BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang
diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan
unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin,
mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Kandungan zat gizi susu dinilai
legkap dan dalam proporsi seibang, sehingga susu bermanfaat menunjang
pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang
dewasa.
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air
susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Sebagian besar
susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis
ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang lain seperti
kerbau, kambing, domba, dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih
dalam jumlah terbatas.
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang
berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam
bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk
golongan senyawa zat makro (makronutrien) seperti lemak, protein, dan
karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutien) seperti vitamin dan
mineral, serta beberapa senyawa lainnya.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat
kimiawinya. Sifat kimiawi susu juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu.
Maka dari itu disusun makalah mengenai komponen kimiawi susu dan
beberapa produk susu sehingga dapat dilakukan penanganan yang tepat untuk
mengolah susu.

B. Rumusan Masalah
1. Komponen kimia apa saja yang terdapat dalam susu?
2. Bagaimana karakteristik komponen kimia susu?
3. Produk apa saja yang berasal dari susu?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui komponen kimia yang terdapat dalam susu.
2. Untuk mengetahui karakteristik komponen kimia susu.
3. Untuk mengetahui berbagai macam produk olahan susu.
D. Manfaat Penulisan
1. Mengetahui komponen kimia yang terdapat dalam susu.
2. Mengetahui karakteristik komponen kimia susu.
3. Mengetahui berbagai macam produk olahan susu.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Komponen Kimia Susu dan Karakteristiknya
Menurut Usmiati (2009), susu merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi,
kerbau, kuda, kambing dan unta. Di dalam susu terdapat berbagai senyawa
kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat makro (makronutrien)
seperti lemak, protein, dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro
(mikronutien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat
kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara inderawi, susu
tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta
mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat
ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti kekentalan, bobot jenis dan titik
bekunya (Legowo, 2002).
Berikut

penjelasan

mengenai

komponen

kimia

susu

dan

karakteristiknya:
1. Protein
Salah satu unsur yang penting pada susu adalah protein. Protein dalam
susu ini biasa dinyatakan dalam PER (Protein Efficiency Ratio). Nilai ratarata PER dalam susu itu sebanyak 3,1 lebih tinggi dibanding dengan
daging sapi, kedelai dan gandum. Protein yang terdapat dalam susu terdiri
dari kasein dan protein serum atau whey protein. Kasein merupakan
protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari seluruh protein
susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri dari 3 jenis yaitu alpha-kasein
(50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). Whey protein terdiri dari
dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki
protein yang tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan
hanya diungguli oleh protein telur.

Kasein adalah pembawa mineral calcium (Ca) dan phosphat (P).

Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan
terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Dia
juga memiliki fungsi pertahanan terhadap bakteri dan virus. Orang yang
mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri kekebalan tubuhnya ikut
terbentuk. Kasein dapat diendapkan leh asam dan enzim renin. Menurut
Legowo (2002), kasein banyak digunakan dalam industri pangan seperti
pada industri pengolahan keju, whitener kopi, bakery, dan dessert topping,
disamping juga cukup banyak digunakan untuk industri non pangan seperti
farmasi dan pakan.
Whey atau serum protein juga merupakan kelompok protein yang teriri
dari beberapa jenis protein, diantaranya betha-Laktoglobulin, alfaLaktalbumin, Imunoglobulin A, Imunoglobulin B. Whey yang terdapat
dalam kolostrum dan merupakan kelompok protein kompleks. Selain
berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh, jenis protein ini juga
mengandung laktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi. Menurut
Legowo (2002), penggunaan whey didalam industri pangan sangat luas
seperti dalam industri bakery, bahan campuran pada pembuatan sup,
convectionery, pada pengolahan margarin, makanan bayi, makanan untuk
diet, dan industri minuman.
Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan
dengan daging yang hanya diwakili oleh telur. Dibandingkan dengan
protein standar yang disarankan FAO (1965) yang berdasarkan protein
telur yang berdasarkan aaam amino yang kurang adalah asam amino yang
mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin. Sebaliknya protein
lisin dengan jumlah yang relatif tinggi. Namun demikian dalam susu
kental dan susu kering, sebagian asam amino lisin tersebut tidak dapat
digunakan karena telah mengalami interaksi dengan susu laktosa dan
senyawa lain.

