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Universidad Nacional

de Trujillo
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA ACADMICO DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Anlisis bromatolgico de vinos


CURSO:
Bromatologa

DOCENTE :
Jos gavidia valencia
ALUMNa

:
CONTRERAS BRICEO YOVANA

DIA: LUNES :
V II

TRUJILLO PER
2011

1. RESULTADOS
TABLA N 01: OBSERVACIN DE CARACTERES ORGANOLPTICOS

1. Yovana Contreras:

COLOR
OLOR
SABOR

VINO

VINO

CASERO

ABUELO

GRATO

Rojo Granate
Alcohlico
Ardiente

Rojo Granate
Extrao
No Agradable

NEGRO
Rojo Granate
Agradable
No

Marrn
Alcohlico
Dulce

VINO CLOS

VINO

Fluida

Fluida

Fluida

agradable
fluida

VINO

VINO

VINO CLOS

VINO

CASERO

ABUELO

Marrn
Alcohlico
Dulce
Fluida

Rojo Granate
Aromtico
Sui generis
Fluida

Rojo Granate
Aromtico
Lig. Ardiente
Fluida

NEGRO
Rojo Granate
Aromtico
Lig. Ardiente
Fluida

VINO

VINO

VINO CLOS

VINO

CASERO

ABUELO

GRATO

Marrn
Alcohlico

Rojo Granate
Lig.

Rojo Granate
Intenso

NEGRO
Rojo Granate
Alcohlico

Dulce
Fluida

Aromtico
Ardiente
Fluida

Desagradable
Fluida

Lig. Ardiente
Fluida

CONSISTENC
IA
2. Lidia Mechan

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENC

GRATO

IA
3. Juan Morillo

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENC
IA

4. Yovany Meja

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENC

VINO

VINO

CASERO

ABUELO

GRATO

Rojo Granate
Agradable
Ardiente
Fluida

Rojo Granate
Aromtico
Lig. Ardiente
Fluida

NEGRO
Rojo Granate
Aromtico
Ardiente
Fluida

VINO

VINO

VINO CLOS

VINO

CASERO

ABUELO

GRATO

Rojo Granate
Alcohlico
Ardiente
Fluida

Rojo Granate
Aromtico
Alcohlico
Fluida

NEGRO
Rojo Granate
Aromtico
Ardiente
Fluida

VINO

VINO

VINO CLOS

VINO

CASERO

ABUELO

GRATO

Rojo Granate
Alcohlico
Lig. Ardiente

NEGRO
Rojo Granate
Aromtico
Desagradabl

Marrn
Alcohlico
Dulce
Fluida

VINO CLOS

VINO

IA
5. Carmen Reyes

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENC

Marrn
Alcohlico
Dulce
Fluida

IA
6. Patty Valderrama

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENC
IA

Marrn
Alcohlico
Dulce
Fluida

Fluida

Rojo Granate
Aromtico
Desagradable
Fluida

e
Fluida

TABLA N 02: DETERMINACIONES FSICAS Y QUMICAS

Clos de
pirque
DENSIDAD
EXTRACTO
SECO
GRADO
ALCOHLICO
ACIDEZ
TOTAL
AZCARES
REDUCTORE
S

Gato negro

Casero

Abuelo

1.0006g

1g

1.0238g.

1.0006g.

5.6 %

6.7 %

9.5 %

13.5 %

0.65 %

0.46%

0.75 %

1.2 %

82.338 g/L

90.572 g/L

69.671 g/L

90.572 g/L

TABLA N 03: COLORANTES ARTIFICIALES Mtodo de Arata

Muestra de Vino
VINO CASERO DE
CASCAS
VINO TINTO GATO
NEGRO
VINO TINTO CLOS DE
PIRQUE"
VINO ABUELO

Resultados en cada hebra


de lana
(+)(+)(+)
(+)(-)(-)
(+)(-)(-)
(+)(+)(+)

( + ) Contenido de colorantes artificiales


(-) contenido de colorantes artificiales en cantidades mnimas

2. DISCUSIN
Para iniciar un proceso de anlisis bromatolgico de vinos se
analizo de diferentes tipos como el vino casero, abuelo, gato negro
y clos de pirqu; se debe tener en cuenta varias etapas entre ellas
tenemos: obtencin de las muestras a analizar, seleccin del
mtodo, separacin de las sustancias para analizar con los
diferentes mtodos cualitativos as tambin cuantitativos.
Son los compuestos fenlicos, conocidos antiguamente como
"materias tnicas", proporcionan a los vinos su color y gran parte
de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los
compuestos fenlicos y explican su evolucin. Adems tienen la
propiedad e coagular las protenas

y de intervenir en la

clarificacin de los vinos por encolado, tambin algunos de ellos


intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre
todo en su riqueza vitamnica y poder bactericida.
Las caractersticas fiscas del vino como el color, su olor agradable,
aromtico,

alcohlico

su

sabor

es

ligeramente

ardiente

(agridulce), son caracterstica fuertemente influenciada por el


tiempo de fermentacin, conforme van pasando los das el azcar
se va transformando en alcohol.
El control de densidad

nos indica cmo se va transformando el

azcar en alcohol. El peso especfico o densidad relativa indica la


relacin entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de
un mismo volumen de agua a 4C. La densidad del agua vara de
acuerdo a la temperatura, a la concentracin de azcares o slidos
en el mosto y al grado alcohlico. Dado que la densidad del alcohol
es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla

hidroalcohlica se deduce entonces que a mayor contenido de


alcohol menor sea la densidad y viceversa. La densidad determina
la concentracin de slidos totales en comparacin con las del
agua
Las densidades analizadas en los vinos como se muestran en los
resultados obtenidos, se hayan dentro de los valores normales
establecidos para un vino, encontrndose entre 1 1,2 g./L.
La riqueza alcohlica del vino es el porcentaje de alcohol en
volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en
100 ml de vino.
En el grado alcohlico estn comprendidos no slo el alcohol sino
tambin sus homlogos y esteres de ambos; por lo que estas
sustancias no

estn comprendidas en el rango establecido, se

encuentran en un porcentaje mnimo, ya que lo normal es de 10.513.5.


La proporcin de alcohol que contiene un vino, se expresa en
grados alcohlicos segn el principio de Gay-Lussac. El alcohol
puro tiene un ttulo igual a 100 grados y el grado alcohlico es
igual al nmero de litros de alcohol etlico que contiene : 100 litros
de vino, siendo los dos volmenes medidos a la temperatura de
15C ; por lo tanto, 1 grado alcohlico corresponder a 1 ml de
alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino; el grado
alcohlico de un vino se expresa como el porcentaje en volumen
(% en volumen) del alcohol etlico contenido por ese vino; La
importancia del grado alcohlico; es la base para las transacciones
comerciales en los vinos corrientes, nos indica si el vino est
dentro o fuera de la ley, interviene en la correccin de la densidad,
en el clculo de relacin alcohol-extracto seco reducido y en el de
la suma alcohol-cido.

El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glucidos


compuestos por glucosa y fructosa. Los azucares se almacenan en
el grano de uva durante su maduracin. Los productos de
fotosintesis de la hoja y los de reserva, se hidrolizan: la sacarosa
en glucosa y fructosa y el almidon en glucosa, y es bajo la forma
de azucares reductores que ocurre la migracion hacia el grano. En
la uva verde hay mas glucosa que fructosa, pero en le curso de la
maduracin la proporcion de fructosa aumenta y finalmente, en la
madurez, para el caso de las viniferas la relacion G/F esta cerca de
0.95 esta relacion baja durante la fermentacin.
El extracto seco, consiste en los slidos solubles no voltiles que
quedan despus de eliminar el alcohol de una muestra de vino.Los
valores del extracto dependen, en parte, de variaciones en el
proceso de elaboracin as como de materia prima usada.
Sabemos que a mayor fermentacin, menor es el extracto seco y
por lo tanto habr mayor porcentaje de humedad.
En el vino se encuentran diversos cidos orgnicos siendo
comunes los cidos tartrico, mlico, ctrico, actico, succnico y
lctico. La acidez Total; todos los vinos tienen una reaccin cida,
que es debida a los cidos orgnicos que ellos contienen; dichos
cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los
cidos tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso
de la fermentacin alcohlica como es el caso de los cidos
succnico, lctico, citramalico, actico, etc. La acidez total hallada
en todas las muestras de vinos no se hallan dentro del rango
establecido (4 16g/L), el valor de cidez de lso vinos analizados
est muy por debajo del los lmites. La acidez total es importante
desde el punto de vista del sabor e indirectamente, por sus efectos
sobre el pH, el color, la estabilidad, y la vida media del producto.

