1

UCSM PPIIA 2015

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIA ALIMENTARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

CURSO:
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO DE TERCERA FASE:
USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
MAYTA MAYTA ALEXIS
MENDOZA PARADA FABRIZIO
QUIROGA EZQUERRA HAYDEE

AREQUIPA- PERU
2015

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2
UCSM PPIIA 2015

Importancia de las enzimas en los

alimentos
Introduccin
Se considera que el cuerpo humano tiene aproximadamente 40,000 diferentes
enzimas lo cual muestra su importancia!
Estn trabajando en conjunto tecnlogos de alimentos para desarrollar enzimas con
vistas a las necesidades del mercado creciente, mejorando su naturaleza para
proporcionarnos variedades de comida y bebida que eran algo impensables hace
relativamente muy corto tiempo.

Ejemplos de estos son los vinos que maduran

rpidamente mejorando el aroma, su estabilidad del color, ctricos sin daos, el pan
que resiste al envejecimiento; quesos modificado por enzimas; todos ellos con altos
rendimientos de produccin y purezas de las materias primas intermedias que tambin
han sido mejorados, y algunos productos derivados que anteriormente se pensaba
como residuos que ahora se puede utilizar en forma eficiente.
La presente monografa describe una teora bsica y algunas aplicaciones prcticas de
las enzimas exgenas en los alimentos, la tecnologa en las bebidas y cmo las
enzimas mejoran algunas materias primas su influencia en la modificacin de los
eventos bioqumicos y fsicos que se describen como procesamiento de alimentos,
junto con el papel que la ingeniera gentica tiene su propio papel en el desarrollo
posterior.
1.- La accin de las enzimas en los alimentos.
Las enzimas son protenas que son producidas por todos los organismos vivos.
Aceleran las reacciones qumicas de forma selectiva como parte de los procesos
esenciales para la vida, tales como

la digestin, la respiracin, el metabolismo y

mantenimiento de los tejidos o sea son catalizadores biolgicos altamente especficos.

Las enzimas trabajan con el fin de operar en las clulas vivas hacindolos
catalizadores ideales para utilizar en la tecnologa de los alimentos, en la que el
fabricante quiere modificar materias primas alimentarias selectivamente sin destruir
sus nutrientes esenciales.
Los usos histricos de enzimas para hacer la cerveza, el vino, el queso y el pan son
ejemplos elegantes de la explotacin industrial y el potencial inteligente de la
selectividad de las enzimas.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

3
UCSM PPIIA 2015
Tecnlogos rudimentarios de enzimas alimentarias eran artesanos inteligentes, pero
no se dieron cuenta de lo que estaban haciendo para beneficio futuro.
Para entender la moderna tecnologa de enzimas de alimentos, es importante darse
cuenta de que estos procesos enzimticos tempranos no eran slo fermentaciones,
sino tambin procesos complejos y coordinados.
Las enzimas fueron entonces y siguen siendo, esenciales para el suministro de
sustratos de fermentacin (cerveza y pan), el desarrollo de sabor y aroma (vino) o la
creacin de la estructura misma del producto (queso).
La tecnologa que comenz como un arte; ahora se ha convertido en una ciencia
sofisticada de alta tecnologa, alto valor agregado industrial.
En la actualidad la produccin y manipulacin de enzimas en la industria alimentaria
se basa en una profunda comprensin de la funcin de las enzimas en los alimentos
tradicionales,

en la que los tecnlogos han mejorado los procesos bsicos para

suministrar mejor calidad en los mercados con productos ms seguros y eficientes.

Algunos ejemplos de nomenclatura de enzimas
Cualquier enzima particular slo cataliza reacciones entre un tipo (o un rango
estrecho) del compuesto qumico (su sustrato).

Esto define su "especificidad" y

proporciona la base de su clasificacin y nombre. A menudo, el nombre trivial de la

enzima, derivado del nombre sustrato truncado con 'ase' agregados, identifica el rango
de los sustratos.
Sin embargo, las lipasas actan sobre los lpidos y rompen hacia abajo a su
componente graso

cidos y glicerol.

Esta es la informacin importante para ser

utilizado en un producto alimenticio y los trminos de proceso.

Por ahora, baste decir que los trminos generales ms tiles para los miembros de
esta clase de enzimas son derivados de sustratos individuales.
As lactasa descompone la lactosa, maltasa rompe maltosa, pectinasa rompe la
pectina y celulasa rompe celulosa.
Hay demasiados ismeros estructurales del almidn para basar el nombre trivial para
las enzimas que degradan el almidn el ms prximo se llama alfa-amilasa.
Del mismo modo, los nombres de glucosa isomerasa o lipoxigenasa slo tenemos que
recordar la tecnologa.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

4
UCSM PPIIA 2015
El ismero de la glucosa producida por la glucosa (en sentido estricto, 'xilosa'
isomerasa es que la fructosa, es ms dulce que la glucosa por lo que su enzima se
utiliza para hacer el edulcorante, el jarabe de maz de alta fructosa.
Las reacciones catalizadas por lipoxigenasas utilizados en la mejora del pan son
bastante

complejas y an no es entendido por completo por los bioqumicos de

investigacin.
Afortunadamente, los tecnlogos de alimentos entienden empricamente que la
enzima cataliza reacciones entre los lpidos en la harina y el oxgeno.
indirectamente estas reacciones

Directa e

blanquear la harina y hacen buen pan blanco, y

tambin modifican las protenas de trigo para que ayuden en la formacin de una
buena estructura de la miga y altos volmenes de pan
Cintica de las enzimas.
La mayora de las ecuaciones, constantes y reglas (cintica de la enzima) se han
elaborado para situaciones en las que enzimas idealizadas individualmente actan
sobre sustratos simples, solo bajo condiciones predecibles encontrados dentro de las
clulas vivas. Si se quiera entender estos parmetros en trminos matemticos puede
encontrar un excelente resumen y una lista de referencia en el libro de enzimas
industriales
Tambin pasa a explicar algunas aplicaciones de la enzima "clsica" cintica de los
procesos industriales no ideales.
Los tecnlogos de alimentos no slo necesitan saber que las enzimas degradan,
sintetizan o interconectan con sustratos de material de alimentos, para ello tambin es
necesario tener un medio de elaboracin de cantidad de la enzima al utilizar bajo
cualquier condicin particular para lograr una tasa y eficiencia de conversin.
La Cintica enzimtica cualitativa y cuantitativa nos muestra que las enzimas se
comportan en forma bastante predecible en los sistemas simples como los que se
utilizan para clasificar y caracterizar los preparados de enzimas en los laboratorios de
investigacin y control de calidad.
La estructura determina la integridad del sitio cataltico dentro de la enzima, y esta es
fcilmente alterada por los cambios de energa en el medio ambiente de la enzima.
Este fenmeno se llama "desnaturalizacin"
Sin embargo, incluso pequeos cambios en las fuerzas intramoleculares en la enzima,
tales como las causadas por pequeos cambios de temperatura, o diferencias de

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

5
UCSM PPIIA 2015
carga dependientes del pH

en los aminocidos que componen las estructuras

primarias de la cadena de polipptidos, pueden

tambin causar cambios

conformacionales en la estructura que estn a la altura de la desnaturalizacin.

