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Rapid

Infusion.
BAr & COCiNA

Descubrir la
nueva diversidad.

Técnica
refinada.
La infusión de aromas en líquidos es una
técnica maravillosa. Ofrece innumerables
posibilidades para intensificar impresiones de
sabor, crear perfiles de sabor únicos y darles
más complejidad a las comidas y bebidas.

Con ingredientes de sabor intenso como
hierbas, especias y frutas se les puede dar nuevos
aromas a los diferentes líquidos. Alcohol,
aceite y vinagre pueden aromatizarse de este
modo. Mezclar líquidos con ingredientes aromáticos
a través del procedimiento de infusión no es
ningún acto de magia, pero hasta ahora
tomaba cierto tiempo.

Rapid Infusion.
Rapid Infusion con el iSi Gourmet Whip se le abre
un nuevo camino para la infusión de aromas
en líquidos. La técnica de Rapid Infusion es fácil, rápida
y conserva el fresco e intenso aroma de los ingredientes
sólidos, ya que funciona sin calentamiento.
¡Descubra las innumerables variaciones
de recetas que el iSi Rapid Infusion le ofrece
para el bar y la cocina! ¡Inspírese!

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Como sucede por ejemplo con los chiles. Sabor fresco. se puede modificar. con Rapid Infusion el resultado final es notablemente menos amargo que con técnicas que requieren más tiempo. lo que permite que el líquido y el N2O sean comprimidos bajo alta presión en los poros de la substancia del sabor. Sabor equilibrado. las ventajas son notorias: 4 Ciertos ingredientes como como. En los procedimientos convencionales esto conlleva que se dañen los ingredientes. se reduce ahora con Rapid Infusion a un par de minutos. Para Dave Arnold. Entonces. ¿Cómo funciona Rapid Infusion ? El N2O se dispersa desde la cápsula en el sifón iSi. ¿Picante? ¡Si. si se reduce la presión. Con el iSi Gourmet Whip y la técnica Rapid Infusion se pueden mezclar líquidos con aromas. por favor pero no solo eso! Con Rapid Infusion pueden suavizarse los componentes de sabor que no deben difundirse demasiado. Rapid Infusion conserva el sabor fresco y natural de los productos utilizados. Este procedimiento fue descubierto por primera vez por el mixólogo estadounidense Dave Arnold. el N2O crea burbujas y lleva la substancia del sabor del ingrediente consigo. por ejemplo. cáscaras de limón no se pueden utilizar en las técnicas de infusión clásicas.1. Además brinda picante y sabor en una proporción equilibrada. Por esta razón. Con procedimientos convencionales de infusión. por ejemplo. el creador de Rapid Infusion. que requieren más tiempo. Disminuye el sabor amargo. De este modo. 3. 5 . 2. De este modo. el aroma se transmite al líquido. ciertas substancias que le dan picante al alimento se difunden de modo especialmente fuerte. Una cuestión de sabor. el perfil de sabor de café y chocolate beneficiando las características preferidas. Lo que antes era una cuestión de días e incluso semanas. y a través del procedimiento más rápido. Rapid Infusion permite conservar el perfil de sabor natural de los chiles. porque estas se descomponen en un periodo corto. Las substancias amargas en muchos alimentos requieren más tiempo para ser extraídas que las substancias de sabor comúnmente deseadas.

Mantener caliente al baño maria hasta 75 °C. Para preparaciones frías y calientes. montada en 1 colador de 100 % acero inoxidable •  1 tubo de salida de gas 100 % acero inoxidable •  1 tubo de silicona 100 % silicona •  1 cepillo de limpieza Cápsula iSi para nata. al realizar aplicaciones de Rapid Infusion con el sifón iSi basta con liberar la presión y recoger en un recipiente la espuma o los líquidos resultantes. salsas frías y calientes y sopas batidas. • La herramienta multiuso para la cocina • Para preparaciones frías y calientes Gracias a los accesorios iSi Rapid Infusion. El paquete incluye: • 1 junta de colador de 100 % silicona. aperitivos. iSi Gourmet Whip.5 g de N2O puro De acero reutilizable al 100 % Pesado electrónicamente por separado – con garantía de llenado 7 Austria ¡Solo conseguirá unos resultados perfectos con las cápsulas iSi para nata originales! . Para elaborar cremas más ligeras y esponjosas.iSi Rapid Infusion Accessoires. •  •  •    6 7. así como nata montada y postres.

sino siempre en la botella. 4. 2. Introduzca los ingredientes en la botella de acero inoxidable. .iSi Rapid Infusion. Advertencia: Compruebe que todos los componentes de Rapid Infusion están en la posición de montaje correcta y coloque siempre la junta del cabezal antes de enroscarlo a la botella. enrosque firmemente el cabezal en la botella de acero inoxidable y en posición vertical. Advertencia: Los ingredientes sólidos no se pueden poner en el colador. Respete el volumen máximo de llenado marcado en la botella. Advertencia: Siga las instrucciones de uso del sifón iSi y de los accesorios iSi Rapid Infusion. 6. 8 5. Coloque la junta de colador en la posición correcta sobre el mismo (en el embalaje original. la junta ya está montada en el colador). Coloque el tubo de silicona en el tubo de salida de gas. 3. Inserte el colador junto con la junta correctamente en el sifón iSi. 2. Enrosque al máximo el tubo de salida de gas en la válvula dosificadora del cabezal. 1. 5. Sin retirar el anillo de la junta del cabezal. 3. 1. 4. 6.

10 10. para dejar escapar toda la presión. 13. Advertencia: La frecuencia de agitación y el tiempo de reposo varían de una receta a otra. 8. asegúrese de que el tubo de salida de gas está bien enroscado y que el tubo de silicona está firme. 12. accione la palanca antes de desenroscar el cabezal del sifón. Desenrosque el portacápsulas y recicle la cápsula vacía. Una vez introducida la cápsula. 8. Advertencia: Antes del uso. 10.7. . 9. ATENCIÓN: ¡No libere la presión del sifón boca abajo! ¡No extraiga líquidos aromatizados a través del tubo de salida de gas (peligro de obstrucción del colador y del cabezal)! 11. repita los pasos 7 a 9 con una nueva cápsula iSi para nata. Desenrosque el cabezal del sifón iSi. enrosque el porta­ cápsulas en el cabezal del sifón hasta que haya entrado todo el contenido de la cápsula. 9. 11. Compruebe que el sifón iSi está totalmente libre de presión. Extraiga el colador junto con su junta. Advertencia: Si utiliza un sifón de 1 L. Vacie el líquido aromatizado en un recipiente pasándolo por el iSi embudo & tamiz o un colador fino. 12. Para ello. 7. el sifón debe estar sobre una superficie lisa. ATENCIÓN: ¡Al realizar aplicaciones de Rapid Infusion no utilice ni deposite la botella horizontalmente ni boca abajo! 8. Para recoger la espuma o los líquidos. Mientras se esté liberando presión. coloque el tubo de silicona dentro de un recipiente mientras mantiene la palanca accionada. Presione la palanca hasta el fondo. Coloque las cápsulas iSi para nata en la posición correcta en el portacápsulas. 13.

