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DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valds Marn


pvaldesmarin@hotmail.com

INTRODUCCION
La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que
contiene mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el
crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems,
muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a
60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su
humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y
moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se
detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el
caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Transferencia de calor y masa.


Superficie.
Temperatura.
Velocidad del aire.
Sequedad del aire.
Presin atmosfrica.
Evaporacin y temperatura.
Tiempo y temperatura.
Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL


CONTENIDO DE AGUA
III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.
2. Cambios qumicos.
a) Cambios de color.
b) Cambios de sabor.
c) Calidad nutritiva.
3. Cambios fsicos.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
b) Cambios macrobiolgicos.
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1.
2.
3.
4.
5.

Recepcin.
Almacenamiento del producto en fresco.
Lavado.
Seleccin.
Procesado.

V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cebolla.
Papa.
Pimentn o pprika.
Repollo.
Tomate.
Vainitas.
Zanahoria.
Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.

iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR
DESHIDRATACIN
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms
antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La
extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la
reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua
de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al
deshidratar se producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a
su interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido
hacia su superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su
superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso
cuando no existe ya una pelcula continua de lquido alrededor de las
partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire
dentro de los poros por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que
puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los
intersticios a causa de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad
retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de humedad
del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en
una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera.
Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad
determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por

ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad


en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As
pues, se llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de
secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos
intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dos
periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo.
La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un
periodo de intensidad decreciente.
En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de
agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el
contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico,
el proceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de
intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de
intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido
crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es
menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar
comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del
secado de la madera y del jabn. En este periodo la intensidad
instantnea de la desecacin disminuye continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es
el porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido
cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en
equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es
relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta
aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un
deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la

deshidratacin, Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan


en la siguiente ecuacin:
Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)
donde:
Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin,
Ts, en las condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla
hmeda del aire, y pva es la presin del vapor a esa temperatura.
La magnitud de la intensidad constante depende de:
1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de
aire y la superficie hmeda del slido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el
coeficiente de transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la
variacin del espesor de la pelcula. No obstante, las intensidades de
deshidratacin se deben calcular utilizando los coeficientes de
transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.
Uc = 0,0176 G

0,8

(kg/hr m C)

donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m
C

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m


La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:
Ic = 0,176 G

0,8

A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que
sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que
ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de
las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de
humedad, el tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y puede
absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el
aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede
absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta,
su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor
humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se
deshidrata ms rpidamente.

1. Transferencia de calor y masa.


La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de
la forma de extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos
vegetales. La aplicacin de calor implica suministro de energa. Una
corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido
que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del
material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la


deshidratacin debe ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan
la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus
partculas y su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico
de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas
en pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas
capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio
calrico (el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el
calor externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia
de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico
y el producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al
producto, permitiendo una mayor energa para extraer la humedad.
Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega un role
secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como
vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de
aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal
de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que
podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del
aire alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire
ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar
humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin
un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.

CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .......... 90 .......... 0,6


30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.


No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire
fro, sino que el aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor
velocidad del aire extraer con una mayor intensidad la humedad que se
desplaza hacia la superficie del producto desde su ncleo e impide que
la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica que la
ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

5. Sequedad del aire.


Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor
sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco
tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire
hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y
retener menor humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire
seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr
deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el
aire es como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el
aire a partir de determinadas condiciones de temperatura y humedad,
tanto mayor ser su capacidad de transporte, pues su humedad
especfica ser menor y podr contener mayor vapor antes de alcanzar
el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es
la temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de
punto de roco se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta

temperatura es tambin la de saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se


cubre con tela humedecida, la evaporacin la enfriar hasta la
temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida
entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas
son distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la cual son
idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad real del
vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una
propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco

...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr
ser extrada a una temperatura menor que con mayor presin.
Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la
intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor con menor
presin.

7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este
enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor latente por el agua

en su fase de transformacin de lquido a gas. El calor para la


evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La
cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar
alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son
sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la intensidad
mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del
alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr
emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el
dao al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos
ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en
deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto
secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores
son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al
calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos
ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay
dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha
secado la superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la
superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que
evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En
otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de
deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y
sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases preliminares
como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el
pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que
las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de
secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las


partculas tambin influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos
alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su
interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el
caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros,
pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el
alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de
un alimento se ha retirado por evaporacin, la intensidad de secado
depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia
su superficie, la que vara de un producto a otro. Por ejemplo, a
diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en azcares
liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan
ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a
tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del alimento que
se va a deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la
humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, tcnicas como el
cortado y rebanado son muy tiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO


POR REDUCCION DEL CONTENIDO
DE AGUA
Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden
contener ms del 80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el
que proliferan. Si se la extrae del alimento, tambin se la sacar de la
clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De ah que la
deshidratacin parcial es menos efectiva que el total. Sin embargo, para
algunos microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente
para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de
modo que estos ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos
semi-deshidratados, pero donde las bacterias y las levaduras no
encuentran condiciones favorables.

Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el


alimento se mantiene, o dentro del paquete, pueden representar
grandes diferencias en la velocidad de multiplicacin de los
microorganismos. Puesto que stos pueden vivir en una parte del
alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones fsicas y
qumicas de otra parte a milmetros de distancia, debemos preocuparnos
de las condiciones en el microambiente. De este modo, es usual
referirse a las condiciones del agua en trminos de actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin
de la presin del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de
alimento, Pp, y de la presin del vapor de agua a una misma
temperatura, Pa. es una propiedad de las soluciones. Bajo equilibrio
las condiciones de se igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la
proporcin de la presin parcial del vapor de agua en el aire a la presin
del vapor a la misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la
atmsfera que rodea un material o una solucin. El instrumento de
medida mide el equilibrio de la humedad relativa, en %, la que est
correlacionada con segn la siguiente frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El
crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel
determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos
niveles es esencial para el procesamiento del alimento. La
deshidratacin trata de la extraccin del agua del producto hacia la
solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener
el crecimiento de microorganismos y a prolongar y preservar el
alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin de bajo , ella se
deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los principios de la
termodinmica, es la fuerza principal detrs de la deshidratacin, lo
que explica por qu y no el contenido de humedad influencia el
crecimiento microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos,

queremos decir realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una


solucin en una partcula de alimento, o de la superficie de contacto con
la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la
mayora de las bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9
a 1,0. Entre las bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus
aureus (se inhibe con 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus,
clostridium botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas levaduras y
mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la
mayora de estos se detiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para
el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre 1 y
0,6 una gran variedad de microorganismos que son potencialmente
peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agencias
reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los
estndares de para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro
de un paquete) es importante para . El desplazamiento se detiene
hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan
el mismo nivel de , pero no necesariamente el mismo contenido de
humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e
ilimitada capaz de mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el
contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos
qumicos encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las
materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de
muy diferentes, dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada
a constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de
absorcin de agua para un alimento determinado a una temperatura
determinada. Muestra qu contenido de humedad final tendr el
alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con atmsferas de
distintas humedades relativas. De este modo, dicho alimento, a la
temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue establecida,
llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del 20% a 75%
de HR (humedad relativa). Si este alimento fue previamente
deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del 75%,
absorber humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente, si fuera

humedecido a ms del 20% y puesto en una del 75%, perder humedad


hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%.
Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de
humedad en el corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir das
y an semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de humedad con
su ambiente, entonces su ser cuantitativamente igual a la HR
dividido por 100. Cualitativamente, es una medida de disponibilidad
libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o limitada. Estos
estados de agua tambin se relacionan a las formas caractersticas
sinusoidales de las curvas isotrmicas de absorcin de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua
correspondiente a la curva bajo su primer punto de inflexin (bajo 5%
de HR) se cree que est firmemente unido al agua, a menudo
refirindose como una capa monomolecular de agua absorbida. La
humedad correspondiente a la regin sobre este punto y sobre el punto
de la segunda inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se cree
que existen en gran medida unas capas multimoleculares de agua que
estn menos unidas a las superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene
agua libre condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En
esta ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin pequeos
cambios en el contenido de humedad devienen en grandes cambios en
del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto
le transfiere solubles de alta presin osmtica, mientras desplaza el
agua desde el producto hacia la solucin, disminuyendo del producto
a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y
prolongar y preservar el alimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL


ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las
hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la
fenolasa (causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce
ablandamiento de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de
los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua,
pH, qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de
substratos, alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el
procesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan el
deterioro de su calidad sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento
no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn
influenciados por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta
temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la accin
del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente
la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las
principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento
de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o
solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.
a) Cambios de color.

Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la


pigmentacin de la clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color
caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos
solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de
destruccin de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms
elevados. Las antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe,
Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de
muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y
animales. La principal causa de la degradacin carotenoidal es la
oxidacin, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor
y la presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente
derivados de largas cadenas de cidos grasos juegan un role muy
importante en la formacin de sabores caractersticos. El rompimiento
de cidos grasos no saturados inducidos por la oxidacin enzimtica
ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener
los componentes voltiles deseables dentro del paquete y para impedir
que componentes indeseables permeen el material desde fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser
controlados en grados variables por el empaque: luz, concentracin de
oxgeno, temperatura y accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C)
es el ms sensible en los vegetales, variando su estabilidad
marcadamente como funcin de condiciones ambientales, como pH y la
concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de
empaque puede afectar significativamente la estabilidad del cido
ascrbico. La efectividad del material de empaque como barrera de la
humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la
superficie expuesta al alimento son factores importantes. Un material
permeable al oxgeno produce una reaccin degradativa con el cido
ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de
empaque.

4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son
las bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos.
Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en
condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en
crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son
influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro
intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento
que afectan tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin
depende de parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa,
composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra la
contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de su integridad
mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del
sellado, y de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la
prctica, las lminas de materiales de empaque, como aluminio y
plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen
varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la
presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.

b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es
mayor que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se
reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos
y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el
producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de
deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de
humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de
infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de
empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de
si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a
la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto
intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella
de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems de las
consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos
por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus
incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc.
La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en
el almacenamiento son las armas ms efectivas para luchar contra
roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el
vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento.
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias,
levaduras y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del

alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo
y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en
esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado
sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no
cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede
realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de
informacin organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.
Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima
debe ser pesada y calificada segn su estado de madurez. La
informacin del pesaje debe ser registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.


Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia
natural a la accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se
producen cambios en sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la
actividad de los organismos de pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la


fruta deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha,
transporte y almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el
almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el
transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin
debido a efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente
debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero
superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar.
Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro
de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta
insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto
alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa
impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin
circulacin forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas
de peso mediante una intensiva evaporacin del aire. Su humedad
relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la
tierra, el polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems
de las materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve
tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas,
insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican
niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la
mayora de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero.
En este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias
higinicas que sirven para remover completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras
hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone
para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con
hortalizas frgiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y


completamente en agua con hipoclorito de sodio en concentracin del
10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio
por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va
consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual
desciende a <2,5>4.

Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su


madurez y frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn
muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o
levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el
pur de fruta se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la
textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas.
Si an no han madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre.
En cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas y
fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no deben haber
madurado an para que su sabor dulce se mantenga antes de
transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto
como se hayan cosechado y siempre que estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos
que permanecieron despus del lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico
sobre la etapa de madurez.

5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos
extrados, segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe
saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura.
Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas,
fibrosas, leosas y enfermas del producto.

El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos
de equipos que dependen del resultado esperado y las caractersticas del
producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y
hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras),
equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un
pelador mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas
veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado (papas)
o precedida por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones
alcalinas calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede
usarse leja en una concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca
de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara suelta puede
someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y
limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho
mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la
cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa,
zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en
recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido
subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el vapor bajo la piel
se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro
de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o
gases calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel
separndola del producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles
de aplicar. La prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se
presenta en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN
RELACION A LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10

Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar


por mitad, cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el
mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos


descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado.
Previamente se debe extraer cscaras, ojos y semillas. No se debe
mezclar con ctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el pur o
pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina plstica (con
tefln), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms
delgada se extienda la capa sobre la bandeja, secar ms pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****
Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm
Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5 *****
Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 5
Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz .............. Desgranar despus de blanquear ................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7

Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar


Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2
Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores,
ste toma ms tiempo.
*** Aadir zumo de limn.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del
producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposicin por la
accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de
almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin
para detener la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor.
Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y
cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben
ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran ms rpidamente que las
frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y
cidos contrarrestan la accin enzimtica.

