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El calamar gigante es una especie que se distribuye desde el Alto Golfo de California hasta
los lmites entre Per y Chile. Actualmente representa una alternativa importante para el
desarrollo y diversificacin de la actividad pesquera. En el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per (ITP), se ha realizado una nueva alternativa de obtencin de producto alimentario
intermedio, que es un concentrado de protena miofibrilar o Surimi a partir del msculo del
calamar gigante el cual esta constituido fundamentalmente por contenido de humedad alto
(82-86 %) y protenas (13-15 %). La carne de los cefalpodos tiene la propiedad del tejido
muscular de poseer una alta elasticidad, debido principalmente a la presencia de la
protena Paramiosina a diferencia de los peces que no posee esta protena, slo la
miosina. Sin embargo el msculo de calamar gigante, en la elaboracin de surimi por
cualquier mtodo convencional, presentan mltiples dificultades debido a que la carne de
pota se solubiliza muy fcilmente con un contenido de humedad por encima de 86 %,
convirtindose una masa amorfa dificultando su separacin del agua, tambin por su escasa
capacidad de gelificacin debido a las caractersticas peculiares de las proteasas del
msculo, y por el bajo nivel de la transglutaminasa endgena , en comparacin con otras
especies (peces).
Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un
concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilizacin
alcalina o cida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de
Mxico y Per.
El procedimiento se basa en:
-
De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimtica, libre de sabores
extraos propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas.
El primer procedimiento de LAS ha sido publicado en el Bol.Inv. Inst. Tec. Pes. Per volumen
5-Diciembre 2003 y el segundo procedimiento de solubilizacin AL y AC en el Bol.Inv. Inst.
Calamar gigante Dosidicus gigas, es un molusco cefalpodo de color marrn brillante que
puede cambiar a un color plido continuamente, de aspecto impresionante por su gran
tamao con respecto a la mayora de los otros calamares en el mundo. El recurso ms
abundante de los cefalpodos en Per actualmente es el calamar gigante. Esta especie posee
caractersticas especiales en su carne por contener la protena miofibrilar la paramiosina (Horie N, et al,
(Horie N, et al, 1975; Igushi, et al, 1981; Tsuchiya 1980, Bull . Jan. Soc. Sci. Fish)a parte
de la miosina, soporta a la congelacin y recongelacin a diferencia del pescado que no
tiene dicha protena. Esta capacidad de congelacin del msculo se debe a la Paramiosina
(14 %), la cual sirve de centro y de soporte a la miosina, convirtindola ms estable en la
congelacin y por presentar la mayor dureza y alta elasticidad despus del tratamiento
trmico. Pero el msculo de calamar gigante desintegrado presenta dificultades en la
gelificacin por dos razones: uno por su alto contenido de proteasas muy activas,y segundo
por su bajo contenido de transglutaminasa endgena.
Caractersticas de la carne de D. gigas
El tejido muscular en el manto, aleta y tentculos de Dosidicus gigas esta conformado por
fibras musculares orientadas en forma radial y circunferencial (Otweell, et al., 1979) y
envueltas por tejido conectivo o estroma que aportan ese aspecto firme y elstico de color
blanco caracterstico de su carne. El msculo del manto es hidrosoluble por su habilidad de
hidratacin y por su mayor solubilidad en agua que la carne comn de pescado(Maza, et al.,
2003), por lo que conduce a la formacin de una masa amorfa cuando se trata de eliminar
el mal sabor de la pulpa molida mediante lavados sucesivos en agua.
a) Problema de sabor desagradable
Las caractersticas organolpticas de la especie, se aprecia un sabor desagradable en su
msculo (manto) descrito como sabor cido-amargo y olor intenso que ocasiona
problemas de aceptacin por el consumidor reduciendo su potencial de comercializacin.
Estas caractersticas sensoriales negativas se atribuyen a la presencia de altos niveles de
nitrgeno no proteico, bases voltiles nitrogenadas (Maza, 2003, Iida, et al. 1992),
compuestos de naturaleza peptdico y aminocidos(Snchez, 2003) y cloruro de amonio
(Nakaya, 1998). La presencia de este mal sabor impacta desfavorablemente en la
aceptabilidad para el consumidor comn y en el potencial econmico de la especie, por lo
que productores y comercializadores estn interesados en buscar nuevas formas de
tecnologa de procesamiento rpido para eliminar el sabor desagradable y los cientficos en
determinar el origen y naturaleza qumica del o los compuestos que originan este
inconveniente.
b) Problema de textura dura
La carne de calamar gigante al ser cocinada presenta una textura fibrosa y correosa por tres
Agua fra y agitacin constante por 10 minutos, se deja reposar y se elimina la espuma. En el
cuarto lavado se neutraliza con 0.024 M NaHCO3; y, finalmente se prensa, se despulpa, se
refina, se mezcla el surimi con los crioprotectores, se envasa, se congela y se almacena a
-25 C hasta su utilizacin.
A medida que se realizan estos lavados ocurre un ligero aumento de protena y una
disminucin marcada de las BVN y del NNP, de tal forma que despus del cuarto lavado se
observa una disminucin de 182.3 a 2.75 mg/100 g de BVN y de 8.9 a 0.5 mg/g de NNP y
libre del mal sabor (Tabla 1).
Tabla 1. Efecto del lavado de la carne de pota en medio cido
(protena, humedad, NNP, BVN, pH y sabor natural en el ciclo de lavado)
Controles
Ciclo de lavado
0
Protenas (%)
Humedad (%)
NNP (mg/g)
8.9
3.9
0.5
6.05
5.43
5.8
6.2
6.88
(*): ++, Muy fuerte; +, fuerte; , poco perceptible; -, libre del sabor natural.
Fuente: Maza, et al., 2003.
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Prueba de puncin
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