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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS UNISINOS

UNIDADE ACADMICA DE EDUCAO CONTINUADA


MBA EM GESTO DO AGRONEGCIO

EDUARDO PAGOT

DIRECIONADORES DE VALOR CRTICOS NA CADEIA PRODUTIVA DE


PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS

Vacaria
2010

Eduardo Pagot

DIRECIONADORES DE VALOR CRTICOS NA CADEIA PRODUTIVA DE


PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS

Trabalho de Concluso de Curso de


Especializao apresentado como requisito
parcial para a obteno do ttulo de Especialista
em Gesto do Agronegcio, pelo MBA em Gesto
do Agronegcio da Universidade do Vale do Rio
dos Sinos.
Orientador: Prof. Jean Philippe Rvillion

Vacaria
2010

So Leopoldo, 30 de outubro de 2010.

Considerando que o Trabalho de Concluso de Curso do aluno Eduardo Pagot


encontra-se em condies de ser avaliado, recomendo sua apresentao oral e escrita para
avaliao da Banca Examinadora, a ser constituda pela coordenao do MBA em Gesto do
Agronegcio.

________________________________________
Nome do orientador
Prof. Jean Philippe Rvillion

Este

trabalho

dedicado

aos

colegas

da

EMATER/RS-ASCAR de Vacaria, aos parceiros de


diversas instituies e aos produtores de pequenas
frutas

que

acreditam

trabalham

para

desenvolvimento dessa alternativa de produo para


a agricultura familiar na regio dos Campos de
Cima da Serra.

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer s trs mulheres da minha vida, Alda, Duda e Leti, que
entenderam meu afastamento em muitos finais de semana e apoiaram esse desafio de buscar o
conhecimento.
No poderia deixar de agradecer a todos os colegas Mbianos pelo conhecimento
compartilhado nos entusiasmados debates e trabalhos realizados durante o curso,
demonstrando a todo o momento a riqueza de suas experincias adquiridas na extenso rural.
Gostaria parabenizar a nossa EMATER/RS-ASCAR pela iniciativa e agradecer pela
oportunidade de realizar esse curso.
Agradecimentos coordenadora do curso, Professora Gisele Spricigo, e a todos os
demais professores.
Agradecimentos aos tomadores de deciso das agroindstrias e especialistas
entrevistados pela colaborao prestada no levantamento de dados para a realizao deste
trabalho. Em especial, gostaria de agradecer ao meu orientador, Professor Jean Philippe
Rvillion, que desde nosso primeiro contato demonstrou interesse no projeto e uma dedicao
incrvel

durante

todas

as

etapas

de

desenvolvimento

da

monografia.

RESUMO

O plo de produo de pequenas frutas na regio de Vacaria est em construo, vislumbramse muitos desafios para todos os atores envolvidos no desenvolvimento e no aperfeioamento
da cadeia de produo. Este trabalho apresenta como principal objetivo a identificao dos
direcionadores e das atividades de valor crticos para o atendimento das caractersticas
intrnsecas e extrnsecas desejveis pelo mercado de agroindstrias integrantes de cadeias
curtas que processam pequenas frutas oriundas do municpio de Vacaria, da regio dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul. O mtodo utilizado nesta pesquisa foi o de
estudos de caso selecionados (YIN, 1994) a partir da proposta de interveno nas cadeias ou
sistemas de valores, desenvolvida por PORTER (1989). Todos os tomadores de deciso das
agroindstrias entrevistados demonstraram interesse na aquisio de pequenas frutas para
utilizao em agroindstrias diversas. Entre as caractersticas intrnsecas desejadas pelos
tomadores de deciso destacam-se a qualidade e a integridade das frutas. Tambm foram
levantadas necessidades como: divulgao das propriedades nutricionais/"funcionais" das
pequenas frutas; interesse em diversificao dos produtos; padronizao em termos de
tamanho; aparncia, sabor, cor e o contedo nutricional dos produtos; selo de indicao
geogrfica. Os principais direcionadores de valor levantados foram: diminuio do tempo de
entrega; seleo dos canais de distribuio empregados; seleo dos compradores atendidos;
embalagens diferenciadas de acordo com o tipo de fruta e cliente; ganhos em qualidade,
valorizao do produto; produtos com rastreabilidade; produtos limpos e com preservao
ambiental; escolha de novas tecnologias; atuao sobre as caractersticas, desempenho e
configurao do produto; mercado solidrio; aumento do ndice de gastos com atividades de
marketing; melhora na gesto da produo; escolha da tecnologia de processo; ampliao no
mix e variedade de produtos oferecidos; incremento no nvel de servio oferecido; seleo de
matrias-primas e insumos; escolha da tecnologia de processo; caractersticas de identificao
e diferenciao do produto.
Palavras-Chave: Pequenas frutas. Direcionadores. Cadeia de valor.

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPEFRUTAS Associao dos Produtores de Pequenas Frutas de Vacaria


EMATER/RS Associao Rio-Grandense de Empreendimentos de Assistncia Tcnica e
Extenso Rural
ASCAR Associao Sulina de Crdito e Assistncia Rural
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
EPAMIG Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
SAMA Secretaria da Agricultura e Meio Ambiente de Vacaria
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
CERTIFICAO ISO International Organization for Standardization

SUMRIO

1 INTRODUO .................................................................................................. 07
1.1 DEFINIO DO PROBLEMA ........................................................................ 08
1.2 OBJETIVOS ...................................................................................................... 09
1.3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................. 09
2 FUNDAMENTAO TERICA ..................................................................... 10
2.1 O CONCEITO DE CADEIAS PRODUTIVAS E SISTEMAS DE VALOR ... 10
2.2 AS CADEIAS CURTAS DE PRODUO DE PEQUENAS FRUTAS ......... 12
2.2.1 O segmento de produo de matrias-primas ............................................ 12
2.2.1.1 Amora-preta ................................................................................................. 13
2.2.1.2 Framboesa.................................................................................................... 14
2.2.1.3 Mirtilo ....................................................................................................... 15
2.2.1.4 Morango ...................................................................................................... 17
2.2.2 O segmento de processamento de pequenas frutas ................................... 18
2.2.2.1 Processamento de frutas frescas resfriadas .................................................. 18
2.2.2.2 Despolpa ...................................................................................................... 19
2.2.2.3 Produo de sucos ....................................................................................... 19
2.2.2.4 Desidratao e Liofilizao ......................................................................... 20
2.2.2.5 Produo de doces ....................................................................................... 21
2.2.2.6 Congelamento .............................................................................................. 22
2.2.3 Distribuio de produtos .............................................................................. 22
3 MTODOS E PROCEDIMENTOS ................................................................. 25
4 APRESENTAO E ANLISE DOS DADOS .............................................. 28
4.1 ANLISE DAS CARACTERSTICAS INTRNSECAS E EXTRNSECAS
DESEJVEIS PELO MERCADO DE AGROINDSTRIAS INTEGRANTES DE CADEIAS
CURTAS ................................................................................................................. 28
4.2 ANLISE DAS ATIVIDADES DE VALOR E OS DIRECIONADORES DE VALOR
PERTINENTES PARA O ATENDIMENTO DESSAS NECESSIDADES ........... 34
5 CONCLUSO..................................................................................................... 49
REFERNCIAS .................................................................................................... 51
APNDICES .......................................................................................................... 53

1 INTRODUO

Nos ltimos anos, as pequenas frutas - como a amora (blackberry), a framboesa


(raspberry), o morango (strawberry), o mirtilo (blueberry), a physalis, ou ainda frutas nativas,
como a pitanga, o ara, a cereja e a guavirova - tm chamado a ateno dos consumidores em
funo da sua qualidade (funcional) sensorial e nutricional.
Amora, framboesa, morango e mirtilo apresentam uma expressiva expanso de
cultivo, assumindo importncia social e econmica na regio dos Campos de Cima da Serra
do Rio Grande do Sul com destaque para os municpios de Vacaria, Campestre da Serra e
Ip, onde estima-se que cerca de 400 famlias trabalhem diretamente nas cadeias produtivas
desses alimentos. J as frutas nativas representam alternativas potencialmente importantes em
funo de sua adaptao s condies climticas locais e particularidades sensoriais,
dependente do desenvolvimento de tecnologia de produo e processamento adequados.
natural, frente s oportunidades emergentes nesse setor, que associaes de
produtores se mobilizem para integrar as etapas produtivas jusante da cadeia produtiva de
maneira a garantir uma remunerao adequada pela matria-prima.
O plo de produo de pequenas frutas na regio de Vacaria est em construo;
vislumbram-se muitos desafios para todos os atores envolvidos no desenvolvimento e no
aperfeioamento da cadeia de produo, esse processo de desenvolvimento muito dinmico
e exige de todos os interessados muita ateno, principalmente em relao ao mercado.
Este trabalho apresenta como objetivos: i) detalhar os diversos tipos de cadeias de
produo envolvidas no processamento de pequenas frutas frescas ou processadas no
municpio de Vacaria, regio dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul; ii)
identificar as caractersticas intrnsecas e extrnsecas desejveis pelas agroindstrias
integrantes de cadeias curtas que processam pequenas frutas; iii) identificar os direcionadores
de valor crticos para o atendimento dessas necessidades; e iv) identificar as atividades de
valor pertinentes para a sustentao desses direcionadores.

1.1 DEFINIO DO PROBLEMA

A agroindustrializao representa uma etapa de destaque na agregao de valor aos


produtos agroindustriais e os tomadores de deciso nas agroindstrias detm um papel
importante na coordenao dos complexos agroindustriais (BATALHA, 1997). De fato, a
agroindstria representa o ponto de encontro entre as necessidades do consumidor final, as
exigncias da distribuio, as particularidades de transformao de matrias-primas em
alimentos e a adoo de novas tecnologias de processo e produto.
Neste estudo, agroindstria qualquer organizao que processe matrias-primas
oriundas da agricultura, incluindo produo vegetal e animal e, tambm, que responda pelas
atividades de seleo de tecnologias de processo e produto, logstica e marketing dos produtos
(AUSTIN, 1981).
Apesar da relevncia da perspectiva de alinhamento entre as atividades produtivas com
as necessidades dos clientes, so escassos os trabalhos cientficos que hajam testado ou
desenvolvido abordagens ou ferramentas eficazes para tanto. Em particular no setor
agroindustrial, em que as caractersticas demandadas, de produtos ou processos, podem
apresentar um carter intrnseco (como atributos fsicos dos produtos) ou extrnseco (como
caractersticas de inocuidade dos alimentos, desempenho ambiental dos processos, etc.),
desafiadora a aplicao de abordagens que permitam traduzir essas necessidades em
atividades ou etapas produtivas.
Este trabalho apresenta como principal objetivo identificar os direcionadores e as
atividades de valor crticos para o atendimento das caractersticas intrnsecas e extrnsecas
desejveis pelo mercado de agroindstrias integrantes de cadeias curtas que processam
pequenas frutas oriundas do municpio de Vacaria. Esse exerccio serve para avaliar a
adequao da proposta de interveno nas cadeias ou sistemas de valores desenvolvida por
PORTER (1989) para incrementar o desempenho das cadeias produtivas e organizaes.

1.2 OBJETIVOS

Este trabalho apresenta como objetivos: i) detalhar os diversos tipos de cadeias de


produo envolvidas no processamento de frutas frescas ou processadas na regio dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul; ii) identificar as caractersticas intrnsecas e
extrnsecas desejveis pelo mercado de agroindstrias integrantes de cadeias curtas que
processam pequenas frutas; iii) identificar os direcionadores de valor crticos para o
atendimento dessas necessidades; e iv) identificar as atividades de valor pertinentes para a
sustentao desses direcionadores.

1.3 JUSTIFICATIVA

O cultivo das pequenas frutas representa uma atividade econmica de crescente


importncia na regio dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul com destaque
para os municpios de Vacaria, Campestre da Serra e Ip, onde estima-se que cerca de 400
famlias trabalhem diretamente nas cadeias produtivas desses alimentos.
Para crescer de forma sustentvel, os agentes envolvidos nas cadeias de pequenas
frutas nessa regio devem avaliar as necessidades, existentes e potenciais, dos consumidores
desses produtos e, a partir dessas exigncias, reavaliar as atividades desenvolvidas em cada
elo da cadeia produtiva, de maneira a identificar quais delas realmente contribuem para a
satisfao dos consumidores e quais no so pertinentes para esse objetivo.
Essa anlise fundamental para desenvolver estratgias setoriais e subsidiar polticas
pblicas que visem a desenvolver os plos de produo de pequenas frutas na regio dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul.

