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CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos frescos: Son aquellos que no se ha aplicado ningn proceso de


conservacin ni ningn tratamiento adicional que alargue su duracin ni
transforme su aspecto. Deben almacenarse en lugares sin humedades y alejados
de productos que trasmitan olores. Los procesos de conservacin tienen como
objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos durante los
perodos de almacenamiento. Cuando una materia prima no puede ser utilizada de
inmediato necesita de un tratamiento para evitar sufrir alteraciones fsicas,
qumicas o biolgicas.
Dentro de los Alimentos frescos se distinguen:
Alimentos perecederos: Se ofrece al comprador para su consumo inmediato en
un tiempo corto, porque su conservacin es muy limitada.
Alimentos no perecederos: Son los de consistencia seca, como las legumbres,
arroz, pastas, azcar, galletas, etc. y tienen una duracin mucho ms prolongada.

ANTECEDENTES
Aunque se desconoce a ciencia cierta, cundo se comenz a almacenar y
conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Se cree que los
cazadores - recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la
verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el
aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn
de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de
alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas
se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
De la misma manera, el ser humano desde los tiempos ms remotos tuvo como
primordial preocupacin la necesidad de prolongar la vida til de sus fuentes
alimenticias. La aplicacin de un mtodo racional para conservacin de granos de
cereales, se encuentra recogido, por primera vez en la biblia. Este relato puede
ser considerado como la primera referencia conocida en la que se describe el
empleo de un sistema de almacenado como aprovechamiento de la actividad
antimicrobiana de los gases desprendidos en la respiracin de los granos.
Los alimentos almacenados podan mejorar su estabilidad si se les protega del
contacto con el aire o con la humedad. Tambin fueron advertidos los beneficiosos
efectos provocados por el fro ambiental, o en su caso por el calor del fuego,
adems de las ventajas obtenidas al someter los alimentos a las acciones
protectoras del sol, del humo o de la sal.

Manual Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy


comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban
unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que
en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era
comn el secado y en las costeras la salazn. Los pueblos del norte de Europa
aprovechaban el hielo aportado por su fra climatologa como medio de
conservacin de lo cazado o pescado.
La conservacin por el fro, solo se poda practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales
carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas
naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del
sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego
se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas
regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas,
dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan
frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa,
Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los
animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy
importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros
aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e
independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes
de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas,
arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la
cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes
que soportaran lquidos.
Las reservas de alimentos desde la antigedad eran necesarias para sobrevivir a
los largos y fros inviernos o las prolongadas sequas. En un principio los alimentos
se tomaban de la naturaleza; con herramientas rudimentarias y a travs de la
recoleccin, la caza y la pesca, se consegua el alimento, el cual se deba
consumir de inmediato.
Con los asentamientos humanos, apareci la agricultura y la ganadera, surgi la
necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la poca
de escasez, las prdidas de cosechas, las guerras o epidemias.

HISTORIA DE LA CONSERVACIN
Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la
casualidad que tenan como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo, que
conseguan conservar por espacios ms o menos prolongados la vida de los
alimentos.

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Los romanos, conservaban vino durante dcadas en jarras hermticamente


cerradas. Los pueblos del mediterrneo secaban al sol pescados y verduras y
fabricaban conservas con las vsceras de pescados (el garum) que se conservaba
en vasijas selladas. De la poca de un los visigodos (250 d.C.), se han rescatado
confituras como la meli mela a base de miel y manzanas conservadas en odres
(sacos hecho con la piel de animal, que sirven para almacenar lquidos).
En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca
de cerdo, verduras en salmuera y salazones, tcnicas que aun hoy se siguen
utilizando.
La fermentacin de materias alimenticias descubierta de modo emprico en
algunos pases de clima clido, marc una nueva etapa histrica y supuso un hilo
importante en la conservacin y en el uso de los alimentos.
El azcar de caa, fue un elemento que revolucion las tcnicas de conservacin.
Originaria de la india, donde fue descubierta por los persas, la cultivaron en la
zona del mediterrneo y cuando los rabes invaden, descubren su cultivo y la van
diseminando por todos los pases que ocupan. La introdujeron en Espaa, donde
hasta entonces solo se utilizaba para endulzar. Con el descubrimiento de Amrica.
Espaa comenz en las nuevas tierras, el cultivo de la caa de azcar y se
importaban grandes cargamentos para vender a Europa. A finales de la Edad
Media, la difusin del azcar permiti elaborar alimentos con alto contenido en
ella.
De esta poca se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azcar de
caa. La extraccin del azcar de caa a mediados del siglo XVIII populariza un
mtodo de conservacin que haba estado reservada a las clases pudientes; las
confituras.
Durante casi toda la historia de la humanidad han existido mtodos de proteger los
alimentos de los agentes que los descomponen. Los mtodos de procesado y
manipulacin de los alimentos evolucionaron empricamente y la ciencia necesaria
para la comprensin de los mismos naci, en muchos casos, siglos despus.
Uno de los primeros descubrimientos del hombre fue que las bajas temperaturas
aumentaban la vida til de los alimentos. Probablemente el hombre primitivo
observ que las canales de los animales sacrificados se mantenan en buenas
condiciones para su consumo durante ms tiempo si se mantenan en cuevas. Al
mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al fro, para
prolongar la vida til de su caza. A medida que la canal se enfriaba, se secaba la
superficie de la misma (se reduca la actividad del agua), lo que retrasaba el
desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la canal, progresaba
la glicolisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia a la
alteracin. Finalmente, el metabolismo del msculo causaba una cada del
potencial de oxidacin-reduccin restringiendo el crecimiento microbiano a los
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anaerobios en el interior de los tejidos. El hombre prehistrico, con la nica


