BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kota Palembang sebagai ibu kota Provinsi Sumatera Selatan(Sum-Sel)
yang terkenal sebagai kota “empek-empek” berpotensi mengembangkan
wisata makanan, mengingat beberapa makanan rakyat khas daeran ini yang
diminati warga setempat maupun para pendatang, termasuk turis domestik dan
manca Negara. Penelusuran di lokasi pusat jajanan makanan khas di kota
Palembang menunjukan adanya variasi jenis makanan khas terkenal terutama
pempek dalam berbagai jenis dan harga yang bervariasi.
Palembang dan wilayah provinsi Sum-Sel dikenal sebagai penghasil
empek-empek dengan berbagai jenis, antara lain; pempek telur besar, pempek
lenjer, pempek kecil, model/tekwan, mie tahu/gado-gado, mie ayam, otakotak, lenggang, serta berbagai jenis kerupuk/kemplang; seperti kerupuk
keriting, kemplang peser/kulit, kemplang panggang dan lempok durian.
Diketahui setiap pendatang atau turis masuk ke kota Palembang dan
sekitarnya, di pastikan akan mencari dan mencoba mengkonsumsi makanan
khas tersebut. Sampai saat ini untuk mendapatkan makanan itu baik aneka
jenis pempek maupun kerupuk dan kemplang relatif mudah karena tersebar di
berbagai lokasi pusat

jajanan di kota Palembang ini. Hal itu diharapkan

menjadi target kunjungan wisatawan dan berpengaruh secara ekonomi bagi
warga daerah Palembang

ii

B. Tujuan Penulisan
Adapun yang menjadi tujuan penulisan makalah ini adalah untuk
mengetahui sejauh mana perkembangan dan daya tarik bisnis pempek di
masyarakat Palembang pada sekarang ini dilihat dari segi bisnis penjualannya.
C. Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai bahan pengetahuan dan
penghayatan bagi kita untuk memahami perkembangan dan daya tarik bisnis
pempek yang telah semakin dikenal oleh kalangan luas. Dan hendaknya
makalah ini bermanfaat bagi para pembaca dan mahasiswa dalam memahami
keberagaman makanan khas daerah yang salah satunya adalah “Pempek”

BAB II

ii

PEMBAHASAN

A. Asal Mula pempek
Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya
perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud
Badaruddin II

berkuasa di Palembang Darussalam. Nama pempek atau

empek-empek diyakini berasal dari sebutan “apek” yaitu sebutan untuk lelaki
tua keturunan Cina.
Berdasarkan cerita rakyat sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65
tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin
menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan
itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan
dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia
mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan
makanan baru.
Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda
keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan ”pek . . .
apek”, maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai “empek-empek” atau
“pempek”.

B. Jenis Empek-Empek

ii

1. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan
sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.
2. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip
pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,
pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan
belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida,
ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi
dengan rasa yang tetap gurih.
3. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya,
misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti
tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.
4. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara
pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek, celimpungan,getotan,
telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang,
panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer
adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi
jenis pempek lainnya.

ii

Adaan
Setahu saya sih, ini pempek biasa
aja, cuma bentuknya bulat. Tapi
katanya bahannya ditambah telur
dan bumbu segala:

400 gr daging tenggiri

150 cc air

2 butir telur

4 buah bawang merah, iris
tipis

ii

150 gr sagu

10 gr garam

15 gr penyedap

2 sdm terigu

1/2 sdt merica

1 sdt kecap asin

3 sdm gula pasir

1 sdt air kapur sirih

Celimpungan
celimpung =~ celempung. Bahasa
Palembang lagi untuk kata kerja
menenggelamkan sesuatu ke air.
Masuk akal kan? Ini pempek
dengan kuah yang banyak
Bahan kuah:

500 cc santan dari 1
kelapa

Bumbu ditumis (setelah
dihaluskan):
1/2 sdt merica halus
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1/2 sdt ketumbar
1/4 sdt jintan
3 butir kemiri
1/2 ruas jari lengkuas
1/2 ruas jarikunyit1/2ruas
kunci

ii

Getotan
Pempek yang bentuknya bulat
lonjong

Keriting
Sama saja, dengan bahan dasar
pempek. Hanya caranya
mencetaknya pakai saringan
berlubang.

Lenggang
Turunan pempek di mana
pempek dipotong-potong dan
digoreng dengan telur dadar

ii

Pempek panggang/tunu
tunu = bakar (baso palembang oi)
jadi, pempek ini cuma dibakar .
ada satu versi lagi dengan nama
yang sama, tapi cuma sagu, tanpa
ikan. Dibakar, dibelah, diisi saus
(bukan cuka),
Pistel
pempek isi pepaya muda parut
150 gr pepaya muda parut,
bumbu dihaluskan dan ditumis: 2
siung bawnag putih, 1 sdm ebi,
1/2 sdt ketumbar, 1 sdt garam,
1/2 sdt gula pasir
Rujak Tahu
pempek lenjer dengan pelengkap:

1 buah tahu cina, potongpotong, goreng

100 gr suun, rendam
dalam air dingin hingga
lunak

ii

ebi secukupnya, haluskan

mentimun secukupnya

1 sendok cuka putih

1 sendok kecap manis

cuka secukupnya

sambal rawit: cabai
rawit/merah secukupnya
direbus, angkat,
dihaluskan. Campur
dengan air, gula pasir, dan
cuka secukupnya

A. Proses Pembuatan
1. Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling
dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah
garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air
tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk
adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.
2. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan
mudah dibentuk.
3. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,
terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk

ii

menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan
membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara
tidak terperangkap di dalam adonan.
4. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam
jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau
kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar,
antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau
diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.
5. Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan,
penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan
menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang. Untuk
pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan
dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci
berisi air mendidih.
6. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan
jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke
bagian dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran.
Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit.
7. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi,
sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang

ii

melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan
molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
8. Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan
pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.