10

2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1 O CONCEITO DE CADEIAS PRODUTIVAS E SISTEMA DE VALOR

A estratgia competitiva de diferenciao aquela em que a empresa (ou setor)


procura ofertar produtos singulares em alguns aspectos, ou seja, com certo grau de
diferenciao em relao aos produtos concorrentes, para mercados amplos ou restritos (de
nicho) esperando o pagamento de valores superiores a esses produtos diferenciados (PORTER
1989).
Ainda segundo PORTER (1989), a implementao das estratgias competitivas
realizada atravs da anlise e interveno sobre sua cadeia de valor. Cadeia de valor o
conjunto de atividades primrias (logstica, produo, marketing e vendas) e de apoio (gesto,
pesquisa e desenvolvimento, compras) de uma empresa, necessrias oferta de seus produtos
e servios.
A cadeia de valor (conjunto de atividades) de uma empresa encaixa-se em uma
corrente maior de atividades denominada de sistema de valor, em que so consideradas
tambm as cadeias de valor de fornecedores e distribuidores (PORTER, 1989). Essa
perspectiva convergente com o conceito de cadeia produtiva, originrio do estudo da
Economia Industrial.
Uma cadeia de produo o conjunto de atividades de produo e distribuio
estreitamente interligadas, e relacionadas verticalmente, por pertencerem a um mesmo
produto ou a produtos semelhantes (MONTIGAUD, 1991). Segundo MORVAN (1991), o
conceito de cadeia de produo envolve trs abordagens: i) como uma sucesso de operaes
de transformao de matrias-primas em produtos finais, capazes de ser separadas e ligadas
entre si por um encadeamento tcnico; ii) como um conjunto de relaes comerciais entre
fornecedores e clientes; e iii) como um conjunto de aes econmicas que presidem a
valorao dos meios de produo.
A desagregao de um sistema de valor (ou de uma cadeia produtiva), ponderando as
atividades de relevncia estratgica, permite compreender o comportamento dos custos e as
fontes existentes e potenciais de diferenciao. As atividades de valor so, portanto, os blocos
de construo distintos da vantagem competitiva das organizaes e dos setores. O modo

11

como cada atividade de valor executada ir determinar sua contribuio para as


necessidades do comprador e, assim, para a diferenciao dos produtos ofertados pela
empresa ou pela cadeia produtiva.
Por sua vez, cada atividade de valor influenciada pelo que PORTER (1989) chama
de direcionadores. Direcionadores (de valor) so as razes subjacentes pelas quais uma
atividade singular. A explorao dos direcionadores na busca da diferenciao depende da
capacidade que uma organizao possui para influenci-los a seu favor.
Nesta pesquisa, a abordagem de cadeia produtiva ser explorada como arcabouo
terico para a descrio das tecnologias aplicadas e das caractersticas dos agentes produtivos
e dos produtos intermedirios e finais, bem como para a descrio dos tipos de ligaes que se
estabelecem entre eles. Sem nus terico, os conceitos de atividades e direcionadores de valor
tambm so teis, dentro desse mesmo recorte analtico, para identificar os direcionadores e
as atividades de valor que lhes do sustentao para atender as demandas de mercado da
categoria de produtos considerada.
O principal direcionador de diferenciao o que PORTER (1989) chama de polticas
arbitrrias. As escolhas de polticas arbitrrias envolvem escolhas em relao s seguintes
questes: a) caractersticas, desempenho e configurao do produto; b) mix e variedade de
produtos oferecidos; c) nvel de servio oferecido; d) ndice de gastos com atividades de
marketing; e) tempo de entrega; f) seleo dos compradores atendidos; g) canais de
distribuio empregados; h) escolha da tecnologia de processo; i) seleo de matrias-primas
e insumos; j) poltica de recursos humanos; e k) gesto da produo.
Considerando-se que esta pesquisa trata de produtos alimentcios, importante
detalhar um pouco mais as dimenses de qualidade envolvidas com essa categoria de
produtos. Nesse sentido, a literatura existente, de maneira geral, identifica dois grupos de
indicadores ou sinais de qualidade em alimentos (sinais intrnsecos e extrnsecos de
qualidade) que esto, de acordo com o consumidor, relacionados com a qualidade do produto,
e podem ser verificados atravs dos sentidos antes do consumo - como expectativa de
qualidade ou depois do consumo como experincia de qualidade (OUDE OPHUIS &
VAN TRIJP, 1995); (POULSEN, 1996).
Sinais intrnsecos de qualidade referem-se a atributos do produto que no podem ser
alterados ou manipulados sem alterar as caractersticas fsicas do produto em si (OLSON &
JACOBY, 1972). Nos alimentos, alguns exemplos de sinais intrnsecos so: cor, textura,

12

aparncia e consistncia (STEENKAMP & VAN TRIJP, 2006). Os sinais extrnsecos de


qualidade referem-se a atributos que no fazem parte da estrutura fsico-qumica do produto,
como, por exemplo, marca, publicidade, preo e o local de venda (OLSON & JACOBY,
1972); (GRUNERT, 2002). Existem tambm alguns atributos intrnsecos e extrnsecos que
representam uma qualidade de confiana, particularidades ou caractersticas que no podem
ser comprovados pelo consumidor nem antes, nem aps a compra (o consumidor precisa
confiar na informao transmitida na embalagem, por selos e certificados, ou por outras
formas de comunicao) (DARBY, KARNI. 1973). Para assegurar o consumidor sobre a
confiabilidade de atributos de confiana, so desenvolvidos certificados (SPERS e col.,
1999). Porm, a percepo de qualidade de produtos de confiana depende de um processo
de comunicao que envolve tanto a credibilidade da fonte, quanto a habilidade de percepo
do consumidor (GRUNERT e col., 1997).

2.2 AS CADEIAS CURTAS DE PRODUO DE PEQUENAS FRUTAS

O tamanho de uma cadeia agroalimentar determinado pelo nmero de operadores


(LUGLI, 2005). A autora define cadeia curtssima como aquela em que o produtor e o
consumidor entram em contato direto e cadeia curta aquela que apresenta um nmero
reduzido de operadores, de dois a quatro.
Nesta pesquisa, sero consideradas (e descritas) as cadeias curtas de produo de
pequenas frutas, pois nelas que se observam as condies para uma melhor remunerao dos
produtores. Essas cadeias apresentam caractersticas peculiares no elo de produo (de acordo
com o tipo de fruta considerado), mas compartilham uma ou mais etapas de processamento ou
industrializao e logstica (em particular as cadeias logsticas 3 e 4 descritas no item 2.2.3).

2.2.1 O segmento de produo de matrias-primas

13

2.2.1.1 Amora-preta

A produo de amora-preta na regio de Vacaria realizada, preponderantemente, por


agricultores familiares, com o uso de mo-de-obra familiar e contratao de trabalhadores
eventuais no momento da colheita. Os pomares so relativamente pequenos, com rea mdia
em torno de 0,5 ha. Os cultivos so manejados com o mnimo uso de agroqumicos, sem
agrotxicos, apenas com aplicaes eventuais de caldas alternativas (calda sulfoclcica e
bordalesa), de fertilizantes minerais no solo ou via foliar. Alguns pomares esto em processo
de certificao orgnica, visando a um mercado diferenciado (PAGOT, 2006).
Tambm existe no municpio de Vacaria o cultivo de amora-preta em uma escala
empresarial, na qual o manejo do cultivo e a colheita so realizados totalmente com mo-deobra contratada. A nica empresa que apresenta essa caracterstica comercializa tanto as suas
frutas e como tambm as de produtores integrados no mercado interno e externo.
A principal cultivar plantada na regio a Tupi, resultado do cruzamento (Uruguai x
Comanche) realizado na EMBRAPA de Pelotas. Frutos grandes (7 a 9 gramas), colorao
preta uniforme, sabor equilibrado entre acidez e acar, consistncia firme, sementes
pequenas, pelcula resistente e aroma atrativo so suas caractersticas. Esse produto
recomendado para o consumo in natura por sua baixa acidez e tamanho (PAGOT, 2006).
A planta dessa variedade muito produtiva, chegando a produzir em condies timas
3,8 kg por planta/ano. O porte ereto, com muitos espinhos (PAGOT, 2006).
A colheita da amora-preta na regio acontece a partir da metade do ms de novembro
estendendo-se at incio de janeiro do ano seguinte.
A Tabela 1 detalha a situao do cultivo de amora nos principais municpios da regio
dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR Dados no publicados, 2010).

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Tabela 1: Produo de amora-preta na safra 2009/2010 na regio dos Campos de Cima


da Serra (RS).
Municpios

rea (ha) Produo (t) Produtividade Nmero de Produtores

Campestre da Serra

100

1100

11

120

Ip

11,6

72,0

6,2

37

Vacaria

100,0

800

8,0

122

Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).

2.2.1.2 Framboesa

O cultivo de framboesa na regio dos Campos de Cima da Serra concentra-se


principalmente no municpio de Vacaria. A introduo dessa espcie mais recente que a da
amora-preta e sua tecnologia de produo est em desenvolvimento (PAGOT, 2006).
As reas cultivadas na agricultura familiar, nessa regio, so muito pequenas, ficando
em torno de 0,2 ha por propriedade, principalmente devido alta exigncia de mo-de-obra
para o manejo e colheita.
A framboesa a espcie das pequenas frutas cultivadas na regio mais sensvel a
doenas fngicas e mais exigente em cuidados no manejo fitossanitrio, na colheita e pscolheita. Os pomares so manejados base de caldas alternativas e outros produtos
recomendados para a agricultura orgnica, j que no existem produtos fitossanitrios
registrados para essa espcie. Em alguns momentos do cultivo, os produtores enfrentam
dificuldades para controlar algumas doenas e pragas em funo da falta de opes de
produtos registrados para aes curativas e, conforme as condies climticas, a qualidade das
frutas prejudicada e as perdas so significativas (PAGOT, 2006).
Existe no municpio de Vacaria, assim como para a amora-preta, o cultivo de
framboesa em uma escala empresarial, no qual o manejo do cultivo e a colheita so realizados
totalmente com mo-de-obra contratada, utilizando uma tecnologia de cultivo protegido, sob
tneis plsticos, o que proporciona melhor qualidade de frutas devido reduo do
molhamento das plantas.
A cultivar mais plantada na regio a Heritage, de hbito reflorescente ou bfera, que
produz aps duas floradas distintas. Os frutos so de formato ligeiramente cnico, de tamanho

15

mdio a pequeno (2,5 a 3,2 g), vermelhos brilhantes, atrativos, com polpa muito firme, de
excelente qualidade e com facilidade de separao do receptculo. uma cultivar que pode
ser considerada de dupla aptido, ou seja, para o mercado in natura ou para processamento
industrial (PAGOT, 2006).
A colheita da framboesa na regio acontece a partir da metade do ms de novembro
estendendo-se at ms de abril do ano seguinte.
A Tabela 2 detalha a situao do cultivo de framboesa nos principais municpios da
regio dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR Dados no publicados, 2010).
Tabela 2: Produo de framboesa na safra 2009/2010 na regio dos Campos de Cima da Serra
(RS).
Municpios

rea (ha) Produo (t) Produtividade Nmero de Produtores

Campestre da Serra

0,3

1,2

4,0

Ip

0,1

0,0

Vacaria

10,7

80

7,48

11

Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).

2.2.1.3 Mirtilo

O cultivo de mirtilo na regio apresenta uma produo com rea concentrada em


investimentos empresariais, exigindo um maior investimento dos produtores para implantao
dos pomares. A tecnologia de produo para essa espcie exige a implantao de um sistema
de irrigao e preparo do solo diferenciado das demais pequenas frutas.
Porm, nos ltimos anos, alguns produtores familiares implantaram pequenas reas
buscando a diversificao dos cultivos, apostando nessa nova alternativa. Contudo, grande
parte dos pomares localizados nas propriedades familiares foi implantada recentemente e
ainda esto em fase de formao.
Assim como a amora e a framboesa, no dispem de agroqumicos registrados para o
manejo fitossanitrio, dificultando o controle de algumas doenas em condies climticas
adversas. Os produtores esto manejando os pomares com aplicaes preventivas com

16

produtos alternativos (calda viosa, bordalesa, ou sulfoclcica e outras) recomendados para


cultivos orgnicos (PAGOT, 2006).
Outra tecnologia utilizada nos pomares a fertirrigao, que permite uma nutrio
adequada atravs da irrigao localizada que utilizada em grande parte dos pomares
(PAGOT, 2006).
Em relao s cultivares utilizadas nos cultivos, na regio de Vacaria existe uma
grande diversidade. Nos primeiros cultivos que aconteceram em Vacaria, no incio da dcada
de 90, predominaram as cultivares do grupo northern highbush, mais exigentes em relao ao
frio, de colheita mais tardia; dentre essas cultivares, as principais so: bluecrop, duke, elliot e
coville. Posteriormente, foram introduzidas as cultivares do grupo rabbiteye, com exigncia
em relao ao frio e colheita intermediria, destacando-se as cultivares bluegem, clmax,
powderblue e, mais recentemente, brightwell e outras ainda em estudo de adaptao. As
ltimas cultivares introduzidas na regio foram as do grupo southern highbush, com baixa
exigncia em relao ao frio e produo precoce, necessitando de sistema de controle
antigeada, devido florao ocorrer em perodos de risco de ocorrncia desse fenmeno na
regio. A produo dessas cultivares mais precoces, apesar do aumento de custos para
instalao do controle antigeada, parece compensar pela produo fora de poca, resultando
em melhores preos pela fruta. O sistema utilizado para evitar os danos pelas temperaturas
baixas a asperso de gua sobre as plantas em noites de ocorrncia do fenmeno (PAGOT,
2006).
A Tabela 3 detalha a situao do cultivo de mirtilo nos principais municpios
produtores da regio dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR Dados no
publicados, 2010).

