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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA


INTELIGENCIA ARTIFICIAL 90169A_223
2015 - Semestre I

TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA
LABORATORIO 1

Presentado por:
LANYS MARIA DIAZ Cdigo : 56097234
CLAUDIA ANDREA VICUA: 34607687

Tutor
RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
INTERSEMESTRAL
JULIO

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2015 - Semestre I

CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
GUIA DE ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 5
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 23
ANEXOS ................................................................................................ Error! Marcador no definido.

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INTRODUCCIN

La Tecnologa de Poscosecha, en su calidad de curso acadmico metodolgico,


posibilita el desarrollo prctico de los diferentes contenidos temticos, dando al
aprendiente la oportunidad de conceptualizar los procesos tecnolgicos mediante
el estudio terico y entrar en contacto directo con todo lo que involucra el trabajo
en esta rea, ya que por medio de prcticas en cultivos, sitios de acopio, industrias
que operan con este tipo de productos en fresco, maquinara, equipo y
herramientas empleadas en las labores propias del manejo posrecoleccin,
laboratorios y personas que se ocupan de este sector, se pueden afianzar los
conocimientos necesarios para el dominio de esta disciplina.

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REVISIN DE LITERATURA

GENERALIDADES.
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y
pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40
cm.
Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga.
Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar
por ms de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.
La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al caroteno
(Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus
tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.
El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,. A muy baja
densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo
hacesensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo
pueden romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se
desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de
la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto
significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria
pivotante y solo despus de la penetracin se inicia el engrosamiento

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GUIA DE ACTIVIDADES

PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS


PRACTICA 1

Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la gua


acadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;
Propiedades de las materias primas agrcolas entre las que se encuentran:
Propiedades fisicoqumicas.
Propiedades mecnicas.
Propiedades trmicas.
Propiedades qumicas.
Estas propiedades hacen referencia a la composicin qumica, es decir el
contenido de sustancias, como agua, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales,
pigmentos, enzimas, protenas, etc. que contiene cada clase de vegetal. A
continuacin se tratara cada grupo de vegetales y su composicin:
Composicin Qumica De Las Frutas.
Agua: Es el mayor componente y est presente entre el 65 y el 90% de la
composicin de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de
su composicin, la fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Su contenido vara entre el 5 y el 20% de la fruta. Los
carbohidratos pueden variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el caso
de la patilla, el meln y fresas. Las dems frutas tienen un valor promedio de un
10%. El contenido de hidratos de carbono puede cambiar segn la especie y
tambin segn la poca de recoleccin. En la fruta poco madura se encuentra,
almidn, que tras la maduracin se convierte en azcar simple.
Protenas y Lpidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas.
As el contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepcin de
algunos casos especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras que
el contenido en las protenas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.

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Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Segn el contenido en


estas se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:
Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los ctricos, el
meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, el
melocotn, el mango y la papaya, entre otros.
Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales son
siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El
mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las
drupas como el durazno, la cereza y ciruela, etc.
cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas se
encuentran en su mayora en forma de sales. Predomina en las manzanas,
bananos, y cerezas el cido mlico, en los frutos ctricos (mandarina, limn,
naranja), el cido ctrico y el caso de las uvas el tartrico.
Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversos
compuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que
generalmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos
entre amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos
(coloraciones rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que
pertenecen las antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Propiedades mecnicas.
Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va a
manifestar el producto durante las operaciones de manipulacin venideras, donde
se pueden presentar deformaciones, rozamiento y friccin entre los vegetales
(cuando son almacenados, transportados o comercializados a granel, de igual
manera cuando son empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) y
la superficie de contacto (cuando el producto queda directamente en contacto con
las paredes del recinto de almacenamiento, del vehculo transportador o del
empaque rgido).
A la hora de analizar las propiedades mecnicas, se deben tener en cuenta
aspectos como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresin en
los diferentes estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimento
vegetal.