1. Solucin cida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un
sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidacin
y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas
de color plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas
a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos
efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que
interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en

una solucin de cido con agua. El cido ms usado es el ascrbico


(vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con cido
ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido
ctrico es ms suave. Las soluciones estn compuestas en la siguiente
proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una
cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de
sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en
aquella. Tambin puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte
de azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le aade
1 parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a
usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duracin de tres das. El
tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5 minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de
cucharilla de cido ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que
el bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la
prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Adems
es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el
sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede
causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin
asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un
producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre
alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la
cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el
crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los
permitidos en los alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas
dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del producto (o muy poco). El dixido de azufre (SO2) es

un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en


agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4,
produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales
de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado
como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea
quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito es
ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2
contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas
especies ms resistentes que otras. Adems de sus efectos
antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticas antioxidantes, reductivas y
previene las reacciones enzimticas y no-enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito
de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito
de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio.
Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2
partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de
agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de
agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de
agua (4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de
15 minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el
recipiente a su nivel original con la correcta solucin despus de cada
inmersin con producto. Despus de cuatro lotes, la solucin restante
debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La solucin se usa
una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso
llamado blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las
enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la
peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas

importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han desarrollado


ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han
sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivacin de la
catalasa y la peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa
deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de
alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol
etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C con el mismo
disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se
disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30
trozos); el material se muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce
en un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua
destilada, 1 cm3 de la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de
perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color
rosado dbil indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente
positiva. Si no existe modificacin en el color del tejido despus de 5
minutos, la reaccin es negativa y las enzimas han sido desactivadas. A
modo de un ensayo de orientacin, es posible echar simplemente
algunas gotas de la solucin de guaiacol con la solucin de perxido
directamente sobre la muestra. Una coloracin parda-rojiza rpida e
intensiva indica una actividad alta de peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta
enzima. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con
20 cm3 de agua destilada. Despus de 15 min. de ablandamiento, se
echa 0,5 cm3 de la solucin de perxido al 0,5 1% sobre esta
preparacin. En la presencia de catalasa una fuerte generacin de
oxgeno es posible observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos
de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivacin
incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del
producto terminado. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las
hortalizas, aunque en el caso del repollo, la desactivacin de la catalasa
por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad

trmica y niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser


establecido sobre bases experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser
blanqueadas en uno a dos minutos, mientras que las ms grandes
requerirn varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al
vapor o remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo.
Las enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento
indiscriminado. Muy poco no es efectivo, y mucho daa el producto por
coccin excesiva, especialmente cuando la apariencia fresca de la
hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las
siguientes ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos
presentes en su superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos
carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeas gotas de
aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la
destruccin oxidante durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un
caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las
hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o colador), en la
proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge
en el agua. Si el agua demora ms de un minuto en hervir, se debe
reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja
el tiempo requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza
desde que el agua recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadores
continuos.
Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales,
vitaminas, azcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han
desarrollado distintos mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas
catalasa y peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo

enseguida en agua fra, y as impedir su coccin, excepto en productos


que no sufren por una sobre coccin. No es recomendable el
enfriamiento natural, pues genera una prdida significativa del contenido
de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarn
unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor.
El producto se enfra hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es
conveniente que se remoje mucho para evitar la prdida de sustancias
solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre la
cual se esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En
todo caso, la mayora de las hortalizas se cocinan antes de ser
consumidas. Adems, el blanqueado reducir el tiempo necesario de
coccin. Para blanquear algunas hortalizas, como las vainitas y la ocra,
se aade bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de
elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en
feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo color
caf verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones,
rbanos, tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en
agua hirviendo por un minuto, pero slo para separar su cscara (ver
IV.5.).

VI. COLOCACION EN BANDEJAS


Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico,
se vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el
mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse
ni los bordes toparse para evitar que se peguen, excepto cuando el
producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse
firmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han
sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina
vegetal.

Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente


cubierta por una lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende de:
Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido
posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel
de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse
microorganismos antes que el producto sea adecuadamente
deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la
humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor
calor cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior
impidiendo que la humedad interna escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad

relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobredeshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida de humedad
significa una reduccin de peso mayor y una disminucin del
rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en un menor
precio.
CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE
HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8
Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO


PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %
Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14
Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11
Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7
Papa ...................... 8-10 ............ 12-16
Puerro ................... 4-6 ............... 7-10
Repollo .................. 4-7 .............. 4-6
Zanahoria .............. 4-6 ............... 7
Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.
CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16

Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.


CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO
FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1

Papa ...................................... 7,6/1


Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1
Repollo .................................... 16/1
Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para
producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.
Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las
bandejas se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El
producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el que est
corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con
una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste.
Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura
sube sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado
pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar
las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin
del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION
Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE

Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.


Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C
Cereza ................... E ........... E
Ciruela .................. B ........... B
Ciruela pruno ......... E ........... E
Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C
Damasco ............... E ........... E
Dtil ...................... E ........... S en C
Durazno ................ E ........... E
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E
Frutilla ................... R a B ..... E
Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Grosella ................. B .......... N.R.
Higo ...................... E ........... S en C
Manzana ................ E .......... E
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Mora ..................... R ........... M
Nspero ................. R ........... N.R.
Papaya .................. B ............ B
Pera ...................... E ............ E
Pia ...................... E ............ E
Ruibarbo (8) .......
B ............ R

Uva ....................... E ............ R a B


EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no
recomendable; S en C = slo en combinacin
NOTAS:
1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.
2. Alto contenido de grasa.
3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.
4. Alto contenido de semilla; lento de secar.
5. La pulpa est llena de semillas.

6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA


DESHIDRATACION
HORTALIZA - DESHIDR.
Aj ........................ E
Ajo ....................... B
Alcachofa ............. R
Apio ..................... M
Arveja .................. R a B
Berenjena ............. M a R
Betarraga .............. R a B
Brocoli (1) ............. N.R.
Bruselitas (2) ........ M
Calabaza ............... M a R
Camote ................. R
Cebolla ................. B a E
Choclo .................. B
Coliflor ................. M
Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B
Lechuga (3) .......... N.R.
Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B

EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no


recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura
extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y
sabor, reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un


producto. En ausencia de instrumentacin las caractersticas de varios
productos despus de la deshidratacin pueden ser evaluadas por la
experiencia. Sin embargo, a continuacin se dan algunas indicaciones
generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando
est caliente, parece ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es
en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y
no tienen bolsones de humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar
una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. stos no debern
presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deber
escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano

y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte


prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no
deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La
banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su
estado seco. Aquella fruta que ser consumida directamente debe ser
blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea quebradiza.
Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la
fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o
impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar
fcilmente del envoltorio plstico. Para mayor duracin, se deber
deshidratar an ms, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de
secado se verifica cuando la presin del dedo sobre el cuero en el centro
de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje
huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando est an caliente.
Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN
enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan
quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes
(hortalizas en general). Si quedan correosas, estarn flexibles y sern
resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las
cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los
tomates deben quedar correosos.
Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.
La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos
de insectos, sus larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado
son destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad
ser mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una
calidad menor. Adems un exceso de deshidratacin no es
comerciablemente aceptable.

Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la


bandeja o sobre una mesa y debe retirrsele los pedazos de poca
calidad y color y toda materia extraa.
Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser
empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno
que deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse
fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute
antes de ser almacenadas y transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas,
lavarlas con agua limpia y fra, secarlas y esparcir una fina capa de
desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como
por la rejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar
el producto ya deshidratado de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD

Apio ..... Frgil, quebradizo


Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo
Repollo .... Frgil, quebradizo
Tomate ... Fuerte, correoso
Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productos


deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la


condicin similar a cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se
cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente o
rehidratadas. El siguiente ensayo de reconstitucin sirve para verificar la
calidad de un producto deshidratado:
Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior.
Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra
(y 3,5 g de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.

Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar


sabor, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sabores. Los
examinadores deben registrar los resultados en forma independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o
tierra u otras materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados
que llevan almacenados por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin
de rehidratacin puede ser realizada segn los siguientes clculos:
Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra
rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa de rehidratacin ser:
mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la
muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del
5%, el material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua
(A) del 87%, entonces el coeficiente de rehidratacin ser:
mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos


deshidratados.

Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A =
0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos.
Empaquetar en paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los

empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja
temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es


deshidratar la pulpa de la fruta despus de ser mezclada con
ingredientes apropiados. Puede ser usada para producir mango, banana,
guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de 55C al comienzo, con
una mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una humedad
relativa del 15 al 20%.
Para preparar 100 kg de PF:
CUADRO IX.1.

FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR


Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La
fruta pelada se corta en rodajas, las que se pasan a travs de una
pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de
azcar requerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de
medida para el total de slidos en las frutas). Se aaden dos gramos de
cido ctrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para
inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la
deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a 80C por dos
minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve para
desactivar las enzimas y destruir los microorganismos. Se agrega
metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dos gramos
por kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2
sea de 1000 ppm. La mezcla es transferida a bandejas que previamente
han sido untadas con glicerina en una proporcin de 40 ml/m. Cada
bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La deshidratacin demora
26 horas. Al finalizar el deshidratado, cuando el contenido de humedad
est entre 15 y 20%, el producto se moldea segn formas y tamaos
apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se envasan en
cajas de cartn y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de
formas y tamaos no apropiados se cortan en trozos ms pequeos y se
usan para preparar mezclas de cocktails.
b) Barra de fruta de banana.

Se usa para este propsito variedades de banana que producen una


pulpa suave, sin separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las
frutas, peladas a mano, se sumergen en una solucin de 0,3% a cido
ctrico durante 10 minutos (el jugo de limn o de lima puede reemplazar
el cido ctrico). La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa
suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para
preparar la barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus
extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el
extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Los hoyos
de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el
mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs
del extractor. Despus de ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados
Brix, la barra de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo
procedimiento que la pulpa de mango.
d) Barra de fruta mixta.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden
ser mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de
fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la
pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos
cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados
en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25
y 28 gramos. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre 50
y 56 gramos. Cada bloque es envuelto separadamente en celofn y la
unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6 cm. Doscientos
paquetes se embalan en una caja de cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un
peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en estante a

temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.

Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta


en lminas. Se comen tal como han sido confeccionados o se cocinan
como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas. Las ms comunes
son manzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno, pia, ciruela,
frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin se hacen cueros con mezclas de
frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o
espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por
DO.
En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana,
guayaba y frutas mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan,
trozan y despepitan. Se blanquean a 80C por un minuto, y se hacen
pur en un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un baador a
60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas
tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lmina se
deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta que la superficie no est pegajosa
cundo se toca con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados de 12 x
12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta

origina un mayor rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un


rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a causa del mayor
contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y
fciles de despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal;
blancas: loose perlete y 25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos.
Estanque con soda caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%0,50% de hidrxido de sodio o soda acstica (NaOH). Inmersin o
aspersin en fro con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido
sulfuroso (SO2) acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr.
Inmersin en solucin de bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es
artificial). Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en
las maanas, sin brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas:
bajo costo de instalacin. Desventajas: demoroso (15-20 das),
susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes
desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento,
debe cubrirse de noche para evitar rehidratacin por efecto del roco.
Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada
uno se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para
permitir circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El
producto no se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%.
Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 15-17% tiempo de
deshidratado 15-29 hr; temperatura crtica 74C; densidad de carga 1314 kg/m; peso especfico 0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda.
Desventajas: costo muy alto de instalacin y operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre
durante 4 hr. a razn de 3 kg/tm.

Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta


alcanzar 25% uniforme. El material debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado.
Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o


cocinada. Slo una pequea proporcin se procesa para obtener un
producto almacenable. Las caractersticas de una banana procesada
distan mucho de las de una fresca. Adems, el producto fresco se
encuentra prcticamente en todos los mercados del mundo durante todo
el ao. Tales son las desventajas para el procesamiento industrial de la
banana.
Desde el punto de vista de la deshidratacin de la banana, los
principales productos comerciales son los dedos secos (banana entera
deshidratada), lminas (corte longitudinal), rodajas (corte transversal),
banana en polvo, harina, y pur. Los productos de banana pueden ser
divididos en dos tipos: aquellos para consumo directo, como dedos y
rodajas, y aquellos para uso en la industria de alimentos, como pur y
polvo.
a) Tecnologa para procesar.
En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha
verde y se hace madurar artificialmente bajo condiciones controladas en
la planta procesadora. Despus de madurar, las manos son lavadas y
peladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de
acero inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecnico para bananas
maduras capaz de pelar 450 kg/hr. El pelado de bananas no maduras se
facilita sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la produccin de
harina se sumerge en agua a 70-75C por 5 minutos.

Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de


azcar de alrededor del 19,5%, se tratan con sulfito despus de pelar, y
se secan inmediatamente despus entre 50 y 70C, durante 10 a 24
horas, hasta que el contenido de humedad alcance el 8 18% y su
rendimiento sea del 12 al 17% del producto fresco sin pelar.
b) Deshidratacin osmtica.
Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin
de 67 a 70 grados Brix por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan.
c) Pur.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene
hoyos de . Despus el pur se trata en un homogenizador, seguido de
un deaerador centrfugo, y hacia un tanque receptor con un vaco de
29, de donde la extraccin de aire previene la decoloracin por
oxidacin.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al
pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a
2% de metabisulfito para mejorar el color del producto final. Despus se
deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de
su maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al
contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la
floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para
frer). El producto se lo expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a
8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una temperatura de
salida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%.

Por ltimo, se lo muele en un molino.


f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge
en una solucin de metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite
hidrogenado a 180-200C. Se espolvorea con sal y antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5,
a 100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud


humana y, en especial, para la digestin. La papana ( y ) es una
enzima proteoltica cristalina del ltex de la Carica papaya, que cataliza
la hidrlisis de las protenas, proteosas y peptonas, rompindolas a
polisacridos y aminocidos. Se usa principalmente en medicina como
un digestivo proteico y tambin para romper los cogulos despus de
una ciruga. La quimopapana es otra enzima proteoltica que puede
cuajar la leche. En medicina se usa para disminuir la presin de discos
rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve para romper el
tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa.

B. HORTALIZAS.
1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y


blancas.
Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar
transversalmente a 3 mm.
No blanquear ni usar preservantes.
Embandejar en forma pareja
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad =
5%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar,
almacenar.
El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.
El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y
sabores pueden contaminar otros productos.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecnico o qumico, terminacin manual, picar


o rebanar a 5-6 mm.
Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solucin
de agua al 0,5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en
solucin de agua al 2% de NaCl hasta el prximo paso del proceso,
blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad;
inmediatamente despus, sumergir en solucin de agua conteniendo
8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua).
Temperatura de deshidratacin: menor que 65C.

Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una


solucin de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a
temperatura ambiente (20C) y despus drenar y deshidratar.

3. Pimentn o pprika.

Materia prima: pimentn (capsicum annuum, variedad yolo wonder) o


pimiento. Los elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos
son carotenoides, como la capsorubina, la capsantina, la zea-catina, la
lutena y el alfa y beta caroteno. La oxidacin de estos pigmentos
durante la deshidratacin y el subsecuente almacenamiento del
pimentn se traducen en la prdida del color del producto. La parte del
fruto que se aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. La
placenta y las semillas se descartan.
Fruto entero: .. 100,0%
Pericarpio: ... 90,6%
Placenta: . 8,2%
Semillas: . 1,2%
Composicin qumica por cada 100 g:
Humedad: 88,4 g
Protenas: 1,5 g
Grasas: 0,2 g
Cenizas: 0,7 g
Carbohidratos: 9,2 g
Fibras: 1,8 g
Predeshidratado:
Seleccin segn grado de madurez y coloracin roja. Paralelamente se
eliminan los frutos deteriorados, descartando aquellos que se
encuentran aplastados o magullados, con signos de encontrarse en mal
estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.