2. Karbohidrat
Karbohidrat utama didalam susu adalah laktosa. Jenis karbohidrat
yang lain ada dalam jumlah kecil yakni berupa monosakarida,
oligosakarida, serta grup glikosil yang terikat dengan protein dan lemak.
Menurut Buckle (2013), laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa
dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut
hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari
larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga
jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan
susu kental.
Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam
laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan. Laktosa dipakai
sebagai salah satu unsur dalam makanan anak-anak pada masyarakat barat
dan produk obat-obatan. Laktosa dipakai sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan tablet-tablet dan kapsul obat dan untuk menghasilkan warna
coklat dalam produk-produk bakery.
Legowo (2002) menyatakan bahwa jenis karbohidrat selain laktosa
ada beberapa macam, baik sebagai golongan monosakarida, oligosakarida,
glikosil, maupun glukoprotein dan masing-masing jumlahnya relatif kecil.
Monosakarida didalam susu utamanya adalah glukosa dan galaktosa, yang
masing-masing berjumlah sekitar 0,003% dan 0,009%. Oligosakarida
didalam susu ada sekitar 0,1-0,2%. Karbohidrat yang lain yaitu: L-fukosa,
N-asetilgalaktosamine, N-asetilglukosamin, dan asam N-asetilneuraminik.
3. Lemak
Stephanie (2008) menyatakan bahwa Lemak susu tersusun dari
trigliserida latau triasigliserol (98% dari total lemak susu) yang mengikat
berbagai jenis asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak
yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4%
merupakan asam lemak tak jenuh ganda. Komponen asam lemak pada
susu memiliki panjang rantai karbon yang bervariasi, antara 2 sampai 18

rantai karbon, dan juga derajad kejenuhan yang berbeda-beda (0-4 ikatan
rangkap).
Jenis lipida lain yang terdapat dalam susu adalah fosfolipida,
kolesterol, asam lemak bebas, monogliserida dan digliserida. Kandungan
lemak yang relatif tinggi membuat peluang terbentuknya off-flavour
sangat tinggi. Di dalam lemak susu juga terdapat sejumlah vitamin,
terutama A, D, dan vitamin E
4. Vitamin
Susu kaya dengan vitamin dan mineral. Susu banyak mengandung
vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K. Susu
adalah sumber utama vitamin A (Planck, 2007). Jumlah kandungan
vitamin pada susu sebagai berikut:
Vitamin

Kandungan per 100 g

susu
160 IU
2,0 mg
0,5-4,4 IU
0,08 mg

Buckle
(2013)

Vitamin A
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B
Thiamine (B1)
0,035 mg
Roboflavin (B2)
0,17 mg
Niacin (B3)
0,08 mg
Phantotenic acid (B5)
0,35-0,45 mg
Folic acid (B9)
3-8 g
Biotin (B8)
0,5 g
Pyridoxine (B6)
0,05-0,3 mg
Cyanocobalamine (B12)
0,5 g
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang
diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terdapat dalam
lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan
Vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek,
vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di
dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam
pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka
10 30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20 60%.
Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi
6

sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme

(Lukman et al. 2009).
5. Mineral
Mineral pada susu antara lain:
Unsur
Potassium
Kalsium
Chlorine
Fosforus
Sodium
Magnesium
Sulfur
Buckle (2013).

Dalam susu %
0,140
0,125
0,103
0,096
0,056
0,012
0,025

Kalsium klorida dapat berfungsi sebagai sumber ion kalsium dalam

larutan, tidak seperti sebagai sumber ion kalsium dalam larutan, tidak
seperti kebanyakan senyawa kalsium lainnya, kalsium klorida larut. Sifat
ini berguna untuk menggantikan ion dari larutan. Sebagai contoh fosfat
dipindahkan dari larutan oleh kalsium:
3 CaCl2 (aq) + 2 K3PO4 (aq) Ca3(PO4)2 (s) + 6 KCl (aq)
Kalsium
kalsium

dan

klorida cair
gas

klor:

dapat dielektrolisis untuk memberikan logam

CaCl2

(l)

Ca

(s)

Cl2

(g).

