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UNIVERSIADAD NACIONAL

BASTIDAS DE APURIMAC
ESCUELA ACADÉMICO
AGROINDUSTRIAL

CURSO
TEMA

PROFESIONAL

MICAELA
DE

INGENIERÍA

: Química Orgánica
: INDUSTRIA ORGÁNICA DE LA CARNE Y
PESCADO

DOCENTE
ALUMNA

: Abel Enrrique Mujica Paredes
: Shierly Medina Pérez

2015

INDUSTRIA ORGÁNICA
DE LA CARNE

INTRODUCCIÓN
La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de la
industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza,
la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.
En nuestro país, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de
faenamiento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona. En la Región
Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamaño mediano (entre 50 y
99 trabajadores).
Las cifras de ganado beneficiado en los últimos años, muestran un nivel de actividad
creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de
la economía en el país.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Producir y comercializar en forma directa carne orgánica de calidad manipulada
adecuadamente desde el faena miento del animal hasta su entrega al consumidor.
Objetivo específico


Presentar una diferenciación en el producto “carne ” para que éste obtenga una
buena acogida en el mercado.
Identificar el mercado meta para poder satisfacer sus exigencias y conocer la
demanda potencial local por carne con garantías de calidad.
Estimar la rentabilidad para la producción, industrialización y comercialización de
carne orgánica.

MARCO TEÓRICO
LA CARNE
El producto final “carne” es fruto de la crianza, alimentación y manejo del ganado, los
métodos de producción pueden influir en la calidad, jugosidad, blandura y sabor de la
carne que se vende, lo cual es más utilizado en la alimentación de los seres humanos,
alrededor del mundo. Por tener una gran demanda en su alto valor proteico y vitamínico
con un 10% de grasa saturada, omega 3, vitamina A y E.

a. sangrados. . lo que a su vez permitirá comercializarlo de una mejor manera. Cuarto de canal Parte anterior o posterior de la media canal. Canal Es el cuerpo de animales sacrificados.  Fase de rigidez cadavérica o rigor mortis: Esta fase empieza a observarse alrededor de 1 a 3 horas post-mortem y dura alrededor de 24 horas. FASES DE LA CARNE LUEGO DE SER SACRIFICADA Existen cuatro fases por las que atraviesa la carne bovina una vez que ha sido sacrificado el animal. Esta fase significa la . desollados. Media canal Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo largo de la línea media dorsal (columna vertebral) de la canal quedando cargada la cola en la media canal izquierda. c. eviscerados y separados la cabeza a nivel de la articulación occipitoatloidea. las extremidades anteriores al nivel de la articulación carpometacarpiana y las posteriores al nivel de la tarsometatarsiana b.VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNE SEGÚN ESPECIE SISTEMA CLASIFICATORIO PARA CANALES El sistema clasificatorio ayuda a entender cómo se divide el animal una vez que éste ha sido sacrificado. en ángulo recto respecto a la columna vertebral. las cuales son:  Fase de latencia: Se da inmediatamente después del sacrificio del animal y en la cual no se afecta la extensibilidad del músculo. separada entre la sexta y séptima costilla.

esto requiere contribuciones de una gama de participantes.  Fase de maduración: Está directamente influenciada por la temperatura. En la práctica. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Los programas de higiene de la carne han estado basados tradicionalmente en las buenas prácticas de higiene (GHP). APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP .  Fase de estado rasis: Sigue la maduración y es el estado óptimo para el consumo. conteo de placas aeróbicas para superficies de trabajo. color y calidad de carnes magras  Tamaño y grueso del hueso    Peso  Género HIGIENE DE LA CARNE Higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento” (FAO/ OMS. y rangos de defectos de contaminación visible en canales frías. que proporcionan un programa basal de control de los alimentos. RENDIMIENTO DEL ANIMAL SACRIFICADO Su calidad está determinada por nueve factores. niveles de cloro en agua potable. Se pueden incluir algunas especificaciones cuantitativas. debido a que cuanta más alta sea la temperatura. incluyendo la industria y el gobierno. los cuales son:  Forma  Tamaño  Grueso de carne  Cantidad de grasa externa  Grasa interna  Textura. 1999a). Esta puede tomar de 24 a 30 horas a una temperatura de 35 °C. por ejemplo. mayor será la maduración.contracción del aparato miofibrilar y tiene como consecuencia el endurecimiento del músculo. Los requerimientos regulatorios de las GHP son generalmente normativos y describen los requerimientos de proceso más que los resultados. Las GHP usualmente consisten en una descripción cualitativa de todas las prácticas sobre las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 1. la industria y los consumidores. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la protección de la salud pública y deberán basar sus decisiones en la evaluación científica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los peligros alimenticios. Hasta donde sea práctico.El HACCP es un sistema de control de alimentos más sofisticado que las GHP. deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo. Un programa de higiene basado en el riesgo requiere entender el nivel de protección al consumidor que se puede lograr con ciertas medidas. Dada la evolución actual del HACCP. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios HACCP. la designación de un CCP en un paso particular de la cadena de producción del alimento. . EVALUACIÓN DEL RIESGO Los aspectos de inocuidad en programas de higiene de la carne deberían basarse en consideraciones de riesgos a consumidores tanto como sea práctico. los principios HACCP deben también aplicarse en el diseño e implementación de las medidas de higiene a través de la cadena productiva completa. Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible y en forma factible a lo largo de toda la cadena de producción del alimento. 7. Se deberán llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la carne por el personal capacitado. con conocimiento. 6. Esto comprende el conocimiento del nivel de control de peligros que se alcanza en una etapa particular en la cadena de producción del alimento relativo al nivel esperado de protección. entonces el programa de higiene de la carne queda como uno basado en las GHP. Si no se identifican CCPs. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne donde se considere apropiado. 8. identificados en investigaciones. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne. 5. 2. incluyendo el papel específico del inspector veterinario. evalúa y controla los peligros para la seguridad de los alimentos” La aplicación de los principios HACCP pueden resultar en la identificación de uno o más puntos críticos de control (CCPs) e implementación de elementos de un plan HACCP. y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno. habilidades y capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la autoridad competente lo defina. Los principios del análisis de riesgos para un alimento seguro deberán ser aplicados cuando sea posible y apropiados al diseño e implementación de programas sobre la higiene de la carne. monitoreo y otras actividades de relevancia. puede estar basada en juicio científico empírico. y tener la última palabra en la verificación de que estos requisitos se están cumpliendo. 4. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano. que “identifica. o puede estar genuinamente basado en la evaluación de riesgo. 3.

despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón)  Por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado.56 64. decapitado. el interés industrial se verá favorecido y por ende será el primer índice de calidad a evaluar.33 29.1. y promulgar las medidas de higiene de la carne para lograr los resultados requeridos en términos de inocuidad e idoneidad. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas de higiene cuando corresponda.28 13. eviscerado. 10. y facilitar prácticas justas en el comercio de la carne. los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la población animal y humana deberán ser considerados con posterior revisión y/o modificación de los requisitos de la higiene de la carne. ESTRUCTURA INDUSTRIAL DE LA CARNE El concepto de canal de un animal. Macho y hembra Cebados.61 21. depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte. 11.89 71. decapitado y sin patas. siempre que sea posible. desplumado. Las canales están compuestas macroscópicamente por carne.  Se entiende por canal de pollo (ave). La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne de la cadena productiva. puede decirse. en la medida en que proporcionalmente el tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables por la industria de carnes.  Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado. exanguinado. grasa y hueso.21 19. determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal. De acuerdo con las circunstancias.30 18.56 37. EPECIE CONDICION % CARNE % GRASA %HUESOS Bovino Cebú cruzado. sean superiores al óseo. depilado y eviscerad.00 9. el cuerpo del animal sacrificado. Macho y hembra Ovejas africanas. esto para facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria pos-mortem previo a la distribución. .9. exanguinado.23 44.78 5.19 Ovino Conejos Equinos Porcinos Tabla 2.70 69. Obviamente.83 4. exanguinado.00 16. Macho y hembra Percherón de 30 meses Landrace 73. Composición macroscópica promedia de las canales de algunas especies de animales. sin pezuñas.