Su primer libro explorará la ciencia detrás de los cócteles. Recientemente. Food & Wine y Fast Company.bar Bebidas & más. En 2005. y en universidades de todo el país. Dave Arnold y el Grupo de Restaurantes Momofuku se han asociado para crear una nueva compañía llamada Booker and Dax. Después de conocer al chef Wylie Dufresne. A menudo realiza conferencias en los principales congresos del sector. Dave ha firmado un acuerdo para escribir dos libros con Norton Publishing. que se publican en The New York Times. Dave Arnold Dave Arnold creció en el área de Nueva York y empezó a interesarse por el equipamiento de restaurante tras completar el Máster en Bellas Artes en la Escuela de Artes de la Universidad de Columbia. como la National Restaurant Show. rediseñó un horno de gama tradicional con las paredes de cristal. Arnold escribe críticas de equipamientos y de libros. el Centro Culinario Internacional. Para un proyecto de arte que requería una visión de 360º del interior de un horno. En 2004 Arnold fundó el Museo de la Comida y la Bebida de Nueva York para promover el aprendizaje de la historia y la cultura de la gastronomía. así como artículos de fondo. en la que diseñan nuevo equipamiento para utilizar en la ciencia alimentaria y transformar el bar Momofuku Ssam Bar en un salón de cócteles con alta tecnología. el Booker and Dax en Ssam. Arnold se apasionó aún más con todo lo que se refería a la cocina y centró sus capacidades de invención e ingeniería en la cocina profesional y casera. lo contrató para liderar el nuevo Departamento de Tecnología Culinaria hasta 2013. 12 . como los ciclos de conferencias de ciencia y cocina de la Universidad de Harvard. cuna del Instituto Culinario Francés.

Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Las recetas básicas en las siguientes páginas le facilitarán el acceso a Rapid Infusion en el ámbito del bar. Después.5 L. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Vaciar el vodka a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 25 minutos. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. » Vodka de vainilla. 14 15 . Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Después le será más fácil experimentar y determinar qué cambios en las recetas afectan al resultado y al gusto y cómo. Esto le propor­ cionará unos conocimientos básicos excelentes. Enroscar 1 cápsula iSi para nata.bar bar Rapid Infusion con vodka. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.5 L: 400 ml de vodka 50 g de pimienta negra tostada ¡En las siguientes páginas encontrará cinco recetas.5 L: 495 ml de vodka 4 g de vainilla Bourbon natural 220 ml de vodka 250 g frambuesas descongeladas Preparación: Preparación: Rascar la vaina de vainilla Bourbon. Colo­ car los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Todas las recetas también pueden ser preparadas con ron blanco en vez de vodka.5 L. Después. Después. Vaciar el vodka a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. la pulpa de la vainilla y el vodka en un sifón iSi de 0. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Vodka de frambuesa. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos.5 L. Consejo de Dave Arnold: « Al principio siga las recetas al pie de la letra para familiarizarse con la técnica. creadas por Dave Arnold y llenas de posibilidades para desarrollar libremente su creatividad con Rapid Infusion! Preparación: Triturar la pimienta con un mortero y mezclarla con el vodka en un sifón iSi de 0. Mezclar la vaina. Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vodka en un sifón iSi de 0. Vaciar el vodka a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Indicación: Vodka de pimienta.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos.

5 L: Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi de 0. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Vaciar el líquido mezclado a través del iSi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. agitar y ventilar rápidamente presionando la palanca. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Dejar reposar durante otro minuto.bar Tequila jalapeño. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional. 36 g de jalapeños verdes.) Tequila jalapeño obtenido: más del 90 % 16 . Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. dejar reposar durante 2 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca.5 L. sin semillas y sin pieles interiores 470 ml de tequila blanco (40% vol. en rodajas finas.

Enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.5 L: Ginebra de cúrcuma: 375 ml de ginebra de Tanqueray 75 g de cúrcuma fresco. Opcional: Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. agitar y ventilar rápidamente presionando la palanca.5 L.bar Cúrcuma Gin Sour. dejar reposar 2 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca. agregar hielo. agitar y servirlo en una copa de champán previamente congelada. Con 2 cápsulas y 2 minutos se obtiene un producto más oscuro. Vaciar el líquido mezclado a través del iSi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos.5 ml de zumo de lima fresco 20 ml de jarabe de azúcar 3 gotas de solución de agua salada al 20 % 1 ml de licor de naranja amarga Mezclar los ingredientes en una coctelera. cortado en rodajas de 1 a 2 mm Preparación: Ginebra de cúrcuma: Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi de 0. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional. Ginebra de cúrcuma obtenida: 94 % Cóctel: Cóctel: 60 ml de ginebra de cúrcuma 22. un poco más equilibrado. 18 . Ingredientes para un sifón iSi de 0. Dejar reposar durante 2 minutos y 20 segundos y ventilar rápidamente presionando la palanca.

dejar reposar durante 3 minutos y ventilar rápidamente pre­ sionando la palanca. * Ingredientes para Rapid Black Pepper Bitter: 200 ml de vodka 40 % vol. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vodka de hierba limón obtenido: más del 90 % Cóctel: Cóctel: 58. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Rapid Infusion con 1 cápsula iSi para nata y 5 minutos de reposo. 20 .5 L. Servir en una copa de vino espumoso previamente congelada. Filtrar el líquido obtenido por la infusión a través de un filtro de café y exprimir el líquido restante. refrigerarlos a -10 °C y agregar gas. 180 g de hierba limón fresco. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. 5 g de pimienta verde.5 L: Vodka de hierba limón: 300 ml de vodka 40 % vol.5 L. 3 g de granos del paraíso.. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. cortado en rodajas Preparación: Vodka de hierba limón: Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi de 0. agitar y ventilar rápida mente presionando la palanca. 15 g de pimienta negra Malabar.5 ml de vodka de hierba limón 12 ml de zumo de limón depurado 18. 15 g de pimienta negra Tellicherry.bar Bebida de hierba limón. Preparación Rapid Black Pepper Bitter: Triturar las especias gruesas con un mortero y mezclarlas con vodka en un sifón iSi de 0. 2 g de pimienta cubeba.75 ml de jarabe de azúcar (1:1) 1 ml de Rapid Black Pepper Bitter* 76 ml de agua filtrada Mezclar todos los ingredientes. Vaciar el líquido mezclado a través del iSi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos.

Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. para esta receta no se necesita casi azúcar. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional. porque la amargura es reducida drásticamente a través del procedimiento de infusión. Verter el vodka de chocolate nuevamente a través de un filtro de café y dejar en reposo varios minutos. Dejar reposar un minuto más. Vodka de chocolate: Vodka de chocolate obtenido: más del 90 % Cóctel: Cóctel: Vodka de chocolate Zumo de limón Jarabe de azúcar (1:1) Jengibre escarchado 1 pizca de sal Mezclar 2 partes de vodka. agitar y ventilar rápida­ mente presionando la palanca. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Enroscar 1 capsula iSi para nata. Ventilar rápidamente presionando la palanca. agitar durante 1 minuto y dejar reposar durante 20 segundos.5 L: Vodka de chocolate: Preparación: 425 ml de vodka 65 g de granos de cacao Valrhona Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi de 0. solo son amargos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.5 L. Vaciar el líquido mezclado a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. 22 . ¼ parte de zumo de limón. Los granos de cacao utilizados no pueden ser usados nuevamente. verter a través de un tamiz en un vaso retro y decorar con el jengibre escarchado. Revolver brevemente con hielo.bar Vodka de chocolate. A pesar de que los granos de cacao no fueron endulzados. de ⅓ a ½ parte de jarabe de azúcar y una pizca de sal.

Las cáscaras de las frutas han absorbido casi todo el líquido.2 g de clavos enteros (3 piezas) 2.bar Rapid Orange Bitter. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.5 L: Preparación: 350 ml de vodka 40% vol. Poner la mezcla de especias. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Vaciar el líquido obtenido de la infusión a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. 24 . Meter estas en una bolsa para colar y exprimirlas Rapid Orange Bitter obtenido: 52% Si se intenta obtener más líquido. el vodka y la corteza de naranja fresca en un sifón iSi de 0. Poner el sifón iSi durante 20 minutos en agua caliente (máximo 75 °C). el producto será más amargo y tendrá menos aroma.5 g de semilla de cardamomo verde sin cáscara 2 g de semillas de comino 2.5 g de corteza de cuasia (madera amarga) 5 g de raíz de genciana seca Triturar todos los ingredientes secos (todo menos la corteza de naranja fresca y el vodka) en un molinillo de especia. 25 g de cáscaras de naranja frescas (sin piel blanca) 25 g de cáscaras de naranja secas (preferiblemente de naranjas amargas) 25 g de cáscaras de limón secas 25 g de cáscaras de pomelo secas 0. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.5 L. ponerlo durante 5 minutos en agua helada y después. A continuación. hasta desmenuzarlos al tamaño de granos enteros de pimienta.

Cada uno puede crear en poco tiempo experiencias de sabor. Además. investigarlas y luego realizarlas con la técnica de iSi. » Christoph Moser. « Las posibilidades que se le dan a cada cocinero gracias a Rapid Infusion son ilimitadas. Rapid Infusion representa la conexión perfecta entre otras técnicas de cocina modernas. Reconocer nuevas tendencias de moda. Esta es mi pasión. iSi Global Culinary Ambassador 27 .COCINA « La culinaria es toda mi pasión. » Crear experiencias de sabor. tanto con las recetas simples como con las complicadas. como el método de cocción Sous-vide.

Des­pués.5 L. Preparación: Pelar el ajo y triturarlo. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Únicamente con ventilación rápida se realiza el proceso Rapid Infusion en el sifón iSi de forma realmente perfecta. Estas le mostrarán cómo puede llevar la variedad de sabores a su cocina con Rapid Infusion. 29 . Ingredientes para un sifón iSi de 0. La temperatura juega un papel importante en Rapid Infusion. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. 2.5 L.5 L: 250 ml aceite de oliva 200 g de limones 400 ml de aceite de oliva 30 g de romero (solo las agujas) Preparación: Preparación: Hacer rodar los limones con la palma de la mano en una base solida. Para que un ingrediente absorba el sabor de los otros. tienen que ser expuestos durante un cierto tiempo a la presión del sifón iSi. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Utilice los ingredientes a temperatura ambiente para infusionar el máximo aroma posible en el líquido. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Por esta razón. El sabor del líquido infusionado. ponga siempre cuidado en la línea que marca el nivel máximo de llenado. 495 ml de aceite de oliva 10 g de chiles Ingredientes para un sifón iSi de 0. 28 Rapid Infusion con aceite. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Aceite de oliva con ajo. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Aceite de oliva con limón . Después. Después. 1. Aceite de oliva con romero. agitar 1 vez y dejar reposar 15 minutos.5 L: 370 ml de aceite de oliva 100 g de ajo Preparación: Sacarle las semillas a los chiles y cortar­los en rodajas. Después. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Mezclar las rodajas de chile y el aceite de oliva en un sifón de 0. para obtener los mejores resultados posibles. se recomienda ponerlas frías en la botella iSi. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. 4.5 L. Indicación: Todas las recetas también pueden ser preparadas con aceite de colza en vez de aceite de oliva. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Mezclar el puré de ajo con el aceite de oliva en un sifón iSi de 0. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. las frambuesas absorben el sabor del líquido. Si en cambio quiere seguir utilizando aromas de substancias sólidas como por ejemplo frambuesas. Ingredientes para un sifón iSi de 0.5 L. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 5 minutos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. en cambio. 3. resulta menos intenso que con temperatura ambiente.COCINA COCINA Consejos de Christoph Moser. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. El nivel máximo de llenado del sifón iSi define la presión. partirlos en 8 pedazos y mezclarlos con el aceite de oliva en el sifón iSi de 0. En las siguientes páginas encontrará algunas recetas básicas. De este modo. Enroscar 1 cápsula iSi para nata.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. Picar el romero grueso y mezclarlo con el aceite de oliva en un sifón iSi de 0.5 L: Aceite de oliva con chile. Por eso es importante respetar los períodos de reposo indicados.

con la ayuda de las cuales podrá vivir su creatividad culinaria. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instruc­ ciones. Picar los tomates secos y mezclarlos con el vinagre balsámico blanco en un sifón iSi de 0.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. Vaciar el vinagre a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.5 L. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. ventilar el sifón iSi rápida­ mente presionando la palanca. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Vaciar el jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instruc­ ciones. Vinagre con frambuesa. Vaciar el jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Después.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. Vinagre con tomillo.5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.5 L.5 L: 330 ml de vinagra balsámico blanco 150 g de frambuesas descongeladas 420 ml de vinagre balsámico blanco 30 g de menta 420 ml de jarabe de azúcar 70 g de granos de cacao. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. 30 31 . Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.5 L.COCINA COCINA Rapid Infusion con vinagre. Enroscar 1 cápsula iSi para nata.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. Rapid Infusion con jarabe de azúcar. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 15 minutos. Vaciar el vinagre a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Vinagre con menta. Mezclar las tiras de cáscara de naranja con el jarabe de azúcar en un sifón iSi de 0. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. En las siguientes páginas encontrará cinco recetas de Christoph Moser. Después.5 L. Después. Ingredientes para un sifón iSi de 0. tostados Preparación: Preparación: Preparación: Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vinagre balsámico blanco en un sifón iSi de 0. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Después. Ingredientes para un sifón iSi de 0. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Jarabe de azúcar con naranja.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 5 minutos. Después. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.5 L: Ingredientes para un sifón iSi de 0. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Despedazar la menta gruesa y mezclarla con el vinagre balsámico blanco en un sifón iSi de 0. agitar el sifón iSi enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Jarabe de azúcar con lavanda.5 L. Triturar la lavanda en un mortero y mezclarla con jarabe de azúcar en un sifón iSi de 0. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.5 L. Después. Vaciar el vinagre a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Picar los granos de cacao gruesos y mezclarlos con el jarabe de azúcar en un sifón iSi de 0. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Desen­ rosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vinagre con tomate.5 L: 450 ml de vinagre balsámico blanco 35 g de tomillo 300 ml de vinagre balsámico blanco 150 g de tomates secos 430 ml de jarabe de azúcar 70 g de tiras de cáscara de naranja 430 ml de jarabe de azúcar 15 g de lavanda seca Preparación: Preparación: Preparación: Preparación: Picar el tomillo grueso y mezclarlo con el vinagre balsámico blanco en un sifón iSi de 0. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Después. Jarabe de azúcar con cacao. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos. Vaciar el vinagre a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.

5 L de agua 200 g de patatas 200 ml de aceite vegetal 40 g de acedera 40 g de eneldo 40 g de berro 40 g de borraja 40 g de perejil 300 ml de aceite de oliva 250 ml de nata 20 g de berro de jardín Cocer los huevos de codorniz en el agua con vinagre.5 L: Preparación: 4 huevos de codorniz 50 ml de vinagre 0.5 L. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.COCINA Huevo de codorniz cocido / Espuma de salsa verde /  Aceite de oliva con hierbas /  Patatas paja. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso y absorber 50 ml de aceite de oliva en 4 pipetas. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. cortarlas en juliana y sofreírlas en el aceite vegetal hasta que estén crujientes. los 250 ml del aceite de oliva con hierbas restantes y la nata en una batidora hasta que quedan homogéneos. Pasar la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0. Rapid Infusion: Mezclar 300 ml de aceite de oliva con las hierbas en un sifón iSi de 0. 32 . Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 10-15 minutos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Ingredientes para un sifón iSi de 0. Enfriar en la nevera durante 1 .5 L. Espuma: Triturar las hierbas escurridas. enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.2 horas. Pelar las patatas. Después.

