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TEMA 1. INTRODUCCION. IDENTIFICACION DE CARN ES.

M.C. Jorge Alberto Cosso Lpez.


El hombre desde que vivi como cazador cubri sus necesidades de carne.
Posteriormente el hombre cambio su actividad a la Agricultura.
En el medio oriente civilizado de la poca bblica se mantenan en
domesticacin bueyes y asnos, como animales de carga. El sacrificio era
severamente castigado. La cabras y ovejas proporcionaban leche y lana.
El estilo de vida de cazador pudo ser posible dado que el mundo habitado y su
poblacin humana eran pequeos y las bestias abundaban.

,
El hombre es omnvoro, es decir trata de comer todo aquello que no le es
peligroso.
Qu caractersticas debe tener un alimento adecuado para comerse?.
Discutir.
El hombre come cereales, leche fermentadas, insectos, frutas, carnes, leche
cuajada, y hasta sales minerales?.

La mayora de los miembros de las culturas monotestas prefieren la carne,


generalmente combinada con cereales , frutas legumbres, y hortalizas, en este
orden de preferencia, pero naturalmente dependiendo de su disponibilidad.
Budistas, e hinduistas nunca consumen carne y corrientemente admiten los
productos lcteos. Algunos aceptan el pescado y el pollo pero son vegetarianos
estrictos.
RAZONES POR LAS CUALES SE DEBE CONSUMIR CARNE.
1. El nivel de protenas es alto y completas (contienen todos los
aminocidos esenciales.)
2. Contiene una composicin qumica muy parecida a los seres humanos,
por lo que encuentra los nutrimentos necesarios.
3. Cubre con las necesidades de vitaminas del complejo B especialmente
la B12 que es exclusiva de los alimentos de origen animal especialmente
la carne.
4. El consumo de carne (especialmente la de res) nos da una sensacin
de bienestar econmico).
5. Ningn alimento quita la saciedad en forma tan eficiente como la carne.

En la siguiente tabla se muestra los consumos de carne por habitante sin


procesar en los ltimos 5 aos.

Vacuno mayor

USA
48

Reino Unido
30

Holanda
12

Porcino

10

20

40

Oveja

18

Ternera

Aves

28

12

10

95
80
65
Total
Tabla 1. Consumo anual de carne (kilogramos) por habitante.
Coenders 2004.

FACTORES QUE LIMITAN EL CONSUMO DE CARNE Y SU EVOLUCION.


1. La forma de sacrificio de los animales que est determinada por
influencias religiosas, rituales , tradicionales y ceremoniales.
2. Religin.
3. Disponibilidad de acuerdo a situacin geogrfica, clima, etc.
4. Economa.
5. Tradicin.(mente colectiva).

Los mtodos de sacrifico estn legalmente reglamentados . Con frecuencia


se tiene la normativa religiosa, como el corte de la garganta animal, la
sangra completa y la preparacin y consumo de la carne dentro de los 3
das siguientes al sacrificio.
Hasta el siglo XIX la carne era dura, grasa y fibrosa, ya que se usaba
principalmente para la industria textil, de la piel y las velas.
El hombre a travs de los tiempos ha buscado la manera de ablandar la
carne. Golpendola con objetos pesados. Despus noto una mejora al
colgar la canal en un lugar fro y seco ( maduracin despus del rigor
mortis).
Ablandamiento de la carne: En la actualidad se usan enzimas y
microorganismos que rompen las protenas musculares. Papana (papaya),
Bromelina (pia) y ficina (higo). Algunos pases Africanos usaban las frutas
para combinarlas con los guisados.
La cra y manejo de los animales as como su mejora gentica han tenido
influencia en mejorar la calidad de carne pero es necesario enfatizar que la
alimentacin, buen manejo, y la edad , la inspeccin veterinaria antes y
despus del sacrificio, el uso de aditivos para el crecimiento, condiciones
con las que llegan al matadero, y las buenas prcticas de manufactura en la
matanza, distribucin y consumo, pueden garantizar obtener una carne de
una buena calidad.