CANELA 7 CARLA ENRIQUEZ SECAP 8 ISRAEL BAYAS HOSTERIA SIERRA BELLA 9 DIEGO FREIRE MUÑOZ HOSTERIA SIERRA BELLA 10 PEDRO GONZALEZ RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE 11 JOSELO CHACON HACIENDA CHORLAVI 12 CARLOS ZURITA HACIENDA CHORLAVI 13 LEONEL INTRIAGO ROYAL DECAMERON 14 CARLOS LASSO HOSTERIA NATABUSLA 15 MONICA NUÑEZ HOSTERIA FLOR DE CANELA 16 DORIS GREFA OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA.

C OCINERO/A Participantes en el levantamiento y validación del perfil NOMBRE ORGANIZACIÓN 30 MARIO CARTAGENA MUNICIPIO CANTON QUEVEDO 31 GINA ANDRADE ISAC 32 ALEJANDRO ANDRADE ISAC 33 DARLIN SANCHEZ COMPLEJO ANGELITA 34 MARIA FERNANDA SALAS ISAC 35 CRISTIAN MORENO ISAC 36 LORENA VARGAS ECUELA DE LOS CHEFS 37 MARTHA JURADO ECUELA DE LOS CHEFS 38 ANTONIA PONCE CANTARO 39 ROSA TELLO CANTARO 40 LEONELA DIAZ HOTEL LIBERTADOR 41 PAUL AGUILAR HOTEL LIBERTADOR 42 LUIS TITO HOTEL YANUNCAY 43 RICARDO JARAMILLO MUNICIPIO DE OÑA 44 NATALIA BUSTAMANTE UTPL 45 JHONATHAN PATRICIO SALDAÑA INSTITUTO SAN ISIDRO 20 .