CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA:
Una funcin primordial da le gaseosa en nuestro organismo es de hidratarla, sin embargo
hablar de gaseosa implica muchos factores que lo acompaan como cidos, esencia,
colorantes, cafena, etc.
En este trabajo se analizaran las variables que alteran la acidez de la bebida controlando los
cidos presentes en el jarabe que se utilizan en la elaboracin de la misma, as alcanzar los
estndares de la bebida patrn. Utilizando el pH como variable dependiente.

I.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Influye el cido ctrico y el cido mlico en el pH de la bebida gasificada como insumos
principales en la elaboracin de las mismas?

I.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:

I.3.1OBJETIVO GENERAL

Estudiar la influencia del cido ctrico y cido mlico en el pH durante el

proceso de elaboracin de la gaseosa.

I.3.2OBJETIVO ESPECFICO

Conocer los principales ingredientes para la elaboracin de gaseosas.

Elaborar las bebidas gasificadas.
Estandarizar bebida gasificada con sabor a naranja.
Determinar el pH de las gaseosas.

I.4 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN:

En la actualidad las bebidas gasificadas, se han vuelto un consumo habitual,
teniendo en cuenta la composicin de las mismas y su especial sabor de cada

marca conocida, se evala la posibilidad de generar un producto nuevo que

alcance las exigencias de las personas; por tal motivo en el presente trabajo se
describe y considera informar sobre la elaboracin de la gaseosa teniendo en
cuenta el rango de acidez determinado mediante el pH y as satisfacer la
necesidad del consumidor.
Por ello llevamos a cabo el proceso de elaboracin de estas bebidas con sabor a
naranja para brindar un producto de calidad.

2.4. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION:

2.4.1. HIPOTESIS AFIRMATIVA (ho)

El cido ctrico influye en el PH de la bebida carbonatada sabor a
naranja.
2.4.2. HIPOTESIS NULA (hi)

El cido ctrico no influye en el PH de la bebida sabor a naranja.

2.5. VARIABLES E INDICADORES:

2.5.1.

OPERACIONALIZACION

INVESTIGACION:

DE

LAS

VARIABLES

DE

LA

FACTORES CONTROLABLES

cido Ctrico(g)
del CO2
AzcarPresin
Kg
ColoranteBenzoato

Agua carbonatada
cido Ctrico

PROCESO

Nitrato de Sodio

Gaseosa

Benzoato de Sodio
Esencia
FACTORES NO CONTROLABLES
Azcar

Presin Atmosfrica
Temperatura
Humedad
carbonatada

Bacterias

Luz

2.5.2. INDICADORES DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES:

Nivel de Cafena
Nivel de azcar
Nivel de cido ctrico
Nivel de colorante

2.5.3. INDICADORES DE VARIABLES DEPENDIENTES:

PH de la gaseosa
Color de la gaseosa

CAPITULO II
MARCO TERICO
II.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN:

Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva

York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con dixido de carbono, y adems agregarle sabor .De la
popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua
carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda.
Nace una nueva industria de las gaseosas. Uno de los desafos fue la
distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada
en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero
existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que
permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta
que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de
vidrio. Con el tiempo, a la botella le sucederan otras alternativas de
envasado como la lata y la botella de plstico.

II.2 DEFINICIN DE GASEOSA:

Se las conoce en diferentes pases como gaseosa, refresco, refresco
con gas o soda. Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido
de alcohol.
Las
bebidas
carbnicas
o
gaseosas son una consecuencia
de los ensayos para producir
aguas efervescentes semejantes
a las de las fuentes naturales. Al
cabo de algn tiempo se les
agregaron saborizantes, y de ah
nacieron las diversas aguas y
bebidas gaseosas, que son
esencialmente agua cargada con
dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una
materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas,
se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.
El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector
manufacturero. Dentro de la clasificacin industrial internacional
unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado con el cdigo
3134. Este cdigo, representa al sector de la industria de Alimentos,
bebidas.
El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio
y plstico, en diferentes sabores y tamaos, la mayor cantidad de
produccin de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio.
II.3 COMPOSICIN DE LAS BEBIDAS GASEOSAS
Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar, edulcorantes
artificiales, cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico), cafena,
colorantes, saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio. A
continuacin describiremos los componentes ms importantes de las
gaseosas y sus efectos individualmente:

INGREDIENTES DE LA GASEOSA
AGUA
Es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las
bebidas gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada.
AZCAR:
Contienen gran cantidad de azcar refinada.

