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PROCESOS DE FRUVER

MOMENTO 2
IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

GRUPO
211616_12

PRESENTADO POR
WALTER OLIVEROS GRUPO - 1112.102.608
LUIS ALONSO RINCON - 94.152.668
LAURA MARCELA CABEZAS - 1114.038.010
FERNANDO AROYAVE ALVAREZ - 1115.069.802

PRESENTADO A
RUTH RAMIREZ

INGENIERA EN ALIMENTOS
UNAD ECBTI PALMIRA
SEPTIEMBRE DE 2015

Primera Parte

CRITERIOS

ESTUDIANTE

VALORACION
1

Luis Alonso rincn


1. primera parte
El estudiante responde de
manera completa y
correcta y oportuna la
primera parte de la

2. segunda parte
El estudiante realiza la
segunda parte del trabajo
individual aportando los
datos que exige la gua
integrada de actividades

3. tercera parte el

Realizo la totalidad del

trabajo

Fernando Arroyave

Laura marcela cabezas

ngela mara Urrea

actividad individual

OBSERVACIONES

Walter Oliveros Ruiz

Luis Alonso rincn

Fernando Arroyave

Laura marcela cabezas

ngela mara Urrea

Walter Oliveros Ruiz

Luis Alonso rincn

Fernando Arroyave

Laura marcela cabezas

ngela mara Urrea

Walter Oliveros Ruiz

Matriz de Evaluacin de Trabajo Individual


Segunda Parte

Realizo la totalidad del


trabajo
de la actividad

manera correcta y
oportuna

trabajo

No realizo la primera parte

estudiante realiza la
tercera parte del trabajo de

Realizo la totalidad del

Realizo la totalidad del


trabajo
Realizo de manera completa
la segunda parte
Realizo de manera completa
la segunda parte
Realizo de manera completa
la segunda parte
Realizo de manera completa
la segunda parte
Realizo de manera completa
la segunda parte
Realizo de manera completa
la tercera parte del trabajo
Realizo de manera completa
la tercera parte del trabajo
Realizo de manera completa
la tercera parte del trabajo
Realizo de manera completa
la tercera parte del trabajo
Realizo de manera completa
la tercera parte del trabajo

MATRIZ CARACTERIZACIN MERMELADA DE CHONTADURO


MATERIA PRIMA CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES H,B,K)
Reino: Vegetal Clase: Angiosperma Subclase: Monocotyledoneae
BOTNICA

Orden: Principes Familia: Palmaceae


Gnero: Bactris Especie: Bactris gasipaes

COMPOSICIN

Protenas

33%

Grasa

4.6%

Carbohidratos

37.6 %

Fibra

1.0 %

Ceniza

0.9 mg

Hierro

0.7 mg

Fsforo

49.0 mg

Calcio

23.0 mg

Tiamina

0.04 mg

Riboflavina

0.11mg

Niacina

0.9 mg

cido Ascrbico

20.0 mg

Caloras

185.0

Vitamina A

7.300 UI

Produce racimos hasta 140 frutos por racimo, drupas pulposas de forma
ESTRUCTURA Y

globosa u ovoide, de hasta 6 cm de dimetro, con el epicarpo duro y

CLASIFICACIN

delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpo almidonoso, a partir de


los 3 a 8 aos de sembrada.
Sistema radicular. Como toda palma de chontaduro, el chontaduro tiene

MORFOLOGA

un sistema radicular fasciculado, fibroso y extenso pero bastante


superficial; est compuesto por races adventicias, races primarias,
secundarias, terciarias, cuaternarias y neumatforos.

PRINCIPALES NUTRIENTES

Minerales: Fsforo, hierro, calcio y magnesio


Vitaminas: A y C, E, fibras, almidn.

El alto valor nutricional y contenido de fibra, aceites y -caroteno; adems,


de poseer ocho de los 20 aminocidos esenciales para el humano. Las
sustancias proteicas, construidas gracias a los aminocidos, forman los
msculos, tendones, rganos, glndulas, las uas y el pelo.
BOQUIMICA.

