TECNOLOGA DE

RECURSO ALIMENTACIOS
DE LA REGIN

ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a
los alimentos para mejorar su color, textura, sabor o,
simplemente, para su conservacin durante un perodo ms
largo de tiempo.
Se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,
conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo.
En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes),
el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el vinagre
o cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las
levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del
sabor).

Grupos de aditivos ms importantes (Segn:

Alimentos y Nutricin-

Universidad de Zaragoza)

Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales.

Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos.
Antioxidantes.
Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque

estas sustancias se utilizan tambin para otras funciones.

Gelificantes, espesantes y estabilizantes.
Emulsionantes.
Potenciadores del sabor.
Edulcorantes bajos en caloras.

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Otros aditivos: Entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para
el tratamiento de harinas , etc.
Los aromas: Son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero
de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin
que les afecta. Tambin tienen gran inters las enzimas, cada vez ms utilizadas
por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean
propiamente aditivos.

REGLAMENTO SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Segn (Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria).
El Reglamento (CE) 257/2010 de la Comisin por el que se
establece un programa para la reevaluacin de aditivos
alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento
(CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre
aditivos alimentarios.
Los aditivos al convertirse en componentes de los alimentos
son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el
etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dgitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un nmero E
asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha
sido aprobado para su uso en la Unin Europea.
A continuacin aparecen los 3 o 4 dgitos:
El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo
que es:

E-1XX: colorantes
E-2XX: conservantes
E-3XX: antioxidantes
E-4XX:
estabilizantes,

emulgentes,

espesantes,

Gelificantes

emulsionantes
E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
E-6XX: potenciadores del sabor
E-9XX: edulcorantes, varios

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El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo qumico al que
pertenecen).
El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia.
En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, establece una relacin de categoras que
fijan cada una de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos que
pertenecen a cada categora. Segn las funciones que pueden desarrollar los
aditivos, se pueden clasificar en los siguientes grupos:
NES DE TIPO Q
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLPTICOS DE LOS
ALIMENTOS
Clase funcional
Definicin
Funciones Tecnolgicas
Colorantes
COLORANTES
Aditivos alimentarios que dan o colorantes de superficie
restituyen color a un alimento.
pigmentos de coloracin y decoloracin
Aditivos que se suelen incluir en los
ACIDULANTES
alimentos con el objeto de modificar Acidulantes
su acidez, o modificar o reforzar su
sabor.
Aditivos alimentarios (diferentes de Edulcorantes
EDULCORANTES
los azcares mono o disacridos) que edulcorantes intensos
confieren a un alimento un sabor dulce. edulcorantes masivos
POTENCIADORE
Aditivos alimentarios que realzan el acentuadores del aroma
S
sabor y/o aroma que tiene un alimento. aromatizantes sinergistas
DEL SABOR
UMICO O BIOLGICO
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE
TIPO QUIMICO BIOLOGICO
Clase funcional
Definicin
Funciones Tecnolgicas
Aditivos alimentarios que prolongan la vida antioxidantes;
ANTIOXIDANTES en almacn de los alimentos protegindolos antipardeamiento;
del deterioro ocasionado por la oxidacin.
sinrgicos de antioxidantes
agentes antimicticos
agentes
de
control
de
Aditivos alimentarios que prolongan la vida bacterifagos
en almacn de los alimentos protegindolos agentes fungistticos
CONSERVANTES
del
deterioro
ocasionado
por agentes inhibidores de mohos
microorganismos.
y hongos filamentosos
conservadores antimicrobianos
sinergistas antimicrobianos
sustancias conservadoras.