De cualquier lado del pH ptimo para la actividad, los cambios en la carga y el
hidrgeno pueden

distorsionar el sitio activo a travs de cambios en el pliegue

tridimensional de la cadena polipeptda de protenas, o reducir los vnculo dipolos en

grupos funcionales del sitio activo, lo que reduce su capacidad para disminuir la
energa de activacin para la conversin del sustrato.
Las Enzimas y su inestabilidad
Las enzimas tienen un trabajo de vida finita, o un medio de vida, debido a la
inestabilidad fsica inherente, la accin de los antagonistas / inhibidores, y
'envenenamiento' por los contaminantes en la mezcla de reaccin. En los alimentos y
tecnologa de los alimentos, la inestabilidad fsica puede ser inducida por los efectos
de pH y temperatura descritos anteriormente, sino tambin por relativamente fuerzas
leves, tales como la tensin superficial en espumas y emulsiones.
La inestabilidad de la enzima medida para protenas purificadas en tampones acuosos
pueden orientar a los tcnicos como a la estabilidad comparativa de preparaciones de
enzimas rivales bajo condiciones de procesamiento reales.
La absoluta estabilidad slo puede determinarse en los sistemas reales de los
alimentos. La primera decisin a tomar es si el proceso se beneficiar de enzimas
estables a enzimas inestables.
Las enzimas estables se utilizan normalmente en los procesos que retardan mucho su
crecimiento como el malteado y fermentaciones, o donde la enzima es parte de una
receta, y tiene que sobrevivir el secado y almacenamiento a lo largo antes de su uso,
sin perder su actividad en la fabricacin estandarizada.
El largo plazo la persistencia en la comida puede llegar a ser perjudicial.
Preparaciones de enzimas comerciales (composiciones)
La mayora de las preparaciones de enzimas comerciales contienen no slo la enzima
especfica cuya actividad est impreso en la etiqueta, tambin otras enzimas que
resultan ser producidos por la misma fuente de material. El consumidor debe tener en
cuenta el orden de las enzimas para evitar efectos secundarios. Incluso si se requiere
un alimento aislado tal como protena de suero de leche, una preparacin de enzima

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

6
UCSM PPIIA 2015
heterognea puede pasar actividades enzimticas inesperados o no deseados sobre
el usuario que compra algn alimento modificado por la enzima.
La cantidad de enzima necesaria para convertir sustrato se mide en "unidades de la
enzima".
De hecho, sera imposible definir una unidad de enzima en relacin a un sustrato
diferente simplemente porque un milimol o micromol de un polmero mezclado de peso
molecular no puede ser definido. Estos factores significan que hay una manera simple
y consistente para definir o pre-determinar la cantidad de enzima para agregar a la
cantidad de materia prima en la elaboracin de alimentos.
Esto no slo permite al usuario definir y controlar el proceso enzimtico en una escala
industrial, pero establece la base para relacionar el costo de la enzima para el valor del
producto producido, y permite la comparacin de la productividad de enzimas de
diferentes proveedores. Las enzimas son todas las proteinasas que degradan cidos
casenas, que desglosen casena y no son tilmente relacionados con la funcin
tecnolgica de la casena desestabilizadora y causando que la leche se coagule. Otras
unidades basadas en la funcin de la enzima de procesamiento de alimentos se basan
en parmetros tales como viscosidad, la conductividad y el color.
Tecnologa de los alimentos (fuentes y aplicaciones)
Las fuentes tradicionales de enzimas de la tecnologa de alimentos son los tejidos,
plantas y animales. Aunque stos estn siendo ampliamente utilizados en los
alimentos, hay muchas influencias que impulsan la produccin de enzimas de
alimentos y la utilizacin hacia alternativas microbianas, incluyendo derivados
modificados genticamente de estos organismos.
Su amplia produccin de microorganismos eficientes en fermentadores a escala
industrial significa que la utilizacin de los enzimas tales como amilasa y pectinasa
presente en las materias primas tradicionales (trigo, cebada, frutas ctricas, harina) se
limita ahora a su accin, y no son ampliamente extradas para uso externo.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

7
UCSM PPIIA 2015

Tabla: de las Enzimas animales y vegetales usadas en la industria de los alimentos

ENZIMA

ALFA-AMILASA
BETA-AMILASA

FUENTE

ACCIN EN LOS APLICACIONES

ALIMENTOS

ALIMENTARIAS

Semillas de

La hidrlisis del

-Panificacin

cereales

almidn a

-Elaboracin de la

por ejemplo,

oligosacridos

cerveza

trigo, cebada

La hidrlisis del

(malteado)

Batata

almidn a maltosa

-Produccin alta

Alimentos y bebidas

de

PAPANA

cascara de fruta

la hidrlisis de

jarabes de malta

LA BROMELINA

inmadura de la

protenas.

-Ablandamiento

FICINA

papaya

Muscular y conectivo

de la carne Como

LA TRIPSINA

Jugo de pia

hidrlisis de las

bromelina y

y pulpa.

protenas del tejido

papana, pero

Como bromelina

no muy utilizado

Bovino / porcino

debido a los

pncreas

costos
La produccin de
hidrolizados

Por otra parte ciertas proteinasas vegetales y animales, permanecen en uso gracias a
su aporte y eficacia establecida en algunos procesos primordiales en la tecnologa de
quesos y el procesamiento de la carne. En particular la papana (y las proteasas
relacionadas bromelina y ficina) en el ablandamiento de la carne, y quimosina (con un
poco de pepsina por si acaso) en la etapa de coagulacin de la leche en la fabricacin
del queso.
En la actualidad hay enzimas tan importantes para los fabricantes de alimentos; como
las proteasas, las lipasas animales de calidad alimentaria que han sido el pilar de la