Partir los melocotones por la mitad. y dejar reposar durante 15 minutos. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Después. Poner el aceite de oliva con la chuleta de cordero en un empaque al vacio. envasarlo y cocerlo a 58 °C en un baño de agua con el método Sousvide. Cocer en un baño de agua a 42 °C con el método Sous-vide. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Dejar enfriar el jarabe de azúcar y mezclarlo a continuación con la menta en un sifón iSi de 0. . Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Después. Condimentar con sal y pimienta. agregar la soja y añadir el perejil finamente picado.5 L: Preparación: 400 g de chuleta de cordero 150 g de tomillo cítrico 150 g de romero ½ diente de ajo 200 ml de aceite de oliva 120 g de soja precocida 60 g de rebozuelos 60 g de setas de cardo 50 g de beicon 50 g de cebolleta 20 ml de aceite vegetal 2 g de pimienta 2 g de sal 2 melocotones blancos 150 ml de agua 150 g de azúcar 200 g de menta 20 g de berro asiático Rapid Infusion: Mezclar el aceite de oliva con el tomillo cítrico. deshuesarlos y ponerlos con el jarabe de azúcar de menta en un empaque al vacio. dorarlo un poco en una plancha caliente. Antes de servirlo. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Rapid Infusion: Hervir el agua y el azúcar en una olla y calentarlo hasta que el azúcar se haya disuelto.COCINA Ingredientes para un sifón iSi de 0. Antes de servirlo. 34 Chuleta de cordero / Melocotón blanco / Jarabe de azúcar de menta / Salsa de soja y hongos. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Enroscar 1 cápsula iSi para nata. Picar el beicon y la cebolleta finamente y rehogarlos en el aceite vegetal hasta que estén transparentes. el romero y el ajo en un sifón iSi de 0. Vaciar el jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.5 L. dorarlo un poco en una plancha caliente. Cortar los rebozuelos y las setas de cardo en trozos pequeños y añadirlos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.5 L.

cocerlas hasta que estén blandas y machacarlas con un triturador. Escaldar los guisantes y triturarlos en una batidora hasta que quedan homogéneos. Condensar la salsa de soja. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Pasar la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0. 36 Rosbif / Espuma de guisantes / Aceite de menta / Sésamo. Triturar 75 g de sésamo con el azúcar morena y la salsa de soja y mezclarlo con el sésamo restante. Después. el caldo de ternero y las hierbas escurridas. Rapid Infusion: Mezclar los 300 ml de aceite de oliva. el chile y ½ diente de ajo en un sifón iSi de 0. enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. la ajedrea de jardín. ½ diente de ajo y las cascaras de limón en un sifón iSi de 0.5 L. Conserve el sifón iSi a máx.5 L. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. triturado con el mortero 1 diente de ajo 125 ml de salsa de soja 200 ml de caldo de ternero 25 g de cascaras de limón 200 ml de nata 100 g de guisantes jóvenes 150 g de patatas 2 g de sal 1 g de nuez moscada 100 g de menta 200 g de judías 200 g de ajedrea de jardín ½ chile 100 g de sésamo 75 g de azúcar morena 100 g de tirabeques 50 g de raíces de guisante Rapid Infusion: Mezclar los 200 ml de aceite de oliva. . el tomillo cítrico. Antes de servir. Rapid Infusion: Mezclar 400 ml de aceite de oliva y la menta en un sifón iSi de 0. 75 °C al baño María. dor­ arlo un poco en una plancha caliente. Después.5 L. mezclarla con las patatas y el puré de guisantes y sazonar con sal. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. nuez moscada y 50 ml de aceite de menta.5 L. Escaldar las judías y dorarlas en un poco de aceite de oliva con ajedrea. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Espuma: Pelar las patatas. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. la pimienta de Tasmania.Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Envasar el aceite de oliva con el rosbif en un empaque al vacio. Escaldar los tirabeques. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.5 L: Preparación: 400 g de rosbif 150 g de romero 100 g de tomillo cítrico 900 ml de aceite de oliva 4 g de pimienta de la montaña de Tasmania. Cocer en un baño de agua a 58 °C durante 2 horas con el método Sous-vide. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.COCINA Ingredientes para un sifón iSi de 0. Calentar la nata. Después.