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Para determinar dicha resistencia se emplea el penetr metro, dispositivo que


aplica una fuerza determinada que comprime el material y registra en trminos de
presin, la resistencia a la penetracin dentro del producto.
Entre las propiedades mecnicas tambin se debe considerar el coeficiente de
Rozamiento, el ngulo de reposo y la prdida de carga.
ngulo De Reposo. Esta propiedad mecnica se tiene en cuenta cuando los
productos agrcolas se encuentran apilados. Este ngulo es el que se forma entre
el talud de los vegetales aglomerados y el plano horizontal, donde reposa el
producto a granel, depende del tamao, el volumen, el tipo de superficie, el
contenido de humedad y la forma del vegetal.
Prdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan productos agrcolas utilizando
la corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de aire, los productos oponen
una resistencia denominada carga de prdida. Esta depende de la velocidad,
viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamao rea superficial y
contenido de humedad de los productos.
Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que
permiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importante
que debe considerarse, en la seleccin de un sistema de secado o aireacin del
producto.Tanto en la seleccin, como en el diseo de equipos, empleados en
cualquier etapa del proceso, es necesario conocer las propiedades mecnicas de
cada producto con el que se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir a
la disminucin de prdidas que se presenta ms que todo en transporte, tolvas de
descarga, seleccin, clasificacin, empacado, acopio y almacenamiento.
Propiedades trmicas
La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las
transferencias de calor a las que son sometidos estos productos en las
operaciones de enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas que
influyen directamente en dichas operaciones son:
Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto
agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado;
sus unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es
muy frecuente emplear la calora /gC, donde la calora es el calor necesario para
que un gramo de agua aumente un grado su temperatura.

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Procedimiento: Para el desarrollo de la prctica siga atentamente las


instrucciones de su tutor:
Propiedades Fisicoqumicas:
Peso unitario. Se precisa por medio de una balanza.

El peso de la zanahoria fue de 332 g.


Tamao: Se determina con ayuda de un calibrador de Venier o su equivalente,
teniendo en cuenta la altura, el ancho y el dimetro (mayor, medio y menor), del
vegetal. Se expresa en unidades de longitud.
Se midi con un metro la longitud y el dimetro del tomate comun

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Volumen. Se toma un recipiente volumtrico, con una cantidad de agua conocida,


se introduce el material vegetal y se observa el desplazamiento, se expresa en cc,
ml o Lt.

rea superficial: Se determina por medio de planimetra: se toma el material


vegetal, se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un
papel, milimetrado preferiblemente y luego se mide el rea total de la muestra.

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Peso

332 g

Ancho/Dimetro

18/17 [cm]

Volumen

200 [cc]

rea superficial

30 [cm]

Densidad. Esta se expresa en g/cm3 o Kg. / m3

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Propiedades trmicas:
1. Pesar dos muestra del mismo material vegetal
La primera zanahoria fue la del experimento anterior y peso 332 g la segunda
zanahoria peso 150 g.
2. Tomar la temperatura inicial.

Se tom la temperatura de las dos zanahorias, dando como resultado que las dos
tena una temperatura inicial de 26 C.
3. Someter una muestra a congelacin y la otra a refrigeracin, dejar por 4
hrs.

4. Sacar las muestras y tomar la temperatura

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Zanahoria 1
Zanahoria 2

Peso
150 g
332 g

5. Realizar clculos

Temperatura 1
26 C
26 C

Temperatura 2
22 C
8 C

Cp
1012
1012

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PRACTICA 2

Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la gua


acadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;
fisiologa vegetal, relacionada con los cambios durante la maduracin de los
aspectos tales como:

Respiracin
Carbohidratos.
Pigmentos.
Compuestos nitrogenados.
Aromas.
Peso y tamao
cidos orgnicos.

Respiracin.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de
producto en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un
incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de
maduracin, manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto es
climatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma ms
profunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de los
hidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del
sabor como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn en
azcares. Tras la degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, las
paredes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero
finalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradacin
de dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad del
ablandamiento del vegetal.

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La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina;


protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando
una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular
textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en
pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindse
el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la
manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las
peras, la disminucin es muy rpida.

Pigmentos.
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio y
frecuentemente el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica es
la prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de la
degradacin de la clorofila Las causas principales de esta degradacin son:

Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos al


exteriorde la vacuola.

Desarrollo de procesos oxidativos

La accin de las clorofilitas

La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de las


causas anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. A
continuacin en la figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la clorofila, en
donde a partir de este pigmento verde, por accin de las clorofilasas se pierde el
grupo fitol, produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la cual por prdida
de magnesio se transforma en feofrbido manifestndose unas coloraciones
pardas, mientras que si no existe prdida de magnesio se pueden producir
clorinas o purpurinas que son productos incoloros.
Aromas.
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran
medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el
da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C,
producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a
temperatura constante de 30 C.