Separacin de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la


parte superior, eliminando el pednculo, la placenta y el corazn que
contiene las semillas. La parte interna, de coloracin blanca, puede
reducir la calidad del producto si no es eliminada. En esta operacin
ocurren prdidas de materia prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de
ancho y a todo lo largo del pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100C, por el tiempo de 1 minuto,
con la finalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento
enzimtico.
Sulfitado: la sulfitacin se realiza por inmersin en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0,1% (1.000 ppm), como preservante, por el
tiempo de 1 minuto. Esto se hace paralelamente con el escaldado,
actuando como agente conservador contra hongos y levaduras.
Deshidratacin: las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en
las bandejas de manera uniforme y se someten a la deshidratacin
hasta que el contenido de humedad en el producto final se reduzca
aproximadamente a un 5%. La densidad de carga es de 10 kg/m.
Composicin qumica del PF pr cada 100 g:
Humedad: 7,5 g
Protenas: 13,1 g
Grasas: 12,5 g
Cenizas: 7,05 g
Carbohidratos: 59.85 g
Fibras: 14,5 g
Molienda: el objeto es reducir el tamao de partcula del pimiento
deshidratado. Dos fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N 8 (tamao de partcula
= 2,36 mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N 32 (tamao de

partcula = 0,495 mm). Este ltimo tamao es recomendado por las


normas internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4

4. Repollo.

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente en


cuartos, descarozar, rebanar transversalmente a 5 mm, lavar.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por
tres minutos. Sulfitar en solucin de agua con 3 g de metabisulfito/lt
agua por tres minutos.
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad
5%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.

5. Tomate.

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.


No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los pigmentos rojos del
tomate son ricos en caroteno, que es estable. Alternativamente, las
rodajas pueden sumergirse por 3 minutos en una solucin de agua al
0,7% de K2S2O5 + 10% NaCl.
Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 1 minuto para
separar la cscara del tejido antes de pelar, cortar longitudinalmente por
la mitad, vaciar contenido de lquido y semillas, rebanar de 6-8 mm,

embandejar.
Deshidratar hasta que relacin MPB/PF = 25/1. El promedio del
rendimiento es de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomates frescos). El
rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de
deshidratacin.
Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.
Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregndolas en malla
de 10 mm, lo que da una mejor apariencia al producto y hace ms fcil
su manejo. El pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se
hace menos atractivo.

6. Vainitas o porotos verdes.

MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas estn
tiernas y sus semillas son pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4
minutos. Sulfitar en solucin de agua conteniendo 3 g metabisulfito de
potasio por litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1 (contenido de
humedad = 6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

7. Zanahoria.

MPB: races con corazones rojos y no leosos. Variedades chantenary


red core e imperator.
Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6 mm con

cuchillo acero inoxidable, extraer partes verdes existentes.


Preservacin: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con
50 g NaCl/lt por tres minutos. Dependiendo de las especificaciones,
sulfitar en solucin de agua conteniendo 3 g de metabisulfito de potasio
por litro de agua, por 3 minutos.
Enfriar, embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de
humedad = 6%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.

8. Tecnologa para el procesamiento de polvo


vegetal.

Esta tecnologa se aplica principalmente en papas (hojuelas, harina,


granulado), zanahorias (polvo) y tomates rojos (polvo). Para obtener un
producto terminado mediante la deshidratacin, el contenido de
humedad debe ser reducido a menos del 4 %. Despus el producto debe
ser pulverizado, tamizado y envasado.

(Sigue en parte II:


www.manualdeshidratacion2.blogspot.com)
Publicado por Patricio Valds Marn en 12:17

4 comentarios:
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Daniel Figueira dijo...

Excelente trabajo, sencillo y a las ves muy tecnico. Estoy en la


elaboracin de un proyecto para fabricar un dehidratador y me ha sido de
gran utilidad.
Mil gracias
23 de abril de 2013, 9:35

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Daniel Figueira dijo...
hetforgexcelente trabajo, sencillo y a la ves tecnico los felicito. mil gracias
23 de abril de 2013, 9:36

<img src="http://4.bp.blogspot.com/BiTUlJ3cOkY/UdhOpc3kByI/AAAAAAAAAqE/rHL542azZkU/s35/Xavier%25252Bcon
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El Fotografo dijo...
Muchas gracias por este material valioso que comparte usted.
28 de junio de 2014, 17:08

Aleirbag dijo...
Muchas gracias por el material compartido.
24 de marzo de 2015, 20:44

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