EDULCORANTES
ARTIFICIALES

Contienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre

ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

CIDOS:
La mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos:
ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos cidos
proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo
CAFENA
Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la
gaseosa.
DIXIDO
CARBONO:

DE
Es el responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido
de carbono se introduce al agua bajo presin.

CONSERVANTES
Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y
conservan la bebida por ms tiempo, inhibiendo o
deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos
y bacterias
SABORIZANTES
Presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de
fuentes naturales o artificiales.
COLORANTES
Hace que el producto final sea visualmente ms agradable.

II.4 LAS MATERIAS PRIMAS

Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de
produccin de las bebidas gaseosas, la industria tiene especial cuidado
a la hora de seleccionar la fuente de origen acufera. En lneas
generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con
estndares de calidad ms estrictos que los del agua potable en
relacin a su turbidez, los slidos disueltos, materia orgnica,
contenidos micro- biolgico y alcalinidad. El segundo componente en
importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para
el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azcar comn. Para
las bebidas dietticas o de bajas caloras se utilizan edulcorante
intensivos como el aspartamo o el acesulfame K, aprobados como
seguros por organismos internacionales. Se utiliza, asimismo, gas

carbnico o dixido de carbono para darle la calidad "espumosa" o, si

se prefiere, el efecto "burbujeante".
II.5 EL PROCESO PRODUCTIVO:
II.5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de
etapas. El proceso inicia con la obtencin de agua; extrada de un pozo
propio; que luego de pasar por procesos de purificacin, filtrado en
arena, filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para
obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes,
concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de
envases existe otro tipo tratamiento del agua.
Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para
ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspeccin de las
botellas, empacado y paletizado de la gaseosa. A continuacin se
detallan cada una de estas etapas

II.5.1 FASES PARA LA ELABORACIN:

II.5.1.1 Obtencin del agua tratada:
Existen partes demarcadas en la obtencin del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias

de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales como
el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se
sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas

continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de retener todas las
partculas que quedan en el agua, el filtro de carbn activado cumple la
funcin de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el
cloro residual, la eliminacin del mal olor y sabor; finalmente el agua
pasa por el filtro pulidor que retiene partculas de cualquier tipo que no
hayan sido eliminadas. Ver apndice 2 para flujo del proceso.

II.5.1.2 Ablandamiento de agua:

Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es
filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita,
las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta
resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio,
y en los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita
incrustaciones en las tuberas de las mquinas.
II.5.1.3 Elaboracin de jarabes terminados:
Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el
jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad
y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la
preparacin
de
la
bebida.
Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del
proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricacin
del
producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es

bombeada haca en el tanque
dilutor; luego se vierte azcar
blanca industrial, en cantidades
determinadas para cada sabor y
se mezcla uniformemente por el
tiempo
necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen
partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es
bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada
tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es
mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita
constantemente. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como
mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a la lnea de
embotellado.
II.5.1.4 Proceso de embotellamiento:
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo
a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua
tratada, gas carbnico y jarabe terminado, y slo se diferencia con otro
producto por el jarabe y envase utilizado.