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

8
UCSM PPIIA 2015
industria de productos lcteos en el pasado, estn siendo reemplazados gradualmente
por enzimas equivalentes de origen microbiano. Este es especialmente el caso en las
tecnologas ms recientes, como modificacin de la funcin de grasa por
interesterificacin enzimtica en el que los reactores de enzimas complejas e
interdependientes ponen nuevas demandas sobre la estabilidad a largo plazo de la
enzima, la eficiencia cataltica, la compatibilidad con procesos de varios pasos y la
resistencia a la intoxicacin por impurezas en productos bsicos, grasas alimenticias.
La soja y el trigo lipoxigenasa es una enzima importante en la coccin de pan y se ha
utilizado tradicionalmente en la forma de harina, suplementado con harina de soja.
Este ltimo no slo agrega a la actividad de la lipoxigenasa en la masa, pero tambin
suministra sustratos lpidos a ambas fuentes de enzimas para mejorar la textura y el
color de la masa de pan, a travs de la oxidacin grupo sulfhidrilo en protenas de
trigo, y blanqueo oxidativo de pigmentos de las plantas.
La lisozima y la lactoperoxidasa son ambas enzimas extradas de fuentes naturales, lo
cual intervienen en su aplicacin de la mayora de las enzimas animales y vegetales
en que ambos son los antimicrobianos, y pueden ser utilizados para el control de
diferentes tipos de deterioro en el queso y la leche.
El nmero y la variedad de estos ejemplos de origen microbiano reflejan las ventajas
logsticas y comerciales de la utilizacin de la fermentacin microbiana en lugar de los
animales o la extraccin de plantas para producir las enzimas alimentarias. La logstica
est basada en los costos respecto al tema geogrfico, transportes y polticas,
claramente es deseable para un fabricante de enzimas tener una fuente confiable,
predecible de una enzima que es fundamental para un proceso de fabricacin. Esta
regla es vlida para la cantidad, calidad y precio, y la alternativa de fermentacin
entrega en

todos los cargos. Se puede producir en cualquier parte del mundo,

independientemente del clima y la agro-economa, el rendimiento de la enzima es

predecible a partir de la fermentacin.

El cuadro Muestra algunos ejemplos y sus respectivas aplicaciones de las enzimas.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

9
UCSM PPIIA 2015

Fuente:
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/imagenescuadernos/cuaderno_54_tablaenzima
steo.jpg
Las caractersticas, parmetros, y la pureza estn garantizadas tanto por el pliego de
condiciones de fermentacin y la tecnologa de procesamiento. Adems, la fuente de
fermentacin evita completamente los problemas que plantea la amenaza de la
propagacin de enfermedades en la planta y la poblacin animal.
Esta produccin gracias a la tecnologa de clonacin de genes de modo que la enzima
idntica al ternero puede ser producido por la fermentacin de la levadura de
alimentos o molde bajo estricto control en condiciones adecuadas.
La mayora de las enzimas se consideran como coadyuvantes de elaboracin porque
se aaden durante el procesamiento por razones tcnicas, y no tienen ninguna funcin
en la comida en s. Los aditivos tienen una funcin definida en el producto alimenticio,
tales como la preservacin, anti oxidacin, coloracin, aromatizador o estabilizador.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

10
UCSM PPIIA 2015
Sin embargo, la mayora de las aplicaciones de enzimas alimentarias se usa como
coadyuvantes de elaboracin, y a menudo se desnaturalizan por calor durante el
procesamiento.
Para que una enzima pueda estar en la lista de los alimentos permitidos por la unin
europea

se debe pasar estrictas pruebas para demostrar la ausencia de toxinas,

alrgenos, metales pesados, microorganismos patgenos y otros contaminantes

peligrosos, segn lo especificado por la FAO/OMS. As, aunque las enzimas no son
por definicin aditivos alimentarios, se les trata como tal para el escrutinio antes de ir
en la lista de alimentos permitidos. A partir de entonces se convierten en
''coadyuvantes de elaboracin. La legislacin de Estados Unidos y la regulacin de
las enzimas alimentarias se basa en la seguridad en el uso, cualquiera que sea la
fuente, y se basa en gran medida en el concepto de generalmente considerado como
seguro" (GRAS) para los aditivos, ingredientes y sus fuentes.
Existe una lista Permitida de enzimas alimentarias que especifica el origen, su campo
de aplicacin y da fe de la seguridad, este no permite que una enzima existente y su
preparacin de la lista para ser utilizada si procede de un nuevo organismo, o por un
nuevo proceso de produccin.
A los efectos de la legislacin alimentaria de la UE, un OMG es "un organismo, capaz
de replicar o transferir material gentico, en el que el material gentico ha sido
modificado de una manera que no ocurre naturalmente en el apareamiento y / o
natural recombinacin. Esta es una definicin muy amplia, y es importante tener en
cuenta que en la actualidad hay muchos mtodos disponibles para la construccin de
OMG no utilizar cualquier ADN "extranjero" para el organismo husped, o los mtodos
de uso que producen una construccin final que no contiene mutaciones no naturales.
Las regulaciones son consideradas como los OGM en la misma forma que los
constructores que contienen genes "extranjeros" (por ejemplo, el maz y la soja
resistente al herbicida e imputrescible tomates).
Actividad enzimtica de alimentos (modificacin)
Del mismo modo que la investigacin bsica y aplicada en enzimologa ha provocado
mejorar el rango, la fiabilidad y la pureza de las enzimas alimentarias.
Baste decir que la ingeniera de protenas es un mtodo basado en el conocimiento de
cambiar las fuerzas e interacciones dentro de la estructura tridimensional de una
protena enzimtica por los cambios dirigidos a su secuencia de aminocidos a travs
de la manipulacin del gen que controla su produccin en el organismo.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

11
UCSM PPIIA 2015
El objetivo es alterar las propiedades tecnolgicas de la enzima para que sea ms o
menos estables, cambiar su rgimen de funcionamiento ptimo, o cambiar su
conversin de sustrato a un rango.
Debido a que esta tecnologa puede alterar las propiedades fundamentales de forma
natural como ocurre con protenas enzimticas, los reguladores y los productores de
enzimas por igual an no pueden examinar las solicitudes de alimentos a travs del
cual los consumidores comen y puedan estar expuestos a estos nuevos materiales.
Como mtodos de garanta de la seguridad se conviertan en ms eficientes, los
beneficios de la tecnologa pueden realizarse plenamente, pero en la actualidad las
enzimas modificadas nicamente se utilizan en aplicaciones
no alimentarias, y en una tecnologa especfica en un bioreactor. Este es el proceso
bien establecido para convertir secuencialmente maz de almidn en dextrinas,
glucosa, fructosa y finalmente, para producir un dulce jarabe que se utiliza
ampliamente en refrescos carbonatados.
La enzima clave en este proceso es xilosa isomerasa. Se inmoviliza y se utiliza en un
empaquetado reactor de columna como la etapa de procesamiento final en la que la
glucosa liberada por sacarificacin de almidn se isomeriza a fructosa.

