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Sabores da Índia

Chef Washington Silvera
Cursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Fundou a Confra-
ria Honesta Volúpia com o intuito de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o presti-
gioso chef Alex Atala do D.O.M. em São Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot, Curitiba. Montou
o Catering Plural Cozinha Contemporânea, Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja
Paraná na categoria de melhor Chef. Na Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revo-
lucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona
trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Loungee e no Restaurante Vegetariano Bio-
center. Atualmente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes e Eventos. Publica também o
blog pluralgastronomia.wordpress.com

Introdução rindo. Na Índia, cultiva-se tipos diferentes de pimen-
ta malagueta, com tamanhos, cores e sabores dife-
rentes. Na Índia, não se encontra referências a uma
A mais antiga e tradicional cultura espiritual do especiaria ou mistura de especiarias com o nome de
mundo, releva à arte da cozinha um método de ele- curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legu-
vação espiritual. O ato de cozinhar é realizado como mes, carne ou de peixe. A masala é uma requintada
uma oração, e antes de ser consumido o alimento é mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas
oferecido em comunhão ao “Supremo”, geralmente que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes
em um altar doméstico, com devoção e amor. Após e constitui um dos traços de identidade da cozinha
essa oferenda, o alimento torna-se prasadam (mise- indiana.
ricórdia), só então, será compartilhado por todos. A
gastronomia hindu é marcada pelo aroma e pelas
correntes religiosas que convivem no território como: Algumas especiarias
hindus, budistas, cristãos, muçulmanos, judeus, jai-
nistas, e criam uma dinâmica que estabelece estreita Açafrão
relação entre espiritualidade e a comida. Considera- O açafrão é extraído dos estigmas de flores da
da uma das culinárias mais diversificadas do mundo, variedade Crocus sativus, uma planta da família das
cada ramo da cozinha indiana é caracterizada por uma iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como es-
ampla gama de pratos e técnicas culinárias. Embora peciaria, principalmente na culinária mediterrânica.
uma significativa parte da comida seja vegetariana, A variedade Crocus sativus que se utiliza para extrair
alguns pratos indianos tradicionais incluem frango, o açafrão, é originária da região do mar Mediterrâneo
peixe, bode, cordeiro, entre outras carnes. e consumido na culinária da região, normalmente em
risotos, caldos e massas. Na Espanha, é essencial à
paella. Atualmente, é uma especiaria cara, uma vez
Especiarias que para a preparação de apenas alguns gramas utili-
zam-se milhares de flores da planta, processadas ma-
O culto das especiarias chega a Índia ao ponto de nualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de
incorporar produtos como o assafétida, o bétele, as apenas 5 Kg de estigmas).
sementes de pepino amargo e as de carambola ou
a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, fo- Assafétida
lha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformado Perfuma legumes, salmouras e molhos. É muito
em condimento. Os mais apreciados são o açafrão e utilizada nas montanhas da Índia oriental e ociden-
o cúrcuma. O gengibre fresco, o cardamomo, o co- tal e entre todos os que não podem consumir alho
minho, as sementes de coentro, o cravo, a canela, o ou cebola, como os brâmanes do Kashmir. No Irã, o
feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a centro do caule e as folhas são consumidos como le-
menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tama- gumes.