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SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERISTICASFSICAS DE LOS
ALIMENTOS
Clase funcional
Definicin
Funciones Tecnolgicas
Aditivos alimentarios que reducen la agentes antiadherentes
ANTIAGLOMERANTES
tendencia de los componentes de un agentes antiaglutinantes; agentes
alimento a adherirse unos a otros
de
empolvo; agentes de sacado
Aditivos alimentarios que impiden o agentes antiespumantes
ANTIESPUMANTES
reducen la formacin de espuma
reductores de espuma
agentes dispersantes
Aditivos alimentarios que forman o agentes
enturbiadores;
EMULGENTES
mantienen una emulsin uniforme de plastificantes
dos o ms fases en un alimento
agentes
tensoactivos;
emulsionantes
correctores de la densidad
estabilizadores de una suspensin
inhibidor de la cristalizacin
Aditivos
alimentarios
que agentes de soporte; espesantes
ESPESANTES
acrecientan la viscosidad de un agentes
texturizadores;
alimento
aglutinantes
Aditivos alimentarios que posibilitan estabilizadores; estabilizadores
ESTABILIZANTES
el mantenimiento de una dispersin coloidales;
estabilizadores
de
uniforme de dos o ms sustancias
emulsin
estabilizadores de espuma
Aditivos alimentarios que impiden la agentes
de
retencin
del
HUMECTANTES
desecacin
de
los
alimentos agua/humedad
contrarrestando el efecto de agentes, humectantes
sequedad en la atmsfera.
humectantes
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLASTICAS CAPACES DE COADYUVAR A
LA CONSECUCION DE LA TEMPERATURA MAS CONVENIENTE
Clase funcional
Definicin
Funciones Tecnolgicas
Aditivos que son modificados para incrementar su
almidones modificados
ALMIDONES
estabilidad en altas temperaturas,
MODIFICADOS
concentraciones cidas y congelacin, para que
puedan mantener una buena textura
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los
ENDURECEDORE
tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes
agentes endurecedores
S
o actan junto con agentes gelificantes para
producir o mantener un gel
Aditivos alimentarios utilizados para introducir
GASIFICANTES
dixido de carbono en un alimento
Gasificantes
Aditivos alimentarios que dan textura a un
GELIFICANTES
alimento mediante la formacin de un gel
agentes gelificantes

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SALES
FUNDENTES

Aditivos alimentarios que, en la fabricacin de

alimentos elaborados, se utilizan para reordenar
las protenas de los mismos a fin de prevenir la
separacin de la grasa

Sales de mezcla
sales emulsionantes

SUSTANCIAS QUE DESEMPEAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARATOS

ANTERIORES
Clase funcional
Definicin
Funciones Tecnolgicas
Productos que confieren a los alimentos
AGENTES
DE cierto volumen y textura
agentes de carga
CARGA
Aditivos alimentarios que, cuando se agentes de abrillantado
AGENTES DE
aplican en la superficie exterior de un agentes de acabado en superficie
RECUBRIMIENTO
alimento, confieren a ste un aspecto agentes de glaseado
brillante o lo revisten con una capa agentes de revestimiento
protectora
agentes formadores de pelcula
agentes
sellantes
acidificantes; cidos;
CORRECTORES DE Aditivos alimentarios que controlan la agentes de regulacin del pH;
LA ACIDEZ
acidez o alcalinidad de un alimento
agentes reguladores; lcalis; bases;
reguladores de acidez;
soluciones reguladoras
Aditivos alimentarios que se aaden a la acondicionadores de masa;
AGENTES DE
harina o a la masa para mejorar la calidad agentes de tratamiento de las
TRATAMIENTO
de coccin o el color de la misma
harinas;
DE
blanqueadores de las harinas;
LAS HARINAS
mejoradores
de
harinas;
reforzadores
de la masa
Aditivos
alimentarios
gaseosos,
GASES DE
introducidos en un envase antes, durante gases de envasado
ENVASE
o despus de su llenado con un alimento,
con la intencin de proteger el alimento,
por ejemplo, de la oxidacin o
descomposicin
GASES
Aditivos alimentarios gaseosos que
PROPULSORES
expulsan un alimento de un recipiente
propulsores
Productos obtenidos a partir de plantas,
ENZIMAS
animales o microorganismos que son enzimas
capaces de catalizar una reaccin qumica
especfica

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El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente
hace de los aditivos, obliga a establecer unos mecanismos de
control que regulen su correcta utilizacin.
La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres
condiciones:
Se

pueda

demostrar

una

necesidad

tecnolgica

suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda

alcanzarse por otros mtodos econmica y tecnolgicamente utilizables.
No representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis
propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos
cientficos de que se dispone.
No induzcan a error al consumidor
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga
ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que
deber establecerse dicha necesidad son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietticas especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolpticas.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de
un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas
o prcticas de fabricacin inadecuadas.
La autorizacin de un aditivo alimentario requiere una evaluacin de su seguridad,
que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
El Reglamento (CE) 1331/2008 establece el procedimiento de autorizacin comn
para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, el cual consta de varias
etapas:
1. Podr iniciarse a iniciativa de la Comisin o en respuesta a una solicitud, que
puede venir de un Estado Miembro o de una persona o de un grupo de
personas. Las solicitudes se dirigirn a la Comisin.
2. El dictamen de evaluacin de la EFSA que posteriormente remitir a la
Comisin.
3. Adopcin por parte de la Comisin de un Reglamento por el que se autorice
el uso o la modificacin de las condiciones de un aditivo.