Las

condiciones bajo las cuales la xilosa isomerasa microbiana nativa se utiliza en el

proceso completo y se establecen por un compromiso entre la temperatura de
reaccin ptima para isomerizacin enzimtica y la tasa de desnaturalizacin de la
enzima como resultado de la desestabilizacin de la (cuaternario) estructura plegada
de la protena enzimtica.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

12
UCSM PPIIA 2015

Enzimas para el pan, las pastas y fideos

Introduccin

Hoy en da quien no consume pan o fideos o las famosas pasta, estos alimentos los
hemos convertido en tradiciones hasta los hemos modificado as sacamos distintas
variedad Pan o de pastas, las adecuamos segn nuestras costumbres o como
quisiramos consumirlas, estos alimentos se encuentran entre los alimentos bsicos
quien no consumi un pan eso sera raro.
Todos sabemos que el pan y las pastas tienen el origen ms antiguas en la historia del
hombre se podra decir que desde las ruinas de Troya, desde el antiguo Egipto, aqu
se ha descubierto que ellos ya hacan el uso de la panificacin como tambin el uso de
agentes esponjantes.
El pan elaborado a base de harina y la pasta elaborada a base de granos triturado y
mezclado con agua ambos constituyen alimentos completos y recomendables para
tener una alimentacin sana y una dieta balanceada

El Pan
Nosotros siempre tenemos ciertos criterio para evaluar la calidad del pan ,con su
apariencia ,el sabor ,variedad y aroma, en la industria panadera conseguir estos
atributo es difcil , la industria panadera toma como el principal ingrediente a la harina
que est hecha a base de trigo, otra caracterstica es que existe mucha variedad y
tipos de panes estos se diferencian por sus insumos y los diferentes procedimiento y
distintos tiempos de coccin por eso la mayora de los panes tienen diferentes texturas
como de muy suaves a ser demasiado duras , otra que ahora los consumidores o
algunos consumidores desean comer mas saludable entonces los panaderos deben
cambiar las tcnicas y formulaciones para que los consumidores puedan comer un pan
con caractersticas mas nutritivas y as sacar una gama de productos novedosos
agregando nuevos insumos pero sin quitar la esencia del pan .
Para la fabricacin del pan se han usado durante mucho tiempo las enzimas como la
malta y la alfa amilasa , estas encimas se han ganado un buen lugar en la industria
panadera ya que hoy en da ya que la demanda y el lanzamientos de productos

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

13
UCSM PPIIA 2015
alimenticios novedosos es un bum hoy en da, y atreves de grandes desarrollos de la
biotecnologa hay una serie de enzimas que estn recientemente a disposicin de la
industria alimentaria como la panificacin como la xilanasa que mejora la
maquinabilidada de la masa , o como una lipasa tiene efecto que fortalece al gluten y
esto hace que haiga una masa ms estable .

Los Hongos alfa amilasas :

Todos sabemos que el pan esta tiene como materia prima la harina y est hecha de
granos de trigo y estas contienen enzimas endgenas e indgenas como las amilasas ,
eso quiere decir que las mayoras de harinas que se usan para la elaboracin del pan
deben estar suplementadas con la alfa amilasas, tambin se puede agregar en
pequeas dosis la alfa amiliasa.
Los hongos de la alfa amilasas son menos termoestables y se activan a temperaturas
cercanas a los 65C, en la industria panadera se usa la alfa amilasa ampliamente por
que ayuda a hidrolizar la amilosa y la amilopectina

,tambin proporciona azcar

fermentable que esto ayuda en el aumento de volumen ,el sabor y mejora el color de la
corteza .
Una adecuada dosificacin de alfa amilasa es necesario para que la masa no salga
demasiado pegajosa , tambin debido a la hidrolisis del almidn daado y si
agregamos demasiada ala amilasa habra un reblandecimiento de la masa y a ese
punto no se quiere llegar.
Tambin debemos reconocer que la alfa amilasa ayuda a la estructura de la miga y al
volumen del pan pero con la dosis necesaria para que la masa no sea difcil de
trabajar por que se vuelve pegajosa.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

14
UCSM PPIIA 2015

Las amilasas para extender la vida til del pan

Todos sabemos que el pan envejece y eso perjudica significativamente para los
consumidores y los productores de pan, el endurecimiento del pan se debe a la
perdida de humedad y frescura en trminos del sabor y la textura de esta.
La miga se caracteriza por su elasticidad y frescura y eso llama la atencin al
consumidor, la miga es elstica porque absorbe y almacena la energa .el pan ms
suave no necesariamente puede tener una textura de miga ms elstica o viceversa,
el envejecimiento aumenta la firmeza de la miga.

Factores que influyen en la suavidad y elasticidad de la miga

en el pan
Hablar de los efectos del antienvejecimiento es hablar de la retrogradacin del almidn
y otros factores que tambin son importantes, no podemos dejar de lado la calidad de
harina de trigo ya que influyen en la cantidad de amilasas ya que esto influye en la
retrogradacin del almidn ,como tambin la accin de la levadura y esto puede
afectar en la calidad del pan .

volumen del pan: No porque un pan es ms grande significa que sea ms

rico ,solo se debe al alto volumen y tambin puede ser que tenga una miga
ms suave y un pan ms pequeo con menos volumen puede tener la miga
ms densa

Estructura de la miga. La miga debe ser delgada y uniforme

ms suave ,a una estructura de la miga gruesa con paredes celulares gruesas.

