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QUESO DE CHANCHO
I.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEORICO
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Ollas o pailas
Cuchillos
Ajo al gusto
Sal
Pimienta
Gelatina sin sabor
Carne de cabeza de cerdo
Carne de porcino (recortes)
Cuero de panceta o pellejo
PROCEDIMIENTO
Otra forma de elaborar este embutido es: una vez que se adiciona el ajo,
como se hizo referencia anteriormente, se llenan moldes de 1.5 a 3 kg,
luego se prensa el contenido. Se hace cocer el producto, sumergiendo los
moldes en agua a 80 C durante 45 min.
Transcurrido este tiempo se saca del molde y se destapa para controlar si el
queso de chancho est bien prensado. En caso positivo se sacan todo los
dems moldes y se enfran dejndolo por 24 horas en cuarto de
refrigeracin. Al da siguiente el queso de chancho esta enfriado hasta el
centro, se saca del molde, se limpia externamente la grasa y se enfunda.
V.
RESULTADOS
Registrar los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determinar los rendimientos respectivos.
Datos:
VI.
CONCLUSIONES.
Se realizaron los tratamiento para la elaboracin de queso de chancho,
obteniendo como resultado el queso de 4.1 kg. Con buenas
caractersticas organolpticas.
VII.
CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la gelatina?
Chancho: 4.8 kg
Ingredientes: 0.164
kg
Agua: 4 kg (aprox)
Colgeno: 0.019 kg
Trozado de cabeza y
eliminacin de cerdas
Seleccin y
Preparacin
Coccin I
Enfriado
Enfriar y descarnar
Trozado
Cortar trozos de
Aproximadamente 1 cm
Mezclado
Coccin II
Moldeado
Envasado
Prensado
Coccin III
Por 24 horas en
refrigeracin
Conservar en
Enfriado
Queso de Chancho:
Almacenamiento 4.1 kg
Merma: 2.4 kg.
VIII.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Amo Visser, A. 1980. La industria de la carne. Ed. Aedos. Barcelona,
Espaa.
Weinling, H. 1973. Tecnologa practica de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.