observacin de que el fro mantena la carne en buen estado durante ms tiempo,
estaba utilizando inadvertidamente otros tres factores que participaban en la
prevencin temporal de la alteracin.
No se sabe cundo el hombre descubri que la eliminacin parcial de agua
aumentaba la vida til de los alimentos pero ya la Biblia menciona las uvas e higos
secos. Sin lugar a dudas la energa solar fue el primer procedimiento de
desecacin. Sin embargo, en la Biblia tambin existen referencias acerca del
"maz tostado" lo que sugiere un procedimiento de desecacin distinto al de
exposicin al sol (Labuza, 1976). Desde los primeros tiempos, el hombre
descubri que se poda prevenir la alteracin de los alimentos mediante el secado
si se trataban con sal. La adicin de sal a las carnes reduca la actividad del agua
y, por lo tanto, si se combinaba con la eliminacin de agua durante la desecacin
al sol, se modificaba la flora, evitndose el crecimiento de las pseudomonas, miles
de aos antes que leeuwenhoek diera los primeros pasos que conduciran, ms
tarde, a la identificacin de aquellas bacterias. El secado y salazonado del
pescado quedaron recogidos en los jeroglficos egipcios y las carnes saladas y
ahumadas ya existan 1.000 aos antes de J.C.
Antes incluso que los registros histricos, el hombre probablemente utilizaba una
combinacin de mtodos para la reduccin de la actividad del agua. El hombre
bien pronto utiliz el nitrato sdico en las carnes porque era un contaminante
habitual de la sal procedente de algunas fuentes. No es aventurado, por tanto,
postular que el hombre primitivo descubri que dicha carne presentaba un color
ms agradable y se conservaba durante ms tiempo que la carne salada con sal
normal. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para reconocer que, de las
sales del curado de las carnes, era el nitrito procedente de la reduccin bacteriana
del nitrato el que originaba la fijacin del color y prevena la alteracin de las
carnes as tratadas. En la actualidad, an se encuentran fsiles y excavaciones
que permiten restablecer como se dieron las interacciones de los agentes
conservadores, que el hombre primitivo utilizaba.
Slo a partir del siglo pasado cuando el hombre empez a aplicar tratamientos
trmicos a las carnes curadas para obtener un producto enlatado totalmente
estable y slo en las ltimas dcadas ha empezado a comprender las razones por
las que las carnes curadas poseen una mayor estabilidad que las no curadas.
Una evolucin similar ha ocurrido en los mtodos de deshidratacin de los
alimentos. Hace ms de 3.000 aos que los incas elaboraban papas y verduras
secas. Las verduras se congelaban durante la noche y despus se aplastaban
para que exudaran los jugos. Esta operacin se repeta con el fin de obtener unas
finas capas que posteriormente se secaban al sol. Este proceso se realizaba en
las montaas, a alturas superiores a los 3.000 metros y, por ello, la desecacin se
realizaba a presiones atmosfricas reducidas1. De forma similar, las tribus indias
1

Labuza, 1976

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de los Sioux, de Amrica del Norte elaboraban un producto denominado penmican


cortando carne de bfalo en tiras y golpendola despus; posteriormente la
secaban al sol y la mezclaban con cido procedente de las moras. Finalmente, las
sumergan en grasa. Este producto semiseco conservado en grasa fue el
precedente de los alimentos semihmedos. El uso de los cidos procedentes de
las frutas se utilizaba, ms que como un mtodo de conservacin (acidificacin),
en combinacin con la desecacin.
La fermentacin fue, sin duda, un descubrimiento accidental del hombre primitivo
cuando ciertas frutas, verduras y leche se tornaron cidas o alcohlicas al
permanecer durante un tiempo a temperatura ambiente. El nuevo producto tena
una vida til ms larga que el original y, en muchas ocasiones, un sabor y textura
deseables. Otros alimentos surgieron a partir de productos fermentados (por ej., el
queso que proceda de leche acidificada espontneamente). Los escritores
griegos y romanos describieron el queso, pero con casi toda seguridad, ya se
produca varios siglos antes del nacimiento de Jesucristo. Los pueblos primitivos
observaron que la cuajada procedente de leche cida se poda concentrar por
presin o por desecacin parcial y que el producto se poda conservar durante
periodos de tiempo ms largos que la misma leche cida. La leche se cuajaba de
diversas formas (por acidificacin espontnea, por el cuajo procedente del
estmago de los animales jvenes, por vinagre o por los jugos de ciertas plantas).
Con frecuencia, se aada sal y especias a la cuajada y algunas variedades de
queso se ahumaban. Por tanto, la fermentacin se combinaba con la reduccin de
la actividad del agua y con la adicin de aditivos qumicos logrndose un nuevo
producto con una mayor estabilidad.
A lo largo de la evolucin del ser humano, la manipulacin de los alimentos,
tambin ha ido evolucionado, aunque de forma ms emprica y experimental que
cientfica. Casi sin excepcin, los procedimientos basados en la combinacin de
diversos mtodos de conservacin se han empleado mucho antes de que el
hombre conociera las bases para la comprensin de los mecanismos implicados
en los mismos. La conservacin de los alimentos tuvo su comienzo a principios del
Siglo XIX, cuando los avances tecnolgicos permitieron la aplicacin industrial de
unos mtodos de conservacin que hasta el momento eran utilizados de manera
domstica o artesanal.
La gran revolucin en la conservacin de los alimentos, se produce a principios del
siglo XIX en Francia, donde un cocinero llamado Nicols Appert, descubre de
forma emprica, que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado
estos se mantenan sin alterar sus propiedades por largos periodos de tiempo,
conservando todas sus caractersticas de olor y sabor. Este sistema que se sigue
utilizando en la actualidad, se conoce como mtodo Appert en honor de su
descubridor. En 1864, Pasteur explica cientficamente el fundamento de este
mtodo de conservacin, dando a conocer la existencia de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos. Este mtodo mejorado sensiblemente
por el mismo Pasteur, se conoce como pasteurizacin.

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En el siglo XX debido a los avances tecnolgicos se produce un avance


significativo en la conservacin de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla
mquinas cada vez ms sofisticadas en la lucha contra los microorganismos.
Nuevas tcnica como la congelacin permiten el desarrollo de nuevas formas de
consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada ms econmicos y fciles
de transportar compiten con los envases de cristal.
El estudio bioqumico y el desarrollo de las tcnicas analticas, permiti conocer la
naturaleza de las sustancias resultantes, en su mayora cidos orgnicos, que
posteriormente se emplearon bajo el concepto de aditivos conservadores.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica
nuevas sustancias que aadidas a los mtodos tradicionales pueden conservar los
alimentos durante dcadas: LOS CONSERVANTES.
Con los aos, la sociedad humana se ha ido haciendo cada vez ms urbana,
circunstancia que plantea problemas no solo de produccin, sino tambin de
conservacin y distribucin de alimentos. El cdice alimentario registra en la
actualidad ms de 5.000 sustancias, que conservan o alteran las caractersticas
organolpticas de los alimentos. A finales del siglo XX se descubren envases
como el tetra-brik y los polmeros plsticos entran de lleno en el panorama mundial
de la conservacin, conviviendo con los envases tradicionales.
La necesaria industrializacin de las fuentes alimenticias significara un cambio
importante tanto en las aplicaciones de las metodologas de conservacin de los
alimentos, como en las posibilidades de uso para sus recursos alimenticios.
La elaboracin de conservas caseras y artesanales est volviendo a tomar fuerza
en todos los pases desarrollados como alternativa a la degradacin y
contaminacin de los alimentos por parte de una industria que siempre busca la
mxima rentabilidad.

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