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Canela e do Oriente Médio, o coentro era conhecido e utili-
Cinnamomum zeylanicum Breyn, caneleira, cane- zado pelos egípcios, não como tempero, mas como
leira-da-índia, caneleira-de-ceilão, cinamomo e pau- planta medicinal.
canela. A canela é uma árvore originária do Ceilão,
da Birmânia e da Índia e conhecida a mais de 2.500 Cominho
anos a.C pelos chineses. O nome científico cinnamo- As sementes de cominho têm gosto pungen-
mum é derivado da palavra indonésia “kayu manis”, te, medianamente picante e ligeiramente amargo.
que significa “madeira doce”. Mais tarde, recebeu o Podem ser usadas inteiras ou moídas, e úteis para
nome hebreu “quinnamon” que evoluiu para o gre- condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e
go “kinnamon”. Considerada símbolo da sabedoria, a dobrada. É uma especiaria excelente quando combi-
canela foi usada na antigüidade pelos gregos, roma- nada com hortelã, para borrego assado ou estufado
nos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins re- e também para pratos de carne picada.
ligiosos na Índia e na China. Mesmo sem importância
no passado, a canela continua indispensável como Cúrcuma
tempero na culinária moderna. É utlizada para condi- Cúrcuma longa, conhecida como açafrão-da-ín-
mentar presunto e alguns tipos de carnes, no prepa- dia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso-
ro de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de açafrão. A cúrcuma é a raiz de uma planta da família
frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas do gengibre, Zingiberaceae. É nativa da Cochinchina
condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico
como o chocolate e o café. no caril (curry) e na mostarda; é uma planta de altu-
ra mediana, com folhas largas e flores amarelas. É na
Cravo- da-índia raiz que encontra-se a concentração do aroma e cor,
O craveiro-da-índia ou cravo-da-índia (Syzygium e deve ser moída depois de bem seca.
aromaticum) é uma árvore nativa das ilhas Molucas,
na Indonésia. Atualmente, é cultivado em outras re- Feno-grego
giões, como as ilhas de Madagascar e de Granada. A Trigonella foenum-graecum, é a espécie mais co-
flor do craveiro é usada como tempero desde a an- mum do gênero botânico Trigonella. O feno-grego
tiguidade. Era uma das mercadorias, entre as espe- antigamente era utilizado pelo homem como espe-
ciarias da China, que motivaram inúmeras viagens de ciaria e como planta medicinal. É também conhecido
navegadores europeus para o continente asiático. Na por Alforva (origem árabe), sendo um dos constituin-
China, os cravos eram utilizados como condimento, tes do caril indiano. As sementes sāo utilizadas na co-
mas também como antisséptico bucal. Viajantes ará- zinha asiática e têm um sabor amargo. As folhas em
bicos vendiam cravo na Europa no Império Romano. forma fresca ou ressecada também sāo utilizadas.
O botão da flor, seco, é empregado na culinária e na
fabricação de medicamentos. O óleo tem proprieda- Menta
des antissépticas, sendo bastante utilizado em odon- Mentha L., gênero botânico da família Lamiace-
tologia. ae, espécies com a maioria originárias da América do
Norte, Austrália e Ásia. As mentas são plantas herbá-
Cardamomo ceas vivazes, compreendendo numerosas espécies
São plantas nativas das florestas úmidas do Sul das quais muitas são cultivadas visando as proprie-
da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Constitui dades aromáticas e condimentares, ornamentais ou
uma especiaria vastamente utilizada na Coréia, Viet- medicinais. A planta possui propriedades medicinais.
nã e Tailândia. O cardamomo é uma planta cujo nome As folhas da menta são usadas em chás, bebidas, ge-
científico é Elettaria cardamomum. Planta da família léias, xaropes, doces e sorvetes. Na culinária do Orien-
do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e te Médio, hortelã é usada em pratos de cordeiro. Na
frutos secos de cor esverdeada ou branca contendo cozinha britânica o molho de menta é popular com
sementes negras e aromáticas em pó ou em óleo com cordeiro. Óleo essencial de menta é muito utilizado
sabor picante. As sementes de cardamomo são con- para adicionar sabor em bebidas, anti-sépticos bu-
sumidas no café nos países árabes (“Arabian coffee”) cais, pastas de dente, chicletes, sobremesas, doces e
e na Índia, na mistura de condimentos. É utilizado chocolates. As substâncias que dão à menta o aroma
para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, e sabor característico são mentol e pulegona.
salada de frutas, sorvetes, embutidos e licores.
Noz de bétele
Coentro A noz de tem um sabor fresco e apimentado. A
(Coriandrum sativum). É uma planta glabra, da fa- noz de bétele é a semente da palmeira de bétele
mília Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e (Areca catechu). É uma das plantas mais populares
aromáticas, cujo fruto e folha utilizados como tem- do mundo. As folhas são convertidas em papel para
pero ou condimento, e exala odor característico. O enrolar tabaco e ervas. É hábito na Índia tomar uma
coentro é muito utilizado na culinária brasileira nor- colher de chá de noz de bétele em pó com água ou
destina. Em Portugal, na cozinha alentejana e outras misturada no café. Na Ásia, mastigam-se as nozes in-
regiões do Sul do país. Originário do Sul da Europa teiras, frequentemente misturadas com várias espe-