Al analizar el chontaduro se aprecia que tiene un contenido porcentual


ms alto de protena (302 por ciento). Tambin contiene lpidos (17,73 por
ciento de su peso total), molculas orgnicas que funcionan como una
batera porque acumulan energa, entre otras funciones biolgicas vitales
para la nutricin humana.
Insecto Geraeus sp. Tumba el fruto prematuramente de la palma.
Clasificado como barrenador de chontaduro palmelampius heinrinchi. Es
la plaga ms importante econmicamente ya que puede producir la
prdida total del fruto. Se estudio en ao 1994 y 2000 por el ICA.

PLAGAS
Fumigacin con qumicos para combatir el insecto produce inflorescencia.
La hembra oviposita sobre los botones florales femeninos y frutos tiernos
este tiene una metamorfosis completa, como huevo, larva, pupa y adulto

MADUREZ DE LAS
SEMILLAS

cucarron cuatro milmetros de longitud.


Los frutos que van a ser utilizados para extraer la semilla, deben ser
cosechados cuando hayan completado su madurez; entre 3 a 4 meses
despus de la polinizacin natural
No se recomienda cortar el racimo para que caiga al piso; lo mejor es

MTODO DE COSECHA

subir al rbol o bajar con cuidado el racimo para evitar daos y golpes
innecesarios; en este caso se tienden hojas o lonas para amortiguar la
cada del racimo.
Se recomienda seleccionar las semillas de la parte central, descartando

SELECCIN DE SEMILLAS

las provenientes de aquellos frutos delgados o de coloracin diferente al


resto de los frutos del racimo.
Las semillas se pueden almacenar en bodegas bajo sombra por un

ALMACENAMIENTO DE

periodo no superior a 4 meses; pasado este tiempo, se descartan en su

SEMILLAS FRUTA ENTERAS

totalidad. Es preferible realizar un tratamiento preventivo mediante

SIN PELAR

inmersin o remojo de las semillas en una solucin fungicida-insecticida


por un periodo de 1 a 3 minutos (hipoclorito de sodio al 15%.

Pueden ser conservadas por 30 das a 60C con una humedad relativa de
FRUTAS REFRIGERADAS

70 al 75%. Sin embargo, fue necesario el uso de fungicidas si la humedad


relativa es mayor o si las frutas son almacenadas en frascos plsticos.
Recepcin de materia prima seleccin y clasificacin - lavado-

DESCRIPCION DEL

desinfeccin-coccin-reposo-pelado-despulpado o extraccin-refinado-

PROSESO

homogenizado-pulpa- cortado y licuado- Adicion de azcar- coccinenvasado mermelada exhausting- etiquetado- almacenado-distribuido.
El chontaduro contiene carotenos que son pigmentos que aportan el color
rojo, amarillo y naranja a las frutas y vegetales (Rojas-Garbanzo et al.,

PIGMENTOS DE INTERS
INDUSTRIAL.

2011) y a otros rganos y tejidos de la planta que son importantes para la


reproduccin lo que favorece la atraccin de insectos para la polinizacin
(Martinez-Martinez, 2003), adicionalmente, funcionan como sustancias
fotoprotectoras ayudando a inhibir la propagacin de radicales libres
previniendo acciones nocivas a nivel celular
El chontaduro contiene factores antinutricionales como la lecitina y un
inhibidor de la tripsina (Gmez, Quesada, & Nanne, 1998; Leakey, 1999).
Este ltimo se localiza en un 58% en la cscara, y puede llegar a disminuir
la actividad enzimtica en un 53,7%, mientras que la lecitina solo se
presenta en el fruto y la semilla. Ambas sustancias pueden inhibir enzimas
digestivas, daar la mucosa intestinal o modificar los nutrientes impidiendo
de esta maneras su absorcin (Gmez, Quesada, et al., 1998). Un

MECANISMO DE

experimento con ratas demostr que los 22 animales que consuman

INACTIVACIN DEL

extracto de cscara de chontaduro presentaban una disminucin en la

PARDEAMIENTO

ganancia de peso y una conversin alimenticia menos eficiente (Gmez,

ENZIMTICO UTILIZADOS

Vargas, & Quesada, 1998).

