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DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL EM VINHOS TINTOS DESCOLORIDOS POR

CARVÃO ATIVADO ATRAVÉS DA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO.
DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY ON WINES DISCOLORED BY ACTIVATED
CARBON THROUGH VOLUMETRY OF NEUTRALIZATION
Cosme Silva SANTOS1; Déborah de Moura MATTOS1; Jonh Anderson Macêdo
SANTOS1; Franklin Kaic Dutra PEREIRA1; Cláudia Laís Araújo ALMEIDA1; Alzeni
Damásio SANTOS1
Alunos do curso de licenciatura em química da Universidade Federal de Campina
Grande, CES campus Cuité-PB. E-mail: cosme.quimica_21@hotmail.com.

RESUMO
O setor vitivinícola geralmente determina a acidez total em vinhos tintos por meio
da volumetria de neutralização, tendo em vista o menor custo, praticidade e a
rapidez com que é gerado resultados com o uso deste método analítico. Entretanto,
para o caso de vinhos tintos, existe uma dificuldade na visualização do ponto final
durante os ensaios de titulação, devido a cor escura destes vinhos. Partindo desse
pressuposto, o objetivo desse trabalho foi determinar a acidez total de três marcas
de vinhos tintos diferentes utilizando como método a volumetria de neutralização,
sendo feita uma descoloração das amostras com carvão ativado como adsorvente
para descolorir as amostras de vinho.
Palavras-chave: volumetria de neutralização, acidez total em vinhos, carvão
ativado.

a acidez total compreende: acidez fixa: constituída pelos ácidos que não são arrastados pelo vapor da água (tartárico. (2005). cítrico. influenciando na estabilidade e coloração. De acordo com FERREIRA. et al. os principais tipos de vinhos são os: tintos. o controle de algumas propriedades é de fundamental importância para a qualidade dos vinhos. being made a discoloration of the samples with activated carbon like adsorbent for discoloring the wine samples Keywords: Neutralization volumetry. lático. the objective of this study was to determine the total acidity of three different brands of red wines using the volumetric method of neutralization. there is a difficulty in viewing the end point during the titration assays due to dark color of those wines. podemos citar a acidez e o pH que segundo NASCIMENTO. contribuem para uma boa formação do mostro. (2010). málico. ou podem ser feitas misturas de uvas de mesma cor. seu consumo tem aumentado bastante nos últimos anos.ABSTRACT The wine sector generally determines the acidity in red wines by neutralization volumetry. Based on this assumption. Como exemplo:para a elaboração de um vinho tinto são necessárias uvas tintas. activated carbon INTRODUÇÃO Os vinhos tintos são produzidos a partir na fermentação da uva esmagada. Dentre algumas propriedades importantes. brancos e roses ou rosados. Para que os vinhos tintos. sulfúrico e fosfórico). However. estes são analisados e alguns parâmetros são fixados. for the case of red wine. acidity in red wines. De acordo com FERRETO (2003). Para a elaboração de cada tipo de vinho se precisa de um tipo especifico de uva. além de participarem das características organolépticas dos vinhos. apresentem uma boa qualidade. practicality and speed with which results are generated with use this analytical method. in view of the low cost. acidez volátil: constituída . assim como outros tipos. Assim sendo. succínico.

podemos concluir que a acidez total do vinho é dada pelo somatório da acidez fixa com a acidez volátil. extrato seco reduzido. Fonte: TÔRRES. os padrões de qualidade dos vinhos deverão obedecer aos limites apresentados na tabela 1.65% (ROSA. 2013). De acordo com o MAPA (BRASIL. 2008). acidez fixa. 2010. a acidez do sumo fica no internado de 0.pelos ácidos arrastados pelo vapor da água (acético. cinzas. relação álcool em peso/extrato seco reduzido. . et al. sulfatos. álcool em volume. Este fato motivao uso da unidade “gramas/Litro de ácido tartárico” para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho. açúcares redutores em glicose. fórmico.6 à 0. Dentro dos padrões comerciais. densidade relativa. propiônico e butírico). pH. 1999). Tabela1: Padrões físico-químicos para controle da qualidade de vinhos tintos. Os vinhos doces ou tintos têm acidez no intervalo de 0. as determinações físico-químicas usuais são: exame preliminar. acidez volátil. por isso. influi de modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE. cloretos (IAL. 2001).9% (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100ml de sumo ou vinho). açúcares não redutores em sacarose. Na análise visando ao controle de qualidade dos vinhos.4 à 0. acidez total. Partindo desse pressuposto. O ácido tartárico é o mais forte entreos ácidos orgânicos do vinho e. extrato seco.

