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Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua

Facultad de
Química
e
Ingeniería
Química
E.A.P. Ingeniería Agroindustrial
Curso:
Ciencias de los alimentos
Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas
Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua
Integrantes :
 García Rivera José Luis
 León Moncada Alexandra
 Pillaca Ochoa Valeria Ruth
 Torres Curi Erik

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Turno: Viernes 2:00-4:00 pm

2014
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se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento. En ambos casos. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. si la actividad de agua aumenta. Cuanto menor sea este valor. En este caso. otros pueden 2 . La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad. Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. es decir. secado o liofilización para aumentar así su vida útil. Por esta razón. en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación. hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar. los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. La actividad de agua. A medida que la actividad de agua disminuye. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. mejor se conservará el producto. Por el contrario. Por el contrario. la textura es mucho más jugosa y tierna. aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. la textura se endurece y el producto se seca más rápido.Introducción La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento. la que puede facilitar la contaminación del producto. Sin embargo. el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. es decir. el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento. en cambio. el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos. mayor es su vida útil. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua 1.96 para poder multiplicarse. sin embargo.

Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre. 3 . 2. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0. alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas.6. uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. Marco Teórico a) Actividad del agua: Relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura b) Balanza automática O’HAUS: Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0. Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. La miel no precisa cuidados extras.01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares. se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. en cambio. del cero hacia arriba el peso de la muestra. hacia la izquierda una de peso en gramos. Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. En este caso. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el alimento. y a la derecha otra de porcentaje de humedad. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua existir en valores inferiores. sí es importante el control de la actividad de agua.

por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio. crujiente… cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos. llamada humedad relativa de equilibrio (ERH). mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar. el aire es mucho más húmedo que las galletas. la actividad del agua siempre migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. húmeda. por tanto las galletas irán absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio. Es importante que la cámara de aire en la que se efectúa la medición sea lo más reducida posible. Si no se consume el bocadillo rápidamente. quedando las galletas totalmente remojadas. Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa. 4 . Si el volumen de aire fuera muy grande. la actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH). En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad del agua porque se apelmazan. provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca. nunca se alcanzaría el equilibrio. permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo más rápido posible el mismo nivel de humedad del producto. d) Comportamiento de la actividad del agua: Cuando un producto está expuesto al aire ambiente. quedando totalmente duro. pasados. blanda… cuando baja la actividad del agua se vuelve reseca. En productos con baja actividad del agua tienen una textura seca. como el pan. la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire que lo rodea. ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. remojados… Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua c) Medición de la actividad del agua: Todos los productos. el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan. el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está más seco. En productos formados por varios productos. Una vez llegado al equilibrio. Por ejemplo: el azúcar se apelmaza si deja en contacto con el ambiente. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla está formado por un producto con baja actividad del agua.

Para un mismo contenido de agua o humedad. contienen agua en mayor o menor proporción. no tendrá necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorción que una isoterma de desorción. puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. g) Humedad en los alimentos Todos los alimentos. tales como la textura. el sabor. También es un indicador de propiedades físicas. La relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura dada deben calcularse empíricamente para cada producto. obteniendo las isotermas de adsorción. se libera con gran facilidad. conociendo la actividad del agua de un alimento. sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos 5 . cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos. El agua libre o absorbida. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales. color. que es la forma predominante. la consistencia y el aroma f) Actividad del agua vs contenido de humedad: No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua. no puede establecerse una relación lineal entre ambos parámetros. puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. El contenido de agua o de humedad de un alimento. En el campo de la seguridad alimentaria. hace referencia a la cantidad total de agua que contiene. por tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua e) Aplicaciones del actividad del agua: La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad también suele aumentar la actividad del agua.

Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Materiales:      Muestras (frutos secos) : o Pasas o Guindones Sal de mesa 4 recipientes de vidrio con cierre hermético 4 chapitas 2 Vasos precipitados de 50 ml 6 . margarina. b) El agua. también llamada agua congelable y agua capilar. se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. por lo tanto. las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. se pierde en el calentamiento. por ejemplo azúcar y sal. La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua. si está presente por encima de ciertos niveles. leche en polvo y queso está señalado el máximo legal. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. 3. g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. mientras que en los deshidratados. Por otra parte. el agua libre. Existen varias razones por las cuales. dicha relación se reduce considerablemente. facilita el desarrollo de los microorganismos. es la que se volatiliza fácilmente. la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad. no está disponible. Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno. (Hart. pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. c) Para la mantequilla. 1991).

