UNLa

HISTORIA, LEGISLACION y ETICA

PROFESIONAL
Mg. Ing. Alim. Walter Garca

Marco Regulatorio
Alimentos
seguros

Comercio
transparente
CODEX REGULATORIO
ALIMENTARIUS
MARCO

Resoluciones MERCOSUR
Ley 18284
Dec. 815/99 y 4238/68
y resoluciones SENASA

Empresa
IG y DO

Orgnico

CAA: Enfoque

ENFOQUE
POSITIVO.

CAA
HERRAMIENTA.
ESPECIFICACIN
CONDICIN IRREFUTABLE.

CAA: Captulo I

Disposiciones Generales: Art. 6

DEFINICIONES
Alimento: toda sustancia o mezcla
que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las
substancias o mezclas que se ingieren por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no Valor nutritivo.

CAA: Captulo I

Disposiciones Generales: Art. 6

DEFINICIONES
ALIMENTO.
Alterado
Contaminado
Adulterado
Falsificado

CAA: Captulo Horizontal

Disposiciones Generales: Art. 6

DEFINICIONES
Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de
substancias que directa o indirectamente modifiquen
las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservacin, o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin
como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza
que establezca este Cdigo.

CAA: Captulo Horizontal

Disposiciones Generales: Art. 6

DEFINICIONES
Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado
a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de
nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales, durante la
manufactura, procesado, preparacin, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulacin de un alimento; podr resultar que el
propio aditivo o sus derivados se conviertan en un
componente de dicho alimento. Esta definicin no
incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas
que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.

CAA: Captulo I

Aditivos Alimentarios
Artculo 8
Queda prohibido adicionar a los alimentos
substancias o ingredientes (aditivos) que no estn
expresamente admitidos para cada caso por el
presente Cdigo.
Debern agregarse en el momento de la elaboracin o
preparacin del alimento, en la proporcin necesaria
para el fin propuesto y admitido, pero no podrn
adicionarse con posterioridad para disimular, atenuar
o corregir deficiencias de fabricacin, de manipulacin
o de conservacin.

CAA: Captulo I y II

Condiciones de los establecimientos

Lugar adecuado y Habilitado / DT.

Cond. Edilicias / Aire / Iluminacin / Agua.
Baos.
Higiene / Limpieza.
Condiciones Particulares para distintos tipos de
establecimientos.

CAA: Captulo II

Condiciones de los establecimientos

Responsabilidad (Dir.-Gtes.-Manipulador).
Documentos de MP / Recepcin / Estibado.
Producto No conforme. Higiene Envases.
Libreta Sanitaria.
Uniforme.
Transporte. Almacenamiento.

CAA: Decreto 2126/71-Esquema General

CAPTULO

TEMA

Disposiciones generales.

Condiciones generales y particulares de fbricas y

comercios de alimentos.

Condiciones Generales de los alimentos.

Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas,

Aparatos, Accesorios.

Rotulado y Publicidad de los alimentos.

6 al 19
20
21

Productos Alimenticios: normas generales

y particulares.
Metodologa Analtica Oficial.
Procedimientos.

CAA: Captulo III

Artculo 155
Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, as
como los productos elaborados, debern responder, en su
composicin qumica, aspecto, presentacin,
calidad, estado de conservacin y caracteres
organolpticos, a las denominaciones legales o
comerciales especialmente admitidas.
Queda prohibida la elaboracin, fraccionamiento,
tenencia, circulacin, distribucin, importacin
exportacin y entrega al consumidor de productos
ilegales.
El titular de la autorizacin y su Director
Tcnico, si correspondiere, sern personalmente
responsables de la aptitud e identidad de
los productos.

CAA: Captulo III

Presencia de contaminantes por tipo de alimentos

Artculo 155 bis

Los alimentos de origen animal (carnes y

subproductos, leches, huevos y miel) debern
cumplir con la siguiente exigencia:
a) Nitrofuranos y sus metabolitos:...........no
detectables.
Mtodo de referencia: Cromatografa
Lquida de Alta Presin Doble Masa
(HPLC/MS-MS).

CAA: Captulo III

Presencia de contaminantes por tipo de alimentos

se tolera la presencia de los siguientes elementos
metlicos y no metlicos dentro de los lmites que se
establecen a continuacin:
Se establece los siguientes lmites mximos de tolerancia
de contaminantes inorgnicos:
"Se considerarn como no aptos para el
consumo los siguientes alimentos cuyo
contenido en aflatoxinas exceda los lmites
indicados a continuacin:

CAA: Captulo III

Presencia de contaminantes por tipo de alimentos

"Principios Generales para el Establecimiento de Criterios
y Patrones Microbiolgicos para Alimentos"
Artculo 156 tris: Los productos preparados a base de
carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o
no embutidos, y otras preparaciones a base de carne
picada (albndigas, empanadas, pasteles, arrollados o
similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para
consumir ya sea que se dispensen inmediatamente despus
de finalizada la coccin, en el establecimiento
elaborador o sean enviados a domicilio,
debern responder a las siguientes
especificaciones microbiolgicas:

CAA: Captulo III

DE LA CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS CONSERVADOS O PRESERVADOS
Artculo 159 - "Se consideran autorizados los siguientes
Procedimientos de Conservacin:
a) Conservacin por el fro
b) Conservacin por el calor
c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin
d) Salazn
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboracin de productos de humedad intermedia
j) Otros procedimientos".

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

Artculo 174
Se entiende por conservacin, por radiacin
ionizante energa ionizante, someter los
alimentos a la accin de alguna de las
siguientes fuentes de energa:
Rayos Gamma de los radionucleidos Co60
o Csl37.
Rayos Equis generados por mquinas que
trabajen a energas de 5 MeV inferiores.
Electrones generados por mquinas que
trabajen a energas de 10 MeV inferiores.

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

Los objetivos de la irradiacin de

alimentos estarn dirigidos, segn los
casos a:
a) Inhibir la brotacin.
b) Retardar la maduracin.
c) Desinfestacin de insectos y parsitos.
d) Reduccin de la carga microbiana.
e) Reduccin de microorganismos
patgenos no esporulados.
f) Extensin del perodo de durabilidad del
alimento.
g) Esterilizacin industrial.

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

1. El procesamiento de alimentos con

radiaciones ionizantes ser autorizado en
particular para cada tipo de alimento por la
Autoridad Sanitaria Nacional, que deber
establecer las normas correspondientes.

3. Las plantas industriales de irradiacin

que procesen alimentos destinados al
consumo humano, sern habilitadas por la
Autoridad Sanitaria Nacional con previa
intervencin de la Comisin Nacional de
Energa Atmica (CNEA).
Podrn ser inspeccionadas por la misma y/o
las autoridades sanitarias competentes de
acuerdo a la ubicacin geogrfica.

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

Artculo 174
ANEXO I
CODIGO DE PRACTICAS PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE
INSTALACIONES DE
IRRADIACION DE ALIMENTOS
DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

ROTULACION
Los alimentos irradiados y aquellos que contengan
componentes irradiados en una proporcin que exceda el 10%
del peso total y se expendan envasados, debern rotularse
indicando la condicin de "Alimento tratado con energa
ionizante" "Contiene componentes tratados con
energa ionizante" respectivamente, con caracteres de
tamao no menor del 30% de los que indican la denominacin
del producto, de buen realce y visibilidad. Deber utilizarse
adems el logotipo recomendado por el Comit de Etiquetado
de Alimentos del Codex Alimentarius. Debern indicar la
instalacin industrial donde han sido procesados, la fecha de
tratamiento y la identificacin del lote.

CAA: Captulo III, alimentos irradiados

ROTULACION
En caso de alimentos irradiados que se expendan al
consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase
"Alimento Tratado con Energa Ionizante" ser exhibida
al consumidor ya sea
i) colocando la rotulacin del contenedor claramente a la
vista,
ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las
indicaciones anteriores con caracteres de buen tamao,
realce y visibilidad.
En el caso de contenedores a granel la indicacin de
alimento tratado por energa ionizante deber figurar en los
documentos de expedicin".

CAA: Captulo III

Disposiciones Generales: Art. 3
TODO PROCESO QUE NO FIGURE
Ser lcito si no introduce elementos
extraos/indeseables, o no altera el valor
nutritivo o aptitud bromatolgica del
alimento.
Artculo 174 tris: "La conservacin de alimentos por otros
procedimientos podr realizarse siempre que merezcan la
aprobacin de la Autoridad Sanitaria Nacional, debiendo
garantizar las condiciones higinico-sanitarias y de
aceptabilidad requerida para los alimentos a que se
someten.
El empleo de aditivos alimentarios se har solamente en los
casos especficamente autorizados, cumpliendo todos los
requisitos que este Cdigo establece sobre el particular".

CAA: Captulo III

Envases de hojalata

CAA: Captulo III

Artculo 177
"Queda prohibida la circulacin, tenencia y
expendio de alimentos conservados, alterados y
contaminados, definidos en el Artculo 6, Inc 5) y 6) del
presente Cdigo.
El hinchado y deformacin de los envases de
hojalata ser presuncin de que los alimentos en ellos
envasados se encuentran afectados por las prescripciones
citadas y en consecuencia sern declarados no aptos
para el consumo debido a presunta contaminacin
bacteriolgica como consecuencia de un proceso de
elaboracin defectuoso, an cuando el hinchado del
envase sea producido por presin de gas hidrgeno
originado en el ataque electroqumico del hierro de la
hojalata.

CAA: Captulo IV

UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES,

ENVOLTURAS, APARATOS Y ACCESORIOS
Artculo 184
"Se entiende por Utensilios alimentarios, los
elementos de uso manual y corriente en la Industria y
Establecimientos de la alimentacin, as como los
enseres de cocina y las vajillas, cuberteras y cristaleras
de uso domstico.
Se entiende por Recipientes alimentarios, cualquiera
sea su forma o capacidad, los receptculos destinados a
contener por lapsos variables materias primas,
productos intermedios o alimentos en la
industria y establecimientos de la
alimentacin.

CAA: Captulo IV
Artculo 184

Se entiende por Embalajes alimentarios, los materiales

o estructuras que protegen a los alimentos, envasados o
no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte.
Se entiende por Envolturas alimentarias, los materiales
que protegen los alimentos, en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico.
Se entiende por Aparatos alimentarios, los elementos
mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin,
envasado, conservacin y distribucin de los alimentos.
Se entiende por Revestimientos alimentarios, las
cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,
recipientes, envases, embalajes, envolturas y
aparatos referidos en este artculo, les protegen y
conservan durante su vida til".

CAA: Captulo IV
Artculo 184

Se entiende por Envases alimentarios, los destinados

a contener alimentos acondicionados en ellos desde el
momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos
hasta el momento de su uso por el consumidor de
agentes externos de alteracin y contaminacin as como
de la adulteracin.

CAA: Captulo IV
Artculo 184 - Envases alimentarios
Debern ser bromatolgicamente aptos para lo cual debern
cumplir los siguientes requisitos:
Estar fabricados con los materiales autorizados por el
presente Cdigo. Debern responder a las exigencias
particulares en los casos en que se especifiquen.
No debern transferir a los alimentos substancias
indeseables, txicas o contaminantes en cantidad superior a la
permitida por el presente Cdigo.
No debern ceder substancias que modifiquen las
caractersticas composicionales y/o sensoriales de los
alimentos.
Debern disponer de cierres o sistemas de cierres que
eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables. No se exigirn sistemas o mecanismos que los hagan
inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional
salvo los casos especialmente previstos en el presente Cdigo.

CAA: Captulo IV
"CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y
EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN
CONTACTO CON ALIMENTOS"
Tipos de materiales de los envases y equipamientos alimentarios:

Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos.

Celulosas regeneradas.
Elastmeros y cauchos.
Papeles y cartones.
Cermicas.
Vidrio.
Metales y aleaciones.
Madera, incluido el corcho.
Productos textiles.
Ceras de parafina y ceras microcristalinas.
Otros.

CAA: Captulo IV

Artculo 185
"Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,
aparatos, caeras y accesorios que se hallen en contacto con
alimentos debern encontrarse en todo momento en buenas
condiciones de higiene, estarn construidos o revestidos con
materiales resistentes al producto a elaborar y no cedern
substancias nocivas ni otros contaminantes o modificadoras de
los caracteres organolpticos de dichos productos. Estas
exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores,
los cuales, as como tambin todos los elementos mencionados
sin revestimientos, deben ser inalterables con respecto a los
procesos y productos utilizados en su limpieza e higienizacin".

CAA: Captulo IV
Artculo 194
Queda terminantemente prohibido a los industriales,
comerciantes, emplear recipientes o envases que tengan
leyendas y marcas correspondientes a otros productos que
circulen en el comercio o que hayan servido con
anterioridad para contener mercaderas que no son del
propio fabricante o comerciante que los utiliza, con las
excepciones particulares fijadas en el presente.
Estos recipientes y envases, como tambin los que presenten
golletes con el borde roto, sern decomisados en el acto.

Artculo 195
Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un
gas inerte tal como nitrgeno, bixido de carbono u otros
permitidos por la autoridad sanitaria nacional,
no siendo obligatorio declarar esta operacin
en los rtulos.

CAA: Captulo IV
Artculo 196
"Queda permitido el empleo de envases de retorno de vidrio,
sifones de materia plstica y de hojalata para galletitas.
Los mencionados envases presentarn su superficie interior sin
solucin de continuidad y sin zonas de difcil acceso a los
agentes limpiadores, debiendo desecharse cuando se
presentaren oxidados, machacados, deformados
Los establecimientos inscriptos o a inscribirse que hagan uso de
envases de retorno, debern contar obligatoriamente con un
rea y equipamiento especial destinado a la limpieza e
higienizacin de los mismos, as como de un adecuado proceso
y control de calidad de los envases utilizados, aprobados
ambos por la Autoridad Sanitaria competente".
Artculo 196 bis
"Queda permitida la utilizacin y su retornabilidad de los envases
plsticos de Polietilen-Tereftalato, destinados a entrar en
contacto con bebidas analcohlicas carbonatadas.
Los establecimientos productores y/o envasadores debern
cumplir con la siguiente normativa:

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