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ciarias e embrulhadas em folhas de plantas. Pode-se é utilizado e o tipo de receita em que é empregado,
também misturar a noz de bétele com kava-kava e podendo conter mais de 20 tipos diferentes de espe-
noz de cola. ciarias, ervas e sementes. O curry pode ser composto
por açafrão, cardamomo, coriandro, gengibre, comi-
Noz-moscada nho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela.
É uma especiaria da família das Myristicaceae, es-
pécie Myristica fragans. A árvore é denominada de
moscadeira. O sabor lembra uma mistura de pimen-
Ingredientes da Cozinha
ta-do-reino, porém, mais sutil e aromático por ser le- Leite
vemente adstringente. É utilizada como condimento Os indianos utilizam na cozinha os derivados do
na cozinha devido a versatilidade, servindo desde leite, valorizados pelos hindus, que os consideram
pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins, capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. A
bolos, até carnes e aves. presença do raita, da ghee e do panir se estende por
toda a gastronomia. O raita é um molho de iogurte
Pimenta Malagueta com especiarias e produtos vegetais, utilizados em
A Capsicum frutescens é uma espécie de pimenta muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A
que inclui as variedades pimenta-malagueta, pimen- ghee é a manteiga clarificada que utilizam para fritar
ta-caiena e pimenta-tabasco (da qual se faz o molho e como condimento. O panir é um produto caseiro
Tabasco), entre outras. É um arbusto pequeno da entre o requeijão e a coalhada. Há também o Koya,
família das solanáceas, gênero Capsicum, nativo de leite coagulado ou texturizado, elaborado por uma
regiões tropicais da América. Muito cultivado no Bra- técnica milenar, utilizado em sobremesas e em al-
sil, em Portugal, na África, e em toda a região Sul da guns tipos de curry. É muito popular o iogurte acom-
Ásia. Os componentes mais característicos encontra- panhado com curry ou na variedade de Lassi, açuca-
dos exclusivamente nas pimentas são enzimas deno- rado ou com “masala”.
minadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência
que produzem quando entram em contato com as Coco
células nervosas da boca e das mucosas. O coco é um ingrediente importante no Sul da
Índia, assim como o peixe é para cozinha bengalesa.
Tamarindo No Sul da Índia, a base de alimentação é o arroz e no
Tamarindus é um género botânico pertencente à Norte as tortas como os puri, chapatis e o nan.
família Fabaceae.O tamarindo é um fruto originário
das savanas africanas, embora o cultivo e a exporta- Lentilha e grão-de-bico
ção sejam explorados principalmente pela Índia. No As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana), tam-
Brasil, a fruta é bastante consumida no Norte e Nor- bém fazem parte dos ingredientes indianos. São em-
deste. Utilizadas para sucos e sobremesas, largamen- pregados em ensopados, frituras e nos pães indianos.
te apreciados pelo caráter agridoce e marcadamente Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou
ácido. macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de
lâminas muito finas e crocantes, preparadas na cha-
Mistura de especiarias pa, ou como o nan, macio e de forma triangular.

A mistura de especiarias chama-se masala. As Molhos
mais famosas são a garam masala e o curry. Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças
e ervas aromáticas origina os chutneys e os achars. O
Masala, massala ou Garam masala chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e
É um termo genérico originalmente utilizado na culi- especiarias. Os achars são preparados com hortaliças
nária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ou frutas conservadas em um suco de vinagre. O va-
ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente rak, lâminas de ouro ou prata muito finas, que a cozi-
fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarifi- nha indiana adiciona em determinados pratos, como
cada) para realçar o aroma. Ingredientes utilizados são: condimento de luxo, em homenagem ao convidado;
anis, cardamomo, pimenta-do-reino, canela, cravo, noz obra prima do artesanato local.
moscada, gengibre, e várias outras. Existem vários estilos,
alguns mais suaves, outros mais pungentes, alguns sen-
do descritos segundo a sua cor, outros pelo aroma. São Bebidas
produtos geralmente distribuidos em forma de pó, mas
podem ser adquiridos inteiros a serem triturados na hora O chá é a bebida preferida dos indianos e as varida-
do uso. Esse tempero pode ser incorporado tanto em pra- des são famosas, e geralmente prepara-se com açúcar e
tos de carne (carne de ovelha, gado, frango e peixe) como leite. O café é muito popular no Sul. Há bebidas refres-
vegetarianos (batata, couve-flor, abóbora e tofu). cantes como o Nimbu pani (refresco de limão), o Lassi
(creme de leite granizado) e a água de coco bebida di-
Curry (caril) retamente da fruta. A cerveja e a genebra indiana são
O curry em pó varia conforme as regiões em que comparáveis as melhores do mundo.