Efecto de diferentes alfa-amilasas sobre el

envejecimiento y la calidad del pan
Ya sabemos que las amilasas ayudan en la hidrolisis

del almidn parcialmente

daado, normalmente se agregan insumos que ayuden para el crecimiento en el horno

y que den un color marrn a la corteza y que tenga un efecto anti envejecimiento del
pan o que retarde este proceso.
La alfa amilasa ayuda a inhibir el enrancia miento por hidrolisis dentro de las zonas
amorfas de la gelatinizado del almidn

pero hay que tener cuidado con echar

demasiado.
Un uso excesivo degradara al almidn durante la coccin, debido al grado de
termoestabilidad y por lo general el resultado de esto no es aceptable.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

15
UCSM PPIIA 2015
La maltogenica alfa amilasa tiene termoestabilidad entre los hongos alfa amilasa y
termoestable bacteriana alfa amilasa, eso quiere decir que es capaz de hidrolizar los
enlaces glucosdicos del almidn gelatinizado durante el proceso de coccin, pero no
se degrada excesivamente el almidn, porque es inactivada durante la etapa posterior
de bicarbonato.
Ventajas de la malto gnica alfa amilasa

Es su tolerancia a la sobredosificacin durante el proceso de elaboracin del

pan en la panadera.
Incluso fngica alfa amilasa puede causar masa pegajosa o sobre-pardea
miento de la corteza si una sobredosis Maltgena alfa amilasa no afecta a las
propiedades de masa debido a su baja actividad a una temperatura menor de
35 C. Es altamente activo slo en una la temperatura durante la gelatinizacin
del almidn, mientras que no se degrada excesivamente el almidn, produce

pero principalmente pequeas dextrinas solubles.

El riesgo de sobredosis es por lo tanto, mucho menor que con los otros dos

tipos de amilasas.
La adicin de maltgena alfa -amilasa en la esponja y masa de pan prolonga la
vida til durante al menos cuatro das ms largos en comparacin con 0,5% en
polvo monoglicridos destilados.

Que son la xilanasas ,pentosanasas .

hemicelulasas?
La xilasa o pentosanasas tambin son llamados hemicelulosas y son utilizados como
acondicionadores de la masa para elaborar pan como los panes europeos.
La dosis optima puede mejorar la maquinabilidad de la masa, como su estabilidad,
ayuda a la estructura de la miga gracias a los defectos beneficiosos que tienen sobre
el volumen del pan, si le agregamos hemicelulosas dan como resultado una miga
suave y si le agregamos hongos alfa amilasa este es ms suave aun .
Hoy en da encontramos hechos de xilasa y organismos modificados genticamente,el
beneficio es de reemplazar la pentosanasa por xilasa porque hay menos actividad
secundaria en el producto , esto tambin se puede echar en los fideos o pastas y se
puede lograr el m ismo efecto.
Si echamos una sobredosis de xilasa o pentosanasas destruye la capacidad de
retencin de agua y como ya lo dijimos la masa se vuelve pegajosa y si lo echamos
correctamente nos da como resultado una masa blanda y ayuda la maquinabilidad por
eso hay que echar una dosis optima para tener un buen producto
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

16
UCSM PPIIA 2015
La xilanasa que tena ms actividad hacia los arabinoxilanos insolubles dio una masa
demasiado pegajosa para ser aceptable.
Las pentosanasas tambin encuentran aplicacin en la produccin de pan de centeno
y mezclas de trigo centeno.
El rendimiento de horneado de una harina de centeno est relacionado con la
capacidad de inflamacin y la solubilidad de sus pentosanos .
En conclusin una aplicacin adecuada de las pentosanasas equilibra la capacidad de
absorcin del agua de los pentosanos con el almidn y esto evita la separacin de la
miga con la corteza y en la pasta brinda mejor extensibilidad.
La lipasa:
La lipasa se usa como una fuerte enzima que es un acondicionador de la masa y tiene
buenos efectos sobre el pan ,aumenta el volumen significativamente y la miga (su
estructura ) es ms sedosa y blanca ,la lipasa puede sustituir a un emulsionante y
rendimiento de la lipasa depende del procedimiento y la formulacin ,como olvidar qu
ayuda y mejora la influencia de los lpidos del trigo en la elaboracin del pan, la lipasa
tambin ayuda a la absorcin optima del agua.

Las Oxidasas
Es conocido que el

bromato, es un retardador oxidante que se activa a altas

temperaturas, tiene el mximo efecto en las ltimas etapas a diferencia de otros

oxidantes de accin rpida que tienen efecto durante el mezclado.
Como la mayora de la gente hoy en dia quiere consumir productos mas naturales
prefieren dejar de consumir el bromato ,por lo tanto las oxidasas se esta levantando en
la industria de la panadera, la glucosa oxidasa se conoce desde 1957 pero se sabe
muy poco de las oxidasas en la elaboracin del pan, la glucosa oxidasa tiene buenos
efectos oxidante como ya lo dijimos mas adelante y esto da lugar a una masa ms
fuerte y se puede utilizar para reemplazar el bromato y el cido ascrbico en algunas
formulaciones ya que este ayuda a fortalecer la masa.
Combinacin enzimas para maximizar la vida til
Como lo nombramos ms adelante la alfa amilasa es una verdadera enzima anti
envejecimiento que no afecta el volumen del pan ni la estructura de la miga y esta
enzima se puede mezclar con la lipasa y la xilasa para asegurar otros parmetros de

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

17
UCSM PPIIA 2015
calidad del pan y esto puede asegurar la estructura de la miga, la combinacin de
cuatro enzimas puede proporcionar a que la miga sea ms suave si pasa en un
periodo de almacenamiento de 9 das , pero debemos tomar en cuenta que la
maltogena alfa amilasa no tiene efecto sobre la elasticidad de la miga .
Enzimas para fortalecer la masa:
Ya sabemos que la oxidasa ayuda a fortalecer la masa y la mezcla de esta con la alfa
amilasa

puede remplazar el bromato y el ADA en ciertas formulaciones hasta se

puede reemplazar el cido ascrbico, el echar enzimas ayuda y mejora la estabilidad

de la masa durante el proceso de elaboracin del pan, tambin mejora la floracin
produciendo una corteza crujiente.
Enzimas para masas congeladas y pan pre cocido
Hoy en da la industria de panificacin a optado por la masa congelada para horrar
tiempo y mano de obra tambin se usa en restaurantes ,pero la masa congelada
tiene un defecto el deterioro del volumen

y eso influye en la calidad del producto,

pero en la masa congelada influye mucho la calidad de la harina y de ingredientes

segn la formulacin y la manera de congelacin y descongelacin.
Al tener una masa congelada se forman cristales de hielo durante la congelaciones
esto puede causar una ruptura fsica en la membranas de clulas de la levadura y si
estas clulas muren la produccin de dixido de carbono ya no es asegurado adems
lo cristales de hielo contribuye a la rotura mecnica y debilita la red tridimensional de la
protenas ya que ellas son responsables de la retencin de gas, debilita el gluten y
hace de que el pan tenga menos volumen y los efectos de los diferentes agentes
qumicos mejora en la calidad del pan de la masa congelada si se usa correctamente .
Los fideos o espaguetis:
Los fideos y las pastas tienen un problema comn ,y son las manchas negras o
oscuras la cual este depende del nivel de purificacin de la harina o contenido de
cenizas en el proceso de extraccin .si adicionamos la lipasa fngica reduce esto
manchas oscuras y tambin reduce el aumento de ms granos.
El aumento de brillo y color de estabilidad
Durante la produccin de fideos se puede observar ciertos oscurecimientos o tambin
se observan en las lminas de la masa de los tallarines y esto es un grave problema
durante que se cuecen al vapor los fideos.
El agregar la lipasa reduce la tasa de oscurecimiento y ayuda al brillo que es un
parmetro importante para los fideos cocidos ya que esta es su caracterstica
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

