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Flujograma para pulpa de Toma

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los elemen operario. Corte y separación. El escaldado consist ablandar la fruta y con Con esta operación se para inactivar enzimas . En esta fase no son tod que se debe escaldar e 8. La operación de pelado incompatibilidad de co ayuda de cuchillos de 6. Se debe seleccionar so se deben apartar y des bandas transportadora descartada. Clasificación. Selección. Lavado. El lavado de la fruta es adherida a la misma. Las pérdidas 3. E deberá ser potable. o a sido tratada convenien 5. Escaldado. 1. En esta fase se corta la ejecutada por los oper 7.ara pulpa de Tomate de Arbol. Permite separar entre razón de su grado de m Aquí los elementos má de las frutas permiten Para garantizar la calid de materia prima dest 4. Pelado. Recepción de los fru En esta etapa la fruta s que la fruta no se malt recomendable una de Además en esta fase p encontrarse sana y sin 2.

Despulpado. Consiste en reducir las así facilitar la posterior 10. raspado y de despulpadora. Picado o molido. Conservación de la El método de conserva adicionando Benzoato cítrico. Tratamiento térmic La pulpa obtenida del p presión atmosférica. con el fin de alc pasteurización. Una vez que se ha extr cuales retiran complet 12. En esta etapa se extra golpeteo.para inactivar enzimas “El método del escalda método se realiza en r caliente durante no má concentración que pue residuos de la soda con 9. E conoce como pasteuriz que pueden causar de 14. 11. Refinado. 13. La fruta Las semillas y algún ot considerados desechos fresa y guayaba. Pasteurización y ho El objeto de esta opera lo cual afecta las propi causada por la mezcla Dicha operación consis .

Se debe seleccionar solo la fruta madura y sana. Aquí los elementos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. Corte y separación. el color. Permite separar entre las frutas que pasaron la selección aquellas que están listas para el proceso. con gusanos. Es importante tomar en cuenta que el agua que se utilice en esta operación deberá ser potable. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 10%.) se deben apartar y descartar en su totalidad. En esta fase se corta la fruta para separar la semilla y la cáscara de la pulpa. Recepción de los frutos. El objetivo de este proceso es ablandar la fruta y con esto aumentar el rendimiento de la pulpa Con esta operación se reduce la carga microbiana que aún permanecen en la fruta. 3. El escaldado consiste en someter la fruta aun calentamiento corto. Aquí es necesario contar con 1 balanza para pesaje de la fruta en cajas. es ecomendable una de 250 kg. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Selección.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. esta inmersión se realizara por espacio de 10 minutos. en azón de su grado de madurez y las verdes o pintonas que deben ser almacenadas. los elementos para decidir cuales frutas rechazar son en principio la vista y el olfato del operario. Pelado. En esta fase no son todas las frutas que es necesariamente que se deben escaldar. Además en esta fase permite verificar el grado de maduración y estado de la fruta. El lavado de la fruta es sumamente importante y tiene por objetivo eliminar la materia extraña adherida a la misma. Los frutos deteriorados (podridos. 7. o agua clorada. 5. La operación de pelado permite separar la cáscara o piel del resto de la fruta. Lavado. etc. 2. Para garantizar la calidad de los insumos utilizados en esta fase se toma una muestra representativa de materia prima destinada a determinar la calidad del lote recibido. Un tipo de fruta que se debe escaldar es la manzana. . 4. esto se da por su ncompatibilidad de color. Clasificación. 6. Todo el procedimiento se puede realizar sobre mesas o bandas transportadoras disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. aroma y sabor. este proceso se realiza con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable de características adecuadas para tal fin. con el fin de eliminar bacterias y no reutilizarla a menos que haya sido tratada convenientemente. la cual debe encontrarse sana y sin ningún tipo de contaminación. Esta operación debe ser ejecutada por los operarios que cumplan las medidas de higiene y sanidad exigidas. textura o sabor al mezclarlas con la pulpa. En esta etapa la fruta será recibida y pesada en la planta en cajas plásticas. aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia. Escaldado. color. 8.

Una vez que se ha extraído la pulpa es dirigida a un sistema de tamices (refinador de productos). 9. Este proceso se llevará en la marmita diseñada para este fin. 14. 11. Consiste en reducir las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar la posterior separación de la pulpa y la semilla durante el despulpado.8. También se previene la formación de espuma. raspado y de la fuerza centrifuga que es creado por el giro de las paletas de la despulpadora. Posteriormente se retiran los esiduos de la soda con abundante agua. La fruta es sometida a la acción del golpeteo. Tratamiento térmico. se someterá a un tratamiento térmico hasta 80°C y a presión atmosférica. causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes y envases.5 a 3. Despulpado. El método de conservación de se usará para tiempos prolongados de almacenamiento. manteniendo . La fruta desintegrada es lanzada contra el tamiz y la pulpa pasa por las perforaciones. color. El proceso se conoce como pasteurización y está dirigida a eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pueden causar deterioro en el producto. será adicionando Benzoato de Sodio en una proporción del 0. Pasteurización y homogeneizado. Las semillas y algún otro material que no pase por el tamiz son expulsados por el otro extremo y son considerados desechos. En esta etapa se extrae la pulpa de la fruta en forma de pasta. Picado o molido. así como la cantidad necesaria de ácido cítrico.para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia. resa y guayaba. La pulpa obtenida del proceso de despulpado. Conservación de la pulpa. Dicha operación consiste en elevar la temperatura a 60 °C por un tiempo de 20 minutos. los cuales retiran completamente la semilla. “El método del escaldado se puede realizar con agua caliente o vapor o con soda caliente. Refinado. 10. Este método se realiza en recipientes de acero inoxidable (pailas) donde se sumerge la fruta en agua caliente durante no más de tres minutos. El objeto de esta operación es prevenir la oxidación de la pulpa durante el almacenamiento posterior o cual afecta las propiedades nutritivas del producto.1%. El aditivo se agregará después de la etapa de pasteurización. 12. Esta operación será aplicada directamente solo para los casos de la mora. aroma y sabor. con el fin de alcanzar un pH de 3. en este proceso también puede ser utilizado soda con una concentración que puede oscilar entre dos por ciento y diez por ciento. 13.

con gusanos. en as. es ta. color. también se realiza aroma y sabor. etc. Un tipo de fruta de este proceso es ta. la cual debe os. to se da por su o se realiza con la a operación debe ser das. ar.debe tener cuidado de de la fruta en cajas.) alizar sobre mesas o colocar la fruta vista y el olfato del as para el proceso. aroma o dureza estra representativa ateria extraña n esta operación rla a menos que haya nutos. .