Kalsium klorida memiliki perubahan entalpi yang sangat tinggi dari solusi.
Garam anhidrat adalah deliquescent, yang dapat mengakumulasi air yang
cukup di kisi kristal untuk membentuk solusi (Malcolm, 2011).
B. Produk Susu
Produk pangan yang dibuat dari susu antara lain:
1. Produk Fermentasi
Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar
didasarkan kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim
laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa
dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan
diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif
kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan

nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih

lambat.
Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance
yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum
susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit
sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus
halus. Laktase dari kultur starter dalam bentuk susu fermentasi tersedia
lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung laktosa dibandingkan
dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga mengandung L(+) asam
laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicernadan memiliki rasa yang
disukai oleh konsumen.
Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan
atas: fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu
casei; dan fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan
koumiss. Di Indonesia juga terdapat susu fermentasi tradisional yang
dikenal dengan nama dali dan dadih.
a. Yoghurt
Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang
mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta
rasa asamyang segar. Minuman yoghurt telah dikembangkan sejak
beberapa abad lampau di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000
tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di pasar
swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode
produksi, yoghurt dibedakan menjadi:
1) Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan
sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat.
2) Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya
gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang
lebih kecil
3) Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda
kekentalan (lebih cair)

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare,

gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus
dapat merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas
sp. Yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia.
Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri
L.bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih
banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat
diproduksi oleh S.thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan
peptidase dari L. Bulgaricusberkontribusi terhadap tekstur dan flavor
yoghurt. Selain pasangan bakteritersebut juga sering pula ditambahkan
bakteri lain seperti L. jugurti, L. Lactisatau L. helveticus.
b. Kefir
Di pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia,
Rusia Barat Daya terdapat satu jenis susu fermentasi yang disebut kefir.
Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).
Kefir

diperoleh

melalui

proses

fermentasi

susu

pasteurisasi

menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir

granule yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni
mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah
Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non
patogen. Bakteri berperan menghasilkan asamlaktat dan komponen
flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO 2) dan sedikit
alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar,
kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat
mendesis pada produk.
Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantung jenis
mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang
digunakan.Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan
kefir dengan kadarlemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim
menghasilkan kefir dengankadar lemak rendah. Jumlah kandungan
9

asam laktat dan alkohol kefir sangatdipengaruhi oleh kadar laktosa

bahan baku, jenis mikrobia starter dan lamawaktu fermentasi.
c. Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,
diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu
skimatau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang
terdapat dalam perut hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di
Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera.
Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang
digunakan. Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga
pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan
produksi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat,
sehingga pemasaran produk ini tidak sulit.
d. Dadih
Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih
tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak.
Untuk

memanfaatkan

susu

kerbau

maka

penduduk

Sumatera

mengolahnya menjadi produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa

yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera. Produk
susu tersebut diberi nama dadih.
Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah
dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong
(Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara
turun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat beberapa
jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi
dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena
menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama
proses fermentasi sehingga tidak terganggu.
e. Dali
Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada
dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan
10

susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dalam

hal ini yang sering digunakan adalah enzim papain yang berasal dari
pohon pepaya. Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan
menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu
makan.
2. Susu Pasteurisasi dan Susu Sterilisasi
a. Susu pasteurisasi
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih
untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih
dapat hidup.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
1) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan
susupada suhu yang tidak tinggi (62-65C) dengan waktu yang
relatif lama (0,5-1 jam).
2) Pasteurisasi singkat (High

Temperature

Short

Time/HTST).

Pemanasan susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95C) dengan waktu

yang relatif singkat (1-2 menit).
3) Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada
suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10C (suhu minimal
pertumbuhan bakteri susu).
b. Susu sterilisasi
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan
dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih,
sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi
susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal.
Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri
pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :
1) Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140C selama
2-5detik.
2) Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121C
selama 20-45 detik.
3. Mentega
11

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana

kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih
baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan
oleh adanya zat warna karoten dalam krim. Nilai gizi pada mentega
banyak tergantung pada kandungan lemak-lemak dan vitamin yang larut
dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan makanan berenergi tinggi (8-7 kalori/g), tidak mengandung
laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung
pada krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Krim
yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri yang
mempunyai rasa kirang enak yang akan terbawa ke mentega.
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisakan krim
dari susu. Sebelum dipakai biasanya krim distandarisasi sampai
berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena krim pada konsentrasi
tersebut mempunyai sifat agitasi yang paling baik. Sebelum agitasi krim
dinetralkan sampai memiliki pH 6,8-7,2, kemudian dipasteurisasi.
Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki
selama penabasan dan dapat juga menghasilkan mentega yang memiliki
daya simpan lebih baik dalam keadaan dingin. Pasteurisasi adalah untuk
menghancurkan mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu
simpan produk akhir. Pasteurisasi dilakukan dengan cara holder (30 menit
pada suhu 70-75oC) atau dengan metoda HTST= high temperature short
time (25 detik pada suhu 80-85oC).
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya
lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Kandungan
lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan
lemak). Mentega dipasarkan dalam bentuk krim manis (sweat cream
butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan anatara keduanya
adalah cara pembuatannya.Pada pembuatan mentega manis tidak
dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pebentuk asam
lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis
12

bakteri tersebut. Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk

paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32%
menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan.
Pengadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air
dalam minyak.
4. Susu Karamel
Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari
proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika
pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik,
rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang
memikat.
5. Es Krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran
bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es
krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es
krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir
sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap. Proses pembuatan es krim
terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di
dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator,
dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan,
2010).

13

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari makalah mengenai komponen kimia susu dan produk olahan susu
ini dapat disimpulkan:
1. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
2. Komponen kimia yang terdapat dalam susu antara lain: protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral.
3. Produk olahan susu antara lain: produk fermentasi (yoghurt, kefir, keju,
dadih, dali), susu pasteurisasi dan sterilisasi, mentega, susu karamel, dan
es krim.
B. Saran
Sebaiknya dipelajari lebih detail mengenai komponen kimi susu
beserta karakteristiknya, sehingga pemanfaatan susu dapat dilakukan dengan
benar dan maksimal.

14

DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, Deden., dan Ernawati. 2009. Biologi Kelompok Pertanian dan
Kesehatan. Kasinus. Yogyakarta
Astawan. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi
Presindo. Jakarta
Buckle K. A. 2013. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Legowo, Anang Mohammad. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu.
UNDIP. Semarang.
Lukman, Mamat dan Neti Juniarti. 2009. Skrining Osteoporosis: Hubungan Usia
dan Jenis Kelamin dengan Kejadian Osteoporosis di Desa Cijambu
Kecamatan Tanjungsari. Nursing Journal of Padjadjaran University
(Vol.10,No.XIX)
Malcolm, 2011. What is calcium chloride?. http://www.wisegeek.com/what-iscalcium-chloride.htm diakses pada hari Kamis, 3 September 2015
Nur, Khaeriyah. 2012. Kualitas Es Krimdengan Penambahan Umbi Kentang
(Solanumtuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Universitas Hassanudin.
Makassar
Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Pneyakit dengan Makanan Alami.
Penerbit PT Bentang Pustaka. Yogyakarta
Stephanie. 2008. Penetapan Kadar Literatur. Universitas Indonesia. Depok
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kring. Kriya Pustaka, Grup Puspa
Swara Anggota IKAPI. Jakarta
Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Bogor.
Walstra, P., and R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and
Sons. New York
Winarno,F.G. 1997. Kimia PangandanGizi.PT GramediaPustaka. Jakarta
Winarno, F.G., dan Ivone E. F. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. E-Mbrio
Pres. Bogor