Tabela 3: Produo de mirtilo na safra 2009/2010 na regio dos Campos de Cima da


Serra (RS).
Municpios

rea (ha) Produo (t) Produtividade

Nmero de Produtores

Campestre da Serra

2,5

1,0

0,40

Ip

1,8

1,3

0,72

Vacaria

16,4

60,0

5,77

12

Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).

17

2.2.1.4 Morango

A regio dos Campos de Cima da Serra tornou-se o mais novo plo de produo de
morango, apresentando um crescimento expressivo da rea de cultivo nos ltimos quatro
anos, j que produtores de reas tradicionais de produo do Rio Grande do Sul,
principalmente da Serra Gacha, atrados pelas condies de solo, relevo e clima, migraram
para a regio. O sistema de produo predominante na regio de parceria com famlias de
agricultores que moram nas reas, em grande parte arrendadas, e tm participao de acordo
com o rendimento do cultivo.
As principais variedades cultivadas na regio dos Campos de Cima da Serra so do
grupo de dias neutros ou reflorescentes, aromas e albion, que no sofrem influncia do
fotoperodo, o que permite estender a produo at perodos de desabastecimento do principal
mercado brasileiro, que o estado de So Paulo, onde predomina a demanda por frutas
frescas.
A tecnologia de produo utilizada conta com mulch (plstico preto cobrindo o solo) e
tneis baixos (feitos com plsticos transparentes). O manejo convencional envolve o uso
intensivo de agroqumicos. A cultura passa por experincias na rea de certificao, com
perspectivas de avanar na produo integrada, visando a reduzir e adequar o uso dos
agroqumicos para ganhar mais confiana do consumidor.
A Tabela 4 apresenta a situao do cultivo de morango nos principais municpios
produtores da regio dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR Dados no
publicados, 2010).

Tabela 4: Produo de morango na safra 2009/2010 na regio dos Campos de Cima da


Serra (RS)
Municpios

rea (ha)

Produo (t)

Produtividade

Nmero de Produtores

Campestre da Serra

2,5

87,5

35,0

Ip

55,0

2.750,0

50,0

55

Vacaria

23,0

1.104,0

48,0

43

Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).

18

2.2.2 O segmento de processamento de pequenas frutas

A seguir so detalhados os principais processos agroindustriais aplicados nas pequenas


frutas no sentido de agregar qualidade e valor e/ou diversificar a linha de produtos alm das
frutas in natura.

2.2.2.1 Processamento de frutas frescas resfriadas

O resfriamento a operao unitria na qual a temperatura do alimento reduzida para


entre -1C e 8C. usada para reduzir as taxas de variaes biolgicas e microbiolgicas e,
assim, prolongar a vida de prateleira de alimentos frescos e processados. Isso causa mudanas
mnimas nas caractersticas sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos e, como
resultado, os alimentos resfriados so percebidos pelos consumidores como convenientes,
fceis de preparar, de alta qualidade, saudveis, naturais e frescos (FELLOWS, 2006).
No plo de Vacaria, a colheita e preparao (ou processamento) de pequenas frutas
frescas para mercado muito semelhante para as principais espcies abordadas nesta
pesquisa. A operao de colheita realizada manualmente por agricultores familiares e/ou
trabalhadores contratados eventualmente. As frutas podem ser colhidas diretamente nas
embalagens em que sero comercializadas (cumbucas de 125g ou 250 g), com seleo no
momento da colheita, posteriormente acerto de peso em balana eletrnica e reviso da
qualidade em local adequado na propriedade, ou em packing house de empresas
especializadas. Finalmente, as embalagens so fechadas, recebem etiquetas e so destinadas
para a refrigerao, onde ficam armazenadas at a comercializao.
Esse tipo de colheita e preparao das frutas muito comum em propriedades
familiares, principalmente na produo de framboesas e amoras, que so muito sensveis
manipulao. Outra possibilidade a colheita ser efetuada em embalagens plsticas de maior
volume, que posteriormente sero classificadas, embaladas, pesadas e etiquetadas em packing
house de empresas especializadas, armazenadas em cmaras frias at a comercializao. Essa
segunda opo mais utilizada em produo de mirtilo e morango. O fluxo pode ter outras
variaes de acordo com a espcie de fruta, a escala de produo, a infra-estrutura disponvel
e o destino no mercado.

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2.2.2.2 Despolpa

A transformao das frutas em polpas um processo utilizado por agroindstrias para


separar partes indesejveis das frutas, como sementes, cascas e outras. Esse processo permite
a reduo do volume para armazenagem, proporciona um produto que pode ser
comercializado como polpa natural congelada em embalagens pequenas para preparao de
sucos, ou ainda em embalagens maiores para o uso de indstria de alimentos (FELLOWS,
2006).
Essa polpa pode passar posteriormente por uma etapa de retirada de parte da gua,
reduzindo ainda mais o volume, concentrando o produto, formando a chamada polpa
concentrada, que tambm armazenada na forma de congelado para utilizao na fabricao
de muitos alimentos, como sorvetes, lcteos e outros. As frutas destinadas para essa finalidade
podem ser provenientes do descarte na classificao de frutas destinadas ao mercado de frutas
frescas, ou ainda, de pomares especializados na produo de frutas para a indstria.
No caso das pequenas frutas do plo de Vacaria, uma grande parte da produo de
amora-preta e framboesa destinada para essa finalidade. A produo de morango e demirtilo
na regio tem como principal objetivo o fornecimento de frutas frescas para o mercado, sendo
as frutas desclassificadas destinadas para esse processamento.

2.2.2.3 Produo de sucos

O processo de extrao de sucos de pequenas frutas ainda pouco explorado pelas


agroindstrias no Brasil. Na regio de Vacaria existem experincias de pequenas
agroindstrias familiares na elaborao de suco de amora-preta e mirtilo atravs do mtodo de
arraste de vapor. Esse mtodo muito utilizado por agroindstrias familiares da serra gacha
para extrao de suco de uva.
O mtodo de arraste de vapor efetuado em equipamento denominado extrator de
sucos, que foi desenvolvido empiricamente, em 1988, por produtores e tcnicos do Centro
Ecolgico do municpio de Ip-RS e vem sendo aperfeioado no decorrer de sua utilizao.
Esse mtodo bastante simples e permite o envase do suco diretamente em embalagens de

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vidro esterilizadas, possibilitando a armazenagem desse produto por um perodo longo sem o
uso de conservantes artificiais. (VENTURIN, 2004).
Um aspecto crtico em relao a esse mtodo diz respeito ao controle de temperaturas
durante o aquecimento dos frutos para evitar alteraes no sabor e na cor do suco e ainda
degradao de substncias desejadas. Segundo RIZZON (1998), o aquecimento da uva ou do
suco no deveria passar dos 85C - 90C, por um perodo superior a 15 segundos, para evitar
um princpio de caramelizao e consequente gosto de cozido conferido ao suco de uva.
Venturin (2004) realizou diversos tratamentos com controle de temperatura e sem
controle de temperatura na extrao de suco de uva pelo mtodo de arraste de vapor e
concluiu: temperatura mais baixa (60C) e acima de 85C, os sucos apresentam aromas
desagradveis e gosto chato, com pouca acidez; o tratamento a 80C apresentou os melhores
resultados na anlise sensorial.
Nas experincias empricas desenvolvidas na extrao de suco de amora e mirtilo pelo
mtodo de arraste de vapor por agroindstrias do plo de Vacaria, observa-se convergncia ao
que acontece com a uva. Nas pequenas frutas de cor vermelha mais viva, como o morango e a
framboesa, as alteraes de cor so mais perceptveis quando utilizada a extrao de suco pelo
mtodo de arraste de vapor. Porm, estudos mais detalhados ainda so necessrios para o
grupo de pequenas frutas em relao ao uso do mtodo de extrao por arraste de vapor.

2.2.2.4 Desidratao e Liofilizao

A desidratao (ou secagem) definida como a aplicao de calor sob condies


controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente presente em
alimento. O objetivo principal da secagem prolongar a vida de prateleira dos alimentos por
meio da reduo da atividade de gua. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade
enzimtica, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua
inativao. Portanto, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem, resultar em
uma rpida deteriorao. A reduo no peso e no volume do alimento do alimento tambm
diminui os custos de transporte e armazenagem (FELLOWS, 2006).
Na liofilizao obtm-se um efeito conservante semelhante pela reduo da atividade
da gua sem o aquecimento do alimento e, como resultado, uma maior reteno das

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caractersticas sensoriais. O primeiro estgio da liofilizao congelar o alimento em


equipamento de congelamento convencional. O prximo estgio remover a gua durante a
secagem subsequente e, assim, secar o alimento. A presso do vapor dgua do alimento
mantida baixa com a gua congelada e, quando o alimento aquecido, o gelo slido sublima
diretamente para vapor sem se fundir. O vapor dgua continuamente removido do alimento,
mantendo-se a presso na cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor na superfcie do
gelo pela remoo do vapor com uma bomba de vcuo e condensao em uma serpentina de
refrigerao. O calor necessrio para promover sublimao conduzido atravs do alimento
ou produzido por microondas. A liofilizao uma operao comercialmente importante e
usada para secar alimentos caros, que tenham aromas ou texturas delicadas (FELLOWS,
2006).
A desidratao ou liofilizao, retirada de gua das pequenas frutas, pode ser feita
atravs de processos diversos com maior ou menor intensidade, com maior ou menor custo,
dependendo da finalidade do produto final. Entre os produtos resultantes de processos de
desidratao e liofilizao esto as passas, os flocos em diversas granulometrias, os ps
(muito utilizados em mix de frutas vermelhas, com amora, morango e framboesa) e as frutas
liofilizadas inteiras ou em pedaos. Algumas de suas aplicaes so: barras de cereais,
chocolates, cookies, cereais matinais, pes, cucas, recheios diversos, mistura de bolos,
sorvetes, lcteos, flocos de arroz, snacks, chs e outros.

2.2.2.5 Produo de doces

O processamento de doces a partir de pequenas frutas muito difundido nos seus


pases de origem. Na regio de Vacaria, com o crescimento da rea de cultivo das pequenas
frutas, a fabricao artesanal de geleias e chimias para consumo das famlias e para
comercializao em feiras diretamente ao consumidor tem se intensificado. Os produtores da
APPEFRUTAS j comercializam diretamente para agroindstrias desse setor h vrios anos e,
em breve, podero contar com sua prpria agroindstria, que est em fase de aquisio de
equipamentos.

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2.2.2.6 Congelamento

O congelamento a operao unitria na qual a temperatura de um alimento


reduzida abaixo de seu ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre uma mudana
no seu estado, formando cristais de gelo. Quando so utilizados os procedimentos corretos de
congelamento e estocagem, ocorrem apenas pequenas mudanas na qualidade nutricional ou
sensorial. Alimentos congelados e resfriados tm uma imagem de alta qualidade e frescor,
particularmente no setor de carnes, frutas e hortalias, que superam as vendas de produtos
enlatados ou desidratados. A distribuio de produtos congelados tem um preo relativamente
alto devido necessidade de manter uma temperatura baixa constante (FELLOWS, 2006).
O congelamento de

pequenas frutas um processo muito utilizado pelos produtores

para armazenar pequenas quantidades de frutas na propriedade para venda direta aos
consumidores ou para agroindstrias diversas. Durante o perodo inicial da colheita, e tambm
no final, quando a escala de produo no viabiliza o transporte, os produtores armazenam as
frutas em freezers na propriedade.
Porm, essa prtica utilizada preponderantemente por agroindstrias: a maior parte
da produo de amora-preta e framboesa congelada em tneis de congelamento a
temperaturas de -20C e, depois de classificadas, embaladas e armazenadas em cmaras de
congelamento, podem ser comercializadas ao longo do ano e no somente na safra. J a
produo de mirtilo e morango destinada em maior quantidade para o mercado de frutas
frescas, sendo apenas as frutas descartadas para esse mercado destinadas ao congelamento.