Se esperó 10 minutos para la determinación del porcentaje de humedad de la muestra. 7 . guindones) 3. Se taró el instrumento. una vez introducida la chapita se cerró inmediatamente el recipiente. pesando cada chapita en la balanza analítica y de esta manera analizando variación alguna con el anterior resultado. 5.896 % de humedad 3.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua   Balanza automática O’HAUS Balanza analítica 4. Rotular cada recipiente de vidrio para conocer la concentración de solución que cada uno posee. 3. Resultados Tabla de determinación de humedad Esta se determinó con la balanza automática de O’HAUS.771 3. Se preparó las soluciones de cloruro de sodio al 1. Se evaluará su determinación en 24 y 72 horas.47 Tabla de determinación de actividad de agua.5 % y 5 % en peso. Muestra Pasas Guindón Guindón Masa (g) 0. y esta se introdujo en un recipiente de vidrio con distintas concentraciones. 2.5 % en peso 2.364 4.39 4. La balanza automática de O´HAUS estaba programada para dar el resultado cada 10 min a una temperatura de 100°C  Determinación de la actividad de agua: 1.76 6. Se colocó una porción de muestra (pasas. Procedimiento:  Determinación del porcentaje de humedad: Se utilizó el método instrumental con la balanza automática O’HAUS: 1. Se colocó una pequeña porción de muestra (pasas) a cada chapita. Se colocó cada solución en su respectivo recipiente de vidrio con cierre hermético 4. otro grupo preparó soluciones al 8 % y 10.

433 -------1. Análisis de resultados De las muestras analizadas en la determinación de humedad se obtuvo que las pasas tengan menor porcentaje de humedad.5 % 0 horas 1.433 -------1.189 1.7465 Unos de los problemas producidos fue la medición de la masa a las 48 horas pasadas ya que el laboratorio no estaba disponible por ser día domingo. en este el medio seria los frascos con las soluciones de distintas concentraciones. Las demás tuvieron una variación pequeña de hasta 0.0555 g.0561 1.2644 Masa (g) 24 horas 48 horas 1.2386 1.1116 -------1. Concentración 1.2644 Masa (g) 24 horas 48 horas 1.2386 1.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua Muestra: Pasas. En la muestra de 8 % hubo un error al momento de la medición de la masa a las 24 horas pasadas ya que el agua ingreso a la chapa y mojó la muestra por esa gran variación de 1.6767 2.6767 2.0748 1.189 1. Concentración 1.0748 1.1116 -------1.3 g cada 24 horas.7465 6. También notamos que la muestra que posee mayor variación en su peso es la que se encuentra en el frasco cuya solución es de 8 .5 % 5% 8% 10.3316 -------2. siendo esta usada para el siguiente experimento que sería el de determinación de actividad de agua.4798 -------- 72 horas 1.7463 1.3316 -------2. Lo primero que podemos notar es el aumento en el peso de las muestras esto debido a que las muestras han absorbido la humedad del medio en el que se encontraban.5 % 0 horas 1.0561 1.4798 -------- 72 horas 1.7463 1.5 % 5% 8% 10.

buscando generar un contraste entre una muestra de baja actividad de agua con un medio de alta actividad. ya que al tener una actividad de agua mayor .Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua concentración de 5% en peso (0-72 horas = 0.6019g). tienen más probabilidad de perdurar ya que las condiciones que presentan no permiten la proliferación de microorganismos. 0. 0. El no obtener el resultado esperado se pudo deber a que en el momento de realizar las pesadas no se cerró inmediatamente el frasco ocasionando una variación en la actividad del agua de solución con la actividad de agua del medio ambiente. 7. 0. a comparación de las demás soluciones.  El peso de la muestra en las distintas soluciones aumentan debido a que tanto la actividad de agua de la muestra como el 9 . las soluciones preparadas presentaban una mayor actividad de agua (0. esta aportaría mayor cantidad de humedad.97 .95 .  La concentración salina en la solución es inversamente proporcional a la actividad del agua (aw). Conclusiones  Se escogió como muestra a las pasas ya que presentaban una menor actividad de agua a comparación de los guindones.  Un alimento con una actividad de agua baja como el caso de los frutos secos (pasas).931).5%. sucediendo lo contrario en los alimentos de alta actividad de agua.991. consideramos que en donde tenía que haber mayor variación en cuanto a peso es en el frasco de concentración de 1.

