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ENUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN

PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Rafael Emilio Gonzales puello1; Luis Miguel Castillo Caballero2;Anglica Mara
Hernndez Paternina2; Julieth Melissa Ortega Arrieta2;Laura padilla2.
Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
Departamento de microbiologa
Cartagena,28 de agosto del 2014
1. Docente de la universidad de Cartagena. 2 Estudiantes ingeniera de alimentos.
RESUMEN:En este informe el objetivo la enumeracion y identicacion de mohos y
levaduras en jugo de zanahoria ,asi podemos darnos cuenta que precauciones y medidas
alimentarias utilizamos para la produccion y elaboracion de alimentos adecuados para el
consumo humano en especial nuestro entorno. Al esperar el tiempo de incubacion nos
arojo y pudimos observar el numero de mohos y de levaduras que contenia nuestro jugo
de zanahoria,tanta era la infeccion de el jugo que hubo resultados incontables..

PALABRAS CLAVES:siembra por profundidad, colonias UFC, mohos, levaduras,agar


souboraud

ABSTRACT: In this report the objective and the enumeration of molds and yeasts
identication in carrot juice, can also realize that precautions and measures we use for food
production and processing of foods suitable for human consumption especially our
environment. By waiting time incubation Arojo us and I could see the number of mold and
yeast that contained our carrot juice, so was the infection of the juice were countless
results

KEYWORDS: by planting depth, UFC colonies, mold, yeast, agar


souboraud

INTRODUCCION
Los alimentos, al igual que el agua,
no son, en general, productos
estriles. En el caso del agua, sobre
todo en el caso del agua potable,
adems de presentar una baja carga
microbiana, determinadas especies

microbianas deben estar ausentes.


En el caso

de los alimentos, la carga microbiana vara


dependiendo del tipo de alimento.
La calidad microbiolgica del agua y de los
productos alimentarios hace referencia a dos
aspectos fundamentales: la calidad higinicosanitaria y la calidad comercial. La primera
tiene una gran importancia debido a que su
ausencia conlleva un considerable riesgo
para la salud del consumidor, ya que tanto el
agua como los alimentos pueden ser
vehculos de microorganismos patgenos.
Respecto a la segunda, cabe sealar que hay
microorganismos que aunque carezcan de
significado sanitario, pueden ser causa de la
alteracin del agua o alimento, modificando
el color, aroma, sabor, consistencia o
aspecto.

La
contaminacin
microbiana
de
alimentos es un problema serio para la
industria alimentaria por las grandes
prdidas econmicas que trae consigo.
Este fenmeno es mixto por la
participacin
de
bacterias,
hongos
filamentosos y levaduras, pero ha sido
estudiado mayormente en bacterias y
hongos
filamentosos
por
su
protagonismo en el dao.
Los hongos y las levaduras se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal
de un alimento, o como contaminantes
en los equipos. Ciertas especies de
hongos y levaduras son tiles en la
elaboracin de algunos alimentos, sin
embargo tambin pueden ser causantes
de la descomposicin de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras
se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento
bacteriano
es
menos
favorable. Estas condiciones pueden ser
bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja
temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibiticos, o la exposicin
del alimento a la irradiacin. Por lo tanto

pueden ser un problema potencial en


alimentos lcteos fermentados, frutas,
bebidas de frutas,

A pesar de su estudio conjunto, bajo este


epgrafe se encuadran especies microbianas
de muy diferentes caractersticas. Se
considera como moho determinado tipo de
hongo multicelular filamentoso, dotado de
micelio verdadero y microscpico, mientras
que las levaduras son aquellos hongos con
clulas independientes que
crecen formando agregados y que pueden
presentar diferentes aspectos celulares,
desde globosas hasta cilndricas, pasando por
formas alargadas u ovoides. Las levaduras,
en
medio
slidos
generan
colonias
semejantes a las que se aprecian en las
bacterias.
Otra diferencia entre ambos grupos reside en
su identificacin. Las levaduras, al igual que
las bacterias, pueden ser sometidas a
diferentes pruebas bioqumicas que permiten
su diferenciacin. Sin embargo, los mohos
raramente pueden ser clasificados de
acuerdo a este criterio, siendo ms habitual
su clasificacin de acuerdo a caracteres
morfolgicos observados por microscopa.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIALES
Material Biolgico muestra lquida:
Jugo de zanahoria
Material de laboratorio:
Medio de cultivo: agar souboraud

Diluyente: Agua peptonada 0.1 %


Pipetas: (1ml y 10 ml).
4 cajas de Petri.
Mechero.
Tubo de ensayo.
Alcohol
Toalla
Fosforos
Bolsas platicas

PROCEDIMIENTO
Para muestras liquidas:
Se tomaron 11ml de muestra liquida (jugo
de zanahoria), y se diluyeron en 99ml de
aguaPeptonada.
Luego se pasaron 1ml de la dilucin a un
tubo
de ensayo con 9ml de agua
Peptonada hasta llegar a la dilucin 10-2.

Luego se sacaron con una pipeta 1ml de


todas las diluciones y se vertieron encuatro
placas por dilucin.
Despus de esto, rpidamente se agreg
15 ml de agar souboraud y se homogenizo
con 5 movimientos lentos de arriba hacia
abajo y dederecha izquierda.

Figura 1. Mtodo de diluciones seriadas para


recuento en placa de colonias (tomado de
Tortora et al. 2007).

Mtodo de placa vertida - Profundidad:

Para fines de la prctica solo setrabaj con


la dilucin 10-1 y 10-2.Por loque solo se
utilizaron4cajas
Figura 2. Mtodos de recuento en placa
de clulas viables (tomado de Madigan
et al. 2003).

.Finalizando el tiempo de incubacin que


se realizo a 25 c / 4 dias, se realiz el
recuento.

Se calcul el nmero de microorganismos


por ml de muestra.

Primero se diluyo la muestra a analizar.

RESULTADO Y DISCUSIN

Dilucin 101
1
levaduras hon
caja
gos
de 49*8=392
Pet
(*8 para 0
ri
tener un
nmero
considera
ble)

Dilucin 10-2
Levad
hong
uras
os
incont
ables

incont
ables

2
caja
de
pet
ri

levad
uras

hong
os

levaduras
27*8=216
392(*8
para
tener un
nmero
considera
ble)

hon
gos
2

incont
inconta ables
bles

Recuento de mohos y levaduras.


Pasados los 4 das de incubacin se procedi a evaluar el
crecimiento de las colonias

Dilucin 10-1: presento crecimiento de colonias de aspecto mucoide compatibles


con levaduras mayor de 300 UFC. Y no hubo el crecimiento de colonias de aspecto
filamentoso compatibles con mohos.

2 caja de petri a disolucion 10-1 : presento crecimiento de colonias de aspecto


mucoide compatibles con levaduras mayor de 300 UFC. Y 2 en el crecimiento de
colonias de aspecto filamentoso compatibles con mohos

1.Dilucion 10-2: esta dilucin presento un mayor crecimiento incontable al de la


dilucin anterior siendo las colonias de aspecto mucoide mayores de 300 UFC igual a
las colonias de hongos filamentosos

2.Dilucion 10-2: es esta dilucin se observ el crecimiento conglomerado de


colonias de aspecto mucoide, imposibilitando se recuento. De hongod y levaduras

BIBLIOGRAFIA

GAMAZO Carlos y LOPEZ GOI Ignacio. Manual Practico de Microbiologa. 3ra


Edicin. Ed. MASSON.

PASCUAL ANDERSON Mara del Rosario y CALDERON Vicente. Microbiologa


Alimentaria Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2da Edicin.

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