II.6 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles
de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase
hasta
la
apariencia
y
conservacin
del
producto
final.
En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos
controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta

manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en

un periodo determinado; durante el proceso productivo.
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en
grados Baum y de la bebida gaseosa
acabada, que se expresa en grados Brix;
los grados Brix de soluciones de azcar
puro equivalen exactamente al
porcentaje de azcar. Para
determinar la densidad con el
hidrmetro
es
necesario
desgasificar antes la bebida,
para lo cual se traspasa varias
veces de una vasija a otra.
Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y
la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de
una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La
presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs
de la corcho lata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse
de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo
contrario puede ser demasiado bajo el resultado.
Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se
producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que
pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por
microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el
calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de
casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos
de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se
preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por
la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y
trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente
prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en
particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El
calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como
el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las
reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura
.
Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son:
oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre, saponificacin de
esteres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y
desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de
los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada
por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas
gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible

que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no

contiene la cantidad adecuada de gas.
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre
procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no
fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e
inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se
prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor
extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de
sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo
cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda
es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales
saborizantes .
La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la
bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los
microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la
multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas
carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden
sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen
pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido.

Contaminacin:

Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn

continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con
metales produce efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los
jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal,
excepto el acero inoxidable y el metal mnel , lo atacan , y de ah que los
enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan
la accin de los cidos y del agua gaseosa . Los utensilios enchapados
con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente
para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.
En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido
de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre
evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la
tubera del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la llenadora y
llegar a la bebida gaseosa.
II.6.1 Pruebas del producto
Concentracin o densidad del jarabe: En esta prueba se mide la
densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa,
para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se

realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este

caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un
termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra,
agitando constantemente, y luego; el lquido, es vertido en una probeta,
en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la
densidad.
Carbonatacin: Consiste en determinar el contenido y concentracin de
gas carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de
llenado.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se
agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un
equipo especial y se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve
a agitar y se toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por
el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores
de presin y temperatura se determina el volumen de carbonatacin de
la bebida.
Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se
debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos
utilizados en su medicin. Otros controles realizados al producto son:
Coronado o encapsulado hermtico, apariencia, sabor y olor.
II.6.2 Pruebas del agua
Sabor y Olor.- No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la
bebida un sabor censurable.

Turbidez.- Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor
censurable y decoloracin en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que,

origina adems de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad.- Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la bebida.

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

II.6.3 Lavado de envases

Causticidad.- No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada

Residuo de detergente.- No debe tener.

Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora sea la

adecuada para no tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a la
llenadora.

Suciedad y mohos.descartar su presencia.

Se

hace

pruebas

con

azul

de

metileno

para

II.6.4 Pruebas bacteriolgicas

Se realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en
la sala de embotellado.

II.7 MANERA EN LAS QUE LAS GASEOSAS VIENEN EMBASADAS

Las gaseosas tambin tienen por desgracia la propiedad de ir perdiendo su
gas por lo cual cuando dejas un vaso de soda de la que sea a la intemperie
pierde sus efervescentes burbujas y solo te quedas con un desagradable
jarabe con colorante y azcar pero sin gas.
En los cuales tenemos a:

La lata.

Botella de vidrio.

Botella de plstico.

Botella de PET de 600 mililitros.

II.8 CONSUMO DE BEBIDAS GASEOSAS

Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la hora de analizar el
consumo, es el hecho de que las gaseosas son un producto altamente
elstico en relacin a los ingresos de los consumidores. Al no tratarse de
un producto de primera necesidad, los vaivenes econmicos tienen una
alta incidencia en el consumo. Sin embargo, y a favor del producto, puede
sealarse que los grupos etreos que consumen gaseosas son cada vez
ms amplios. Si bien con anterioridad era posible detectar que el consumo
de este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis aos de edad, hoy
el 20% de los nios entre uno y dos aos de edad ya consumen bebidas

gaseosas con regularidad.

Asimismo, el consumo
tiende a aumentar hasta
que los individuos entran
en la adultez, siendo el
mayor pico plausible de
ubicar en los varones entre
doce y diecinueve aos de
edad. En relacin a
valores estadsticos, los
pases
con
mayor
consumo de gaseosas son
Estados Unidos (201 litros per cpita al ao), Mxico (149 litros) y el Reino
Unido (92 litros). En Argentina se estima un consumo per cpita
ligeramente superior a los 65 litros.