18
UCSM PPIIA 2015
principal ,tener una superficie lias y tener la miga blanda es lo ms importante en los
fideos.
Mejora de la textura
Al momento de coccin ,al morder un fideo o una pasta este debe estar blando ,se
debe notar al momento de morder, la firmeza del fideo se puede medir
instrumentalmente o ya sea mediante determinacin de fuerza en el momento de
enhebrar los fideos
La firmeza se puede medir instrumentalmente ya sea mediante la determinacin de la
fuerza de corte de una sola hebra de fideos o mediante la medicin de la profundidad
relativa de la penetracin a una fuerza de corte especificada (0,1 Newton). La
profundidad relativa de penetracin a 0,1 N es una mejor indicacin de la firmeza de la
capa externa de una hebra de fideos o pasta de la fuerza de corte. Como los fideos se
hacen ms firme, cortando aumenta la fuerza y la profundidad relativa de la
penetracin a una fuerza de corte especificada disminuye.
La firmeza de los fideos salados blancos cocidos aument despus del tratamiento de
la Pasta con el aumento de la dosis de la lipasa. El aumento de la dosis de lipasa
tambin mejor la tolerancia de sobre-coccin.
La lipasa puede mejorar la apariencia fsica de los productos de pasta secos,
especialmente si la materia prima tena pobre cantidad de gluten y la calidad, por
ejemplo, una cantidad de gluten hmedo de menos de 23 a 24%..

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

19
UCSM PPIIA 2015
ENZIMAS PARA FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

INTRODUCCIN
En el rea de productos lcteos las enzimas son muy requeridas. La preparacin
enzimtica de productos lcteos ms conocido es el cuajo, es el nombre comercial
para la preparacin de productos que contengan proteasas cidas extrados de tejidos
animales. Estos productos cuajan o cortan la leche mediante la eliminacin del
fragmento peptdico altamente cargado de kappa-casena en la superficie de la
casena, as separando el suero de la grasa y protena de la leche. Desestabilizado
agregan y forman la estructura del cogulo de leche, que seguidamente se acidifica
mediante cultivos lcticos para hacer queso cuajado. Aunque este uso de enzimas es
el ms importante en el sector de la industria lctea, y son bastante utilizada en el
mundo de la industria de quesos y yogures. Ms de la mitad de todas las enzimas
coagulantes de la leche usados en estas regiones es microbiana en su origen, en su
mayora se ha modificado genticamente (GM) el molde que contiene copias del gen
de la produccin de quimosina, la proteinasa cida principal implicado en la
coagulacin de la leche.
Adems de la utilizacin de enzimas de coagulacin de la leche para hacer queso, la
industria lechera tambin hace uso de enzimas tales como lipasas, proteasas no
coagulantes, aminopeptidasas, la lactasa, la lisozima y la lactoperoxidasa. Algunas de
estas aplicaciones son tradicionales (lipasa para la mejora del sabor), mientras que
otros son relativamente nuevos (hidrlisis de lactosa, se aceler la maduracin del
queso, el control microbiolgico de deterioro, la modificacin de la funcionalidad de las
protenas)

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

20
UCSM PPIIA 2015

ENZIMAS DE LA COAGULACIN
LA NATURALEZA DE CUAJOS Y COAGULANTES
La primera preparacin de cuajo normalizada comercial fue hecho y vendido por Chr.
Hansen A / S, Dinamarca en 1874, y probablemente fue el primer distribuidor
comercial.
Enzimas Ejemplos de aplicacin
-

PROTEINASAS ACIDAS: coagulacin de la leche

PROTEINASAS NEUTRAS: acelera la maduracin del queso: de-amargor;

enzima queso modificado.

PEPTIDASAS: produccin de alimentos a base de leche hipo alergnica
LIPASAS: acelera la maduracin del queso: queso modificado con enzimas:
queso de sabor modificado: productos grasos lcteos estructuralmente

modificados
A-GALACTOSIDASA: productos de suero reducido de lactosa

La esterilizacin en fro lactoperoxidasa de leche: los sustitutos de leche para terneros

La lisozima sustituto de Nitrato de lavados cuajada-quesos
Enzima de cualquier tipo
Por lo que el tcnico de queso se refiere, los cuajos y coagulantes son tilmente
clasificados por su fuente, no slo para distinguir animal, vegetal, preparaciones
microbianas y OMG de origen, sino tambin para seleccionar la enzima ms adecuada
para cualquier variedad de queso en particular.
Este es un aspecto muy importante en la tecnologa de fabricacin de queso,
afectando el rendimiento de queso, su vida til de almacenamiento y su calidad final
de sabor / textura despus de la maduracin.

Caractersticas de los cuajos y coagulantes

De los cuajos de origen animal, el cuajo de ternera es ampliamente considerado como
el ideal para la coagulacin de la leche, enzima para la fabricacin del queso. Esta
preferencia se debe en parte a la tradicin familiar con el producto por la demanda en
el paso de los anos, cuenta con una slida base cientfica que afirma que el cuajo de
ternera es tpicamente 80-90% quimosina. Esto significa que la mayor parte de la
descomposicin casena en el proceso de queso se dirige muy especficamente a
kappa-casena para coagular la leche, y no en las otras casenas.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

21
UCSM PPIIA 2015

Principales tipos y fuentes de leche coagulantes enzimas (cuajos y coagulantes)

utilizados en

Los animales como las ovejas, cabras y cerdos pueden proporcionar preparaciones
cuajo que son enzimticamente similar al cuajo de ternera, pero no ideal para la
coagulacin de la leche de vaca. Cuajo gomoso es una forma cruda de cuajo a partir
de los cidos del estmago de la ternera, cordero o cabrito, y que contiene lipasa pre
gstrica que aade picante al sabor del queso. Se utiliza principalmente en quesos
italianos tradicionales.
Muchas plantas producen proteinasas que coagulan la leche. Sin embargo,
coagulantes vegetales no se producen a escala comercial, pero de fabricacin local
(principalmente en Portugal) para la fabricacin del queso artesanal.