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Pratos indianos utilizado para acentuar o sabor e criar aromas únicos.
Muitas vezes, a comida cotidiana consiste de 2 ou 3
pratos principais com acompanhamentos variados
A diversidade é uma característica marcante na como chutney e picles, alimentos ricos em carboidra-
geografia, cultura e comida indiana. A culinária india- tos como arroz e roti (pão), assim como sobremesas.
na varia conforme a região, refletindo a demografia Os pontos comuns da culinária são arroz, atta (fari-
variada e a diversidade étnica. Em termos gerais, a nha de trigo integral), e uma variedade de legumes
culinária indiana pode ser dividida em 4 categorias: sendo que os mais importantes como o masoor (tipo
Norte, Sul, Leste e Oeste da Índia. A comida é uma de lentilha), chana (grão-de-bico), toor (guandu),
parte importante da cultura hindu, desempenhando urad (tipo de feijão) e mung (semente da vigna radia-
papel tanto na vida diária quanto nos festivais. Ape- ta). No Norte e Oeste, óleo de amendoim é popular
sar da diversidade, alguns aspectos únicos fazem par- para fritar, enquanto que no Leste óleo de mostarda
te da culinária: O uso de grande variedade de espe- é mais comumente utilizado. No Sul, óleo de coco e
ciarias é parte integral da preparação das comidas e de gergelim são os mais comuns.

Preparos
OBSERVAÇÕES:
Cabbage chana dal salad
Ingredientes (4 pessoas)
• 300 g repolho cortado bem fino
• 20 g de germinados de lentilhas
• 100 g de pepino cortado em cubos
• 180 g de tomates cortados em cubos
• 100 g de cenoura cortada em cubos
• 10 folhas de hortelã cortada bem fina com uma tesoura
• 1 colher (sopa) de suco de gengibre
• 1 colher (sopa) de vinagre de maçã
1 colher (sopa) de óleo de canola
• 1 colher (sobremesa) de pimenta preta seca
• 1 colher (sopa) de suco de limão Aloo Bonda
• 1 colher (chá) de sal Ingredientes (4 pessoas)
• 1 colher (sopa) de mel de laranjeira • 600 g de purê de batata
• 2 colheres (sopa) mostarda preta • 1 pimenta de dedo-de-moça verde triturada
• 2 colheres (chá) de gergelim branco torrado • 10 folhas de coentro picadas
• 1 colher (sopa) de gengibre ralado
Preparo • 4 colheres (sopa) de guee
• Suavizar o sabor das sementes de mostarda em água • 1 colher (sopa) de sementes de mostarda preta
fervente por 20 minutos, coar e reservar. • 1 colher (sopa) de sementes de cominho
• Em um bowl misturar o vinagre, a pimenta, o óleo, o • 1 colher (sopa) de cúrcuma
suco de limão, o sal e a sopa de mel de laranjeira e o • 120 g de cebola picada
suco do gengibre até fazer uma infusão.
• 80 g de castanha do caju
• Juntar o repolho, o tomate, o pepino, a cenoura, as len-
• Suco de 1 limão siciliano
tilhas em um bowl, e misturar com as mãos protegidas
com uma luva cirúrgica. Por ultimo, acrescentar as se-
mentes de mostarda e o gergelim; continuar misturan- Massa
do até ficar homogêneo.
Ingredientes
• Servir frio.
• 140 g de farinha de trigo

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• 20 g de farinha integral • 500 g tomate sem pele, sementes e triturados
• 1 colher (sopa) de fermento químico • 8 cravos-da-índia
• Água mineral quanto baste • 8 cardamomos
• Sal a gosto • 2 pedaços de canela
• 1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó • 1 colher (chá) de cominho em pó
• Óleo para fritar em imersão profunda • 1 ½ colher (chá) de páprica picante
• 1/2 colher (chá) de noz moscada
Preparo • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e trituradas
• Em uma caçarola aquecer o guee e juntar as sementes • 1 g de pistilos de açafrão
de mostarda, o cominho, o gengibre, a pimenta e o co- • 2 colheres (sopa) de pasta de gengibre e alho
entro. Ainda nessa etapa, juntar a cúrcuma e a cebola,
• 4 folhas de louro
temperar essa base com sal.
• 1 colher (chá) de cúrcuma
• Quando a cebola estiver transparente, juntar as casta-
nhas de caju e o purê de batata. Misturar muito bem e • 1 colher (sopa) de manteiga
acrescentar o suco do limão. • 2 copos de arroz Basmati

Preparo
Massa
• Repousar a farinha de trigo em um bowl, junto com o Camarão
fermento, o sal e a pimenta e misturar. Depois agregar • Temperar o camarão com a pasta de gengibre e alho, a
à mistura água mineral, até atingir um ponto de um páprica, o cominho e o coentro em pó. Reservar por 30
creme espesso. minutos.
• Para finalizar, fazer bolinhas de 4 cm com as mãos. • Em uma frigideira grande, aquecer o óleo e refogar o
Depois passar pelo trigo integral e em seguida pela camarão até selar. Retirar o camarão com uma escu-
massa. Fritar em imersão profunda até ficar dourado. madeira. Juntar as cebolas na mesma frigideira e me-
Retirar e repousar em uma grelha. xer até ficarem douradas.
• Servir com chutney ou raita • Adicionar a pimenta, os cravos, a canela, o louro e o
cardamomo e refogar os ingredeintes por 5 minutos.
OBSERVAÇÕES: • Acrescentar os tomates e um pouco de água. Apurar.
• Ao levantar fervura despejar o iogurte. Mexer bem.
• Colocar o camarão e deixá-los impregnar-se dos sabo-
res das especiarias, agregar o sal e noz moscada.
• Tampar a frigideira e em fogo brando e aguardar que o
molho fique espesso.

Arroz:
• Lavar bem o arroz. Deixar de molho na água por cerca
de 30 minutos.
• Ferver 3 copos de água e acrescentar a manteiga, sal, o
louro e a cúrcuma.
• Colocar o arroz e aguardar levantar fervura com a pa-
nela destampada.
• Ferver por 3 minutos, tampar a panela e desligar o
fogo.

Jhinga Biryani Finalização
Ingredientes (6 pessoas) • Em um refratário untado, colocar uma camada de ar-
roz, em seguida com a ajuda de uma escumadeira jun-
• 1,3 Kg de camarão branco
tar o molho do camarão. Cobrir com arroz.
• 70 ml de óleo de canola
• No meio tempo, hidratar o açafrão com um pouco de
• 4 cebolas cortadas em Julienne água morna e distribuir sobre o biryani.
• 1 colher (sopa) de coentro em pó • Tomar o refratário e levar ao forno brando até estar
• 400 ml de iogurte natural espesso bem quente.

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OBSERVAÇÕES: • Agregar o iogurte e o tandoori masala, misturar. Termi-
nar com o óleo.
• Cobrir com um filme e deixar marinando na geladeira
por 4 horas.
• Depois grelhar o frango durante 20 minutos.
• Deixar esfriar, retirar o osso e cortar em pedaços. Re-
servar.
2. Molho makhari
• Aquecer em uma panela 40 ml de óleo de canola e
acrescentar a canela, o cardamomo, o cravo, o louro e
o gengibre picado.
• Refogar por 1 minuto, somar as pimentas. Continuar
refogando, depois acrescentar os tomates.
• Aquecer bem por 3 minutos e agregar 100 ml de água;
tampar a panela e cozinhar por 25 minutos.
• Desligar e retirar as especiarias (cravo, canela, folhas
de louro), bater no liquidificador e passar por uma pe-
Murgh makhani neira. Reservar.
• Usar outra vez o liquidificador para triturar 50 g de
Frango castanha do caju, acrescentar um pouco de água para
Ingredientes (4 pessoas) fazer das castanhas um creme espesso. Reservar.
• 500 g de sobre coxa de frango sem pele
• 50 g de pasta de gengibre e alho 3. Finalização
• 65 ml de iogurte natural espesso • Para finalizar o molho, aquecer o purê de tomate mais
• 2 colheres de sopa de tandoori masala o creme de castanha, a pimenta em pó e uma colher
• 1 colher (sopa) de óleo de canola de sopa de mel.
• Apure o molho, depois colocar a manteiga e o garam
Molho Murg makhani masala e ajustar o sal.
Ingredientes • Colocar o restante das castanhas do caju, o frango e o
• 40 ml óleo de canola creme de leite, apurar e servir com arroz.
• 4 pedaços de canela
• 5 sementes de cardamomo OBSERVAÇÕES:
• 5 cravos-da-índia
• 3 folhas de louro
• 3 pimentas dedo-de-moça verdes sem sementes e tri-
turadas
• 15 g de gengibre ralado
• 750 g de tomates maduros
• 1 colher (chá) de pimenta em pó
• 75 g de castanha do caju
• 1 colher (sopa) de mel de laranjeira
• 2 colheres (sopa) de tomate em pasta
• 50 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de garam masala
• 60 ml de creme de leite

Preparo
3 estágios para a preparação
1. preparar o frango
2. fazer o molho
3. finalização

1.Frango:
• Em um bowl, temperar o frango com a pasta de gen-
gibre e alho e o sal. Misturar os ingredientes utilizando
uma luva cirúrgica.

