27/8/2015

Qu aceite elijo para cada comida? - Gua Repsol

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El oro lquido de la cocina

Qu aceite elijo para cada comida?

Sabemos que el aceite es la
ms noble de las grasas. Es
a la vez alimento, blsamo,
cosmtico, medicina e
incluso combustible, y
diferentes culturas y
religiones han tomado su
smbolo de la hoja del olivo.
En Egipto, Creta y Persia
(actual Irn) se han
encontrado los fsiles de
olivar ms antiguos y, en la
actualidad, el 97 % de la
produccin mundial se
concentra en la cuenca del
Mediterrneo. Aunque
provienen de la misma
familia, de cada aceituna se
consigue un aceite
caracterstico. El terreno,
la climatologa, el modo de
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recogida o el tratamiento,
como en los vinos, tambin
intervienen en el resultado
final.
Resultara imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna que
existen en nuestro territorio, pero s podemos seleccionar las ms importantes e
intentar dar unas pequeas recomendaciones sobre cmo tomarlas. En la
gastronoma, el aceite se toma como alio o como ingrediente, en crudo o
cocinado, para frer o para plancha. Cada una de las recetas contar con un aceite
adecuado.

Aceituna de los montes de Toledo.

Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habr primero que reconocer las
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Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habr primero que reconocer las
diferencias entre unos y otros aceites. Una manera de iniciarse es mojar pequeos
trozos de pan lo ms neutro posible, de tipo hogaza, por ejemplo en platos con
aceite y descubrir as que difieren mucho los frutados de los amargos o picantes.
Segn los aromas y sabores de este oro lquido habr que seleccionar entonces sus
usos.
Sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca seran perfectos. Son
MAPAS

TURISMO

GASTRONOMA

muy potentes y as se descubrirn todos sus sabores. Para el pa amb tomquet

ALOJAMIENTOS

ESP

cataln, sin embargo, el recomendado sera un arbequina. No es casual que los tres
primeros se produzcan masivamente en Andalucia y que el arbequina provenga de
Lleida; las tradiciones, tambin las culinarias, son siempre fruto de la
experimentacin.

Pan candeal, la clsica hogaza.

Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarn con una cornicabra

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Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarn con una cornicabra

toledana, muy aromtica y con mucha personalidad. Los picuales, con aromas
frutados a higuera, son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina
sera el indicado para el ajoblanco. Si a esta receta le aadimos uvas, sera muy
interesante probar tambin con un chorrito de verdial de Vlez-Mlaga,
moderadamente afrutado, muy picante y con sabores a almendra, tomate y frutas
con pepita.
Las ensaladas simples, solo con vegetales, tienen tambin como aderezo
recomendado la variedad de aceite espaol que ms se vende en el extranjero: la
arbequina. Si cuenta con ms ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un
cornicabra, algo menos potente que no enmascarar los sabores de los
ingredientes.

Ajoblanco.

La empeltre, tpica de Aragn, es suave, dulce, muy aromtica y delicada y con

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La empeltre, tpica de Aragn, es suave, dulce, muy aromtica y delicada y con

apenas amargor ni picor. Esta sera, junto a la Manzanilla Cacerea herbcea, algo
amarga y con recuerdos a pltanos, la ideal para los platos con huevo. Si la receta
adems incluye setas, ser mejor optar por una cornicabra. Si, por el contrario, el
ingrediente principal es algo ms suave, como pueden ser los esprragos o los
ajetes, se recomienda una picual, muy reconocible por su tonalidad verdosa.
Segn Paco Roncero, el cocinero que desde la Terraza del Casino (Tres Soles
Repsol) investiga con el aceite, con el que ha creado espaguetis o arroz,
recomienda esta ltima aceituna para el pur de patatas. La hojiblanca sera ideal
para los crustceos y la arbequina para postres o para imprimir un toque afrutado
a una ensalada.

Timbal de huevo con cachn.

Llegamos por ltimo a las frituras, un uso bastante comn del aceite en los pases
que rodean el Mediterrneo. Debemos tener en cuenta que variedades como
hojiblanca y cornicabra son muy calricas y, por lo tanto, rendirn ms a la hora
de calentarlo en grandes cantidades. Al frer patatas, croquetas o buuelos
usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con
los dulces, que se freirn mejor en una cornicabra.
La gastronoma es cuestin de gustos, por lo que invitamos tambin a que cada
uno haga su cata en casa y encuentre su mejor combinacin.

Croquetas de txangurro, de Martin Berasategui.

Quieres saber ms?

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Quieres saber ms?

Gua de alimentos y bebidas: aceite

Todas las variedades de aceite de oliva virgen extra que se

producen en Espaa, zonas de produccin y rutas gastro-tursticas
relacionadas con el oro lquido.

Comentarios

5 comentarios

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Aade un comentario...

Pedro Ruiz Aviles UNED - Universidad Nacional de Educacin a Distancia

Totalmente de acuerdo con la falta de rigor del artculo, que adems, en alguna parte, me parece tendencioso.Y no es verdad que no se
investigue en nuestro pas sobre la cualidades organolpticas, gustativas, alimentarias y saludables de nuestros aceites.Tanto el
Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (en particular el Instituto de la Grasa de Sevilla) como el Instituto de Investigacin Agraria
(IFAPA, Junta de Andaluca) en varias de sus sedes (Cabra, jan, Crdoba), como varias Universidades (Crdoba, Valencia,
Lrida,Granada etc) han desarrollado, y lo siguen haciendo, numerosos t... Ver ms
Me gusta Responder 27 de abril de 2015 20:57

Gua Repsol
Hola Pedro, gracias por participar. Sentimos que no compartas el enfoque ni el tratamiento del artculo, quizs puedas ampliar la
informacin en este otro de la Gua de Alimentos y Bebidas, donde profundiza en el origen del aceite de oliva, las variedades
que se producen en Espaa, sus principales zonas de produccin, comentarios nutricionales y las mejores formas de maridarlo.
Gracias de nuevo. Un saludo. Equipo de Medios Sociales de Gua Repsol.
http://www.guiarepsol.com/.../aceite-de-oliva-virgen-extra/
Me gusta Responder

1 28 de abril de 2015 14:15

Pedro Ruiz Aviles UNED - Universidad Nacional de Educacin a Distancia

Gua Repsol Gracias por su respuesta, pero lo que me aconsejan lo he trabajado/investigado durante casi 40 aos:.Es decir que
lo conozco bastante bien....ComoY tambin aprecio y valoro bien, en general, su gua y sus productos.Otro saludo para Uds..
Me gusta Responder 28 de abril de 2015 18:42

Gua Repsol
Gracias, Pedro
Me gusta Responder 29 de abril de 2015 15:41

Juan Jos Martinez Minguez Trabaja en Autnomo

Muchas Gracias por la informacin muy interesante
Me gusta Responder 28 de junio de 2015 21:00

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