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Tripas à Moda do Porto

Para 10 pessoas
Ingredientes
1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca )
1 mão de vitela
150 g de chouriça de carne
150 g de orelheira
150 g de toucinho entremeado ou presunto
150 g de salpicão
150 g de carne de cabeça de porco
1 frango ou meia galinha
1 kg de feijão manteiga
2 cenouras
2 cebolas grandes
1 colher de sopa de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal e pimenta
Preparação
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água e sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-
se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão cozendo. Coze-
se o feijão já demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e estala-se uma
colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados (incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-
se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-
se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou louça, polvilhados com cominhos, salsa picada e
acompanhado com arroz branco seco. Nota: A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros" de que muito se
orgulham e que é como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e
que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em
auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez mais à generosidade dos
"Tripeiros" que aquando da expedição de Ceuta em circunstâncias muito semelhantes, ficaram reduzidos a comer
apenas as miudezas da carne.

Trás-os-Montes e Alto Douro

Feijoada à Transmontana
Origem: Valpaços. Para 8 pessoas
Ingredientes
1 kg de feijão
500 g de orelha de porco
200 g de focinho de porco
1 chispe
1 linguiça
100 g de salpicão
100 g de presunto
1 dl de azeite
1 cebola
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 dente de alho
pimenta branca
malagueta e colorau
1 cravinho (fac.)
sal
Preparação
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são
sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e,
depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça
(chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que
não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a
salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito
brando. Acompanha com arroz de forno bem seco. Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de
Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a
servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto

Beira Alta

Torresmos da Beira
Para 6 pessoas
Ingredientes
1,5 kg de entremeada
1 kg de entrecosto
2,5 dl de vinho branco
sal
pimenta
colorau
2 folhas de louro
1,2 kg de batatas
Preparação
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com
sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia
para o outro. No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante
vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido
longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas. Dispõem-se as batatas numa
travessa e deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

Beira Baixa

Laburdo
Origem: Alcains. Para 4 a 6 pessoas
Ingredientes
1 kg de fígado de porco
250 g de folho da gordura das tripas
sumo de 2 ou 3 laranjas
1,5 dl de vinho tinto
1 folha de louro
1 colher de sopa de cominhos
sal
2,5 dl de sangue de porco
4 ou 5 fatias de pão (finíssimas)
rodelas de laranja
Preparação
Corta-se o fígado em cubos com cerca de 5 cm. Corta-se a gordura em bocadinhos e leva-se a derreter e a aloirar.
Depois de bem loiros, retiram-se os torresmos para enrijar. Deitam-se os bocados de fígado na gordura que resultou da
fritura anterior e deixam-se cozer. Quando o fígado estiver quase cozido, rega-se com o sumo de laranja, o vinho tinto e
tempera-se com sal e a folha de louro e os cominhos. Tapa-se e deixa-se apurar. Finalmente, adiciona-se o sangue, em
fio, mexendo sempre, ficando o molho com o aspecto de uma cabidela. Deixa-se ferver um pouco mais (escassos
minutos) e introduz-se no recipiente metade da porção dos torresmos. Para servir, deita-se o laburdo num prato fundo
onde já se dispuseram as fatias de pão. Enfeita-se com os restantes torresmos e rodelas de laranja. Acompanha-se com
batatas cozidas. Nota: Em Proença-a-Nova também dão a este prato o nome de fígado de cabidela

Estremadura

Cozido à Portuguesa
Para 8 pessoas
Ingredientes
Para 8 pessoas
1 frango ou meia galinha
1 farinheira
1 chouriça de carne
1 chouriço de sangue
400 g de costelas (entrecosto)
4 a 5 ossos de suã (espinhaço)
1 orelheira e beiça (focinho)
1 couve lombarda
1 couve portuguesa
5 cenouras
3 nabos
5 a 6 batatas
8 rabas (facultativo)
Para o arroz:
750 g de arroz
1 cebola
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
sal
pimenta
Preparação
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples. Numa panela
com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-
se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e a farinheira. Estas carnes retiram-se à
medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes
e deixam-se cozer. Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite,
juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz
no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e
pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz.
Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco. Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no
caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície
com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura. Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de
carnaval. Como a maior parte das pessoas "mata" antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça),
para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados,
pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão
verde. Nota: Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser
muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da
cenoura.

