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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

Instituto de Cincias Biomdicas


Programa de Ps-Graduao em Biologia Celular

Andrielle Arajo Oliveira

Relatrios das Aulas Prticas


Metodologias Laboratoriais Aplicadas
Biologia Celular

Prof. Dr. Daniele Lisboa


Ribeiro
Discente: Andrielle Arajo
Oliveira

Uberlndia - MG
Setembro de 2015

Introduo

A simplicidade do processo de produo das massas alimentcias, aliada ao seu


fcil manuseio e estabilidade durante o armazenamento, fizeram com que esse tipo de
produto tivesse seu consumo popularizado nas mais diversas regies do mundo. Como
por exemplo, o macarro, que est incorporado na culinria brasileira, sendo consumido
como prato principal ou complemento, com alto ndice de aceitabilidade.
A composio centesimal do macarro feito base de trigo de
aproximadamente 6,73% de protena, 1,16% de extrato etreo, 4,34% de fibra bruta,
1,16% de cinzas e 85,61% de extrato livre de nitrognio (CASAGRANDI et al., 1999).
Com o macarro elaborado a partir de farinha de trigo, em sua composio
nutricional, apresenta-se como um alimento energtico, no sendo considerado, no
entanto, um alimento balanceado devido sua deficincia em micronutrientes e por seu
contedo protico restringir-se ao fornecimento de aminocidos de baixo valor
biolgico. Alm disso, so deficientes em vitaminas como niacina, tiamina (vitamina
B1) e riboflavina (vitamina B2) que, por se localizarem na periferia do gro de trigo,
so praticamente eliminadas durante a moagem (MENEGASSI e LEONEL, 2000).
Neste contexto, a determinao da umidade de um alimento est relacionada
com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar os seguintes itens: A
estocagem sendo que alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais
rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade
excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que
desenvolvem toxinas. Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorre em
determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por
exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas, ou a
absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da
umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio.
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550-570C. Nem sempre este

resduo representa toda a substancia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais
podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so
obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo
sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas
condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de acido
sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo ,
ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a
determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo
obtido na determinao de umidade (IAL, 1985).
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente acido clordrico a
10% v/v, proporciona uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
A alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de
trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes,
conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto
podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de
relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua
indicio que o material sofreu extrao prvia (IAL, 1985).
Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em
alimentos, por varias razes. Por exemplo, a presena de grande quantidade de cinzas
em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo
que devem ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-deacar para a produo de acar, devido a problemas causados por alta concentrao
de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A
presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de
incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na
limpeza e sanitizao da indstria (IAL, 1985).

Objetivos
Fazer contato com a tcnica de secagem com estufa comum e com a
tcnica de incinerao em de mufla.
Acompanhar os procedimentos aprendidos em sala de aula sobre a
determinao da umidade e cinzas.

Materiais e Mtodos
Umidade:

Cadinho de porcelana
Balana analtica
Dessecador
Estufa com a 105C
Mine processador
Liquidificador
Esptula
Pina para cadinho

Cinzas:

Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL


Mufla
Banho-maria
Dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel
Chapa eltrica
Balana analtica
Esptula
Pina de metal

Procedimento Umidade:
Primeiramente foi realizada a secagem do cadinho em estufa por
aproximadamente 30 minutos, deixado esfriar em dessecador para o processo de
pesagem na balana analtica para a determinao da tara do cadinho que foi igual a
23,2342 e 23,9326. Previamente a amostra de macarro foi devidamente processada no
liquidificador para a formao de uma fina camada da amostra sendo seguidamente
pesada juntamente com o cadinho para a obteno de aproximadamente 2.0124g de
primeira a amostra e 2.0133 da segunda amostra.

No tempo de aproximadamente 24 horas o cadinho juntamente com a amostra


foram incubados em estufa preaquecida para o processo de secagem a cerca de 105C.
Aps a incubao, o cadinho foi retirado da estufa com auxilio de uma pina e
imediatamente colocado no dessecador para evitar absoro de umidade por 30 minutos.
Por fim, o material foi pesado em balana analtica e quando necessrio todo o
procedimento era repetidamente realizado a fim de se verificar peso constante.
Procedimento Cinzas:
A amostra utilizada para determinao de umidade foi submetida, no mesmo
cadinho, ao aquecimento em mufla pr-aquecida a 550C, por um perodo suficiente
para queima total da matria orgnica (at que ficar branca ou cinza-claro. Em caso
contrario, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. A amostra foi
resfriada em dessecador at a temperatura ambiente, por cerca de 30 min. O material
resfriado foi novamente pesado em balana analtica, e as operaes de aquecimento e
resfriamento repetidas at peso constante.

Resultados
Clculos:
Porcentagem de umidade em cada amostra:

Alimento
(amostra)
Macarro
Macarro

Ref. Cadinho
(n ou letra)
15
33

Tara cadinho
(g)
23,2342
23,9326

Amostra
(g)
2.0124
2.0133

Cadinho +
amostra seca (g)
25.0097
25.7099

Umidade 15 (%) = (23,2342 + 2.0124) (23,2342 + 25.0097) x 100 = 11,77%


2.0124
Umidade 33 (%) = (23,9326+ 2.0133) (23,9326 + 25.7099) x 100 = 11,72%

2.0133
Mdia 15,33 = 11,77 + 11,72

= 11,72 %

2
Porcentagem de cinzas em cada amostra:

Alimento
(amostra)
Macarro
Macarro

Ref. Cadinho
(n ou letra)
15
33

Tara cadinho
(g)
23,2342
23,9326

Amostra seca
(g)
1,7773
1,7755

Cadinho + cinza (g)


23,2403
23,9406

Cinza15 (%) = (23,2503) (23.2342) x 100 = 0,3432 %


1,7773
Cinza33 (%) = (23,9406) (23.9326) x 100 = 0,4505 %
1,7755
Mdia15,33 (%) = 0,3432 + 0,4505 = 0,3968 %
2

Discusso
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da
determinao da gua total contida no alimento.

Porm, este valor no fornece

informaes de como est distribuo da gua neste alimento nem permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Umidade, ou teor de gua, de um
alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados ndices em
alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de um
produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em
grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes
fisiolgicas e na qualidade geral dos alimentos. O mtodo utilizado de secagem em
estufa o mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua
por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento
e ento conduzido para o interior por conduo.

Apesar das limitaes da tcnica desenvolvida durante a aula prtica como, por
exemplo, a separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com
formao de gua alm da original; perda das substancias volteis do alimento que
podem ter afetado a preciso dos resultados, o macarro no foi adequadamente
precisamente triturado devido falta de um recurso mais apropriado para um alimento
muito duro, sendo que a exatido do mtodo influenciada pelo tamanho das partculas
e espessura da amostra.
Os resultados obtidos para a umidade do macarro foram expressos em mdia
sendo verificado o valor de 11,74%. Desta forma, os valores obtidos para umidade nas
massas alimentcias encontram-se dentro dos limites recomendados pela Resoluo
RDC n 93/00 da ANVISA, que so de at 35 % para massa mida e de at 13 % para
massa seca (ANVISA, 2000).

Tabela de composio de alimentos Suporte para deciso nutricional

Macarro cru sem ovos


Total

Carboidrato

Gordura

(Kcal)

Protena

Fibra

solvel
(g)
75,2

369

(g)
1,2

Tabela de composio
qumica dos alimentos

Guilherme Franco

Macarro cru sem ovos


Ferro

Glicdios Protenas Lipdeos Clcio Fsforo

(cal)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

344

69

14

0,94

133

(mg)

1,54

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2011)

Macarro cru sem ovos


Fibr Alim

Umidade

(%)

(cal)

10,2

371

Prtns Lipd
(g)
10

Cinza

(g)

(g)

1,3

0,5

Ca

Mg Colest Carbid

(mg) (mg) (mg)


17

28

NA

A mdia encontrada de poro de cinzas no macarro foi de 0,3968 % , o que se


encontra abaixo do valor que consta na Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos
(TACO, 2011) (0,5g em 100g, ou seja, 0,5%). Segundo a RDC n 14, de 21 de fevereiro

(mg) (g)
77,9 2,9

de 2000 da ANVISA, smola ou semolina de trigo o produto obtido a partir da


espcie Triticum aestivum ou de outras espcies do gnero Triticum reconhecidas
(exceto Triticum durum), atravs de processo de moagem do gro de trigo beneficiado,
com teor de cinzas de, no mximo, 0,65% na base seca. Segundo esse conceito, a
porcentagem de cinza encontrada est dentro dos padres. No trabalho de Nicoletti et al
(2008), o macarro convencional estudado apresentou 1,13% (0,11) de cinzas na
matria seca.

Consideraes finais
O macarro um alimento altamente energtico, barato, popular e amplamente
consumido em muitas partes do mundo, em especial por populaes de baixa renda. Em
geral sua formulao, majoritariamente composta de farinha de trigo especial, contm
baixo valor nutricional e qualidade protica, aliada ao deciente aporte de bras.
Segundo o conceito de massa alimentcia seca ou macarro seco da RDC n 14,
este o produto que durante a elaborao submetido a um processo de secagem, de
forma que o produto final apresente umidade mxima de 13,0% (g/100g).
Segundo a mesma RDC, o Teor de Cinzas, em base seca, deduzido o cloreto de
sdio deve ser determinado na massa quando, na designao, for mencionada a farinha
de trigo ou smola/semolina utilizada. O limite deve obedecer ao previsto na legislao
especfica da farinha de trigo ou smola/semolina utilizada. Quando forem adicionados
massa alimentcia ou macarro outros ingredientes ou aditivos permitidos,
excetuando-se o sal (cloreto de sdio), este teor pode ser alterado de acordo com a
composio do produto.

Referncias Bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 27-28.
CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e prticos em anlise de alimentos. 2 ed.
Campinas: Editora UNICAMP, p. 207, 2003.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS TACO. 2Edio.
Campinas .SP, 2006.
CASAGRANDI, D. A. et al. Anlise tecnolgica, nutricional e sensorial de macarro
elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijo-guandu. Rev.
Nutr. [online]. 1999, vol.12, n.2, pp. 137-143.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC No 93 de 31
de outubro de 2000. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 06/11/2011.
MENEGASSI, B.; LEONEL, M. ANLISES DE QUALIDADE DE UMA MASSA
ALIMENTCIA MISTA DE MANDIOQUINHA-SALSA. Revista Razes e Amidos
Tropicais, v. 2, p.27-36, outubro, 2006.
NICOLETTI, et al. Uso de subprodutos agroindustriais no desenvolvimento de
macarro nutricionalmente melhorado. Alimentos e Nutrio Araraquara, Amrica do
Norte, 1821 11 2008.