Vaciar el zumo de mango a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. Mezclar el zumo de mango con 8 g de la textura gellan y ponerlo a cocer. Después. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Espuma: Mezclar el licor de cacao con la nata en un sifón iSi de 0.5 L. Mezclar el zumo de naranja. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Rapid Infusion: Mezclar 200 ml de jarabe de azúcar con la menta. las cascaras de lima y el zumo de lima en un sifón iSi de 0. Dejar enfriar la mezcla y triturarla. la vaina de vainilla rascada y una haba tonka rallada en un sifón iSi de 0.5 L. .COCINA Ingredientes para un sifón iSi de 0.5 L. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Triturar las avellanas y las almendras. Vaciar el licor de cacao a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.5 L: Preparación: 300 g de mango 100 ml de zumo de naranja 100 g de panna cotta 500 ml de jarabe de azúcar 2 vainas de vainilla 13 g de textura Gellan 250 ml de licor de cacao ½ chile 50 g de granos de cacao en pedazos 1 haba tonka 300 ml de nata 150 g de menta 100 g de cascaras de lima 50 ml de zumo de lima 100 g de azúcar 40 g de avellanas 150 g de almendras 100 g de chocolate Rapid Infusion: Pelar el mango y cortarlo en cuadritos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Caramelizar el azúcar en una olla y añadir las avellanas y el chocolate. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Fundir el chocolate. Verter la mezcla en el anillo exterior del molde para canelones y dejarlo enfriar en la nevera. Verter la panna cotta en el centro del molde para canelones y dejarlo enfriar nuevamente en la nevera. el chile. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Enfriar en la nevera durante 6 horas como mínimo.5 L. Rapid Infusion: Mezclar el licor de cacao. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. 100 ml de jarabe de azúcar y una vaina de vainilla rascada en un sifón iSi de 0. Después. Dejarlo enfriar y cortarlo. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Hervir el zumo de lima con 5 g de textura gellan y verterlo en un molde. 200 ml de jarabe de azúcar. los granos de cacao. 38 Canelones de mango / Espuma de cacao / Gelatina de emulsión de lima y menta / Dulce de avellana. Después. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Vaciar el zumo de lima a través del iSi embudo & tamiz en un vaso. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta.

5 L.5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. 1 vaina de vainilla rascada. Dejar enfriar el jarabe de azúcar. 40 Melocotón melba / Emulsión de frambuesa / Espuma de vainilla. Recoger los melocotones mezclados en un iSi embudo & tamiz.5 L: Preparación: 200 g de melocotones 200 ml de agua 200 g de azúcar 2 vainas de vainilla 50 g de toronjil 50 g de menta 250 g de frambuesas 50 g de cascaras de limón 250 ml de nata 200 g de yogurt 50 ml de jarabe de vainilla Menta para decorar Dejar hervir agua y azúcar en una olla y calentar hasta que se haya disuelto el azúcar. . Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. el yogurt y el jarabe de vainilla en un sifón iSi de 0. Rapid Infusion: Partir los melocotones por la mitad. Mezclar 200 ml de jarabe de azúcar. 1 vaina de vainilla rascada y las cascaras de limón en un sifón de 0. Recoger las frambuesas mezcladas en un iSi embudo & tamiz. 200 ml de jarabe de azúcar.5 L.2 horas. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. la menta y los trozos de melocotón en un sifón iSi de 0. Enfriar en la nevera durante 1.COCINA Ingredientes para un sifón iSi de 0. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. deshuesarlos ycortarlos en trozos pequeños. Espuma: Mezclar la nata. Triturar y tamizar las frambuesas. Después. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Rapid Infusion: Mezclar las frambuesas. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Después. el toronjil. enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.

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