Produccin de coagulantes
Los coagulantes de los animales son secretados de la mucosa del estmago como
proenzimas inactivas que se puede extraer fcilmente por maceracin con agua,
salmuera dbil o un tampn solucin. Un conservante (por lo general benzoato de
sodio) se aade normalmente en esta etapa para prevenir el crecimiento microbiano
durante las prximas etapas de la produccin, con la filtracin y acidificacin para
activar las proenzimas. Despus de la neutralizacin a pH 5.5 y una segunda filtracin
para clarificar el extracto, la preparacin es estandarizada a la actividad de
coagulacin 'anuncian' leche, filtrada estril y empaquetado como un lquido producto
de la enzima para ser transportado y almacenado refrigerado. Los Cuajos de origen

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

22
UCSM PPIIA 2015
animal no son productos purificados, pero contienen lo enzimas que tambin se
secretan por la mucosa y el tejido en el momento del sacrificio animal. Sin embargo,
las enzimas de una buena calidad respecto a tejidos son principalmente quimosina,
pepsina.
La fermentacin es por lo general durante varios das, despus de lo cual la enzima se
recupera como un crudo filtrado, se concentra por ultrafiltracin y es estandarizada. El
fabricante no intenta purificar el producto mediante la eliminacin de otras enzimas
coproducidas tales como lipasas y hidrolasas de almidn, aunque las cepas de
produccin del molde se seleccionan para minimizar estos contaminantes.

Formulacin y estandarizacin de los cuajos y coagulantes

El tipo ms comn de producto de cuajo / coagulante es la forma lquida, de bajo costo
para producir, fcil de medir para la adicin a la leche de queso, y fcil de mezclar.
Todos los productos estn formulados de una manera similar independientemente de
su fuente, y los mismos tipos de estabilizadores (cloruro de sodio, sorbitol, glicerol)
son usados. El nico conservante permitido es el benzoato de sodio, pero algunos
fabricantes tambin esterilizan sus productos por filtracin para prevenir el crecimiento
microbiano en los productos lquidos almacenados. Algunos cuajos y coagulantes se
venden en forma de polvos o tabletas, especialmente para su envo a los pases
clidos. Ya sea en seco o lquido, el producto est estandarizado para que un
determinado volumen o peso siempre tenga la misma actividad de coagulacin de
leche, o fuerza.

Lactoperoxidasa
La Lactoperoxidasa (LP). Se produce de forma natural en la leche cruda, el calostro y
la saliva; que se cree que es parte del sistema de proteccin para animales lactantes
contra infecciones entricas. La Lactoperoxidasa es bactericida para gram-negativas,
bacterias y bacteriosttico a Gram positivos. Es una peroxidasa que utiliza perxido de
hidrgeno para oxidar los iones tiocianato a hipotiocianato.
Aunque toda la leche cruda contiene LP y tiocianato, no hay suficiente perxido de
hidrgeno natural para activar el sistema enzimtico (LPS), y varios mtodos se han
ideado para aumentar los niveles de perxido de hidrgeno en forma comercial con
suministros de leche cruda para proporcionar un sistema de 'esterilizacin en fro para
los pases con insuficiente recursos energticos para tratamiento trmico para
conservar la leche cruda antes de su consumo.

Enzimas para maduracin de queso disponible comercialmente

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

23
UCSM PPIIA 2015
Las enzimas y los "paquetes" de enzimas que se utilizan para modificar, y darle una
mejora y acelerar la maduracin de queso generalmente se compone de ms de una
clase de enzima. Las clases que se utilizan en la tecnologa de maduracin comercial
incluyen muchas hidrolasas representados por proteinasas, peptidasas y lipasas, y si
la investigacin actual tiene xito, esta lista puede que pronto se extiende a las
enzimas metablicas tales como sintasas acetil-CoA reductasa y cido aminocatabolizantes enzimas para generar steres y compuestos de azufre voltil.
Esta situacin se debe en parte a la escasa disponibilidad de enzima comercial y las
preparaciones que se dedican a la maduracin del queso, y de probada eficacia. La
literatura de investigacin contiene cientos de informes de pequea escala y escala
piloto de enzimas en ensayos con variedades de queso bien conocido, pero pocos
llegan al mercado.
La literatura de investigacin sugiere que los queseros algn da se beneficiaran de
enzimas que conviertan aminocidos en compuestos voltiles de azufre, steres,
aldehidos, aminas, amonaco y cidos grasos. Sin embargo, muchos obstculos se
interponen en el camino de la comercializacin, entre ellos la inestabilidad y la baja
produccin en niveles de estas enzimas en sus microorganismos huspedes
naturales. Adems, algunos de estas conversiones requieren complejos enzima /
cofactor que slo son sostenibles en entornos de clulas enteras, y variantes de GM
del queso de tipo salvaje en bacterias con actividades mejoradas selectivamente
pueden ser el nico camino a esta tecnologa.
La activacin de la plasmina como un componente proteinasa de la leche en sistema
de maduracin, despus de la separacin del suero y la formacin de la cuajada,
tambin superara una de las dificultades prcticas de la incorporacin de enzimas
ntimamente en la matriz de queso.

Tecnologa en la preparacin de enzimas

Como es el caso con la mayora de las buenas ideas cientficas, la transferencia de
tecnologa al mundo real de la innovacin de procesos y fabricacin de productos
presenta retos a menudo imprevistos.
La Proteinasas aadida para romper la casena en el queso se necesitan slo en muy
pequeas cantidades, ya que, como todas las enzimas, que son catalizadores, y una
pequea cantidad va a convertir una gran cantidad de sustrato. Esto est muy bien
desde el punto de vista de costo y eficiencia de conversin, sino que significa gramos
de mezcla del activo enzima con toneladas de queso. Poner enzimas uniformemente

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

24
UCSM PPIIA 2015
en el queso complejo es bastante difcil en s mismo, pero el problema de la
distribucin est lejos de ser trivial. Adems de la enzima a la leche para quesera en
el punto a sera ideal logsticamente, ya que el iniciador y cuajo son tambin aadidos
aqu y se mezcl a fondo. Sin embargo, a diferencia de estas partes tradicionales de la
receta.

