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PRACTICA 4

Efecto del tratamiento trmico y pH en la generacin de compuestos


voltiles y color

4.1 Introduccin
Los alimentos crudos por lo general son inspidos, su caractersticas organolpticas mejoran
al aplicar un tratamiento trmico, siendo ms apetitosos. En la generacin del aroma y el
sabor por efecto del tratamiento trmico intervienen varios mecanismos como la pirlisis o
degradacin trmica, la caramelizacin, la reaccin de Maillard, as como la degradacin de
ribonucletidos y tiamina. Las reaccines de caramelizacin y de oscurecimiento no
enzimtico o de Maillard, producen pigmentos oscuros y tambin son responsables de la
formacin de gran nmero de sustancias voltiles. Ambas reacciones son complejas y no se
conocen con exactitud los procesos de sntesis de muchas sustancias que resultan de ellas.
Por ejemplo, la descomposicin trmica de la glucosa genera unos 80 compuestos
orgnicos de bajo peso molecular, tales como aldehdos, cetonas, dicetonas, lactonas,
furanos y dihidrofuranos.
La reaccin de caramelizacin ocurre al calentar azucares por arriba de la temperatura de
fusin, o bien al aplicar un tratamiento trmico a soluciones de azucares en presencia de
catalizadores cidos o bsicos, formando pigmentos oscuros denominados caramelos, de
diferente intensidad y aromas agradables, que se emplean para impartir color en bebidas y
otros alimentos. Los caramelos son mezclas complejas de compuestos de diversos pesos
moleculares derivados de reacciones de deshidratacin, fragmentacin y fusin, que se
clasifican en tres grupos: caramelano (C24H36O18), carameleno (C38H50O25), y caramelina
(C125H188O80).
La reaccin de Maillard inicia con la condensacin de azcares reductores y grupos amino
libres de aminocidos o protenas, seguida de diversas vas que resultan en la formacin de
pigmentos oscuros denominados melanoidinas y de gran nmero de compuestos voltiles,
como aldehdos, cetonas, dicetonas y compuestos heterocclicos que contienen oxgeno,
nitrgeno y azufre; entre estos ltimos destacan pirazinas, piridinas, pirroles, porrolidinas,
pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos, furanonas, oxazoles, oxazolinas, tiofenonas,
tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas, triotiolanos, tiazolinas, tiazolidinas y tretatianos. Un
esquema simplificado de la generacin de compuestos voltiles se presenta en la figura 4.1.
Los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se pueden dividir en tres
grupos: a) productos de la fragmentacin de azcares: furanos, pironas, ciclopentanos
carbonilos y cidos; b) productos de la degradacin de aminocidos: aldehdos y
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compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones secundarias: pirroles, piridinas,


imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensacin aldlica.

Figura 4.1. Esquema de las principales reacciones involucradas en la sntesis del aroma y
el sabor por efecto de tratamiento trmico.

Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con
los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, por ejemplo papas, caf, nueces,
cacao, galletas; son tan potentes que su umbral de deteccin por lo general est por debajo
de 1 ppm. Los pirroles son compuestos nitrogenados que generalmente derivan de la
prolina y de la hidroxiprolina mediante la degradacin de Strecker. Los furanos tambin
representan otro grupo importante de compuestos; entre ellos resalta el maltol, con un
caracterstico aroma de caramelo, y su derivado, el etil-maltol, que es de cuatro a seis veces
ms potente. Como los furanos no contienen nitrgeno, su sntesis se lleva a cabo slo con
monosacridos como resultado de deshidratacin o por la degradacin de Strecker. Factores
como el tipo y concentracin de azucares y aminocidos, as como la temperatura y el pH
influyen en el grado de pardeamiento y en el perfil de compuestos voltiles. Es muy
importante resaltar el papel que desempea la temperatura, ya que cada posible ruta de
sntesis tiene una determinada energa de activacin y, por lo tanto, su velocidad est en
funcin de la temperatura. El pH modifica la protonacin de los grupos amino, a valores
bajos de pH, los grupos amino en su mayora se encuentran protonados y no estn
disponibles para reaccionar. Condiciones de pH ligeramente alcalino inducen cambios en
la estructura de los azucares reductores, los cuales pasan rpidamente de su forma
hemiacetal a la forma carbonilo, es decir, a aldehdos y cetonas reactivas, que se condensan
rpidamente con los grupos amino libres de aminocidos y protenas.
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4.2 Objetivo
Que el alumno comprenda los principios qumicos y el efecto del pH y temperatura en la
sntesis de compuestos voltiles mediante las reacciones de caramelizacin y Maillard.

4.3 Materiales
Materiales y reactivos
- 50 mL por equipo de cada una de las siguientes soluciones:
o Glucosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 8, 0.1M)
o Glucosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 5, 0.1M)
o Sacarosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 8, 0.1M)
o Sacarosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 5, 0.1M)
o Fructosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 8, 0.1M)
o Fructosa 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 5, 0.1M)
o Glicina 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 8, 0.1M)
o Glicina 0.5M en solucin amortiguadora de fosfatos (pH 5, 0.1M)
- HCL
- NaOH
- Fosfato monobsico (NaHPO4)
- Fosfato dibsico (Na2PO4)
- Buffers de referencia pH 4 y 7
- Leche en polvo baja en grasa
- 5 Charolas de papel alumninio
Material de vidrio
-

1 Esptula
1 Gradilla para tubos
1 Pinzas para tubo
1 Piseta
1 Probeta de 100 mL
1 Propipeta
1 Varilla de vidrio
1 Vasos de precipitados de 1000 mL
2 celdas de espectrofotmetro
2 Pipetas de 10 mL
2 pipetas de 5 mL

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- 2 vasos de precipitados de 100 mL


- 2 Vasos de precipitados de 250 mL
- 20 tubos de vidrio con tapa de 16x150
Equipo
-

Espectrofotmetro
Potencimetro
Parrilla de calentamiento
Horno

4.4 Metodologa
4.4.1 Preparacin del sistema modelo azcar-glicina
1. Preparar un bao de agua en ebullicin en un vaso de precipitados de 1L, aada
algunas perlas de ebullicin y coloque sobre la placa de calentamiento.
2. Etiquetar 14 tubos de ensaye, colocar en cada tubo 5 mL de las soluciones A y B
como se muestra en la tabla 4.1.
3. Mezclar y tapar sin roscar.
4. Aplicar un tratamiento trmico a los tubos, colocndolos dentro de un bao de agua
en ebullicin por 30 minutos.
5. Cerrar los tubos ajustando la rosca y enfriar por inmersin en agua fra.
6. Compar la intensidad y agrado del aroma, empleando una escala hednica del 1 al
5 para estos dos atributos.
7. Determine el ndice de pardeamiento.

4.4.2 Determinacin del ndice de pardeamiento


1. Ajustar el espectrofotmetro a una longitud de onda de 430 nm, empleando agua
como blanco.
2. Mida la absorbancia de las soluciones de los 14 tubos preparados en la seccin
4.4.1, si es necesario diluya la muestra con agua destilada para que la lectura de
absorbancia se ajuste al intervalo de 0.20 a 0.80 y reportar el ndice de
pardeamiento como sigue:
IP = A430 x FD
Donde:
IP= ndice de pardeamiento
FD = factor de dilucin (aforo / alcuota)
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Tabla 4.1. Rotulo y preparacin de tubos


No. de tubo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

4.4.3
1.
2.
3.
4.

Solucin A
(5 ml)
Glicina pH 5
Glicina pH 5
Glicina pH 5
Glicina pH 5
Glicina pH 8
Glicina pH 8
Glicina pH 8
Glicina pH 8
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada

Solucin B
Abs 430 nm
(5ml)
Agua destilada
Glucosa pH5
Sacarosa pH 5
Fructosa pH 5
Agua destilada
Glucosa pH 8
Sacarosa pH 8
Fructosa pH 8
Glucosa pH5
Sacarosa pH 5
Fructosa pH 5
Glucosa pH 8
Sacarosa pH 8
Fructosa pH 8

Observaciones
Aroma y color

Demostracin pardeamiento de leche en polvo


Coloque 10 g de leche en polvo baja en grasa en 5 charolas de papel aluminio
Coloque las muestras dentro de un horno a 100C
Retire una muestra a los 10, 20 , 30 y 60 minutos
Compare todas las muestras y describa su aroma y color

4.5 Informe
Introduccin,
Diagrama de flujo
Comparacin de las caractersticas de color e intensidad del aroma en los tubos de
prueba y de los cambios observados por efecto del tratamiento trmico de la lache
en polvo
Discusin y conclusiones

4.6 Bibliografa
Badui S. 2013 Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.
Jousse, F., Jongen, T., Russel, S. y Bratt P. 2002. Simplified kinetic of flavor formation by
the Maillard Reaction. J. Food Sci. 67:2534.
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Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa


Mxico.

4.7 Cuestionario
1. Cul es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las reacciones
de Maillard y caramelizacin.
2. Busque ejemplos de los principales compuestos voltiles generados por estas dos
reacciones.
3. Describa que otras reacciones trmicas pueden influir en las caractersticas de
aroma, sabor y color de alimentos.

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