II.9 EL PRODUCTO Y EL SECTOR

A este respecto, hay que mencionar en primer lugar que las bebidas
gaseosas son parte de la canasta familiar bsica, representando el
1.92% de la misma.
El consumo aparente de gaseosas se ha incrementado en los ltimos 5
aos en aproximadamente 60%, a pesar de que la demanda interna se
contrajo 2.2% durante dicho periodo. Tal como se ha indicado, este
incremento se debe tanto a un aumento de la gama
de productos ofrecidos como, en especial, a la reduccin de precios. El
precio de bebidas gaseosas se contrajo en 18% en los ltimos 5 aos.
Esto muestra que, en principio, la demanda por gaseosas es bastante
elstica a la variacin en los precios, lo que es consistente con el hecho
de que el producto no es de primera necesidad. En lo que respecta al
consumo per cpita de bebidas gaseosas, el Per es uno de los pases
con estndares ms bajos de la regin.

El principal determinante de la demanda por productos alimenticios en el

Per es el nivel de ingreso de la poblacin. Tal caracterstica aplica en
mayor medida a los niveles socioeconmicos bajos, en los que el
porcentaje de ingresos destinados a dichos productos es mayor.

La elasticidad ingreso del sector alimentos y bebidas es una de las ms

bajas en los distintos grupos de consumo. Sin embargo, las bebidas
gaseosas a no ser productos de necesidad bsica, muestran una
elasticidad de ingreso mayor a la del promedio del sector. En este
sentido, el nivel socioeconmico bajo tiene una elasticidad ingreso de
1.06, el medio de 0.84 y el alto de 0.60. Consecuentemente, en los
estratos bajos un aumento en los ingresos de 1% tendra como
consecuencia un aumento en su consumo de bebidas gaseosas de
1.06%. Por el
contrario,
el
aumento en el
nivel de consumo
de los estratos
altos seria de
0.6%.

El estudio del
INEI estima las
elasticidades
precio de gaseosas es relativamente elevada es decir que un aumento
en el precio de las gaseosas de 1%, hara que su consumo se reduzca
en 1.21%, 1.19% y 0.9%, en los sectores socioeconmicos bajo medio y
alto, respectivamente. En tal sentido, el precio es otro determinante
importante de la demanda por bebidas gaseosas.

II.9.1 Gustos y preferencias

Los gustos y preferencias son tambin un determinante importante de la

demanda por gaseosas. Un ejemplo de esto son los gustos "adquiridos"
por la costumbre de consumir ciertos sabores desde temprana edad

II.9.2 Demanda

La oferta de bebidas gaseosas en el Per ha variado considerablemente

en los ltimos aos. A pesar del largo proceso recesivo por el que
atraviesa la economa nacional desde 1998, que tuvo como
consecuencia una reduccin en el consumo de productos masivos, la
industria de bebidas gaseosas ha mantenido un creciente dinamismo. La
razn de dicho dinamismo es gran parte explicado por el ingreso de las
bebidas econmicas, conocidas como "B-brands", las que incrementaron
la competencia al interior del sector. Las empresas ligadas a este ipo de
bebidas se han posicionado en los sectores de menores recursos de la
poblacin y han logrado quitar mercado a las maracas de gaseosas
tradicionales, como Coca Cola e Inka Kola. El ingreso de estas marcas
de estas marcas acentu la competencia al interior de la industria, lo que
se tradujo una guerra de precios.

Consecuente disminucin de los mrgenes de rentabilidad de las

empresas del sector.

II.10 PRODUCCIN PERUANA DE GASEOSAS EN EL 2014

La produccin nacional de gaseosas ascendera a 1.699,3 millones de
litros al cierre del 2014, representando un crecimiento de 1% respecto al
ao pasado, estim un estudio realizado por el Centro de Inteligencia de
Negocios y Mercados de la consultora Maximixe.
Explic que este incremento se deber a la buena performance de la
economa nacional, el mejoramiento de los ingresos en los hogares, los
mayores puntos de ventas, en especial en provincias, la innovacin de
formatos y nuevos sabores, y los pronsticos de mayor temperatura para
este
verano.
Maximixe proyect que el consumo per cpita de estas bebidas ser de
54,7 litros este ao.
En tanto, las exportaciones de bebidas gaseosas alcanzarn un volumen
de 15,8 millones de litros, equivalentes a US$ 5,6 millones,
representando un crecimiento anual de 4,4% en valor y 3,8% en trminos
de volumen.
Detall que los envos al exterior se vern impulsados por la mayor
demanda de pases de la regin donde se encuentran cada vez ms

residentes

peruanos.

De otro lado, las importaciones de este producto alcanzarn 2,7 millones

de litros, una variacin de 4,7% anual, por un valor de US$ 2,7 millones,
debido a la mayor demanda local y al aumento en el precio de la
importacin.
.

II.11
EL
MERCADO
MUNDIAL
Uno de los hechos que cabe destacar, a nivel internacional, es la
tendencia a la concentracin de capitales. Resulta evidente que este
fenmeno no es particular del sector de las bebidas gaseosas, pero
tambin lo es el hecho de que en el mismo se aprecia con mayor nitidez.
Es decir los mercados que con anterioridad se presentaban
segmentados con claridad (aguas minerales y gaseosas, por ejemplo)
hoy tienden a confundirse, siendo en muchos casos imposible diferenciar
si una empresa se dedica primariamente a un producto o al otro. Una
empresa puede producir agua y gaseosas, pero tambin lcteos y
galletitas.

II.12 PARTICIPANTES EN EL MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS

En estos ltimos aos se han producido controversias acerca del

mercado de las bebidas gaseosas en razn a menores precios, gustos y
preferencias que el consumidor busca en un producto.

Una caracterstica importante de la industria de gaseosas local es su

elevado nmero de empresas existentes. La mayor parte de
la produccin del sector es realizada por pocas empresas relativamente
grandes. As por ejemplo, en lo que respecta a embotelladoras, la
participacin de mercado de las distintas marcas que vende ELSA es de
31%, las de JR Lindley 29%, las embotelladoras Rivera 19% y
las industrias Aaos 13%.As pues estas cuatro empresas concentran
alrededor del 92% del mercado total de gaseosas del Per.

En cuanto a los precios de las bebidas gaseosas, estos cayeron

fuertemente a inicios del ao 1999 y desde esa fecha han mantenido una
tendencia estable. Es importante indicar que la cada de precios se
acentu en las bebidas de formatos grandes.

Finalmente, en cuanto al comercio exterior de bebidas gaseosas, este no

es relevante debido a los elevados costos de transporte en comparacin
al precio del producto. Justamente por esto es que la industria se ha
organizado en base a franquicias que licencian o proveen de esencias a
las embotelladoras, las que agregan agua, azcar y gas a las mismas
para obtener el producto final, el cual es posteriormente embotellado.

Participacin del mercado

por embotelladoras

Participacin del
Mercado por marcas.

II.13 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA DE GASEOSAS EN EL PERU

Las empresas embotelladoras de bebidas refrescantes (bebidas
gaseosas; aguas minerales; jugos y nctares), se han constituido en un
dinmico sector, de gran relevancia para la economa nacional. A
continuacin se presentan los principales indicadores que grafican la
importancia que tiene esta industria para el pas.
a) Participacin en el PIB:
El valor agregado que generan las empresas representa el 0,63% del
Producto Interno Bruto (PIB). Segn la Matriz Insumo Producto 2003 por
cada punto directo del PIB de la industria de bebidas refrescantes se
genera indirectamente 3,3 puntos en el resto de la economa nacional
(demanda derivada). Por lo tanto, podemos decir que esta industria da
cuenta directa e indirectamente de 2,7% del PIB nacional.
b) Empleo:
La Industria de Bebidas Refrescantes emplea directamente a 11.770
trabajadores. Sin embargo, la industria genera una demanda derivada
(efectos de encadenamiento) en sectores altamente intensivos en mano
de obra como son la distribucin, comercializacin y publicidad, entre
otros. Por esta razn, por cada empleo directo se generan 3,4 empleos
indirectos adicionales. En consecuencia, el empleo total asociado a la
Industria de Bebidas Refrescantes es de 39.500 personas lo que
representa un 0,6% de la fuerza de trabajo.

CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN
3.1 Tipo de investigacin
.Investigacin Aplicada
3.2 Nivel de investigacin
Investigacin Descriptiva: Describiremos las caractersticas, propiedades del

proceso de produccin de la gaseosa sabor a naranja.

Investigacin Explicativa: Tipo de experimental fenmeno o proceso.
Investigacin Predictiva: predice el comportamiento de los elementos y sus
relaciones entre ellos de un objeto de estudio.

3.3 Mtodos de investigacin

Se utilizarn los mtodos: Descriptivo y Experimental.
3.4 Diseo de investigacin
Si las actividades de planeacin previas al experimento se realizan como es
debido, este paso es relativamente sencillo. La eleccin del diseo implica la
consideracin del tamao de muestra (nmero de rplicas), la eleccin de un
orden de corridas adecuado para los ensayos experimentales y la
determinacin de si entran en juego o no la formacin de bloques u otras
restricciones sobre la aleatorizacin, en este caso nosotros trabajaremos con
la prueba Anlisis de varianza (ANOVA) y el diseo factorial 2x2.

3.5 Poblacin y Muestra

3.5.1 Poblacin
Poblacin: Tendremos por la combinacin de cada nivel de un factor con el
otro (que la llamaremos celda), 8 gaseosas; como en nuestro caso hay 2
factores y cada factor tendr dos niveles, entonces en total tendremos 32
gaseosas (2x3x8).
3.5.2 Muestra
Muestra: 4 botellas de gaseosas de medio litro (500ml) por cada celda,
escogidos al azar de entre las ocho que haba.
3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
En nuestro trabajo utilizamos la tcnica del muestreo o mayormente
conocido como aleatorizacin que es la piedra angular en la que se
fundamentan el uso de los mtodos estadsticos en el diseo experimental.
Por aleatorizacin se entiende que tanto la asignacin del material
experimental cono el orden en que se realizan las corridas o ensayos
individuales del experimento, se determinan al azar.
3.7 Procedimiento de recoleccin de datos
En primer lugar se hizo un breve repaso al producto que son las gaseosas
como su historia, ingredientes, ventajas y desventajas al consumirlas, luego
hicimos la eleccin de los factores dependientes e independientes y
finalmente elaboramos el producto en el laboratorio manipulando los
factores correspondientes, y luego se hizo las mediciones respectivas de la
respuesta, a la muestra aleatoriamente.
3.8 Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado
Al seleccionar el diseo, es importante tener en mente los objetivos
experimentales. En consecuencia el inters se centra en identificar qu
factores causan esta diferencia y en estimar la magnitud de cambio de la
respuesta. Vez identificado procesaremos los datos obtenidos para ello se
selecciona la tcnica ms adecuada para el experimento, para nuestro caso
utilizaremos las siguientes tcnicas.
Diseo factorial 2x2
Cuadro de anlisis de varianza ANOVA

Los resultados los presentaremos en trminos de un modelo emprico, es

decir, mediante una ecuacin derivada de los datos que expresa la relacin
entre la respuesta y los factores importantes del diseo.

CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
4.1. PRESENTACION, ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS
En este captulo son presentados los resultados obtenidos de la aplicacin del
instrumento de recoleccin de datos el cual permiti mediante el procesamiento
estadstico conformar los cuadros y grficos respectivos.
VARIABLES A TRABAJAR
1. CIDO CTRICO
2. CIDO MLICO

NIVELES DE LAS VARIABLES A TARBAJAR

NIVEL BAJO(-)

NIVEL ALTO(+)

A(cido ctrico)

4.3 g

4.5 g

B(cido mlico)

1.3 g

1.5 g

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS

GRAFICA DE LA INTERACCION DEL FACTOR A Y B

3.8
3.7

RESPUESTA

3.6

B-

3.5
3.4

B-

3.3
3.2

B+

3.1

B+

3
4.2

4.25

4.3

4.35
FACTOR A

4.4

EFECTO QUE PRODUCE LA ACIDO CTRICO

4.45

4.5

E.C=

3.1+3.0+ 3.1+3.1+3.2+3.3+ 3.2+ 3.2 3.5+3.4 +3.3+3.4+3.7 +3.6+3.6+3.6

=0.3625
8
8
Esto nos dice que al aumentar la cantidad de cido ctrico de 4.3 a 4.5 el
PH de la gaseosa disminuye en una proporcin de -0.3625, esto significa
que la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numrico
mayor acidez.

EFECTO QUE PRODUCE LA CANTIDAD DE ACIDO MLICO

E.C=

3.5+ 3.4+3.3+3.4 +3.1+ 3.0+3.1+3.1 3.7+ 3.6+3.6+3.6+ 3.2+ 3.3+ 3.2+ 3.2

=0.1875
8
8
Esto nos dice que al aumentar la cantidad de cido mlico de 1.3 a 1.5 el
PH de la gaseosa disminuye en una proporcin de -0.1875, significa que
la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numrico mayor
acidez.

EFECTO DE INTERACCION ENTRE EL COLORANTE Y EL ACIDO

CITRICO
E.C=

3.1+3.0+ 3.1+3.1+3.7 +3.6+3.6+3.6 3.5+3.4 +3.3+3.4+ 3.2+ 3.3+ 3.2+ 3.2

=0.0375
8
8
El signo positivo de este dato nos indica que al interactuar el cido mlico
con el cido ctrico, con respecto al PH de la gaseosa su valor numrico
aumenta pero solo ligeramente, casi insignificante.
4.2. PROCESO DE PRUEBA DE LA HIPOTESIS:

Elaboramos el cuadro de anlisis de varianza sobre el PH de una gaseosa con la

formula.

FUENTE DE
VARIACION

SUMA DE
CUADRADOS

CUADRADO
MEDIO

Fo

0.14

GRADOS
DE
LIBERTAD
1

ACIDO
CITRICO
COLORANTE

0.1406

0.5256

0.5256

0.0056
0.0425
0.7144

1
12
15

0.0056
0.0035

39.705
9
148.41
18
1.5882

INTERACCION
ERROR
TOTAL

Hacemos la grfica F de Fisher para analizar la hiptesis

95 %

4.75

5%

Puesto que F(0.05,1,12)= 4.75, y el dato que obtuvimos en la tabla de anova

es 39.7059, nos damos cuenta que es mayor el dato que obtuvimos.
FcA>Ft: se acepta Ho respecto al ph
FcB>Ft: se acepta Ho respecto al ph
FcAB<Ft: se rechaza Ho respecto al ph
4.3. DISCUSIN DE RESULTADOS:
En el anlisis e interpretacin de los datos pudimos observar que el nivel de
cido mlico en el jarabe tiene ms influencia que el nivel del colorante en el
PH del producto final.
Observamos que la hiptesis nula es aceptada lo que significa que el cido
ctrico efectivamente si influye en el PH de la gaseosa.

CAPITULO V
CONCLUSIONES
El fin de este protocolo de investigacin, fue el de establecer; que influencia
tiene el cido ctrico en el PH de la gaseosa y concluimos diciendo que este
acido efectivamente hace que el PH de la gaseosa se incremente.

CAPITULO VI
SUGERENCIAS
Se sugiere al experimentador que analice sus datos con sumo cuidado sin excluir
nada y utilice el diseo adecuado segn el trabajo que est haciendo y finalmente
los interprete que es lo ms importante.
Segn el asesor el azcar que ingresa en 100 ml de agua es 1 Kg, pero esto hace
que la gaseosa tenga un exceso de dulce se recomienda usar menos azcar.

CAPITULO VII
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
DISEO DE EXPERIMENTOS, MONTGOMERY, SEGUNDA EDICI.N

 MERRITT, HOWARD. CECSA. ED (EN ESPAOL).

INSTRUMENTALES DE ANLISIS. ESPAA: CECSA.

METODOS