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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

INTRODUCCIÓN Y DEFINICIÓN FORTIFICACIÓN DE
ALIEMNTOS

Chang Lescano Hector.
Donayre Vega Yeferson
Mora Vazques David
Ravines Hermoza Arturo

Julio 2015.
Alimentación y Nutrición Humana

......3 Capítulo 3 Antecedentes..................................6 Fortificación Voluntaria ............8 Capítulo 7 Política de la FAO...................5 Capítulo 5 Tipos de Fortificación.......................................................................................6 Enriquecimiento o fortificación masiva .................4 Capítulo 4 Definición .............................................................................................................................................................8 Desventajas ..........................6 Fortificación de alimentos específicos........................................................................................10 Necesidad social...............................................................................................................11 Seguimiento y Control..............................................................................................................................................................................................................................6 Capítulo 6 Ventajas y Desventajas ..........................................................................................................................................8 Ventajas ......................................................................................................................2 Conferencia Internacional de Nutrición y Seguimiento ...................................................................................................................3 Politicas Nacionales de Alimentación y Nutrición…...........................................................................................................................................................................................................................................11 Implementación.............................................................................11 Capítulo 9 Bibliografía .......................2 Tabla de Contenidos Capítulo 1 Introducción e información general.....10 Planificación y Diseño..........12 ................................9 Capítulo 8 Procesos de la fortificación..............................................................................1 Capítulo 2 Globalización.................................................10 Decisión Política......................................................................................................................

Basta que exista una pequeña deficiencia de micronutrientes por un tiempo prolongado para que las funciones del organismo se vean alteradas. La pobreza es la causa principal de esta situación la cual también está relacionada con el bajo acceso a alimentos. inadecuadas condiciones sanitarias y conocimiento deficiente sobre prácticas alimentarias. participan en diversos procesos vitales del ser humano como la utilización de energía. La reducción y control de la deficiencia de micronutrientes puede lograrse mediante la aplicación de las siguientes cuatro estrategias: diversificación de la dieta. La fortificación de alimentos es la adición de nutrientes a alimentos de consumo común para mejorar o mantener la calidad de la dieta. es por ello que a este tipo de deficiencias suele llamársele hambre oculta. sin embargo. anemia por deficiencia de hierro y trastornos por deficiencia de yodo son las formas más comunes de malnutrición por micronutrientes que afectan a más de la tercera parte de la población mundial. los beta-carotenos y la vitamina C. selenio y vitaminas que tienen función antioxidante como la vitamina E. funcionamiento del sistema nervioso y barreras inmunológicas entre otras. color y sabor en el alimento al cual se les agrega.Capítulo 1 Introducción e información general Los micronutrientes. La deficiencia de vitamina A. Es una de las intervenciones con mejor costo efectividad y tiene la ventaja de que es de amplia cobertura y no modifica los hábitos alimentarios de la población. término común utilizado para referirse al conjunto de vitaminas y minerales. durante la niñez afecta grandemente el desarrollo físico y mental de los niños y las niñas y aunque en menor grado también a los adultos. . multiplicación celular. La deficiencia de micronutrientes durante la gestación puede ocasionar daños severos irreversibles. en algunas ocasiones es necesaria la fortificación múltiple de alimentos a fin de satisfacer las necesidades nutricionales de la población. Estas deficiencias ocurren principalmente por ingesta inadecuada de alimentos ricos en micronutrientes. suplementación con vitaminas y minerales y control de medidas sanitarias. formación de hormonas y de proteínas. cinc. Debido a que algunos nutrientes causan características indeseables de olor. la mayoría de veces casi imperceptibles. alteración en la absorción o utilización de nutrientes debida posiblemente a infestaciones parasitarias las cuales también incrementan las necesidades metabólicas de muchos micronutrientes. generalmente se aplica en respuesta a una deficiencia demostrada de nutrientes mediante indicadores clínicos. bioquímicos y de consumo. fortificación de alimentos. La fortificación de alimentos requiere de una planificación cuidadosa a fin de asegurar que el vehículo y el fortificante seleccionados sean los más adecuados para obtener una buena estabilidad del nutriente y del alimento que se utiliza como vehículo y llegar a la población más necesitada. Estas estrategias pueden aplicarse simultáneamente y dependiendo de la magnitud y severidad de la deficiencia. últimamente están cobrando importancia la deficiencia de folatos.

Se necesita colaboración en todos los niveles: provincias. Un motivo de esto consiste en que en muchas naciones la población crece con más rapidez que los servicios y bienes necesarios para aliviar la malnutrición y la pobreza. quizás a la mayoría en África. incluso a los gobiernos. La participación de la población es básica. el sector privado. pero. Sin embargo. el desarrollo comunitario y las finanzas. Para tener éxito en la reducción de la malnutrición es importante vigorizar las capacidades técnicas y gerenciales a todos los niveles. La desnutrición y la malnutrición son una parte importante del complejo y amplio problema de la pobreza y depravación que afecta a millones de personas. y prestar especial atención a la posición de las mujeres en la sociedad. la brecha entre ricos y pobres también se hace mayor. como los encargados de la educación. no sólo por sus méritos sino porque además las mujeres tienen el papel más importante en la seguridad alimentaria (y en general en la producción de alimentos). las comunidades en general tienen el papel más poderoso para reducir la malnutrición y enfatizar el desarrollo social. parece ir en aumento en algunos países africanos. organizaciones no gubernamentales (ONG). desde la comunidad hasta el nivel nacional. como se ha mencionado en el Capítulo 1. Los pobres. Asia y América Latina. en el cuidado de los niños y en la salud de la familia. De particular importancia es una buena colaboración y coordinación entre los ministerios gubernamentales y su personal. Es muy importante fortalecer y conseguir la participación de las mujeres. En las últimas dos décadas. pero además a otros ministerios. el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Es preciso aceptar que los pobres son los actores principales de su propio desarrollo y estimular políticas y programas que habiliten a los menos privilegiados. esto se aplica sobre todo a los ministerios de agricultura y salud. agencias de fondos internacionales y organizaciones de las Naciones Unidas. El reto de la malnutrición es tan alarmante y tan amplio que necesita tratarse y comprometer muchos sectores distintos. los hambrientos y los malnutridos que están imposibilitados de vivir una vida normal. Es claro además que las ganancias económicas son bajas y no se traducen en una mejoría en la calidad de vida de la mayoría de las personas. En muchos países. tienen menos probabilidad de alcanzar su potencial como seres humanos y contribuir plenamente al desarrollo de sus propios países. en definitiva. para tratar el problema del desarrollo de recursos humanos y la capacitación debido a que la mayoría de los países en desarrollo carecen de personal bien entrenado en nutrición y campos afines. CONFERENCIA INTERNACIONAL DE NUTRICIÓN Y SU SEGUIMIENTO . distritos y localidades.Capítulo 2 Globalización Las soluciones a los problemas de malnutrición las pueden apoyar los gobiernos. como la FAO. El número de personas pobres y malnutridas o ambas. los países del Asia meridional tienen una cifra mayor de personas malnutridas que los países de África y el continente americano. el número de personas malnutridas ha disminuido moderadamente en Asia y América Latina.

el consumo de más alimentos de los requeridos para el gasto energético lleva a la obesidad y los altos consumos de colesterol y grasas saturadas típicos de las dietas occidentales ricas en productos de origen animal. con el propósito de garantizar una dieta adecuada para todas las personas y confirmar una buena salud y un cuidado adecuado para todos. Sin embargo. mejorar la salud en ambos grupos. Estos problemas también necesitan una atención especial. Capítulo 3 Antecedentes . Los objetivos generales de las políticas de alimentos y nutrición deben ser mejorar la cantidad. Más de 100 países refrendaron la Declaración Mundial sobre Nutrición y el Plan de Acción para la Nutrición. hipertensión arterial. Una distribución más equitativa de alimentos entre los pobres y los ricos podría. POLÍTICAS NACIONALES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Como se destacó y reiteró en la CIN de 1992. En nutrición existe la paradoja que el consumo excesivo de alimentos o de ciertos rubros alimentarios también lleva consigo un riesgo para la salud. mientras se actúa al mismo tiempo en los niveles internacionales. aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. como obesidad. Por ejemplo. por lo tanto. en la Conferencia Internacional de Nutrición (CIN) de Roma en 1992. enfermedad arteriosclerótica del corazón. Según se describe en otras secciones de esta publicación. y se encuentra al alcance de la humanidad. más que la voluntad política. cada vez más los países en desarrollo de nivel intermedio que experimentan una mayor urbanización y alguna industrialización. La sección V del Plan de Acción describe la responsabilidad en tales aspectos. Las acciones políticas.Reducir gran parte de la malnutrición y brindar a los seres humanos su derecho a una buena nutrición no es un sueño imposible. calidad e inocuidad de los alimentos consumidos por la población. en la próxima década. pueden servir para reducir gran parte los problemas de nutrición del mundo entero. las políticas de alimentación y nutrición deben ser una parte integral e importante de los planes de desarrollo en los países. las acciones de nutrición en la mayoría de los países en vía de desarrollo se dirigen sobre todo a reducir la MPE y algunas importantes carencias de micronutrientes. para ejecutar acciones bien concebidas y programas a nivel nacional. son testigos de un aumento significativo de las enfermedades crónicas no transmisibles que se relacionan con la nutrición. diabetes no insulino dependiente y algunas tipos de cáncer. La sección V de esta publicación se cita y se considera que puede influir en el trabajo de muchas personas a muchos niveles.

varias vitaminas B (tiamina. la fortificación de productos de cereales con tiamina. riboflavina y niacina). La yodación de la sal se introdujo en la década de 1920. el yodo y el hierro. y D. una práctica que ha reducido sustancialmente el riesgo de deficiencia de hierro y la anemia en este grupo de edad en muchos países. Desde la década de 1940 en adelante. y los provenientes de suplementos dietéticos. los adicionados como fortificación o enriquecimiento. Capítulo 4 Definición . tanto en Suiza como en los Estados Unidos de América y desde entonces ha ampliado progresivamente en todo el mundo. hierro y ácido fólico. una importante proporción de la población evaluada no alcanza los niveles de ingesta de micronutrientes recomendadas establecidas en la ingesta dietética de referencia . riboflavina y niacina aparece como una práctica habitual. tiamina. el porcentaje de individuos con ingestas totales mayores que el nivel máximo de consumo tolerable fue baja para la mayoría de los nutrientes. la fortificación con ácido fólico de la harina de trigo se ha generalizado en las Américas. y los suplementos dietéticos colaboran aún más en la reducción del porcentaje de la población con ingesta por debajo del requerimiento estimado de todos los nutrientes. con demostrado éxito en el control de las deficiencias de las vitaminas A y D. C. En un reciente análisis de los datos de consumo de alimentos de la población de Estados Unidos con el objetivo de evaluar el aporte a la ingesta habitual de micronutrientes de las vitaminas y minerales contenidos en forma natural de los alimentos. Algunos alimentos para niños pequeños fueron fortificados con hierro.La fortificación de alimentos tiene una larga historia de uso en los países industrializados. En años más recientes. se analizó la ingesta de 16. si bien en el caso de la niacina y el zinc cerca de uno de cada 10 individuos tuvo ingestas por encima del UL (límite superior de ingesta tolerable). especialmente en las vitaminas A. La margarina fue fortificada con vitamina A en Dinamarca y la leche con vitamina D en los Estados Unidos.110 individuos mayores de 2 años. Asimismo. Se pudo observar como el enriquecimiento y/o fortificación de los alimentos contribuye a la ingesta de vitaminas y minerales. una estrategia adoptada por el Canadá y los Estados Unidos y cerca de 20 países de América Latina. Los autores concluyen que sin el aporte de micronutrientes provenientes de enriquecimiento y/o la fortificación y suplementación.

Que los niveles seleccionados de fortificación sean adecuados para mejorar la ingesta de nutrientes de la población y que sean seguros. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales enfoques para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. Debido a los costos relativamente bajos y a los demostrados beneficios. deben tenerse en cuenta algunas condiciones para que los programas de fortificación sean efectivos: 1. por una gran proporción de la población objetivo 2. la fortificación de alimentos aparece como una de las intervenciones de salud pública más rentables. para evitar que aquellos que tienen un consumo elevado de alimentos fortificados tengan ingestas excesivas del nutriente . Que el compuesto de fortificación a utilizar presente buena biodisponibilidad y no afecte las propiedades sensoriales de los alimentos. Sin embargo.La fortificación de alimentos se refiere a la adición de micronutrientes a determinados alimentos. Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas.

todas las marcas del alimento fortificado deben adicionar el/los micronutrientes.Capítulo 5 Tipos de Fortificación Enriquecimiento o fortificación masiva Suele ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel poblacional. adicionándose también tiamina. los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente sustancial de micronutrientes como el hierro. riboflavina y niacina a niveles de restitución de lo que se pierde en la molienda del trigo. Los ejemplos incluyen alimentos complementarios para lactantes y niños de corta edad. y las raciones para la alimentación de emergencia y personas desplazadas. tales como la anencefalia y la espina bífida. con el objetivo de prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural. En general se utilizan alimentos básicos e inclusive condimentos como vehículo para aportar vitaminas y minerales adicionales al total de la población. Fortificación voluntaria Impulsada por el mercado. sin embargo. con consecuencias negativas para la salud pública. es decir. en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos toma la iniciativa de agregar cantidades específicas de uno o más micronutrientes a alguno de sus productos. Existen numerosos ejemplos en el mundo. galletas especiales para los niños y las mujeres embarazadas. contribuyendo a satisfacer las necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de deficiencias. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a necesidades de marketing y de posicionamiento del producto. la fortificación impulsada por el mercado puede desempeñar un papel positivo en la salud pública. alimentos desarrollados para programas de alimentación escolar. se implementó el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico. En 2003. en Argentina desde 1967 la sal para uso humano y animal está enriquecida con yodo. . En la Unión Europea. El enriquecimiento es obligatorio. y las vitaminas A y D La fortificación voluntaria también puede mejorar la oferta de micronutrientes que son difíciles de agregar en cantidades suficientes a través de la fortificación obligatoria. por ejemplo. y todos utilizan los mismos niveles de fortificación y el mismo compuesto. Fortificación de alimentos específicos En que los nutrientes se adicionan a alimentos dirigidos a subgrupos específicos de la población.

es probable que no sean capaces de obtener sus ingestas recomendadas de todos los micronutrientes a partir de alimentos básicos universalmente fortificados o condimentos solos. los alimentos fortificados mantendrán las reservas corporales de nutrientes de manera más eficiente que el uso intermitente de suplementos. y a diferencia de lo que sucede con los suplementos. • Alta relación costo/beneficio • Si se consumen de forma regular y frecuente. la fortificación lleva un riesgo mínimo de toxicidad crónica. • El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentación diaria en cantidades bajas pero constantes. independientemente de si se beneficiarán o no de la fortificación. . Por ejemplo. Por el contrario. prácticamente todos los miembros de la población está expuesta al aumento de los niveles de micronutrientes en los alimentos. que pueden alterar la biodisponibilidad de otros nutrientes. Se han desarrollado algunas formas de resolver algunos de estos problemas (por ejemplo. También pueden existir interacciones entre los nutrientes que se adicionan.  La naturaleza del alimento vehículo. En general cuando debidamente regulado. algunos fortificantes de hierro cambiar el color y el sabor de muchos alimentos a los que se añaden. y / o el compuesto de fortificación. y puede causar la destrucción de fortificante de vitamina A y yodo. Aquellos con ingesta frecuente y elevada del alimento fortificado pueden llegar a ingestas excesivas si los niveles de fortificación no son adecuadamente planeados. que consumen cantidades relativamente pequeñas de alimentos. Limitaciones  Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los miembros de una población objetivo.  Los bebés y los niños pequeños.Capítulo 6 Ventajas y Limitaciones Ventajas • No requiere modificación de los hábitos alimentarios. En esos casos la utilización de fortificación de alimentos específicos puede ser más efectiva. pueden limitar la cantidad de fortificante que se pueden añadir con éxito. pero persisten algunas dificultades. micro encapsulación de fortificantes con revestimientos de protección). no requiere que la persona tenga que cumplir con la ingesta regular de un suplemento medicamentoso.

 En los casos en que se realiza fortificación voluntaria suelen adicionarse nutrientes para cubrir un determinado % de la ingesta diaria recomendada (IDR). en algunos casos adicionales a la fortificación obligatoria. Debe tenerse en consideración que el límite superior de ingesta adecuada (UL) de los niños pequeños puede ser cercano a la ingesta recomendada del adulto para algunos nutrientes. . En el caso de alimentos dirigidos a la población general debe tenerse en cuenta que esa IDR corresponde a las necesidades de los adultos. determinando que las estrategias de fortificación de alimentos deban balancearse cuidadosamente.  La expansión de la fortificación voluntaria. con lo cual los niños pequeños pueden verse más expuestos a ingerir nutrientes en exceso a partir de alimentos fortificados en niveles que son adecuados para la población general. mientras que los niños suelen tener menores ingestas recomendadas. y el uso de suplementos de vitaminas y minerales pueden incrementar excesivamente las ingestas de determinados subgrupos de la población.

con alimentos disponibles y accesibles localmente. en situación de hambre y de falta de acceso a los alimentos. Los programas deben diseñarse para atender las necesidades de los más pobres.Capítulo 7 Políticas de la FAO La FAO promueve programas y estrategias sostenibles para mejorar la nutrición. Debe haber políticas y programas que promuevan el consumo de dietas adecuadas y variadas. . basados en alimentos y dietas variadas que proporcionen toda la energía. La fortificación es una intervención válida. como parte de un enfoque integral. cuando los alimentos disponibles y el nivel de acceso no permiten la ingesta de niveles adecuados de micronutrientes. proteína y micronutrientes en calidad y cantidad requeridos para llevar una vida sana y productiva.

licitación. En la planificación se deberán ver diferentes aspectos como presupuesto. de las características de las poblaciones a las que se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de la zona. evolución del programa y otras estrategias. . los más pobres están en las regiones más vulnerables y de difícil acceso a diferentes micronutrientes. evaluación. ya que los tipos y cantidades de nutrientes esenciales que han de añadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependerán de los problemas nutricionales concretos que hayan de corregirse. enfermedades. La cantidad de nutriente esencial añadida al alimento debe ser suficiente para corregir o prevenir la deficiencia en la población. seguimiento estándares.» Planificación y Diseño Deberá haber una necesidad demostrada de incrementar la ingestión de un nutriente esencial en uno o más grupos de población.. El alza de los precios afecta severamente la seguridad alimentaria. control. Existen situaciones de inequidad social. contratos. Decisión Política Según el Codex Alimentario: «El enriquecimiento debería incumbir a las autoridades nacionales. costos. heladas. y deberán conocerse los niveles inferior y superior de ingestión. desnutrición.Capítulo 8 Procesos de la Fortificación Necesidad Social Los pequeños productores agrícolas enfrentan severos problemas como sequías. etc. El alimento seleccionado como vehículo para el nutriente o los nutrientes esenciales deberá ser consumido por la población expuesta a riesgo. La ingestión del alimento seleccionado como vehículo deberá ser estable y uniforme. plagas.

textura. control y/o observancia de las concentraciones de nutrientes esenciales añadidos a los alimentos. esté disponible y accesible a los consumidores en cantidades suficientes. revisión y uso continuos de información sobre las actividades de implementación del programa. Seguimiento y Control Seguimiento (monitoreo) de la fortificación es la recolección. sabor. Deberá disponerse de métodos de medición. Asegurar que el producto fortificado. aroma. La evaluación provee evidencia de que el programa alcanza o alcanzó los objetivos nutricionales. . propiedades de cocción).Implementación El nutriente esencial deberá ser estable en el alimento en las condiciones de envasado. El nutriente esencial deberá ser biológicamente asimilable del alimento y no deberá impartir características desagradables al alimento (color. con la calidad adecuada. y en la presentación y lugar requeridos. Disponer de medios tecnológicos y de elaboración para permitir la adición del nutriente esencial en forma satisfactoria. El costo adicional deberá ser razonable para el consumidor a que se destina. distribución y uso. para identificar problemas y ejecutar acciones correctivas. almacenamiento. y se hace cuando se ha comprobado que la eficiencia operacional está garantizada. para asegurar el cumplimiento de los objetivos.

de 5-07-15 Sitio web: http://www.cloudpier.net/site1/files/congreso2009/pdf_junio5/R. Fortificación de Alimentos. (2010). Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local.net/cesni/biblioteca/Fortificacion-de-alimentos. (2012). Fortificación de Alimentos y Seguridad Alimentaria.pdf Bioq. Alicia Rovirosa y Lic.htm Roberto Cuevas García. de 05-07-15 Sitio web: http://files. 25-06-15. 24-06-15.Capítulo 9 Bibliografía FAO.pdf .org/docrep/006/w0073s/w0073s19. (2009). 25-06-15.CUEVAS_FAO_Y_FORTIFICAC ION_DE_ALIMENTOS. Maria Elisa Zapata.fao.sopenut. de 30-06-15 Sitio web: http://www.