DATOS QUE LA EFSA SOLICITA PARA LA

EVALUACIN DEL ADITIVOS
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El expediente de la solicitud debe incluir toda la informacin cientfica disponible
para hacer una evaluacin del riesgo. Adems se aportar
documentacin sobre los datos cientficos recogidos.
El Comit Cientfico de la Alimentacin en el ao 2001 elabor un
documento orientativo para la solicitud de evaluacin de un
aditivo que la propia EFSA revalid en el 2008. Segn este
documento, en la solicitud debe constar la siguiente informacin:
1. Datos sobre la identidad y caracterizacin del aditivo
(incluyendo las especificaciones propuestas y el mtodo
analtico).
2. Descripcin del proceso de fabricacin.
3. Datos sobre la estabilidad, las reacciones qumicas y el resultado final en
los alimentos a los que se adiciona.
4. Justificacin de la necesidad y los usos propuestos.
5. Evaluaciones y autorizaciones existentes.
6. Evaluacin de la exposicin prevista de la poblacin al aditivo.
7. Datos biolgicos y toxicolgicos:
o Toxicocintica
o Toxicidad subcrnica
o Genotoxicidad
o Toxicidad crnica / carcinogenicidad
o Toxicidad reproductiva y del crecimiento.
Tras la adopcin del Dictamen y tenindolo en cuenta, la Comisin presentar un
proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista comunitaria de aditivos.

PUEDEN INGERIRSE SIN RIESGO?

Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no
se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir. En
el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos
recin cosechados del huerto o extrados de la granja.
As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos
se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a las bacterias, la
levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible
envenenamiento.
Algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el azafrn, la crcuma,
la vitamina C y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintticas de una
sustancia natural, pero fabricadas en dosis altamente concentradas, como la
riboflavina y el cido ascrbico. Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se
producen en laboratorios qumicos. Entre ellos figuran la tartracina y los

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edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio
cdigo que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.

SON PERJUDICIALES LOS ADITIVOS?

Todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas.
Se prohbe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos
secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel de
seguridad que ningn fabricante debe exceder.
Este nivel se mantiene en un mnimo permitido, muy por debajo de aquel
fijado como seguro para el consumo humano, como garanta de seguridad
para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados.

LOS ADITIVOS Y EL CNCER

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible
relacin entre los aditivos y determinadas enfermedades han
llegado a la conclusin de que un 35% de todos los tipos
de cncer estn vinculados con la alimentacin. Sin embargo, los
productos ms sospechosos son los llamados naturales, tales como
la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los
aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades
cancerosas.
Al contrario, los conservantes que evitan la formacin de moho sirven incluso para
prevenir el cncer, ya que el moho en s se ha relacionado con un mayor riesgo de
desarrollar un cncer estomacal o en el esfago. Asimismo, es posible que los
antioxidantes intervengan en la prevencin de otros tipos de cncer.

LOS ADITIVOS Y LA HIPERACTIVIDAD INFANTIL

Algunas veces se considera que los aditivos comunes, tales como la
tartracina amarilla, son los responsables de causar hiperactividad en
algunos nios.
Realmente parece ser que ciertos nios desarrollan determinadas
reacciones alrgicas a los aditivos, los cuales, ocasionalmente, llegan a
alterar notablemente su conducta.
No obstante, en la mayora de casos de hiperactividad infantil no se ha
podido comprobar que realmente exista una relacin entre los aditivos
alimentarios y la conducta.

BIBLIOGRAFA
M.Sc. Nora Veliz Sedano

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DE LA REGIN
Alimentos y Nutricin - Universidad de Zaragoza
http://es.slideshare.net/VERONICAUC/aditivos en la industria
alimentarian
Fundacin Vasca para Seguridad
Agroalimentaria//elika/Nekazaritzako Elikagaien
Comisin de las Comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre
seguridad alimentaria.
CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos
alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid.
MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las
industrias agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

M.Sc. Nora Veliz Sedano