IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 14 a 16 de Noviembre de 2012.

Determinacin de la curva operativa para establecer el punto final del secado combinado.
Wais, N., Agnelli, M.E., Mascheroni R. H.
CIDCA CONICET- UNLP, La Plata, Argentina
agnelli.miriam@balcarce.inta.gov.ar
Resumen: El secado de frutas mediante el uso de microondas permite reducir los tiempos de operacin,
economizar energa y mejorar, en muchos casos, la calidad del producto final. El uso de la deshidratacin
osmtica (DO) como etapa previa al secado permite incorporar solutos en la matriz del alimento mejorando
sus propiedades organolpticas y termofsicas. Esto ltimo aumenta la eficiencia de absorcin de energa. La
etapa de secado debe conducirse hasta alcanzar el valor de la actividad acuosa (aW) necesaria para obtener un
producto microbiolgicamente estable. Controlar la aW durante el secado para poder detener el proceso no
resulta prctico por no ser una medida continua y rpida. En este trabajo se determin el comportamiento
durante el secado del producto intermedio DO para determinar el punto final del proceso global mediante un
parmetro prctico: la prdida de agua durante el secado por WLS. Se construyeron entonces las curvas WLS
vs aW para las manzana DO obtenidas en distintas condiciones. As, fijando el aW que se quiere alcanzar, es
posible precisar el punto final del proceso de secado a travs de la prdida de peso medido en forma
continua. Por lo tanto, se puede seguir indirectamente, de manera sencilla y rpida, una variable de medicin
compleja como el aW.
Palabras claves: microondas, deshidratacin osmtica, actividad acuosa
Abstract: Microwave drying (MOD) of fruits allows to reduce processing times, save energy and improve,
in many cases, the quality of the final product. Osmotic dehydration (DO) as a previous step to drying
enables to introduce solutes in the food matrix improving its organoleptic and thermophysical properties.
This last fact increases energy absorption during the MOD. Drying step must be driven until foodstuff
reaches a determined water activity (aW) level so that the product would be microbiologically stable.
Unfortunately controlling aW during drying is not an easy task as its measure is neither fast nor continuous.
In this work, the MOD behavior for the DO partially dehydrated food was determined in order to establish
the process end point through a practical parameter as the water loss during drying WLS. WLS vs aW curves
were obtained for apple samples dehydrated under different conditions. These curves permit to determine
easily the final point for the drying process for a selected a W by means of the loss of weight. Therefore, a
complex variable such as aW can be reliably followed by a continuous and simple measurement.
Key words: microwaves, osmotic dehydration, water activity
INTRODUCCION
El secado de frutas mediante el uso de microondas permite reducir los tiempos de operacin, economizar
energa y mejorar, en muchos casos, la calidad del producto final. Es de especial inters, en este caso, utilizar
la deshidratacin osmtica (DO) como etapa previa al secado pues permite incorporar solutos en la matriz
del alimento mejorando sus propiedades organolpticas y minimizar las prdidas en la calidad del producto
final. Tambin permite el diseo de nuevos productos con caractersticas y propiedades funcionales
especficas. Por otra parte, la DO induce cambios en las propiedades termofsicas que resultan
particularmente beneficiosos para el posterior secado por microondas. El aumento del contenido de azcares
genera un aumento en la eficiencia de absorcin de energa y por lo tanto reduce el consumo energtico.

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La etapa de secado debe conducirse hasta alcanzar el valor de la actividad acuosa (aW) necesaria para obtener
un producto microbiolgicamente estable. Es importante saber cundo poder detener el proceso, es decir,
saber en qu momento se alcanz el valor de aW que se desea obtener.
El monitoreo de la actividad acuosa carece de fines prcticos durante el proceso de secado ya que no existe
una forma de medicin continua, rpida y no destructiva. En este sentido las curvas de equilibrio de a W en
funcin de la Hbs (humedad en base seca) a temperatura constante relacionan ambas variables en forma
unvoca pero la determinacin de la humedad del alimento requiere tambin de la interrupcin del proceso.
En este contexto nos propusimos encontrar un mtodo fiable para encontrar el punto final del secado por
microondas que sea a su vez prctico y permita su seguimiento sin necesidad de discontinuar el proceso.
Para ello, sabiendo que durante el secado la transferencia de materia consiste nicamente en la eliminacin
de agua y la consecuente prdida de peso de la fruta (WLS), se puede decir que para cada valor de WLS le
corresponder un valor de humedad de equilibrio que adems estar relacionada con un valor de aW a travs
de su isoterma de desorcin. Por lo tanto, se podra utilizar el valor de WLS como variable para monitorear el
punto final de la etapa de secado en forma continua, confiable y no destructiva. En este trabajo se determin
el comportamiento durante el secado del producto intermedio DO, en este caso manzanas deshidratadas en
soluciones de sacarosa en dos concentraciones 47 y 69 Brix, para determinar el punto final del proceso
global mediante un parmetro prctico: la WLS.
MATERIALES Y MTODOS:
Deshidratacin osmtica:
Se utilizaron manzanas (Malus pumila) variedad Granny Smith (88% p/p de humedad en base hmeda;
contenido de slidos solubles: 12 Brix). Las manzanas adquiridas para este trabajo, se mantuvieron en
cmara a 10 C hasta su uso. Se cortaron en cubos de 15 mm de lado utilizando como herramienta de corte
una prensa semi-mecnica. Los cortes se realizaron en direccin paralela al eje principal, sin incorporar piel
ni semillas. El equipo de DO consisti en un agitador, compuesto por una cmara termostatizada cuya base
puede moverse en forma orbital. La manzana previamente cortada y pesada se coloc dentro de una jaula
plstica maleable (de la que se sujetaron pesas para evitar la flotacin) y esta jaula fue sumergida dentro de
un recipiente plstico (Erlenmeyers, capacidad: 2 litros) cargado con la solucin deshidratante a la
temperatura de trabajo. La boca de los recipientes se cubri con papel metlico para evitar la contaminacin
y, aunque mucho menos probable, la prdida de componentes voltiles. La DO se realiz a 30 C
(temperatura constante y controlada) y la agitacin se mantuvo en 110 rpm. La relacin msica
solucin/fruta en todos los casos fue 20:1. Los ensayos se realizaron usando una solucin deshidratante de
sacarosa en dos concentraciones 47 y 69 Brix.
Diferentes conjuntos de cubos de manzana (acondicionados como se seal anteriormente de peso inicial
conocido, se sometieron a DO, considerando diferentes tiempos de contacto manzana-solucin (tDO): 1, 2, 4,
12 y 24 horas. En cada tDO se extrajeron las muestras y se enjuagaron con agua (a temperatura ambiente,
cinco veces en forma intermitente). Luego, se secaron suavemente con papel absorbente y se registr el peso
del producto osmodeshidratado durante ese tiempo de DO.
A partir de aqu, dos parmetros primarios como la prdida de peso (WRDO) y el contenido de slidos totales
(TSDO) durante la DO, fueron usados para calcular otros parmetros que describen la evolucin temporal de
la transferencia de materia durante la DO, como la prdida de agua (WLDO) y la ganancia de slidos (SGDO).
Conjuntamente, se calcularon la humedad en base hmeda y en base seca. Las ecuaciones se presentan a
continuacin:
Prdida de peso durante la DO:

WRDO (%)

mf
mi

100

donde mi es masa de la muestra fresca y mf es la masa de la muestra ya osmodeshidratada (muestra DO),

ambas se expresadas en gramos.

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m
TS DO (%) S
m0

Contenido de Slidos totales:

100

Donde m0 es el peso de la muestra hmeda (fresca o DO) y mS es el peso de la muestra seca (ambas
expresadas en gramos). Para obtener mS, una fraccin de peso conocido (m0) se sec hasta peso constante en
estufa de vaco (Gallenkamp, Reino Unido) a 60 C, (AOAC, 1995). Para determinar los slidos totales, las
muestras se pesaron en una balanza de precisin 0.0001 g (OHAUS Adventurer, USA).

TS TS WRDO
WLDO (%) 1 0 1 DO 1
100
100
100

Prdida de agua durante la DO:

100

Expresada como los gramos de agua que pierde la muestra por cada 100 gramos de muestra fresca y donde
TS0 es el contenido de slidos totales de la manzana fresca.

Ganancia de slidos durante la DO:

WRDO TS DO TS 0
SGDO (%) 1

100

100 100 100

Expresada como los gramos de slidos que ingresan al tejido por cada 100 gramos de muestra fresca.
Humedad en base seca:

Hbs

m0 m S
,
mS

Expresada en trminos de gramos de agua/gramos de muestra seca.

Se realizaron dos ensayos de DO para cada tiempo de contacto. A su vez, en cada uno de estos ensayos,
TSDO tambin se determin por duplicado y el valor promedio se utiliz para calcular WLDO y SGDO.
Hbs se calcul por duplicado a partir de cada valor de TSDO y se inform su promedio.
Actividad Acuosa (aW): me midi utilizando un psicrmetro (Acqualab 3.0, Decagon Devices Inc., Pullman,
WA), que fue calibrado con solucin saturada de NaCl (Chirife y Resnik, 1984).
Con este objetivo una fraccin de muestra (fresca o DO) compuesta de varios cubos tomados al azar, se cort
en pequeos fragmentos utilizando un escalpelo, se mezclaron los fragmentos y dividieron en tres grupos. De
cada uno de estos grupos se midi aW. Por lo tanto, para cada tiempo de DO -y para la manzana fresca- la
actividad acuosa se midi por triplicado y se inform su promedio.
Obtencin de las curvas operativas de secado mediante microondas
Los productos osmodeshidratados (durante diferentes tiempos) se secaron por microondas a una potencia
baja (160 W). Los cubos de manzana fueron dispuestos formando un anillo sobre una tarima plstica
cilndrica (de 10 cm de altura y 22 cm de dimetro) que encajaba sobre el plato giratorio del equipo de
microondas. La cantidad de muestra por experiencia fue 23.50 +/- 1.10 g. El equipo utilizado para este
secado fue un horno de microondas domstico (sin modificaciones), de marca Whirpool, modelo JT 359.
Para la construccin de las curvas se establecieron intervalos de prdida de peso entre 5% y 10% (por
ejemplo, 5, 10, 15, etc., hasta 90%), una vez alcanzado el valor establecido, se detena el proceso de secado y
las muestras se dejaron enfriar en un recipiente cerrado a temperatura ambiente durante 30 minutos. La
prdida de peso se estableci por pesada directa utilizando una balanza de precisin 0.1 g (Denver
Instruments XE-4100). Transcurrido este tiempo, todas las muestras se cortaron en pequeos trozos (para
obtener un conjunto) y se realizaron tres mediciones de aW y tres de humedad. Luego se inform el promedio
de ambos parmetros calculados. Este procedimiento se repiti para la manzana fresca y para cada producto
correspondiente a los diferentes tiempos de DO. Este procedimiento se muestra en forma esquemtica en la
figura 1.

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Figura 1. Diseo experimental para obtener la curva de secado en forma esquemtica.

WL o SG [%]

RESULTADOS Y DISCUSION
La figura 2 presenta los resultados de la prdida
80
de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG) de los
cubos de manzana durante la DO. Tal como se
60
puede observar, cuanto mayor es la concentracin
de soluto, mayor es WL pero SG permanece
40
constante. Por otra parte, cuanto mayor es el
tiempo de contacto fruta-solucin, mayor es la
20
cantidad de agua que se remueve del alimento.
Por lo tanto, cuanto ms prolongada haya sido la
0
DO, menor ser la cantidad de agua a remover en
0
10
20
el secado posterior para obtener el producto una
tDO [h]
actividad acuosa deseada.
WL 69Brix
SG 69Brix
Recordando que la operacin de secado tiene
WL 47Brix
SG 47Brix
como objetivo reducir el valor de aW, este ndice
Figura 2. WL y SG en funcin del tiempo de DO
se podra usar para determinar la eficiencia del
en solucin de sacarosa 69 Brix.
secado.
Se puede introducir el concepto de deshidratacin efectiva, entendindose que un proceso de secado es ms
efectivo cuando consigue la mayor reduccin del aW con menor prdida de agua. En la figura 3 y 4 se puede
observar la respuesta de la actividad acuosa frente a la prdida de agua durante la etapa de secado de las
manzanas DO con distintas concentraciones de soluto para los diferentes tDO.
Las curvas que describen esta relacin (aW - WLS), y que en este trabajo son consideradas y denominadas
Curvas operativas de secado, son de tipo exponencial negativa y en ellas se pueden encontrar dos fases

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(Zhang et al., 2006): una primera fase estacionaria o no efectiva en la que el producto pierde agua pero no
modifica significativamente su actividad acuosa y una segunda fase que se podra reconocer como no
estacionaria o efectiva en la que se reconoce una relacin de dependencia entre la actividad acuosa y la
prdida de agua.
1.0
0.9
0.8
0.7

aW

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

WL S (%)

Figura 3. Actividad acuosa en funcin de la prdida de agua durante la etapa de secado a diferentes tiempos
de DO, usando solucin sacarosa de 69 Brix. (*) 0 h; () 1 h; () 2 h; () 4 h; (+) 12 h; () 24 h.

1.0
0.9
0.8
0.7

aW

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

WL S (%)

Figura 4. Actividad acuosa en funcin de la prdida de agua durante la etapa de secado a diferentes tiempos
de DO, usando solucin sacarosa de 47 Brix. (*) 0 h; () 1 h; () 2 h; () 4 h; (+) 12 h; () 24 h.

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Segn estas curvas operativas de secado (WLS - aW), cuanto mayor fue el tiempo de contacto fruta-solucin
durante la etapa de DO ms breve fue la fase estacionaria durante el secado o en otras palabras, cuanto mayor
fue el tDO, se necesit menor prdida de agua durante la etapa de secado para ingresar en la fase efectiva y,
por lo tanto, comenzar a reducir la actividad acuosa.
A partir de estas curvas, podemos conocer, una
vez fijada la aW que necesitamos obtener para el
Nombre
Producto
aW
comercial
producto final, la prdida de agua necesaria para
Alimento a base
0,47
(*)
alcanzarla. El valor de aW se debe seleccionar en
Kellnes
de copos de
funcin del tipo de alimento, de su microflora
Muslix
maz,
avena,
(*) Corresponde
Tradicional
caracterstica, de las aplicaciones y de las
al producto
arroz,
azcar,
(Kellogs)
condiciones de almacenamiento finales (Christian,
completo.
frutas y miel
1980).
Barra de cerea- Cereal Mix
Por ejemplo, en el caso de las manzanas
les con manzana
Light
0,49 (*)
red. en caloras.
(Arcor)
deshidratadas que fueron sometidas a tratamiento
Barra de cereatrmico en diferentes etapas, sumado al bajo pH
Ser Pausa
les con manzana
0,5
nominal de esta fruta, se estableci que la aW
(Bagley)
red. en caloras.
poda quedar circunscripta en un rango de valores
entre 0,5 y 0,55 con un valor objetivo de 0,5
Tabla 1. Valores de aW de productos comerciales
conociendo que en esas condiciones est inhibida
que incluyen manzana deshidratada.
la proliferacin microbiolgica (Fennema, 1996).
Este rango coincide con el nivel de aW de
diferentes productos industriales que incluyen
manzana deshidratada (Tabla 1).
100

Sac 69
Sac 47
80

WLS [%]

60

40

20

10

tDO [h]

15

20

25

Figura 5. WLS correspondiente a aW=0,5 en funcin del tiempo de DO para las dos concentraciones de
sacarosa usadas.
Los valores de WLS obtenidos para aW = 0.5, que marcan el final del proceso de secado por microondas,
obtenidos a partir de las curvas de operacin muestran en la Figura 5 en funcin de los tiempos de DO para
las soluciones de sacarosa con distintas concentraciones. Se observa el diferente comportamiento que

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provoca la DO en la etapa de secado. Esta diferencia estara marcada slo por el diferente contenido de agua
de las muestras DO, ya que el contenido de slidos es igual en ambos casos.
Es interesante cmo vara el tiempo de secado en funcin del tiempo de DO con ambas soluciones tal como
se puede observar en la Figura 6. Asi, en el caso de las muestras DO con la solucin ms concentrada el
tiempo de secado disminuy con el tiempo de osmodeshidratacin hasta tDO = 2h, aument hacia las 4 horas,
luego permaneci prcticamente constante hasta las 12h y por ltimo, disminuy hacia el final del proceso
(alcanzando los menores tiempos de secado en esa condicin).

150

Sac 69
Sac 47

tS[min]

100

50

10

tDO [h]

15

20

25

Figura 6. Tiempo de secado tS en funcin del tiempo de DO para soluciones de sacarosa de 47 y 69 Brix a
una potencia de 160W.
Este comportamiento se podra atribuir al desarrollo de una costra de slidos sobre las muestras, originada
durante la DO como consecuencia de la impregnacin de slidos, los que cristalizaran en las capas ms
externas durante el secado e impediran la salida del agua. Tal como describiera Wais, 2011, la mayor
incorporacin de slidos se registra a las 4h de DO, y a partir de aqu permaneci constante, es decir que la
costra se habra consolidado definitivamente a las 4 horas y por esta razn resultara ms difcil extraer agua
entre las 2 y las 4h. El desarrollo de dicha costra es caracterstico de la DO y tambin fue descrito en
numerosos trabajos al quedar en evidencia durante una ulterior etapa de secado, ya sea por modificar la
respuesta de los tiempo de secado o las caractersticas fisicoqumicas del alimento, como propiedades
mecnicas y color (Mandala et. al., 2005; Prothon, 2001; Raoult-Wack, 1994). No obstante, entre las 12 y las
24 horas de DO, se removi en el pretratamiento una importante cantidad de agua de la fruta y restara
extraer una menor cantidad en la segunda etapa. Por lo que, ms all de la formacin de la costra, el secado
es ms corto porque la cantidad de agua a quitar es menor y por otro lado, porque la estructura presentara un
deterioro mayor que permitira la eliminacin del agua ms fcilmente, venciendo la resistencia impuesta por
la costra presente (Wais, 2011). Por lo tanto, a esta potencia tan baja, para la seleccin del tiempo de DO se
debe tenerse en cuenta el tiempo de formacin de la costra superficial para no prolongar intilmente el
proceso global.

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En el caso de las muestras DO a 47Brix se observa un comportamiento similar a las de 69Brix, pero el
aumento del tiempo de secado tuvo lugar a partir de las 4 horas (y hasta las 12 h de DO), cuando habra
ocurrido la consolidacin de la costra de acuerdo a Wais, 2011.
CONCLUSIONES
Se construyeron las curvas operativas de secado correspondientes a cada t DO y a cada solucin DO. A partir
de estas curvas es posible determinar el punto final del proceso de secado a travs de la prdida de peso,
valor con el que se corresponde un nico valor de aW. Es decir que el monitoreo del secado se puede realizar
en forma continua y en consecuencia, el seguimiento de aW tambin hacerlo a travs de medida de WL
durante el secado de manera sencilla y rpida aunque en forma indirecta.
Al momento de disear el proceso global, ser necesario definir la duracin de la DO y seleccionar la
solucin deshidratante. Dado que las diferencias con ambas soluciones no son importantes desde el punto de
vista del secado con MO, el criterio de seleccin debe basarse en otros factores como la calidad del producto
final o el costo energtico, entre otros.
REFERENCIAS
Chirife, J., & Resnik, S. (1984). Unsatured solutions as reference sources of water activity at various
temperatures. Journal of Food Science, 49, 1486-1488.
Christian, J. H. B. (1980). Reduced Water Activity. En Silliker, J. H., & Elliott, R. P. (Eds.). Microbial
Ecology of Foods. Academic Press, Volumen I, 70-90.
Fennema, O. R. (1996). Water and Ice. En Owen R. Fennema, (Ed.), Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.,
Madison, Wisconsin, 18-88.
Mandala, I. G., Anagnostaras, E. F., & Oikonomou, C. K. (2005). Influence of osmotic dehydration
conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 69,
307-316.
Prothon, F., Ahrn, L. M., Funebo, T., Kidman, S., Langton, M., & Sjholm, I. (2001). Effects of combined
osmotic and microwave dehydration of apple on texture, microstructure and rehydration characteristics.
LWT, 34, 95-101.
Raoult-Wack, A. L. (1994). Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science &
Technology, 5, 255-260.
Wais, Natalia (2011), Secado combinado de frutas: deshidratacin osmtica y microondas, Tesis Doctoral,
UNLP.
Zhang, M., Tang, J., Mujumdar, A. S., & Wang, S. (2006). Trends in microwave-related drying of fruits and
vegetables. Trends in Food Science and Technology, 17, 524-534.