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A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Por


medio de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltiles
alifticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos,
cetonas y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da
una base para el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas de
hibridacin.
Peso y tamao.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se
manifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta un
aumento en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en el
periodo de senescencia.
cidos orgnicos.
Por lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respirados
convertidos en azcares. Los cidos son considerados reserva energtica (ms en
las frutas), por lo tanto su contenido disminuye por accin metablica mxima en
el transcurso de la maduracin.
Durante la maduracin de naranjas, uvas, toronjas, pias y diversas bayas (ver
clasificacin de las frutas segn su desarrollo unidad 1), disminuyen los cidos
orgnicos principalmente el mlico y el ctrico y aumentan los azcares, de modo
que los frutos se hacen ms dulces. Sin embargo, en los limones los cidos
continan acrecentando, a lo largo.
Procedimiento:

1. Tomar cada una de las muestras y por medio de observacin analizar tanto los
cambios fsicos, como los biolgicos.
Prdidas pe peso. En el comportamiento del peso (deshidratacin) de las
zanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio; se aprecia una marcada
diferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera y las de Corabastos,
esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las zanahorias almacenadas en
el expendio.

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Prdidas poscosecha.El manejo dado a las zanahorias mediante el ajuste


tecnolgico demostr que se lograron disminuir las prdidas generadas del
manejo tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnolgico. Se
observa que la etapa que ms influencia tiene en esta valoracin es la de cargue descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminucin
en las prdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidos
y malos manejos en las labores de cultivo y precosecha.

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2. Para los cambios qumicos remitirse a la gua, prctica No.1 y realice la


determinaciones de % humedad, pH, o Brix y acidez de las diferentes
muestras en sus 4 estados de madurez.

Variacin del Ph. Se hall en forma directa utilizando un potencimetro de


electrodo, marca Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente calibrado, a
temperatura ambiente.

Variacin de acidez. Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por la


AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del cido
predominante, que para ste caso fue en base al cido Ctrico. Para ello se
tom una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cada
producto, los cuales se titulan con Hidrxido de Sodio 0.1 N y usando
fenolftalena como indicador, se hall el punto final valoracin o pH de
neutralizacin con el Potencimetro digital.

Correlacin entre el contenido de slidos solubles ( Brlx) y grados de maduracin


para la zanahoria

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Las principales diferencias se hallan en los daos por hongos, humedad


exterior, rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.
Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el nmero de
zanahorias fermentadas fue menor que las producidas por el manejo
tradicional, esto es del 25% de la muestra, adems de que su vida til puede
alcanzar los 8 y 9 das de almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28 0C
, HR= 68 %).

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3. Grafique: estados de madurez vs. % humedad, estados de madurez vs. PH,


estados de madurez vs. o Brix y estados de madurez vs. acidez.

Estados de madurez vs ph

ndice de
madurez

PH
6,91
6,18
6,14
6,11
5,74
5,53
5,59
5,62

4,51
3,91
3,22
2,7
2,78
2,16
1,63
1,72

PH VS INDICE DE MADUREZ
1,8
1,6

1,691

1,671

3,91

4,51

1,4
1,2
1

0,951

0,8
0,6
0,4

1,021

0,845
0,599
0,387

0,458

0,2
0
1,63

1,72

2,16

2,7

2,78

3,22

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Estados de madurez vs. Brix

ndice de
madurez

BriX
6,4
6,5
7
8,3
9,6
8
10
11

1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
3,91
4,51

BriX vs Indice de madurez

0,845

0,951

1,691

1,671

3,91

4,51

1,021

0,599
0,387

1,63

0,458

1,72

2,16

2,7

2,78

3,22

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Estados de madurez vs. Acidez

ndice de
madurez
1,63
1,72
2,16
2,7
2,78
3,22
3,91
4,51

Acidez
0,387
0,458
0,599
0,845
0,951
1,021
1,691
1,671

Acidez vs Indice de madurez


1,8
1,6

1,691

1,671

3,91

4,51

1,4
1,2
1
0,845

0,8
0,6
0,4

0,951

1,021

0,599
0,387

0,458

0,2
0
1,63

1,72

2,16

2,7

2,78

3,22

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CONCLUSIONES

Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo
fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones,
seguido por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la
excesiva prdida de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos
y demeritando su calidad.