Catatan penting: tepung sagu = tepung kanji, tidak sama
dengan tepung terigu, tidak bisa diganti tepung ubi kayu
(tapioka), tidak bisa diganti dengan tepung maizena (jagung
manis)

Bahan:
600 gr ikan
tenggiri/belida/tongkol/gabus/mackerel
segar
300 gr sagu
100 cc air (sesuai kebutuhan)
garam secukupnya

Bahan cuka
500 cc air
100 gr gula merah (sesuai selera)
kecap (untuk pewarna)
3 sdm cuka

ii

bumbu dihaluskan:
3 siung bawang putih
cabe rawit
cabe merah (sesuai selera)
A. Daya Tahan Simpan
1. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar
tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan
sekitar tiga hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator
(lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat
minggu.
2. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam
freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari
lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya
lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.
Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara
meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain
bersih.
3. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri
dengan tepung tapioka agar tetap kering. Lamanya proses perebusan dan
pengukusan

harus

dikendalikan

supaya

tidak

terlalu

banyak

menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan
mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus,
sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.

ii

A. Nilai Gizi
1. Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai
makanan selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih
digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan
yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada
permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.
2. Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran
yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan
penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran
penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.
3. Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang
terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek
memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi
dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah
protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung
tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.
4. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh
terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya.
Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.
5. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,
protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih
mahal.

ii

6. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang
ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di
Palembang disebut sebagai pempek dos.
7. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku
ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak,
dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya
penambahan telur di dalamnya.
8. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik
dibandingkan dalam bentuk satuan.
9. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya
Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek.

BAB III
KESIMPULAN

A.

Kesimpulan
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya adalah sulit untuk mengatakan bahwa

ii

pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di
Sumatera Selatan memperoduksinya. Jenis pempek yang terkenal adalah
“pempek kapal selam” yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan
pempek yang suda digoreng dengan minyak panas. Ada juga yang lain
seperti “pempek lenjer”, pempek bulat(atau terkenal dengan nama ada’an),
pempek kulit ikan, pempek pistel(isinya irisan papaya muda rebus yang
sudah di bumbu), pempek telur kecil dan pempek keriting.

B.

Saran
Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak makanan khas daerah,
salah satunya daerah Palembang empek-empek. Mengingat Negara Indonesa
akan memasuki pasar bebas dimana akan banyak datang para turis asing dan
manca negara, hendaknya masyarakat bisa memanfaatkan moment itu untuk
membuka peluang usaha. Saat ini banyak daerah-daerah yang menjual
makanan khasnya sampai ke mancanegara dengan omset pendapatan yang
lumayan besar.
Hendaknya para pembaca makalah ini dapat menggunakan ilmu
terapan yang mendukung guna membuka peluang bisnis. Ilmu Bisnis adalah
suatu kemampuan atau kecakapan agar dapat mempengaruhi orang atau
konsumen supaya mereka tertarik dengan barang yang kita tawarkan dengan
cara saling menguntungkan satu sama lain (antara penjual dan pembeli).
Dengan adanya ilmu Bisnis yang baik maka barang yang ditawarkan akan
cepat laris terjual. Dan yang paling pokok adalah cintailah makanan dalam
negeri sendiri.

ii

DAFTAR PUSTAKA
Sumber pembahasan :
www.pacific.net.id/dapur/anda56.html
http//:Wikipedia.empek_empek.palembang.net
www.mail-archive.com/idakrisnashow@
www.id.answer.yahoo.com/question/indek
www.kotapalembang.blogspot.com/2007/06/

ii

www.resepkita.com/forum/topic.asp
www.pempeklenjer/com/index2.php
www.wikipedia.org/wiki/kota_palembang

KATA PENGANTAR
Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya
perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud
Badaruddin II berkuasa di Palembang Darussalam. Saat ini penjual pempek telah
banyak di Palembang bahkan di daerah-daerah di luar Palembang, penjualan
pempek ini menjadi bisnis dan pemasukan tersendiri bagi para penjualnya.
Tulisan ini dimungkinkan oleh pengertian dan dukngan orang tua yang
memotivasi penulis untuk menyelesaikan studi. Dan kepada mereka juga penulis

ii

mengucapkan banyak terima kasih. Di atas semuanya adalah ucapan terima kasih,
serta Puji Syukur Kehadirat Sang Pencipta karena perkenaan-Nya maka penulis
dapat menyajikan makalah ini kepada pembaca.
Kendati demikian penulis menyadari bahwa makalah ini masih
memerlukan penyempurnaan, sehingga segala saran, kritik dan koreksi yang
bersifat positif senantiasa penulis terima dengan tangan terbuka. Hal-hal itu akan
menjadi masukan bermakna yang

menambah pengetahuan penulis, untuk

selanjutnya melakukan perbaikan makalah ini.

Tondano, 16 Januari 2009

Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar………………………………………………………………… i
Daftar Isi………………………………………………………………………

ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………. 1
A. Latar Belakang……………………………………………………….

1

B. Tujuan Penulisan…………………………………………………….

2

C. Manfaat Penulisan…………………………………………………… 2

BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………..

ii

3

A. Asal Mula Pempek……………………………………………………

3

B. Jenis Empek-Empek…………………………………………………..

4

C. Proses Pembuatan…………………………………………………….

10

D. Daya Tahan Simpan…………………………………………………..

13

E. Nilai Gizi……………………………………………………………… 14

BAB III PENUTUP…………………………………………………………..

16

A. Kesimpulan…………………………………………………………….

16

B. Saran…………………………………………………………………..

16

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………

18

ii

ii

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful