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EL CACAO

Historia

Aún no se tiene claro el origen del cacao en nuestro continente, ya que existen dos teorías
una de las cuales señala que este es originario de la selva amazónica y la orinoquia, otra
supone su procedencia de México.

La existencia de cacao en América central se ha explicado mediante dos teorías, las cuales
coinciden en que el cacao fue domesticado en México. La primera supone que la semilla de
cacao se dispersó desde las selvas amazónicas y llegó a la costa norte de Suramérica,
Venezuela y las Guayanas, y que tiempo después, arribó a Centroamérica, gracias a factores
como corriente de agua, traslado de animales o movimientos de población.

La otra teoría dice que el cacao en estado salvaje ya existía a lo largo del territorio de
América Central, y que ello habría facilitado su domesticación por parte de los pobladores
primitivos, sin que se hubiera requerido una difusión previa de la semilla desde el sur del
continente, sin embargo lo que queda claro es que fue uno de los grandes aportes del nuevo
mundo al viejo continente.

Generalidades

La planta de cacao se clasifica como Theobroma cacao, que significa, bebida de los dioses.
El género Theobroma, pertenece a la familia Sterculiaceae de la cual hacen parte
numerosos géneros, cuya principal característica es que produce las flores en el tallo y las
ramas.
Dentro del Theobroma cacao se distinguen tres subespecies:

• Criollo: originario del sur de México y América Central. Es de granos alargados y
semillas blancas o ligeramente violetas. Si bien no es muy fértil, se considera el
cacao de mayor calidad y es el de mayor precio en el mercado. Requiere de poco
tiempo de fermentación. Se distinguen las siguientes variedades básicas: lagarto o
pentagona (México), nicaragüense y colombiano.

• Forastero: nativo de las selvas tropicales de Suramérica, la mayor parte de la
producción mundial es de este tipo de cacao. Los frutos son redondeados y tiene una
corteza gruesa; los granos son aplanados y de color violeta. Ha dado lugar a distintos
híbridos: amelonado, la variedad más cultivada en el mundo; angoleta, cundeamor, y
calabacillo.

• Trinitario: toma su nombre de la isla de Trinidad. Es un híbrido resultante del criollo
y el forastero, que conserva el sabor del primero y la productividad del segundo.

Hoy los cultivadores de cacao cuentan con híbridos obtenidos mediante cruces escogidos
que ofrecen altos rendimientos, pronta producción, tolerancia a plagas y enfermedades y
resistencia a cambios climáticos.
La producción mundial de cacao en grano se concentra en los países tropicales,
principalmente en los continentes de África y América, mientras que la producción de
bienes intermedios y finales se centra en los países desarrollados (Europa y América del
Norte). El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de
subsistencia (casi el 90% de la producción de cacao corresponde a pequeños agricultores
con menos de 5 hectáreas).

Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la
producción, estimándose que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las
enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao está la
podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.

La producción mundial de cacao mantuvo una tendencia creciente a lo largo de los 90's,
creciendo a un ritmo anual de 0,5%, pero desde 2001 se ha visto afectada por los problemas
políticos imperantes en Côte d'Ivoire, la disminución en la producción de Indonesia y
Ghana, la sustitución de cultivos hacia otros con mayores ventajas de comercialización en
Malasia y el descenso del área cultivada de cacao en Brasil.

Producción Mundial de Cacao 2004 en toneladas

Côte d´Ivoire 1405000
Brasil 164000
Ghana 736000
Malasia 35000
Camerún 145000
Rep. Dominicana 45000
Ecuador 85000
Nigeria 175000
Indonesia 415000

Total Mundial 3205000

Los países de Africa Occidental concentran aproximadamente el 62,1% del cacao mundial,
beneficiados por sus bajos costos de producción y la baja incidencia de enfermedades y
pestes. El principal país cacaotero, Côte d´Ivoire, registró un importante crecimiento
productivo, pasando de representar el 25% de la producción mundial en 1980 a 35,6% en el
2002, tras la introducción de cultivos de alto rendimiento a fines de los 70's junto a una
coyuntura de altos precios internacionales.

La importancia de Latinoamérica en el cultivo de cacao viene cayendo, representando el
16,1% del total mundial en el 2002 (21,9% en el 1990). En Sudamérica la producción es
liderada por Brasil y Ecuador.
Producción Nacional de Cacao 2004 en toneladas

Santander 21976
Norte de Santander 4282
Arauca 4162
Huila 4119
Tolima 3741
Cesar 2281
Antioquia 2227
Nariño 2158
Bolivar 1432
Cundinamarca 1275

Total Nacional 50734

Países Bajos y EEUU son los principales demandantes de cacao en grano y, en general, los
países de la Unión Europea son los principales consumidores de este producto, siendo Côte
d´Ivoire su principal proveedor. Países Bajos es el principal destino de las re-exportaciones
de granos de países europeos pues tiene grandes ventajas comparativas para procesarlo.

Consumo Mundial de Cacao 2004 en toneladas

Holanda 445000
EEUU 410000
Côte d´Ivoire 305000
Alemania 225000
Brasil 202000
Malasia 180000
Indonesia 120000

Cultivo y beneficio del cacao

Cultivo

El clima húmedo y cálido es el más adecuado para el cultivo del cacao, debido a que la
fructificación es más temprana y a que el crecimiento del árbol no se ve interrumpido por
sequías o temporadas frías. Es por ello que el cacao se cultiva con éxito principalmente en
las regiones tropicales húmedas, dentro de los 20 grados de latitud norte y sur, respecto a la
línea ecuatorial. Los cinco países cultivadores más importantes son Costa de Marfil, Ghana,
Indonesia, Brasil y Nigeria, los cuales abastecen el 80% de la demanda mundial. En
Colombia los departamentos de Santander aportan alrededor del 60% de la cosecha
nacional.
La temporada de lluvias afecta el tamaño del grano, el clima influye también el secado del
grano, el cual se realiza al sol, pero en regiones muy lluviosas en las que la cosecha
coincide con la temporada de lluvia, se requieren equipos de secado artificial.

La propagación comercial del cacao se hace mediante la siembra de semillas. La semilla de
cacao comienza a germinar tan pronto es retirada de la mazorca y el proceso de
germinación se completa en quince días.

Luego de que la semilla es sembrada en bolsas plásticas durante tres meses, esta es
transplantada al terreno donde se desarrollará. Durante los primeros tres años la planta
requiere sombra para poder crecer, sin ella es poco probable que prospere, pues existe una
estrecha relación entre la luz y la nutrición del cacao. A medida que el árbol crece, la
necesidad de sombra se reduce.

La flor del cacao que brota del tronco y las ramas, alcanza su tamaño máximo al cabo de
18-22 días, mientras que el período medio de crecimiento y maduración de la fruta es de
170 días. La máxima producción de cacao es un resultante de la combinación de sombrío
moderado con un suelo fértil y condiciones climáticas favorables.
Se requiere establecer un control de plagas y enfermedades. Si es el caso se deben construir
zanjas para drenaje, porque el exceso de agua interrumpe el crecimiento y favorece la
aparición de hongos. En caso de temporadas secas, se impone establecer sistema de riego
que suplemente las necesidades de la planta.

Recolección:

Cada día se polinizan algunas flores, lo cual hace que la producción sea permanente, lo que
requiere recolecciones cada 15-20 días aproximadamente. Cada árbol produce de 1 a 2 kilos
de cacao comercial seco. En Colombia, las cosechas grandes son en los meses de mayo,
junio, octubre, noviembre y diciembre.

La recolección del cacao se hace a mano, porque exige conocimiento para elegir la mazorca
adecuada, así como destreza para evitar daños en las flores y frutos. La recolección se hace
cuando las mazorcas están maduras, lo cual se puede reconocer cuando las de color verde
adquieren un color amarillo-naranja, y las rojas toman un color rosado-naranja. Para
cosechar la mazorca, se escogen las maduras y sanas y se emplean tijeras de jardinería,
machete, horquilla o medialuna. El corte se debe hacer lo más cerca posible a la mazorca,
evitando causar daños en el árbol.

Extracción del grano de cacao.

La mazorca se parte dentro de la plantación y cerca de los lugares de fermentación, para
evitar el acarreo de la cáscara y facilitar su devolución al campo, pues esta es rica en
potasio y sirve como abono. Primero se separan las unidades buenas de las enfermas, pues
los granos se deben beneficiar por separado. Luego, mediante un machete corto o un mazo
de madera, se da un golpe en forma sesgada sobre el fruto, teniendo cuidado de no herir los
granos.
Una vez abierta, los granos se encuentran envueltos en un mucílago blanco, algodonoso y
húmedo, los cuales se retiran con el dedo y se depositan en una pila sobre una tela plástica
o de fique para protegerlos de la tierra y los insectos. Los granos húmedos se transportan
cubiertos para evitar corrientes perjudiciales de aire frío, hasta los lugares de fermentación,
generalmente cerca del cultivo. Cabe observar que los granos dentro de la mazorca son
microbiológicamente estériles, pero el contenido de azúcares y ácido cítrico que contiene la
pulpa favorece la proliferación de microorganismos provenientes del ambiente y de las
manos del trabajador, lo que acelera los cambios químicos.

Fermentación

El proceso de fermentación cumple con varias funciones. La primera es “matar” la semilla,
es decir, impedir que germine, lo cual se origina por la acción del ácido acético y el alcohol
que se genera naturalmente dentro del proceso, y por el aumento de la temperatura, que
alcanza hasta 50°C. Otra función igualmente importante de la fermentación es el desarrollo
de los “precursores del sabor”, los cuales influirán en el sabor final del chocolate. Un
chocolate elaborado con granos sin fermentar carece de aroma y presenta fuerte
astringencia, la cual se reduce también con una adecuada fermentación del grano.

Los métodos de fermentación varían según cada país e inclusive entre los cultivadores de
una misma región, por ejemplo los agricultores de Nigeria y el Amazonas emplean canastas
donde se deposita el grano y lo remueven ocasionalmente durante los 4-6 días que dura el
proceso. También se emplean hojas de plátano para cubrir los cajones y evitar cambios
fuertes en la temperatura. Por su parte los grandes cultivadores emplean cajones de madera,
divididos en compartimentos mas pequeños, dotados de agujeros de drenaje. Los cajones se
cubren con lona a las 24 horas de iniciado el proceso, con el fin de evitar pérdidas de
temperatura y agilizar el proceso. En Colombia el método más común es el de los cajones
de madera, ubicados en sitios protegidos de la intemperie, y se cubren con hojas de plátano,
madera, o sacos de fique.

La duración de la fermentación depende de la variedad del grano. Se estima que el cacao
criollo fermente en 2-3 días, mientras que el forastero requiere 3-7 días, las variedades
híbridas cultivadas en Colombia necesitan entre 5 y 6 días. Para facilitar la fermentación
uniforme de todos los granos, es necesario removerlos, con el fin de que ingrese aire. La
primera remoción se hace a los dos días, a partir de los cuales es necesario hacer una
remoción diaria hasta que el proceso termine.

Durante la primera fase de fermentación se dan las condiciones apropiadas para el
crecimiento de levaduras anaeróbicas, cuyo número crece de 24 a 36 horas causando una
fermentación alcohólicas al convertirse el azúcar en alcohol y al metabolizarse el ácido
cítrico. En el proceso se forman dos tipos de ácidos: acético y láctico, aumenta la
temperatura hasta alcanzar los 48-50°C al cabo de dos días, y se modifican las membranas
celulares del grano. Entran en actividad cuatro enzimas y las reacciones que ellas
desencadenan son las responsables de la formación de los precursores de sabor y de los
cambios de color. La excesiva fermentación puede producir sabores indeseados.
A partir del cuarto día se presentan nuevas condiciones. Aumenta el grado de acidez, al
igual que los niveles de aireación y alcohol, creando un ambiente favorable para la
microflora; el oxigeno comienza a entrar al grano y se desata una serie de reacciones
químicas que conllevan al oscurecimiento de la almendra. Se considera que para lograr la
mejor calidad, es necesario permitir que la fermentación ocurra durante un tiempo
suficiente para que los precursores de sabor puedan formarse antes de iniciar el secado del
grano. Una vez fermentado el grano presenta un color marrón.

Aspectos microbiológicos de la fermentación:

1. Fase anaerobia hidrolitica

• Pulpa más un medio ideal, crecen levaduras anaerobias produciendo fermentación
alcohólica, convirtiendo azucares en alcohol y metabolizando el ácido cítrico.
• Se hidrolizan los azucares y los polifenoles (antocianinas) por la glicoxidaza, dando
azucares reductores (arabinosa y galactosa) y cianinas, manifestándose por un
blanqueo en el grano.
• Se pierde ácido en los jugos, elevando el pH e incrementando el alcohol, que junto
con la aireación inhibe las levaduras iniciadoras.
• Enseguida las bacterias lácticas fermentan con aireación por remoción (48 horas) y
aumento de la temperatura a 45°C donde actúan las bacterias acéticas en el 4° día.
• El pardeamiento por la oxidasa polifenolica es inhibida por ácido cítrico y
ascórbico.
• Hidrólisis de proteínas en aminoácidos y peptidos.

2. Fase condensación oxidativa

• Se inicia con la muerte del embrión.
• Rompimiento de las barreras biológicas entre las enzimas y los sustratos.
• Oxidación de polifenoles y formación de O-Quinones, se manifiesta por color café.
• Formación de olores y la reducción de astringencia y amargos.
• Eliminación de las proteínas estables, dando como resultado una reducción en la
formación de olores extraños en la tostión.
• Las enzimas oxidativas paran su actividad en el secado, pero las reacciones no
enzimáticas siguen, especialmente con compuestos polifenolicos y que son
fundamentales en el desarrollo del sabor del chocolate.

Características del cacao según el grado de fermentación:

• Granos pizarrosos

Se reconocen por su característico color pizarro. El chocolate preparado con estos
granos es de color gris oscuro, extremadamente amargo y astringente y no tiene sabor a
chocolate; son granos que se secan antes de que se haya iniciado cualquier proceso de
fermentación.
• Granos insuficiente fermentados

Los granos completamente morados son indeseables porque al igual que los granos
pizarrosos, producen sabores amargos y astringentes.

• Granos parcialmente pardos y parcialmente morados

Ellos representan varios grados de fermentación entre el nivel inadecuado de los granos
completamente morados y la fermentación completa de los granos pardos. Tales granos
no son defectuosos; en efecto es deseable que las muestras contengan al menos 20% de
estos granos. Pero si la proporción se aumenta predominará el sabor amargo y
astringente del cacao inadecuadamente fermentado.

• Granos bien fermentados

Son granos cuya característica es su típica coloración parda, que le confiere el sabor
achocolatado al grano y es muestra de una adecuada fermentación desarrollando así de
manera optima los precursores del sabor.

• Granos sobre fermentados

Son indeseables porque no expresan toda la intensidad del sabor a chocolate y pueden
generar malos sabores.

Secado

El secado se considera una continuación del proceso de fermentación, pues mucha de las
reacciones iniciadas en esa fase prosigue, al igual que la formación de los precursores del
sabor. El contenido de agua pasa de un 60% a un 6-7%. El grano adquiere su típico color
pardo, el cual es indicativo de buenas prácticas de secado, al igual que la baja astringencia y
el grado de amargor. En el secado “natural”, el grano se esparce usualmente sobre “camas”
preferiblemente de madera, para ser expuesto al sol. Los granos no deben mojarse, se
remueven con frecuencia para mantenerlos ventilados y para retirar cuerpos extraños y
granos en mal estado. Es importante que el proceso se lleve a cabo en el tiempo requerido,
porque si el secado es corto, se tendrá como resultado un chocolate muy astringente y
amargo. El secado artificial se emplea en regiones muy lluviosas o en plantaciones de gran
tamaño, consiste en hacer pasar aire caliente a través de los granos.

Recepción de cacao

Los principales proveedores de cacao a nivel nacional son Santander y Huila y a nivel
internacional Ecuador. La recepción de cacao se realiza sin importar la cantidad en que este
llega y se rotula con el fin de identificar su origen. Se realiza un muestreo que corresponde
a un 10% para las regionales y un 100% para el resto de proveedores; a continuación se
procede a efectuar una serie de análisis fisicoquímicos y sensoriales para determinar la
calidad y tipo de cacao (normal, ácido, amargo), que permitirá determinar el precio a pagar
y su utilización en formulación según la clasificación asignada. Si el cacao cumple con los
estándares de calidad establecidos se almacena y se fumiga. Se desarrolla una verificación
de infestación cada 4 meses de todos los lotes.

Análisis fisicoquímicos realizados durante la recepción del cacao como materia prima
según la norma del ICONTEC N° 1252

• Humedad máx. 7%
• Granos Mohosos máx. 2%
• Granos Múltiples negativo
• Granos picados máx. 2%
• Pasilla máx. 2%
• Granos Pizarrosos máx. 3%
• Granos insuficientemente fermentados máx. 35%
• Granos bien fermentados mín. 65%
• Peso promedio del grano 1.05-1.20 g
• Infestación negativa
• Impurezas máx. 0.3%

Defectos en los granos

• Granos ahumados
Los granos ahumados contaminados con humo dan lugar al sabor mas indeseable
porque es virtualmente imposible removerlo en el proceso industrial. El grano se
contamina cuando se usan métodos de secado artificial rústicos o cuando existen
defectos en los secadores que dejan en contacto el humo y los granos.

• Granos mohosos
Los mohos internos dan lugar a sabores “rancios, pasados, o a rincón”. Además, el
desarrollo de algunos mohos puede dar origen a micotoxinas que son sustancias dañinas
para la salud. Los mohos generalmente se forman cuando el secado es lento y muy
prolongado. Cuando el contenido de humedad del grano es mayor que el 8%, se debe
bajar a un promedio 6-75 para evitar esta fuente de contaminación

• Granos germinados
Es un defecto que se origina antes de la fermentación y ocurre cuando las mazorcas se
cosechan sobremaduras. Y los granos ya están germinados o se germinan durante la
fermentación. El germen de los granos se cae mas tarde y deja un agujero redondo en la
cutícula. Esta condición predispone al grano a ser invadido por hongos o al ataque de
insectos

• Grano pasilla
Son granos imperfectamente desarrollados y contienen muy poca almendra, su
presencia reduce el rendimiento del grano y es necesario eliminarlos por medio de
zarandas o maquinas clasificadoras.
Análisis sensorial evaluado en el FIZZ

• Achocolatado
• Acidez
• Amargor
• Astringencia
• Frutales y florales
• Verdoso
• Sabor extraño
• Percepción global
• Clasificación del sabor

Almacenamiento

Para su almacenamiento como materia prima se deben tener las siguientes consideraciones:

• En zonas tropicales es propenso el ataque por hongos e insectos.
• En condiciones húmedas se origina un incremento en los niveles de ácidos grasos
libres.
• Buena ventilación y mínima variación de temperatura son las condiciones ideales.
• Arrumar en estibas de 5-10 cm de alto.
• Dejar espacios para la inspección.
• Guardar equilibrio con la humedad relativa.

Además, se deben tener presente las posibles plagas que pueden afectarlo durante su
almacenamiento en bodega:

• Polilla de los depósitos
• cucarroncito del grano
• la limpieza de los almacenes y un grano bien seco, constituyen elementos esenciales
para evitar que los insectos lleguen a causar daño.

Procesamiento Industrial

Posteriormente a las etapas de beneficio del cacao, recepción y almacenamiento como
materia prima, siguen las etapas del procesamiento de cacao, citadas a continuación:

• Limpieza
• Tostión
• Molienda
• Prensado
• Refinado
• Conchado
• Atemperado
• Moldeo y empacado