PASTEURIZACIN EN HUEVOS:

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurizacin de huevos con

cscara basado en la aplicacin de radiofrecuencia para reducir Salmonella.
En buena parte de las despensas de los espaoles no falta un alimento tan bsico como
el huevo. Su consumo ha aumentado durante el ao 2013 un 3,4% respecto al ao
anterior,
segn
datos
del
Ministerio
de
Agricultura,
Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA). Pero sobre todo durante los meses de ms
calor, huevos y Salmonella se convierten en un binomio muy comn. Combatir este
patgeno es una de las prioridades no solo en el mbito domstico, sino tambin en la
industria alimentaria, donde son varias las medidas que se adoptan para reducir el riesgo
de contaminacin. Una de las ltimas la ha presentado un grupo de expertos
estadounidenses, al aplicar tecnologa por radiofrecuencia, ms un breve bao de agua
caliente, en huevos con cscara. El artculo explica en qu consiste este procedimiento y
cmo
evitar
la
salmonelosis
por
consumo
de
huevo
en
casa.
Llegan las temperaturas clidas y con ellas la necesidad de extremar las precauciones en
la manipulacin de alimentos. Cobra especial importancia la prevencin de Salmonella en
huevos, un patgeno muy habitual durante los meses de ms calor. En particular, S.
enteritidis se relaciona con el consumo de huevos crudos o poco cocidos, que afecta de
forma especial a nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas con un sistema
inmunolgico dbil. Cocinar bien los huevos y la carne de pollo previene la salmonelosis,
as como la pasteurizacin en el mbito industrial. En EE.UU., uno de los mtodos que se
utilizan para este proceso es la inmersin del huevo en agua caliente. Un grupo de
expertos del Servicio de Investigacin Agrcola estadounidense (ARS) ha ideado ahora un
nuevo sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia sin necesidad de romper la
cscara.
Pasteurizacin
por
radiofrecuencia
Segn los expertos del ARS, el sistema de inmersin de los huevos con cscara durante
una hora en agua caliente puede modificar ciertas cualidades de este alimento. Por este
motivo, y con el fin de mejorar el mtodo, han propuesto una nueva manera ms rpida
de pasteurizar huevos crudos, sin que ello altere su sabor, textura o color. Tras haber
inoculado la bacteria a travs de la cscara, los expertos aseguran que calentarlos con
ondas de radiofrecuencia, seguido de un "breve bao de agua caliente", tiene capacidad
para matar los microorganismos dainos sin que se ponga en riesgo la calidad del
producto.
La aplicacin de ondas de radiofrecuencia en huevos con cscara elimina
microorganismos
patgenos.
El sistema consiste en colocar dos electrodos alrededor del huevo, cada uno de ellos
enva ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las
particularidades de este nuevo mtodo, segn sus responsables, es que "el huevo se
calienta de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema, que segn los expertos es
ms tolerante al calor, reciba ms temperatura. El bao de agua caliente posterior "ayuda
a retener el calor de la yema y completa la pasteurizacin". En total, el proceso dura "unos

20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra Salmonella, aseguran los expertos, quienes

admiten tambin que la tecnologa an est en fase de pruebas y que calculan que el
proceso
podra
empezar
a
aplicarse
en
el
plazo
de
un
ao.
La pasteurizacin consiste en aplicar a los alimentos una temperatura inferior a los 100 C
durante unos minutos para destruir microorganismos patgenos. Este proceso debe ir
acompaado de otros sistemas de conservacin, en particular de la refrigeracin, para
frenar el desarrollo de grmenes que pueda haber. En Espaa, la legislacin obliga a usar
ovoproductos pasteurizados en restaurantes, cafeteras, bares, pasteleras o comedores
colectivos, as como en otros lugares donde elaboren y sirvan comidas. Aqu, la
pasteurizacin del huevo se realiza sin cscara y se mantiene el huevo lquido a una
temperatura de unos 65 C de dos a cuatro minutos para eliminar posibles patgenos,
sobre
todo
Salmonella.
Evitar
salmonelosis
por
consumo
de
huevo
en
casa
Los huevos no deben lavarse antes de almacenar. Poseen una cscara porosa por la que
podran introducirse posibles grmenes en el interior. Pueden lavarse antes de su
preparacin.
Deben guardarse a temperaturas de refrigeracin. Debe tenerse en cuenta que patgenos
como Salmonella se multiplican de forma rpida a temperatura ambiente.
Mantener una rigurosa higiene de todos los utensilios que se utilizan para manipular los
huevos.
Usar solo los huevos con una cscara intacta y deshacerse de los que tengan golpes,
olores
o
sabores
extraos.
Someter los huevos a temperaturas de unos 75 C garantiza la eliminacin de posibles
patgenos.
Tener especial cuidado con la preparacin de salsas como mayonesa, como prepararlas
justo en el momento de su consumo