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INTRODUCCION
La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que
contiene mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el
crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems,
muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a
60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su
humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y
moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se
detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el
caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.
CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Recepcin.
Almacenamiento del producto en fresco.
Lavado.
Seleccin.
Procesado.
V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cebolla.
Papa.
Pimentn o pprika.
Repollo.
Tomate.
Vainitas.
Zanahoria.
Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.
iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.
I. LA PRESERVACION POR
DESHIDRATACIN
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms
antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La
extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la
reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua
de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al
deshidratar se producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a
su interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido
hacia su superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su
superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso
cuando no existe ya una pelcula continua de lquido alrededor de las
partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire
dentro de los poros por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que
puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los
intersticios a causa de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad
retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de humedad
del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en
una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera.
Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad
determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por
0,8
(kg/hr m C)
donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m
C
0,8
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que
sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que
ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de
las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de
humedad, el tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y puede
absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el
aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede
absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta,
su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor
humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se
deshidrata ms rpidamente.
2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas
en pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas
capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio
calrico (el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el
calor externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia
de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.
3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico
y el producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al
producto, permitiendo una mayor energa para extraer la humedad.
Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega un role
secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como
vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de
aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal
de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que
podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del
aire alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire
ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar
humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin
un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160
6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr
ser extrada a una temperatura menor que con mayor presin.
Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la
intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor con menor
presin.
7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este
enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor latente por el agua
8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar
alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son
sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la intensidad
mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del
alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr
emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el
dao al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos
ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en
deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto
secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores
son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al
calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos
ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay
dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha
secado la superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la
superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que
evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En
otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de
deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y
sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases preliminares
como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el
pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que
las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de
secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
9. Producto.
1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las
hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la
fenolasa (causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce
ablandamiento de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de
los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua,
pH, qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de
substratos, alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.
2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el
procesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan el
deterioro de su calidad sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento
no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn
influenciados por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta
temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la accin
del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente
la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las
principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento
de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o
solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.
a) Cambios de color.
3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de
empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son
las bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos.
Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en
condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en
crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son
influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro
intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento
que afectan tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin
depende de parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa,
composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra la
contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de su integridad
mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del
sellado, y de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la
prctica, las lminas de materiales de empaque, como aluminio y
plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen
varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la
presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es
mayor que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se
reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos
y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el
producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de
deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de
humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de
infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de
empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de
si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a
la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto
intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella
de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems de las
consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos
por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus
incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc.
La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en
el almacenamiento son las armas ms efectivas para luchar contra
roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el
vidrio, pueden ser violados por ellos.
5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento.
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias,
levaduras y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del
alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo
y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en
esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado
sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no
cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede
realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de
informacin organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.
Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima
debe ser pesada y calificada segn su estado de madurez. La
informacin del pesaje debe ser registrada y archivada.
3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la
tierra, el polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems
de las materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve
tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas,
insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican
niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la
mayora de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero.
En este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias
higinicas que sirven para remover completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras
hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone
para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con
hortalizas frgiles.
Seleccin.
5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos
extrados, segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe
saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura.
Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas,
fibrosas, leosas y enfermas del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos
de equipos que dependen del resultado esperado y las caractersticas del
producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y
hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras),
equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un
pelador mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas
veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado (papas)
o precedida por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones
alcalinas calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede
usarse leja en una concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca
de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara suelta puede
someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y
limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho
mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la
cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa,
zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en
recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido
subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el vapor bajo la piel
se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro
de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o
gases calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel
separndola del producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles
de aplicar. La prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se
presenta en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN
RELACION A LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del
producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposicin por la
accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de
almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin
para detener la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor.
Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y
cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben
ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran ms rpidamente que las
frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y
cidos contrarrestan la accin enzimtica.
1. Solucin cida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un
sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidacin
y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas
de color plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas
a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos
efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que
interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en
2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que
el bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la
prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Adems
es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el
sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede
causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin
asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un
producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre
alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la
cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el
crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los
permitidos en los alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas
dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del producto (o muy poco). El dixido de azufre (SO2) es
3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso
llamado blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las
enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la
peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas
VII. LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende de:
Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido
posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel
de secado.
1. Temperatura de deshidratacin.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse
microorganismos antes que el producto sea adecuadamente
deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la
humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor
calor cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior
impidiendo que la humedad interna escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad
relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobredeshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida de humedad
significa una reduccin de peso mayor y una disminucin del
rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en un menor
precio.
CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE
HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8
Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5
2. Tiempo de deshidratacin.
CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
4. Cuidado en el deshidratado.
Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las
bandejas se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El
producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el que est
corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con
una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste.
Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura
sube sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado
pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar
las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin
del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION
Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.
VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A =
0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos.
Empaquetar en paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los
empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja
temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.
A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta
MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5,
a 100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.
B. HORTALIZAS.
1. Cebolla (ver Anexo).
2. Papa.
3. Pimentn o pprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
embandejar.
Deshidratar hasta que relacin MPB/PF = 25/1. El promedio del
rendimiento es de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomates frescos). El
rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de
deshidratacin.
Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.
Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregndolas en malla
de 10 mm, lo que da una mejor apariencia al producto y hace ms fcil
su manejo. El pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se
hace menos atractivo.
MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas estn
tiernas y sus semillas son pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4
minutos. Sulfitar en solucin de agua conteniendo 3 g metabisulfito de
potasio por litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1 (contenido de
humedad = 6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,
almacenar.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.
7. Zanahoria.
4 comentarios:
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Daniel Figueira dijo...
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El Fotografo dijo...
Muchas gracias por este material valioso que comparte usted.
28 de junio de 2014, 17:08
Aleirbag dijo...
Muchas gracias por el material compartido.
24 de marzo de 2015, 20:44
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