MODULO DE SOBREMESAS EN RESTAURACIN

TEMA 7 MATERIAS PRIMAS (LAS FRUTAS)

1. CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS

Definicin de fruta
El cdigo alimentario la define como el fruto, la infrutescencia, semilla o partes carnosas de rganos florales que hayan
alcanzado su madurez y sean propias para el consumo humano.

Las frutas suelen dividirse segn su procedencia (zonas templadas o zonas tropicales) aunque hay frutas que se producen
en ambos climas.
Frutas de zonas templadas
Frutas de zonas tropicales
Frutos secos
Frutas de zonas templadas
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Manzanas
Es el fruto del manzano, con forma de globo algo hundido en los extremos. Tiene una piel fina, pulpa carnosa y un sabor
que va del cido al azucarado. Es una fruta que se oxida fcilmente al pelarla por lo cual es conveniente conservarla con un
antioxidante (bebidas gaseosas, zumo limn...).
Existe una gran variedad que se diferencian por su tamao, color, sabor o textura de la carne. Las variedades mas
consumidas con la tabardilla o reineta y la golden.

Aplicaciones gastronmicas
Se emplean como postre, ya sea de forma natural, asada, en compota, en buuelos, en tartas, etc. En cocina la usamos
como guarnicin de aves y carnes, formando parte tambin de salsas y purs de acompaamiento de estos gneros. A
nivel industrial se usa para elaborar gelatina, vinagres, sidra o calvados.
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Peras
Es el fruto del peral, carnoso, de pulpa dulce, con mucha agua y cuya forma varia segn la variedad. Las mas consumidas
son la pera conferencia, la manteca, la pera limn o la willians.

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Aplicaciones gastronmicas
Se usa en la elaboracin de tartas, purs, en compota, al natural, postres de restaurante (bella helena, al vino tinto) o en la
fabricacin de aguardientes y conservas.
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Membrillo
El membrillo es el fruto del membrillero. El fruto es grande, con forma de pera y de pulpa dura.
Aplicaciones gastronmicas
El membrillo no se puede comer crudo, debido a su sabor y a su carne, que es demasiado dura. Una vez cocido es cuando
se puede apreciar su autentico valor gastronmico. Se usa principalmente en la elaboracin de carne de membrillo. Hervido
simplemente se usa como acompaamiento de platos de caza.

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Ciruelas, albaricoques, nectarinas, melocotones, cerezas
Cerezas, ciruelas, melocotones y albaricoques, pertenecen a la misma familia (prunus) y se caracterizan por tener la pulpa
blanda y un hueso central. Su riqueza en agua las convierte en frutas diurticas y depurativas, que actan como un
refresco natural. Son ricas en vitamina A (protege la piel y aumenta las defensas contra las infecciones) y la vitamina C
(ayuda a que el hierro sea absorbido por el organismo). Es importante consumir durante todo el ao estas frutas, pero en
verano resulta adems refrescante.

Aplicaciones gastronmicas
Aunque estas frutas pueden usarse en cocina, la mejor manera de aprovechar todas sus propiedades es consumirlas
crudas o licuadas, en forma de zumo. Por lo dems se encuentran formando parte de conservas, licores, mermeladas.
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Cereza
Es una fruta originaria del Asia Central o China, aunque fueron los romanos los que expandieron su cultivo. Existen miles
de variedades de esta fruta, por lo que el tamao, el color de la piel y de la pulpa suelen ser bastante distintos.
Podemos distinguir tres grandes grupos de cerezas, las dulces y las cidas.
Las cerezas cidas se suelen cocer y usarse para elaborar licores como el marrasquino, el kirsch y para preparar
confituras, compotas, salsas y tartas. Las variedades dulces es mejor consumirlas frescas, aunque tambin se pueden usar
en cocina, su falta de acidez hace que pierdan sabor al cocerlas.

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Principales variedades
o

Cereza picota: es una cereza de pulpa dura, crujiente y de sabor dulce y spero. Este tipo de cereza tiene como
caracterstica principal el desprendimiento del rabito de forma natural al recolectarlas sin que por ello su calidad y
resistencia a la manipulacin se vea resentida, como en el caso del resto de cerezas.

Cereza burlat: pertenece a las cerezas dulces y es una cereza de piel gruesa, con un color rojo intenso. Su pulpa
es roja, dulce y azucarada. Se presenta en el mercado en primavera.

Cereza guinda: las guindas son el fruto del guindo, una variedad del cerezo comn. Su piel es de color rojo
negruzco y tienen un sabor marcadamente cido. La pulpa de textura blanda da un zumo de color oscuro. Aunque
las guindas se pueden consumir frescas, su sabor cido hace que sean mas indicadas para conservas en almbar
o en licor, para pasteles y aguardientes.

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Melocotn
Es una fruta originaria de China. Cristbal Colon la introdujo en Amrica y durante mucho tiempo se crey que era
originaria del nuevo mundo. El melocotn es una fruta que se caracteriza por su forma redondeada, con un surco, mas o
menos marcado que lo atraviesa de forma longitudinal, y una piel parecida al terciopelo, que varia desde un color amarillo,
hasta adquirir tonalidades rojizas. La pulpa tambin tiene diferentes colores; verdoso, amarillo, blanco o teido de rojo, y
recubre un hueso de aspecto rugoso, mas o menos adherido a ella
Es una fruta tpicamente veraniega pues da sus mejores frutos a finales de agosto y principios de septiembre.

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Nectarina
Al principio se crey que era una mezcla entre melocotn y ciruela, pero actualmente se piensa que es una variedad del
melocotn originario de China. A diferencia del melocotn de piel con vello, este tiene una piel lisa de color rojizo. Su sabor
es parecido al del melocotn, pero un poco mas cido y aromtico. La pulpa puede ser blanca, amarilla o roscea
dependiendo de la variedad.

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Paraguayo
Pertenece al mismo gnero que el melocotn. Tiene una forma aplastada y algo lobulada, su sabor es muy dulce y
agradable. La temporada de esta fruta es breve ya que solo se encuentra en el mercado los meses de junio y julio. Se
consume principalmente como fruta de mesa.

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Ciruelas
Existen miles de variedades de ciruelas con distintos tamaos, colores y sabores, pero todas ellas tienen en comn su piel
lisa, cubierta de un ligero polvo blanco mate, y su pulpa jugosa, dulce y mas o menos cida, que envuelve un hueso central
con una almendra amarga. Parece ser que las variedades principales son originarias de Asia, Europa central y Japn, y
que a lo largo de la historia se han ido cruzando produciendo variedades hbridas. Segn el color de su piel se distinguen
en amarillas, rojas, negras y verdes.

Aplicaciones gastronmicas
Las que se consumen frescas deben recogerse en su punto justo de maduracin, en cambio las dedicadas a la conserva
como mermeladas, confituras, zumos, almbares o pasas, se deben recoger algo mas verdes.
Para cocinar es preferible escoger ciruelas de pulpa menos jugosa y de sabor mas cido, ya que ofrecern un contraste
mas agradable en tartas, mousses o helados. En platos salados se usan en acompaamientos de guisos de ternera,
cordero y cerdo, rellenos de aves y salsas agridulces.
Principales variedades
o

Ciruela japonesa

Pertenece a la variedad de ciruelas amarillas y es una de las mas cultivadas en el mundo. Es de tamao grande, con la piel
gruesa, resistente y de color dorado que envuelve una pulpa de color amarillo. Se suele consumir como fruta de postre.
o

Ciruela Claudia

Tiene una piel de color verde. Tiene una carne firme y gruesa, un aroma penetrante y agradable sabor dulce. La
encontramos en el mercado a partir de agosto. Como fruta de postre es exquisita pero tambin es idnea para mermeladas
y compotas.
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Albaricoque
Es una fruta originaria de China que ya disfrutaban griegos y romanos. Los rabes fueron las que la dieron a conocer en
Espaa. Tiene un color amarillo anaranjado, su pulpa es firme y dulce, aunque no tan jugosa como otras frutas de la
familia..

Aplicaciones gastronmicas
La almendra de su hueso es comestible y se usa para condimentar mermeladas, galletas o para elaborar el licor
Amaretto
El albaricoque se consume como fruta de mesa, en compotas, mermeladas, en almbar, zumos y licores. En la cocina se
usa para rellenar tartas o para acompaar platos de cerdo o ave.
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Melones
Fruto: su forma es variable (esfrica, elptica, aovada, etc.); la corteza de color verde, amarillo, anaranjado, blanco, etc.,
puede ser lisa, reticulada o estriada. La pulpa puede ser blanca, amarilla, cremosa, anaranjada, asalmonada o verdosa. La
placenta contiene las semillas y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en funcin de su consistencia.

Variedades
o

Meln amarillo.. La piel del fruto es lisa y de color amarillo en la madurez, sin escriturado.. Su ciclo de cultivo suele
durar 90-115 das, segn variedades. Poseen buena conservacin.

Melones Cantaloup. Presenta frutos precoces (85-95 das), esfricos, ligeramente aplastados, de pesos
comprendidos entre 700 y 1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel fina y pulpa de color naranja y de aroma
caracterstico.

Melones Galia. Presenta frutos esfricos, de color verde que vira a amarillo intenso en la madurez, con un denso
escriturado. Pulpa blanca, ligeramente verdosa.. Hbrido muy precoz (80-100 das, segn la variedad), con un
peso medio del fruto de 850-1900 gramos.