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BIBLIOGRAFA

A.C.I.T.A. La Tecnologa y los Alimentos. (2002). ENCICLOPEDIA


AGROPECUARIA TERRANOVA. (1995). Editores Terranova Ltda. Tomo V.
Colombia. FAO. (1993).

Prevencin de Prdidas de Alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas, races


y tubrculos. Roma. FORERO, Daniel Gonzalo. (2001).

Microbiologa de Poscosecha. UNAD. Bogot. LEAL A. Jaime Alberto.


(1995).

Refrigeracin aplicada en la industria de alimentos. Ed. Unisur. Santa fe de


Bogot

MANUAL OF POST-HARVEST HANDLING SYSTEMS FOR PERISHABIE


FOOD CROPS, No. 001. (1986). Mango, Ministerio de Agricultura, Tierras y
produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.

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COMPONENTE PRCTICO
PRACTICA 3

POR: CLAUIDA ANDREA VICUA


34607687
_4
LANYS MARIA DIAZ

PARA:
RUTH RAMIREZ

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UNA
2015

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PRACTICA 3

INTRODUCCIN

La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza


y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la
exportacin, el rea de Pos cosecha desarrolla diversas lneas de investigacin
dirigidas al estudio e investigacin de prcticas para obtener alimentos de buena
calidad, la conservacin de sus propiedades nutritivas y las maneras en que la
preparacin y manipulacin de los mismos afectan sus cualidades.
En Colombia se pierde por las inadecuadas prcticas de pos cosecha muchos
productos agrcolas situacin que se presenta por la inadecuada manipulacin de
los productos tanto en el campo como en los almacenes de cadena es por tanto
que este practica tiene la finalidad investigar en vivo el manejo que se le da a un
cultivo en la etapa de pre cosecha y cosecha

y hacer un analisis de dichas

operaciones. Para encontrar falencias o fortalezas de estas, en busca de brindar al


consumidor final un buen producto

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OBJETIVOS.

Objetivo especifico
Que los estudiantes de ingeniera conozcan las caractersticas tcnicas de los
diferentes frutas y verduras (el producto) en la cosecha pos cosecha y en los
almacenes de cadena como entrada de producto, conservacin, refrigeracin y
almacenamiento

Objetivos generales
Conocer y diferenciar las operaciones de manejo propias en un cultivo tecnificado
o en un centro de acopio.

Visitar un cultivo donde se evidencien las diferentes operaciones de pre cosecha y


cosecha, para hacer un analis de dichas prcticas .

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Practica 3

METODOLOGIA

El da 28 de julio de 2015 se realiza la vista al cultivo de caf del seor Luis Carlos
Aguilar en la vereda la honda, en el municipio de Santander de Quilichao cauca.
En dicha vista se obtuvo una gran cantidad de informacin ya que por esta poca
se encuentran cosechando el caf y se hiso evidente algunas operaciones de
cosecha

Aun que se est en poca de cosecha al momento de esta visita no fue posible ver
muy bien como es el proceso de cosecha ya que los trabajadores estaban
realizando otras actividades en la finca , Lo que si fue evidente algunas
operaciones de pos cosecha las cuales nombraremos a continuacin

Segn lo nos cont el seor Luis Carlos ellos en particular usan las siguientes
operaciones a la hora de cultivar el caf . estas operaciones son muy metdicas y
cuidadosas pues el por ser parte de la federacin nacional de cafeteros estn
exportando estos granos de caf asa estados unido y Europa .

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FACTORES DE COSECHA
En l aos se pueden hacer dos recolecciones del caf, a una se le llama cosecha
y a la otra travesa.
La cosecha grande se hace en marzo y abril y la travesa o mtica tambin llamada
se hace en octubre y noviembre.
La cosecha solo se realiza cuando la cereza de caf est madura.
La manera de recolectar se le llama pipeteo: consiste en despojar de la mata solo
la cereza madura con este mtodo se obtienen granos de mas calidad ya que son
escogidos por el recolector
Esta recoleccin se hace en balds o canastas colgadas en la cintura, para ms
comodidad del recolector,
Una vez el grano es recolectado este es llevado a un tanque con abundante agua
para pasar a la operacin de despulpado, este es un punto donde hay que tener
mucho cuidado de no recibir fruto que no este totalmente maduro y sin hojas o
residuos
Este despulpado se hace con una maquina llamada despulpadora la cual le quita
la cascar a la cereza a este proceso se le llama fase hmeda. Y se debe hacer el
mismo da de la recoleccin del caf

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En la finca del seor Luis Carlos tienen despulpadoras de cilindro horizontal el cual
es ideal ya que se pueden graduar.