La lisozoma
La lisozima es una hidrolasa ampliamente distribuido en la naturaleza; es bactericida
de muchas especies Gram-positivas porque rompe sus paredes celulares. La enzima
es un mucopptido murarnoyihydrolase W-acetilo, comercialmente disponible que se
encuentra en huevo de gallina blanca o lysodiekticus Micrococcus. La preparacin
alimentaria se basa en la albmina de huevo.
La lisozima es vendida por los principales proveedores de enzimas lcteas como un
control alternativo agente para crecimiento, el defecto de textura de rendijas y
agujeros irregulares causada por la fermentacin en variedades de quesos semiduros.
Tradicionalmente el defecto causado por Clostridium tyrobutyricum en la leche cruda,
ha sido controlada por la adicin de nitrato de potasio a la leche para quesera. Sin
embargo, esta prctica ser eliminada porque se asocia con la produccin de
carcingenos, y la lisozima se ha convertido en el agente de control preferido.
Clostridium tyrobutyricum es un formador de esporas y, como tal, no puede ser
eliminado por la pasteurizacin, de ah la necesidad de tratar la leche por mtodos
alternativos. La lisozima mata las clulas vegetativas y tambin inhibe el crecimiento
de las esporas en el queso; es estable durante largos perodos en el queso maduro y
debido a la unin a la cuajada de queso, poco de la enzima se pierde en la separacin
del suero. Aunque la lisozima tambin inhibe las bacterias del cido lctico utilizados
como entrantes en la fabricacin de queso, que son menos sensibles que la Clostridia.
La lisozima tambin inhibe el crecimiento de Listeria Monocytogenes en yogur y queso
fresco con alta acidez (<pH 5,0), pero el efecto no es lo suficientemente consistentes
dependen de los productos lcteos fermentados comerciales, y en cualquier caso la
alta acidez suele ser suficiente en s mismo para inhibir estos patgenos.

transglutaminasa
Con la reciente disponibilidad de transglutaminasa microbiana derivado comercial de la
protena

glutamina

gamma-glutamiltransferasa

preparaciones,

ha

habido

un

considerable inters en su aplicacin a la gelificacin de casenas y protenas del

suero, aunque esto todava no es una tecnologa muy extendida.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

25
UCSM PPIIA 2015
Sin embargo, la transglutaminasa es eficaz en la reduccin de la sinresis en los geles
lcteos de cido y ha sido investigado como un mtodo para mejorar la textura y la
vida til del yogur.

Lipasa
Aunque lipasas se utilizan en la tecnologa del sabor a queso como componentes del
queso, tambin se utilizan para producir productos grasos lcteos modificados para
otras aplicaciones de alimentos.

Grasa de la leche (lmf)

LMF es cremoso, mantecoso y un aroma sutil derivado de corto y medio cidos grasos
de cadena y derivados qumicos cidos grasos liberados de la grasa de leche por
lipasas. El sustrato de materia prima para la fabricacin de LMF es o bien leche
condensada o aceite de mantequilla emulsionada para maximizar el rea superficial de
grasa para activar la lipasa. Las lipasas se aaden y se dejan en contacto con el
sustrato en una ptima temperatura para la enzima usado, hasta que se consigue el
sabor / aroma justo, o hasta que se alcanza un valor cido grado predeterminado
(ADV), correspondiente a una liberacin medible de cidos grasos por la lipasa.
Esta tecnologa y sus aplicaciones en alimentos han sido revisadas recientemente.

La lactasa
La lactasa hidroliza la lactosa a sus constituyentes en azcares monosacridos,
galactosa y glucosa. La enzima est muy visible en animales, pero slo se ha
convertido en importante tecnolgicamente desde fuentes microbianas y se han
encontrado fcilmente disponibles; se obtienen de Aspergillus niger, Aspergillus
oryzae. Candida pseudotropicalis y Kluveromyces lactis.

Productos lcteos comerciales de tecnologa de lactasa .

El jarabe de suero de leche hidrolizada se produce a partir de suero de leche, el
subproducto de la fabricacin del queso y la produccin de casena. La etapa de
hidrlisis puede ser en el propio suero de leche, o en el permeado de la planta de UF
se utiliza para hacer el concentrado de protena de suero de leche. La UF todava
contiene algo de protena de suero de leche, pero se enriquece en lactosa. Se
concentra a 15-20% de slidos totales (TS), desmineralizada, por lo general por
intercambio inico, aunque en electrodilisis o de nanofiltracin se pueden utilizar para
esto, a continuacin se calienta de acuerdo al tipo de tratamiento de la lactasa para
ser utilizado. La etapa de hidrlisis puede ser por tratamiento por lotes con lactasa
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

26
UCSM PPIIA 2015
levadura, aunque el uso de enzima inmovilizada en columnas de reactor es ms
eficiente, utilizando Aspergillus lactasa. Lactasa inmovilizada los reactores pueden
alcanzar hasta 90% de hidrlisis de lactosa en permeato de suero, aunque el proceso
de lotes convierte slo aproximadamente 70%. Sin embargo, ambos procesos
producen suficiente glucosa libre y galactosa para hacer el producto
Resumen y conclusiones
La industria que se encarga de los alimentos hace el uso generalizado de enzimas en
los sectores tradicionales, como la produccin de panes, elaboracin de la cerveza y la
fabricacin del queso, tambin estudia la aplicacin en nuevas reas como la
modificacin de grasa y la tecnologa edulcorante.
El conocimiento y el anlisis necesario para adaptar estos catalizadores biolgicos
frgiles a los procesos industriales. Una combinacin de conocimientos bsicos,
bioqumicos y biotecnolgicos modernos estn abriendo nuevas reas de aplicacin,
especialmente para enzimas de origen microbiano, y enzimas animales producidos en
microbios por tecnologa de la ingeniera gentica.
Nosotros como estudiantes y futuros ingenieros alimentarios debemos estar muy
enterados de los avances tecnolgicos en cuanto a alimentos, en este punto del
estudio nos damos cuenta que la biotecnologa no solo abarca tecnologa en el
proceso de productos finalizados sino tambin nos ensena como podemos darle valor
agregado a toda la materia en general, nos abre la puerta nuevos estudios sobre estos
biocatalizadores para crear cualquier producto sacando ventaja de los conocimientos
amplios que este estudio nos brinda.

Revisin bibliogrfica :

Dixon, M .. Webb, EG enzimas.(Longman; 1979)

http://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestradieta/
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://es.wikipedia.org/wiki/Fideo
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm
aceuticas/schmidth02/parte07/04.html

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS