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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN

TTULO:
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES (CSCARA DE MANGO) PARA LA
FORMULACIN DE CUPCAKES

AUTORES:
BACH. ATOCHE CHAUCA, LUCERO STEPHANIE
BACH. GARCA SIU, MAYKABETH WENDH
ASESOR:

DRA. LUZ PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE PERU


2015
PROYECTO DE INVESTIGACIN

I.

DATOS GENERALES

1.1.

Ttulo
APROVECHAMIENTO

DE

RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES

(CASCARA DE MANGO) PARA LA FORMULACION DE CUPCAKES


1.2.

Equipo investigador
Tesistas:
Atoche Chauca, Lucero Stephanie
Garca Siu, Maykabeth Wendh
Asesor:
Dra. Luz Paucar Menacho

1.3.

Facultad a la que pertenece


Facultad de Ingeniera.

1.4.

Fecha proyectada de la investigacin


Febrero 2015 Mayo 2015

1.5.

rea y lnea de desarrollo de la investigacin


rea: Investigacin
Lnea: Investigacin y Produccin Agroindustrial

1.6.

Tipo de investigacin
Experimental - Tecnolgica

1.7.

Lugar de ejecucin del proyecto


Nuevo Chimbote Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de

Productos Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera


Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa
Nuevo Chimbote Anlisis y composicin de Productos

Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de


la Universidad Nacional del Santa
Nuevo Chimbote Laboratorio de anlisis y composicin de los

productos agroindustriales de la Escuela de Ingeniera


Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa
Nuevo Chimbote Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad

Nacional del Santa


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1.8.

Descripcin general del proyecto

Este proyecto de investigacin consiste en la

formulacin de

cupcakes a partir de los residuos agroindustriales (cscara de


mango). La cscara de mango ser sometido a los procesos de
secado, molienda y tamizado para obtener una harina de calidad,
se sustituir parcialmente la harina de trigo por esta harina
obtenida para

realizar la formulacin de cupcakes, utilizando

cuatro diferentes porcentaje con relacin al peso del total de


harina que requiere la frmula de cupcakes. Estos cupcakes
sern

sometidos

anlisis

sensoriales,

fisicoqumicos

microbiolgicos. El diseo experimental para la investigacin ser


un diseo completo al azar (DCA). Para la optimizacin de estos
valores obtenidos se emplear el programa Statgraphics.
La materia prima a utilizar ser cscara de mago, recolectada de
una empresa dedicada al procesamiento de nctares de fruta, del
Valle de Moro, esta materia prima ser caracterizada para
determinar sus propiedades fsico-qumicas.

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1.9.

Cro

MESES
ACTIVIDADES

MARZO

ABRIL

MAYO

nog

JUNIO

ram

1. ELABORACION Y PREPARACION

DEL

PROYECTO
2. REVISION BIBLIOGRAFICA

a de

3. PRESENTACION DEL PROYECTO

4. APROBACION DEL PROYECTO

5. EJECUCION DEL PROYECTO

6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
X

CONCLUSIONES
7. REDACCIN DEL INFORME FINAL
8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL
9. SUSTENCION DEL INFORME

X
X

X
X

actividades

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Pgina | 5

1.10.

Presupuesto
ESPECIE

SUBTOTAL

BIENES
Materiales de Escritorio
Materiales de laboratorio
Materiales de impresin
Insumos e ingredientes
Otros

TOTAL
450,00

50,00
50,00
150,00
100,00
100,00

MATERIA PRIMA E INSUMOS


Cascara de mango

0,00

SERVICIOS
Movilidad
Impresiones
Encuadernado y Empastado
Otros
TOTAL

500.00
100.00
200,00
100,00
100,00
950.00

1.11. Financiamiento
El desarrollo de la siguiente investigacin ser financiado con
recursos propios.

II.

PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Antecedentes

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Larrauri y col, 1996. El mango es una buena fuente de


fibra diettica y de polifenoles, ellos evaluaron las
propiedades fsico-qumicas de la cscara del mango y
reportaron una alta cantidad de fibra diettica soluble con
un valor de 281 g/Kg.
Contenidos similares slo se obtienen de frutas ctricas;
adems, la fibra tuvo una capacidad de retencin de agua
de 11.4 g/g en base seca, el valor fue superior comparado
con fibras comerciales

Segn Ana Karina Razo vila en su tesis titulada


Determinacin

de

la

calidad

fisicoqumica

bromatolgica de la cscara de mango manila


(Mangifera

indica

L.)

Como

alternativa

de

aprovechamiento
El rendimiento de la cscara de mango en la obtencin de
la harina fue de 18.61 %. El porcentaje de humedad
perdida fue de 5.24 %. Para el proceso de deshidratacin
la temperatura y tiempos permanecieron constantes.
Temperatura de 55C y tiempo de 4hr 30 minutos para la
deshidratacin.

Segn Nelson, 2001. Para llevar a cabo la formulacin


del pan, se recomienda sustituir hasta un 20 % de la
harina comn por la fibra a utilizar en el producto, para el
caso de las galletas se recomienda no adicionar ms del
30 % de fibra diettica. Se ha reportado que haciendo
esta sustitucin es suficiente para obtener un producto
bajo en caloras y de calidad aceptable (Hebeda y Zobel,

1996).
2.2. Marco Terico
2.2.1. MANGO
El mango es un fruto que generalmente se utiliza en estado
maduro, ya sea para la elaboracin de mermeladas, purs

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y jugos o bien para su consumo como fruto fresco. No


obstante la falta de comercializacin y a una carencia de
condiciones ptimas de almacenamiento, resulta ser un
producto perecedero, dando como resultado prdidas
econmicas importantes. Una opcin en la que se pudiese
aprovechar este fruto es para la obtencin de fibra diettica
y antioxidantes, ya que el mango puede contener entre un
18.5 - 76.80 % de fibra diettica (Ruales y Zumba, 1998;
Gourgue y col. 1992) y entre 54 - 70 mg/g de compuestos
polifenlicos en la cscara (Larrauri, 1996; Vasco, 2003).
2.2.1.1.

Clasificacin Taxonmica:
El

mango

tiene

la

siguiente

clasificacin

taxonmica:
Cuadro 1: Clasificacin Taxonmica
Reino

Plantae.

Divisin

Fanergama.

Subdivisin

Angiospermae.

Clase

Dicotilednea.

Subclase

Archiclamydae.

Orden

Sapindales.

Familia

Anacardiaceae.

Subfamilia

Anacardioideae

Gnero

Mangifera.

Especie

Mangifera indica L.

Fuente: Strasburger (1949)


2.2.1.2.

Composicin

qumica

nutrimental

del

mango
La semilla del mango abarca del 9 al 27%
aproximadamente del peso total de la fruta. El
color de la piel y la pulpa vara con la madurez y
el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta

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durante su madurez; es buena fuente de


provitamina A (Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde
entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es
el agua en un 84%. El contenido de azcar vara
de 10-20% y de la protenas en 0.5%. El cido
predominante es el cido ctrico aunque tambin
se encuentra el cido mlico, succnico, urnico,
tartrico y oxlico en cantidades menores
(Jagtiani,1988)
El mango es una fruta popular y en su mayora
es consumido en estado fresco; ya que es
considerada una de las frutas tropicales ms
deliciosas (Luh, 1971).
Representa una importante fuente nutritiva por
su contenido de vitaminas y minerales (Cuadro
2).

Cuadro

2:

Composicin

nutrimental

del

mango por cada 100 g

Componentes
Agua
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra
Cenizas
Calcio

contenidos
81.7%
66 cal
0.7 g
0.4 g
16.8 g
0.9 g
0.4 g
10 mg
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Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Tiamina
Rivoflavina
cido ascrbico

13 mg
0.4 mg
7 mg
189 mg
4,800 UI
0.05 mg
0.05 mg
35 mg

Fuente: Stafford (1983).


El mango se caracteriza por ser una fuente
importante de vitamina A, B y cantidades
variantes de Vitamina C (Cuadro 3).
Cuadro 3. Composicin qumica del mango
fresco

Componentes
Agua %
Solidos solubles %
Azucares totales %
Acidez %
pH %
Vitamina C (mg/100g)
Tiamina (mg/100g)
Rivoflavina (mg/100g)
Niacina (mg/100g)
Protenas %
Grasas %
Fibra cruda %
Minerales %

contenidos
79-84
16-21
13.5- 21
0.11-0.8
3.8-5.8
14-60
0.08
0.09
0.9
0.6
0.4
0.7
0.4

Fuente: Purseglove (1974).


Su composicin nutrimental depende de la
variedad, as como en el estado de madurez que
se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido
ascrbico y la acidez total disminuyen durante el
desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides
y azcares totales aumentan (Laskshminarayana,
1973). El contenido de vitamina C en la cscara
es alto, mientras que en la pulpa esta disminuye
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de

manera

paulatina

conforme

avanza

la

maduracin, as como muchos otros compuestos


qumicos que caracterizan al fruto, por eso es
importante el estado de desarrollo o maduracin
que contenga la fruta. (Luh, 1980).
2.2.2. La cascara de mango
Mango (Mangifera indica). La cscara del mango constituye
alrededor del 15 al 20% de la fruta, con contenidos de
compuestos

valiosos

como

polifenoles,

carotenoides,

enzimas y FD (Ajila 2007). Larrauri (1996b) obtuvieron


niveles de 70 g polifenoles/kg FD, un contenido de FD
soluble de 281 g/kg de FD y capacidad de retencin de
agua de 11,4 g agua/g FD. Por otra parte, en la cscara de
mango Larrauri (1996a) determinaron una mayor capacidad
antioxidante e ndice de retardo en la absorcin de la
glucosa (efectos fisiolgicos), que la FD de limn, por lo
que los autores la propusieron como una nueva propiedad
promotora de salud asociada con la FD. Ajila (2008)
evaluaron la influencia del concentrado de la cscara de
mango sobre galletas de pasta suave, obteniendo un
mayor contenido de polifenoles y carotenoides que la
muestra sin FD de mango (control) y por lo tanto, hubo un
mejoramiento significativo de la actividad antioxidante; la
incorporacin de hasta un 10% del concentrado de cascara
de mango en la formulacin no afect sensorialmente la
calidad del producto. (Caas, 2011)
2.2.3. FIBRA DIETETICA
La fibra diettica es la parte indigerible de las plantas o
carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y
absorcin en el intestino delgado del ser humado sano, con
una completa o parcial fermentacin en el intestino grueso
(Prosky, 1988)
2.2.4. Fundamentos del secado

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La deshidratacin o secado es una de las operaciones


unitarias ms antiguas e importantes empleadas por el
humano para la preservacin, produccin, purificacin de
alimentos o materiales biolgicos, tambin es importante
en la qumica y procesamiento de los alimentos (Sacilik,
2007).

El

secado

es

un

proceso

simultneo

de

transferencia de calor y masa. (Ko y col, 2008) durante el


cual la mayor parte del agua de los materiales a secar, es
removida por evaporacin o sublimacin hasta un cierto
nivel al aplicrseles calor bajo condiciones controladas
(Krokida y col, 2003).
2.2.5. CUPCAKES
Son pequeos queques individuales hechos a base de
harina, margarina o mantequilla, huevo y azcar, cuya
denominacin parte del tamao en partes iguales de cada
ingrediente y la forma de distribuirlos en moldes pequeos
el cual ahorra mucho tiempo en la cocina, presentan una
base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de
hongo (Bardon Iglesias, R. et at, 2010).
2.2.6. APROVECHAMIENTO

DE

LOS

RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES DE MANGO
Actualmente en la industria de transformados de frutas y
vegetales los principales destinos de los residuos orgnicos
generados en sus procesos son la alimentacin animal o el
desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen sustancias como azcares, cidos orgnicos,
sustancias colorantes, protenas, aceites y vitaminas que
pueden ser de inters en la industria alimentaria,
farmacutica, qumica o cosmtica. (Infoagro, 2002)
La cscara de mango tambin es utilizada para la
extraccin de pectina (Ferreira, 2001). Otro desecho
utilizado como fuente de fibra son las cscaras de pia que
se usan en la elaboracin de galletas, panques y tartas, la
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fibra del bagazo de caa se incorpora en tortillas (Barbudo,


1992) y la de ctricos, cebada y salvado se utilizan
directamente como complementos de fibra (Prez, 2003).
El Instituto Politcnico Nacional ha desarrollado diferentes
investigaciones acerca de fibra diettica obtenidas de
diversas fuentes y su incorporacin en alimentos, entre las
ms importantes se tienen a la fibra de nopal (Zaragoza,
1998), zanahoria (Delahaye, 1998), col y avena (Zaragoza,
1998), naranja (Tamayo y Bermdez, 1998), maracuy
(Baquero y Bermdez, 1998) y lupino (Penna, 1998).
La necesidad de aumentar la ingesta de fibra diettica ha
propiciado el desarrollo de procedimientos tecnolgicos
para obtener mejores concentrados de fibra. (Prez, 2003)
2.2.7. VIDA UTIL
La vida til o vida de almacn de un alimento se define
como el tiempo que transcurre hasta que el producto se
convierte en inaceptable. En muchos casos la vida til es el
periodo de tiempo durante el cual el producto permanece
en buenas condiciones de venta. La duracin de la vida til
de un alimento dado depende de un nmero de factores,
como mtodo de procesado, de envasado, y condiciones
de almacenamiento. (Ingrid J, 2010).
III.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO


3.1.

Objeto de la investigacin
El objeto de la presente investigacin es aprovechar los residuos
agroindustriales (cscara de mango), para obtener harina
utilizando mtodo de secado, molienda y tamizado, dicha harina
sustituir un porcentaje del harina de trigo para la formulacin de
cupcakes

3.2.

Formulacin del problema

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Cul ser la combinacin ptima de harina de residuos


agroindustriales (cscara de mango) y harina de trigo para
obtener la mejor formulacin de cupcakes aceptable sensorial y
nutricionalmente?

3.3.

Objetivos

3.3.1. Objetivo General:


- Aprovechar los residuos agroindustriales (cscara de
mango), en la formulacin de cupcakes.
3.3.2. Objetivos especficos
- Obtener harina de los residuos agroindustriales de
mango (cscara), (Mangifera Indica L) y determinar el
-

rendimiento.
Determinar la actividad de agua (Aw) en la harina
obtenida de los residuos agroindustriales - cscara de

mango (Mangifera indica L.).


Determinar
las
propiedades

fisicoqumica,

organolpticas y reolgicas de harina de cscara de


mango (Mangifera indica L.) e incorporarlos en
-

cupcakes.
Determinar la mejor formulacin para la elaboracin
de cupcakes con harina obtenida de la cscara de

mango (Mangifera indica L.).


Evaluar la calidad fisicoqumica y sensorial de
cupcakes elaborados con harina de cascara de

mango (Mangifera indica L.).


Determinar la vida til de cupcakes elaborados con
harina obtenida de la cscara de mango.

3.4.

Hiptesis
La combinacin de harina de residuos agroindustriales (cscara
de mango) y harina de trigo de 15 - 85 %, en una concentracin
de 100% con relacin al peso de harina es la relacin ptima para

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formular cupcakes con caractersticas fisicoqumicas y sensoriales


deseables.
3.5.

Definicin de variables
3.5.1. Fase de obtencin del harina
En esta fase se realizar el secado de las cscaras de
mango, para luego pasar por la molienda y tamizado para
obtener grnulos muy finos.
3.5.2. Fase formulacin del Cupcakes
3.5.2.1.

Variables Independientes
Formulaciones de cupcakes: Control F0, F1,
F2, F3, F4
CONTROL

F1

F2

F3

F4

Harina
- Harina de cscara

(F0)
100
0

100
5

100
10

100
15

100
20

de mango
- Harina de trigo
Azcar
Huevos
Margarina
Leche Evaporada
Agua
Polvo de Hornear
Emulsionante
Antimoho

100
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25

95
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25

90
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25

85
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25

80
60
40
50
37.5
37.5
2
0.5
0.25

3.5.2.2.

Variables dependientes
Evaluacin reolgica:
Anlisis amilgrafo:
- Temperatura de gelatinizacin
- Mxima gelatinizacin.
Anlisis faringrafo:
- Consistencia
- Absorcin de agua
- Tiempo de ruptura.
Anlisis extensigrafo:
- Resistencia de la extensin
- Extensibilidad
Caractersticas Organolpticas: Olor, Color,
Sabor, Textura.

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Caractersticas

fisicoqumicas:

Humedad,

Ceniza, Protena, Grasa, ndice Perxido,


Acidez, Brix, Bromato, Aw
Tiempo de vida til.
3.6.

Importancia y justificacin del estudio


Se considera que el principal compromiso de los profesionales e
instituciones del sector agroindustrial en el mbito local, regional y
mundial es procurar la seguridad alimentaria, compromiso que es
ms urgente en los pases denominados en vas de desarrollo,
(FAO, 2000).
El mango es uno de los frutos de mayor consumo despus de la
naranja y el pltano. Sin embargo, no todo el mango que se
cultiva logra ser cosechado y comercializado, ya que hay pocas
de sobreoferta con bajos precios que provocan grandes prdidas
econmicas al resultar incosteable su cosecha y comercializacin,
convirtindose en excedentes que se desperdician; de ah que se
vuelve necesario en principio ofrecer una alternativa para la
utilizacin del fruto, esto se constituye en el gran reto a enfrentar
por parte de los profesionales, en especial los investigadores, que
deben dirigir sus esfuerzos a la generacin de conocimientos y
garantizar el desarrollo de tecnologas para la produccin de
alimentos en la cantidad y calidad requerida, de esta manera
tambin darles un nuevo valor a los desechos agroindustriales,
aprovechando

tanto

sus

caractersticas

qumicas

como

nutricionales para obtener un ingrediente alto en fibra diettica y


antioxidantes que pueda ser adicionado en la elaboracin de
algunos productos alimenticio y convirtiendo un gran porcentaje
de perdida para las empresas en ganancias. (Vergara, 2005)

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

MATERIALES
4.1.1. Materia Prima
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Cascara de Mango: Ser adquirida directamente de la


planta de produccin de productos agroindustriales La
Morina.

4.1.2. Insumos y Reactivos


4.1.2.1. Materia Prima
Cscaras de mango
Harina de trigo
4.1.2.2. Insumos
Leche
Azcar
Mantequilla
Polvo de hornear
Huevo
4.1.2.3. Reactivos
ter de petrleo
Solucin de cido clorhdrico 8 N
Agua destilada
Solucin de Hidrxido de sodio al 0.1 N, 0.2 N,

0.05 N, 50% en peso, libre de nitrato.


Biftalato de potasio o Hidrogenoftalato de

potasio
Fenolftalena, solucin al 1% en alcohol absoluto

neutro
Alcohol al 50% neutralizado
ter de petrleo o ter etlico
Solucin de almidn al 1%
Dicromato de potasio
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solucin saturada de Yoduro de Potasio
cido Clorhdrico (HCl) (1+7) (1ml de HCl y 7 ml

de Agua destilada)
Bromato de potasio.
Solucin indicadora de Fenolftalena
cido Sulfrico al 95% - 98% libre de nitrgeno.
Solucin catalizadora de cobre: (CuSO4.5H2O),
Sulfato de Potasio (K2SO4), libre de nitrgeno.
Solucin indicadora de Rojo de Metilo / Verde

Bromocresol
Solucin de cido Brico al 4%
Solucin de cido Clorhdrico (HCl) al 0.1 N
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4.1.3. Equipos
Equipo Secador de bandejas
Marca : Torrh
Modelo : SBT-10XL

Equipo de Molino de martillos


Marca : Torrh
Mod
: MDNT-60XL
Faringrafo
Marca : Brabender
Modelo : SQ 810161

Amilgrafo
Marca : Brabender
Modelo : 800250

Extensgrafo
Marca

: Brabender

Modelo : 860723
Equipo de extraccin Soxhlet
Marca: Essulab
Equipo Kjeldalhl
Marca: Velp-Scientifica

Colormetro triestmulo
Marca : Color Tester
Modelo : LFM 1 para slidos.

Vibrador de tamices
Marca : SOILTEST
Modelo : CL-3050-8.
Serie
: 3508-A.

Balanza Analtica
Marca : ADAM.
Modelo : PW-254.

Estufa
Marca : Blue-M.
Modelo : SW-17TC-1.
Serie
: SW-1990.

Mufla
Marca
Serie

: Thermolyne.
: 34703484.
Pgina | 18

pH metro digital
Marca : Hach.
Modelo : EC20.

4.1.4. Materiales e Instrumentos


Desecador
Balones de aforo
Bao mara
Refractmetro ABBE
Agitador magntico.
Termmetro
Bureta
Vasos de Precipitacin
Pipetas
Agitadores de magnticos
Perlas de vidrio
Envases plsticos
Microfiltros
Embudo
4.2.

DISEO EXPERIMENTAL
4.2.1. Anlisis reolgico de masas:
El diseo estadstico que se va usar es un diseo
completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de
3x5 = 15, 5 formulaciones y 3 anlisis reolgico de masas,
es decir 15 tratamientos con 3 repeticiones, siendo un total
de

45

experimentos,

los

cuales

sern

evaluados

estadsticamente para determinar si existen diferencias


significativas entre ellas.
Factor a :
ai
= Formulacin de cupcakes
a0

= Formulacin 1

a1

= Formulacin 2

a2

= Formulacin 3

a3

= Formulacin 4

a4

= Formulacin 5

i=0, 1,2, 3,4 .

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Factor b :
bj

= Anlisis reolgico

j=0,1, 2

b0

= Anlisis amilgrafo

b1

= Anlisis faringrafo

b2

= Anlisis extensgrafo

Cuadro 04. Representacin de experimentos factorial.


Anlisis
reolgico
Nivele
s de
factor
b

Niveles de Factor
a0

a1

a2

a3

a4

b0

a0 b0

a1 b0

a2 b0

a3 b0

a4b0

b1

a0 b1

a1 b1

a2 b1

a3 b1

a4b1

b2

a0 b2

a1 b2

a2 b2

a3 b2

a4b2

Cuadro 05. Disposicin de Factores del Diseo Completo al


Azar con arreglo factorial
Tratamientos

Interacciones

T1

a0 b0

T2

a0 b1

T3

a0 b2

T4

a1 b0

T5

a1 b1

T6

a1 b2

T7

a2 b0

T8

a2 b1

T9

a2 b2

T10

a3 b0

R1

Repeticiones
R2

R3

Pgina | 20

T11

a3 b1

T12

a3 b2

T13

a4b0

T14

a4b1

T15

a4b2

Nmero de factores experimentales: 2 (A y B)


Nmero de repeticiones: 3
Nmero de Tratamientos: 15
Nmero de unidades experimentales: 45
Cuadro 06: Grados de libertad del Diseo Completo al
Azar con arreglo factorial
F.V.
Factor A
Factor B
AB
Error
Total

GL
4
2
8
30
44

Cuadro 07: Variables Respuesta


VARIABLES RESPUESTA
Temperatura de gelatinizacin
Mxima gelatinizacin
Absorcin de agua
Tiempo de ruptura
Resistencia a la extensin
Extensibilidad

4.2.2. Anlisis fisicoqumicos de producto terminado:


El diseo estadstico que se va usar es un diseo
completamente al azar (DCA), 5 formulaciones con 3
repeticiones, lo que son 15 experimentos, los cuales sern

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evaluados estadsticamente para determinar si existen


diferencias significativas entre ellas.

Cuadro 08. Representacin de experimentos


REPETICIONE

FORMULACIONES
F0

F1

F2

F3

F4

R1
R2
R3

Nmero de factores experimentales: 1 (F)


Nmero de tratamientos: 5
Nmero de repeticiones: 3
Nmero de unidades experimentales: 15
Cuadro 09: Grados de libertad del Diseo Completo al
Azar con arreglo factorial
F.V.

GL

Tratamientos
Error
Total

4
10
14

Cuadro 10: Variables Respuesta


Respuestas
Humedad
Ceniza
Protena
Grasa
ndice de Perxido
Acidez
4.1.

Brix
Bromato
Aw

Modelo Estadstico:
4.1.1. Anlisis

reolgico

de

masas:

Pgina | 22

Y ij =+ai +b j +(ab)ij + eij


Y ijk

= Observacin individual

= Media general. Factor constante (parmetro)


ai
= Efecto de los niveles del tratamiento a (
a0 , a1 , a2 , a3 ,a 4
bj

= Efecto de los niveles del tratamiento b (

b0 , b1 , b2

( ab )ij = Efectos de la combinacin de a y b (


a0 b0 , a0 b1 , a0 b2 , a1 b0 , a1 b 1 , a1 b2 , a2 b0 , a2 b1 ,
a2 b2 , a3 b0 , a3 b1 ,a 3 b 2 , a 4 b0 , a4 b1 , a4 b 2
ij

: Es el efecto del error experimental en el i-simo

tratamiento, j-sima repeticin.


4.1.2. Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de producto
terminado:

y ij =+ i + ij
Y ijk

= Observacin individual

= Media general. Factor constante (parmetro)

= Efecto de los niveles del tratamiento a (

a0 , a1 , a2 , a3 ,a 4
ij

: Es el efecto del error experimental en el i-simo

tratamiento, j-sima repeticin.

4.2.

MTODOLOGA
4.2.1. Recepcin de la materia prima
Pgina | 23

La materia prima ser recogida de la empresa La Morina


S.A., en el distrito de Moro, de donde se trasladara la
materia prima (cscara de mango) en una caja isotrmica
provista

con

gel

packs

para

conservar

una

baja

temperatura y evitar la fermentacin de las cscaras.


4.2.1.1.

Anlisis fisicoqumico de la materia prima

a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147
1986 Total Ash.
b) Humedad
FAO. Food and Nutrition. Paper pp. 205 T 14/7
1986. Moisture.
c) Acidez total
Mtodo Acidez titulable. Mtodo 10.026

del

AOAC (2005), se determinara por neutralizacin


con NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador
utilizando

como

apoyo

el

potencimetro

considerando el viraje a un pH de 8.3


d) Slidos solubles o Brix
Para la determinacin de slidos solubles se
utilizar el mtodo refractomtrico, NMX-F-1031982.

Alimentos,

Determinacin

de

frutas
Grados

derivados.

Brix.

Normas

Mexicanas. Direccin general de normas.


e) Slidos Insolubles
La determinacin de contenido de solidos
insolubles se determinara siguiendo el Mtodo
APHA 2540D.
f) pH
AOAC Official Method 981.12. 2005. pH of
Acidified Foods

Pgina | 24

g) Grasa
FAO. Food and Nutrition paper. Pp 212 T 14/7
1986. Crude fat.
h) Color
Los parmetros de color L*, a y* b* se obtendrn
a travs de un colormetro tristimulus Minolta CR
400, operando en el sistema CIELAB, en que L*
corresponde a la luminosidad, a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a
=rojo; -b = azul y +b = amarillo).
4.2.2. Obtencin de la harina de cscaras de mango
Se secaran las cscaras de mango durante 07 horas a
40C, luego se molera y tamizara hasta obtener una
harina fina.
4.2.2.1.

Anlisis fisicoqumico de la harina

a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147
1986 Total Ash.
b) Humedad
NTP. 205.037:1975 (Revisada el 2011). Harinas.
Determinacin del contenido de humedad.
c) Acidez total
NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011). Harinas.
Determinacin de la acidez titulable.
d) Slidos solubles o Brix
Para la determinacin de slidos solubles se
utilizar el mtodo refractomtrico, NMX-F-1031982.

Alimentos,

Determinacin

de

frutas
Grados

derivados.

Brix.

Normas

Mexicanas. Direccin general de normas.


e) Slidos Insolubles
Pgina | 25

La determinacin de contenido de solidos


insolubles se determinara siguiendo el Mtodo
APHA 2540D.
f) Bromatos
AOAC Official Method 956.03. 2012. Bromates
and Iodates in White and Whole Wheat Flour.
i) Protena
AOAC Official Method 920.87:2005.

- Protein

(Total) in Flour.
j) ndice de Perxido
Se empleara la NTP 206.016:1981 (Revisada el
2011). Galletas. Determinacin de perxidos. Por
tratarse de un producto de panadera.
k) Grasa
FAO. Food and Nutrition paper. Pp 212 T 14/7
1986. Crude fat.

l) pH
AOAC Official Method 981.12. 2005. pH of
Acidified Foods
m) Color
Los parmetros de color L*, a y* b* se obtendrn
a travs de un colormetro tristimulus Minolta CR
400, operando en el sistema CIELAB, en que L*
corresponde a la luminosidad, a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a
=rojo; -b = azul y +b = amarillo).
n) Amilografa
Las caractersticas de viscosidad de la pasta de
harina a evaluar se realizaran en el Amilografo
de

BRABENDER.

Se

medirn

puntos

importantes
Pgina | 26

Viscosidad mxima
Viscosidad cuando alcana la temperatura

de 95C
Viscosidad despus de coccin a 95C por

30 minutos
Viscosidad despus del enfriamiento hasta

50C
Viscosidad despus de 30 minutos a 50C

o) Farinografa
La capacidad de absorcin de agua y las
propiedades de la mezcla de harinas de trigo se
determinan

por

Brabender

farinografo,

el

segundo mtodo en la AACC 54-21 (1995). Los


parmetros a evaluar a partir de farinograma:
son absorcin de agua, tiempo de llegada,
tiempo de desarrollo de la masa.
Retardo de Salida, la estabilidad y el ndice de
tolerancia al mezclado.
p) Extensografa
Extensogrficas: propiedades de la harina de
trigo de determinaron de acuerdo al mtodo de la
AACC 54-10 (1995), utilizando el extensgrafo
Brabender. Los parmetros
resistencia

la

extensin

a evaluar sern:
o

elasticidad,

resistencia a la rotura, la extensibilidad y el


nmero proporcional. Se medira la extensibilidad
de la masa, se realizara en el Extensografo de
BRABENDER.
4.2.3. Formulacin de los cupcakes
a) Pesado
Se pesaran las cantidades necesarias de materia
prima e insumos.
b) Mezclado
Se mezclaran con ayuda de una batidora la materia
prima e insumos, hasta obtener una masa uniforme.
Pgina | 27

c) Dosificado
Esta operacin consiste en colocar la masa en
pequeos moldes.
d) Horneado
Se realizara a 180C durante 20 minutos.
e) Empaquetado
Se realizara en empaques de polietileno.
4.2.4. Anlisis Fisicoqumicos de los cupcakes
a) Cenizas
FAO. Food and nutrition paper. Pp.: 228 T 147 1986
Total Ash.
b) Humedad
Mtodo gravimtrico. NTP 206.011:1981 (Revisada el
2011).

Bizcochos,

galletas,

pastas

fideos.

Determinacin de humedad.
c) Acidez titulable
NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011). Productos de
panadera. Determinacin del porcentaje de acidez
titulable.
d) Grasa
Se realizar con la NTP 206.017:1981 (Revisada el
2011). Galletas.

Determinacin del porcentaje de

grasa. Por tratarse de un producto de panadera.


e) ndice de Perxido
Se realizar con NTP 206.016:1981 (Revisada el
2011). Galletas. Determinacin de perxidos. Por
tratarse de un producto de panadera.
f) Slidos solubles o Brix
Para la determinacin de slidos solubles se utilizar
el

mtodo

refractomtrico,

NMX-F-103-1982.

Alimentos, frutas y derivados. Determinacin de

Pgina | 28

Grados Brix. Normas Mexicanas. Direccin general de


normas.
g) Slidos Insolubles
La determinacin de contenido de solidos insolubles
se determinara siguiendo el Mtodo APHA 2540D.
h) pH
AOAC Official Method 981.12. 2005. pH of Acidified
Foods
i) Grasa
FAO. Food and Nutrition paper. Pp 212 T 14/7 1986.
Crude fat.
j) Protena
AOAC Official Method 920.87:2005. - Protein (Total)
in Flour.
k) Bromatos
AOAC Official Method 956.03. 2012. Bromates and
Iodates in White and Whole Wheat Flour.
NTP 206.006 1976 (Revisada el 2011) Productos de
Panadera. Extraccin y preparacin de la muestra
para laboratorio.
l) Color
Los parmetros de color L*, a y* b* se obtendrn a
travs de un colormetro tristimulus Minolta CR 400,
operando

en

el

sistema

CIELAB,

en

que

L*

corresponde a la luminosidad, a* y b* son las


coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a =rojo;
-b = azul y +b = amarillo).

4.2.5. Anlisis sensorial


Se realizar por escala hednica a 30 panelistas
semientrenados a los que se les presentaran los cupcakes
correspondientes a las 5 formulaciones y una ficha con la
Pgina | 29

escala hednica. Para obtener cual es la formulacin de


cupcakes con valores ms aceptables sensorialmente.
4.2.6. Anlisis de Vida til
Se realizaran los das 0, 1, 3, 5, 7 y 10, a los cupcakes
empaquetados

donde

se

realizaran

evaluaciones

sensoriales de textura, as como la evaluacin de la textura


instrumental y anlisis fsico-qumicos.

4.3.

TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS

Los resultados obtenidos de los anlisis de reologa de


masas y anlisis de producto terminado sern analizados
con el programa Statgraphics, al igual que para el ANOVA
del diseo de superficie de respuesta en la etapa de
optimizacin.

Evaluacin sensorial afectiva


La evaluacin sensorial afectiva se llevar a cabo con 30
panelistas semientrenados, mediante una encuesta de
preguntas estructuradas, evaluando los atributos de color,
sabor, textura e intencin de compra. Se realizar un
anlisis de varianza (ANDEVA) y la evaluacin por el
mtodo de Superficie de Respuesta.

Pgina | 30

4.3.1. Formato de anlisis sensorial para determinar la


aceptabilidad
Nombre:___________________________________________
Edad:________
I. Ud., est recibiendo una muestra codificada de CUPCAKES. Por favor,
indique en la escala de abajo, cuanto le gust o disgust el COLOR de la
muestra
9. Me gusta muchisimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta poco
5. Ni me gusta/ni me disgusta
4. Me disgusta poco
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchisimo

Erro! Muestra
Indicador no definido.
COLOR

II . Por favor, indique en la escala de abajo, cuanto le gust o disgust el


SABOR de la muestra.
9. Me gusta muchisimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta poco
5. Ni me gusta/ni me disgusta
4. Me disgusta poco
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchisimo

Muestra

SABOR

II . Por favor, indique en la escala de abajo, cuanto le gust o disgust la


TEXTURA de la muestra.
9. Me gusta muchisimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta poco
5. Ni me gusta/ni me disgusta
4. Me disgusta poco
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchisimo

Muestra

TEXTURA

Pgina | 31

III. Con base en su opinin sobre esta muestra de CUPCAKES, indique en


la escala de abajo, su actitud si Ud., encuentra esta muestra a la venta.
Muestra

5. Con certeza lo compraria


4. Posiblemnte lo compraria
3. Talvez compraria / talvez no compraria
2. Possiblemente no lo compraria
1. Con certeza no lo compraria

4.4.

INTENCIN DE
COMPRA

DIAGRAMA DE FLUJO
4.4.1. Obtencin de harina de cscaras de mango
RECEPCION CASCARAS DE MANGO

Cenizas, Humedad. Acidez total, Brix, Solidos insolubles, pH, grasa, color

Eliminar restos de pulpa

PESADO 1

SECADO

6 Hrs. 40 C

PESAJE 2

MOLIENDA Y TAMIZADO

PESAJE 3
Cenizas, Humedad, acidez total, Brix, solidos insolubles, bromatos, protena, ndice perxido, grasa, pH, color

HARINA DE CASCARAS DE MANGO

Pgina | 32

Sabor, olor, textura, intencin de compra.

4.4.2. ESQUEMA EXPERIMENTAL FORMULACION DE CUPCAKES

ANALISIS FISICO - QUIMICOS


ANALISIS SENSORIAL

VIDA UTIL

EMPAQUETADO
HORNEADO
DOSIFICADO
MEZCLADO

Pgina | 33

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANA KARINA RAZO AVILA, 2013. Determinacin de la calidad


fisicoqumica y bromatolgica de la cscara de mango manila
(Mangifera indica L.) Como alternativa de aprovechamiento.

GARCA LUNA ITZEL NASHIELLI, 2003. Caracterizacin de los


residuos fibrosos de mango criollo (Mangifera indica L) y su
incorporacin en galletas.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ, 2010.


Determinacin de la vida til de spaghetti y fideos doria
(elaborados en barranquilla) bajo condiciones aceleradas.

INDECOPI. NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011). Productos de


panadera. Determinacin del porcentaje de acidez titulable.

INDECOPI, NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011). Bizcochos,


galletas, pastas y fideos. Determinacin de humedad.

INDECOPI. NTP 206.016:1981 (Revisada el 2011). Galletas.


Determinacin de perxidos.

INDECOPI. NTP. 205.037:1975 (Revisada el 2011). Harinas.


Determinacin del contenido de humedad.

NELY VERGARA VALENCIA, 2005. Obtencin de fibra diettica


antioxidante a partir de mango y su aplicacin en productos de
panificacin.

ZORAIDA CAAS NGEL, DIEGO ALONSO RESTREPO


MOLINA Y MISAEL CORTS RODRGUEZ, 2011. Revisin:
Productos Vegetales como Fuente de Fibra Dietaria en la
Industria de Alimentos.

Pgina | 34