2.2.3 Distribuio dos produtos

A distribuio dos produtos derivados das pequenas frutas produzidas no plo de


Vacaria apresenta caractersticas diversas em relao ao tipo e fluxo dos produtos, desde as
propriedades produtoras at os consumidores, em funo da crescente diversificao dos
cultivos.

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A APPEFRUTAS, principal organizao dos produtores da regio, tem experimentado


diversas possibilidades de comercializao, mas ainda fornece a maior parte da produo de
pequenas frutas com baixo valor agregado para indstrias da regio.
Porm, a emergncia crescente de canais de comercializao diferenciados,
sofisticados, que demandam produtos com maior valor agregado, tem incrementado novas
alternativas de mercado ainda limitadas pelas deficincias de infra-estrutura para a
classificao, resfriamento, congelamento, processamento, embalagem e armazenagem.
As cadeias de produo existentes apresentam-se nas seguintes combinaes:
PRODUO DE PEQUENAS FRUTAS PRODUTORES
Frutas frescas e congeladas na propriedade

AGROINDSTRIAS(1)
Frutas congeladas
Polpas
Sucos
Frutas desidratadas
Geleias

ATACADISTAS
Distribuidores

AGROINDSTRIAS(2)
Sorveterias
Confeitarias
Latcinios
Outras

VAREJO

CONSUMIDORES

O fluxo de comercializao tem acontecido em diferentes cadeias detalhadas na


sequncia deste estudo:
- Cadeia logstica 1: Produtores comercializam frutas frescas diretamente para os
consumidores. Os produtores embalam as frutas na propriedade e vendem na feira do
produtor, que acontece todos os sbados, ou ainda, na Feira de Pequenas Frutas, Artesanato e
Mel, que realizada todos os anos no ms de dezembro em Vacaria.
- Cadeia logstica 2: Produtores comercializam frutas frescas para o varejo, que as
comercializa para os consumidores.

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- Cadeia logstica 3: Produtores comercializam frutas frescas para atacadistas ou


intermedirios, que distribuem no varejo para fruteiras e redes de supermercados. As frutas
que so embaladas nas propriedades em cumbucas so entregues a intermedirios, que
colocam selo com sua marca, ou so entregues a granel em caixas plsticas para
intermedirios que classificam, pesam, embalam e vendem a fruta para um distribuidor ou
para o varejo.
- Cadeia logstica 4: Produtores comercializam frutas para agroindstrias (sorveterias,
confeitarias e outras), que as comercializam para os consumidores.
- Cadeia logstica 5: Produtores comercializam frutas para agroindstrias, que fazem
polpas, sucos e frutas desidratadas, que so distribuidas para o varejo, que as vende aos
consumidores.
- Cadeia logstica 6: Produtores comercializam frutas para agroindstrias, que
congelam, fazem polpas e frutas desidratadas e as comercializam para outras agroindstrias,
que as processam e distribuem para o varejo, que vende aos consumidores.

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3 MTODOS E PROCEDIMENTOS

O mtodo utilizado nesta pesquisa o de estudos de caso selecionado (YIN, 1994). O


caso considerado nesta pesquisa o polo de pequenas frutas da regio dos Campos de Cima
da Serra do Rio Grande do Sul. A questo que permite escolher essa abordagem metodolgica
: Como os agentes desse plo de produo podem reconfigurar suas atividades, de maneira
a desenvolver e cativar o mercado potencial para as frutas por eles produzidas?
Para tanto, necessrio, em um primeiro momento, tanto detalhar os diversos tipos de
cadeias curtas de produo envolvidas no processamento de frutas frescas ou processadas
nessa regio, quanto identificar as caractersticas intrnsecas e extrnsecas desejveis pelo
mercado de agroindstrias integrantes de cadeias curtas para, em um segundo momento,
identificar as atividades de valor e os direcionadores de valor pertinentes para o atendimento
dessas necessidades.
Para o detalhamento dos diversos tipos cadeias curtas de produo envolvidas na
oferta de frutas frescas ou processadas no municpio de Vacaria, foram utilizados dados
secundrios oriundos de publicaes especializadas (relatrios tcnicos de rgos pblicos e
entidades privadas) e coletadas informaes primrias com os prprios agentes produtivos de
cada elo das cadeias produtivas. Essas informaes foram apresentadas no item 2.2.
A identificao das caractersticas intrnsecas e extrnsecas desejveis pelo mercado
para esses produtos foi realizada a partir de entrevistas semi-estruturadas com especialistas
representantes de agroindstrias integrantes de cadeias curtas. O roteiro de entrevistas
detalhado no Anexo A.
As agroindstrias, cujos representantes responderam a esta pesquisa, so de pequeno a
mdio porte e esto instaladas em grandes e mdias cidades brasileiras, com caractersticas
diversas em relao ao tipo de matria-prima demandada e ao tipo de produto processado. Os
entrevistados so tomadores de deciso, gerentes ou proprietrios que esto envolvidos na
administrao das agroindstrias e possuem conhecimento sobre a matria-prima utilizada e o
processamento dos produtos. Nesse universo pesquisado, foi entrevistada a proprietria de
uma confeitaria sofisticada, tradicional de Porto Alegre, que elabora diversos tipos de doces,
utilizando as pequenas frutas para recheios e coberturas de bolos e tortas. Essa agroindstria
fornece os doces para duas lojas em Porto Alegre e tem propostas para ampliao de seu
negcio atravs de franquias em outras cidades. A segunda entrevistada foi a proprietria de

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uma sorveteria do tipo frozen yogurt, sorvete cuja massa preparada base de leite e iogurte.
As frutas podem ser utilizadas no preparo da massa do sorvete ou disponibilizadas na forma
fresca ou congelada para cobertura. Essa entrevistada possui uma loja em Fortaleza/CE, que
est em atividade, e pretende abrir mais duas lojas que esto em reforma e devem entrar em
funcionamento em breve. O terceiro entrevistado proprietrio de uma padaria e confeitaria
situada em Novo Hamburgo/ RS, que utiliza principalmente pequenas frutas em recheios de
cucas. A quarta entrevistada proprietria de uma empresa em Porto Alegre que fornece
chocolates finos para eventos e para presentes, a principal utilizao das frutas na decorao
dos doces. O quinto entrevistado o proprietrio de uma agroindstria de alimentos que
fabrica geleias, situada em Itaquaquecetuba/SP, e utiliza frutas congeladas como matriaprima no processamento.
Finalmente, para a identificao das atividades de valor e dos direcionadores
pertinentes para o atendimento das necessidades de mercado estabelecidas no item anterior,
foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com especialistas setoriais. O roteiro de
entrevistas detalhado no Anexo B.
Os especialistas setoriais que responderam a esta pesquisa so tcnicos, produtores,
empresrios e pesquisadores que atuam no setor. Nesse universo pesquisado, foi entrevistado
um produtor de pequenas frutas de Vacaria/RS, agricultor familiar, representante da
APPEFRUTAS, importante organizao que agrega mais de cem produtores de pequenas
frutas na regio de Vacaria. O segundo especialista um empresrio, scio-proprietrio de
uma agroindstria localizada em Antnio Prado/RS, que uma importante compradora e
absorve um volume significativo de amora, morango e framboesa produzidos na regio de
Vacaria. Essa agroindstria fez importantes investimentos em infra-estrutura recentemente e
processa frutas congeladas, polpas e suco concentrado. O terceiro especialista tcnico em
agropecuria e estudante de agronomia da Universidade de Caxias do Sul Campus de
Vacaria, extensionista da EMATER-ASCAR de Vacaria, instituio que tem um importante
trabalho no setor das pequenas frutas, e atua no apoio da organizao dos produtores e
assessoria tcnica no manejo dos pomares de mirtilo, amora-preta, morango e framboesa. O
quarto especialista engenheiro agrnomo, Doutor em Fitotecnia, atua na rea de manejo a
tratos culturais em pequenas frutas como pesquisador da EMBRAPA Clima Temperado,
importante centro de pesquisa em pequenas frutas, localizada em Pelotas/RS. O quinto
especialista engenheiro agrnomo, Doutor em Fitotecnia, atua na rea de pesquisa de pscolheita de pequenas frutas na EPAMIG. O sexto especialista, engenheiro agrnomo, Mestre

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em Desenvolvimento Rural, e atualmente exerce o cargo de Secretrio Municipal da


Agricultura e Meio Ambiente do municpio de Vacaria, secretaria essa, que tem um papel
fundamental no apoio ao desenvolvimento do setor das pequenas frutas.

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4 APRESENTAO E ANLISE DOS DADOS

4.1 ANLISE DAS CARACTERSTICAS INTRNSECAS E EXTRNSECAS


DESEJVEIS PELO MERCADO DE AGROINDSTRIAS INTEGRANTES DE CADEIAS
CURTAS

Todos os tomadores de deciso das agroindstrias entrevistados demonstraram


interesse na aquisio de pequenas frutas para utilizao em pratos agridoces, caldas para
tortas, geleias, frozen yogurt, chocolataria e recheios de bolos e cucas. Em especial,
predomina o interesse pela framboesa e pelo morango. Entretanto, a maioria demonstrou
interesse por todas as pequenas frutas vermelhas (morango, framboesa, amora e mirtilo) e
pelas frutas nativas, apesar de afirmarem no haver disponibilidade dessas no mercado.
A fabricante de frozen, quando perguntada se tinha interesse em adquirir pequenas
frutas afirmou: Sim, pois a comercializao de frozen est crescendo assustadoramente no
nordeste e a procura por essas frutas cotidiana. Temos interesse em amora (blackberry),
framboesa (raspberry), morango (strawberry), mirtilo (blueberry). Utilizamos frutas in
natura.
A proprietria da confeitaria afirmou: Sim, tenho muito interesse, utilizo em pratos
agridoces, em caldas para tortas e ainda demonstrou interesse em expor frutas frescas nos
pontos de venda. Ela utiliza todas as frutas vermelhas em seus produtos e percebe um
aumento de consumo de todas elas. Porm, em reao s nativas, ela afirma no haver
disponibilidade.
Temos interesse nas seguintes frutas: amora, framboesa e morango para confeco
de geleias - representante da agroindstria de geleia.
Tenho interesse em amora, framboesa, physalis e cereja. Talvez mirtilo, pitanga e
morango. Guavirova no conheo - fabricante de chocolates.
J o proprietrio da padaria respondeu que tem interesse por framboesa e outras frutas
exticas para recheio de cucas e at pretende preparar geleias sem uso de aditivos qumicos
para venda direta ao consumidor.

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Sobre as caractersticas que seriam importantes em relao qualidade na definio da


compra de pequenas frutas frescas ou congeladas (por exemplo, cor, aroma, aparncia geral,
consistncia, contedo nutricional preservado) e o(s) tipo(s) de apresentao desejado(s)
(polpa, desidratada na forma de passa ou in natura), a maioria dos tomadores de deciso
apontou a necessidade de conservao e manuteno da integridade das frutas inteiras como
fator crtico. Quanto ao tipo de preferncia, por frutas frescas, congeladas, desidratadas ou
polpa, observou-se uma variao de acordo com a finalidade, com certa preferncia por frutas
frescas.
Prefiro comprar frutas frescas, do mais consistncia s receitas. No caso de
morango, tenho preferido comprar frutas congeladas, pois as frescas tm apresentado
problemas de qualidade frutas boas por cima da cumbuca e frutas verdes e podres embaixo
- representante da confeitaria. Ela ainda demonstrou interesse por passas de pequenas frutas,
mas no as encontra com facilidade no mercado.
O importante que o fruto esteja preservado, com importncia para a cor e
consistncia, poderiam ser em polpa ou fruta inteira congelada - representante da fbrica de
geleias.
A representante da chocolataria disse: Essas frutas de interesse deveriam ser
fornecidas in natura. A necessidade que elas tenham padronizao em termos de tamanho.
A fruta deve estar intacta, no ponto ideal de maturao, com cor, aroma, consistncia e
aparncia preservada. Os physalis precisam ter tamanho grande com as palhas preservadas.
A representante da sorveria tipo frozen afirmou: Seria importante a cor, a aparncia
em geral (ex: se a fruta est inteira e conservada), contedo nutricional e sabor.
O representante da padaria somente observou que prefere em forma de polpa ou fruta
in natura.
Em relao frequncia de pedidos e quantidades requeridas, variam conforme a
agroindstria, sendo que as que trabalham preferentemente com frutas frescas fazem
aquisies mais frequentes, variando entre 0,5 kg a 5 kg de mirtilo, de 4 kg a 20 kg de
morango, e de 4 a 5 kg de amora e framboesa por semana.
O representante da fbrica de geleia, que trabalha preferentemente com polpa ou frutas
congeladas, compra em torno de 3.000 kg por ms, somando todas as frutas.