Alentejo

Lombo de Porco com Amêijoas
Para 4 pessoas
Ingredientes
800 g de lombo de porco
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de massa de pimentão
4 colheres de sopa de banha
1 kg de amêijoas
sal
Preparação
Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso ( aproximadamente 1 colher de sopa). Esfrega-se a carne
primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou
melhor, durante 24 horas. Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritar com a
banha num tacho de barro. Entretanto, tem-se as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as
amêijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte e servindo-as imediatamente para não secarem. Acompanha-
se com batatas fritas e gomos de limão.

Algarve

O Barrocal Veio à Praia
Ingredientes
lombo de porco (cubos pequenos)
costela de porco (entrecosto)
entremeada
linguiça
chouriço
amêijoas
pão caseiro (2 a 3 fatias finas por pessoa)
4 ovos
1/2 kg de farinha
sumo de 2 laranjas
sal
água

Preparação
Polme: Junte os ovos e a farinha. Adicione o sumo das laranjas e corrija com água e sal, de modo a que o preparado
fique consistente. Frite a carne, previamente temperada com alhos, louro, pimentão, salsa e vinho, em banha e óleo.
Coloque as fatias de molho no polme. De seguida, frite-as envoltas em polme, na mesma gordura da fritura da carne.
Sirva, à parte, as amêijoas abertas ao natural com azeite, alho e salsa.

Açores

Torresmos de Molho de Fígado
Ingredientes
2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do
lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga)
750 g de fígado de porco
8 dentes de alho
pimenta vermelha (picante ou não)
sal grosso
1 dl de vinagre
5 dl de vinho branco
meia folha de louro
pimenta preta em grão (1 colher de chá)
6 cravinhos-da-índia

Preparação
Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com
sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as
carnes, ficando assim até ao dia seguinte. O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de
sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão. No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a
pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver,
juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-
se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando.
Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se
o restante coberto com a gordura. Nota: Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa
na ilha de S. Miguel. Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre
guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.

Madeira

Carne Assada no Forno
Para 6 pessoas
Ingredientes
Para 6 pessoas
1,5 kg de perna de porco
2 cebolas
3 tomates
2 nabos
2 cenouras
1,5 kg de batatas
100 g de azeitonas
3 colheres de sopa de manteiga
Para a marinada:
1,5 litro de vinho branco
1 pau de canela
1 piripiri ou pimenta moída ou meia pimenta da terra (malagueta)
3 cravinhos
meia folha de louro
1 pé de manjerona ou 1 colher de chá de folhas de manjerona
3 ou 4 agulhas de alecrim
sal
Preparação
Numa tigela grande misturam-se todos os ingredientes indicados para a marinada e esfrega-se a carne com a mistura.
Introduz-se a carne na tigela e deixa-se ficar assim durante 12 horas, virando-a e picando-a com um garfo de 3 em 3
horas. Num tabuleiro colocam-se as cebolas, os tomates, os nabos e as cenouras cortadas ás rodelas e as batatas
cortadas aos cubos e as azeitonas sem caroços e aos bocados. Dispõe-se a carne por cima e rega-se com a marinada.
Espalha-se a manteiga em bocadinhos sobre o todo e leva-se a assar no forno regando a carne com o molho que se vai
formando. Serve-se a carne cortada ás fatias com os legumes e, à parte, salada de alface. Este prato serve-se pelo natal.

Beira Litoral

Lombo Assado com Morcela
Origem: Condeixa
Ingredientes

Preparação
Faz-se uma massa com banha de porco, alhos pisados, sal, um pouco de azeite, colorau e um bocadinho de pimenta ou
piripiri. Amassa-se tudo com a mão para derreter a banha e ficar tudo numa massa homogénea e barra-se bem o lombo.
Vai ao forno a assar lentamente. A meio da assadura misturam-se as batatas descascadas e cortadas aos quartos,
podendo-se juntar uma folha de louro cortadinha. Rega-se com vinho branco. Deixa-se assar mexendo de vez em
quando. Quando as batatas estiverem a alourar coloca-se a morcela por cima para receberem o molho que esta vai
largando. A morcela deve ser virada para ficar tostadinha dos dois lados. À parte aferventam-se grelos de nabo para
acompanhar.