de hidróxido de sódio entra em contato com a solução problema e o meio adquire nova coloração. a titulação de neutralização como método analítico. Esse excesso é desprezível e esse momento de mudança de cor indica que o ácido reagiu completamente com a base. De acordo com Nilson (2010). devido à instabilidade natural do vinho (precipitação tartárica. o setor vitivinícola utiliza. Agitou-se a mistura e após alguns minutos fez-se uma filtração simples.) (NILSON.Para a determinação da acidez total em mostos e vinhos. Posteriormente titulou-se a amostra com uma solução padronizada de NaOH 0. no qual foi adicionados 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1% e 100ml de água deionizada. em que foi adicionada aproximadamente uma espátula de carvão ativado para cada 50ml de vinho. processo de fermentação malolática. 2010). Entretanto. A solução de hidróxido de sódio é introduzida. sendo algumas dessas variações. METODOLOGIA Tomando como base a metodologia de ROSA. até que em determinado momento. . geralmente. O conteúdo da acidez total no vinho varia com o tempo. inclusive sugeridas na própria Legislação Brasileira. é o fim da titulação.1M com biftalato de potássio. uma gota excedente. Primeiramente as amostras de vinhos tintos passaram por um processo de descoloração. existem algumas variações nesse método referente à definição do ponto final da titulação. pouco a pouco. Enquanto houver ácido. Em seguida transfere-se25ml do filtrado para um erlenmeyer. no erlenmeyer contendo a amostra de mosto ou vinho. a acidez de mostos e de vinhos é determinada por meio de uma titulação de neutralização utilizando hidróxido de sódio (base forte) como titulante (ou solução padrão). Os ensaios de titulação foram realizados em triplicata para cada marca de vinho. ou seja. (2013) foi determinada a acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes. etc. a solução permanecerá com determinada coloração. O presente trabalho tem o objetivo de determinar a acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes por meio da volumetria de neutralização utilizando o carvão ativado como adsorvente para descolorir as amostras de vinho. variação de acidez volátil.

(b) é a amostra de vinho após o tratamento com o adsorvente. (1999). na qual: (a) é a amostra de vinho sem o procedimento de descoloração. para as três marcas de vinhos diferentes utilizadas nas análises. No caso de vinhos tintos o adsorvente em questão mostrou eficiência na adsorção como pode ser vista na figura 1. . Figura 1: Comparação entre a amostra de vinho com e sem o processo de descoloração. devido os mesmos apresentarem coloração escura. Na tabela 1 encontram-se os respectivos valores do volume de NaOH que foram necessários para reagir com o ácido tartárico. Na marca A o volume de NaOH gasto para reagir com o ácido foi menor. é a visualização do ponto final da reação. por meio da titulação.RESULTADOS E DISCUSSÕES Uma das dificuldades que geralmente existe durante a análise de vinhos tintos. indicando que esta marca de vinho tinto apresenta menor acidez. Segundo ROZZI et al. a adsorção em carvão ativado é um dos melhores métodos para a remoção de cor. Diante deste problema. as amostras de vinhos foram tratadas com carvão ativado. com intuito de descoloriras moléculas de corante do vinho através da adsorção. Estudos recentes têm destacado a eficiência do tratamento de efluentes têxteis com carvão ativado em relação a outras técnicas de tratamento. que está presente em maior concentração em vinhos tintos.

53% 0.Tabela 2: Média dos Volumes de NaOH necessário para atingir p ponto de equivalência e o desvio padrão.70% 0. A acidez total das três marcas de vinhos analisadas é apresentada no gráfico 1. Podemos perceber que a acidez total para as três amostras analisadas não apresentaram grandes variações. CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos.50% 0.20% 0. que nos padrões comerciais a porcentagem de acidez total em vinhos tintos ou doces se encontra em uma faixa de 0.62% e 0. pôde-se verificar que as amostras de vinhos tintos para as três marcas analisados se encontram dento dos padrões comerciais.61%.208 Fonte: Própria da pesquisa.61% 0.30% 0. respectivamente.10% 0. das marcar A.767 0.53%.60% 0. 0. com valores de 0. Amostra de vinho Média do vol.233 0.40% 0. B e C.40% a 0.764 B 18. (ml) Desvio padrão tinto de NaOH A 16.65%. Teor de ácidez total nas amostras de vinhos tintos 0. tendo em vista.733 0. .62% 0.289 C 18.00% A B C Teor de acidez total para as três amostras analisadas Fonte: Própria da pesquisa.

A. Secretaria da Educação Técnica e Tecnológica Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. CESCA. S. S. Bento Gonçalves. Digital. Derivados da Uva e do Vinho. Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha. Comparação entre dois métodos analíticos para determinação da acidez total em suco.Vinho. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1ª Ed. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.. 2005. T. Aurora LTDA. NILSON. 1ª Ed. 2003. NILSON. T. Determinação da acidez total de vinhos e mostos. T. DF: Coordenação de Inspeção Vegetal e Serviço de Inspeção Vegetal. UFPB. 1999. São Paulo: Moderna. et. 2010. Volume único. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. A. J. Bento Gonçalves. A.p. al. 238-240. FERRETO. E. Manual de análises físico-química – Cooperativa Vinícola. T. 4ª ed.. Análises de vinhos usando um sistema automático em fluxo batelada... CARRARO. E. João Pessoa. Ciência Rural. espectrometria uv-vise métodos quimiométricos. FECILCAM. RIZZON. Padrões de Identidade e Qualidade . Processo de produção do vinho fino tinto. Antônia Maria. Bento Gonçalves – RS. 31: 893. NASCIMENTO. M. L Canto. IV Encontro de Engenharia de Produção Agroindustrial. vinhos e espumante. Química: na abordagem docotidiano. Peruzzo. 1996. 2010. Brasília. Campo mourão PR. S. L. 2010.. São Paulo: 2008.REFERÊNCIAS BRASIL. e MIELE. . D. FERREIRA. M. 2001. 25p.RS.