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A quantidade semanal utilizada depende muito da poca, mas gira em torno de 200 a
500 unidades de physalis. Cereja tambm em torno dessa quantidade. As frutas vermelhas
(amora e framboesa) talvez precise um pouco menos. Tenho um doce com essas frutas que
bastante requisitado, mas como essas frutas esto disponveis em perodo muito curto do ano,
acaba que as pessoas desistem de solicitar esse modelo, pois raramente tem disponvel.
Mirtilo e pitanga ainda no utilizo. Morango utilizo em menor quantidade, devido
fragilidade e falta de padronizao de tamanho - representante da chocolataria.
A proprietria de sorveteria tipo frozen afirmou: A loja que est em funcionamento
consome por semana: 4 kg de amora (blackberry), 4 kg de framboesa (raspberry), 20 kg de
morango (strawberry) e 5 kg de mirtilo (blueberry).
O representante da padaria afirma: Atualmente usamos somente morango e gastamos
em torno de 4 a 5 kg por semana; achamos que poderamos oferecer mais opes se
tivssemos frutas diferentes para aumentar este consumo.
Compro frutas a cada trs semanas, principalmente frutas congeladas, se tiver frutas
frescas, tenho preferncia, mas a a compra semanal. Mirtilo compro 0,5 kg/semana, outras,
como morango, amora, cereja e framboesa, compro 5 kg/semana - representante da
confeitaria.
Considerando-se as preferncias pelo tipo embalagem e peso lquido, os tomadores de
deciso das agroindstrias entrevistadas registraram a seguinte opinio: as agroindstrias que
trabalham com as frutas congeladas inteiras tomam suas decises em relao a esse aspecto
em funo da diferente escala de produo e utilizao. Por exemplo, o representante da
agroindstria de geleia registrou sua preferncia por embalagens grandes em sacos plsticos
hermeticamente fechados com 30 kg. J a representante da confeitaria prefere embalagens
menores e diz o porqu: Prefiro os sacos de 1 a 2 kg de frutas congeladas, embalagem que
permite uma utilizao mais adequada e, para frutas frescas, cumbucas de 125 g e 250 g, mas
no tenho comprado.
Atualmente compro physalis em caixas com 80 a 100 g de produto. As embalagens
de framboesa e amora acredito que tenham um peso um pouco maior (150 a 200 g). A cereja
normalmente compro a granel. Na verdade, a embalagem para mim no determinante. O
importante mesmo a conservao da integridade das frutas. Todas elas so bastante frgeis.
Dessa forma, acredito que embalagens maiores talvez possam acarretar prejuzo integridade

31

da fruta. Pode ser que seja por essa razo que as empresas atualmente trabalhem com
embalagens menores - representante da chocolataria.
Tanto a entrevistada da sorveteria tipo frozen quanto o representante da padaria
preferem embalagens de 300 a 500 g, pois seria um tamanho que serviria para fracionar os
recheios e embalagens pequenas facilitam na arrumao e conservao das frutas.
Em relao importncia da marca e sua influncia na comercializao, as opinies
foram unnimes: o mais importante que a qualidade corresponda expectativa dos clientes.
A marca se constri com qualidade e com o tempo - representante da confeitaria.
A importncia da marca na comercializao diferencia na identificao do produto
na hora da compra e no consumo (sabor), pois a vida til dos mesmos varia de acordo com a
originalidade do produto - representante da sorveteria tipo frozen.
A representante da confeitaria, quando entrevistada, disse que confia na marca, que j
compra do mesmo fornecedor h mais de cinco anos, mas que j comprou mirtilo e outras
frutas diretamente de um produtor e no notou diferena; ela ainda ressalta a importncia da
entrega frequente. Para o representante da agroindstria de geleia: o importante preo e
qualidade.
Em relao importncia de sistemas de qualidade e certificao (APPCC na
agroindstria, boas prticas de fabricao, certificao orgnica, produo integrada de frutas,
certificao ISO sries 9000, 14000, 22000, ou sistema prprio), a maioria dos entrevistados
apontou como mais importante a adoo de boas prticas de fabricao e, no caso de
produtores de frutas frescas, a adoo de boas prticas agrcolas, com seus respectivos
controles e rastreabilidade.
Alguma especificao de controle de qualidade dos produtos utilizados para o plantio
e informaes nutricionais seria de grande valia - representante da sorveteria tipo frozen.
A representante da chocolataria afirma: Acredito que os sistemas de qualidades
citados so todos importantes, visto que mostra a preocupao da empresa pela qualidade de
seus produtos. Programas de boas prticas de fabricao so fundamentais. A utilizao de
mtodo de produo com menos aditivos qumicos seria interessante tambm. De qualquer
forma, volto a salientar que o mais importante a integridade da fruta e padronizao.

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J o entrevistado da confeitaria apresenta uma posio diferenciada: A confiana do


consumidor na confeitaria, certificaes no importam, o importante qualidade do produto.
Porm, para a agroindstria seria importante certificao.
Acredito que, para iniciantes, o item boas prticas de fabricao seja o melhor dos
sistemas. No conheo os requisitos dos sistemas avanados de certificao, mas deve se ter o
cuidado para no buscar o top em certificao, cujo nvel para ser atendido exige um
investimento muito alto, que pode gerar problemas de caixa para a empresa cujo retorno
demora - representante da padaria.
Tendo em vista serem pequeno produtores, as boas prticas agrcolas atenderiam a
empresa, com seus respectivos controles e rastreabilidade - representante da indstria de
geleias.
Sobre os sistemas de controle de origem (selo de indicao geogrfica), se agregariam
valor aos produtos aos olhos dos clientes, sob ponto de vista comercial, as respostas foram
distintas e particulares.
A representante da chocolataria tem a seguinte viso: No meu caso, no vejo tanta
importncia. Acredito que esses selos so mais importantes em produtos de maior prazo de
validade, no caso de vinhos, por exemplo, ou at mesmo no setor crneo.
No ponto de vista comercial, produo em grande quantidade, pouco agrega, a
menos que fosse certificao orgnica - representante da fbrica de geleias.
J o representante da padaria diz: Isto sim uma pequena prtica que pode dar um
bom resultado.
Em relao importncia da identificao dos produtos oriundos da agricultura
familiar, os tomadores de deciso tiveram opinies divergentes.
A representante da sorveteria tipo frozen demonstra desconhecimento sobre essa
possibilidade, afirmando simplesmente: No conheo.
No vejo grandes vantagens nesse tipo de diferencial para essa linha de produtos representante da chocolataria.
O entrevistado da padaria tem uma posio mais positiva sobre a identificao de
produtos oriundos da agricultura familiar, afirmando: Com certeza isso agrega quando o
sistema de produo tem os controles acima citados (referindo-se aos outros sistemas de
inocuidade dos alimentos).

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Como nossa produo em grande quantidade, no poderamos informar, a menos


se tivssemos garantia do recebimento total de matria-prima - representante agroindstria
de geleia.
A representante da confeitaria tem alguma preocupao e afirma: Produtos da
agricultura familiar, falta de higiene pode ser problema. Seria importante ter uma organizao
slida, tipo cooperativa, por trs dos produtores.
O interesse da divulgao setorial de propriedades funcionais/nutricionais das
pequenas frutas evidente: todos os entrevistados afirmaram que essas caractersticas
interessam e influenciariam muito os clientes, devendo, portanto, ser mais bem divulgadas
junto aos consumidores finais. Dessa maneira, seria provvel um aumento do consumo e de
agregao de valor ao produto.
A representante da chocolataria diz: Acredito que esse tipo de divulgao seria
interessante. Essas frutas so ricas em nutrientes e possveis atividades funcionais. Os clientes
gostam desse tipo de informao.
O representante da agroindstria de geleias foi menos enftico, mas afirma: Seria
interessante. A representante da confeitaria disse: Sobre as propriedades funcionais e
nutracuticas, existe potencial. Deveriam ser mais divulgadas junto aos consumidores finais.
Sobre o preo atual desse grupo de frutas, as opinies foram diversas. A representante
da sorveteria tipo frozen, localizada em Fortaleza, afirmou: O acesso a essas frutas aqui no
nordeste muito difcil e, quando conseguimos compr-las, na maioria das vezes o preo
invivel para utilizarmos em nossa loja. Mas como o diferencial conta muitos pontos para o
ponto de venda, temos que abrir excees e adquirir tais produtos.
Essas frutas tm um custo bastante elevado. Nos doces que utilizo frutas in natura, o
custo do produto se torna bastante significativo. Da a exigncia da qualidade das mesmas,
pois, para se tornar vivel sua utilizao, o desperdcio deve ser bastante reduzido. Acredito
que o surgimento de novas empresas nesse setor contribuira para a maior concorrncia e,
possivelmente, tornaria a utilizao do produto mais vivel - representante da chocolataria.
No acho que o preo o nico fator que deve ser levado em considerao. O preo
sempre resultado de uma planilha de custo e margem de lucro, isso deve ser balanceado para
conseguir manter as vendas, a qualidade e a produo - representante da padaria.

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O representante da agroindstria de geleia, que possui a maior escala de produo das


empresas entrevistadas, comenta: O preo destas frutas est entre 10 a 15% do preo do
morango (fruta mais comercial).
A representante da confeitaria, apesar de trabalhar com consumidores mais
sofisticados, afirma: Considero os preos elevados.

4.2 ANLISE DAS ATIVIDADES DE VALOR E OS DIRECIONADORES DE VALOR


PERTINENTES PARA O ATENDIMENTO DESSAS NECESSIDADES

Como identificado no item anterior, evidente o interesse de processamento de


pequenas frutas pelos tomadores de deciso das agroindstrias de cadeias curtas. Porm, o
atendimento das necessidades levantadas exige, tanto o desenvolvimento de aes integradas
pelos atores envolvidos na cadeia produtiva das pequenas frutas do plo de Vacaria, quanto
demanda investimentos em infra-estrutura, capacitao dos atores e estruturao logstica do
setor.

De fato, seria necessrio investir no fortalecimento desse plo de produo de

pequenas frutas emergente em Vacaria, mobilizando as instituies pblicas e privadas


envolvidas no apoio aos produtores, mobilizando recursos para financiamento das aes
necessrias. Conhecer melhor o cenrio e as relaes produtivas e comerciais que interagem
nessas cadeias fundamental. As consideraes dos especialistas do setor so muito
importantes para a definio e o planejamento dessas aes, por isso, na sequncia do
trabalho, apresentaremos as consideraes apresentadas por especialistas que atuam no setor
das pequenas frutas.
Sobre as adequaes importantes para manter as caratersticas intrnsecas

(cor,

textura, aparncia e consistncia) das pequenas frutas, os especialistas fizeram as seguintes


consideraes:
Primeiro precisamos de um acompanhamento correto na lavoura desde a adubao,
poda, tratamentos, at a colheita. A colheita deve ser feita em perodos do dia menos quentes,
evitando assim que o produto na caixa sofra um processo de aquecimento e, com isso, perca
qualidade. O ponto de maturao tambm muito importante que seja observado na hora da
colheita. O acondicionamento da fruta, bem como a temperatura de conservao,tambm

