You are on page 1of 2

Classic Quiche Lorraine

Why this recipe works:
A really good quiche should have a smooth, creamy custard in a tender pastry crust. The custard should be 
rich, but not overwhelmingly so, and moist, not dried out. We aimed to find a way to make this perfect pie.
We experimented with multiple combinations of egg and dairy to find the one that would provide just the 
right balance of richness and lightness. Eggs alone were not rich enough; whole eggs plus yolks provided 
the degree of richness we wanted. For the dairy component, we found that equal parts of milk and heavy 
cream worked best. This custard was creamy and smooth. After layering bacon and Gruyère over the 
bottom of the pie shell—for a classic quiche Lorraine—we poured the custard on top and baked the quiche 
until it was puffed and set around the edges but still jiggled in the center; the residual heat finished cooking 
the center without turning the top into a rubbery skin. Before serving the quiche, we let it cool on a wire 
rack, which is a small but important step; this allows air to circulate under the crust and prevents it from 
becoming soggy. 
Serves 8
The center of the quiche will be surprisingly soft when it comes out of the oven, but the filling will 
continue to set (and sink somewhat) as it cools. If the pie shell has been previously baked and cooled, place
it in the preheating oven for about five minutes to warm it, taking care that it does not burn. Because 
ingredients in the variations that follow are bulkier, the amount of custard mixture has been reduced to 
prevent overflowing the crust. 
For the Dough

1 1/4cups unbleached all­purpose flour, plus more for rolling out the dough
1/2teaspoon table salt
1tablespoon granulated sugar
4tablespoons cold unsalted butter, cut into 1/4­inch pieces
3tablespoons vegetable shortening
4 ­ 5tablespoons ice water

For the Filling

 8ounces bacon (about 8 slices) cut into 1/2­inch pieces
 2 large eggs
 2 large egg yolks
 1cup whole milk
 1cup heavy cream
 1/2teaspoon table salt
 1/2teaspoon ground white pepper
  Pinch fresh grated nutmeg
 4ounces Gruyère cheese, grated (1/2 cup)
1. Pulse flour, salt, and sugar in food processor workbowl fitted with steel blade. Scatter butter 
pieces over flour mixture, tossing to coat with flour. Cut butter into flour with five 1­second 
pulses. Add shortening and continue cutting in until flour is pale yellow and resembles coarse 
cornmeal, with butter bits no larger than small peas, about four more 1­second pulses. Turn 
mixture into medium bowl.
 2. Sprinkle 4 tablespoons ice water over mixture. With blade of rubber spatula, using folding 
motion to mix. Press down on mixture with broad side of spatula until dough sticks together, 
adding up to 1 tablespoon more ice water if it will not come together. Shape dough into ball, 
squeezing two or three times with hands until cohesive, then flatten into 4­inch­wide disk. Dust 
lightly with flour, wrap in plastic, and refrigerate at least 30 minutes, or up to 2 days, before 

 Bake. Then run the rolling pin over the top of the  pan to remove excess dough. Trim edge to 1/2­ inch beyond pan lip. Serve warm or at room temperature. Alternatively. whisk all remaining ingredients except cheese in medium bowl. about 17 minutes. press the dough evenly up the  sides from the bottom to increase the height of the rim. until dough dries out. Unfold dough. roll dough in 2­gallon zipper­lock  bag to a 12­inch disk about 1/8­inch thick. Grasping bottom. Spread cheese and bacon evenly over bottom of warm pie shell and set shell on oven rack. Remove dough from refrigerator. flip dough into  pie pan and peel off bag bottom. then place  dough point in center of pie pan. leaving foil and weights in place. press dough carefully into pan corners by gently lifting  dough edges with one hand while pressing around pan bottom with other hand . For quiche or tart pans.  For partially baked crust. about 15 minutes more. lift the edge of the  dough. if you can squeeze it without applying too much pressure. flute dough in your own fashion. Transfer with slotted spoon to paper towel­ lined plate. 5. Refrigerate pie shell for 40 minutes and  then freeze for 20 minutes. Meanwhile. Fry bacon in skillet over  medium heat until crisp and brown. Transfer to  wire rack to cool. Use your hands to squeeze the dough. 32 to 35 minutes. Fold dough in quarters. . continue baking until lightly golden brown. 4. allowing the extra dough to flop over the sides. adjust oven rack to middle position and heat oven to 375 degrees. Bake until lightly golden brown and a knife blade  inserted about one inch from the edge comes out clean. evenly distribute 1 cup or 12 ounces ceramic  or metal pie weights over foil. 2.) Roll dough on lightly floured work surface or between two  sheets plastic wrap to a 12­inch disk about 1/8­inch thick. it is ready to roll. about 9 minutes more. Transfer quiche to rack to cool. FOR THE FILLING 1. Next use your forefinger and thumb. Carefully remove foil and weights by gathering sides of foil and pulling up and out. and center feels set but soft like gelatin. Adjust oven rack to center position and heat oven to 375 degrees. for  fully baked crust. about 10  minutes if dough has chilled for 30 minutes or 20 minutes if it has chilled overnight. Cut away top of bag. Working around circumference of pan. let stand at room temperature to soften slightly. Meanwhile. about 5 minutes. Tuck this rim of dough underneath itself so that folded edge is about 1/4­inch beyond pan lip.     3. Pour  in custard mixture to 1/2­inch below crust rim. Press doubled  12­inch square of aluminum foil inside dough shell. (The dough  should be pliable. continue baking until deep golden brown.