 El color Se debe a la mioglobolina que es un pigmento del músculo. lo cual constituye la característica más importante para el consumidor. maduración de la carne y stress antes del sacrificio del animal. Grasa orgánica o sea la grasa estructural de la célula cuya composición no varía con el alimento y no es móvil. está dado por factores genéticos. que es una sensación de humedad más sostenida. el colesterol. esta característica está ligada a su vez con la retención de agua.  Jugosidad. desempeñando algunos de ellos funciones importantes en el metabolismo como los ácidos grasos esenciales. pudiendo tornarse desagradable COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE  Proteínas: Son consideradas como las componentes más importantes por su función biológica y en la carne se constituyen en la principal fuente de alta calidad de la dieta humana.CALIDAD DE CARNE  La terneza Se considera a la terneza como la aptitud de la carne para dejarse masticar con facilidad. unidos entre sí mediante enlaces amida. se debe principalmente al efecto de la grasa de estimular la salivación. En el animal se encuentran dos tipos de grasas: 1. a su vez. formando polímeros llamados polipéptidos. suculencia y sabor . los fosfolípidos y las vitaminas liposolubles.La jugosidad que es la impresión de humedad percibida tras las primeras masticaciones y se produce a su vez por la liberación rápida de fluido. .  Retención de agua Es un aspecto importante y se debe tomar en cuenta ya que los consumidores lo asocian con la credibilidad del producto y en la medida que una carne no retiene agua disminuye de volumen y pierde jugosidad y suculencia. - La suculencia.  Grasas: La carne posee numerosos lípidos. pero constituyen una reserva de energía y protegen a los órganos. - El sabor es una sensación resultante de percibir olores y sabores provocados por sustancias químicas volátiles y solubles que se desarrollan en el cocinado. porque son moléculas complejas constituidas por cadenas de aminoácidos. el cual. algunos otros como los ésteres de ácidos grasos son menos activos metabólicamente. al pH.

y porque los microorganismos del rumen tienen la capacidad de uniformizar la composición de los nutrientes asimilados. de los Ministerios de Agricultura y Salud. huesos. Cambia con la dieta y de ella obtiene el animal su energía. Posee un alto contenido de Omega 3 PROCESOS DE PRODUCCIÓN La industria procesadora de carne incluye los mataderos. No debe existir presencia alguna. Mataderos Los mataderos de carne se regirán por lo establecido en el Reglamento sobre Funcionamiento de Mataderos. como son:     Deberán disponer de una área para el sistema de tratamiento o destrucción de decomisos. tales como grasa. debido a que la dieta del cerdo se presta más para la inclusión de ingredientes grasos de diferente composición. y no se permitirá la salida o retiro de animales vivos del recinto. los mataderos deberán cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento. la manufactura de una gran variedad de productos de carne. de personas ajenas a las tareas propias del matadero. aprobado por Decreto Supremo Nº 342. como cecinas y productos cárneos envasados y el proceso de recuperación de descartes. la que deberá estar separada del área de faenamiento. según el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los principales procesos involucrados son: . a ser procesadas según la forma en que se consumirán. de 1993. La composición de la grasa que depositan muchos animales tiende a parecerse a la grasa de la dieta. En los mataderos. la mantención de otros animales que no estén destinados al sacrificio. Por otra parte. cabezas. se prohíbe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. esto ocurre con más frecuencia en el cerdo que en el bovino.2. dorsal y renal. BENEFICIOS DE CARNE BAJO MANEJO ORGÁNICO La carne orgánica producida utilizando como alimento principal el pasto posee una gran diferencia con la carne producida bajo un régimen de alimentación a base de granos:   Su primer beneficio es que su contenido de grasa es muy bajo. en las salas de faenamiento. los animales son faenados para separar las partes comestibles. sangre y vísceras. En los mataderos. formando la grasa abdominal. Grasa de depósito es la que se deposita en el tejido conectivo.

se hará de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio de Salud.  Descuerado: Luego de desangrar al animal.  Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás órganos. previo a la autorización del médico veterinario del Servicio de Salud. se provoca su muerte por desangrado. se provoca su muerte por desangrado. a continuación le presentamos las distintas especies:       Carne de bovino(vaca) Carne de ovino Carne de porcino Carne de pollo Carne de conejo Carne de equinos . VARIEDADES DE CARNES INDUSTRIALIZADAS Tenemos diferentes variedades de carne según su especie correspondiente.  Lavado.  Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumática y/o una descarga eléctrica.  Sangría: En este proceso. se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes en el cuero. se podrá disminuir el tiempo de reposo.  Evisceración: Clasificación. inspección y lavado de vísceras.  Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una cámara de frío.  El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos. etc. Lo cual presenta una que otras en mayor cantidad o en menor pero procedentes del origen animal para ser consumidos como alimento nutritivo en el consumo humano. inspección y pesaje: Se lava. desinfección y enfriamiento. en dos partes. este debe encerrarse con 6 horas de antelación al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exámenes ante . Corrales: Se recepciona el ganado.  Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra eléctrica. Sólo en casos justificados. clasifica y pesa el animal. Posteriormente. valor nutricional. a lo largo de la columna del animal. mediante un corte en las arterias del cuello.mortem.  Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorífico por 3 días. sabor.

5. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras. RECEPCIÓN DE congelada. las de aletas y las de hélice o eje espiral. PICADO: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. MOLDEO Y EXTRUSIÓN: . Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA Diagrama de flujo de la elaboración de las hamburguesas: 1. En cualquiera de los casos. que separan las 4. AMASADO: Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. para el consumo humano son la carne de especie porcina y pollo. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor. LA CARNE: La carne utilizada puede ser refrigerada o 2.Donde podemos visualizar que las carnes más industrializadas en diferentes presentaciones. PREDESMENUZADO: El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. las de brazo amasador. se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.

Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola. En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura. el tamaño y la textura adecuados. 6. ENVASADO Y ETIQUETADO: El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poli estireno. con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.  Máquina por extrusión en frío.El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma. presión. la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor. Fotografías de la producción Paso 1 paso 2 paso 3 Paso 4 Paso paso 6 5 . el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas. El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:  Máquinas llenadoras. amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte. donde es comprimida.

. Lenguas saladas. Cecina. así como condimentos y otros ingredientes: después se embuten en tripas. Panceta salada. Patitas de cerdo saladas. Unto salado. grasa de cerdo. Charque o charqui. tocino. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma. Jamón cocido. porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal. Orejas de cerdo saladas. Cuero de cerdo salado. agua y en ocasiones corteza de tocino. Tipos de productos:                     Bondiola. etc. morcilla. aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. salchicha. grasas. EMBUTIDOS Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne. así como muchos de sus subproductos: jamón. Hocico o trompa de cerdo salados. Chalona. Tasajo. vísceras y condimentos. Costillas de cerdo saladas. Lomos de cerdo salados. se ahúman en caliente y por último se escaldan a T° comprendidas entre 78 y 80°C. paté. SUBPRODUCTOS O SUS DERIVADAS MAS INDUSTRIALIZADOS LA SALCHICHA Es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con una grado de picado variable.Existen dos tipos de embutidos. Es además una de las más aprovechadas.CARNE DE PORCINO La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Huesos de cerdo salados. Paletas de cerdo saladas. Tocino salado. Jamón crudo. Cabeza de cerdo salada. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.

puesto que el PH acido provoca una suficiente exudación del jugo carnico. La zona del PH entre 5. Sugerencias para el uso de carne - - - No usar tocino blando porque: Tiene mas acidos grasos insaturados con lo que aumneta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor .5-5. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de PH mas apropiada esta entre 5. disminuiría la capacidad de conservación al igualque la conservación del color. Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.8 (cerca del punto isoeléctrico). sangre. Materias e insumos utilizados en la elaboración de salchichas Carne de cerdo La carne debe ser de fibra consistente. la sal. su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en dos clases: crudo y cocidos. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La masa pude salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en el torno ala carne lo qu impide la adecuada trabazón del embutido. viseras. amplio desarrollo y estabilidad del color y una optima durabiliad del producto curad. corteza despojos y tendones. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.De acuerdo con el tipo de las materia primas utilizadas. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonados trituradas y embutidas. ventajas para una buena curación. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y asi .8 garantiza. dando lugar a una deficiente al corte No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producirá enranciamineto. GRASA La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída juntamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. bien coloreada y seca. es decir. No salar el tocino previamente porque la sal podría enranciar la grasa. en la cual la carne posee una estructura abierta .3 y 5. EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutido se fabrica partir de carne y grasa de cerdo. Velocidades de enraciamiento del tocino en función a la temperatura .

también facilitan la distribución de la grasa en toda la más. reduciendo el desarrollo de algunos microorganismos indeseables . sacarosa. su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. . maduros y fermentados. además de ser un ingrediente que mejora el sabor. pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados. Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos. la cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre 2 y un 3 %en el producto final. en el desarrollo del aroma a curado y ejerce un efecto antioxidante. Nitratos y nitritos El principal objetivo de nitratos y nitrilos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como “clostridiubotulinum”. Fosfatos Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos: los polifosfatos aumentan el poder de ligamiento de las partículas de las proteína de la carne. fructosa)ctiene los siguientes efectos : - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitrilos Por su acción reductora favorece la formación del color y de kla consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.T° de almacenamiento 8°C 15°C 22°C 30°C Tiempo de enranciamiento 1.5 meses 3 meses 6 meses 12 meses SAL La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos curados. Azucares La glucosa (eventualmente también lactosa. evitando la separación y escurrimiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA .

Procedimiento .

DIAGRAMA DE DISPOSION DE MAQUINARIA . EQUIPO .

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de cerdo ibérico y sus cruces: alimentados con bellota y pienso (recebo) .de cruces de cerdo ibérico: alimentados con bellota . por ello tomaremos como ejemplo la elaboración de este producto.de cerdo blanco: curado rápido corto Diagrama de flujo de la elaboración del jamón curado de cerdo blanco: .de cerdo blanco: curado lento prolongado .de cerdo ibérico y sus cruces: alimentados con pienso .EL JAMÓN Al elaborar jamones tenemos cocido y curado. Jamón curado El jamón es el producto cárnico con más importancia a nivel de consumo nacional. lo cual al procesarlo los pasos a seguir son parecidos con la diferencia de añadirles otros aditivos mas.cerdo ibérico: alimentados con bellotas . Clasificación de los jamones curados : .

. coágulos o el desarrollo de . También se tiene en cuenta otros parámetros como el pH. En cuanto llegan las piezas del matadero. 2.PROCESOS DE LA ELABORACION DE JAMON CURADO 1. se someten a controles de calidad y se controla el peso de cada una de las piezas. en las distintas fases del proceso de curado. como después veremos. la temperatura. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS El transporte de los jamones desde las salas de despiece a las industrias de elaboración se realiza en vehículos frigoríficos. de manera que lleguen a su destino con una temperatura no superior a 3 ºC en el centro de la pieza. aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados directamente (sobre un 2 % son rechazados). color. el olor. SANGRADO Operación consistente en expulsar del pernil cualquier resto de líquido que pueda dar origen a alteraciones del jamón. como manchas. Este dato es muy importante.. Al mismo tiempo.

PULIDO Y RECORTE Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a determinadas manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo. Se hace a mano o bien mediante máquinas automáticas que masajean o presionan con rodillos. 3. las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior y las que contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas. MARCHAMADO Operación mediante la cual se imprime a fuego. marítima (procedente de salineras) o fósil (sal gema). es decir. La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser. También se suelen añadir pequeñas cantidades de azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente). y por otra. así como para denotar la identificación de la pieza. . En bombos. En contenedores. reforzar la acción sazonadora de la sal. y buena prueba de ello es que la calidad de determinados jamones se basa. es la de conferir mejor aspecto al corte. SALAZÓN Quizás la fase más importante de todo el proceso. La salazón propiamente dicha puede hacerse: Por frotamiento con la sal gorda. PERFILADO. y por su origen. sin contactar unas con otras. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del jamón. En determinadas regiones. rodeadas de sal. 4. en la corteza. un color más vivo. proporcionándoles un tipo de corte. por ambos lados o caras del jamón. precisamente. en la mayor o menor acción o actuación de la sal. por el tamaño de su grano. son objeto devolteo. En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Esta operación favorece la homogenización del posterior salado y reduce el tiempo de salazón. mecánicamente. Los locales dispondrán de drenajes para la fácil salida de los líquidos que se forman. y apiladas en capas. Su función. la salazón en pilas. la semana y año en los que se ha realizado la salazón. gruesa o fina. por una parte. que contribuirán a la estabilidad del color y a una correcta fermentación. Por último. y según normas tradicionales. con una altura máxima de seis a siete perniles. las pilas en el tiempo medio de la salazón. amontonando las piezas.microorganismos causantes de putrefacción. el método más utilizado.

Se distinguen tres etapas de secado:  Postsalado Los jamones se llevan a las cámaras de postsalado donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior. los jamones se someten a un lavado. en general. ESCURRIDO Operación que dura entre 24 y 48 horas en cámaras de escurrido a ±0 ºC. y una humedad relativa entre 75 % y 85 %. que puede formar costra en su superficie. humedad relativa de la cámara. depende del clima. . Aquí permanecerán aproximadamente unos cuarenta días (en función de la pérdida de peso de la pieza). Esta operación tiene por objeto despojar a los jamones de la sal adherida. Las condiciones de humedad y temperatura favorecen la proliferación de compuestos responsables del sabor y del aroma. con el fin de evitar un elevado grado de salazón y dar al jamón una mayor aromatización y un mejor sabor. lo que estropearía el producto. Así las piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una difusión homogénea de la sal entre sus distintas masas musculares. SECADO Los jamones se cuelgan sobre barras metálicas. 5. etc. así como las sales nitrificantes. es la de acortar este periodo. Es destacable el hecho de que la tendencia de la industria. puede indicarse que permanecen en el saladero entre uno y dos días por kilo de peso en fresco o carne. En general. a temperaturas de entre 3 ºC y 5 ºC. temperatura. alimentación del animal. peso. 6. LAVADO Acabado el periodo de salazón. de manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la humedad. Primer secado Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamón. evitando el contacto entre ellos.La duración de la salazón es muy variable. 7. bien a mano o más higiénicamente. mediante su paso por máquinas de lavado automático.

8. Así pues. pero no es un proceso imprescindible.  Estufaje Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado. de modo que impregne o infiltre las fibras musculares. Los jamones permanecerán durante quince días a temperaturas entre 20 ºC y 32 ºC. Se lleva a cabo en bodegas. CURADO En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor.Los jamones permanecerán durante un periodo de treinta a setenta días a temperaturas de entre 10 ºC y 20 ºC. es una etapa delicada y de gran importancia. Aquí se realizan revisiones (calas o extracción de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados (eliminar mohos e insectos perjudiciales). y con una humedad relativa de entre 70 % y 80 %. MADURACIÓN Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna. DESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE JAMON . y retenga así el aroma para mantener el sabor del producto. y humedad relativa de entre 70 % y 80 %). Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa). ya que tendrá una gran repercusión en la calidad del producto final. 9. pero el jamón sigue perdiendo agua. pero se mejora su calidad si transcurre más tiempo. y con una humedad relativa de entre 60 % y 75 %. Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 ºC-35º C y una humedad relativa del 60 %. La humedad y temperatura es similar a la del primer secado (temperatura entre 10 ºC y 20 ºC. Con un tiempo en bodega de setenta días se obtiene un buen jamón curado.

7 % máxima Azucares totales expresados en glucosa 2% máximo Proteínas añadidas 2% máximo Almidón 3% máximo Materias primas y aditivos 1. restos de cuero o cartílagos. Las características finales a onseguir del jamon cocido son la siguiente:     Relación humedad/ proteína 4. cocido. La t° de almacenamiento adecuado debe encontrarse entre los 2 y los 4°C.mort adecuado y evitar infecciones microbianas. nitrificado.6 y 6. la carne se debe estar entre un PH de 5. Los animales deben ser sacrificados en ausencia total de estrés. Carne magra de cerdo Son piernas de jamón constituidas solo de magro de cerdo de primera categoría y extensas de nervios. . bien sazonado.2 para garantizar un proceso post. En la recepción de la materia prima.RECEPCION LAVADO CURADO RECORTE ESCURRIDO SALAZON SECADO MADURACION JAMON COCIDO Se define por el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado y descortezado. sanos con buen contenido de mioglobina en el musculo. moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.

ACIDO ASCORBICO Es un potente agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa. también incrementa la capacidad de retención de agua. Una de sus principales funciones en este proceso es dar sabor a a la pierna de cerdo. esta acción más condensada dependen de la intensidad de la hidrolisis por enzima propios de músculos Elevan el Ph y la fuerza iónica realizando la acción reblandecerá del ATP.2. acelerando el enrojecimiento de los embutidos curados. lo microorganismos accedentemente metabolizan los azucares como sustrato. CARRAGENATO Hidrocoloide con propiedades gelificantes obtenido a partir de síntesis de las algas roja. en la fabricación de embutidos escaldados y artículos curados cocidos. a concentraciones elevadas atre osmóticamente el agua. 3. 6. habrá mayor solubilidad del carragenato. CLORURO SODICO O SAL COMUN Se denomina NaCl. Reduce rápidamente el nitrilo natural de los productos cárnicos. 4.cocidos. Son polímeros de galactosa sulfatados y a mayor sulfato. AZUCARES Agentes auxiliares del curado de jamos cocido. 5. ya que sobre todo. Modificando en el valor y cantidad la adición de azúcar se regula el Ph durante el proceso de maduración y en el producto acabado. Aunque si es muy elevada puede alterar el metabolismo celular y por tanta las células bacterianas. se emplean en el tratamiento de la carne. . Se añaden para favorecer el desarrollo de la flora del curado. FOSFATOS Componentes naturales de casi todos los alimentos . debido a su funcionamiento como intercambiadores de iones. no tiene ninguna acción antimicrobiana específica. haciendo que no pueda ser aprovechada por los microorganismos. No reducen el nitrilo a oxido nitroso. El compuesto eficaz es el anión digfosfato.

DIAGRAMA DE FLUJO DE JAMON COCIDO .

PROCESOS PARA LA ELABORACION DE JAMON COCIDO 1. Recepción de la materia prima .

2. Operaciones previas . Refrigeración de las piezas 4. Inspección 3.

5. Envasado al vacío 8. Inyección   Preparación de la salmuera Descripción del proceso de inyección 6. Cocción . Macerado o Malaxado 7.

9. Almacenamiento en refrigeración 11. Enfriamiento por abatimiento 10. Etiquetado .

Se entiende por chacinados salados curados a aquellos a los cuales además de adicionarles cloruro de sodio se les agrega nitritos o nitratos de sodio o potasio”. en forma sólida o de salmuera. con el fin de garantizar su conservación para el consumo. secado y ahumado. sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón. DIAGRAMA DE FLUJO . Expedición MAQUINARIA UTILIZADA EN EL PROCESO SALAZONES “Son carnes y productos de despiece no picados.12. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado.

siendo de 3 días por cada kilo de carne y cada dos días se dan vuelta y se cambian de lugar. SALADO: Se debe realizar este proceso en cámara fría a una temperatura entre 2 y 5º C. ACONDICIONAMIENTO: Se realiza el recorte de excedente de la grasa y el deshuesado dependiendo del producto a elaborar. 2. La duración del salado dependerá del peso de la pieza. Se forman pilas de piezas en la que se coloca una capa de sal evitando que las piezas contacten entre si. . por ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para jamón crudo y 45 gramos por kilo en bondiola. La temperatura del recinto no debe superar los 10º C. La sal debe estar libre de contaminantes y se debe colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del producto.PROCEDIMIENTO 1.

ALMACENADO: Se deberá realizar a una temperatura de 0 a –3º C. MASAJEADO: Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de la pieza. una certificación sanitaria con indicación del destino y se deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin. DESMOLDE: Es una etapa crítica del proceso de elaboración de una salazón cocida. 12. ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos etapas. CARNE DE POLLO Sub productos industrializados son: . INYECCIÓN: Se debe controlar la higiene y desinfección de la inyectora previa a su utilización. El tiempo de maduración es variable y depende específicamente del producto elaborado y las características individuales (“añejado”). COCCION: Se deberán emplear temperaturas que destruyan los gérmenes patógenos que pudieran estar en el producto y para ello se debe llegar a una temperatura de 70 a 72º C en el centro del producto. MADURACION: Se deberá controlar que la pieza reúna buenas condiciones higiénico sanitarias y supervisar la humedad relativa del recinto. Se procede a masajear las piezas durante 20 minutos y descansar otros veinte minutos repitiendo el proceso hasta 30 horas. 6. para evitar enmohecimiento excesivo de la pieza en superficie. 5. la primera se realiza con lluvia de agua a temperatura ambiente y la segunda etapa en cámara a 0º C. esta debe conservarse en 5º C. SECADO y REPOSO: Este proceso se realiza a temperatura ambiente y el tiempo de secado varía entre 6 y 12 meses. Evitar el ingreso de personal de otras áreas de trabajo. El reposo postsalado se realiza por un periodo del doble de tiempo al utilizado para salar. durante 10 minutos. dependiendo de cada línea de producción. 9. a una temperatura de 15° C y una humedad del 80 a 90 %. 7.3. 8. como límite crítico de manera tal de evitar la proliferación de microorganismos. 4. este proceso se debe realizar en un ambiente con una temperatura de 5º C. MOLDEO: Se debe controlar la limpieza y desinfección de los moldes previo a su uso y se deberá entrenar a los operarios que realizan el llenado de moldes. 11. 10. Este proceso se debe realizar en un ambiente a una temperatura de 12º. ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria según indicación del rotulo para cada producto.

toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud. sobre todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos. existe el riesgo de materia extraña. fibras nerviosas. seudomonas. Se entiende por sal para consumo humano. su humedad. el complemento de los alimentos que sirve para impartirles mejor sabor.  AGUA Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano. vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano.POLLOS ENLATADOS Es un tipo de conserva del pollo con su mejor presentación. por lo que es muy importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea. y puede estar en grano o molida. La principal y primera fuente de contaminación de la carne es la piel del animal que se esté faenando y la de los animales próximos a él. sin embargo. acompañada o no de tejido conjuntivo elástico. grasa. y por sus características de presión osmótica no representa un riesgo microbiológico. cuando se encuentra libre de gérmenes patógenos o sustancias tóxicas. es recomendable que la sal empleada en la elaboración de alimentos sea sujeta a un . y el pH son medios óptimos para el desarrollo de microorganismos.  CONDIMENTOS Se entiende por condimento. es decir. levaduras y hongos) así como otros de origen fecal y del suelo. con un producto inocuo. micrococos. SAL. el producto constituido básicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de fuentes naturales. Entre los microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel (estafilococos. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA  CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada. La sal puede ser refinada o común. La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee. En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades organolépticas y el valor nutritivo de estos productos. La sal por su carencia de nutrientes.

principalmente en la elaboración de embutidos.Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse en los alimentos. Las especias interesan a los microbiólogos por cuatro razones fundamentales: . DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO . Se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad que se añade es muy baja no se desarrolla el color. pueden ocasionar en ellos alteraciones o. y c) contribuyen al sabor de los productos cárnicos.Pueden enmohecerse si se mantienen húmedos y a temperaturas inadecuadas. Nitritos y nitratos. cuyo uso se autorice por la Secretaría de Salud. con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.  ADITIVOS.  ESPECIAS. . más rara vez provocar enfermedades. principalmente de materia extraña. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se usan en la mezcla de curado de diferentes productos cárnicos.Pueden ejercer una cierta acción antimicrobiana y ayudar así a la conservación del alimento . ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas. .Pueden también en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano. y por lo contrario una adición excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso el color producido no es el adecuado. Se entiende por especia. b) actúan como agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum. la planta o partes de ella que contiene sustancias aromáticas. la función de éstas sales es múltiple ya que: a) desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina.control de calidad por parte de la empresa. sápidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el aroma o el sabor de los alimentos y bebidas. El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los últimos dos mil años.

Paredes y techo Mantenimiento a equipo e instalación ESPECIFICACIONES MONITOREO En cámara de refrigeración menor a 4 ºC Cada turno Diariamente Una vez a la semana Visual al terminar Visual al terminar Una vez por mes o antes si se detectan anomalías.PROCESOS DEL ENLATADO DE POLLO  REFRIGERACION CARACTERISTICA A CONTROLAR Temperatura Limpieza de: Piso y anaqueles. Cada quince días  LIMPIEZA Y SELECCIÓN .

Depende de las especificaciones dadas por el proveedor del equipo y la cantidad de materia prima procesada. MONITOREO Continuo cuando pesa. Visual y continuo Visual.Eliminar hueso. 0.La temperatura de la carne no debe ascender a más de 15 ºC. .  LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA CARACTERISTICA A CONTROLAR Llenado ESPECIFICACIONES . materia extraña. carne en mal estado y materia no deseada. . correspondiente al 6% .CARACTERISTICA A CONTROLAR Eliminación de materia extraña Personal ESPECIFICACIONES MONITOREO .Limpio y con manos desinfectadas. al inicio de las actividades  PESADO CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES Cantidad de nitritos y fosfatos . .La mezcla debe ser lo más homogénea posible.Rectificar peso ingredientes antes mezclar. MONITOREO Continuo por el personal asignado . la concentración en el producto final no debe exceder de: 156 ppm de nitritos. . sin embargo.Contar con bata.8% en la capacidad de la lata. MONITOREO Al finalizar éste proceso revisar el tiempo de mezclado.No debe presentar objetos que puedan desprenderse. se de de  MEZCLADO Y EMULSIFICADO CARACTERISTICA A CONTROLAR Tiempo mezclado emulsificado ESPECIFICACIONES del o .Se recomienda un espacio libre superior de 6 a 9 mm. . . cofia.Depende de la cantidad que se quiera producir.50% máximo de fosfatos. cubrebocas.

dependen de la producción MONITOREO Continuo por el operario y antes de introducir al autoclave.Temperatura del líquido de cobertura .No golpear y/o abollar ninguna lata.85 a 90 ºC Continuo por el operario  ENGARGOLADO CARACTERISTICA A CONTROLAR Revisión calibración de engargoladora Engargolado efectuado en empresa ESPECIFICACIONES y la . Las sugeridas en anexo ( I ) CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES Acomodo de latas dentro de la canastilla .Al inicio del proceso y al detectar anomalías la .Acomodar por camas.Visual externo: Sin cortes en la costura Sin labio en la junta Engargolado completo Sin marcas por desgaste de carretillas y del mandril. . . Integridad de la lata MONITOREO Al terminar la calibración y revisión El tiempo y la cantidad. colocar separadores termoconductores entre ellas.Medición del cierre: Las mediciones deberán efectuarse como mínimo en tres puntos distantes aproximadamente 120º entre si. Continuo y al descargar las latas  LLENADO DE CANASTILLAS  ESTERILIZACION CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO .

Optimo
funcionamiento
del
equipo de tratamiento
térmico

Tiempo, temperatura
y presión de cada
producto
(proceso térmico)

- Sin anomalías detectables en calderas y
tuberías anexas.

Al inicio de operaciones

Sin
anomalías
en
termómetros,
cronómetros, manómetros y equipo en
general.

Cada proceso térmico

- El tratamiento térmico programado para
alimentos poco ácidos envasados, debe
establecerse
sólo
por
personas
competentes y expertos en tratamientos
térmicos, con métodos establecidos y que
dispongan de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho proceso.
- Deberán llevarse y tenerse a disposición,
con
carácter
permanente,
registros
completos relativos a todos los aspectos del
establecimiento
sobre
el
tratamiento
programado.

Continuo por el operario
Al término de cada proceso
en hoja de registro y
termográfica

 ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Calidad sanitaria del
agua de enfriamiento

ESPECIFICACIONES

- Usar agua potable, si el agua es
tratada con cloro (desinfectada) se
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los niveles
mayores pueden acelerar la corrosión de
algunas latas.

MONITOREO

Concentración de cloro cada
turno
Calidad microbiológica
agua diariamente

del

Enfriamiento
producto

del

- El tiempo y temperatura del agua de
enfriamiento deberá ser suficiente para
bajar la temperatura media del contenido
de la lata aproximadamente a
38 ºC.

Al transcurrir
estimado.

el

JAMON DE POLLO
Los procesos se deben seguir para elaborar jamones incluyendo sacrificio del ganado,
corte deshuese, curado madurado entre otros en los que resulta fundamentalmente
cumplir con los lineamientos de manufactura y calidad sanitaria.
El jamón de pollo es un producto listo para comer hecha de carne curada proveniente de
la pierna del pollo.
Materia prima e ingredientes
Pecho de pollo, Agente retenedor, almidón de papa, sal común, sal de cura, azúcar,
mescla de condimentos (opcional), polofosfato de sodio, nitrito de sodio, grasas de gluten
leche y opio.

Instalaciones y equipos
Instalación
El local debe ser lo suficiente grande para albergar las siguientes ares: recepción de
materia prima, proceso, empaque , cámara de frio bodega, laboratorio, servicio sanitario y
vestidor.
La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubierto de losetas o
resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventana.
Equipos y utensilios
- Molino para carne
- Mezcladora
Embutidora
- Generador de humo
Ahumador estufa mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
- Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMÓN DE POLLO

tiempo

Descripción del proceso
1. Selección: usar pechuga de pollo o pavo que estén fresco y provengan de un
animal joven.
2. Refrigeración: las pechugas se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de
retardar el rigor mortis controlar la contaminación microbiana.
3. Recortado y limpieza: se da la forma d jamón a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del

Maduración: los jamones se cubre con gasa o malla y se cuelgan a T° ambiental en un lugar ventilado donde se dejan por un periodo de 4 a 6 meses hasta que estén listos para consumir. Luego se lleva a un cuarto de frio. Lavado: transcurrido del periodo de refrigeración. Después las pechugas se dejan en refrigeración 3 días por cada kg. Se coloca una pesa para mantener las pechugas prensadas y se elimina toda la salmuera que se produzca. Primer curado: por cada 100kg de pechuga se pesan 8 kg de sal. 7. 2kg de azúcar y se mezclan. DIAGRAMA DE DISPOSICIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPO . se elimina la sal y se sumergen las pechugas en agua limpia y se deja gotear agua por 18. donde se cuelgan separados uno de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. es necesario colocar un peso para las piezas no floten. 10. Segundo curado: luego de dos día de estar en refrigeración se toma un cuarto de sal restante y se frota con el puño. 9. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición las pechuga.se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpie con algodón. 6. 5. 8. Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se pone n los perniles en una misma posición. se lava con agua fría. 4. Sacado: las pechugas se sacan del agua y se escurren a T° ambiental durante 2 horas.hueso.24 horas . Luego se colocan las pechugas en posición contraria a como estaban. seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4°C ).

FOTOGRAFÍAS DURANTE TODO E PROCESO .

Recepción de la materia prima .Materia prima Mesa de corte y cinta transportadora Carrito de transporte Maquinaria de molienda Peso Mezcladora Embutidora Empaque Máquina selladora jamón SALCHICHA DE POLLO Es un embutido comercializado mundialmente par as er consumidos en diferentes variedades de acuerdo al gusto del consumidor (cliente) a continuación presentaremos la elaboración requerida para su industrialización como un producto inocuo.

5% de fibra no se encontraron diferencias significativas (P>0. En el cuadro 7 se puede observar la separación de medias para el atributo textura.57.Formulación ANALISIS SENSORIAL 1. En el cuadro 5 se muestra la separación de medias para el variable color. En el cuadro 6 se puede observar la separación de medias para el atributo sabor. Color: Se encontraron diferencias significativas (P<0. 3.33 la más baja con respecto a las demás.8% y 3.7% y 1. Textura: Los datos nos indican que existieron diferencias significativas (P<0.5% de Fibra.05).8% y 5.05) para el atributo textura en el tratamiento con 5. El tratamiento con 5. con una media de aceptación de 3.7% de fibra fue más aceptado con un valor de 4.05) para el atributo sabor. Sabor: Los datos indican que existieron diferencias significativas (P<0. El tratamiento con 3.42 y para los tratamientos con 1. Los tratamientos con 1. 2.8% de fibra iguales.5% de fibra fue el menos aceptado con un valor de 3.05) para el atributo color entre los tratamientos. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL .7% de fibra fueron los más aceptados. siendo los más aceptados. Los panelistas calificaron a los tratamientos con 3.

por la grasa de cerdo. Como se puede observar el tratamiento con 3.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Los conteos encontrados en los análisis microbiológicos del producto son aceptables ya que la cantidad presente no afecta al ser humano al ser ingerido. que tiene en su formulación.7% de fibra presenta los costos más bajos. de muestra. seguido por el tratamiento con 1.8% de fibra y por con 5. ANÁLISIS DE COSTOS VARIABLES Se detallan los costos variables para cada uno de los tratamientos `por cada 100 Kg. MATERIALES Y EQUIPOS . El tratamiento control que es el de la salchicha que ya está en el mercado presenta costos más altos.5%.

Equipos DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO . Cutter . Guatemala). Horno.Materiales - Carne de pollo Mecánicamente Deshuesada Celulosa microcristalina Hielo Harina de Trigo Proteína vegetal Lactato de Sodio Recortes de Salchicha (Embutidos Bremen. Emulsificador Ahumadora. Cuarto frío a 4 °C. Humo Líquido - Hidroflaker. Embutidora. Grasa de Cerdo. Duchas Balanza de precisión. Sales y Condimentos para Frankfurt. Picadora. Carritos para mover salchicha.

Procedimiento experimental .

22 lb y 0.33 lb como se explica en el cuadro 3. 0. 18 con una longitud de 9 cm y diámetro de 21 mm. mezclando por 10 minutos. las sales y condimentos previamente mezclados y se aumentó la velocidad a 3 RPM por 3 minutos cuidando que la temperatura no pase de 5°C. 11. Triturado de CPMD: La CPMD fue pesada y triturada en el hidroflaker para obtener las hojuelas que hacen más fácil el manejo de ésta en el cutter. Luego se sacó la mezcla y se dejó en refrigeración a una temperatura de 4° C por 8 horas. llegando a una temperatura interna mínima de 72°C. Preparación de reproceso: El reproceso se preparó en la sala de empaque al vacío y fue transportado en canastas a la sala de producción. 8.1. aprox. 2. 4. Ahumado: Las salchichas se envarillaron y se pasaron por la ahumadora para ser rociadas de humo líquido por 2 min. 10. expuesta a una velocidad de 5 RPM. Cortado: Los carritos de salchicha se llevaron a la sala de empaque al vacío donde se cortaron las salchichas en la picadora. El Vivapur se agregó poco a poco. 14. Enfriado: Terminado el proceso de cocción los carritos fueron trasladados a las duchas de agua fría por 20 minutos. Traslado de pasta a tolva de contención: Por el emulsificador KS se pasó la pasta a las tolvas de contención para esperar a embutir. Traslado de materia prima no cárnica: La materia prima no cárnica fue llevada a la sala de producción y pesada usando una balanza de precisión. Se incorporó el agua en el cutter. Hidratación de la fibra: Con un día de anticipación se pesó la celulosa y el agua. 3. Pesado de Condimentos: Los condimentos fueron pesados usando una balanza de precisión y fueron llevados a la sala de producción. Empaque: Se empacaron las salchichas en paquetes de 16 unidades en la empacadora. para cada uno de los tratamientos: 0. Embutido: Se embutió la pasta en la embutidora de tripas viscofano. 9. 5. Refrigerado: Los carritos fueron almacenados en el cuarto frío a una temperatura de 4°C por 14 horas. Adición de ingredientes al cutre: El contenedor de la CPMD se agregó al cutter junto con el agua y el lactato de sodio y se puso a funcionar con velocidad de 2 RPM.11 lb. Cuando se obtuvo una pasta homogénea se agregó la harina de trigo. 6. 7. Horneado: Se armaron los carritos y se marcaron con cada uno de los tratamientos respectivamente y fueron llevado al horno . la proteína vegetal. 12. se hornearon por 49 minutos. 13. .

DIAGRAMA DE DISPOSICIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPO Fotografías de la elaboración de salchicha .

Recepción INDUSTRIA ORGÁNICA DEL PESCADO .

tanto en el ámbito nacional como de exportación.000 empleos directos dedicados a labores de acuicultura.000 personas dependen exclusivamente de esta actividad productiva.000 familias. En la comercialización de los productos pesqueros y acuícolas. En la actividad artesanal marítima y continental así como en la piscicultura de pequeña escala. . teniendo como meta la caracterizaron los residuos y efluentes.Introducción En el país la pesca se ha desarrollado principalmente en tres frentes de actividades específicas que son: marítima. lo que significa que más de 400. reparaciones. En la industria pesquera y acuícola se generan más de 50. anexos y complementarios requeridos por esta clase de actividades. en cuanto a composición y magnitud. continental y la acuicultura. que participan en el descargue. mantenimiento. están vinculadas de manera directa cerca de 100. captura y procesamiento en las plantas instaladas en tierra y cerca de 197.000 personas en esta actividad. Objetivo El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestión de los residuos sólidos y efluentes y del impacto ambiental generado por la actividad de procesamiento pesquero. están vinculadas cerca de 75. así como en los servicios generales. alistamiento de embarcaciones. transporte de productos.500 puestos de trabajos indirectos.

Esta es soportada por la extracción de recursos comunes como el camarón de aguas someras. Dotar de mayores valores agregados a los productos pesqueros MARCO TEÓRICO EL PESCADO El pescado es la actividad de extracción de recursos pesqueros en aguas marinas que se caracteriza por el uso de embarcaciones. de forma individual u organizada. Reforzar el Servicio de Sanidad Reforzar el Servicio de Sanidad Pesquera. debidamente autorizadas. pequeños pelágicos y pesca blanca. Mejorar la competitividad de los productos pesqueros peruanos. Se lleva a cabo con embarcaciones de bandera colombiana o de banderas extranjeras que hayan sido contratadas. dotadas de sistemas mecánicos para la maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y los equipos para la conservación de los productos pesqueros. dotadas de sistemas mecánicos para la maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y los equipos para la conservación de los productos pesqueros. Por la alta participación en el total de las capturas.  Pesca artesanal: es la actividad productiva que se realiza con embarcaciones pequeñas de limitada autonomía. Desarrollo de oferta pesquera variada y especializada. ESTRUCTURA DE LA ACTIVIDAD PESQUERA  Pesca industrial es la actividad de extracción de recursos pesqueros en aguas marinas que se caracteriza por el uso de embarcaciones. arrendadas. La pesca continental comprende principalmente todas las aguas interiores. Se ha estructurado como una pesquería muy costera y la producción se destina al consumo interno y al auto-consumo. son importantes de resaltar la industria atunera y camaronera. la mayoría de los pescadores artesanales no salen a más de 3 millas mar adentro. Esta actividad la ejercen grupos poblacionales dispersos y de bajo nivel socioeconómico. Esta actividad es exclusivamente artesanal tanto para la comercialización como para la . fletadas o afiliadas por empresas pesqueras nacionales.Objetivo especifico      Asegurar la calidad y valor de los productos pesqueros. Utilizan sistemas manuales o parcialmente mecanizados para el calado y halado de las artes o redes. En la pesca marítima.

Se caracteriza por la marcada estacionalidad de los recursos. valentón. con este método es posible transportar el pescado solamente hasta una zona cercana a la toma para el procesamiento de la planta. Amazonas.  Acuicultura: Las especies cultivadas son los camarones del género Penaeus.subsistencia. señalaremos que estos se clasifican en:  REDES PASIVAS: Cuando el aparejo permanece “fijo” en el mar. trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y. capaz y doncella. Redes cortinas o agalleras 2. camiones. Líneas (anzuelo. a la planta para su procesamiento. nicuro. . CLASIFICACIÓN DE PESCA En un propósito de señalar las características de un arte y su efecto en la calidad e índice de frescura. el pescado seco. mitaca y bajanza). según los períodos hidrológicos (subienda. Red de Cerco 2. 1. peces de aguas continentales: tilapias (Oreochromis). cachamas (Piaractus). etc. las cuales eran llevadas ya sea por lanchones. etc. cachama. Orinoco. la ostra de mangle (Crassostrea rhizophorae). Las especies de mayor interés comercial son el bocachico. Redes trampas 3. de manera que. creció al 18 %. El auge de la acuicultura se refleja en el crecimiento de la oferta total del sector. es transportado por succión y depositado en un camión el cual transporta el pescado a la planta. Sinú y Atrato. su aporte fue del 3% y. Se realiza específicamente en las cuencas de los ríos Magdalena. lo cual consistía en introducir el pescado capturado por la lancha dentro de redes.)  REDES ACTIVAS: Cuando el pez es atrapado por un aparejo en movimiento. y el pez es guiado hasta que éste sea capturado. Red de Arrastre MÉTODOS DE TRANSPORTE En los principios de la pesquería el proceso de transporte del pescado a la planta se hacía de forma manual y/o artesanal. en el caso de los moluscos marinos. 1. a finales de los noventa. bagre. Otro método de transporte es el equipo conformado por un ventilador de alta potencia o bomba de vacío. a mediados de los ochenta. espinel.

En caso de existir un muelle. Esta embarcación estará mar adentro. el cual entrega la energía para pasar el pescado a otro tanque igualmente cerrado (segunda etapa de transporte). . dependiendo de las características de la playa. Para el transporte hidráulico de pescado. así se forma un agua de sello al final de la succión. Por lo tanto es necesario tener dos tanques para una operación continua. por medio de bombas de vacío. a una distancia de la orilla de la playa. Esta mezcla de pescado y agua es descargada en un tanque cerrado y recibe la presión de un compresor.) y de las características de los pescados que se procesan. El aire comprimido entonces empuja el pescado desde el tanque al procesamiento de la planta. Cada vez que el tanque es llenado. para poder realizar estos dos pasos se debe tener un set de válvula en la entrada de la sección y a la salida de la sección. que puede variar entre 100 a 1000 m. se pueden utilizar dos tipos de instalación para el equipo absorbente. Las características del equipo a usarse en una fábrica pesquera dependerán de las características de la Planta (Capacidad. el pescado en el tanque deberá estar mezclado simultáneamente con la succión. se utilizará una embarcación flotante (chata). etc. el equipo se instalará en la parte superior de este y si no lo hubiera. el pescado es depositado en un tanque.El método Hidro-Neumático de transporte por succionamiento. Por consiguiente esta operación de succión facilita el transporte. tipo de proceso. la operación debe ser interrumpida para empezar otra vez.

en Paita. así como pota después. Fresco . Congelado Esta actividad ha tenido un gran crecimiento en las últimas dos décadas. que vinculaban los desembarques de sardina para harina con la producción de conservas. principalmente para la exportación y que dejaron de operar en 1998. y que hoy -para propósitos pesqueros. además de algunas embarcaciones que capturaban para abastecer plantas en Tierra. tollo. guitarra. caballa y merluza. bonito. Sin embargo. que se inició durante la década de los cuarenta y que ha tenido diversas fluctuaciones. que utilizó producción peruana para cubrirlos. al norte del país. con jurel. frente a la escasez de su sardina). principalmente. es pertinente distinguir varias etapas: los desembarques de las embarcaciones extranjeras que capturaban y procesaban jurel.DESEMBARQUE SEGÚN PROPÓSITO DE USO Conservas La elaboración de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento pesquero en el país. A lo largo de esta década el principal producto de esta actividad es la pota abastecida por los pescadores artesanales. la disponibilidad de la propia sardina. tanto de mercados (por ejemplo los que abastecía en Sur Africa.se encuentra prácticamente extinguida. como lo muestra el gráfico siguiente. Curado Los principales productos son: el salado (húmedo) de caballa. como en las regulaciones pesqueras. raya. caballa y merluza. la principal especie para este fin durante varios años. que se realizan en Lambayeque y Piura. jurel y otras especies así como el salado (seco) de tiburón.

la que en más lugares se realiza y con la mayor diversidad de especies que se extraen y comercializan. con el fin de elaborar una harina de buena calidad.  Tamaño El tamaño del pescado es determinado por la longitud medida entre la punta de la boca y el principio de la aleta posterior. existen otras medidas que son importantes tales como la altura. el área de la sección transversal. la longitud total. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. . la longitud de la cabeza y la longitud del cuerpo. RECEPCIÓN EN EMPRESAS PESQUERAS En el ámbito nacional se han realizado los diferentes arreglos de equipos para la recepción un tanto obsoletos y es ahora cuando se está tratando de dar un mayor énfasis para el cambio respectivo.Esta es la actividad que más personas involucra.

Las magnitudes de estos dos dependen de los tipos de pescado y de la superficie sobre la cual se desliza (material. pero es importante saber que existen otros factores que muchas veces no son del control del tecnólogo. Para las industrias harineras teniendo una concentración de 50% se puede trabajar eficientemente. las tripas de 1. cuando provienen de diferentes lugares. Para cada tipo de pescado existe una concentración máxima. cuyos pesos y tamaños son diferentes. Similarmente. DETERMINACIÓN DEL ESTÁNDAR DE CALIDAD Generalmente se manifiesta que la calidad del producto está determinada principalmente por el grado de frescura de la materia prima.  Angulo de Deslizamiento y Coeficiente de fricción Es el ángulo de inclinación en el cual el pescado colocado sobre una superficie plana. con respecto a los pescados pequeños de la misma especie. • Estaciones • Distribución geográfica • Relación óptima peso/tamaño . con la cual existe un deterioro de pescado (durante su transporte). las escamas varían entre 1. que con pescado que está almacenado por muchas horas. los pescados grandes tienen pequeños ángulos de deslizamiento y pequeños coeficientes de fricción. rugosidad. Este porcentaje se obtuvo con un razonamiento similar al anterior. Por ejemplo. Densidad Será determinado por el peso del pescado por unidad de volumen. etc.). menor a 5%. El peso del pescado depende de la alimentación disponible en el mar. por ejemplo. Esto es en gran parte cierto. El pescado vivo tiene mayor densidad que el pescado muerto. y que son de gran importancia para determinar qué tipo de proceso es aplicable para la elaboración o no de un determinado producto. con la diferencia que el agua que rodea al pescado es compartido. estos factores son menores con pescado fresco o vivo. existen pescados de la misma especie y de edades iguales.12 (Ton/m³).05 a 1. la densidad decrece con el aumento del tamaño del pescado. los cuales pueden tener diferentes variaciones de acuerdo a: • Propiedades de cada especie: Composición química y propiedades físicas.  Factores biológicos : Son factores intrínsecos y característicos de cada especie.30 y 1. el centro de gravedad del pescado es cerca de la cabeza.08 y la piel de 1.55. empieza a deslizarse por la acción de la gravedad.07 a 1. Las diferentes partes del pescado tienen diferentes densidades mayores a la unidad. el coeficiente de fricción es la tangente del ángulo de deslizamiento.  Concentración (C) La concentración (C) es la relación que existe entre la cantidad de pescado y la de agua.

comercialización y consumidores. transformación. Efectos de pesca: Son factores externos y por lo tanto controlables. extracción y cultivo. Generalmente se presentan estos casos cuando se trabajan con insumos en la elaboración de productos que no van a ser esterilizados. pastas y embutidos. tiempo de pesca • Aplicación y eficiencia de sistemas de Preservación. casos productos curados. • Factores típicos que se presentan en este caso son: • Efecto tiempo/temperatura • Producción vs. • Manipulación carga/descarga/transporte. • Higiene  Efectos del procesamiento: También se consideran efectos controlables. Calidad de materia prima • Parámetros de proceso. pero que muchas veces se encuentran con imponderables tendientes a ser no controlables. Producto: PH LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA En términos generales en la cadena se aglutinan cinco actividades básicas: Proveedores de insumos. CONSERVAS DEL PESCADO . que se constituyen en los eslabones de la cadena. Es necesario el conocimiento de las técnicas modernas en cada área para la aplicación correcta y oportuna en cada uno de los factores que se detallan: • Métodos de pesca: Aparejo pasivo / Aparejo Activo • Tamaño de captura.

aditivos .se trata previamente .diferentes tipos de preparación Descripción general del proceso .se lava .el tratamiento previo es un escaldado (80-85 °C.especies o partes del pescado .es pasteurizado o esterilizado . la duración de estas conservas dependen de: .tipo de salsa . 10-15 min) .se corta en trozos de acuerdo con el producto a elaborar .Son elaborados a partir de pescado fresco o congelados en distintos grados.el pescado se descongela o se extrae del hielo .se envasa en recipientes con diversos aditivos .

color y textura de los aditivos.los rellenos son normalmente soluciones de sal y ácido acético. edulcorantes. sabor) 3. . incluida en la estabilidad térmica.6 latas en promedio año. pepino. tamaño. 4. densidad y consistencia. . control la temperatura. . claridad de rellenos y aceites 2. agua con sal. atreves del calentamiento de agua a T° de ebullición y sumergirlo el producto hasta que el agua y este sean la misma.Criterio de calidad de relleno.) DERIVADOS DEL PESCADO Como subproductos del pescado más industrializados son el atún (salsa de tomate . como otros ácidos orgánicos comestibles y aditivos que mejoran el sabor( pimiento. Su consumo per cápita es de 2.1. tonalidad. cantidad. forma. También podemos medir a través de calentamiento óptimo del agua y mantenerlo hasta alcanzar un equilibrio térmico. etc. dado su alto valor proteínico. brillo y transparencia (olor. aceites y salsa 1. harina y aceite de pescado. Se lleva a cabo en el agua 2. ATÚN Las conservas de atún fueron incluidas en la canasta familiar. en aceite ).

Dentro de la industria conservera existen tres especies de atún que son de gran importancia: - Tunus albacores Tunus obesus Katsuwonus Procesamiento del atún  Atún enlatado tenemos en diferentes presentaciones como en salmuera . salsa de tomate y aceite vegetal DIAGRAMA DE FLUJO .

. El rendimiento en esta operación en la zona de Pisco es de aproximadamente 2 minutos/canastilla x operaria. pero en una forma estibada. Comúnmente es transportado en bandejas de plástico. 3. 4./canastilla y las dimensiones son de 69 cms. x 9 cm.20 Kgs. o sea de 45 sardinas/minuto x operaria. El pescado deteriorado es destinado al proceso de elaboración de harina.Procedimiento 1. 5. En la zona del Callao y Lima se da un rendimiento de aproximadamente 60 sardinas/minuto x operario.SELECCIÓN: El pescado es seleccionado de acuerdo a sus características físicas en el transcurso del transporte a la Zona de acomodo. Luego. ACOMODO-ENCANASTILLADO: El pescado es transportado desde la zona de recepción hacia la zona de trabajo. donde se procede a encanastillarlo. arena y líquido drenado. Previamente se realiza una inspección para separar el pescado que no cumpla con los requisitos de tamaño y calidad. hielo. con la finalidad de establecer el control de los productos.. las que luego de un lavado y drenado. LAVADO: Esta operación consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presión. se colocan las canastillas en los carros portacanastillas. con la finalidad de eliminarlos restos de algas. PESADA: Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es pesado en balanzas de plataforma. 2. tienen una capacidad aproximada de 18 . x 37 cms. son pesadas. así como con un adecuado sistema de conservación que impida una contaminación microbiana dentro de las exigencias industriales. Las canastillas para el estibado del pescado. Deben construirse preferentemente de material inoxidable. RECEPCION: El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y transporte.

En el caso de sólido. Una vez obtenidos los filetes. LIMPIEZA Y FILETEADO: Esta operación tecnológica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. . filetes o lomitos (línea de cocidos) la operación se realiza por cargas y es necesario tener en consideración tres factores básicos: 1) tiempo de elevación de la temperatura o de la presión del pre-cocinador hasta las condiciones de trabajo. presión y tiempo predeterminado según el grado de frescura. 8. En la línea de enlatados tipo grated. Las operarias conforme van recibiendo el pescado pre-cocido y frio. proceden a decapitar. según el tipo de producto final a elaborar. En algunos casos los pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales. cuatro filetes limpios. Este tiempo es común mente denominado como "tiempo de subida" (come up time). 7. El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. son colocados en la zona de enfriamiento.6. donde el tratamiento térmico se efectúa con vapor saturado y libre de condensado. ENFRIADO: Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido. trozos. donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado. 3) descenso de la temperatura. Como consecuencia de la limpieza de los filetes. obteniéndose por división de estas partes longitudinales. trocitos. En la zona de Lima y Callao se observa un rendimiento de 4 sardinas/minuto por operaria. de los ventiladores que están instalados en esta zona de enfriamiento. 2) tiempo de pre-cocción. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral. PRECOCCION: Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros portacanastillas se introducen en los pre-cocinadores estáticos. la carne que queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como "grated". en la zona de Pisco se observa un rendimiento de 15 segundos/sardina x operario o sea 22 minutos/canastilla por operaria. En la zona de Chimbote se logra un rendimiento de 5 sardinas/minuto por operaria. desmenuzándose mediante molinos de martillos. Al cortar los trozos quedan residuos de carne blanca. eliminar la piel así como la carne oscura y las vísceras. los filetes son cortados mediante el empleo de una guillotina que mediante el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamaño adecuado. bajo parámetros de temperatura. En esta operación de fileteado. se procede a trocear o desmenuzarlos. que se utilizan para grated. tamaño y propiedades físicas de la materia prima.

la codificación de las tapas de los envases. En el tunel de vapor es de aproximadamente 35 a 60 segundos. los botes son transportados a la maquina cerradora ejecutándose previamente al cerrado en si. Esta operación se realiza manualmente. siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermético. AGOTAMIENTO Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Esta etapa de procesamiento se efectúa comúnmente con el equipo mecánico denominado exhauster. trocitos o grated se procesan en envases de ½ libra atún Una vez efectuada la evacuación parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los envases y adicionado el líquido de gobierno.. CERRADO DE ENVASES: La conserva de pescado tipo filetes. ENVASADO: Esta etapa tecnológica prácticamente se realiza en dos fases. El cerrado de los envases debe ser hermético. En el caso de la dosificación del líquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en el tunel de vapor. donde las operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzado que están siendo movilizados por la faja transportadora rumbo a la siguiente etapa. que posibilita tener un trabajo más adecuado. Referencialmente mencionamos que el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb. aproximadamente a 10 psig. 10. 11. El cierre de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomáticas o automáticas. por lo que durante la producción debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El equipo consiste en un tunel de vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido en el espacio de cabeza del envase. son alimentados mediante un sistema de transporte preferentemente mecánico a la mesa de envasado. es necesario que este envase permanezca en el tunel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacío requerido. y también se requiere un suministro constante de vapor. La primera que podríamos denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente dicho. lo cual quiere decir que la tuberia secundaria de alimentación de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal. cuando la dosificación del líquido de gobierno se realiza en caliente (90°C) y al salir el envase del tunel de vapor. . cuando la capacidad de producción así lo permite. En fábricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecánico. trozos. el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos.9. Una vez troceados o desmenuzado los filetes limpios de pescado.

007) con controlador de temperatura. Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede a efectuar en si la esterilización que como ya hemos dicho consta de los siguientes pasos: 1. regulando las espitas y la válvula de purga del condensado debe 14. se inyecta agua a presión conforme van pasando los envases. LAVADO DE ENVASES: Las latas cerradas herméticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases. Espátula. según el ritmo de producción de cada ciclo productivo. los cuales son introducidos en las autoclaves. se procede al etiquetado. Unidad de destilación Materiales y Reactivos:             Cilindro graduado. 13. 2. Molino para trituración de la muestra. según la capacidad del autoclave. Ácido sulfúrico concentrado Peróxido de hidrogeno al 30 – 40 % de concentración Ácido bórico al 4% con verde de Bromo Cresol y rojo de Metilo. ESTERILIZACION DE ENVASES: Los botes lavados son colocados en carros porta envases. Base par tubos en acero inoxidables. Esta evacuación debe realizarse con la inyección de vapor observándose que las válvulas estén abiertas para permitir la salida del aire. Placa de agitación. Papel para pesadas. . Papel especial para pesar. Esta operación se puede efectuar en forma manual o mecánicamente. ETIQUETADO Y EMPACADO: Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas. donde mediante tuberias con agujeros de diámetro determinado. Digestor (1. Evacuación del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las tapas del equipo. Set de tubos para digestión. Evacuado el aire durante un tiempo determinado. Esta máquina consiste en un tunel de lavado. Algodón. El ritmo de trabajo de esta máquina es igual al de la maquina cerradora. Termómetro. 15. Bureta de 50 ml. se procede a cerrar las válvulas de salida de vapor. Erlenmeyer de 500 ml.12. EQUIPOS       Balanza analítica. LAVADO Y SECADO: Las latas ya enfriadas son lavados con agua caliente y secada posteriormente.

5 KeSO4 0. este grado de descomposición se mide a través de un análisis realizado por laboratorio de planta. y nos indicará por donde debemos comenzar a procesar. Tabletas catalizadoras 3.0035 g Fotografías del proceso de atún HARINA DE PESCADO Y ACEITE DE PESCADO  HA RINA DE PESCADO Selección de materia prima garantiza calidad de harina Es muy importante la clasificación de la misma por medio del tiempo de captura. incluyendo el transporte desde la zona de captura. El tiempo de captura TDC. el cual determina las horas que lleva capturado el pescado. . nos indica el grado de descomposición del pescado en las bodegas de las embarcaciones. ya que este tiempo nos indica el grado de cuan avanzada esta la descomposición del pescado.

escurriendo un Licor de prensa (*) a través de las rejillas. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales. hasta la obtención de la harina. la cual proporciona el Licor de Prensa. para determinar la condición de ésta. Por ello les que se le disminuye . por lo cual se suele procesar primero la materia prima con menor tiempo de captura. La Materia Prima recibida. la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad. que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida. ya que a mayor tiempo de captura la calidad de la harina resultante será de un menor grado de calidad. es analizada para medir su grado de frescura. En la Planta. Torta de los Decanteres y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. para lograr la mejor calidad de harina. Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador. y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo. esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%. Pozos de Recepción y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). Proceso de la Torta de prensa Secado INDIRECTO: El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos. y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente. En la práctica. Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado.es por esto que en las pozas de pescado se suele dividir la materia en base al tiempo de captura. el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima. Enfriamiento Después del secado la harina sale con la humedad deseada. y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso.

Para evitarlo. Envasado Una vez agregado el antioxidante. la harina pasa a la etapa de envasado. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad. por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. humedad. grasa. ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína. el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes. Por lo general. . Molienda El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas. en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.la temperatura antes de ser embolsada.

además del tiempo de captura desde donde proviene. El tiempo máximo de permanencia de la materia prima en pozas es de 48 Horas. además de los saltos de la materia prima desde un transportador a otro. con lo cual la grasa que se puede recuperar del agua de bombeo estará entre los valores del 0. ACEITE DE PESCADO La recuperación de aceite a partir del agua de bombeo.5% y 6%.2% al 0.la cual está dando un destrozo de alrededor del 5%. ya que debido al tipo de bomba seleccionada esta dará las diferentes proporciones de destrozo. y mejor aún con un bombeo de pescado por presión de vacío este sistema es más utilizado en pescado para consumo humano directo. y la materia prima continua a través de un desaguador estático y/o rotativo en el cual se genera un choque del pescado contra las paredes. con mayor exactitud para el correspondiente pago a las embarcaciones que venden el pescado. la cual se puede realizar con una bomba centrífuga. El pescado comienza a destrozarse desde el momento que ingresa a la bomba. la recepción comienza desde que la embarcación se apega a la Chata. para que el manguerón sea introducido en las bodegas. implica un proceso de pesado en las tolvas balanzas.5% dependiendo del estado de rotura del pescado durante su transporte. y el más crítico es desde la tolva de pesaje hasta las pozas de pescado es aquí donde sufre un aumento de destrozo y esto debería . es decir solo se pesa la materia prima seca sin agua. Una eficiente eliminación del agua de bombeo. de cavidad positiva. y esta fluctúa entre 4. aproximado de 35% . es producida de acuerdo de la cantidad de grasa que tenga la materia prima. tales como en una bomba centrífuga debido a la velocidad de giro. Cuando el pescado llega a la planta comienza el proceso de eliminación de agua de bombeo. debido a que el destrozo es mínimo y el pescado llega en excelentes condiciones. y dar comienzo con la succión del pescado. pero el bombeo debe ser lento. Importancia en el proceso productivo de la materia prima En una Planta pesquera su proceso productivo depende en gran medida del tipo de materia prima que recibe y de la forma en que se clasifique para su procesamiento adecuado.  Adecuada recepción de materia prima para reducir su destrozo. Una adecuada recepción de materia prima corresponde desde el momento en que es bombeado de la embarcación a la planta para el comienzo de su procesamiento adecuado. de pistones o de vacío esto de acuerdo a la disposición que se tenga dentro de las instalaciones.

el líquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente. Decanter Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa. que es una centrífuga de eje horizontal que permite separar el sólido del líquido. comienza desde la salida del pescado ingresando al Desaguador Rotativo. El proceso de descarga en planta. lo cual influye en la calidad final de harina de pescado. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos. Luego la materia prima es descargada al transportador de malla. con lo cual se consigue recolectar la mayor cantidad de sólidos contenidos en el agua de bombeo . Cocinador y Prensa. Proceso del Líquido de prensa La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso.  Eliminación de agua durante el proceso de descarga. el cual continúa filtrando el agua de bombeo mezclada con sangre de pescado a través de una malla galvanizada y también es conducida hasta la poza de bombeo.ser aminorado para evitar una acelerada descomposición de la materia prima. para su respectivo procesamiento. sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa. el cual cuenta con malla de acero inoxidable con agujeros. lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador.3%). realizando el efecto de un colador y el agua de bombeo que puede ser eliminada por este medio. o sea almacenamiento. y estos sólidos son descargados a las pozas de pescado y el líquido de bombeo se descarga a la trampa de grasa para la correspondiente recuperación de aceite. es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite). Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0. se recolecta en una poza y se envía con una bomba hasta los equipos seleccionados . La fase sólida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta . la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite. Separadoras El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. que son unos Desaguadores Rotativos con malla de acero inoxidable con abertura de 0. los transportadores de malla conducen el pescado hasta las pozas recolectoras de materia prima. Por su parte.5 mm a todo lo largo del equipo.

el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho. dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0. Cuando . apto para consumo humano. de óptima estabilidad oxidativa. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación. Posteriormente.1%) y exento de sólidos. Además de agua. para verificar que la materia prima base. libre de olor y sabor. Clarificadora El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C. llegamos al Agua de Cola. luego de pasar por un cuidadoso esquema de refinación. El mismo.Evaporadora. el Agua de Cola contiene los siguientes elementos: • Proteína disuelta (100 % digerible) • Minerales • Vitaminas • Grasa Planta de refinamiento de aceites de pescado OMEGA-3 Descripción del producto El aceite de pescado refinado es un concentrado de ácidos grasos omega 3. cumpla con los requisitos exigidos por nuestras normas internas de calidad. pero permite una mejor división. Reactor de refinación La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de refinamiento mediante vacío. Proceso de elaboración El proceso de elaboración comienza con la recepción del aceite crudo. De ser requerido. el cual e sometido a análisis de calidad. puede ser aditivado con minerales y vitaminas. es formulado con diversos antioxidantes para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto. Para todos los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. respetando las dosis recomendadas. Este equipo es semejante a las separadoras. De esta forma se asegura el mínimo contacto del producto con el oxígeno del aire. Planta Evaporadora Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa. y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora.

El lote es analizado. de modo que la solución no reaccione con los triglicéridos del aceite. En la misma se capturan las gomas y mucílagos contenidos en el aceite. Todas las operaciones anteriormente descriptas se harán en un medio de total asepsia y con los reactores bajo manto de nitrógeno.sea necesario romper el vació del sistema. Una vez cargado el equipo. pigmentos. Debe tenerse especial reparo en esta etapa. se hará bajo la incorporación de nitrógeno como gas inerte. En la neutralización se lleva la acidez libre del aceite a los niveles deseados.). se realiza una destilación por arrastre de vapor. Se comienza entonces con una primera etapa: el desgomado. Posteriormente se efectúan una serie de lavados para eliminar los restos de las dos primeras etapas (fosfolípidos. en condiciones de máximo vacío y alta temperatura. etc. impurezas. En esta etapa se eliminan principalmente todos los compuestos aromáticos contenidos en el aceite. al establecer las condiciones de trabajo. Reactor de desodorización El aceite se trasvasa de un equipo a otro. utilizando vacío. se procede a la neutralización del aceite con soda cáustica. jabones. DIAGRA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE ACEITE . Una vez aprobados los parámetros de inspección es introducido en el sector de almacenamiento de producto terminado. sino únicamente con los ácidos grasos libres. Inmediatamente después.