35

fazem parte do processo onde se pode ter um produto de qualidade - representante da


agroindstria de congeladas, polpas e sucos.
O representante da APPEFRUTAS destacou que o manejo da fertilidade atravs do
suprimento das necessidades nutricionais da planta via fertirrigao (considerando o suporte
das anlises foliares e do solo onde est estabelecida a cultura) importante para produzir
frutas de qualidade. Para esse mesmo especialista, o desenvolvimento de pesquisas
relacionadas ao desenvolvimento de novas cultivares, uso de mo-de-obra qualificada e
utilizao correta de irrigao, representam alternativas potencialmente importantes para
colheita de frutas com um elevado padro e qualidade.
O representante da EMBRAPA Clima Temperado destacou os cuidados na prcolheita, na preveno de doenas; cuidados na colheita, como perodo mais adequado para a
operao; treinamento dos colhedores; caixas adequadas para colheita; e manipulao mnima
das frutas como fatores muito importantes para preservar qualidade das pequenas frutas.
O representante da EPAMIG destacou que, para mercado de fruta fresca:
Primeiramente devemos considerar que estas frutas apresentam uma taxa respiratria muito
alta, alm de serem muito delicadas do ponto vista morfolgico do fruto, o que requer dos
colhedores treinamento e cuidados na higiene, principalmente das mos. Tambm em relao
ao treinamento dos catadores, deve-se deixar bem claro que os mesmos devero descartar em
outro recipiente as frutas de descarte (frutas podres, machucadas e mal-formadas) e no
coloc-las junto das sadias, bem como evitar que vo junto na embalagens outros materiais
estranhos, tais como galhos, restos de folhas e tambm resduo de terra, e que possam causar
ferimento nos frutos. Outro ponto a ser destacado na manuteno da qualidade das mesmas,
seria a colheita diretamente nas embalagens, evitando o excesso de manipulao do fruto.
Tambm, sob meu ponto de vista, estas frutas, aps serem retiradas das plantas e serem
colocadas nas embalagens, devero ser dispostas, as embalagens, imediatamente em um
isopor com gelo para iniciar o pr-resfriamento ainda no campo. Em casos onde o produtor
tenha acesso a tneis de pr-resfriamento, dever tambm utiliz-lo antes da manipulao
final do produto, ou seja, da homogeneizao do peso, o qual dever tambm ser realizado, de
preferncia, em ambiente climatizado com temperatura em torno de 5C a 7C; portanto, a
existncia de uma cadeia de frio indispensvel para manuteno da integridade da parede
celular do fruto, bem como a manuteno de suas caractersticas de slidos solveis (SS) e
acidez titulvel (AT), bem como os composto antioxidantes que se deterioram em funo das

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condies de temperatura onde ocorra aumento de respirao, pois, dependendo da espcie a


respirao, poder triplicar a cada aumento de 5C.
A qualidade comea desde a implantao do pomar, seguindo as recomendaes
tcnicas na escolha do local para plantio, evitando terrenos mal drenados e sujeitos a ventos
fortes. A escolha da cultivar adaptada regio, o preparo do solo recomendado para cada
espcie, o plantio adequado, o uso de espaamento adequado, cuidados no manejo de doenas,
pragas e fertilizao, todas essas aes e prticas integradas podem resultar na produo de
frutas de qualidade. No entanto, o produtor tem que ter especial ateno no momento da
colheita e ps-colheita, seguindo as recomendaes preconizadas pela assistncia tcnica no
que se refere s boas prticas agrcolas para manter a qualidade obtida na produo representante da EMATER/RS-ASCAR.
necessrio um correto manejo da fruta na etapa da produo, especialmente no que
se refere colheita na poca adequada ao fim que se destina. Ou seja, caso a fruta seja
comercializada in natura, dever ser colhida em um ponto de maturao que, mesmo aps
todo o perodo necessrio classificao e logstica, chegue at o consumidor com boa
qualidade. Alm do ponto adequado de colheita, tem-se tambm os cuidados necessrios
durante a colheita e classificao para no danificar a fruta. Por fim, muito importante a
etapa de logstica, no sentido de transportar a fruta em condies adequadas e o mais rpido
possvel, a fim de evitar problemas relativos sua perecibilidade - representante da SAMA.
Em relao s atividades de marketing, a maioria dos entrevistados reconhece a
importncia desse tema para que o consumidor conhea o produto e, consequentemente,
aumente o consumo das pequenas frutas.
O representante da APPEFRUTAS relata que a associao desenvolveu algumas
atividades de marketing por meio de site na internet, participao em feiras, eventos, jornais e
revistas. Como essa associao ainda no dispe de uma infra-estrutura de produo adequada
(para permitir o armazenamento e industrializao de pequenas frutas), existe cautela para no
incentivar a demanda alm de suas capacidades de oferta. Mesmo assim, o representante dessa
organizao considera que o incremento das iniciativas de comunicao e promoo das
pequenas frutas necessrio para o desenvolvimento de segmentos de mercados capazes de
valorizar e demandar esses produtos de forma continuada.

37

O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos, quando perguntado se


realiza atividades de marketing, afirma: Muito pouco, normalmente se faz degustaes em
pontos de vendas e feiras, e se divulga o mix de produtos atravs de folders e cartazes.
O representante da EMBRAPA considera que no so realizadas campanhas de
estmulo ao consumo. Em relao importncia do marketing, afirma: O marketing
fundamental para que o consumidor conhea - perca o medo do produto - e,
consequentemente, aumente o consumo.
No se evidenciou at o momento no mercado nenhuma atividade de conscientizao
do consumidor em relao s propriedades nutracuticas e funcionais das frutas vermelhas, a
no ser em programas pontuais da TV, ou em publicaes de revistas especializadas na rea
agrcola e de sade. Sob meu ponto de vista, o apelo pelas frutas vermelhas est se dando
principalmente quando vamos a supermercado e vemos, nas gndolas de doces, as geleias de
morango, de amora-preta, de framboesa e de mirtilo, bem como, em algumas boutiques
sofisticadas de doces, as geleias de physalis. Outro setor no qual j se observa a utilizao da
frutas vermelhas o setor de medicamentos, com a utilizao das mesmas como suplementos
vitamnicos, e tambm no setor de alimentos, em sorvetes, biscoitos recheados e, at mesmo,
sach de chs de frutas vermelhas, barras de cereais. Uma sugesto de marketing para estas
frutas, seria apresentar as mesmas para o consumidor, ou seja, realizar campanhas em
supermercados, montando bancas de degustao de framboesa, amora, mirtilo, physalis e
outras. Tambm promover o marketing em programas de TV, novelas e programas de
culinria - representante EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR afirma que j existem algumas iniciativas
na rea de marketing, no entanto, com abrangncia limitada. Com uma visibilidade regional,
um exemplo a realizao da Feira de Pequenas Frutas, que acontece anualmente em Vacaria,
e promove a divulgao das pequenas frutas atravs da comercializao, oficinas de culinria,
exposio e comercializao de frutas frescas e produtos processados. Tambm j foram
realizadas matrias em revistas especializadas e programas de televiso de alcance nacional.
As pequenas frutas so saudveis, saborosas, aromticas, coloridas, por si s possuem
qualidades suficientes para atrarem os consumidores. Me parece que falta disponibilizar mais
essas frutas em expositores estratgicos nos pontos de venda, com adequada distribuio e
fornecimento

contnuo

EMATER/RS-ASCAR).

para aproxim-las dos

consumidores

representante

da

38

O representante da SAMA afirma que se realizam feiras e eventos voltados


divulgao das pequenas frutas no cenrio regional. Tem-se incentivado a Associao de
Produtores de Pequenas Frutas a divulgar seu trabalho e produtos na internet.
Em relao s adequaes necessrias nos aspectos logsticos, gargalos e necessidade
de investimentos, os especialistas fizeram as seguintes consideraes:
O representante da APPEFRUTAS considera que hoje no existem muitas
dificuldades logsticas, pois a maioria da fruta comercializada em empresas da regio, sem
maiores preocupaes com transporte ou investimento em logstica, infra-estrutura para
classificao, processamento, refrigerao e congelamento das frutas. Para a comercializao
de frutas in natura, foi feita uma parceria com empresas maiores, que j dispem de
transporte refrigerado adequado e rotas para distribuio das frutas. Porm, esse especialista
reconhece o desafio potencial do sistema logstico com o desenvolvimento do negcio: A
partir do momento que ampliarmos nosso mercado e fizermos os investimentos necessrios
em transporte prprio da empresa, adquirindo caminhes e furges refrigerados, ser
necessrio fazer um estudo detalhado de todos os principais clientes, suas necessidades
semanais ou quinzenais de frutas, sua localizao e formarmos assim uma rede de
distribuio, disponibilizando nossos produtos no maior nmero de clientes possvel, sempre
atentos para manter frequncia e qualidade na distribuio dos produtos. Fazer parcerias com
distribuidores em outras regies tambm ser uma necessidade para explorarmos um mercado
mais distante. Dessa forma, teremos produtos com preos mais competitivos, atingindo um
maior pblico. Com essas parcerias na distribuio e representantes localizados em pontos
estratgicos, mesmo estando localizados no sul do Brasil, podemos explorar mercados como o
litoral nordestino, com grande potencial turstico, que considero um pblico-alvo.
O representante da EMBRAPA considera a ausncia de uma cadeia integra de frio, a
existncia de estradas mal conservadas e o uso de caminhes imprprios para o transporte de
frutas como gargalos. Alguns investimentos citados como necessrios envolvem os
investimentos pblicos na adequao da malha viria e de aeroportos para o transporte de
frutas.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos considera que maiores
gargalos ainda so o congelamento e a armazenagem durante o perodo de entressafra. A
necessidade de investimento nessa etapa constante em virtude do aumento da demanda:
Este ano mesmo, estamos investindo em um tnel de congelamento contnuo para melhorar
ainda mais a qualidade do produto.

39

O representante da EPAMIG considera que os gargalos so a carncia de infraestrutura do setor de produo e do setor de comercializao e distribuio, pois eles esto
adequados para outros tipos de frutas. Quanto s adequaes necessrias, afirma: Existe
necessidade de investimentos e adequaes no setor de distribuio das frutas, setor
aeroporturio e setor martimo (pensando principalmente em exportao), estradas de
escoamento de produo, investimento por parte dos produtores em veculos climatizados
para distribuio da frutas, investimentos por parte do setor varejista na cadeia de frio, bem
como em cmaras frigorficas e gndolas refrigeradas.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que houve avanos importantes
na questo logstica, no que diz respeito ao transporte de pequenas frutas para as
agroindstrias da regio de Vacaria, mas ainda existem melhorias em relao ao transporte
adequado, que, mesmo para a fruta destinada para a indstria, deveria ser refrigerado. Em
relao logstica, para a comercializao de frutas frescas existem estruturas privadas
especializadas na regio, contudo, tm dificuldades para absorver o potencial de produo dos
produtores da APPEFRUTAS.
necessrio estruturar o sistema de armazenagem para, posteriormente e/ou
concomitantemente, organizar um sistema de logstica que possibilite ao nosso pblico-alvo,
os agricultores familiares de Vacaria, um maior e melhor alcance aos mercados. Com isso, o
gargalo, a capacidade de armazenamento, est sendo contemplado com um projeto da SAMA.
Iniciou-se tambm um trabalho no setor de logstica, mas que dever ter mais investimentos representante da SAMA.
Quanto aos canais de distribuio empregados, o representante da APPEFRUTAS
afirma que, atualmente, a produo est sendo entregue a empresas locais, relativamente
prximas maioria das propriedades, e est funcionando bem. A partir do momento que a
associao passar a processar os produtos e buscar mercados novos em outras regies, sem
dvida precisar trabalhar muito nessa questo de distribuio.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos diz que a empresa
vende diretamente para mercados na regio sul, para distribuidores em boa parte do pas, e
tambm para outras indstrias do mesmo segmento de alimentao. Ressalta que sempre tem
o que melhorar, e a tendncia para reduzir custos seria conseguir vender direto para as
lanchonetes, restaurantes, etc., mas se emperra na logstica de distribuio.