Melones de larga conservacin. Se adaptan bien al transporte, ya que su piel es menos susceptible a daos.
Entre ellos destaca el meln piel de sapo, de carne blanca o amarilla, jugosa y dulce.

Aplicaciones gastronmicas
A causa de su contenido en azcar se consumen principalmente como fruta fresca, como elementos de decoracin en
buffets, en la elaboracin de sopas fras, en entremeses (meln con Jamn), en zumos.
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Sandias
Fruto: Baya globosa u oblonga cuyo peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El color de la corteza es variable,
pudiendo aparecer uniforme (verde oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas. La pulpa tambin presenta diferentes
colores (rojo, rosado o amarillo) y las semillas pueden estar ausentes o mostrar tamaos y colores variables (negro,
marrn o blanco).

Se consume principalmente como fruta fresca o para confitar.

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Fresas
Es una fruta en forma de baya, de color rojo con semillas negras. Es muy apreciada por su aroma y sabor peculiares. Las
hay silvestres o cultivadas.

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Sus usos son innumerables, tanto como fruta fresca, en la elaboracin de mermeladas y confituras, siropes, helados, tartas,
ensaladas de frutas, etc.

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Ctricos
Dentro de los ctricos tenemos que distinguir algunos que se producen en zonas templadas como la naranja, el pomelo, el
limn o el citron, y las que vienen de zonas mas clidas, como la lima y el kumkuat.

El limn

es una fruta de color amarillo, muy cido

Aplicaciones gastronmicas
Se usa en la elaboracin de postres (piel y zumo), sorbetes, helados, zumos, para aromatizar postres, etc.

La naranja

Es una fruta de forma redondeada, pulpa dulce y jugosa. Hay naranjas de zumo y de mesa.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplea como fruta de mesa, en la elaboracin de jugos, zumos, sorbetes, helados, tartas, ensaladas de frutas o
saladas, etc.

Clementina o mandarina

Son tipos de naranja enana, dulces, jugosas, fciles de pelar y cuyos gajos se retiran con facilidad.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplean principalmente como fruta de mesa, y tambin en la elaboracin de tartas, tartaletas, etc.

Pomelo

Los hay amarillos y rosas, son frutas redondas, muy jugosas, ligeramente amargas
Aplicaciones gastronmicas
Idneas para la elaboracin de zumos, jugos, sorbetes.
o

Citron, es un tipo de limn de gran tamao que se emplea exclusivamente a nivel industrial para la elaboracin de
productos con sabor a limn.

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La lima es igual que el limn solo que de color y carne verde, por lo dems es igual de cido, y se emplea como
elemento de decoracin en buffets, y para todos los usos del limn.

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Uvas
Son bayas redondas que se agrupan formando racimos que cuelgan de la planta de la vid. Su cultivo se remonta a pocas
prehistricas y en la actualidad es una de las frutas mas cultivadas.
Aplicaciones gastronmicas
Se emplea en sus distintas variedades blancas o tintas, como fruta de mesa, pero sobre todo para la elaboracin de vinos.

Higos
La higuera es un rbol de zonas secas y clidas, muy apreciado por que suele dar dos cosechas al ao. Sus frutos
tienen forma de pera, piel morada, verdosa o negra, de gusto muy dulce y un interior de color rojo. Se consumen
en fresco, dentro de tartas, en mermeladas, deshidratados, etc.

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Kiwi.
El Kiwi fue importado por primera vez a Europa a finales del siglo 19, para ser cultivado como planta de jardn.
De tamao y forma parecida a un huevo mas o menos oblongo, dispone de una piel consistente de color marrn oscuro y
repleta de pelusa que no molesta al tacto al ser cogido el fruto con la mano y que puede ser fcilmente eliminada si se frota
con un pao. Pero la fea presencia exterior del fruto contrasta con la belleza de su pulpa. En el centro del fruto se
encuentran infinidad de semillas negras, blandas y comestibles
Su consumo ofrece un importante una cantidad de vitamina C seis veces superior a la del limn, adems de protenas,
hierro, sales de calcio y fsforo. Su sabor aunque acidulado, tiene un deje especial diferente y agradable.
El Kiwi madura en invierno y por tanto aparece en los mercados a partir de Octubre. Es un fruto muy resistente que soporta
bien la manipulacin y el transporte.

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Aplicaciones gastronmicas
Aunque la mejor manera de consumirlo es al natural, se presta muy bien para ser mezclado en ensaladas con otras frutas o
para elaborar licores. Resulta un magnifico acompaante de carnes y pescados.
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Kiwio
Es una variedad de Kiwi de reciente introduccin y que todava resulta difcil de encontrar en el mercado. Tiene el tamao
de una ciruela, no tiene pelusa y se puede consumir sin pelar.