 Se debe seleccionar adecuadamente la muestra que irá a la balanza O’HAUS. 8. siendo la muestra (pasas) la que absorbe humedad.  Se recomienda la utilización de pinzas para incorporar y extraer las tapas con las muestras dentro de los frascos.  Se recomienda no utilizar la muestra que estuvo en la balanza O’HAUS.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua de la solución buscan equilibrio. en el caso de harinas y afines. 10 . debido a que estuvo irradiada con rayos infrarrojos. y las que irán en los frascos.  Se debe tomar en cuenta que la muestra de la balanza O’HAUS debe estar esparcida en el platillo. a la concentración requerida. Recomendaciones  Se debe preparar correctamente las soluciones saturadas de NaCl. en nuestro caso seleccionamos las más secas con el propósito de obtener resultados visibles y comprobables.

Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general. Aplicaciones agroindustriales Liofilización de alimentos Con relación a la industria de los alimentos.  Se debe cerrar herméticamente los frascos para que el sistema establezca el equilibrio.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua  Se debe tener cuidado en que las muestras del frasco no choquen directamente con la solución saturada. bases militares y otros similares. 9. ya que se pueden obtener resultados erróneos sobre la actividad del agua. astronautas. se comenzó a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas. 11 . ampliándose así el mercado de estos productos de alto valor agregado.

mezclas para risotto.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento. lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte. caldos en cubos. ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente). y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks. granulado o polvo. picado. tiras. Al finalizar el proceso de liofilización. caldos en polvo. condimentos para "Lamen". entre otros. puré instantáneo. el aroma y el sabor original. preservando sus características nutritivas y organolépticas. deshilachado. el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido. Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos. 12 . Al rehidratarlo se recuperaran la textura. sopas instantáneas. cup noodles. salsas.

así que ese papel que se mueve en los rollos a gran velocidad no sufra rupturas microscópicas. La hidratación alimento suaviza gelatiniza parcialmente almidón contenido en ingredientes. Otro ejemplo son los molinos de bolitas. Por ejemplo. Calderas y generadores de vapor que utilizan combustible de petróleo utilizaran este método para romper el aceite viscoso en pequeñas gotas para permitir una combustión más eficiente. También los quemadores (elevados) comúnmente utilizaran la atomización de vapor para reducir los contaminantes a la salida. el vapor es inyectado en el combustible para maximizar la eficiencia de combustión y minimizar la producción de hidrocarbonos (hollín). del lo y el los resultando en bolitas más firmes. en algunos quemadores. el vapor es utilizado para la hidratación en la producción del papel. 13 . Continuamente los molinos que producen las bolitas de alimento para animales utilizan inyección-directa de vapor tanto para calentar como para proporcionar contenido de agua adicional al que es suministrado en la sección de acondicionamiento del molino. Vapor para Atomización La atomización de vapor es un proceso en donde el vapor es usado para separar mecánicamente un fluido. Por ejemplo.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua Utilización de vapor Vapor para Hidratación Algunas veces el vapor es usado para hidratar el proceso mientras se suministra calor al mismo tiempo.

Las calderas que usan carbón o petróleo como fuente de combustible deben estar equipadas con sopladores de hollín para una limpieza cíclica de las paredes del horno y remover los depósitos de la combustión de las superficies de convención para mantener la eficiencia. 14 . El vapor liberado fuera de la tobera del soplador de hollín desaloja la ceniza y suciedad seca. capacidad y confiabilidad de la caldera. la cual caerá en las tolvas o será arrastrado y expulsado con los gases de combustión. Vapor para Limpieza El vapor es usado para limpiar un gran rango de superficies. generalmente el vapor es mezclado en el gas de desperdicio antes de la combustión. Un ejemplo de la industria es el uso del vapor en los sopladores de hollín.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua En quemadores. La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. Aplicaciones de la Actividad del Agua.

el sabor. Inspección de Ingredientes 10. tales como la textura. la consistencia y el aroma. La aw como herramienta de control para Cumplir con leyes y normativas. Control de Proceso. Formulación de Productos. conociendo la actividad del agua de un alimento. puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. Control de Calidad.Laboratorio N°1: Porcentaje de agua y actividad de agua En el campo de la seguridad alimentaria. color. También es un indicador de propiedades físicas. Anexos 15 . Realizar ensayos de Vida Útil.

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