40

Os canais de distribuio empregados so aqueles que o produtor procura para vender


seu produto, muitas vezes ficando refm de determinados intermedirios que compram frutas
para revender para outros mercados, geralmente atacadistas especializados. Quanto
adequao da distribuio, uma das sadas seria associao ou cooperativas onde, com um
volume maior de frutas dos mesmos, poderiam encontrar mercados que valorizem mais o
produto - representante EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR afirma que existem experincias
constitudas na regio de Vacaria que possuem canais de distribuies adequados e
abrangentes, principalmente para o morango, que os produtores de pequenas frutas da
APPEFRUTAS ainda dependem desse canais para colocar suas frutas frescas no mercado, no
entanto, o volume comercializado ainda pequeno considerando o potencial existente. So
necessrios investimentos em estruturas prprias de classificao, resfriamento e
processamento, para construir, posteriormente, parcerias na distribuio dos produtos que
permitam uma maior participao dos produtores na comercializao com maior
remunerao.
Para o pblico atendido pela SAMA, os canais de comercializao atuais, na sua
maior parte, so um tanto quanto convencionais. Buscamos, contudo, atravs de um trabalho
mais ligado divulgao via internet, atingir novos mercados - representante da SAMA.
Em relao aos recursos humanos, para o elo de processamento e produo, foi
ressaltada pelo representante da EMBRAPA a importncia do treinamento de pessoal para o
desenvolvimento e produo de novos produtos.
J se foi o tempo em que apenas a tecnologia era suficiente para um sistema
produtivo eficiente. Hoje preciso muito mais. Hoje, para ter um produto com qualidade
diferenciada, produtividade e competitividade, preciso investir muito em recursos humanos.
A partir do momento que trabalharmos mais diretamente com processamento de pequenas
frutas, ser fundamental dar o treinamento adequado para nossos funcionrios, bem como
condies de higiene, segurana, remunerao e benefcios para desenvolvimento adequado
de suas atividades, adequando as necessidades de nossa empresa - representante da
APPEFRUTAS.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos considera que a mode-obra est cada vez mais escassa, tanto na lavoura como para a indstria. Ele acredita que

41

a alternativa mecanizar o mximo possvel e incentivar o plantio nas pequenas propriedades,


onde o trabalho familiar e, com isso, se consegue uma renda satisfatria para as famlias.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que a disponibilidade de mo-deobra dos principais limitantes do crescimento do cultivo de pequenas frutas, pois so
cultivos que exigem intensivo uso de trabalho humano. A questo da capacitao dos recursos
humanos o primeiro passo para se ter sucesso em qualquer atividade. O mesmo afirma: j
foram desenvolvidas muitas atividades de formao dos recursos humanos na regio de
Vacaria, principalmente como os produtores da APPEFRUTAS, podemos citar capacitao
em manejo dos pomares, boas prticas agrcolas e gesto da propriedade, no entanto, muitas
atividades ainda so necessrias para melhorarmos a qualidade da produo.
substancialmente necessrio e importante qualificar mo-de-obra para atender a
essa etapa - representante da SAMA.
Em relao gesto da produo, o representante da EMBRAPA aponta que apenas os
grandes produtores possuem uma noo de gesto, os pequenos no fazem gesto da
produo.
Sempre buscamos junto s entidades parceiras cursos de capacitao para melhorar e
aprimorar conhecimentos. Mas, sem dvida, alguns produtores tm sim dificuldade na gesto
da produo, principalmente quando no tm essa atividade como carro-chefe dentro da
propriedade - representante da APPEFRUTAS.
O entrevistado da agroindstria de congelados, polpas e sucos acredita que a maior
dificuldade ainda com relao conscientizao do produtor de que preciso produzir
alimentos saudveis, com uso adequado de pesticidas e que, para se obter lucro, mesmo em
uma propriedade agrcola, se precisa ter uma organizao, com planilhas de gastos, caderno
de campo e procedimentos corretos.
Estamos implementando uma ferramenta de apoio gesto nas propriedades dos
produtores associados da APPEFRUTAS: o caderno de campo, que conta com tabelas onde
so registrados os insumos utilizados, prticas efetuadas nos pomares, produo colhida, o
que vai permitir uma anlise simples de despesas e receitas - representante da EMATER/RSASCAR.
Existe a necessidade de se avanar no sentido de qualificar o produtor para empregar
um sistema de boas prticas de produo - representante da SAMA.

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Em relao qualidade das matrias-primas e insumos (para produo e


processamento), o representante da EMBRAPA afirma que a matria-prima ainda est aqum
do ideal, sendo utilizadas frutas com pouca qualidade, o que deprecia o produto final.
O da APPEFRUTAS, afirma que em relao aos insumos que existe uma dificuldade,
principalmente quando se trata da aquisio de embalagens para frutas frescas; alm da m
qualidade, algumas vezes existe oferta insuficiente desses produtos prximo safra, quando
feita a aquisio.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos afirma que a empresa
j est trabalhando nisso, e afirma ter certeza que esse vai ser o diferencial em um futuro bem
prximo. Ele percebe que o consumidor est cada vez mais exigente e mais preocupado com a
sade e, com isso, observa mais o tipo de alimento que consome: acredito que uma
alternativa de produo, seria atravs de produtos orgnicos ou, no mnimo, atravs de
produo integrada, com acompanhamento tcnico, observando as regras, tanto na lavoura,
como na indstria.
No importa se processamento ou em distribuio em fresco, a colheita dever
obedecer todos os parmetros que permitam obteno de uma fruto com qualidade. Em
relao aos agroqumicos utilizados na produo de pequenas frutas, a no ser para o
morango, no existe nada registrado, portanto, no devero ser utilizados, a no ser para ao
morango e, mesmo assim, dentro dos limites e carncias permitidos - representante da
EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que a matria-prima produzida
para o processamento, pelo menos pelos produtores da APPEFRUTAS, de boa qualidade,
principalmente no que se refere iseno de resduos de agroqumicos, pois os produtores no
utilizam agrotxico na produo da maioria das espcies, j que no existem produtos
registrados, com exceo do morango. O mesmo complementa: sempre tem o que melhorar,
principalmente no que se refere colheita, ps-colheita e transporte, so momentos
fundamentais para manter a qualidade obtida na produo, sem contaminantes
microbiolgicos e sujidades.
O representante da SAMA acredita que se deve trabalhar no sentido de buscar uma
produo mais limpa, ou seja, ecolgica, orgnica ou integrada; necessrio tecnologia de
produo para que o produtor possa conduzir sua atividade com tranquilidade e tenha mo a
possibilidade de resolver facilmente problemas de ordem sanitria.

43

Em relao aos principais aspectos tcnicos (atividades na produo e processamento)


pertinentes para atender s exigncias da demanda, o representante da APPERFRUTAS
considera que o principal aspecto tcnico est ligado diretamente atividade de produo. A
produo de uma matria-prima de qualidade diferenciada, frutas com sabor, de consistncia
firme, produzidas muitas vezes de forma orgnica ou com o mnimo de uso de agrotxicos,
uma condio bsica para se processar um produto de qualidade diferenciada, at mesmo
superando as exigncias da demanda.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos afirma que o mais
importante ter um produto padronizado, passar credibilidade ao comprador e ao consumidor
final.
A principal exigncia da demanda de pequenas frutas ter um produto isento de
resduos de agrotxicos e de contaminaes microbiolgicas que podero atingir a sade do
consumidor, sendo este ponto o mais importante para assegurar ao consumidor um produto
incuo - representante da EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que os aspectos tcnicos
necessrios por parte da produo esto relacionados a todo o processo produtivo adequado
dentro da tecnologia recomendada para cada espcie, que resulte em uma fruta inteira, sem
defeitos, sem danos por doenas ou pragas, bonita e saborosa, mas ainda, com a mesma
importncia, esto as boas prticas agrcolas na produo e as boas prticas de fabricao no
processamento.
O representante da SAMA considera importante disponibilizar um padro de
tecnologias ecolgicas/orgnicas certificadas, em que, ao mesmo tempo em que o produtor
produz um alimento mais saudvel, tambm possa receber o devido certificado.
Sobre a importncia dos sistemas de qualidade (rastreabilidade, indicao geogrfica,
APPCC, boas prticas de fabricao, certificao orgnica, produo integrada de frutas,
Certificao ISO ou outro sistema prprio) para valorizar ou diferenciar o sistema produtivo:
fundamental para que se valorize o produto regional, que d ao consumidor
segurana para o consumo de um produto seguro, sem contaminantes qumicos ou biolgicos.
Desta forma, certificando sua produo, o produtor ter assegurada a venda de seu produto e a
valorizao deste atravs do ganho econmico - representante da EMBRAPA.
Acho importantssimo, principalmente porque grande parte de nossos produtores so
agricultores familiares que, na sua grande maioria, j seguem os padres exigidos por esses

44

sistemas de qualidade, faltando apenas um trabalho de regulamentao dos mesmos. Isso sem
dvida agrega valor ao produto e at mesmo abre alguns nichos especficos de mercado representante da APPEFRUTAS.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos afirma que os sistemas
de qualidade so fundamentais para o crescimento da empresa e para a manuteno da
produo no campo. Aponta que, no mnimo, deveriam implementar um sistema de produo
integrada, com boas prticas agrcolas e boas prticas de fabricao na indstria. Mesmo que
a adoo desses sistemas de qualidade no reflita ainda em preo no mercado interno, com
certeza uma forma de se manter no mercado.
So programas que visam certificar o produto e o processo, assegurando ao
consumidor final uma maior segurana na aquisio do produto. Portanto, so fundamentais
para garantir o mercado - representante da EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera importantes os sistemas de
certificaes, mas pondera: Os sistemas de qualidade devem ser implementados de acordo
com as caractersticas das produes agrcolas, possibilidades econmicas dos produtores e
condies estruturais das propriedades, seguindo etapas de acordo com o mercado alvo.
Podemos citar como exemplo os produtores da APPEFRUTAS, muitos j esto utilizando
boas prticas agrcolas, alguns j possuem a certificao orgnica, ou esto em processo de
transio, e outros ainda no se adequaram a nenhum sistema. O extensionista da EMATER
acrescenta: Quanto aos sistemas de qualidades para as agroindstrias, o BPF
imprescindvel, os demais dependem das condies econmicas, estruturais e mercados a
serem atingidos.
Os sistemas de certificao so fundamentais no avano da valorizao do trabalho
do agricultor, da qualidade do produto e para a obteno de um preo diferenciado. Contudo,
ainda deve-se avanar muito no registro de um maior nmero de produtos para serem
utilizados nas pequenas frutas. difcil buscar um selo de qualidade quando no se tem base
de sustentao para isso - representante da SAMA.
Sobre a evoluo do consumo de pequenas frutas e a tendncia em relao aos
produtos processados dessas frutas, o representante da EMBRAPA considera que, para o
morango, h uma demanda reprimida, uma vez que h uma sombra em relao utilizao de
agrotxicos. As demais frutas tm consumo reprimido pelo desconhecimento do consumidor
em relao ao seu sabor e sua qualidade nutricional. Alm disso, os preos praticados

45

atualmente impedem que haja maior consumo de classes sociais com poder aquisitivo mais
modesto.
Acredito que o consumo de pequenas frutas em poucos anos vai se multiplicar
muitas vezes. Afirmo isso, pois mesmo aqui em Vacaria, onde o cultivo de pequenas frutas
comeou j na dcada de 90, a maior parte da populao ainda no conhece todas as pequenas
frutas. Uma minoria at j tornou hbito consumir pequenas frutas, outros j ouviram falar das
propriedades

funcionais

das

mesmas,

tambm

das

propriedades

antioxidantes

anticancergenas, embora nunca tenham consumido. Isso ocorre porque o mercado brasileiro
foi pouco explorado at ento. Como a oferta de pequenas frutas at poucos anos era muito
pequena, basicamente toda ela tinha mercado garantido no exterior, conseguindo preos altos.
Agora, com o aumento da produo, a reduo e a estabilizao do preo, est ficando
acessvel a praticamente todas as classes sociais, notamos um aumento no consumo, no s no
mercado in natura, como tambm nas indstrias. Falta ainda muito trabalho de divulgao a
nvel nacional, mas, sem dvida, o consumo de pequenas frutas uma tendncia e, assim
como em outros pases, aqui tambm ser muito consumida e valorizada. Quanto aos
produtos processados, vejo um futuro promissor. O produtor consegue agregar valor ao seu
produto e o consumidor poder desfrutar das propriedades dessas frutas na forma de sucos,
barras de cereais, iogurte, passas, chocolates, sorvetes, polpas, chs, ou muitos outros artigos
que ainda sero lanados, com a vantagem de ter disponvel durante qualquer poca do ano
para aquisio - representante da APPEFRUTAS.
O representante da agroindstria de congelados, polpas e sucos percebe que, entre as
pequenas frutas, o morango que se destaca, pois a empresa importa boa parte do que
processado em virtude da oferta insuficiente dessa fruta. A empresa est iniciando projetos
com o objetivo de comprar somente o produto nacional nos prximos anos. Ainda afirma que
a amora tem o seu mercado limitado ainda, mas que tambm tem sua representatividade no
mix de produtos. A framboesa e o mirtilo ainda precisam de uma maior divulgao para
atingir um volume satisfatrio de comercializao.
A pequena fruta mais consumida no Brasil o morango devido tambm a um
marketing muito grande realizado em cima do mesmo, as outras precisam ser melhor
divulgadas. Teramos condies, se organizados, de suprir mercados onde estas frutas j so
consumidas; em relao a produtos processados, temos condies de desenvolver produtos
que atendam o mercado consumidor, como iogurtes, bombons, chs, frutas liofilizadas, sucos,
extratos concentrados dessas frutas e outros produtos - representante da EPAMIG.

