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Lista de Exercícios – FAR-176 – Carboidratos

Profa. Ingrid Graça Ramos
1.

Os carboidratos moléculas constituídas, em geral, por átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de carboidratos, e a II, alguns
exemplos desses carboidratos. Associe adequadamente a segunda coluna à
primeira.
COLUNA I
1. Monossacarídeo
2. Oligossacarídeo
3. Polissacarídeo
COLUNA II
( ) sacarose
( ) desoxirribose
( ) amido
( ) quitina
( ) galactose
( ) maltose
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é”
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2.
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1.
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1.
d) 2 – 1 – 3 – 3 – 1 - 2.
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 – 3

2. O que é mutarrotação?
3. Por que a sacarose é um açúcar não-redutor? Justifique através de sua estrutura
química.
4. O que é açúcar invertido?
5. Quais os fatores que determinam a viscosidade de um polissacarídeo em solução
aquosa?
6. Por que polissacarídeos ramificados apresentam menor viscosidade em solução
aquosa?

7. Quais as funções que os polissacarídeos podem assumir quando adicionados à
alimentos industrializados? Defina cada um.
8. O que é sinérese?
9. Por que a indústria de alimentos se utiliza de amidos modificados?
10. O que são gomas, considerando o setor alimentício? Quais as características que as
definem como aditivos espessantes, estabilizantes e emulsificantes?
11. O agar é um ficocolóide extraído das algas vermelhas . Sabe-se que a fração
agarose confere a característica geleificante à esse polissacarídeo. Sua estrutura
química é constituída por cadeias repetidas de unidades alternadas de -1,3 – Dgalactose e -1,4 3,6 anidro-L-galactose. Verifique se a estrutura abaixo
corresponde à agarose. Justifique sua resposta.

12. Explique a frase: “Todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo
estabilizante é um emulsificante”.
13. Por que as gomas possuem baixos índices de calorias?
14. Considerando que a encapsulação é um processo de empacotamento de partículas
(ex: compostos de sabor, pigmentos, acidulantes, nutrientes, enzimas,
conservantes) em cápsulas comestíveis. Explique por que a goma arábica tem
função “encapsulante” em misturas em pó para bebidas.
15. Se a celulose e o amido são constituídos de polímeros de glicose, o que os difere
que os faz possuir funcões tão distintas?
16. O que é tixotropia?
17. 4. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I.

Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações
glicosídicas, apresentam alto peso molecular e sua cadeia pode ser linear,
ramificada ou cíclica;

II.

III.
IV.

(
(
(
(
(

A
B
C
D
E

)
)
)
)
)

Os polissacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de
plantas superiores, algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar
como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes;
As substâncias pécticas são substâncias coloidais e constituídas por cadeias
de ácido D-galacturônico, presentes nos tecidos dos vegetais;
A pectina apresenta grau de metoxilação variável, pode ser degradada por
enzimas, e em meio ácido, sofre hidrólise das ligações glicosídicas e, em
meio alcalino, desmetoxilação.

As afirmativas I e II estão corretas;
As afirmativas I e III estão corretas;
As afirmativas II e IV estão corretas;
As afirmativas I, II e III estão corretas;
Todas as afirmativas estão corretas.

18. Os carboidratos e produtos à base de carboidratos têm sido usados para substituir
total ou parcialmente (de 50% a 100%) óleos e gorduras em uma grande variedade
de alimentos. Os carboidratos fornecem 4 kcal/g, mas como os substitutos
baseados nestes são normalmente utilizados em soluções de 25% ou 50% em
formulações de alimentos, tem-se somente 1 kcal/g ou 2 kcal/g no produto final.
No grupo dos substitutos de gordura baseados em carboidratos encontram-se
dextrinas, amidos modificados, polidextrose, gomas, entre outros; são
termoestáveis e podem ser utilizados em produtos de panificação. As gomas têm
sido usadas há cerca de 30 anos para produzir molhos para salada de baixo valor
calórico e outros alimentos. Inicialmente, eram simplesmente utilizadas como
instrumentos de formulação antes da idéia de serem utilizadas como substitutos
de gordura. Qual propriedade da goma que permite sua utilização como substituta
da gordura?