EN LA FRUTA

Los inhibidores de tripsina se destruyen con el calor al momento de


cocinar el fruto (Gmez, Quesada, et al., 1998; Gmez, Vargas, et al.,
1998). Se ha detectado actividad inhibitoria de la tripsina en extractos
acuosos de chontaduro la cual igualmente desaparece al someter el
extracto a tratamiento trmico. Las harinas no tratadas trmicamente
desencadenan bajos consumo de alimento y pobre conversin alimenticia
en animales, siendo ms intenso este efecto en animales jvenes (Arroyo
- O & Murillo - R, 2000).

Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima
%20calido/leccion_36.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-delchontaduro-e.html
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
BIBLIOGRAFIA

:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf

Tercera Parte

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO


INFORMACIN DE MERMELADA DE CHONTADURO
La mermelada de chontaduro es un producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa de fruta de chontaduro, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales. Con o sin adiccin de agua. (Chontaduro, 2015).

Debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con la


legislacin nacional vigente con frutas sanas debidamente seleccionadas y
clasificadas de acuerdo al ndice de madures adecuado.
Es un producto de consumo directo ideal para ser utilizado solo o acompaando
otros alimentos.de color caracterstico a de la fruta rojizo- amarillo, olor propio al
de la fruta de chontaduro y libre de olores extraos, con una textura producto de
buena contextura pastoso y firme pero no debe ser duro, de buen aspecto, libre de
materias extraas.
Las mermeladas segn normatividad colombiana deben presentar unas
caractersticas fisicoqumicas.
En los slidos solubles por

Mnimo

Mximo

A 20C

60

pH a 20C

3.4

% de acidez (como acido ctrico)

0.5

lectura refratrometrica

Caractersticas microbiolgicas que se debe cumplir son las siguientes


Requisitos

Recuento bacterias aerobios


Mesofilos, UFC/g UFC/ml

10

100

Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductoras,
UFC/g

30

300

<10

<10

10

Recuento de coliformes en
placa UFC/g

Recuento de escherichia coli

<10

Deteccin de salmonella /25g

<10

N = Tamao de la muestra;
m = ndice mximo posible para identificar el nivel de buena calidad;
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad;
C = Nmero mximo de muestras permisibles entre m y M (ICONTEC, 2007)

El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de mermeladas segn normativa


colombiana debe ser el siguiente. Para ctricos segn NTC 285.
Ah est incluido el chontaduro debe ser % en masa mnimo es de 20% de fruta de
chontaduro. Esta permitido el uso de la pectina MAX 1% para compensar si
hubiera algn deficiencia en la fruta. Y el contenido mximo de conservantes para
la mermelada y/o jaleas de frutas en mg/kg de acido benzoico, acido sorbico, o
sus sales, solos debe ser de 1000 y en mezcla de 1250 (segn NTC 285 pag10).
Para la elaboracin de la mermelada de chontaduro se debe elaborar con
una materia prima de excelente calidad

Recepcin materia prima: se reciben frutos maduros y se verifica su calidad


organolptica se pesa para determinar y analizar perdidas posterior.
Clasificacin y seleccin de frutas optimas para el proceso: luego se
seleccionan los frutos de acuerdo al grado de madurez separndolo de los frutos
verdes y clasificndolos de acuerdo a calidad higinica.

Lavado: se lavan y desinfectan con abundante agua para retirar suciedad y


partculas extraas tierra, en una solucin con hipoclorito sdico en agua potable
70ppm durante 5 minutos, o cualquier otro producto autorizado por las autoridades
sanitarias y por legislacin vigente, que cumpla con la funcin de desinfectar,
eliminar y/o reducir microorganismos patgenos a niveles aceptables. (u.c.m.,
2006)
Coccin: esta operacin se realiza en marmitas o equipos adecuados para tal fin
con capacidad de acuerdo a la necesidad de lo que se va a procesar por ejemplo
para 50kg por 40 minutos a temperatura de 150C. Luego se deja reposar.
Choque trmico: consiste en bajar temperatura rpidamente aplicando agua fra
a las marmitas con el fin de ayudar y facilitar el proceso de pelado.
Pelado: donde se le retiran las cascaras este proceso se hace manualmente con
cuchillos, es muy dispendiosa la labor aproximadamente 8 minutos por kilogramo
(universidad pontificia volibaraiana pag 56, 2015) o se puede pelar
mecnicamente, se elimina la cascara el corazn de la fruta.

Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara a nivel industrial


se realiza en pulpeadoras, a nivel semindustrial se realiza en licuadoras
dependiendo de gustos preferencias de los consumidores se licua o no el fruto es
importante pesar la pulpa para calcular % de rendimiento.
Extraccin de la pulpa de chontaduro: consiste en extraer el producto de
chontaduro de la pulpeadora o licuadora y homogeneizarla pulpa licuada en esta
etapa se formula y se adiciona el azcar de acuerdo a la cantidad que se va a
producir.

Formulacin: se formula teniendo en cuenta los parmetros de la legislacin


nacional vigente y NTC 285 mermeladas y jaleas de fruta. Y teniendo en cuenta la
pulpa como base de clculo y la cantidad que se requiera o necesite producir se
pude agregar agua o no de acuerdo a la NTC 285, Calentamiento y Adicion de
azcar 1/3 parte al inicio someter la pulpa filtrada al fuego a temperatura de
ebullicin sostenida y en continua agitacin para adicionarle las dos terceras
partes restantes a mitad y finalizando la operacin hasta que alcance 65Brix. Se
debe controlar constante mente, los PCC Y conseguir un producto pastoso
gelatinoso.
Envasado: se hace caliente en envases de vidrio.
Exhausting: los frascos se depositan en el tnel del exhausting semitapados a
una temperatura de 20C.
Esterilizacin: luego se destapan para que salga el aire comprimido y se sellan
se dejan de 30 40 minutos a una temperatura de 90C 100C en eta operacin
se controla el PC.
Verificacin de la calidad: se debe verificar calidad del producto en toda su
cadena de produccin y proceso hasta su destino final. En el etiquetado
rotulacin. Y aplicando el decreto 60 HACCP. Analizando los puntos crticos de
control durante el todo el proceso, las BPM y toda las normatividad legal y vigente
de nuestro pas para asegurar la inocuidad en el producto y que llegue al
consumidor aportando los nutrientes que da el chontaduro y su rico sabor
hacindolo como un producto atractivo.
Almacenamiento y transporte: se debe almacenar en lugares frescos y secos a
temperatura ambiente garantizando estas temperaturas en el transporte hasta los
consumidores. Su vida til se estima en 12 meses en estas condiciones y despus
de abierto el producto se recomienda consumir en menor tiempo y aplicar

refrigeracin. (ICONTEC, 2007) (chontaduro, 2015) (universidad pontificia


volibaraiana pag 56, 2015).

Bibliografa
Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.
Obtenido de http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/
ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y JALEAS.
En ICONTEC. 21: ICONTEC.
u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.
Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762
Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).
http://repositorio.ucm.edu.co. Obtenido de
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1

3.2 construir ficha tcnica del producto seleccionado segn HACCP


clasificacin caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales.
De mermelada de chontaduro.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO


Fecha:

Elaborado Por:

Versin:

Aprobado Por:

10/09/2015

GRUPO 211616-12

GRUPO 211616-12

RUTH RAMIREZ

NOMBRE DEL
PRODUCTO

MERMELADA DEL VALLE DELICHONTADURO

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
LUGAR DE
ELABORACIN

COMPOSICION
NUTRICIONAL
PCC:

PRESENTACIN
PCC.

La mermelada de chontaduro es un producto de consistencia viscosa o gelatinosa-pastosa producida


por la coccin y concentracin de la pulpa del chontaduro perfectamente seleccionado combinndolo
con agua y azcar
Producto elaborado en CEAD PALMIRA
Temperatura promedio 22C, humedad del 88%, Altitud 1001 msnm
Carrera 28 No. 40-56 Telfono: 281 61 80
Carbohidratos

22.1%

Grasa

2.0%

Fibra

0.4%

Vitamina A

15%

Vitamina C

33%

Hierro

4%

Calcio

2%

Caloras aportadas por 250 cal

271 Kal

Envase de vidrio por 250g y Bolsa Doy pack de vlvula con tapa de rosca de 500g y 1000g.
Naranja - Rojizo caracterstico de la fruta
Color

.PCC. No tiene color artificial, cumple con la


norma. NTC285.

CARACTERISTICAS

Aspecto

Llamativo

ORGANOLEPTICAS

Sabor

Ligeramente acido

Olor

Propio de la fruta, libre de olores extraos.

Textura
CARACTERISTICAS

Especificacin de Brix Min 60 - Max 65

FISICOQUIMICAS.
PCC:

Especificacin de pH a 20C Min 4.5 - Max 5.0

Uniforme y con consistencia semi viscosa o


pastoso, firme y esparsible.

Requisitos
Recuento bacterias aerobios
Mesofilos, UFC/g UFC/ml
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductoras, UFC/g
CARACTERISTICAS

10

100

30

300

<10

MICROBIOLOGICAS

Recuento de coliformes en
placa UFC/g

<10

10

Recuento de escherichia coli

<10

PCC:

Deteccin de salmonella /
25g

n
3

M
<10

M
-

c
0

n= Tamao de la muestra; m= ndice mximo posible para identificar el nivel de buena calidad; M=
ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad; c= Nmero mximo de
muestras permisibles entre m y M
REQUISITOS
MNIMOS Y
NORMATIVIDAD
PCC:

Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas codex stan 296-2009. NTC 285 de 2007
Frutas procesadas mermeladas y jaleas de fruta. Ntc285 mermeladas, jaleas. Resolucin 14712 de
1984

TIPO DE

Medio Ambiente

CONSERVACIN

Almacenar en sitios frescos y secos temperatura

PCC:

ambiente.

Refrigeracin
Refrigerar despus de abierto

TIPO DE
TRATAMIENTO

Escaldado y Pasteurizacin

PCC
FORMA DE
CONSUMO

FORMULA PC

REGISTRO
SANITARIO

Tipo jalea o como acompaante


MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE

Pulpa de Chontaduro

50

Azcar

50

Pectina

cido ctrico

0.1

Sorbato de potasio

0.02

(RASM 1512083) como ejemplo

PARMETROS

AW

0.99

TCNICOS

pH

4.5

CONTAMINANTES

(Pb)

1.0

(sN)

250

MXIMOS EN
MG/KG PCC:

VIDA UTIL
ESTIMADA

12 meses a partir de la elaboracin


http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa%20Ruiz

FUENTE

%20Agudelo.pdf?sequence=1

3.3 Realizar diagrama del proceso del producto seleccionado


Mermelada de Chontaduro
N

ETAPA

SIMBOLO

ROL DE LA
ETAPA

Limpieza y
1

Higiene de

desinfeccin de

Planta

instalaciones y
equipos

BPM

CONTROL
VARIABLES

PC

P.C.C

EQUIPOS

OBSERVACIONE

Baldes,

Operarios,

escobillones

utensilios,
equipos e

,escurridore

sy

instalacione

desinfectant

es

Se reciben
2

Recepcin de
materia prima

frutos maduros

Equipos,

y verificacin

utensilios,

de calidad

operarios

Peso

Recipientes,

bascula

organolptica

Descartar frutas n

Seleccionar los
3

Seleccin y
clasificacin

maduras y con

frutos de
acuerdo al
grado de

Operarios

Recipientes

mallugaduras o con
estado de

descomposicin

madurez

avanzado

Retirar
partculas
4

Limpieza y

extraas y

desinfeccin

sumergir el

del producto

fruto en

Equipo,

70 ppm el

operarios

hipoclorito

Tanques
x

de lavado y
desinfeccin

hipoclorito 5
ppm
Lavar frutos
con agua
5

Enjuague

corriente para
retirar residuos

Coccin

Fuentes de

Equipo,

agua

operarios

potable

de cloro
Someter a

Operarios

Temperatura

calentamiento

Utensilios

de ebullicin

patgeno e

en agua que

equipo

100C

inactivacin de

Marmitas

Reduccin de mate

cubra los frutos

enzimas

en ebullicin
Pasar los frutos

Temperatura

del agua
7

Choque
trmico

caliente en
agua fra se
disminuye

de ebullicin
Utensilios,

100C hasta

operarios

temperatura

Pelado

forma manual o
mecnica
La pulpa se

molienda

muele para
facilitar su
manejo

Marmitas

ambiente

carga
microbiana
Se realiza en

28C
Cuchillos o

Utensilios,

despulpador

operarios

as

Equipo,
utensilios,

Se retira cascara
semilla

Molino

industrial

operarios

Pulpa: base de calc


Azcar: 75%
Formular el

Pectina: 0.3%

producto segn
10

Formulacin

NTC 285 y

Operario

Peso

Recipientes,

balanza

segn base de
calculo

cido ctrico:1-

2%hasta ajustar p
3.5

Conservante: 0.2%
opcional

Se adiciona
11

Adiccin de

250 cc por

agua

cada Kg de

Operarios

250 cc por Kg

Recipientes

de pulpa

aforados

pulpa
La pulpa en la

marmita se le adicio

una tercera parte d


Someter la
12

azcar hasta llega

A temperatura

Calentamiento

pulpa filtrada a

Equipo,

de ebullicin

y Adicin de

fuego para

utensilios,

y adicionando

azcar

adicionar

operarios

azcar en

azcar

ebullicin, se adicio
Marmitas y

recipientes

la otra parte de az
hasta llegar a

ebullicin y por lti

tres pasos

se le adiciona la

tercera parte de

azcar hasta obte


13 Concentracin

Dejar a fuego

Equipo,

mezclando

utensilios,

hasta alcanzar

operarios

65Brix

65 Brix
Refractmet Hasta obtener 65 B
ro

65brix
Se realiza en
14

Envasado

caliente en
frascos de
vidrio
Se depositan

Operarios
utensilios y

Recipientes

equipos

en el tnel de
exhausting
semitapados a
una
temperatura de
15

Exhausting

90c durante 20

Equipo y

Brix durante

minutos, luego

operario

20 minutos

El equipo
exhausting

se abre la tapa
para que salga
el aire
comprimido
luego se sellan
bien
Se colocan en
el tnel
16

Esterilizacin

exhasuting a

Operario y

90C- 100C

operario

90C

El equipo
exhausting

durante 30 o 40
minutos.
Se verifica la
calidad y
Verificacin de
17

calidad y
etiquetado

etiquetado
revisan los
frascos que

Operario

queden bien
sellados y
tapados
Se almacena

Operario,

Temperatura

to y

en un lugar

rea y

ambiente

comercializaci

fresco y seco

operario

se aforan los

18 Almacenamien

frascos en
cajas de cartn
de acuerdo a la
necesidad y
espacio en
bodega para

Estibas

ser
transportado y
comercializado
al consumidor
final.

(chontoricuras, 2008) (ICONTEC, 2007/12 / 12)

Bibliografa

Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.


Obtenido de http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-dechontaduro/

Chontoricuras, b. (28 de julio de 2008). chontoricuras. Recuperado el 10 de


septiembre de 2015, de http://chontoricuras.blogspot.com.co/

ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y


JALEAS. En ICONTEC. 21: ICONTEC.

ICONTEC. (2007/12 / 12). NTC 285 FRUTAS PROCESADAS MERMELADAS


Y JALEAS DE FRUTAS. BOGOTA: ICONTEC.

u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.


Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762

Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).


http://repositorio.ucm.edu.co. Obtenido de
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1

4. BIBLIOGRAFICAMENTE DETERMINAR DEL PRODUCTO (MERMELADA


DE CHONTADURO)
4.1 PROBLEMAS QUE PUEDAN PRESENTARSE DURANTE EL
PROSESAMIENTO Y LA CAUSA. (MERMELADA DE CHONTADURO)

DEFECTOS DURANTE LA ELABORACION DE MERMELADAS Y PRODUCTO


TERMNADO
Durante la elaboracin de mermeladas se evidenci dos factores que dificultaron
el proceso
1. Adherencia del producto durante la coccin, para impedir que se queme el
producto se recomienda adicionar una cantidad extra de agua, esta cantidad
depender de la jugosidad de la fruta, de la cantidad de fruta utilizada en el
proceso, de la fuente del calor y de la forma de la cacerola; por ejemplo
cuando se trabaja en una olla ancha y poco profunda, permite una evaporacin
rpida y necesita ms agua que otra ms profunda (Southgate,1992).
Despus de adicionar el agua, se recomienda calentar hasta que comience a
hervir y mantener la ebullicin a fuego lento con suavidad para que el producto
que de reducido a pulpa; teniendo en cuenta que aquellas frutas que se le deban
aadir agua debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar (Southgate,1992).
Este proceso de coccin muy es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extractar toda la pectina. Por ello se deben realizar las precauciones
necesarias para lograr resultados adecuados (Southgate,1992).

2. Problemas para ajustar el p H adecuado a la pulpa ya que todas las frutas


no tienen el mismo contenido de pectina y acido. La adicin de este aditivo es
importante en la elaboracin de la mermelada ya que permite la gelificacin,
confiere brillo, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin (Southgate,
1992).
PROBLEMA /DEFECTO
Desarrollo de hongos
ylevaduras en la superficie

CAUSA
Es causado por envases no hermticos o contaminados;
solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura
dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los
envases a temperatura demasiado baja.

Cristalizacin de
azucares
Caramelizaran de los
azucares
Sangrado o sinresis.

Estructura dbil

Endurecimiento de la
fruta

Cambios de color

Por exceso o defecto de


las materias primas

Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado


baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin
elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada,
provoca la cristalizacin de la glucosa.
Se manifiesta por una coccin prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin
deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva.
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se
vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este
efecto.
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin delazcar.Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin
con metales: el estao y el hierro y sussales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y
otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.
Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido
provocando la sinresis o llorado de la mermelada, ocasionada
por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se
deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos

Colquichagua, D. (2005) Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Ed

ITDG AL. Lima, Per


Southgate, D. (1992) Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acrabia s.a.
Zaragoza-Espaa. Pginas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.

4.2 DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL PRODUCTO FINAL Y LA


CAUSA
CRITERIOS DE ACEPTACION Y O RECHAZO DE LA MATERIA PIRMA
(CHONTADURO):
De acuerdo a los conceptos manejados en el HACCP , como son el anlisis de
peligros fsicos, qumicos, microbiolgicos los cuales deben tenerse en cuenta en

la recepcin de la materia prima, que ingresara a proceso de elaboracin de la


mermelada de chontaduro , es importante tener en cuenta los siguientes aspectos,
los cuales generaran defectos en el producto final:
CRITERIOS DE ACEPTACION Y O
RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Ausencia de daos por hongos, e
insectos.
Ausencia de espinas en el
mesocarpio
Leves daos mecnicos en la
epidermis del fruto.

EFECTOS QUE PODRIAN CAUSAR:


Alteracin en las caractersticas organolpticas del
producto final.
Afectara la presentacin final o textura de la
mermelada, pasan la etapa de filtracin quedando
con puntos negros.
Rendimientos a nivel de proceso.
Procesos de Oxidacin durante almacenamiento(los

Contenidos de grasa en exceso:

frutos demasiado amarillos tienen esta


caracterstica, mientras que las variedades rojas
poseen menos contenido de grasa).
Incide en las caractersticas organolpticas y

Grado de Madurez:

sensoriales del producto. Mientras que los


productos no maduros, es decir pintonas afectaran
el sabor, color, aroma del producto final.

Godoy, Sandra, forero, Clara Diaz, Doris Luna, Gabriela,Mota,


Lorena.Proyecto:Fortalecimiento integral de la minicadena de la palma de
chontaduro, Popayan, 2004.12p.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA GENERAL

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ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y

JALEAS. En ICONTEC. 21: ICONTEC.


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Y JALEAS DE FRUTAS. BOGOTA: ICONTEC.

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Proyecto: Fortalecimiento integral de la mini cadena de la palma de
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