46

O consumo de pequenas frutas e produtos processados cresce em todos os cantos do


mundo, no Brasil passamos por um momento aonde o consumo de frutas em geral vem
crescendo a cada ano, resultado do crescimento do poder aquisitivo da populao, atingimos
em 2010 uma populao de quase 200 milhes de habitantes, com 53% na classe mdia com
renda entre R$ 2.000,00 a 10.0000,00 mensais, segundo pesquisa recente da Fundao Getlio
Vargas; so cem milhes de consumidores potenciais para as pequenas frutas. Acredito que, a
partir da organizao das cadeias de produo, poderemos gradativamente vencer os gargalos
de infra-estrutura, logstica e distribuio, e promover um aumento considervel no consumo
de pequenas frutas; e ainda temos o mercado externo para expandir, pouco explorado pelos
produtores e agroindstrias brasileiras - representante da EMATER/RS-ASCAR.
Eu percebo que est crescendo. Isso se deve tanto pelo resultado dos trabalhos de
marketing/divulgao da qualidade das pequenas frutas, quanto melhoria econmica da
populao brasileira, que est tendo cada vez mais acesso a produtos diferenciados, que lhe
confiram melhor qualidade de vida - representante da SAMA.

Quadro1: Necessidades intrnsecas e extrnsecas desejveis pelo mercado de agroindstrias


integrantes de cadeias curtas que processam pequenas frutas e os respectivos direcionadores
e atividades de valor crticos para o atendimento dessas necessidades.
Necessidades do mercado:
Direcionadores crticos:
Atividades crticas:
- Atendimento gil dos
- Diminuir o tempo de
- Investimentos em infrapedidos
entrega
estrutura, capacitao dos
-Selecionar os canais de
atores e estruturao logstica
distribuio empregados
do setor
-Selecionar os compradores
- Estudo detalhado de todos
atendidos
os principais clientes, suas
necessidades semanais ou
quinzenais de frutas, sua
localizao
- Transporte prprio,
caminhes e furges
refrigerados
- Construo de redes de
distribuio, parceria com
produtores de morango j
estruturados
- Oferta de produtos com
-Embalagens diferenciadas
- Padronizao de
embalagens adequadas e com de acordo com o tipo de fruta embalagens de 125 g e 250 g
quantidades lquidas
e cliente
para frutas frescas
demandadas
-Padronizao de embalagens
de frutas congeladas: 15 a 20
kg para agroindstrias com

47

escala maior (ex.: polpas,


geleias, sucos) e de 1 a 2 kg
para agroindstrias menores
(ex.: padarias, chocolatarias
sorveterias)
- Produtos certificados com
sistema de qualidade
- Boas prticas de fabricao
e boas prticas agrcolas

- Ganhos em qualidade,
valorizao do produto
- Produtos com
rastreabilidade

- Produtos com certificao


orgnica

- Produtos limpos e com


preservao ambiental
- Escolher novas tecnologias
- Atuar sobre as
caractersticas, desempenho e
configurao do produto

- Produtos com marca


conhecida

- Capacitao dos recursos


humanos para
implementao dos sistemas
de qualidade
- Implementao de caderno
de campo nas propriedades
- Capacitao dos produtores
em agricultura orgnica
- Selecionar cultivares com
melhor sabor e consistncia
- Ponto de colheita adequado

- Produtos com selo da


agricultura familiar

- Mercado solidrio

- Valorizao do produto
atravs da indicao de
procedncia da agricultura
familiar no rtulo
- Realizar campanhas de
divulgao das qualidades
nutricionais e funcionais
junto aos consumidores
- Realizao de feiras e
eventos voltados
divulgao das pequenas
frutas
- cuidados no manejo de
doenas, pragas, fertilizao
e irrigao adequadas
- Cuidados na colheita e pscolheita
- Manuteno da cadeia de
frio

- Divulgao das
propriedades
nutricionais/funcionais das
pequenas frutas

- Aumentar o ndice de
gastos com atividades de
marketing

- Qualidade e integridade das


frutas

- Melhorar a gesto da
produo
- Escolha da tecnologia de
processo

- Interesse em diversificao
dos produtos

- Ampliar o mix e variedade


de produtos oferecidos

- Incentivo agroindstria de
processamento
- Disponibilizar as demais
pequenas frutas ao mercado
em forma de frutas frescas e
nos mais diferentes produtos
processados (polpas, sucos,
passas e outros)

- Padronizao em termos de
tamanho

- Incrementar o nvel de
servio oferecido

- Classificao das frutas em


termos de tamanho

48

- Manter aparncia, sabor,


cor e o contedo nutricional
dos produtos

- Seleo de matrias-primas
e insumos
- Escolha da tecnologia de
processo

- Ponto de colheita adequado


- Resfriamento rpido e
manuteno da cadeia de frio

- Selo de indicao
geogrfica

- Caractersticas de
identificao e diferenciao
do produto

- Elaborao de logomarca
prpria com identidade
regional
- Relacionar com o turismo
rural

49

5 CONCLUSO

A metodologia utilizada nesta pesquisa foi adequada e contribuiu para detalhar os


diversos tipos de cadeias curtas de produo envolvidas no processamento de pequenas frutas
frescas ou processadas na regio de Vacaria e identificar as caractersticas intrnsecas e
extrnsecas desejveis pelo mercado de agroindstrias que as integram; em um segundo
momento, permitiu identificar as atividades de valor e os direcionadores de valor pertinentes
para o atendimento dessas necessidades.
As cadeias estudadas no plo de Vacaria apresentam caractersticas diversas em
relao ao tipo e fluxo dos produtos, desde as propriedades produtoras at os consumidores.
Porm, a emergncia crescente de canais de comercializao diferenciados, sofisticados, que
demandam produtos com maior valor agregado, tem incrementado novas alternativas de
mercado ainda limitadas pelas deficincias de infra-estrutura para a classificao,
resfriamento, congelamento, processamento, embalagem e armazenagem.
A maioria dos representantes das agroindstrias apontou a necessidade de conservao
e manuteno da integridade das frutas inteiras como fator crtico, havendo uma variao,
conforme a utilizao, quanto ao tipo de preferncia: frutas frescas, congeladas, desidratadas
ou polpa, com certa preferncia por frutas frescas.
Em relao frequncia de pedidos e quantidades requeridas, variam conforme a
agroindstria, sendo que as que trabalham preferentemente com frutas frescas fazem
aquisio mais frequentes em pequenas quantidades semanalmente.
O tipo embalagens preferido pelas agroindstrias varia de acordo com a utilizao,
predominando o uso de embalagens menores para as que consomem frutas frescas e maiores
para as que consomem frutas congeladas.
A qualidade mais importante que a marca para esse tipo de produto.
Em relao a sistemas de qualidade e certificaes, a maioria dos tomadores de
deciso apontou como mais importante a adoo de boas prticas de fabricao e, no caso de
produtores de frutas frescas, a adoo de boas prticas agrcolas, com seus respectivos
controles e rastreabilidade.

50

Sobre os sistemas de controle de origem (selo de indicao geogrfica), sob ponto de


vista comercial, no houve convergncia, mas a maioria dos tomadores de deciso no
considera importante.
A identificao dos produtos oriundos da agricultura familiar no foi considerada
importante pela maioria dos tomadores de deciso. H um interesse convergente para a
divulgao setorial de propriedades funcionais/nutricionais das pequenas frutas.
Quanto ao preo das pequenas frutas, nota-se que tomadores de deciso de
agroindstrias que trabalham com frutas frescas e produtos sofisticados, de maior valor
agregado, atribuem maior importncia qualidade, enquanto que as agroindstrias que
trabalham com frutas congeladas e processamento em maior escala consideram o preo das
pequenas frutas elevado.
A metodologia utilizada no trabalho tambm permitiu identificar as atividades de valor
e os direcionadores pertinentes para o atendimento das necessidades de mercado atravs das
consideraes de especialistas setoriais.
A preservao das qualidades intrnsecas apontadas pelos tomadores de deciso
somente so atingidas quando so aplicadas tecnologias de produo adequadas, cuidados na
colheita e ps-colheita.
As atividades de marketing ainda so tmidas no setor, embora sejam apontadas pelos
especialistas setoriais como importantes para que o consumidor conhea o produto e,
consequentemente, aumente o consumo das pequenas frutas.
A logstica para distribuio de pequenas frutas precisa contar com melhor infraestrutura, cadeia de frio e transporte adequado. Existem poucos canais de distribuies
especializados para as exigncias das pequenas frutas. H necessidade de capacitao dos
recursos humanos para o elo de processamento e produo. A gesto da produo ainda
pouco entendida e aplicada pelos produtores de pequenas frutas. A implementao de boas
prticas agrcolas e boas prticas de fabricao so importantes para melhorar a qualidade da
matria-prima e dos produtos.
O aumento do consumo das pequenas frutas evidenciado por todos entrevistados,
existe uma tendncia dos consumidores de optar por produtos com qualidades funcionais.

51

REFERNCIAS

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Enologia. Bento Gonalves/RS, 2004.

53

APNDICE A ROTEIRO DE ENTREVISTAS COM TOMDORES DE DECISO


DAS AGROINDSTRIAS DA CADEIA DE PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS

1. Voc teria interesse na utilizao, como ingrediente ou comercializao direta, de pequenas


frutas - como a amora (blackberry), framboesa (raspberry), morango (strawberry), mirtilo
(blueberry), a physalis, ou ainda frutas nativas, como a pitanga, o ara, a cereja e a
guavirova? Qual seria a utilizao?
2. Que caractersticas so importantes em relao qualidade na definio da compra de
pequenas frutas frescas ou congeladas (por exemplo, cor, aroma, aparncia geral,
consistncia, contedo nutricional preservado)? Quais delas seriam de maior interesse?
Qual(is) o(s) tipo(s) de apresentao desejado(s) (polpa, desidratada na forma de passa ou in
natura)?
3. Qual a freqncia previsvel de pedidos? Em que quantidades?
4. Que tipos de embalagens seriam convenientes? Que quantidades lquidas de produto?
5. Seria importante que os produtos tivessem uma marca conhecida (para comercializao in
natura, por exemplo)? A marca importante? Na sua opinio, existe diferena entre marcas
nesse mercado?
6. Que tipos de sistemas de qualidade seriam interessantes? APPCC na agroindstria? Boas
prticas de fabricao? Certificao orgnica? Produo integrada de frutas? Certificao ISO
(sries 9000, 14000, 22000)? Sistema prprio (dos produtores ou agroindstria) de controle de
qualidade? Rastreabilidade? Que informaes so importantes nas embalagens? Em relao
confiana do consumidor no produto, que caractersticas so importantes (selos,
certificaes)?
7. Voc acha que sistemas de controle de origem (como o selo de indicao geogrfica)
agregariam valor ao produto aos olhos dos clientes?
8. Voc acha que produtos oriundos da agricultura familiar, com essa identificao no rtulo,
agradam aos consumidores?
9. Voc acha que a divulgao das propriedades nutricionais/"funcionais" dessas frutas
agregaria valor ao produto aos olhos dos clientes?
10. Que sobrepreo (em relao a outras frutas que voc j utiliza) voc acha adequado? Por
exemplo, 25% a mais do que a ma... Que comentrio voc faria em relao ao preo atual
das pequenas frutas?

54

APNDICE

- ROTEIRO

DE

QUESTES

SEMI-ESTRUTURADAS

DAS

ENTREVISTAS COM ESPECIALISTAS SETORIAIS PARA A IDENTIFICAO


DAS ATIVIDADES DE VALOR E DOS DIRECIONADORES PERTINENTES PARA
O ATENDIMENTO DAS NECESSIDADES DE MERCADO.

1. Adequabilidade das caractersticas intrnsecas das frutas?


2. So realizadas atividades de marketing? Como? Qual sua importncia?
3. Adequao dos aspectos logsticos? Gargalos? Necessidade de investimentos?
4. Adequao dos canais de distribuio empregados?
5. Adequao dos recursos humanos para o elo de processamento e produo?
6. Existem restries relacionadas a aspectos de gesto da produo?
7. Adequao das matrias-primas e insumos (para produo e processamento)?
8. Quais seriam os principais aspectos tcnicos (atividades na produo e processamento)
pertinentes para atender s exigncias da demanda?
9. Na sua opinio, qual a importncia dos sistemas de qualidade (rastreabilidade, indicao
geogrfica, APPCC, boas prticas de fabricao, certificao orgnica, produo integrada de
frutas, Certificao ISO ou outro sistema prprio ) para valorizar/diferenciar o sistema
produtivo?
10. Como v a evoluo do consumo de pequenas frutas, qual a tendncia em relao aos
produtos processados dessas frutas?