Los colorantes sintticos no est permitido en enologa, por lo


tanto basta constatar la presencia de ellos en el vino para
considerarlo un producto adulterado. Para llegar a detectar la
presencia de colorantes sintticos en un vino existen varios
mtodos, pero el ms utilizado es el mtodo de Arata modificado,
que se basa en la propiedad que tienen los colorantes sintticos de
fijarse en la lana natural.
De acuerdo a nuestra practica los vinos analizados poseen
colorantes artificiales manifestados en la coloracin de la lana.
CONCLUSIONES:

1. Los

vinos

analizados

no

cumplen

con

la

reglamentacin

bromatolgica establecida.
2. Los vinos analizados son inaptos para el consumo humano, por
contener colorantes artificiales.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Jos Antonio Sez Illobre. El vino. 1ed.Ed. Amason

2. Determinacion de acidez volatil , colorantes artificiales y grado


alcoholico en vinos tintos artesanales comercializados en la
ciudad de trujillo y alrededores .enero - febrero 2002 informe (I99-02)
3. Calidad del vino. HTTP [en lnea] 2000 [fecha de acceso 02 de
marzo de 2010]; disponible en: http: //w.w.w. curso de
vinos.com./documents/ calidad del vino

CLCULOS
DENSIDAD:
W. picnmetro:
30.33g
W. picnmetro
+

W.

H2O:

92.59g
W. H2O: 62.26g
Vino

Casero:
W.V.Casero: 63.74g
D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0238g.
Vino Closs:
W.V. Clos: 62.3g

D = W. Vino/W. H2O = 10.06g/10.04g = 1.0006g


Vino Abuelo
D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0006g.
Vino Gato Negro
W.V. Gato Negro: 62.26g
D = W. Vino /W. H2O = 62.26g/62.26g = 1g
EXTRACTO SECO:

Vino de Abuelo: 106.50g 97.85g = 8.65g


8.65g

10 ml
X

X = 86.5 g

100 ml.

E.S = 100 86.5 = 13.5 %

Vino casero : 59.52 50.47 = 9.05g


9.05g

10 mL
X

X = 90.5 g

100mL

E.S = 100 90.5 = 9.5 %


Vino Closs: 35.83 26.39 = 9.44g
9.44g

10mL
X = 94.4g

100mL

E.S = 100 94.4 = 5.6 %


Vino Gato Negro: 56.94 47.55 = 9.39g
0.46g

10mL
X = 93.9g

100mL

E.S = 100 93.9 = 6.7 %


ACIDEZ TOTAL

Vino suelto
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de cido
tartrico
5 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,0375
0,0375 g de acido tartrico ------------------------- 5 ml de
muestra
x
------------------------ 100 ml de
muestra
x = 0.75 %
Vino clos
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de cido
tartrico
4.3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,0323
0,0323 g de acido tartrico ------------------------- 5 ml de
muestra
x
------------------------ 100 ml de
muestra

x = 0.65 %

Vino abuelo
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de cido
tartrico
8 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,06
0,06 g de acido tartrico ------------------------- 5 ml de
muestra
x
------------------------ 100 ml de
muestra
x = 1.2 %

Vino gato negro


1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de cido
tartrico
3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,023
0,023 g de acido tartrico ------------------------- 5 ml de
muestra
x
------------------------ 100 ml de
muestra
x = 0.46%

AZCARES REDUCTORES (MTODO DE FEHLING)

Vino Clos de Pirque


G = 1.1ml F = 0.90572
1ml Fehling A
Fehling

0.90572g A.R ..20ml Sol

1ml Fehling B
Fehling

x 2ml Sol
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R. 1.1 ml Sol

muestra
X ..1000ml Sol
muestra
X = 82.338 g/L solucin problema
Vino Casero
G = 1.3ml F = 0.90572
1ml Fehling A
Fehling

0.90572g A.R ..20ml Sol

1ml Fehling B
Fehling

x 2ml Sol
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R. 1.3 ml Sol

muestra
X ..1000ml Sol
muestra
X = 69.671 g/L solucin problema
Vino Gato Negro
G = 1.0ml F = 0.90572
1ml Fehling A
Fehling
1ml Fehling B
Fehling

0.90572g A.R ..20ml Sol


x 2ml Sol
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R. 1.0 ml Sol

muestra

X ..1000ml Sol
muestra
X = 90.572 g/L solucin problema

Vino EL Abuelo
G = 1.0ml F = 0.90572
1ml Fehling A
Fehling
1ml Fehling B
Fehling

0.90572g A.R ..20ml Sol


x 2ml Sol
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R. 1.0 ml Sol

muestra
X ..1000ml Sol
muestra
X = 90.572 g/L solucin problema

REACCIONES DE ANLISIS BROMATOLGICO DE VINOS

- AZUCARES REDUCTORES:

- ACIDEZ TOTAL:

- ACIDEZ VLATIL.

ESQUEMAS

ACIDEZ TOTAL

ACIDEZ VOLATIL

EXTRACTO SECO