Despus de este paso se lleva el fruto despulpado a un taque para que se lave la
baba que le queda despus del despulpado, esto se hace de forma mecnica , en
esta finca se hace estregando el granos del caf contra las paredes del tanque ,
con la mano .

Una vez el caf est libre de la babasa se debe poner a secar, esto se hace para
quitar el agua que es el principal factor de deterioro de la grano El secado tiene
otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da
caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro,
uniformidad de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las
mejores cualidades.
En la finca del seor Carlos el secado se hace de manera natural es decir exponer
el grano al sol ya que este mtodo el ms usado y de mejor resultado adems sus
padres y abuelos lo hacan de esta manera. El secado solar se hace entre 8 y 9
das, este se realiza expandiendo los granos en unas toldas en una superficie

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plana rayndolo con rastrillo de madera, donde le de todo el sol de frente, con
cuidado de no dejar mojar por las lluvias.

Una vez el caf este totalmente seco se empaca en costales de fique , y se


almacenan en una parte libre de humedad y luz solar , tambin libre de roedores o
plagas , mientras se traslada al centro de acopio .

El seor Luis Carlos nos dice que el secreto que tiene el para sacar un excelente
caf es el amor que le pone a cada paso de la cosecha y sobre todo la calidad con
la que trabaja l y sus familiares que son a su vez sus empleados.

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HIGIENE
Como el mismo seor Luis Carlos Aguilar su caf es de tipo exportacin por lo que
cuenta con todos los estndares de calidad en la cosecha del grano.
Por lo que se aplican las buenas prcticas agrcolas (BPA) para el caf
Las Buenas Prcticas Agrcolas, se refieren a todas aquellas actividades
desarrolladas en la produccin agrcola para evitar o reducir daos ambientales,
procurar una adecuada productividad y obtener productos inocuos para las
personas que los consumen, libre de contaminantes biolgicos, fsicos.
Gracias a pertenecer al federacin de cafeteros se les brindan capacitaciones y
seminarios a cerca de este tema que permite mejorar dia a dia y se enfocan en la
satisfaccin del cliente

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GUIA DE VISITA
Nombre de la empresa, finca,
cooperativa, asociacin, etc
Ubicacin
Actividad econmica
Tamao de la empresa,
(nmero de empleados,
volmenes trabajados)
Fecha de la visita
Logros alcanzados

Aspectos para resaltar

Aspectos para reprobar

Paralelo

Finca familiar Aguilar


Vereda la honda , Santander de
Quilichao cauca
Finca cafetera
Finca de ms de 20mil matas de caf
8 empleados permanentes y 18
recolectores en cosecha
28 de julio2015
Conocer todo el proceso de cosecha y
almacenaje del caf , estar en contacto
con el agro,
La buena disposicin del campesino
para mostrar su forma de trabajar , y el
orden que tiene en estas veredas para
trabajar en equipo
El exagerado control por parte del
cabildo para dejar llegar alas fincas a
estudiantes
Lo Ideal
Lo Que Se Observ
Uso de mas
La falta de aporte
tecnologa
del estado no ha
dejado desarrollarse
tecnolgicamente a
los caficultores

Integrantes del grupo


Claudia Andrea Vicua
LANYS MARIA DIAZ

Docente responsable
Correo electrnico del
docente responsable
CEAD

RUTH RAMIREZ

SANTNDER DE QUILICHAO

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CONCLUCIONES

La cosecha y pos cosecha es una de las partes ms importantes en la cadena


dela agricultura ya que de nada sirve tener el mejor cultivo con las mejores
semillas , los frutos mas grandes y bonitos si ala hora de la cosecha y pos
cosecha se echan a perder , las perdidas mas grandes siempre se ven en esto
punto , eso lo a entendido el cultivador colombiano el cual pone todo su empeo
en sacar al mercado un producto de calidad de exportacin .

