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UNIVERSIDAD

NACIONAL

DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela Profesional de Agroindustria
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Practica No 1
I.

TITULO

II.

INTRODUCCION

CARAMELIZACION

La caramelizacin es una reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis,


ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se
efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos
carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada,
los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como
cajeta, natillas, etctera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su
totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es
decir, se llevan a cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de
los hidratos de carbono.
Como se indic ms arriba, la deshidratacin genera furfural y sus derivados
insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromolculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de
compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos,
cetonas, cidos, steres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, as
como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la
energa radiante y que por lo tanto producen colores.
III.

OBJETIVO
Analizar las reacciones de Maillard y caramelizacin, observar los cambios
provocados y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados obtenidos.

IV.
V.

VI.

REVISION DE LITERATURA
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Material A
Sacarosa o azcar comn de mesa
Jugo de limn
Bicarbonato de sodio
Agua
Vaso de precipitados
Varilla de vidrio
Equipo de calentamiento.
Material B
Sacarosa comercial.
Glucosa comercial.
Colorante artificial.
Saborizante artificial.
Acido ctrico.
Hielo.

PROCEDIMIENTO
A. METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACION
1. Pesar 50 g de azcar en cada vaso de precipitado (tres vasos).
2. Agregar 100 ml de agua en cada vaso.
3. Agregar las sustancias adicionales a cada vaso (bicarbonato de sodio y
limn) y medir el pH.
4. Agitar hasta conseguir la completa disolucin del azcar.
5. Calentar agitando suavemente y observar el tiempo y medir el pH.
B. METODOLOGA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIN.
1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente frmula:
500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
7.5 g de cido ctrico
10 ml de saborizante
0.5 g de colorante.
2. Mezclar en la olla el azcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando
continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125 c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el cido ctrico y calentar durante 10
minutos.

5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequea cantidad de la mezcla sobre


una superficie fra y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de
forma circular.
6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
7. Verter la mezcla sobre una superficie fra y agitar hasta que cristalice.
8. Darle al dulce la forma que se desee.

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Parte A:
Muestr
a
1
2
3

Sustancias

Muestr
a
1
2
3

Sustancias

Muestr
a
1
2
3

Sustancias

Disolucin

Nada
5 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)
pH inicial

Nada
Limn
Bicarbonato (1.5 gr aprox)
pH final

Nada
5 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)

Muestra
1

Sustancia
Nada

Limn

Bicarbonato (1.5 gr
aprox)

VIII.

CONCLUSIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA

Color inicial

Color final