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Gajjar ka halwa Preparo
• Misturar todos os ingredientes no processador até conse-
Ingredientes (4 pessoas) guir uma consistência cremosa. Guardar na geladeira
• 570 g cenoura ralada
• 300 ml de creme de leite Dica do Chef
• 3 colheres (sopa) de manteiga Conserva-se bem por alguns dias.
• 1 colher (chá) de cardamomo em pó
• 70 g açucar OBSERVAÇÕES:
• 75 g de castanhas do caju tostadas
• Sorvete de creme (opcional)

Preparo
• Colocar a manteiga em uma caçarola. Em fogo baixo,
derreter a manteiga adicionar a cenoura ralada. Mis-
turar bem até a cenoura perder um pouco de volume.
Somar o creme de leite e continuar mexendo até redu-
zir bem, até formar uma pasta.
• Colocar o açúcar e voltar a misturar bem. Somar o car-
damomo em pó, e desligar o fogo quando a pasta co-
meçar a soltar do fundo da caçarola.

Montagem
• Servir a pasta com o caju torrado. Consumir a sobre-
Vegetable raita
Ingredientes (4 pessoas)
mesa quente com uma bola de sorvete.
• 200 ml de iogurte natural
• 1 pepino sem sementes bem picado
OBSERVAÇÕES: • 1/2 pimentão vermelho picado
• 1 tomate sem pele e sem sementes picado
• 1/4 de colher (chá) de cominho em pó
• 1/4 de colher (chá) de açúcar
• 1/2 colher (chá) de pimenta preta
• 1/2 xícara (chá) de folhas de coentro picadas
• 1/2 xícara (chá) de folhas de funcho
• Sal grosso a gosto

Preparo
• Bater o iogurte e acrescentar os vegetais. Finalizar com
a pimenta, o sal e as folhas frescas bem picadas.

OBSERVAÇÕES:

Chutney Verde
Ingredientes
• 1 maço de coentro
• 1 maço de hortelã
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
• 2 colheres (sopa) de coco ralado desidratado
• 2 cebolas picadas
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de pasta de gengibre e alho
• 2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo
• 1 colher (chá) de suco de limão
• Sal a gosto

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Roti Chapati Tandoori Masala
Ingredientes Ingredientes
• 140 g farinha de trigo • 1 colher (chá) de garam masala
• 100 ml de água mineral morna • 2 colheres (chá) de coentro em pó
• Sal a gosto • 1/2 colher (chá) de cominho em pó
• 1/2 colher de chá de óleo • 1/4 de colher (chá) de cúrcuma
• 2 colheres (sopa) de páprica picante
Preparo • 1/2 colher (sopa) de colorífico
• Misturar a farinha e o sal. Adicionar a água, misturar
bem até formar uma massa leve e bem homogênea. Preparo
Passar um pouco de óleo nas mãos e amassar mais um • MIsturar os ingredientes.
pouco. Fazer bolinhas de 5 cm. • Usar o tandoori masala com iogurte natural para mari-
• Distribuir sobre uma mesa um pouco de farinha de tri- nar.
go e com a ajuda de um rolo fazer discos bem finos
com a massa. OBSERVAÇÕES:
• Aquecer bem uma chapa de ferro, colocar a massa. Em
menos de 1 minuto vai perceber que o trigo está mu-
dando de cor. Depois de 1 minuto vire.
• Com ajuda de uma espátula, pressionar as bolhas de ar
que se formarem.
• Finalizar passando guee por um dos lados.
• Servir imediatamente.
OBSERVAÇÕES:

Guee
Ingredientes
• 1 kg de manteiga sem sal

Preparo
• Derreter a manteiga em uma panela de fundo grosso,
lentamente em fogo bem baixo.

Receitas básicas
• Retirar com uma escumadeira a espuma que se formar
na superfície. Estará pronto quando a manteiga ficar
dourada.
Garam Masala • Passar por um coador de papel.

Ingredientes OBSERVAÇÕES:
• 6 g de canela
• 6 g de cravos-da-índia
• 6 g de pimenta preta
• 2 g de sementes de cardamomo
• 1 folha de louro
• 3 g de sementes de coentro
• 3 g de sementes de cominho

Preparo
• Aquecer todas as sementes e a canela até estarem li-
geiramentes tostados.
• Usar o processador para moer as sementes a canela e
a folha de louro.

Dica do Chef
Bem conservado dura 6 meses.

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