Con esta visita quedo mas que evidente que el cultivador colombiano esta
trabajando con la uas ya que la falta de tecnologa en estos cultivos hace que la
albor sea mas dura y costosa en cuanto la mano de obra , nosotros como
estudiantes debemos insistir en este tema y aportar algo para que las polticas del
campo empiecen a cambiar

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Bibliografa

Modulo tecnologa de pos cosecha: universidad nacional abierta y a distancia

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO


CAF ORO DE TARRAZ S.http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00205.pdf

Manual del cultivo del caf, cacao, vainilla y tabaco en la America espaola .
https://books.google.com.co/books?id

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TECNOLOGA DE POS COSECHA


COMPONENTE PRACTICO # 4

POR: CLAUDIA ANDREA VICUA


CC. 34607687

PARA:
RUTH RAMIREZ

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UNA
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Componente practico

Practica 4 virtual plant

Objetivos

Conocer paso a paso el manejo industrial de los frutos en la pos cosecha.

Utilizar la herramienta virtual plant para realizar la practica 4

Analizar y comparar los diferentes mtodos de empaque y conservacin de

las cosechas .

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POS COSECHA EN LA INDUSTRIA

La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza


y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la
exportacin, el rea de Pos cosecha de Facultad de Agronoma desarrolla
diversas lneas de investigacin dirigidas al estudio e investigacin de prcticas
para obtener alimentos de buena calidad, la conservacin de sus propiedades
nutritivas y las maneras en que la preparacin y manipulacin de los mismos
afectan sus cualidades.
Para conseguir esta alta calidad la industria cuenta con algunas operaciones que
aseguran la calidad del producto entre estas existen las siguientes

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Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el
contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez,
declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o
vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos.

Recepcin y pesaje
Las frutas o verduras cuando llegan al centro de acopio lo primero que se les hace
es pesarlas para tener un control de las materias

Equipo. Pesas o balanzas en kg

Seleccin:
Este es un punto crtico en el cual el fruto debe ser escogido, solo el maduro que
est libre de cualquier tipo de dao , sea fsico, qumico , o microbiano .tambin se
debe separar los residuos que vienen del cultivo como hojas palos, piedras etc.
Equipo: banda transportadora, con una mesa de acero inox donde se pone los
frutos descartados o con defectos

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Desinfeccin

Cuando los frutos han sido escogidos y separados os que siguen en el proceso
son llevados al rea de desinfeccin, donde son lavados en una solucin
desinfectante esta solucin la ms comn es hipoclorito de sodio con una
concentracin de 15ppm en agua potable. El tiempo ideal del contacto del la
solucin con el fruto es de 5 min
Gracias a la desinfeccin se disminuye la carga microbiana del fruto adems de
limpiarla de tierra y la mugre
Equipo: banda transportadora, con sumerci0n en la solucin

Enjuague

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Este punto se hace en la misma banda transportadora pero ahora el fruto es


expuesto a un chorro de agua limpia para retirar los residuos de los desinfectantes

Secado: el fruto debe secarse ya que el agua

acelera la aparicin de

microorganismos que daan el fruto, dicho secado se hace en una cmara de aire
caliente que elimina todo rastro de agua .

Empaque:
Este punto es considerado tambin un punto crtico ya que de aqu depende
muchas cosas como
La proteccin del producto
La conservacin de caractersticas, etc
Los melones secos son colocados en canastas, algunas veces con algn material
de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el
transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones
de despacho.

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Almacenamiento

El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una calidad ptima


post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso pueden estar
entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms
comn.

Diagrama de flujo

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Anlisis y discusin.
La calidad de los productos son cada dia una exigencia mas comn que piden los
consumidores , y la tecnologa de la pos cosecha

gua a los productores y

comercializadores a tener unas practicas mas seguras para bridar al cliente lo


mejor , en el caso anterior se evidencia toda la tecnologa y el oren que se le da al
fruto en la pos cosecha , con operaciones muy rigurosas donde se le da al fruto el
mejor manejo , y solo se trabaja con el fruto ideal , es decir llegar al mercado con
el mejor producto , innocuos , limpio , con las caractersticas optimas es tener
clientes satisfechos , y esto se refleja el la sostenibilidad en el tiempo de nuestra
empresa

Bibliografa
Virtual plant .v2.0 : http://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php#